Sistem Manajemen Keamanan Pangan / Food Safety (ISO 22000,FSSC 22000)

Sebuah industri yang bergerak dalam dunia minuman dan makanan

adalah hal yang wajib dan sangat perlu menerapkan sistem
manajemen keamanan pangan untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Banyak sekali sistem manajemen pangan yang diterapkan di dunia dan sudah banyak pula yang di
implementasikan oleh perusahaan-perusahaan makanan dan minuman di Indonesia.

Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang umum di

implementasikan oleh perusahaan dalam sektor pangan ini
antara lain :
1. HACCP

Sistem keamanan pangan yang termasuk paling sederhana dan lebih mudah untuk mendapatkan sertifikasi
adalah HACCP, disamping GMP (Good Manufacturing Practices). Untuk industri yang baru “coba-coba” atau
“sekedar ingin memenuhi persyaratan pelanggan” tapi menginginkan sertifikasi yang bisa dijadikan “marketing
tool”, maka HACCP masih menjadi pilihan untuk diterapkan. Beberapa restoran, industri kecil, ataupun retail
masih memilih “HACCP saja” untuk diterapkan dan sudah memiliki banyak manfaat secara internal maupun
secara marketing. Dengan memiliki HACCP yang tersertifikasi, maka akan menjadi pondasi yang bisa
dikembangkan dengan lebih mudah ke depannya jika ada kebutuhan untuk menerapkan ISO 22000, BRC,
FSSC, dll.

2. ISO 22000

Standar ini diterbitkan pertama kali di bulan September 2005. Tahun 2006 perusahaan di Indonesia sudah mulai
menerapkannya. Standar ini lebih tinggi dari HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000 disebut
PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari empat elemen kunci dalam standar ini. Artinya, di dalam ISO
22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang
menerapkan ISO 22000. Kesan “berbau international” dari kata-kata “ISO“ membuat industri tertentu lebih
percaya diri ketika memiliki ISO 22000 dibanding HACCP. Ini menjadi pilihan yang baik bagi industri yang sudah
menerapkan HACCP untuk meng-“upgrade” sistem manajemennya ataupun bagi perusahaan yang baru pertama
kali menerapkan sistem dan ingin dipercaya oleh pelanggan serta ingin merapikan sistem manajemen
internalnya.

3. FSSC 22000 (Food Safety System Certification)

Peran industri besar multinasional terhadap perkembangan sistem manajemen keamanan pangan memang tidak
bisa diabaikan. Beberapa perusahaan multinasional pangan (seperti Unilever, Nestle, Danone, Kraft, dll)
berkumpul sehingga melahirkan standar yang lebih baik untuk PRP (Prerequisite Program) yang ada dalam ISO
22000. Standar yang mereka lahirkan bernama PAS 220 (sekarang sudah diadopsi oleh ISO menjadi ISO/TS
22002-1). PAS 220 ditujukan untuk pabrik (manufakturing) pangan yang diterapkan bersama ISO
22000. Gabungan antara ISO 22000 dengan PAS 220 ini disebut FSSC 22000. Standar ini pertama terbit di
tahun 2008. Sejak tahun 2010, supplier-supplier dari perusahaan multinasional tersebut (seperti produsen flavor,
gula, tepung, dll) yang berlokasi di Indonesia sudah mulai menerapkan FSSC 22000. Caranya bisa mulai
membangun dari awal, ataupun meng-“upgrade” ISO 22000 yang sudah mereka miliki. Pada perkembangannya
saat ini, indusri yang memproduksi produk pangan untuk ritel pun menerapkan standar ini.
4. Integrasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang baik akan lebih kokoh jika didampingi oleh penerapan
sistem manajemen mutu. Karena bagi industri pangan, satu tanpa lainnya belumlah lengkap. Ada beberapa
pesyaratan dalam sistem manajemen mutu yang belum tercakup di dalam sistem manajemen keamanan
pangan. Untungnya, standar sistem manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 paling mudah
diintegrasikan dengan standar sistem manajemen mutu. Mengapa? Karena memang ISO 22000 dibuat agar
mudah diintegrasikan dengan ISO 9001. Karenanya, banyak perusahaan yang sudah sebelumnya menerapkan
ISO 9001, menambahkan penerapan ISO 22000 dalam sistemnya. Demikian juga sebaliknya. Hasilnya,
perusahaan tetap menerapkan satu sistem di mana sistem ini sudah memenuhi persyaratan dari kedua standar
tersebut. Selain ISO 22000, sistem yang juga mudah dan mulai banyak diintegrasikan dengan ISO 9001 di
Indonesia adalah FSSC 22000 (karena dasar FSSC adalah ISO 22000 juga). Ke depannya, baik tersertifikasi
keduanya atau salah satu saja, tren penerapan integrasi manajemen sistem ini akan semakin besar. Bahkan
bukan hanya integrasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan, tetapi beberapa perusahaan di
Indonesia sudah mulai mengintegrasikan juga sistem tersebut dengan sistem manajemen lingkungan (ISO
14001) ataupun kesehatan dan keselamatan kerja (OHSAS 18001).

