Good Manufacturing Practices

Diperlukan :
Komitment & Kemauan

KUALITAS/QUALITY
TUNTUTAN
KONSUMEN
KEAMANAN/SAFETY
Apa yang dimaksud dengan GMP ?

Peraturan / pedoman cara memproduksi

makanan yang bertujuan agar produsen
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan
dan menghasilkan produk makanan yang aman
dan bermutu

(Fasilitas, Peralatan, Metode, Pengawasan dalam

memproduksi makanan )
 Tujuan ?

Pemalsuan

MENCEGAH GMP MELINDUNGI DARI

Kontaminasi
 Pemalsuan dan Kontaminasi

Pemalsuan (Adulterated) : membuat tidak murni dengan

menambahkan substansi dari luar atau yang rendah
mutunya)

Kontaminasi : Menjadi tidak layak digunakan karena

terkena bahan atau unsur yang tidak sehat / tidak
dikehendaki (Biologi, Kimiawi, atau Fisik)
 Komponen Umum dalam GMP

Karyawan
Sanitasi Bangunan

Penyimpanan KUALITAS Peralatan

Proses Pengolahan Pemeliharaan

 Hygiene Karyawan

Aktif

• PENERIMAAN Tidak Menderita

• Setiap 12 bulan pemeriksaaan ulang
Carrier
• ADA LUKA ?
 Hygiene Karyawan
• Pengendalian Penyakit :
Karyawan yang menderita sakit yang potensial menyebabkan
kontaminasi harus dibebaskan dari pekerjaan dan diwajibkan
melaporkan kondisi kesehatannya

• Kebersihan (Cleanliness)
Karyawan yg langsung kontak dengan makanan atau permukaan atau
bahan pengemas harus selalu memenuhi peraturan hygiene, seperti
- pakaian kerja yang bersih, sarung tangan, penutup kepala/mulut
- mencuci tangan dengan benar, melepaskan perhiasan,jam dll.
- menyimpan pakaian / peralatan pribadi ditempat yang telah
ditentukan (loker)
- makan dan minum diluar area kerja
 Hygiene Karyawan
• Pendidikan & Pelatihan :
Karyawan yang bertugas menentukan kontaminasi
makanan/ kegagalan sanitasi, harus memiliki latar
belakang pendidikan dan pengalaman yang memadai

Karyawan/Supervisor harus mendapatkan training yang

memadai/sesuai dalam teknik penanganan makanan dan
prinsip perlindungan makanan dan hygienitas yang buruk
dan tindakan yang tidak saniter harus diinformasikan

• Supervisi
Bertanggungjawab untuk memastikan bahwa semua
karyawan memenuhi persyaratan
 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Karyawan:
Pemeriksaan Kesehatan (Medical
Examination)
• Setiap orang yang bekerja menangani
dan mengolah produk makanan harus
melakukan pemeriksaan kesehatan
secara rutin bahkan bila terjadi
wabah tertentu harus dilakukan lebih
sering.
• Direkomendasikan untuk dimasukkan
kedalam kebijakan perusahaan.
 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Karyawan:
Penyakit Menular dan Luka
(mis: typhus, tbc, flu, diare, hepatitis, dll),
Manejemen dan Pekerja harus :

a. Memahami jenis-jenis penyakit yang dapat

menular melalui manusia dan pangan (Food
Borne Dissease)
b. Bebas dari penularan atau pembawa (carrier)
penyakit yang diderita agar tetap dapat
menjaga keamanan pangan, termasuk luka
terbuka dan penyakit kulit.
c. Melaporkan apabila ada yang sakit, pernyakit
yang harus dilaporkan antara lain : penyakit
kuning, diare, muntah-muntah, demam, luka
pada kulit ataupun yang berasal dari mulut
(batuk, dll), telinga (pecah gendang telinga,
dll), telinga (Flu, dll)
 Bangunan & Fasilitasnya
• Grounds
(Kondisinya harus dapat mencegah kontaminasi)
– menyimpan peralatan yang benar
– memelihara kondisi jalan, lapangan,
– saluran dan sarana drainage yang memadai
– pembuangan bahan sisa

• Konstruksi dan Design

(Kemudahan dalam pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi)
– ruang cukup luas ; penempatan peralatan
– pemisahan operasi (lokasi, waktu, partisi, aliran udara)
– tata letak sesuai urutan proses, hindari kontaminasi silang
– penerangan yang memadai
– ventilasi yang layak untuk mencegah akumulasi uap, asap, dll.
 Sanitasi
• Pemeliharaan Umum
Bangunan & fasilitas fisik dipelihara dalam kondisi saniter,
pembersihan & sanitasi dilakukan secara rutin

• Bahan Pembersih/Sanitasi & Penyimpanan Bahan Beracun

– bahan-bahan pembersih harus bebas cemaran dan dapat
digunakan sesuai peruntukannya (kesesuannya dinyatakan dengan
verifikasi atau surat garansi atau diperiksa.
– bahan-bahan tersebut harus teridentifikasi, disimpan sedemikian
rupa sehingga tidak mencemari makanan.
 Sanitasi
• Pengendalian Hama
Binatang atau pest tidak boleh berada disetiap area pabrik
• Sanitasi terhadap permukaan yang kontak dengan makanan.
Semua permukaan yang kontak dengan makanan harus
dibersihan secara teratur guna mencegah kontaminasi
– untuk produk berkadar air rendah (harus kering saat digunakan)
– bahan yang sekali-guna (single use) diletakan dalam wadah yang
layak dan ditangani dengan baik.
– bahan sanitasi harus layak dan aman sesuai dengan kondisi
penggunaan.
• Penyimpanan & penanganan peralatan portable
 Fasilitas Sanitasi & Pengendaliannya
• Pasokan Air
Pasokan air harus cukup dan berasal dari sumber yang layak

