PROGRAM PERYARATAN DASAR

DALAM PENGELOLAAN HIGIENE SANITASI PANGAN

Tujuan Pembelajaran

Peserta mampu memahami program

persyaratan dasar pengelolaan hygiene
sanitasi pangan
Definisi
1. Catering
Persiapan, penyimpanan dan apabila memungkinkan pengiriman
pangan untuk konsumsi di tempat penyiapan ataupun unit diluar
penyiapan (Satelite unit)

2. Pembersihan
Penghilangan tanah, sisa-sisa pangan, debu, minyak atau senyawa
lainnya yang tidak diinginkan

3. Kontaminasi
Terjadinya kontaminasi pada pangan atau lingkungan tempat pangan
disiapkan sampai disajikan
Definisi
4. Kontaminan
Agen biologi atau kimia, benda asing atau senyawa lainnya yang tidak
sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan
keamanan pangan

5. Kontaminasi Silang
Kontaminasi pada pangan yang sudah matang atau pre-cooked secara
langsung maupun tidak langsung oleh material dari proses sebelumnya

6. Disinfeksi
Pengurangan jumlah mikroorganisme di lingkungan dengan
menggunakan agen kimia / metode fisik sampai pada level yang tidak
membahayakan keamanan pangan
Definisi
7. Bangunan
Bangunan atau area dimana pangan ditangani dan area sekitarnya di
bawah kontrol manajemen yang sama

8. Petugas Penangan Pangan (Food Handler)

Orang yang menangani pangan (terkemas / tidak terkemas), peralatan
dan perlengkapan pangan, atau permukaan yang kontak dengan
pangan secara langsung, dan harus sesuai dengan persyaratan
hygiene yang telah ditetapkan

9. Penanganan Pangan
Operasi dalam persiapan, pengolahan, pemasakan, pengemasan,
penyimpanan, transportasi, distribusi dan pelayanan pangan
Definisi

10. Bahan Makanan

Senyawa, termasuk tambahan pangan, yang digunakan dalam
pengolahan atau persiapan dan yang terdapat dalam pangan, yang
mempertahankan/mengubah bentuk aslinya pada produk akhir

11. Lot / Batch

Unit pangan yang diolah atau dihasilkan atau dikemas dalam waktu,
personil atau lingkungan yang sama
 Produksi Primer
Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan
HARUS dipertimbangkan
Sumber kontaminasi ?

1. Kontaminasi dari : udara, tanah, air, bahan

pakan, pupuk, pestisida, obat hewan, dll
2. Penyakit tanaman dan atau hewan
3. Kontaminasi faecal
4. Personel
5. dll
7
Produksi Primer
Identifikasi titik-titik produksi yang memiliki peluang
kontaminasi tinggi! Dengan Pendekatan HACCP

HARUS ditetapkan tindakan

pengendalian khusus

1. Kontaminasi dari : udara, tanah, air, bahan

pakan, pupuk, pestisida, obat hewan, dll
2. Pengendalian kesehatan tanaman dan
hewan
3. Perlindungan dari kontaminasi faecal
8
 Prosedur SEHARUSNYA diterapkan untuk:
1. Pemilahan pangan dan ingredien yang tidak
layak konsumsi
2. Pemusnahan bahan yang ditolak
3. Perlindungan pangan pada saat penanganan,
penyimpanan dan transportasi
4. Pembersihan dan pemeliharaan
5. Pengontrolan higiene personil
HARUS dilakukan tindakan pencegahan terhadap
kerusakan dan pembusukan pangan :
pengendalian suhu, kelembaban, atau
pengendalian lain.
9
Kontruksi TPM
1. Infrastruktur
2. Area Kerja
3. Supply Air
4. Perlengkapan & Peralatan
5. Hygiene Personil
6. Manajemen Pembelian
7. Penyimpanan dan Transportasi
8. Pembersihan dan Disinfeksi
9. Manajemen Limbah
10. Control Hama & Binatang
11. Manajemen dan Supervisi
12. Dokumentasi dan Rekaman
13. Prosedur Recall
1. Infrastuktur

