SANITASI HIGIENE

PEMENUHAN KOMITMEN
REGISTRASI PSAT PDUK LABEL
HIJAU
disampaikan oleh :
Rosdhiana Pratiwi, STP
Pengawas Mutu Hasil Pertanian
Pedoman Penerbitan Registrasi Pangan Segar Asal Tumbuhan
Produksi Dalam Negeri Usaha Kecil (PSAT-PDUK)
BKP Kementan RI 2021

PENERBITAN PSAT
PDUK PEMENUHAN LABEL
KOMITMEN HIJAU
LABEL PUTIH

1. Sosialisasi Pemenuhan Komitmen

2. Penilaian Mandiri
3. Penilaian Lapang Pemenuhan Komitmen
4. Pengujian Produk
TOPIK BAHASAN
 Pernyataan Komitmen Pelaku
Usaha PDUK

Memenuhi standar penanganan yang baik PSAT minimal

level 3 dan mempunyai diagram alir PSAT-PDUK

Memenuhi standar keamanan dan mutu PSAT sesuai

ketentuan perundang-undangan

Memenuhi ketentuan desain dan label sesuai perundang-

undangan
 REGULASI KEAMANAN PANGAN
KEAMANAN kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
PANGAN mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

SANITASI PANGAN
upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran
biologis, kimia, dan benda lain.
Pasal 68 (1)
Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya
penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan
secara terpadu
 Pasal 70 UU 18 TAHUN 2012 PANGAN
(1) Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman untuk dikonsumsi.
(2) Sanitasi Pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan.
(3) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus memenuhi persyaratan
standar Keamanan Pangan
Pasal 71 (2)
Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia

