▪ Good Hygienic Practice (GHP) =

seluruh praktek yang berkaitan

dengan kondisi dan tindakan yang
dibutuhkan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan pangan
pada seluruh tahapan dalam rantai
pangan (CAC, Draft Code of Hygienic Practice for
Meat, 2005)

▪ Tujuan: menghasilkan pangan yang

aman (safe) dan layak (suitable)
untuk dikonsumsi
Sistem Jaminan Keamanan Pangan

Good Farming Practices Konsep “safe

from farm to
Good Transportation Practices
table”
Good Handling/
Slaughtering Practices

Good Distribution Practices

Good Hygienic Practices

Good Manufacturing Practices (GHP)

Good Retailing Practices

Good Catering Practices

▪ GHP/GMP dirujuk dari peraturan-
perundangan (pemerintah atau
perusahaan), standar nasional (SNI),
Codex Alimentarius Commission atau
penelitian
▪ Codes of Hygienic Practice (Codex
Alimentarius): Recommended International Code
of Practice, General Principles of Food Hygiene
CAC/CRP-1969, Rev. 3 (1997)
▪ GHP/GMP  dijabarkan lebih lanjut dalam
Standard Operating Procedures (SOP)
Prinsip higiene diterapkan pada:
 Bangunan & Fasilitas: bangunan (bahan,
disain, tata letak) tempat proses produksi
makanan, fasilitas dan peralatan
 Alat: alat-alat yang digunakan untuk proses
produksi
 Personal: semua orang yang menangani
(kontak langsung) makanan, manajer dan tamu
(auditor, dll)
 Proses produksi: bahan baku, bahan
tambahan pangan (BTP), penyimpanan (bahan
baku, BTP, bahan kimia, dll),
penanganan/pengolahan dan distribusi
Recommended International
Code of Practice, General
Principles of Food Hygiene
CAC/CRP-1969, Rev. 3 (1997)
Disain dan Fasilitas
Prinsip: lokasi, disain, konstruksi bangunan,
fasilitas dan peralatan seharusnya:
▪ Meminimumkan pencemaran
▪ Disain & layout memudahkan pemeliharaan,
pembersihan & disinfeksi, serta meminimumkan
pencemaran udara
▪ Permukaan dan bahan yang kontak dengan pangan tidak
beracun, tidak mudah pecah, mudah dipelihara &
dibersihkan
▪ Tersedia fasilitas yang mengendalikan suhu dan
kelembaban
▪ Mencegah masuk dan bersarangnya lalat, tikus, kecoa,
dll
Lokasi
Lokasi unit usaha seharusnya:
 Jauh dari polusi udara dan industri
yang dapat mencemari pangan
 Bebas dari banjir
 Bebas dari infestasi lalat, tikus, kecoa,
dll
 Memudahkan pembuangan limbah cair
dan padat
Lokasi & Lingkungan
▪ Bebas dari kotoran dan sumber
pencemaran
▪ Bebas dari bau yang tidak sedap, asap,
debu dan pencemaran udara
▪ Air sesuai syarat mutu air minum (potable
water) & pasokan cukup
▪ Sistem pembuangan air lancar & mudah
diawasi
▪ Terdapat program pengendalian lalat,
tikus, kecoa
Bangunan dan Ruangan
▪ Disain & layout bangunan →
memungkinkan praktek higiene yang baik dan
mencegah pencemaran silang

▪ Bahan bangunan → tidak mudah

pecah/retak, mudah dipelihara, dibersihkan &
didisinfeksi

▪ Dinding & partisi → bahan yang resisten,

tidak beracun dan permukaan rata

▪ Lantai → bahan yang resisten, tidak beracun,

permukaan rata, mudah dibersihkan, dan
konstruksi memungkinkan drainase yang baik
Layout proses
Bahan baku

Bahan baku

Produk akhir
Produk akhir

Forsythe, SJ & Hayes, PR. 1998. Food Hygiene, Microbiology and

HACCP. 3rd Ed. Aspen Publication, Maryland
Bahan Bahan
baku baku
Produk
akhir

Produk
akhir

Forsythe, SJ & Hayes, PR. 1998. Food Hygiene, Microbiology and

HACCP. 3rd Ed. Aspen Publication, Maryland
Dinding → dapat dilapisi steinless steel atau plastik
(polipropilen)