Limbah Polusi

Bebas

Banjir / Hama
Genangan &
air Sarangnya
 1. Infrastuktur (lanjutan)
• Partisi mencegah
kontaminasi silang
• Layout satu alur
• Area penanganan
pangan terpisah
dengan non pangan

• Konstruksi infrastuktur
solid
• Dirawat baik
• Desain sesuai
peruntukannya
1. Infrastuktur (lanjutan)
1. Infrastuktur (lanjutan)
Food-Handling Area
Permukaan dinding, lantai,
langit-langit :
• Tidak menyerap cairan
• Tidak bercelah
• Lantai terbuat dari bahan
non-slip
• Pertemuan dinding
dengan lantai tidak
membentuk sudut mati
• Langit-langit dibuat rata
(tidak berundak)
• Kusen jendela dibuat
miring
• Jendela dilengkapi kasa
anti serangga yang mudah
dilepas & dibersihkan
1. Infrastuktur (lanjutan)

Lantai Epoxy Lantai Epoxy

Lantai Kayu (tidak

Lantai Ubin direkomendasikan
1. Infrastuktur (lanjutan)
Food-Handling Area
Pintu :
• Tidak menyerap
cairan
• Rata dan tidak
berlubang/bercelah
• Mudah dibersihkan
• Desain dapat
menutup sendiri
1. Infrastuktur (lanjutan)
Penerangan
Penerangan:
• Memiliki cover
penutup (non kaca)
• Cover bersih
• Bisa menggunakan
pencahayaan alami /
buatan
1. Infrastuktur (lanjutan)
Ventilasi
 Utility harus dirancang untuk
meminimalkan resiko kontaminasi
produk
 Kualitas utilitas harus dipantau
untuk meminimalkan resiko
kontaminasi produk
 Jika suhu dan atau kelembaban yang
dianggap penting, harus ada sistem
kontrol
 Ventilasi (alami atau mekanis)
tersedia
1. Infrastuktur (lanjutan)
Ventilasi

 Pemantauan kualitas udara dan

pengendalian harus ditetapkan
 Dapat diakses untuk pembersihan,
pengantian saringan dan
pemeliharaan
 Diperiksa secara berkala
1. Infrastuktur (lanjutan)
Fasilitas Personil Hygiene & Toilet
 Letak toilet tidak langsung ke ruang
pengolahan
 Dilengkapi bak cuci tangan & pengering
tangan
 Dilengkapi dengan persedian air panas
dan dingin
 Wastafel tersedia di dalam dan luar area
pengolahan
 Wastafel tidak dioperasikan dengan
tangan
1. Infrastuktur (lanjutan)
Fasilitas Personil Hygiene & Toilet
 Dilengkapi dengan tanda pemberitahuan
untuk karyawan
 Dilengkapi dengan ruang ganti karyawan
 Wastafel khusus cuci tangan terpisah dengan
wastafel membersihkan peralatan
 Air yang digunakan untuk mencuci tangan
sesuai dengan persyaratan air minum
 Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
Standar jumlah tempat cuci tangan (PERMENKES
Nomor1096/Menkes/Per/VI/2011)

Jumlah Karyawan Jumlah tempat cuci tangan

1 – 10 1
11 - 20 2
Penambahan 10 orang Penambahan 1 wastafel
Standar jumlah tempat toilet (PERMENKES
Nomor1096/Menkes/Per/VI/2011)

Jumlah Karyawan Jumlah tempat cuci tangan

1 – 10 1
11 - 25 2
26 - 50 3
Penambahan 25 orang Penambahan 1 toilet
Standar jumlah tempat peturasan (PERMENKES
Nomor1096/Menkes/Per/VI/2011)