Pasal 71 (3)
Ketentuan mengenai Persyaratan Sanitasi dan jaminan Keamanan Pangan dan/atau
keselamatan manusia sebagaimana dimaksud pada ayat (2) diatur dalam Peraturan
Pemerintah.
 PP 86 TAHUN 2019 : KEAMANAN PANGAN
Pasal 4
(2) Persyaratan Sanitasi paling sedikit berupa:
a. Penghindaran penggunaan bahan yang dapat mengancam
keamanan pangan di sepanjang rantai pangan;
b. Pemenuhan persyaratan cemaran pangan;
c. Pengendalian proses di sepanjang rantai pangan;
d. Penerapan sistem ketertelusuran bahan; dan
e. Pencegahan penurunan atau kehilangan kandungan gizi pangan.
(3) Persyaratan Sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) diatur
dalam Pedoman cara yang baik
STANDAR PENERAPAN
PENANGANAN YANG BAIK PSAT
Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 2021
tentang Standar kegiatan usaha dan standar produk pada penyelenggaraan
perizinan berusaha berbasis risiko sektor pertanian
LOKASI
1) Jauh dari lingkungan tercemar atau
potensi cemaran, seperti : kegiatan
industri bahan berbahaya, TPS,
pemukiman kumuh, tempat rongsokan
2) Jalan mudah diakses (< 5m dari jalan),
tidak berdebu, tidak tergenang, disemen/
dipaving
3) Terawat, tidak ada sampah berserakan/
menumpuk, tidak ada sarang hama
4) Bukan daerah banjir yang tidak dapat
ditanggulangi
5) Penanganan di dalam bangunan dan
sesuai persyaratan
 Tata letak sesuai alur proses untuk
mencegah kontaminasi silang BANGUNAN
 Lantai kedap air, mudah dibersihkan.
Untuk lantai di area pencucian dan
kamar mandi memiliki kemiringan
cukup sehingga tidak menimbulkan
genangan, tidak membentuk sudut
yang sulit dibersihkan, saluran
pembuangan tertutup
 Dinding mudah dibersihkan, rata, berwarna terang, tidak
mudah mengelupas
 tidak menyerap air, Atap kuat, tahan air, tidak bocor, tidak
rusak dan mudah dibersihkan
 Langit-langit dalam keadaan baik, memiliki ketinggian cukup min
2,5 m memiliki permukaan rata, berwarna terang dan mudah
dibersihkan serta tidak terbuat dari bahan yang menyerap air
 Penerangan cukup
 Pintu dari bahan kuat, tidak mudah rusak, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan, dan dapat ditutup
dengan baik
 Jendela dari bahan yang kuat dengan permukaan yang rata, halus
dan mudah dibersihkan, dan desain mencegah masuknya
serangga
 Ventilasi menjamin sirkulasi udara yang baik, mencegah PSAT dari
kontaminasi udara yang masuk, dilengkapi kasa untuk mencegah
hewan pengganggu
 Fasilitas Bangunan Penyimpanan
 Sesuai dengan karakteristik PSAT
 Dilengkapi pengukur suhu yang
berfungsi dengan baik
 Dilengkapi pengukur kelembapan
yang berfungsi dengan baik
 Menggunakan bahan sanitasi/
fumigasi sesuai aturan
FASILITAS SANITASI
 Sarana Penyediaan air
• Air sumur atau PAM telah dilengkapi penampungan
dan pipa-pipa untuk mengalirkan air
• Air bersih cukup
• Air yang kontak dengan PSAT memenuhi syarat air
bersih (dibuktikan dengan hasil pengujian air atau
bukti pembayaran PDAM)
• Air untuk pengolahan minimal (yang langsung Permenkes 2
dikonsumsi) memenuhi persyaratan air minum) Tahun 2023
FASILITAS SANITASI
 Sarana pembuangan air dan limbah
• Pemisahan limbah cair, padat dan semi padat
• Sistem pembuangan limbah dirancang agar mencegah pencemaran
 Sarana pembersihan dan pencucian (peralatan, perlengkapan dan bangunan) tersedia
dengan cukup
 Sarana toilet
• Perlengkapan memadai (sabun, lap/tisu, dll) dan dalam keadaan bersih
• Pintu tidak menghadap langsung ke ruang penanganan dan selalu tertutup
• Ada peringatan cuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet
• Terang
• Tersedia dalam jumlah yang memadai
FASILITAS SANITASI
 Sarana higiene karyawan
 Ada sarana cuci tangan
 Sarana cuci tangan dilengkapi air mengalir, sabun,
alat pengering (lap/handuk, tisu pengering atau
udara panas) dan tempat sampah tertutup
 Sarana cuci tangan terletak di depan ruang
penanganan PSAT
 Ada fasilitas ruang ganti pakaian (jika diperlukan)
dan tempat penyimpanan barang pribadi
 Alas kaki khusus untuk ruang pengolahaan minimal
dan pengemasan ulang PSAT
MESIN, PERALATAN DAN SARANA PENDUKUNG
• Persyaratan mesin/peralatan :
• Permukaan yang kontak langsung dengan PSAT tidak menimbulkan
pencemaran (berkarat)
• Tidak membawa cemaran jasad renik, fisik (potongan logam), kimia (minyak
pelumas, bahan bakar, dll)
• Bahan kuat, tidak beracun dan mudah dipindahkan/ bongkar pasang (mudah
dirawat dan dibersihkan)
• Lampu yang digunakan pada ruang pengolahan minimal berpelindung/ LED
• Penempatan diletakkan sesuai urutan proses (memudahkan
perawatan/pembersihan dan mencegah kontaminasi silang)
• Pengawasan rutin yang menjamin penanganan PSAT sesuai persyaratan
• Alat ukur ditera
BAHAN
• Memiliki dokumen persyaratan keamanan dan mutu bahan baku PSAT

• Bahan baku PSAT memenuhi standar mutu dan keamanan pangan yang
ditetapkan
• Bahan penolong memenuhi standard keamanan dan mutu yang ditetapkan

