CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN

YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA

(CPPB-IRT)

Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
2019
3. PERALATAN PRODUKSI

a. Persyaratan bahan peralatan

produksi
b. Tata Letak Peralatan produksi
c. Pengawasan dan Pemantauan
Peralatan Produksi
d. Bahan Perlengkapan dan alat
ukur / timbang
4. SUPLAI AIR/SARANA PENYEDIAAN AIR
Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya
dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.

 Persyaratan air bersih : tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

 Fungsi: untuk proses produksi dan mencuci peralatan, bangunan dll.

Penyediaan Air
Tujuan Penggunaan Air dan Kualitasnya

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan

Air:
• Sumber Air
• Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
• Peralatan Pengelolaan Air (Treatment)
• Hasil analisa air secara berkala
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE SANITASI
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk
menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih
dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
Sarana pembersihan / pencucian; Sarana higiene karyawan; Sarana
cuci tangan; Toilet / jamban; Sarana pembuangan air dan limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi

fe l
s t a
wa
 Bahan & alat
WAJIB CUCI TANGAN: kebersihan/sanitasi
 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet

Perhatian :
ditempatkan terpisah dari
penyimpanan pangan

Tempat sampah
berpenutup dalam rumah
6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa
karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan
tidak menjadi sumber pencemaran

a. Kesehatan
karyawan
b. Kebersihan
karyawan
c. Kebiasaan
karyawan
 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

Kuku Panjang

BATUK & FLU TIFUS

PILEK
Menggaruk-garuk
SAKIT
KULIT
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR Rambut
.
gondrong
MENGOLAH MAKANAN (panjang tidak
terawat)

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
YES NO

Pakaian kerja lengkap & Bercakap-cakap Bersin

dipakai dengan benar

Dilarang merokok Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja
dan setelah dari toilet
PERLUNYA :
 PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN
SANITASI
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan,
mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya)
dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang
terhadap pangan yang diolah.

a. Pemeliharaan dan Pembersihan

b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
c. Program Higiene dan Sanitasi
d. Program Pengendalian Hama
e. Pemberantasan Hama
f. Penanganan Sampah
Program Pengendalian
Hama
PENCEGAHAN: PEMBASMIAN:
- Menutup akses masuknya HAMA
Pemberantasan/mengurangi
- Ruang produksi bersih
jumlah HAMA
- Penyimpanan baik (pangan, non
pangan dan barang tidak terpakai)
- Tempat sampah bertutup, sampah
dibuang teratur

PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/
pestisida dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses
produksi
 8. PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan
baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.

Termasuk juga penyimpanan: Bahan Berbahaya, Wadah dan Pengemas,

Label Pangan dan Peralatan Produksi

- Tempat terpisah
- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding
- FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang
yang kedaluwarsa lebih dulu keluar terlebih dulu)
- Harus ada identitas/pencatatan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi
9. PENGENDALIAN PROSES
Proses produksi  bagian terpenting dalam Pengendalian Proses.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar.

a. Penetapan Spesifikasi Bahan Baku (bahan, air, dll)

b. Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan
c. Penetapan Cara Produksi yang Baku
d. Penetapan Jenis, Ukuran, dan Spesifikasi Kemasan
e. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang produk (Label)

Yang perlu diperhatikan :

 Prosedur Tertulis
 Pengawasan dan Pemantauan
 Penanganan bila terjadi penyimpangan
 Tidak terkontaminasi dengan bahan non halal/najis
 MEMILIH BTP YANG BENAR

 Timbang/Ukur BTP secara  Baca peraturan BTP

akurat
 Dapat menggunakan alat Ukur
Rumah Tangga (URT) yang
sudah ditara untuk BTP
tertentu (sdt, sdm, cangkir,
gelas dll).
 Pilih BTP yang sesuai
Memilih (sesuai fungsinya, sesuai
BTP yang
dengan jenis produknya,
sesuai tahu batas maksimal
penggunaannya).

Mengguna
kan BTP Membeli
Menimbang dengan BTP
BTP benar dan
tepat

 Membeli pada supplier resmi

 Cek KLIK
 Baca Label di kemasan BTP
 Tidak tergiur tawaran tidak jelas
 Simpan BTP sesuai aturan
10. LABEL PANGAN
PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
1. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
3. Berat bersih atau isi bersih;
4. Nama dan alamat IRTP Harus jelas dan informatif
5. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa;
6. Tanggal dan Kode produksi  Halal bagi yang dipersyaratkan
7. Nomor P-IRT  Asal usul bahan pangan tertentu
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan:

T O H
CO N
PIRT No.206330508043
11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi
serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman.
1. Penanggung Jawab (PJ)
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang
ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
12. PENARIKAN PRODUK
Penarikan produk pangan:tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan
atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan
di bidang pangan.
Tujuan: mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena
mengonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau
melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan keamanan pangan.

Pemilik IRTP harus:

1.Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk penyebab
bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan BB/Balai POM
setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen yang
disaksikan DFI
6. Penanggung jawab mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan
13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
Tujuan : MAMPU TELUSUR
Pencatatan dan dokumentasi yang baik
diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan
dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk melampaui batas
kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan. Pencatatan Pembelian Barang

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan:

penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong,
penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir,
penarikan produk dll yang dianggap penting
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan
produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan
14. PELATIHAN KARYAWAN
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan
serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu
mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu untuk
memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi
pangan yang bermutu dan aman.

a. Pemilik/Penanggung jawab harus

mengikuti Penyuluhan CPPB-IRT

b. Pemilik/penanggung jawab menerapkan

dan mengajarkannya kepada karyawan
 PENUTUP

• Keamanan Pangan merupakan praktek yang harus

diterapkan, baik oleh Industri Besar maupun UMKM.
• Keamanan produk pangan dapat dihasilkan sepanjang
unit usaha menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan
Yang Baik (CPPOB), sehingga dihasilkan produk yang
bermutu, serta berdaya saing.
• Cek KLIK (Kemasan, Label, Izin edar, dan Kedaluwarsa)
sebelum membeli pangan.