Pencegahan dan

Pengendalian Infeksi
di Instalasi Gizi

KOMITE PPIRS SALAK

2022
 PPI di Instalasi Gizi

 Tujuan mencegah dan

mengendalikan IRS diprioritaskan
pada kejadian infeksi saluran
cerna seperti diare, muntaber dll
maupun infeksi lainnya yg dapat
ditularkan melalui makanan dan
minuman.

 Pencemaran dan kontaminasi

pada makanan merupakan
proses terdapatnya
mikroorganisme yg tumbuh dan
berkembang yg berakibat
menimbulkan penyakit tertentu
 Banyak faktor yg menyebabkan pencemaran
makanan / minuman diantaranya :

 Proses pengolahan yg tidak maksimal

 Prosedur pengolahan yg tidak benar
 Peralatan masak yg tidak bersih
 Peralatan penyajian makanan tidak bersih
 Penggunaan bahan yg tercemar
 Penggunaan air yg terkontaminasi
 Kurangnya sarana/prasarana yg memadai
 Tangan penjamah yg tidak higienis
 Perilaku penjamah makanan yg tidak bersih/
sehat
 Dapur Gizi yang tidak bersih.
 Tata Ruang dan Bangunan

 Lokasi : jauh dari Ranap, terhindar dari sumber

pencemaran ( sampah/limbah dll)
 Syarat bangunan dan fasilitas dapur

1. Halaman : Bersih, tidak terdapat penumpukan barang

untuk sarang tikus, pembuangan air hujan lancar
2. Konstruksi : memenuhi sarat tehnis konstruksi
bangunan yg berlaku
3. Lantai : permukaan lantai rapat air, halus tidak licin
mudah dibersihkan
4. Dinding : Permukaan dalam halus, kering tidak mudah
menyimpan air, mudah dibersihkan dan warna terang
5. Langit2 : Langit2 harus menutup seluruh
bangunan, tinggi langit sekurang2nya
2,4 M di atas lantai
6. Pintu dan Jendela : seluruh pintu dan
jendela harus membuka keluar biar udara
bisa keluar, dilengkapi kassa strimin, pintu
bisa menutup sendiri.
7. Pencahayaan : pencahayaan cukup,
sedikitnya 200 lux pd bidang kerja dan tidak
menimbulkan silau
8. Ventilasi/penghawaan : ruangan tempat
pengolahan makanan harus dilengkapi dg
ventilasi yg dapat menjaga kenyamanan
suhu dan kelembaban dlm ruangan. Setiap
tungku dilengkapi cerobong asap
9. Dapur formula bayi (dapur susu)
Dibuat di ruang tersendiri dg dinding kaca
( bebas dari kuman pathogen) tidak dipakai
kegiatan lain, pembuatan harus steril dan
petugas menggunakan APD
10. Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dg WC, peturasan,
KM
11. Fasilitas pencucian dan bahan makanan
Pencucian peralatan makanan harus
menggunakan bahan pembersihan
detergen. Pencucian bahan makanan yg
tidak dimasak digunakan rendaman air
mendidih beberapa detik dan disimpan pd
tempat yg terlindung
12. Tempat cuci tangan : harus tersedia tempat
cuci tangan dg fasilitasnya (air mengalir, sabun
cair dan towel tissue)
13. Kwalitas air bersih dan air minum yg memadai

Perilaku PPI untuk petugas

 Mencuci tangan dg sabun sebelum, sesudah
bekerja
 Keluar dari KM/WC harus mencuci tangan
 Memakai pakaian kerja dan APD
 Bersifat teliti dan hati2 dlm menangani makanan
 Kegiatan di Instalasi Gizi