Pertemuan antara dinding-lantai, dinding-

dinding → tidak siku-siku, sebaiknya cembung →
memudahkan pembersihan

Kemiringan lantai: 1 dalam 40 s/d 1 dalam 60

Pada pertemuan dinding-lantai setinggi min. 15 cm
(dari permukaan lantai) dilapisi bahan kedap air
Forsythe, SJ & Hayes, PR. 1998. Food Hygiene, Microbiology and
HACCP. 3rd Ed. Aspen Publication, Maryland
▪ Langit-langit → konstruksi & bahan
meminimumkan kotor, kondensasi, & tidak
mengelupas

▪ Jendela → mudah dibersihkan, dilengkapi

dengan kasa nyamuk yang mudah dibersihkan
dan dibongkar-pasang

▪ Pintu → permukaan rata & non-absorbant,

mudah dibersihkan & didisinfeksi

▪ Permukaan yang kontak dengan pangan

→ bersih, durable, mudah dibersihkan,
dirawat & didisinfeksi, rata, non-absorbant
dinding
ruang proses
kaca

Rata dengan dinding

dinding
min. 15 cm tertutup
bahan kedap air
Konstruksi Bangunan
▪ Disain memungkinkan penanganan,
pengolahan, penyimpanan dapat
dilakukan efisien dan higienis
▪ Sesuai alur proses, mencegah
pencemaran silang
▪ Luas bangunan sesuai dengan
kapasitas produksi, peralatan dan
jumlah karyawan
▪ Mudah pembersihan dan perawatan
Persyaratan Ruang dan Gudang

▪ Ruang bersih dan ruang kotor terpisah

▪ Ruang penyimpanan bahan tambahan
pangan (BTP): dijaga dari pencemaran,
kondisi disesuaikan (suhu, kelembaban,
cahaya)
▪ Ruang penyimpanan bahan kemasan
(plastik, karton, dll): dijaga kelembaban
▪ Ruang penyimpanan bahan kimia bukan
untuk makanan, bahan pembersih dan
disinfektan
Peralatan
▪ Alat dan wadah yang kontak dengan pangan
→ didisain dan terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan, didisinfeksi dan dirawat,
tidak beracun, durable, kalau mungkin mudah
dibongkar-pasang

▪ Tersedia alat pemantau → termometer

untuk mengukur suhu, dll.

▪ Tersedia wadah untuk sampah, by-

products, bahan berbahaya/afkir → ada
keterangan/label, tertutup
Penempatan alat seharusnya:
 Memudahkan pemeliharaan dan
pembersihan
 Sesuai dengan alir proses
 Memudahkan penerapan higiene
dan pemantauan
Fasilitas
▪ Tersedia tempat cuci tangan, toilet, air
hangat, tempat ganti pakaian
▪ Peralatan pengolah dengan panas
dilengkapi termometer
▪ Udara & ventilasi → diatur sehingga
meminimumkan cemaran udara, suhu &
kelembaban terkendali, tidak bau; sistem
ventilasi dari daerah bersih ke daerah kotor

▪ Cahaya → intensitas sesuai, tidak mengubah

warna produk, lampu diberi pelindung
Intensitas cahaya*: minimum
Tempat pemeriksaan (inspeksi) 540 lux (50 foot candles)
Ruang kerja/proses 220 lux (20 foot candles)
Daerah lainnya 110 lux (10 foot candles)

* Code of Hygienic Practice & Guidelines for Processed Meat & Poultry
Products (CAC/RCP 13 – 1976, Rev.1 (1985))
Penerangan
 Merata, intensitas cahaya
 Tidak menyilaukan dan tidak merubah warna
produk
 Lampu diberi pelindung yang kuat
Ventilasi
▪ Jumlah ventilasi cukup untuk pertukaran udara
▪ Dirancang untuk mencegah terjadinya
akumulasi panas & kondensasi
▪ Dirancang untuk mencegah pertumbuhan
jamur, gangguan asap, bau, debu dan uap air
yang mengganggu di ruang pengolahan
▪ Ventilasi terlindung dari kemungkinan
masuknya binatang pengganggu ke ruang
pengolahan
Saluran pembuangan limbah cair

▪ Ukuran memadai dengan konstruksi yang

memudahkan pembersihan, kedap air, dan
permukaannya halus & rata
▪ Diberi saringan untuk mencegah masuknya
binatang pengerat
▪ Diberi penutup berbentuk jeruji yang terbuat dari
bahan tahan karat
Instalasi Penanganan Limbah

▪ Limbah cair perlu dilakukan

pengolahan sebelum dialirkan ke luar
unit pengolahan
▪ Limbah hasil pengolahan (limbah
padat) harus dikumpulkan dan
ditangani dengan baik dengan tempat
penampungan yang mencukupi dan
tersendiri
Toilet