Jumlah Karyawan Jumlah tempat cuci tangan

1 – 30 1
31 - 60 2
Penambahan 30 orang Penambahan 1 toilet
1. Infrastuktur (lanjutan)
Perawatan
 Bangunan, peralatan dan perlengkapan di area
kerja harus dalam kondisi layak pakai, dan
bersih
 Terdapat program pembersihan area kerja
 Kegiatan maintanance dipastikan tidak
menimbulkan kontaminasi silang
 Pelumas yang digunakan harus Food Grade
 Petugas maintanance telah mengikuti pelatihan
Food Safety
2. Supply Air
Potable Water
 Air yang digunakan harus sesuai dengan
standar air minum
 Tempat penyimpanan air harus selalu dikontrol
secara periodik kebersihannya
 Rekaman kebersihan dipelihara
 Harus ada sistem pemurnian air jika
menggunakan air sumur
 Air steam yang digunakan untuk kontak
langsung dengan makanan ataupun permukaan
kontak dengan pangan harus sesuai dengan
standar air minum
Standar air minum
(Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
2. Supply Air (lanjutan)
Es
 Es yang digunakan untuk kontak
langsung dengan makanan harus
dibuat dari air minum
 Tempat transportasi &
penyimpanan harus dikontrol untuk
mencegah kontaminasi silang dan
dalam keadaan terawat baik
 Harus ada mekanisme pemeriksaan
mikrobiologi untuk es yang dibeli
atau dibuat sendiri
2. Supply Air (lanjutan)
Non-potable water
 Pipa air tidak layak minum harus
terpisah dengan pipa layak minum
 Terdapat identifikasi khusus
sebagai pembeda
 Bisa menggunakan ISO 14726
3. Peralatan & Perlengkapan

• Memiliki rancangan hygienis

• Mudah diakses
• Kompatible dengan produk
• Tidak ada lubang, retak, atau pecah
• Tahan terhadap aktivitas operational
(pemanasan, pencucian, dll)
• Meminimalkan kontak antara tangan
operator dengan produk
• Peralatan seperti termometer harus ada
pengecekan rutin dan dikalibrasi
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

Peralatan Pemantau
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

VS
1. Terbuat dari bahan yang
sesuai
2. Kuat dan tahan terhadap
karat dan korosi
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

√ √ X
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

Peralatan Kecil
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

Wadah Pangan
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)
4. Hygiene Personil

• Harus ada aturan yang mengatur hygiene

personil
• Terdapat aktivitas supervisi/pengawasan
terkait hygiene personil
• Pengunjung (cth: tamu, personil
maintenance, dll) harus diberikan akses
terbatas ke area kerja
• Pengunjung wajib menggunakan pakaian
pelindung yang sesuai dengan persyaratan
food safety.
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Hygiene Training
Meliputi sekurang-kurangnya:
1. Sifat dasar pangan  pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembusuk
2. Cara penanganan dan pengemasan pangan 
peluang terjadinya kontaminasi
3. Sifat pengolahan dan penyiapan lebih lanjut sebelum
konsumsi akhir
4. Kondisi penyimpanan pangan
5. Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi
6. Penyakit-penyakit yang berefek pada keamanan
pangan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Hygiene Training
• Rekaman pelatihan harus
dipelihara
• Harus ada evaluasi keefektifan
pelatihan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Status Kesehatan

Karyawan harus menjalani

pemeriksaan medis sebelum
diterima bekerja
Pemeriksaan medis tambahan
harus dilakukan pada interval yang
ditentukan oleh perusahaan
4. Hygiene Personil (lanjutan)
Jika sakit :
1. Penyakit kuning
2. Diare
3. Muntah
4. Demam
5. Sakit tenggorokan
6. Infeksi kulit, dll
 Jika terinfeksi harus dicegah menangani bahan
makanan
 Menutup luka (harus berwarna cerah dan bila
memungkinkan dapat terdeteksi – logam)
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Cuci Tangan
• Pada awal kegiatan
penanganan pangan
• Setelah menggunakan toilet
• Setelah menangani bahan
mentah
• Diantara pergantian
penanganan tahapan
pengolahan pangan
• Alkohol & sarung tangan
tidak mengantikan cuci
tangan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Sarung Tangan
• Sesuai dengan
kondisi pangan
• Kondisi bersih dan
tidak sobek/rusak
• Tidak mengantikan
fungsi cuci tangan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Perilaku Karyawan
Karyawan HARUS menahan diri dari perilaku yang
dapat mengakibatkan kontaminasi pangan, misal:
 Merokok
 Meludah
 Mengunyah atau makan
 Bersin atau batuk di atas pangan yang terbuka

