MAKALAH

HIGIENIE PANGAN DAN KESEHATAN LINGKUNGAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Dosen Pengampu: Drh. Balqis Ria Putri M.Si

DISUSUN OLEH:
ARIEL MAULI RIZKY (22311203)

KELAS: 3E

PRODI PENDIDIKAN DOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN MANDALIKA

TAHUN AKADEMIK 2023/2024

 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah dengan menyebut nama Allah SWT yang senantiasa saya panjatkan
puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya,
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini untuk memenuhi tugas individu mata kuliah
HIGIENIE PANGAN DAN KESEHATAN LINGKUNGAN

Saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi kalimat maupun
tata Bahasa yang saya gunakan dalam pembuatan maklahini, dan makalah ini masih jauh dari
kata sempurna dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang saya miliki. Oleh
karena itu, saya mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik dari pembaca
agar saya dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata saya berharap semoga makalah yang saya susun ini dapat memberikan manfaat
bagi semua pihak dan dunia pendidikan, termasuk saya terima kasih.

Mataram, 7 Desember 2023

DAFTAR ISI

BAB I 4
PENDAHULUAN 4
Latar Belakang 4
Rumusan maslah 4
Tujuan 4
BAB II 5
PEMBAHASAN 5
Pengertian secara umum hubungan timbal balik antara HAACP, SSOP, GMP, ISO:
9000 5
Pengertian SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) 5
Pengertian GMP (Good Manufacturing Practices) 5
Pengertian ISO: 9000 6
Skema/bagan alur lengkap 12 Langkah HACCP 6
Skema/bangan alur lengkap Langkah Sertifikasi HACCP 7
Contoh sektor yang wajib menggunakan HACCP 7
BAB III 7
PENUTUP 7
KESIMPULAN 7
DAFTAR PUSTAKA 8
 BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perkembangan industry Pastry pada saat ini sangat berkembang.Berbagai produk Pastry telah
menjadi primadona tersendiri dalam industri makanan di Indonesia. Berbagai industri
makanan yang ada saat ini pada dasarnya perlu memperhatikan jaminan keamanan pangan .
Hal ini didorong oleh semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk-
produk pangan yang dikonsumsi. Penyebaran informasi yang sangat cepat melalui media
massa mengenai kasus-kasus keracunan pangan dan bahayabahaya yang dikandung dalam
bahan pangan menyebabkan masyarakat semakin teredukasi dan selektif dalam memilih
produk-produk pangan yang beredar di pasaran. Maskur (2007) menyebutkan bahwa
sepanjang empat tahun terakhir, industri jasa boga (katering) dan produk makanan rumah
tangga menjadi penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%, diikuti oleh pangan olahan
sebesar 20%, jajanan 13%, dan lain-lain 5%. Akan tetapi jumlah kasus keracunan makanan
yang diberitakan di media massa tidak sebanyak laporan yang diterima oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), yang disebabkan terbatasnya jumlah media massa
yang tersedia dalam bentuk online dan tidak semua lokasi di Indonesia dapat terjangkau oleh
pemberitaan media massa (Siswono, 2006. Pemerintah Indonesia juga telah memiliki
Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Untuk itulah sistem
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) mulai diterapkan di banyak negara di
dunia. HACCP adalah suatu sstem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau
perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. Untuk itulah sistem Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP) mulai diterapkan di banyak negara di dunia.
HACCP adalah suatu sstem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian
bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat
dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. harus diawali dengan
pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational
Procedure (SSOP). Di Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No.
HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003.
Rumusan maslah
1. Bagaimana kolerasi antara HACCP, SSOP, GMP dan ISO: 9000?
2. Jelaskan yang dimaksud dengan SSOP ?
3. Jelaskan yang dimaksud dengan GMP?
4. Jelaskan yang dimaksud dengan ISO: 9000?
5. Membuat skema/bagan alur lengkap 12 Langkah HACCP!
6. Membuat skema/bangan alur lengkap Langkah Sertifikasi HACCP!
7. Berikan contoh sektor yang wajib menggunakan HACCP!
Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana kolerasi antara HACCP, SSOP, GMP, dan ISO: 9000
2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan SSOP
3. Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan GMP
4. Untuk mengetahui apa yang di makssud dengan ISO: 9000
5. Untuk mengetahui 12 Langkah HACCP
6. Untuk mengetahui Langkah-langkah sertifikasi HACCP
7. Untuk mengetahui contoh wajib HACCP