▪ Tidak berhubungan langsung dengan ruang

penanganan dan pengolahan
▪ Jumlah cukup
▪ Bak cuci tangan harus mudah dijangkau,
dilengkapi dengan sabun cair, hand dryer,
sanitaiser
Toilet . . .
▪ Ventilasi toilet cukup
▪ Pintu toilet terbuat dari bahan kedap air dan
layak
▪ Dilengkapi saluran pembuangan
▪ Ada tanda peringatan untuk mencuci tangan
setelah keluar dari toilet
▪ Dipisahkan antara toilet pria dan perempuan
Jumlah toilet *:
1 jamban untuk setiap 15 pekerja
perempuan
1 urinoir dan 1 jamban untuk setiap 25
pekerja laki-laki

* Forsythe SJ, HAYES PR. 1998. Food Hygiene, Microbiology and

HACCP. Aspen Publ., Maryland USA.
 Jumlah Karyawan Jumlah Jamban
1 – 10 1
11 – 25 2
26 – 50 3
Setiap penambahan 25 orang Penambahan 1 buah

Jumlah Karyawan Jumlah Urinoir

1 – 30 1
31 – 60 2
61 – 90 3
Setiap penambahan 30 orang Penambahan 1 buah

Subdit Penyehatan Makanan dan Minuman, Direktorat PLP, Ditjen PPM & PLP. 1999. Persyaratan Lokasi dan
Bangunan Tempat Pengolahan Makanan. Modul 2. Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan
dan Minuman. Jakarta
 Jumlah toilet*

1 – 9 karyawan 1 jamban & 1 urinoir

10 – 24 karyawan 2 jamban & 1 urinoir
25 – 49 karyawan 3 jamban & 1 urinoir
50 – 100 karyawan 5 jamban & 1 urinoir
> 100 karyawan setiap penambahan 50
karyawan: 1 jamban &
1 urinoir

*Asean-Canada Fisheries Postharevet Technology Project Phase III

Ruang Istirahat
 Ruang istirahat untuk pria dan perempuan
dipisahkan
 Dilengkapi dengan tempat cuci tangan serta
tempat ganti pakaian (locker)
 Letaknya terpisah dengan ruang pengolahan
atau toilet dan cukup luas
 Ada tanda peringatan untuk mencuci tangan
sebelum meninggalkan ruang istirahat
Gudang Beku dan Dingin
 Suhu gudang beku/dingin harus dipantau
 Produk beku/dingin harus disimpan pada
suhu yang disyaratkan
 Gudang beku/dingin harus dilengkapi
dengan pengatur suhu & dioperasikan pada
suhu yang disyaratkan
 Gudang beku/dingin harus dijaga
kebersihannya dan dirawat dengan baik
Prosedur Pengendalian
Sanitasi
 Produsen memiliki dan melaksanakan
rancangan tertulis mengenai Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP)
 Produsen memantau prosedur
pengendalian sanitasi untuk
membudayakan kebiasaan pada industri
pengolahan pangan
Higiene Personal
Status Kesehatan
 Orang sakit atau diduga sakit yang
dapat menular melalui pangan dilarang
masuk ke ruang penanganan pangan
 Sakit kuning (jaundice), diare, muntah,
demam, radang tenggorok+demam,
luka pada kulit, adanya discharge pada
telinga, mata atau hidung → hindari
kontak dengan pangan/produk
Kebersihan Diri
 Kebersihan diri diterapkan oleh setiap
orang; penggunaan perlengkapan
perlindungan diri
 Luka pada kulit ditutup dengan plester
tahan air
 Cuci tangan bagi setiap personal →
sebelum memulai aktivitas, keluar dari
toilet, setelah menyentuh/menangani
bahan baku atau bahan tercemar
Perilaku/Kebiasaan
 Personal yang kontak dengan makanan
menerapkan perilaku bersih → dalam ruang
proses atau saat penanganan pangan: tidak
merokok, tidak makan/mengunyah, tidak
meludah, tidak bersin & batuk ke arah pangan

 Memasuki ruang proses → perhiasan (anting,

kalung, gelang, cincin, jam tangan, dll)
ditanggalkan & disimpan dengan baik

 Tamu atau pengunjung (termasuk pemilik)

yang memasuki ruang proses mengikuti aturan
& prosedur sama dengan pekerja
Transportasi
 Pangan selalu terlindung selama distribusi
→ disain kemasan dan kontainer disesuaikan
dengan pangan dan persyaratan pendistribusian
pangan