Perhiasan, jam tangan, pin atau barang

Lainnya tidak boleh digunakan jika beresiko
Terhadap keamanan dan kelayakan pangan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Perilaku Karyawan

• Kebijakan larangan: merokok, makan/

mengunyah permen di area kerja,
penggunaan perhiasan harus
ditetapkan
• Larangan penggunaan cat kuku, kuku
palsu dan bulu mata palsu, tindik, dan
anting
• Larangan menyimpan peralatan kontak
produk di loker pribadi
5. Manajemen Pembelian
Evaluasi Pemasok

• Harus dilakukan evaluasi

termasuk pemasok bahan
baku, khususnya bahan
pangan
• Rekaman pemasok dipelihara
5. Manajemen Pembelian
(lanjutan)

Persyaratan Bahan Baku

• Persyaratan bahan baku (bahan
mentah, ingredien dan kemasan)
harus ditetapkan dan dikomunikasi
kepada pemasok, meliputi: tanggal
kadaluarsa, dll
• Kedatangan bahan baku harus
dilakukan verifikasi dan disetujui pada
saat penerimaan
5. Manajemen Pembelian
(lanjutan)

Persyaratan Bahan Baku

• Bahan baku yang memerlukan kondisi
khusus (suhu, kelembaban, dll) harus
dikontrol dan rekaman dipelihara
• Bahan baku yang tidak sesuai harus
dikembalikan kepada pemasok, jika
tidak memungkinan diberi label
identifikasi dan dipisahkan dengan
bahan yang sesuai
6. Penyimpan & Transportasi

Penyimpanan
• Bahan baku harus disimpan untuk
mencegah kerusakan dan terjadinya
kontaminasi silang
• Bahan baku asal hewan harus disimpan
dengan suhu ≤ 4 oC
• Bahan baku beku harus disimpan ≤ (-18oC)
• Produk sayuran dan buah-buahan segar
disimpan pada suhu < 10 oC
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)

Penyimpanan
• Tempat penyimpanan dingin harus dirawat
kebersihannya
• Suhu dipantau dan rekaman dipelihara
• Alat pengukur suhu dan kelembaban harus
dikalibrasi
• Penggunaan harus FIFO (First In First Out)
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)
Penyimpanan yang salah
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)

Penyimpanan
• Jarak yang cukup antara bahan dan
dinding dan lantai  inspeksi dan hama 
penggunaan pallet
• Penyimpanan bahan pembersih, bahan
kimia dan zat berbahaya lainnya harus
terpisah, aman (terkunci atau akses
dikendalikan)
• Jika dilakukan transfer ke wadah lain,
bahan kimia harus diberi identitas yang
jelas
Jenis pallet
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)

Transportasi
• Wadah yang digunakan untuk transportasi
harus sesuai untuk pangan
• Mampu mempertahankan suhu dan kondisi
pangan
• Kendaraan pengangkut dijaga
kebersihannya dan bebas dari debu serta
dikontrol suhunya jika memungkinkan
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)

Penanganan Bahan Berbahaya

• Penyimpanan terkunci
• Identitas jelas
• Disimpan dalam kemasan aslinya
• Wadah baru/bekas pangan tidak boleh
digunakan untuk bahan kimia berbahaya
• Tidak disimpan di area penanganan
pangan
7. Pembersihan & Disinfeksi

Program pembersihan dan sanitasi

harus dimonitor untuk memastikan
sesuai dan efektif
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

 Program pembersihan (wet and dry) harus

didokumentasikan
 Program harus menentukan :
• Apa yang harus dibersihkan
• Penanggung jawab
• Metode pembersihan (misal CIP / COP)
• Metode pembuangan atau pembongkaran
(parts)
• Metode untuk memverifikasi efektivitas
pembersihan
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

Program harus ditetapkan, dan mencakup

minimal:

