No Item

Kualit
as air
dan es

Peraturan
UndangUndang
SNI

Tujuan

prosedur

Penanggu
Monitoring (pengawasan)
ng jawab Apa ?
Bagai- Kap Siapa
mana ? an ? ?
Memestikan air yang digunakan1. Air yang dipakai
Ka
Persedian Cek
Sebe Petuga
untuk
berasal dari sumur
Prasarana air bersih
Manual lum s
penanganan produk, pembuatanbor
es dengan
Pros Prasar
dan
kedalaman masingpengujian dilakuk es
ana
EAU
pencucian peralatan adalah air masing 100 m dan
mutu air
an
Kepmenkes dengan
ada dari Perusahaan
yang
bekerja setia Kerja
No.
standart air minum.
Daerah Air Minum
digunakan sama
p
sama
907/Menkes
(PDAM).
dengan emp perusa
/SK/VII/200
-Air diuji
laborat at
haan
2
2. Air dipompa dari
mikrobiol orium
bula denga
sumur bor melalui
ogi
Dinas
n
n
pipa-pipa dialirkan ke
-Air diuji
Kesehat sekal dinas
Tandon air yang
sifat fisika an
i
keseha
sebelumnya
dan kimia
tan
dibersihkan
- perlakukan
penyaringan dengan
menggunakan pasir
putih pada bak
pertama Tandon air.
-Selanjutnya air yang
telah disaring tersebut
di distribusikan
keseluruh bagian
pabrik dan ruang
prosesing dengan
Cek
pipa-pipa stainless
alat
steel dan PVC.
water
purifier
3.Khusus air yang

Tindakan
koreksi
Air yang
digunakan
harus
dalam
kondisi
benar-benar
bersih

Bila hasil
pemeriksaa
n
menyataka
n adanya
penyimpan
gan dari
keadaan
standar
maka
dilakukan
penyetopan
terhadap
saluran air
dan
penghentia
n produksi
untuk

F0RM
rekam
an
QC/P
M/010

akan digunakan untuk

air minum karyawan
dan juga air es adalah
air yang diproses
terlebih dahulu ke
Mesin Penjernih
Air (Water Purifier).
4. Air untuk
pencucian daging,
adalah air yang
diproses terlebih
dahulu melalui
Mesin Ultraviolet
Water Sterilizer dan
Ozonisasi.
5. Untuk sterilisasi
ruangan, air selalu
diberi klorin +200ppm. Klorin
berfungsi sebagai
desinfektan terhadap
sejumlah
mikroorganisme.
6. Air dan es yang
digunakan untuk
segala keperluan
proses harus
mempunyai standart
air minum.

sementara
waktu.
Cek
alat
ultravio
let dan
ozonize
r
Perusahaan
memeprodu
ksi sendiri
es curai.

7. Tidak ada air dan

es bekas pakai
disirkulasi kembali
(recirculated) untuk
digunakan kembali
(re-use).

Peralat
an yg
kontak
dengan
produk
dan
seraga
m
kerja

memberikan jaminan bahwa

permukaan (peralatan) dan
ruangan sudah dirancang
dalam kondisi baik dan
steril sebelum proses
produksi dimulai
seragam kerja karyawan
yang
berkontak langsung dengan
produk dan
menghindari rekontaminasi

8.menggunakan es
untuk keperluan
proses penggilingan
pada daging.
1. Sebelum Proses
Produksi
a. Sebelum proses
produksi Peralatan
yang
digunakan
seperti : Frozen
meat
cutter,
Grinder, dan alat
lainnya.
Harus telah
dicuci bersih dan
tidak ada sisa-sisa
kotoran
yang
tertinggal
pada
permukaan
atau
sela-sela peralatan
kerja. Serta dicek
kembali kelayakan
alat.
b. Perlakuan yang
sama
juga

Ka.
Sarana
dan
prasarana

Peralatan
dan
Karyawan

Mengec
ik
kembali
kelayak
an dan
kebersi
han alat
serta
mengec
ek
kondisi
pekerja
atau
karyaw
an

Sebe
lum
pros
es
prod
uksi

Petuga
a. Bila terjadi
s QA
konsentrasi
in line sanitiser
bervariasi
setiap hari
maka harus
memperbai
ki / ganti
peralatan
dan melatih
operator
b.
b.