1.Pengadaan/penerimaan bahan makanan

 Bahan yg dipilih kwalitas baik
 Bahan yg kotor dibersihkan dulu
 Tidak mengandung bahan yg dilarang
(formalin, boraks, melamin dll)
 Bahan makanan dlm kemasan harus
berlabel dan merk terdaftar di depkes dan
dari tempat resmi
2. Pencucian
 Bahan makanan harus dicuci (sayur,
buah, ikan dll)
 Gunakan air mengalir saat membersihkan
bahan makanan, tidak dianjurkan dengan
bahan pembersih
 Tempat penyimpanan bahan makanan
harus bersih
3. Penyiapan bahan makanan
 Tempat penyimpanan bahan makanan
harus selalu terpelihara dan dlm keadaan
bersih (dari debu, bahan kimia
berbahaya, serangga dan hewan lain)
 Tidak boleh ada kebocoran genteng/atap
yg menetes pd bahan makanan
 Semua bahan makanan disimpan dlm rak dg
ketinggian dr lantai 20-25 cm, dr atap 50 cm,
dari tembok 10-15 cm
 Suhu ruangan < 22derajat C dan kelembaban <
40%
 Penyimpanan tidak boleh berdesakan dan
selain bahan makanan tidak diperbolehkan
4. Peracikan dan pengolahan bahan
makanan
 Pengolahan oleh penjamah makanan dg
perilaku hygienis
 Peralatan atau fasilitas kerja sesuai dg
peruntukkannya
 Perlindungan kontak dg makanan
menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, garpu, sendok dll
 Tenaga pengolah makanan harus
melakukan pemeriksaan kesehatan
berkala tiap 6 bln sekali
 Penempatan makanan pd wadah yg layak
terutama makanan yg mudah rusak
5. Pengangkutan makanan
 Makanan siap saji tidak boleh diangkut
bersama dg bahan mentah
 Makanan diangkut dg kereta yg bersih,
tertutup, anti karat (steinless steel), dan
permukaan mudah dibersihkan
Perlu diperhatikan jalur keluar dan
terpisah dg jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor
 Pengisian kereta tidak boleh penuh
agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak
6. Penyajian makanan
 Makanan disajikan pd tempat yg bersih
dan tertutup
 Penyajian dilakukan oleh perilaku yg
sehat dan perpakaian rapi
 Sebaiknya tata hidang disiapkan segera
dan tidak lama menunggu disantap
 letak makanan sebaiknya satu bidang,
bila bertingkat jenis makanan basah diatas
makanan kering
 Selalu menyediakan makanan contoh
menu yg dihidangkan hari ini sbg bahan
pemeriksaan bila terjadi masalah yg
diakibatkan makanan
 Peralatan makanan dan minuman
 Bahan untuk peralatan harus terbuat dari
bahan yg kuat, tidak mudah retak, peyok,
gompel, robek atau pecah
 Bagian permukaan haruslah halus dan mudah
dibersihkan
 Tidak mudah larut dlm makanan
 Tidak mengandung bahan beracun atau logam
berat ( timah, arsen, tembaga, seng, cadmium)
 Kebersihan peralatan harus dijaga baik,
pencucian dan penyimpanan harus sesuai
prosedur
 Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas
yg disyaratkan suhu 82 derajat C selama
2 menit atau suhu 100 derajat C selama 1
menit
 Bila ada alat diswasher bisa
menggunakan alat tsb sesuai protap
 Penirisan/pengeringan dg cara terbalik
atau miring, tidak boleh dilap gunakan
tissue sekali pakai
 Peralatan masak dan wadah makanan

 Peralatan masak dan wadah makan

sebaiknya terbuat dr bahan yg sangat kuat
dan tidak larut dlm makanan spt stainless
steel
 Semua peralatan harus mempunyai tutup
 Peralatan yg bukan logam harus dr bahan yg
kuat dan setelah rusak harus segera dibuang
 Penyimpan peralatan masak dan wadah
makanan pd rak ditempatkan pd rak ditata
rapi dan tweratur
 Pencucian peralatan
 Pisahkan segala kotoran atau sisa
makanan, selanjutnya pisahkan sesuai
prosedur pengelolaan sampah
 Pencucian dg detergen digosok-gosok
dan bilas dengan air mengalir sampai
benar2 bersih
 Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas
yg disyaratkan suhu 82℃ selama 2 menit
atau suhu 100℃ selama 1 menit
 Bila ada alat diswasher bisa
menggunakan alat tsb sesuai protap
 Penirisan/pengeringan dg cara terbalik
atau miring, tidak boleh dilap gunakan
tissue sekali pakai
 FASILITAS PENCUCIAN ALAT
MAKAN
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan dan peralatan.
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan
tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3 ).
3. Tersedia air panas disyaratkan
 Bak I : Pencuci 1 (air hangat 150oF/65.5ºC +
sabun)
 Bak II : bak pembilasan (rinse) (air hangat 160/71
- 170 oF/76ºC)
 Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse) (air
hangat 82ºC)
 Penyimpanan peralatan
 Semua peralatan disimpan dlm keadaan kering
dan bersih
 Cangkir, gelas, mangkok penyimpanan harus
dibalik
 Rak penyimpanan harus tahan karat, tidak
aus/rusak
 Laci2 penyimpanan harus terpelihara
kebersihannya
 Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari pencemaran dan binatang perusak
 Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan
Lima prinsip higiene sanitasi makanan
1. Cara penyimpanan bahan
makanan/makanan
2. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan
Tenaga pengolah
Proses pengolahan
3. Cara pengangkutan makanan
4. Cara penyajian makanan
5. Kebersihan peralatan
 PENGOLAHAN MAKANAN

Tempat Pengolahan
• Tempat persiapan ,meja peracikan bebas
lalat, binatang pengerat, kucing, kecoa
• Penerangan cukup (min. 200 lux)
• Ventilasi cukup
• Asap keluar dengan cepat
• Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
• Pembuangan air kotor memenuhi syarat
• Tempat sampah tertutup, model injak
 TENAGA PENGOLAH
Tenaga yang mempersiapkan, mengolah,
menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan
dan minuman (kontak langsung)
• Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
• Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
• Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate):
• Tenaga yang mempersiapkan, mengolah,
menyimpan,
• mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman
• (kontak langsung)
• Bebas penyakit menular (tipus, kolera, TBC)
• Bebas pembawa kuman (carrier)
TERIMA KASIH