 Disain kontainer → tidak mencemari pangan

& kemasan, mudah dibersihkan & didisinfeksi
dengan efektif, efektif melindungi dari debu &
bau, dapat mempertahankan suhu, kelembaban
& kondisi lain → tidak ada pencemaran, tidak
ada kerusakan/pembusukan, tidak ada
pertumbuhan mikroorganisme
 Kontainer dilengkapi alat pemantau
suhu (termometer) → kalibrasi, terawat,
mudah dibaca

 Kontainer (bagian dalam) selalu dalam

terawat, bersih & berfungsi baik (chiller,
cooler)
Informasi Produk &
Kepedulian Konsumen
 Produk diberi label atau identitas
 Produk dilengkapi informasi (petunjuk) →
penting untuk tahapan berikut → bagaimana
penanganan, penyimpanan, display, penyiapan
dan penggunaan
 Label berisi informasi yang jelas & jujur
 Pendidikan konsumen → kepedulian konsumen
terhadap higiene & keamanan pangan
Pelatihan
 Pelatihan higiene pangan sangat
penting → setiap personal mengerti &
peduli tentang peran & tanggung
jawabnya agar pangan terhindar dari
pencemaran atau kerusakan
 Personal yang menangani pangan
memiliki pengetahuan &
ketrampilan yang memadai tentang
praktek higiene, serta kesehatan &
keselamatan kerja
 Materi pelatihan disesuikan dengan:
kondisi pangan (kerentanan terhadap
cemaran mikroorganisme patogen &
pembusuk); cara penanganan produk;
proses pengolahan & penanganan
produk; cara penyimpanan & masa
simpan; cara penggunaan produk
sebelum dikonsumsi
 Evaluasi terhadap program &
pelaksanaan pelatihan dilaksanakan
secara reguler
 Cuci tangan:
cara terbaik untuk
menghentikan
penyebaran penyakit
Cuci tangan:
1. Basahi tangan
2. Beri sabun cair &
gosok 15 detik
3. Gosok punggung
tangan, sela-sela jari
dan kuku
4. Bilas tangan degan
air
5. Tutup keran
(gunakan siku atau
tisu)
6. Keringkan tangan
(hand dryer atau tisu)
Mikroorganisme apa pada tangan kita?

Clostridium =
Klebsiella = kolitis
infeksi luka
Haemophylus = pink eye

Shigella =
diare

Klebsiella = Staphylococcus = E. coli = diare, infeksi

infeksi luka bisul, jerawat saluran kemih

Pseudomonas aeruginosa =
infeksi

Bakteri lain penyebab

Influenza A = infeksi
pneumoni
5 kunci keamanan
pangan
 Bersih Clean
 Cuci tangan (sebelum menangani pangan,
sesudah dari toilet, setelah kontak dengan
bahan/alat kotor, setelah
menyentuh/menggaruk bagian tubuh)

 Gunakan peralatan, wadah &

kemasan yang bersih (permukaan
yang kontak dengan pangan harus bersih
dan saniter)
 Jaga kebersihan area penanganan
dan pengolahan pangan
 Hindari masuk dan bersarangnya
serangga, tikus dan hewan lain
 Pisahkan seperate

 cegah pencemaran silang (cross

contamination)
 pisahkan pangan asal hewan (daging
dan ikan) dari pangan lain
 gunakan peralatan terpisah dan
bersih
 pisahkan makanan yang telah dimasak
dengan yang mentah
 Panaskan cook
 Panaskan/masak makanan
dengan sempurna, terutama
daging, telur dan ikan
(mencapai suhu internal
minimum)
 Panaskan kembali makanan
sebelum dikonsumsi dengan
benar/sempurna
 Dinginkan chill

 Simpan makanan, terutama pangan asal

hewan dan ikan pada suhu dingin di
bawah +4 oC (segar di lemari es; beku
di freezer)
 Jangan simpan makanan pada suhu
ruang lebih dari 2 jam
 Pertahankan suhu makanan lebih dari
60 oC sebelum disajikan
 Jangan biarkan makanan beku mencair
pada suhu ruang
 Air dan Bahan Baku
Water and Raw Material

 Gunakan air yang memenuhi syarat air

minum
 Pilih pangan yang segar dan bermutu
 Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air
bersih (memenuhi syarat air minum),
terutama jika dimakan mentah
 Jangan mengkonsumsi makanan yang
kadaluwarsa