diterapkan
dan
disyaratkan
pada
lantai
ruang
produksi, dinding
dan
atap ruang
produksi.
c. Karyawan harus
menggunakan
seragam kerja yang
bersih dan sanitair,
warna
seragam
harus
sesuai
dengan hari yang
ditetapkan
serta
harus menggunakan
sarung
tangan
selama
proses
produksi
berlangsung.
2. Selama Proses
Produksi
a. Untuk
menghindari
kontaminasi terhadap
produk, perlakuan
sanitasi selama proses
produksi
harus
tetap terjaga.
3. Setelah Selesai
Proses Produksi
a. Seluruh

Menjaga
kesterilan
produk

Selau
menera
pkan
sanitasi

Saat
pros
es
prod
uksi

Kebersiha
n alat dan
ruangan

Membe Setel
rsihkan ah
kembali seles

QA in
line

-Jika masih
ada sisa
kotoran

peralatan produksi
seperti alat
penggiling,
pencampur
dibersihkan
untuk membersihkan
kotoran dan serpihan
daging yang
menempelkan dan
bersembunyi
dipermukaan dan
sela-sela peralatan
dengan menggunakan
penyemprot air.
c. Pembersihan lantai
dilakukan dengan
prosedur berikut :
- terlebih dahulu
segala material
organik seperti sisasisa dianggap kotoran
harus dibersihkan
- setelah bersih dari
kotoran,lantai disiram
air, dicuci dengan
sabun (food grede)
dan disikat.
- selanjutnya lantai
dibilas dengan
penyemprot air.
d. Selesai bekerja,

peralata
n dan
ruangan
yang
telah
digunak
an
untuk
produks
i

ai
pros
es
prod
uksi

yang
menempel
harus
segera
dibersihkan

Konta
minasi
silang

Pencegahan kontaminasi
silang dari barang yang
tidak saniter terhadap
produk, bahan kemasan
produk dan permukaan
peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan,
termasuk perlengkapan
pengolahan, sarung tangan
dan pakaian kerja dan dari
bahan baku terhadap produk
akhir

seluruh seragam dan

perlengkapan kerja
pekerja harus dicuci
dengan sabun (food
grade) sampai benarbenar bersih. Tugas
pencucian seragam
pekerja ditangani
oleh
Bagian Sanitasi dan
Hygiene. Setiap
pekerja diberi
minimum 3 (tiga) stel
seragam dengan
warna yang berbedabeda untuk dipakai
bergantian setiap hari
sesuai ketentuan.
-Kondisi kaleng pada Ka.Penge
kornet harus benarmasan
benar dalam kondisi
steril dan juga baik.
-penutupan kaleng
harus benar-benar
rapat agar tidak
terjadi kontaminasi.

-Ruang proses harus

selalu bersih
-Pemberihan total
Ruang dan peralatan
Diatur agar mencegah
kontaminasi

Produk
bahan
yang
sudah jadi
dengan
bhan baku
mentah
dan juga
peralatan
atau bahan
lain yang
dapat
menyebab
kan
kontamina

melaku
akn
pemisa
han
produk
yang
sudah
jadi
dengan
bahan
baku
dan
juga
peralata

Dila QA
kuka
n
setia
p
hari
(4
jam
sekal
i)

Bila pada
monitoring
terjadi
ketidak
sesuaian
yang
mengakibat
kan
kontaminas
i silang
maka stop
aktivitas
sampai
situasi
kembali

-Produk
Terdapat pemisahan
produk jadi dengan
bahan baku

si

n yang
tidak
steril

Kebersiha
n, kondisi
alat masih
layak
pakai atau
perlu
diperbaiki
dan
kelengkap
an sarana
tersebut
seperti
hand soap
dan hand

Dilakuk
an
pengec
ekan
kondisi
terhada
p alat
dan
bahan
yang
digunak
sebagai
pember
sih.

sesuai;
ambil
tindakan
pencegahan
terjadinya
pengulanga
n; evaluasi
keamanan
produk,
jika perlu
disposisi ke
produk
lain,
reproses
atau
dibuang
bila produk
terkontami
nasi

Hi

f.

Kebers
ihan
dan
keseha
tan
Pekerj
a

kebersihan
-karyawan yang
masuk ruang proses
harus mencuci kaki
dan tangan
-Karryawan harus
menggunakan baju
seragam
-Karyawan yang
keluar dari toilet
harus mencuci tangan
dengan air panas
-Tidak mengenakan
perhiasan

Ka.
Kebersih
an
Ketenaga
kerjaan

Sebe
lum
pros
es
prod
uksi
berla
ngsu
ng

Petuga
Pes QA
Memperbai
in line
ki atau isi
bahan
perlengkap
an

toilet

dan tempat
cuci tangan
b. Buang dan
buat larutan

dryer. Dan
juga
kebersihan
toilet.