PENGAWASAN PROSES
• Menetapkan tahapan proses dan mengatur alur proses

• Melakukan pengawasan parameter proses pada setiap tahapan proses (waktu,

suhu, dll)
PRODUK AKHIR
• Persyaratan keamanan dan mutu produk ditetapkan
• Dilakukan pemeriksaan mutu secara periodik atau saat PSAT akan didistribusikan
• Tidak ada pencemaran produk saat pengemasan dan telah memiliki uji lab
KARYAWAN
• Memiliki pemahaman tentang kebersihan diri
• Telah menetapkan personil yang terlatih dan
kompeten sebagai penanggungjawab pengawasan
keamanan PSAT (QC)
• Karyawan bekerja dalam keadaan sehat
• Karyawan menggunakan kelengkapan kerja yang
ditetapkan
• Karyawan mencuci tangan sebelum melakukan
pekerjaan, makan, minum, merokok, meludah atau
melakukan tindakan lain di tempat penanganan yang
dapat mengakibatkan kontaminasi thd produk
PENGEMAS
• Kemasan dapat menjaga keamanan dan mutu produk
• Tersedia label pada kemasan

LABEL DAN KETERANGAN PRODUK

• Label tidak mudah lepas, luntur dan rusak
• Label mudah dilihat dan dibaca
• Memuat keterangan : nomor izin edar, nama produk, berat bersih atau isi
bersih, nama dan alamat produsen, tanggal produksi/tanggal kadaluarsa
• Kelas mutu (apabila dipersyaratan)
PENYIMPANAN
• Penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak
menyentuh lantai, tidak menempel dinding dan tidak
dekat dengan langit-langit
• Penyimpanan produk akhir terpisah dengan bahan
baku dan tidak melebihi kapasitas
• Penyimpanan bahan baku dilengkapi informasi
minimal tanggal penyimpanan
• Bahan kimia disimpan di tempat khusus dan diberi
label
• Wadah pengemas disimpan rapi di tempat bersih dan
terlindung
• Penyimpanan mesin/peralatan produksi dan sarana
pendukung yang belum digunakan dalam kondisi
bersih, teratur dan rapi
PEMELIHARAAN DAN PROGRAM
SANITASI
 Pemeliharaan dan pembersihan
-Fasilitas penanganan PSAT harus dalam keadaan terawat, prosedur
sanitasi berjalan efektif, mesin/peralatan bekerja dengan baik
 Pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan dan sarana pendukung
penanganan PSAT
- Dilakukan secara teratur (kontak langsung)
- Selalu dalam keadaan bersih (tidak kontak langsung)
- Bahan kimia digunakan sesuai prosedur
PEMELIHARAAN DAN PROGRAM
SANITASI
Pengendalian hama
• Prosedur pembersihan dan sanitasi dilakukan sesuai
tujuan dan berjalan efektif untuk semua ruangan,
mesin/peralatan dan perlengkapan
• Pengendalian hama : tersedia upaya/sarana
pencegahan hama yang efektif Pembuangan limbah padat

• Penanganan limbah : limbah cair/padat/semi padat

segera ditangani/ dibuang ke tempat khusus agar
tidak menjadi sarang hama yang berpotensi
menimbulkan pencemaran
PENGANGKUTAN
• Wadah dan alat pengangkutan sesuai dengan
karakteristik produk
• Produk yang diangkut bersama dengan produk lain
tidak boleh menimbulkan kontaminasi silang
• Wadah dan alat pengangkut tidak melebihi
kapasitas
• Wadah dan alat pengangkut bersih dan terawat
• Wadah dan alat pengangkut setelah digunakan
selalu dibersihkan
DOKUMEN DAN PENCATATAN
• Memiliki SOP sesuai dengan alur proses, SOP sanitasi
dan higiene + SOP penanganan produk yang sesuai
• Ada SOP dan rekaman lengkap/mutakhir
• Memiliki catatan sesuai alur proses
• Melakukan penyimpanan terhadap catatan alur proses
PELATIHAN
• Karyawan yang menangani PSAT/QC telah mengikuti pelatihan
terkait prinsip sanitasi higienis dan keamanan pangan