1. Area, object, peralatan

2. Penanggung jawab
3. Metode dan frekuensi
4. Pemantauan dan verifikasi
5. Inspeksi setelah pembersihan dan sebelum
proses
 7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

Area/Object/ Penanggu Metode Frekuensi Monitoring

Peralatan ng Jawab
Dapur Koki 1. Bilas dengan 1. Setiap Cek
air sebelum kebersihan
2. Lap dengan dan oleh head of
alkohol setelah chef
proses
memasak
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

• Peralatan untuk bahan mentah dan

preparasi tidak boleh digunakan
untuk pangan siap saji
• Harus ada pembersihan yang efektif
diantara pengunaan
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

• Bahan sanitasi / pembersih harus secara jelas

diidentifikasi, food grade
• Peralatan pembersih harus didesain hygienis
dan dipelihara (bukan sumber kontaminasi)
8. Manajemen Limbah

 Limbah diidentifikasi,
dikumpulkan dan dibuang dengan
cara yang sesuai
 Terdapat prosedur penanganan
limbah
Wadah Limbah
1. Identifikasi Jelas
- Sesuai peruntukannya

1
2. Rapih
2 - Disimpan ditempat yang telah
ditentukan
- Tertutup rapat (dibuka dengan kaki)

3 3. Bahan sesuai
- Bahan kedap air

4
- Mudah dibersihkan

4. Terkunci
- Khusus limbah berbahaya
8. Manajemen Limbah

 Tidak diperbolehkan ada penumpukan sampah.

Frekuensi pembuangan minimal setiap hari
 Label pada bahan, produk atau kemasan sebagai
sampah/limbah harus dihapus atau dihilangkan
untuk memastikan bahwa merek dagang tidak
dapat dipergunakan kembali
 Pembuangan dan pemusnahan dilakukan oleh
kontraktor yang disetujui
 Rekaman disimpan
9. Pengendalian Hama
Inspeksi kebersihan pabrik,
pembersihan, termasuk inspeksi barang
masuk dan prosedur monitoring harus
diimplementasikan, contoh :
 Prioritaskan pemantauan bahan masuk
untuk meminimalkan penggunaan pestisida
 Penutupan akses masuk hama (lubang /
saluran pembuangan)
 Penggunaan kawat kasa (jendela, pintu dan
ventilasi terbuka)
 Pangan disimpan dalam wadah anti hama,
disusun tidak langsung terkena lantai dan
mempunyai jarak dari dinding
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)
• Terdapat orang yang ditetapkan untuk
mengelola kegiatan pengendalian
hama dan atau berurusan dengan
kontraktor ahli yang ditunjuk
• Dokumentasi  rencana, metode,
jadwal, prosedur pengendalian dan
pelatihan
• Daftar bahan kimia yang disetujui
untuk digunakan di area tertentu
 Minuman

Pest

Makanan Sarang
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)
• Bahan yang terkontaminasi harus
ditangani untuk mencegah
kontaminasi dengan bahan lain atau
produk
• Potensi bersarangnya hama (lubang,
semak, sampah) harus dihilangkan
• Jika memanfaatkan area luar untuk
penyimpanan, barang yang disimpan
harus dilindungi dari cuaca atau
kerusakan hama (mis: kotoran
burung)
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)

Monitoring & Deteksi

• Peta detektor dan perangkap
• Detektor dan perangkap (kuat,
tahan). Dirancang sesuai untuk
sasaran
• Diperiksa pada frekuensi yang
ditetapkan
• Dianalisis untuk mengindentifikasi
trend
 DETEKSI ADANYA TIKUS

Sangat berguna
Sinar UV Dalam deteksi
Kontaminasi tikus

Kencing Tikus Segar Biru – putih

Rambut Tikus tua Putih kekuningan
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)

• Langkah-langkah pemberantasan
harus segera dilakukan setelah
dilaporkan adanya bukti infestasi
• Aplikasi pestisida harus dibatasi dan
harus dikendalikan untuk
menghindari bahaya keamaan produk
• Rekaman penggunaan pestisida
harus dipelihara
10. Manajemen Pengawasan

