MAKALAH HACCP INDUSTRI PANGAN

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

Disusun Oleh :

1. Nurfi Ikhsani (H3113070)

2. Sonia Alfionika M P (H3113088)
3. Vera Indria Sari (H3113094)
4. Yuliana Dyah K W (H3113097)
5. Zermia Hubbul M (H3113101)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah sistem untuk
memastikan bahwa produk secara konsisten diproduksi dan diawasi sesuai
dengan standar kualitas. Hal ini dirancang untuk meminimalkan risiko yang
terlibat dalam produksi farmasi apapun yang tidak dapat dihilangkan melalui
pengujian produk akhir.
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah istilah yang diakui di
seluruh dunia untuk kontrol dan manajemen manufaktur dan pengujian
kontrol kualitas makanan, produk farmasi dan alat kesehatan. Persyaratan ini
metode keprihatinan, peralatan atau pengujian, yang digunakan untuk
produksi, pengolahan, kemasan dan / atau penyimpanan obat. Hal ini
memastikan bahwa produk obat memenuhi kriteria kualitas yang diperlukan.
Pada saat yang sama peraturan GMP memiliki pengaruh peningkatan pada
pemasok dari industri farmasi seperti pemasok API dan eksipien, bahan
kemasan, fasilitas manufaktur dan peralatan pengujian. Kepatuhan peraturan
GMP terus diperiksa oleh inspektur dari otoritas sistem perawatan kesehatan.
GMP disebut sebagai "cGMP" terutama di Amerika Serikat. "C" singkatan
dari "saat ini," mengingatkan produsen bahwa mereka harus menggunakan
teknologi dan sistem yang up-to-date untuk memenuhi peraturan tersebut.
Risiko utama adalah kontaminasi tak terduga pada produk,
menyebabkan kerusakan pada kesehatan atau bahkan kematian, label yang
salah pada wadah, yang bisa berarti bahwa pasien menerima obat yang salah,
Tidak cukup atau terlalu banyak bahan aktif, sehingga pengobatan tidak
efektif atau efek samping. GMP mencakup semua aspek produksi, dari bahan
awal, Pelatihan dan kebersihan staf. Prosedur tertulis sangat penting untuk
setiap proses yang dapat mempengaruhi kualitas produk jadi. Harus ada
sistem untuk memberikan bukti di dokumentasikan bahwa prosedur yang
 benar secara konsisten diikuti di setiap langkah dalam proses manufaktur -
setiap kali sebuah produk dibuat.
WHO telah menyusun panduan rinci untuk praktek manufaktur yang
baik. Banyak negara telah merumuskan kebutuhan mereka sendiri untuk
GMP berdasarkan GMP WHO. Lainnya memiliki harmonisasi persyaratan
mereka, misalnya dalam Perhimpunan Bangsa-Bangsa Asia Tenggara
(ASEAN), di Uni Eropa dan melalui Konvensi Inspeksi Farmasi.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian GMP (Good Manufacturing Practice)?
2. Apa saja implementasi dan standarisasi GMP?
3. Bagaimana kaitannya GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP ?
4. Apa saja penerapan Good Manufacturing Practices pada Industri Pangan?

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian GMP (Good Manufacturing Practice)?
2. Mengetahui apa saja implementasi dan standarisasi GMP?
3. Mengetahui kaitannya GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP ?
4. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices pada Industri
Pangan?
 BAB II
ISI

A. Pengertian GMP (Good Manufacturing Practice)

Good Manufacturing Practice (GMP) atau dalam bahasa Indonesia
Cara Produksi yang Baik (CPB) pada dasarnya adalah peraturan tentang cara
untuk mencapai kualitas yang konsisten dalam produk yang dibuat. GMP
(Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri
pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat
sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Menurut Schmidt et al. (1999) GMPs adalah pernyataan umum
berhubungandengan sanitasi, fasilitas, peralatan, proses dan pengendalian.
GMPs untuk industri pangan menekankan pula berlakunya Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) seperti untuk jus buah dan sayuran.
Sedangkan Standard Operating Procedures (SOPs) adalah lebih khusus dan
detail dan dirakit untuk pekerjaan individu.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi
dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah
pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak.
Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu
persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan
dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang
cukup dalam dosis yang dianggap aman. Penerapan Good Manufacturing
Practice (GMP) pada sebuah pabrik memiliki banyak keuntungan
diantaranya:
1. Meningkatkan kepercayaan pelanggan
2. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
3. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar
global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika
dan biologi)
4. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
5. Berpartisipasi dalam program keamanan pangan
6. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