PEMENUHAN PERSYARATAN EKSPOR

UNTUK RUMAH PENGEMASAN
• Bila PSAT tujuan ekspor memerlukan persyaratan khusus dari
negara tujuan, maka penilaian SPPB-PSAT rumah pengemasan
sesuai dengan protokol ekspor yang disepakati dengan negara
tujuan
 JADWAL FREKUENSI AUDIT INTERNAL
RATING Frekuensi Audit Jumlah Penyimpangan
FASILITAS Internal Minor Mayor Serius Kritis
setiap tahun
LEVEL I 0 0
sekali

setiap sembilan
LEVEL II 4-6 0 0
bulan sekali

setiap enam
LEVEL III NA 7-12 0 0
bulan sekali
setiap tiga
LEVEL IV NA
bulan sekali
 HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM MEMBUAT DIAGRAM ALIR
Contoh Diagram Alir
Gabah Kering Panen

Pengeringan sampai
1. Bagan alir dari atas kebawah dan dari kiri ke kanan. kadar air (13-15%)
Kotoran

2. Setiap tahap yang akan digambarkan haruslah didefinisikan terlebih Pembersihan

dahulu secara hati-hati dan harus dapat dimengerti oleh pengguna
3. Awal dan akhir dari setiap tahap haruslah jelas. Setiap langkah- Pemecahan kulit

langkah dari suatu tahap proses harus menggunakan kata kerja. Pemisahan kulit
4. Setiap langkah-langkan tahap proses harus diurutkan dengan benar.
Mesin Penyosoh
5. Ruang lingkup dari tahap proses yang akan digambarkan harus
ditelusuri dengan hati-hati. Pemisahan menir Menir
(ayakan 2 mesh)

Pengkabutan Debu, bekatul

Grading

Beras kepala,
beras patah

Pengemasan
 KRITERIA PROSEDUR / SOP YANG BAIK

Harus mencerminkan dan mampu menjawab pertanyaan berikut:

 SIAPA ( yang bertanggung jawab melaksanakan tugas tsb)

 KENAPA (tujuan dibuatnya SOP)
 APA (tujuan dan perlengkapan untuk melaksanakan)
 DIMANA (dimana berlakunya)
 KAPAN (kapan dan berapa lama tugas tersebut harus dilaksanakan)
 BAGAIMANA (bagaimana tugas tersebut dilaksanakan dan
didokumentasikan secara benar, misalnya dengan instruksi kerja atau dokumen
pendukung lainnya)
 CONTOH SOP PROSES

UD.
XYZ
 INSTRUKSI KERJA DAN REKAMAN

INTRUKSI KERJA REKAMAN

 Suatu petunjuk rinci yang menjelaskan bagaimana suatu  Merupakan bukti penerapan dan keefektifan sistem
proses atau prosedur
mutu
diikuti/dilaksanakan
 Rekaman proses setidaknya memuat :
 Uraian lebih rinci dari prosedur
• Catatan penerimaan bahan baku
 Tujuannya selain sebagai pelengkap prosedur, untuk
membantu dalam proses pengendalian • Catatan pada tiap tahapan proses sesuai parameter
 Merupakan dok yang ditunjuk oleh dok yang levelnya yang ditetapkan (sampai produk siap didistribusikan
lebih tinggi • Catatan distribusi produk
 Perlu jangka waktu penyimpanan
Bentuk Instruksi Kerja
 Secara tertulis : dokumen tertulis atau bagan alir
 Secara visual : grafis
 KRITERIA SOP Sanitasi

MEMUAT 8 KUNCI POKOK SANITASI

 Keamanan air
 Kondisi alat dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
 Pencegahan Kontaminasi silang
 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
 Pelabelan, penyimpangan dan penggunaan bahan toksin yang benar
 Pengawasan kondisi kesehatan personil
 Pengendalian hama
Contoh Rekaman SSOP
 Email : okkpd.dipertajatim@gmail.com
okkpd.pertanian.jatimprov.go.id
Instagram : @uptpshpjatim
Twitter : @uptpshpjatim
Facebook : okkpd jatim

TERIMA KASIH
CHECKLIST PENILAIAN MANDIRI PENANGANAN YANG BAIK
NO

1
PSAT ASPEK PENILAIAN

Apakah lokasi unit penanganan/gudang di lingkungan yang tidak tercemar, tidak kotor dan tidak terawat ?
YA TIDAK

2 Apakah lokasi unit penanganan/Gudang bukan di daerah banjir yang tidak dapat ditanggulangi ?
3 Apakah penanganan PSAT dilakukan di dalam bangunan ?
4 Apakah luas bangunan memadai untuk proses yang dilakukan ?
5 Apakah lantai bangunan dalam kondisi baik, bersih dan mudah dibersihkan ?