5. Standar-Standar BRC (British Retail Consostium)

BRC menerbitkan beberapa standar. Di antaranya yang paling banyak diterapkan di Indonesia adalah BRC
Global Standard for Food Safety. Saat ini, standar tersebut sudah direvisi sampai issue ke-6. Standar ini
terutama diterapkan oleh industri yang berorientasi ke pasar ekspor, terutama ke UK sebagai negara asal
BRC. Di Indonesia, penerapannya banyak dilakukan oleh perusahaan pengolahan makanan laut untuk
diekspor. Standar BRC lain yang juga mulai dilirik industri di Indonesia adalah BRC Packaging and Packaging
Materials Standard yang merupakan standar untuk diterapkan oleh industri kemasan pangan.

6. GFSI Standard

GFSI (Global Food Safety Initiatives) sebenarnya tidak mengeluarkan standar. Organisasi Internasional ini
dibentuk untuk melakukan pembandingan (benchmarking) terhadap standar-standar sistem manajemen
keamanan pangan yang sudah banyak diterapkan di internasional. Hasilnya, GFSI mengeluarkan daftar standar
yang sudah mereka “approved” atau “recognized”, yaitu standar-standar yang dianggap terbaik untuk Sistem
Manajemen Keamanan Pangan. Di antara standar-standar tersebut, yang banyak diterapkan di Indonesia
adalah FSSC dan BRC. Standar lain yang sudah “recognized” oleh GFSI, tapi tidak terlalu banyak atau tidak
diterapkan di Indonesia adalah IFS, SQF, Canadian GAP, GlobalG.A.P. , Global Red Meat Standard, dll.

9. Audit Supplier

Salah satu bagian dari penerapan sistem manajemen keamanan pangan adalah memastikan bahwa supplier
yang digunakan juga memiliki standar sistem keamanan panganyang baik. Cara yang sejak lama sudah
dilakukan oleh perusahaan multinasional adalah dengan audit supplier. Perusahaan lokal di Indonesia pun
sudah mulai beberapa tahun belakangan ini menerapkan audit ke suppliernya, meskipun masih belum banyak
yang memiliki sistem audit seketat perusahaan multinasional. Audit bisa dilakukan dengan auditor internal
perusahaan atau meminta bantuan pihak ketiga. Kebanyakan perusahaan (terutama persahaan multinasional)
menyusun sendiri checklist yang digunakan pada saat mengunjungi supplier untuk diaudit. Namun, sebenarnya,
bisa juga digunakan checklist yang mengacu pada standar-standar yang berlaku secara umum, misalnya standar
sistem manajemen keamanan pangan yang disebutkan di atas.

10. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di Jasa Boga (Food Service)

Seperti disinggung di atas, industri jasa boga (food service) seperti restoran, catering, café, hotel, dll mulai melirik
penerapan sistem manajemen keamanan pangan. Dikarenakan jenis industrinya (dengan jumlah orang terbatas
serta jumlah proses dalam satu dapur yang bisa lebih banyak dari pabrik), maka penerepannya perlu dilakukan
dengan cara yang lebih sederhana daripada penerapan di pabrik. Berbeda dengan pabrik yang umumnya
hampir tidak pernah dikunjungi konsumen, penerapan sistem di food service seringnya mudah terlihat oleh
konsumen secara langsung di fasilitasnya. Untuk itu, sistem manajemen apapun yang diterapkan, perlu
melibatkan sudut pandang konsumen/pelanggan dalam memantau sistemnya. Penggunaan “mata pelanggan”
untuk menilai penerapan sistem terkait mutu servis maupun higiene (keamanan pangan) bisa menjadi cara yang
efektif untuk memastikan sistem berjalan dengan baik.
.
Integrasi dengan pekerjaan sehari hari, hal yang sangat penting dalam penerapan sistem manajemen keamanan
pangan adalah bagaimana sistem itu tidak menjadi beban ketika diterapkan. Pada perusahaan yang sudah lama
berdiri, kemudian baru mulai menerapkan sistem, terkadang masih ada pemikiran yang memisahkan antara
“pekerjaan sehari-hari” yang memang sudah selalu dilakukan dengan “sistem yang baru”. Sehingga yang terjadi
adalah pekerjaan HACCP/ISO/dll tidak pernah disentuh. Form-form HACCP/ISO terpisah dari form harian yang
digunakan dan hanya diisi secara mendadak ketika akan menghadapi audit. Ini butuh pemahaman dari mulai
level manajemen puncak. Kemudian komunikasi ke bawah juga harus sangat jelas. Pada penyusunannya,
semua dokumen seperti prosedur, instruksi kerja, form, dll perlu dipastikan tidak ada yang dobel (misalnya, ada
“form lama” dan ada “form ISO”). Pada penerapannya, pemantauan perlu dilakukan secara terus menerus untuk
memastikan pemahaman yang benar serta implementasi yang efektif. Caranya adalah dengan menggunakan
hasil audit internal maupun eksternal sebagai bahan masukan untuk menilai implementasi dan melakukan
improvement.

Integrasi Antar Management System

Untuk mengintegrasikan beberapa sistem manajemen dalam satu perusahaan, penyusunan bisa dilakukan
secara bertahap. Terapkan satu standar dulu sampai mendapatkan sertifikasi, kemudian disusul dengan
penerapan standar berikutnya
Integrasi Manajemen sistem di industri pangan yang paling umum adalah integrasi antara sistem manajemen
mutu dan sistem manajemen keamanan pangan. Di Indonesia, paling umum adalah ISO 9001 dengan ISO
22000 (atau sekarang sudah mulai banyak juga yang mengintegrasikan dengan FSSC).

Hal-hal yang perlu diintegrasikan dalam sistem manajemen mutu dan

keamanan pangan terpadu tersebut antara lain:
1. Kebijakan dan Sasaran, dibuat menjadi pernyataan kebijakan mutu dan keamanan pangan yang
meliputi kedua unsur tersebut

2. Wakil Manajemen, bisa dirangkap oleh satu orang personel untuk kedua sistem tersebut

3. Perencanaan, baik itu perencanaan sumber daya, perencanaan proses, perencanaan sistem, dll,
semuanya sudah mempertimbangkan pemenuhan persyaratan dari kedua standar tersebut

4. Dokumentasi, hanya perlu dibuat satu jenis dokumentasi yang lengkap yang sudah mencakup dan
memenuhi persyaratan kedua standar tersebut, mulai dari manual mutu dan keamanan pangan, SOP,
instruksi kerja, form, serta dokumen pendukung lainnya.

5. Implementasi, di semua level harus memiliki pemahaman bahwa mereka sedang menerapkan hanya
satu sistem, yaitu sistem internal perusahaan yang memenuhi persyaratan kedua standar.
6. Audit internal maupun eksternal bisa digabungkan untuk kedua sistem Improvement

7. Management review, bisa dilakukan dalam satu waktu untuk membahas penerapan sistem manajemen
mutu maupun keamanan pangan

Sumber:

http://warongilmu.blogspot.com/2016/10/sistem-manajemen-keamanan-pangan-food.html