Implementasi GMP
GMP diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau
digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang hingga tinggi
yang meliputi produk obat-obatan, makanan, kosmetik, perlengkapan rumah
tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut.
Pada dasarnya terkait dengan produksi produk tersebut. Pada dasarnya tidak
ada referensi aturan GMP yang bersifat global seperti halnya ISO. Sehingga
masing-masing negara biasanya memiliki GMP tersendiri seperti Amerika,
Kanada, China dan India. Regulasi GMP di Indonesia sendiri dilakukan oleh
BPOM. Sedangkan untuk sertifikasi bisa melalui BPOM atau lemabaga
sertifikasi GMP yang legal. Standar GMP oleh BPOM sendiri dibagi-bagi per
industri yang dibagi menjadi 4 industri, sebagai berikut:
1. Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB (Cara
Pembuatan Obat yang Baik)
2. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara
Pembuatan Makanan yang Baik)
3. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB (Cara
Pembuatan Kosmetik yang Baik)
4. Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB
(Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)
Sebenarnya industri dapat menentukan darimana refrensi GMP yang
diterapkan. Karena pada dasarnya tujuan semua GMP yang ada adalah untuk
membentuk produk yang berkualitas. Jadi, industri dapat mengambil referensi
GMP dari luar negeri, tapi selama tidak menyalahi aturan dari BPOM sendiri.
Pemilihan referensi biasanya mempertimbangkan beberapa hal, sebagai
berikut:
1. Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau lembaga
sertifikasi independen lainnya.
2. Kemana produk yang dihasilkan akan di jual (lokal atau ekspor), maka
standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan
standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual.
3. Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari
penerapan standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan
sertifikasi dari standar yang lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005,
HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.

Standarisasi GMP
Prinsip dasar GMP lebih menekankan pada proses produksi yang
benar bukan hanya sekedar proses pemeriksaan atau inspeksi/testing. Oleh
karena itu Good Manufacturing Practice (GMP) harus diterapkan kepada
semua aspek-aspek yang berhubungan dengan produksi. Cakupan secara
umum dari penerapan standar GMP adalah:
1. Disain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (edukasi konsumen)
Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu
diawali dengan pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang
berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain
dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras
dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum
yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk
mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan.
Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang
menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan
suatu proses produksi atau penanganan pangan.
Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi
pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang SSOP
merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai
tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan
dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Stamdar yang digunakan
adalah :
1. Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan
lebih efektif.
3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan
4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat
bersih
5. Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang
padat
7. Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan
dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air
karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Jenis Sanitizer
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan
fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.
Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu:
1) Panas
Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77 0C
selama 15 menit, atau 930C selama 5 menit
Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 770C selama 2 menit, dan
770C selama 5 menit untuk peralatan pengolahan.
820C selama 20 menit untuk pengolahan pangan
2) Radiasi UV, waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama digunakan untuk
sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba
termasuk virus.
3) Senyawa kimia (Disinfektan), disinfektan yang digunakan dalam industri
pangan :
Senyawa khlorin
Iodium dan kompleks iodium
Senyawa amonium quartenair
Kombinasi asam-anion