Kesehatan
karyawan
--Dilakukan
pengecekan
kesehatan pada calon
karyawan dan
karyawan.
- Apabila ada
karyawan yang
mengalami gangguan
kesehatan harus
segera melaporkan
kepada supervisor
bagiannya, agar
segera mendapatkan
penanganan
kesehatan di
poliklinik
perusahaan.

Mengecek
kesehatan
karyawan

baru

jika

konsentrasi
bahan
sanitasi
Dilakuk
an
pengec
ekan
kesehat
an rutin
pada
karyaw
an

6
bula
n
sekal
i

Super
visor

salah
-Observasi
catatan
tindakan
koreksi
ketika
kondisi
sanitasi

d.

tidak sesuai
Memperbai
ki toilet
yang rusak
-Untuk
gangguan
kesehatan
tingkat
berat jika
karyawan
tidak bisa
bekerja

Penceg
ahan
Penca
mpura
n
Bahan
beracu
n dan
pelabel
an
serta
penyi
mpana
n
bahan
kimia

Menjamin bahwa
penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin
adalah benar untuk proteksi
produk dari kontaminasi.

-Penyimpanan bahanbahan toksin di

bagian tersebut
dilakukan ditempat
dengan akses terbatas
bagi karyawan
dibagian lain.
-memisahkan bahan
food gread dengan
non food gread.
-dilakukan pelebelan
pada bahan kimia.
- dilakukan
penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan
kimia tersebut.

Ka
produksi

menghind
ari produk
dengan
bahan
bahan
yang
berbahaya
.

dilakua
kn
pemisa
han
bahanbahan
berbaha
ya
dengan
produk
dilakua
kn
pelebel
an pada
bahanbahan

Dila
kuak
n
setia
p
hari

QA in
line

pada bagian
yang sama
maka
karyawan
tersebut
dipindahka
n ke bagian
dengan
tingkat
pekerjaan
yang sesuai
dengan
kondisi
kesehatann
ya tersebut.
Wadah
yang
digunakan
untuk
menyimpan
bahan
berbahaya
tersebut
harus
dalam
kondisi
baik. Jika
terjadi
keriusakan
pada wadah
bahan harus
segera
diganti.

-jauhkan dari
peralatan dan barangbarang kontak dengan
produk

Penga wasan
Binata
ng
pengga
nggu

Dilakukan untuk
menghindari adanya
binatang pengganggu yang
dapat mengkontaminasi
produk.

Memeriksa ruangan
yang akan digunakan
dan memastikan tidak
adanya binatang
pengganggu.
Dipasang perangkap
tikus pada beberapa
bagian, kebersihan
ruang penyimpanan.

yang
berbaya
.
penyim
panan
bahan
toksis
ditempa
t yang
sesuai.

Ka
Kesterilan
Gudang
ruangan
dan ruang
produksi

-apabila
pelabelan
rusak harus
diganti.
penyimpan
an bahan
toksin yang
tidak sesuai
harus
segera
disimpan
pada
tempat
yang
sesuai.
Mengg Setia Petuga Membunuh
unakan p 2
s
binatang
alat
hari kebers penggangg
pembun sekal ihan
u dan
uh
i
dan
memperbai
binatan
keman ki alat yang
g
an
rusak
pengga
pabrik
nggu
(insect
killer)
dan
sebelu
m atau
pada
pintu

7.

Kemas
an

Kemasan yang digunakan

dapat menghindarkan
produk jadi dari
kontaminasi

Kemasan yang
Ka.Penge
digunakan dalam
masan
bersih yang dilakukan
pencelupan dan
penyemprotan dengan
air panas/uap air
panas .
Saat proses seaming
penutup pada
kemasan kornet harus
benar-benar rapat
agar tidak terjadi
kontaminasi. Untuk
memastikannya
dilakukan dengan
membalik produk.

Kesterilan
kemasan
yang
digunakan

masuk
terdapat
plastic
yg
terdiri
dari
beberap
a
lembar
yang
tergant
ung.
Suhu
yang
digunak
an
untuk
menster
ilkan
kemasa
n
kaleng
adalah
1200C.

Setia
p
kem
asan
akan
digu
naka
n

QA in
line

Jika terjadi
kerusakan
pada
kemasan
maka
kemasan
jangan
digunakan
dan diganti