BAB II
PEMBAHASAN
Pengertian secara umum hubungan timbal balik antara HAACP, SSOP, GMP, ISO:
9000
HACCP adalah suatu sstem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian
bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat
dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. Sedangkan
SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) merupakan prosedur standar penerapan
prinsip pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dan keterkaitannya
dengan adalah Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman cara
memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer
sampai konsumen akhir dan menekankan hygiene pada setiap tahap pengolahan. Dan SO
9000 series merupakan standar internasional mengenai sistem manajemen mutu. Standar ini
juga berisi unsur-unsur legal wajib yang bertujuan untuk menciptakan rasa nyaman bagi
perusahaan. ISO 9000 series mencakup beberapa standar diantaranya ISO 9001, ISO 9004,
dan ISO 19011. Satu-satunya standar yang dapat disertifikasi adalah standar ISO 9001,
sedangkan untuk yang lainnya tidak ditujukan untuk mendapat sertifikat atau kontrak.
Organisasi atau perusahaan yang merancang, memproduksi, dan memberikan produk dalam
bentuk barang atau jasa yang telah bersertifikat ISO 9001 tetap harus mengimplemenstasikan
ISO 9004 dan ISO 19011 sebagai dasar strategi manajemennya.
Pengertian SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure)
SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) merupakan prosedur standar penerapan
prinsip pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini,
SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk
yang dihasilkan dan menjamin sistim keamanan produksi pangan (Triharjono dkk., 2013).
Penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) di pabrik pengolahan pangan
penting dilakukan untuk menjamin sanitasi dan higiene suatu perusahaan yang nantinya akan
mempengaruhi produk, sehingga perlu dilakukan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)
mengenai penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) pada proses
pembekuan cuttlefish di PT. Karya Mina Putra, Rembang.
Pengertian GMP (Good Manufacturing Practices)
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman cara memproduksi makanan
yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir
dan menekankan hygiene pada setiap tahap pengolahan. Good Manufacturing Practices
(GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum
yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari
mulai bahan baku sampai produk akhir (Sutikno, 2017). Penerapan GMP dapat mengacu
berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat oficial
seperti halnya standar ISO. Oleh karena itu, berbagai negara dapat mengembangkan standar
GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh
BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan.
Pengertian ISO: 9000
ISO 9001 merupakan standar yang berisi persyaratan untuk sistem manajemen mutu yang
membantu perusahaan atau organisasi agar lebih efisien dan kepuasan konsumen meningkat
(International Organization for Standarization, 2015). Perusahaan harus memahami
persyaratan yang terdapat di dalam ISO 9001 dan mengetahui cara menerapkannya, serta
mampu bertahan pada sistem yang telah diterapkan agar persyaratan tersebut dapat terus
menerus terpenuhi. Standar ini digunakan untuk memastikan bahwa perusahaan telah
melakukan pengawasan dan penjaminan pada semua kegiatan operasinya yang akan
mempengaruhi kualitas produk yang diberikan.

Skema/bagan alur lengkap 12 Langkah HACCP

Skema/bangan alur lengkap Langkah Sertifikasi HACC
Contoh sektor yang wajib menggunakan HACCP
 PT Canning Indonesian Products (PT CIP)
 PT Mayora Indah TBK
 PT Delta Pasifik Indotuna
 PT Maya Food Industries
 PT Unilever Indonesia Tbk
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Kesimpulan yang daoat diambil dari peneltian ini. Hasil identifikasi titik kritis (CCP)
berdasarkan uji t-test dan Uji Korelasi pada ketiga tahapan diketahui bahwa untuk tahapan 1
pada tahapan Raw Material, Final Checking, Final Weighing, Packing & Labeling,
dinyatakan sebagai titik kritis (CCP). Pada tahapan 2 titik kritis (CCP) pada tahapan Raw
Material, Grading, Weighing, Packing & Labeling. Pada tahapan 3 titik kritis (CCP) pada
tahapann Raw Material, Pree Checking, Final Weighing, Packing & Labeling. 2. Ketiga
tahapan pengolahan pastry telah menerapkan pengendalian mutu penanganan sesuai dengan
konsep HACCP dengan menerapkan 7 prinsip HACCP dan melakukan pengawasan serta
melakukan upaya-upaya pencegahan atau preventive measure pada Standar Prosedur Operasi
Sanitasi (SPOS) dan Standar Operasi Pengolahan (SOP). 3. Dalam pemantauan/monitoring
CCP ketigatahapan telah menerapkan prosedur pemantauan, pengendalian titik kritis terdiri
dari komponen : what, how, frequency, who. Tiap tahapan memiliki sistem
pemantauan/monitoring dengan ciri-ciri khusus penanganan tersendiri.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional ,1991. Standar Nasional Indonesia, 01- 2346-1991. Petunjuk
Pengujian Organoleptik Produk Pastry. Jakarta. _____,1991. Standar Nasional Indonesia, 01-
4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hasard Analysis Critical
Cintrol Point-HACCP) serta Pedoman Penerapannya.. Jakarta. _____,1991. Standar Nasional
Indonesia, 01- 2705-1992. Pastry. Jakarta
Balansada, A. R., Ompi, M., & Lumoindong, F. (2019). Identifikasi dan habitat gurita
(Cephalopoda) dari Perairan Salibabu, Kabupaten Kepulauan Talaud. Jurnal Pesisir dan
Laut Tropis, 7(3):247-255.
Ghozali, I. (2006). Structural Equation Modeling - Metode Alternatif dengan Partial Least
Square (Edisi 3). Semarang: Universitas Diponegoro. Ghozali, I., & Latan, H. (2015). PLS
Konsep, Teknik dan Aplikasi Menggunakan Program Smartpls 3.0. (Edisi Kedua). Semarang:
Universitas Diponegoro.
Hadiwiardjo, B. H. dan S. Wibisono. 1996. Memasuki pasar internasional dengan ISO 9000
sistem manajemen mutu. Jakarta: Ghalia Indonesia. International Organization for
Standarization. ³,62¥GDULiso.org. International Organization for Standarization. ³5HDSLQJ
WKH EHQHILW RI ,62 ¥ dari iso.org. International Organization for Standarization.
³4XDOLW\0DQDJHPHQW3ULQFLSOHV¥GDUL iso.org.
Scribd
https://id.scribd.com › doc › 5-Profi...