• Plumbing (Perpipaan)
– Plumbing memiliki ukuran , design yang layak dan dipasang serta
dipelihara dengan layak
– dapat membawa kuantitas yang cukup (cairan yang akan dibuang
dll).
– lantai drainage yang memadai
– mencegah back-flow, kontaminasi (pisahkan pipa air bersih & pipa
limbah cair)
 Fasilitas Sanitasi & Pengendaliannya
• Pembuangan limbah
Terdapat sistem pengolahan yang memadai atau dibuang/diolah
dengan alat khsusus / instalasi pengolah limbah

• Fasilitas Toilet
(Perusahaan harus menyediakan fasilitas toilet yang memadai untuk
karyawan)
– memelihara kondisi fasilitas toilet
– kondisi toilet baik
– dilengkapi pintu tutup sendiri (self closing)
– dilengkapi pintu yang tidak membuka langsung ke ruang proses makanan.
 Fasilitas Sanitasi & Pengendaliannya
• Fasilitas Cuci Tangan
Disediakan fasilitas cuci tangan yang memadai,
dilengkapi dengan peralatan yang layak dan air
panas/dingin, sabun, pengering, petunjuk yang
jelas

• Pembuangan Sampah
Sampah dikelola guna mencegah bau, mengundang
pest dan mencegah kontaminasi
 Penanganan Peralatan & Piranti
Seluruh peralatan dan piranti dibuat dengan
material dan workmanhip yang memadai serta
mudah dibersihkan , dipelihara dan disimpan.
(permukaan yang kontak dengan makanan harus
tahan karat, bahan non-toksik dan tahan kondisi
lingkungan)
 Sambungan harus rata dan meminimalkan
akumulasi partikel,
 Peralatan holding, conveying, dibuat dengan
kontruksi yang memungkinkan selalu dalam
kondisi saniter.
 Freezer/Chiller dilengkapi dengan petunjuk suhu
dan alarm sebagai indikator perubahan suhu.
 Peralatan ukur harus dalam kondisi baik, akurat
dan terkalibrasi.
 Udara/gas kompressi yang digunakan bebas dari
kontaminan food additive yang tidak diijinkan.
 Produksi & Pengendalian Proses
• Seluruh proses operasi harus dikerjakan dengan
prinsip sanitasi dan memiliki mekanisme “quality
control” yang dpt memastikan bahwa produk dan
pengemas adalah aman.

• Bahan baku & “Ingredient” lain

• Dilakukan pemeriksaan / pemisahan atau ditangani
sedemikian rupa sehingga bahan tidak tercemar (tidak
mengandung bahan cemaran).
• Pengadaan sesuai persyaratan & ada jaminan pemasok
atau dilakukan verifikasi/analisis atau sertifikat.
• Penanganan, penyimpanan dan transportasi sesuai
kondisi (Suhu & Kelembaban) dan teridentifikasi.
 Produksi & Pengendalian Proses
• Pengendalian Proses
• Peralatan harus dipelihara dalam kondisi layak melalui
pembersihan rutin.
• Semua proses manufacturing dilakukan dengan
meminimalkan kontaminasi spt : monitoring faktor fisik
(suhu, waktu, pH, dll.) dan gangguan proses.
• Produk yang memiliki potensi cemaran biologi tinggi
ditangani sedemikian rupa guna mencegah
kontaminasi/pemalsuan (menjaga suhu refrigerated
foods = 7.2 C, hot food = 60 C, heat treated atau
acified)
• Pengendalian proses : sterilisasi, irradiasi,
pasteurisasi, pH, dll. dilakukan dengan baik.
 Produksi & Pengendalian Proses
• Pengendalian Proses

• Produk akhir harus diuji/ditangani sehingga tidak

tercemar.
• Produk dengan karakteristik tertentu (aw, pH dll.)
dilakukan pengontrolan terhadap faktor tersebut.
• Es yang digunakan harus dibuat dari air yang
memenuhi syarat kesehatan.
• Areal dan peralatan untuk produksi makanan tidak
boleh digunakan untuk non-food, kecuali tidak ada
peluang kontaminasi
 Penyimpanan
• Memenuhi persyaratan penyimpanan :
• Prinsip dasar penyimpanan  FIFO .
• Disimpan dalam kondisi yang sesuai (Produk Beku,
Produk Dingin, Bahan Berbahaya, Wadah dll..)
• Pemisahan penyimpanan bahan pangan dan non pangan.
• Identitas yang jelas (yang telah diperiksa/belum
diperiksa dll.)
• Kondisi ruang terkontrol : suhu, RH, pest, debu dll.
Distribusi & Transportasi

 Persyaratan Wadah & Alat

Transportasi Sesuai Jenis Makanan
dan Kondisinya

 Pemeliharaan Peralatan Transportasi

Dijaga Kebersihannya & Kelaikannya
 Keterangan Produk
• Identifikasi Lot
• Keterangan Produk (sesuai target konsumen)
• Pelabelan

Laboratorium
• Kemudahan untuk pengujian bahan baku, bahan penolong,
bahan tambahan & produk akhir.
• Memiliki Standar Prosedur Operasi
Seluruh Komponen GMP Perlu Ditata Untuk
Mencapai Konistensi Mutu & Keamanan
Produk