HARUS:
• Dilakukan instruksi dan supervisi secara
rutin
• Semua pengawasan harus dilakukan oleh
personil yang kompeten dan yang telah
diberikan wewenang

75
11. Dokumentasi & Rekaman

• Rekaman operational harus disimpan

• Rekaman ditandatangani dan
disetujui oleh pihak yang berwenang

76
 Kontrol Operasi
Penyelenggara bisnis pangan HARUS :
1. Mengidentifikasi setiap tahapan yang
kritis
2. Menerapkan prosedur pengendalian
3. Memantau prosedur pengendalian
4. Meninjau prosedur pengendalian secara
berkala, dan setiap kali dilakukan
perubahan kegiatan operational

SISTEM
HACCP 77
Aspek Kunci
Pengendalian Higiene

• Pengendalian suhu dan waktu

• Tahapan proses spesifik
(pendinginan, iradiasi, dll)
• Analisa mikrobiologi, kimia dan fisika
• Kontaminasi silang mikrobiologi, fisik
dan kimia

78
Pengambilan Sampel

Terkait dengan sampel peralatan dan

personil bisa menggunakan :
• Metode swab (luas area < 100 cm2)
• Sponge method (luas area > 100 cm2)
Swab Method
Cloth / Sponge Method
• Digunakan untuk luasan contoh yang besar > 100
cm2
• Menggunakan sponge atau kapas steril yang diberi
larutan pengencer dan diusapkan pada permukaan
sampel
Pengambilan Contoh
Pangan

Jenis Pangan Jumlah Sampel

Makanan kering, gorengan dan 1 potong
kue
Makanan berkuah 1 potong + kuah 1 sendok
Makanan penyedap / sambal 2 sendok makan
Makanan cair 1 sendok cair
Nasi 100 gram
Minuman 100 cc
Pengambilan Sampel

• Gunakan peralatan steril

• Untuk sampel cairan gunakan wadah

plastik / kaca yang bermulut lebar dan tidak
bersifat toksin terhadap mikroorganisme
Transportasi Sampel

• Transportasikan sampel dalam waktu

4 jam di dalam cool box dengan suhu
1 – 4 oC
• Pengujian dilakukan secepat
mungkin, tidak lebih dari 24 jam
Persyaratan Dasar
Spesifik
1. Thawing
2. Persiapan Proses
3. Pemasakan
4. Pembagian Porsi
5. Pendinginan dan Penyimpanan
6. Freezing, Storage & Thawing
7. Transportasi
8. Pemanasan Kembali (Food Reheating)
9. Penyajian Makanan
Informasi Produk
Meliputi :
1. Identifikasi Lot (CODEX STAN
1-1985, Rev 1 (1991))
2. Informasi produk
3. Pelabelan yang jelas
4. Edukasi konsumen

87
Peningkatan Kemampuan dan
Keterampilan Personil TPM
Personil TPM sekurang-kurangnya diberikan pelatihan
mengenai:
1. Sifat dasar pangan  pertumbuhan
mikroorganisme patogen atau pembusuk
2. Cara penanganan dan pengemasan pangan 
peluang terjadinya kontaminasi
3. Sifat pengolahan dan penyiapan lebih lanjut
sebelum konsumsi akhir
4. Kondisi penyimpanan pangan
5. Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi

88
Peningkatan Kemampuan dan
Keterampilan Personil TPM

HARUS:
1. Dilakukan penilaian efektifitas
program pelatihan secara periodik
2. Dilakukan instruksi dan supervisi
secara rutin

89
 Peningkatan Kemampuan dan
Keterampilan Personil TPM

• Program pelatihan personil TPM

HARUS selalu rutin ditinjau dan
diperbarui

90
Reference

• SNI CAC/RCP 1:2011 (CAC/RCP 1:1969, Rev

4:2003, Recommended International Code of
Practice – General Principles of Food Hygiene)
• CAC/RCP 39:1993, Code of hygienic practice for
precooked and cooked foods in mass catering
• ISO/TS 22002-2, Prerequisite Programmes on Food
Safety – Part 2: Catering
Thank You!