Penerapan Good Manufacturing Practices di Industri Pangan

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak
ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Oleh
karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti
di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan
Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan.
Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:
Standar GMP untuk industria obat-obatan di sebut dengan CPOB ( Cara
Pembuatan Obat yang Baik)
Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan
Makanan yang Baik)
Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara
Pembuatan Kosmetik yang Baik)
Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara
Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)
Berbagai referensi standar GMP pada prinsip dasarnya sama yakni
bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman. Pilihan
referensi GMP yang akan digunakan oleh industri mempertimbankan berbagai
hal:
Penerapan GMP apakah akan dilakukan sertifikasi? Bila ya, lembaga sertifikasi
mana yang digunakan? Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh
BPOM, atau lembaga sertifikasi independen lainnya.
Kemana produk yang dihasilkan akan di jual ( lokal atau ekspor), maka standar
GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di
negara dimana produk tersebut di jual.
Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari
penerapan standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan
sertifikasi dari standar yang lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP,
BRC, SQF, IFS dan lain-lain.
Penerapan GMP di industri pangan mencakup beberapa hal, yaitu :
1. Kebersihan Peralatan
Peralatan yang dimaksud disini mencakup mesin, pipa, storage tank,
pompa dan lain-lain. Peralatan tersebut harus dibersihkan dan disanitasi secara
periodik. Proses pembersihan dan sanitasi di industri pangan dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu cleaning in place (CIP) dan cleaning out place (COP).
 CIP merupakan proses pembersihan jalur-jalur produksi dalam sirkuit
tertutup tanpa membuka instalasi. CIP banyak diterapkan untuk proses
pembersihan pipa dan storage tank. Ada lima prinsip dalam proses CIP,
yaitu time (waktu total yang dibutuhkan untuk (CIP), temperature (suhu),
titration (konsentrasi larutan asam dan basa), turbulence (kecepatan aliran)
dan technology (teknologi).
COP (cleaning out place) merupakan proses pembersihan
dengan membongkar peralatan bagian per bagian. COP banyak diterapkan
untuk peralatan yang dapat dilepas dan merupakan titik pengendapan dari
produk (contoh sambungan pipa, plate dari mesin pasteurize dan lain-lain).
Ada dua tahap dalam COP, yaitu tahap pembersihan dan tahap sanitasi.
2. Kebersihan Personil
Pengertian personil disini adalah orang-orang yang terlibat langsung
dalam proses produksi produk. Di industri pangan yang sudah maju, jumlah
personil yang terlibat dalam proses produksi sangat sedikit karena proses
produksi dilakukan secara otomatis dengan menggunakan robotic system.
Kebersihan personil harus diperhatikan karena sangat berpotensi
menjadi sumber kontaminasi (atau rekontaminasi) produk. Kebersihan personil
mencakup beberapa hal, yaitu kebersihan seragam kerja, kebersihan badan,
rambut dan kuku.
3. Kebersihan Pabrik
Faktor yang juga berkontribusi terhadap kualitas produk yang
dihasilkan adalah kondisi pabrik. Kondisi pabrik harus bersih dan dapat
meminimalkan terjadinya rekontaminasi produk. Kondisi pabrik meliputi
kondisi lantai, atap, jendela dan lain-lain.
Lantai pabrik pada ruang produksi harus mempunyai struktur yang
halus, tidak licin, sistem drainase yang teratur dan mudah dibersihkan. Lantai
tersebut harus dibersihkan dan disanitasi secara periodik dengan menggunakan
sanitizer tertentu.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dapat disimpulakan bahwa Good Manufacturing Practice
(GMP) adalah sistem untuk memastikan bahwa produk secara konsisten
diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar kualitas. Hal ini dirancang
untuk meminimalkan risiko yang terlibat dalam produksi farmasi apapun
yang tidak dapat dihilangkan melalui pengujian produk akhir.
Good Manufacturing Process (GMP) diterjemahkan menjadi Cara
Pembuatan Yang Baik (CPB) Merupakan suatu konsep manajemen dalam
bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan
out put yang memenuhi stndar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil.
GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat
memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point).

B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.
Bogor: M-Brio Press.
Schmidt, R.H.,Goodrich, R.M., Sims, C.A. and Parish, M.E. 1999. Fresh Juice.
Processing GMPs. Cooperative Ext. Service, Institute of Food and
Agricultural Services. Univ. of Florida.
http://edis.ifas.ufl.edu.