6 Untuk penanganan produk yang menggunakan air, apakah tidak ada genangan air dalam ruangan produksi/gudang?
7 Apakah dinding, atap dan langit-langit bangunan bersih dan mudah dibersihkan ?
8 Apakah atap bangunan tidak bocor ?

9 Apakah dinding, atap, jendala atau ventilasi dapat menutup masuknya hewan pengganggu (serangga, burung, tikus, dll) ke dalam bangunan ?
10 Apakah fasilitas bangunan penyimpanan sesuai karakteristik PSAT ?
11 Apakah di gudang penyimpanan terdapat alat pengukur suhu dan berfungsi dengan baik?
12 Apakah di gudang penyimpanan terdapat alat pengukur kelembaban dan berfungsi dengan baik?
13 Apakah tidak menggunakan bahan berbahaya dalam proses produksi dan penyimpanan ?
14 Apakah air yang digunakan secara langsung untuk proses produksi/penanganan PSAT, memenuhi syarat kualitas air bersih ?
15 Apakah ada sarana pembuangan limbah yang memadai ?
16 Apakah tersedia toilet ?
17 Apakah tersedia sarana cuci tangan ?
18 Apakah di ruangan produksi/gudang menggunakan alas kaki khusus yang terpisah dengan area luar ?

19 Apakah peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan tidak mencemari produk seperti berlubang, mengelupas, menyerap air dan berkarat ?

20 Apakah lampu di ruang produksi berpelindung /LED ?

CHECKLIST PENILAIAN MANDIRI PENANGANAN YANG BAIK
NO
21
PSAT ASPEK PENILAIAN
Apakah tata letak peralatan dan mesin di ruang produksi sudah ditata dengan baik ?
YA TIDAK

22 Apakah alat ukur yang digunakan sudah ditera ?

23 Apakah bahan baku PSAT memenuhi standar mutu dan/atau keamanan pangan yang ditetapkan?
24 Apabila menggunakan bahan penolong, apakah bahan penolong tersebut telah sesuai standar yang ditetapkan ?
25 Apakah ada personil yang ditetapkan sebagai quality control (pemeriksa mutu) ?
26 Apakah sebelum produk dijual/didistribusikan dilakukan pengecekan mutu ?
27 Apakah karyawan sudah dilatih sanitasi higinies?
28 Apakah kemasan aman dan sesuai karakteristik produk ?
29 Apakah sudah tersedia label pada kemasan ?
30 Apakah label telah memuat keterangan lengkap berupa :
1) nomor registrasi PSAT PDUK
2) nama produk,
3) berat bersih atau isi bersih
4) nama dan alamat produsen .
5) tanggal produksi dan/atau tanggal kadaluwarsa dan/atau tanggal pengemasan
6) kelas mutu (apabila dipersyaratkan)

31 Apakah penyimpanan produk terpisah dengan bahan baku ?

32 Apakah penyimpanan menggunakan palet/alat dan sesuai kapasitas gudang ?
33 Apakah sudah ada program kebersihan ruang produksi/gudang ?
34 Apakah kegiatan kebersihan ruangan produksi/gudang dan peralatan sudah berjalan dengan baik?
35 Apakah sudah ada upaya pengendalian hama ?
36 Apakah alat angkut yang digunakan sudah sesuai dengan karakteristik produk?
37 Apakah sudah ada pencatatan untuk setiap proses yang dilakukan ?
38 Apakah sudah menetapkan bagan alir proses dan mempunyai Standar Prosedur Operasional (SOP) sesuai dengan bagan alir tersebut ?
39 Apakah sudah ada SOP sanitasi higiene dan diterapkan dengan baik ?
40 Apakah karyawan yang menangani PSAT/quality control sudah pernah dilatih sanitasi higienis
yang memiliki bersertifikat atau berpendidikan yang sesuai ?