Cara Produksi

Pangan yang Baik

pada Industri
Rumah Tangga
(CPPB-IRT)
Yeyen Prestyaning Wanita
Pusat Riset dan Teknologi Proses Pangan
Organisasi Riset Pertanian dan Pangan
Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)
Sleman, 22 Agustus 2022
 Pendahuluan

PRODUK PANGAN

• AMAN
• BERMUTU KEBUTUHAN
• BERGIZI DASAR
• MEMPERHATIKAN MANUSIA
KEYAKINAN MASY.

• PEMERINTAH TANGGUNG JAWAB

• PELAKU USAHA DAN
• KONSUMEN PERAN
 SARANA
PRODUKSI

BUDIDAYA
PERT. PASAR

PENANGANAN PENGOLAHAN
PRODUKSI PASCA PANEN HASIL
PERTANIAN DISTRIBUSI

GFP GHP GMP GDP

Pra panen Pasca panen

Pelaksanaan GMP diatur Pemerintah dalam:

PERATURAN MENTERI PERTANIAN

NOMOR : 35/Permentan/OT.140/7/2008
TENTANG
PERSYARATAN DAN PENERAPAN CARA PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
ASAL TUMBUHAN YANG BAIK (GOOD
MANUFACTURING PRACTICES)

Produk pangan

4
4
 Cara produksi pangan yg baik (CPPB/GMP)
u/ IRT
• suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar
bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi. Memberikan jaminan mutu dan
keamanan bagi konsumen produk
• CPPB IRT  perusahaan pangan yang
olahan pangan
memiliki tempat usaha di tempat tinggal
dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis.
 Kegunaan Penerapan GMP
Bagi Pemerintah :
 Melindungi konsumen dari penyakit yang diakibatkan oleh makanan
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
dikonsumsi aman.
 Mempertahan/meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
diperdagangkan secara internasional.
 Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang
makanan kepada industri dan konsumen.

Bagi Industri/IRT:
 Memproduksi makanan yang aman dan layak bagi konsumen.
 Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti oleh kepada
masyarakat untuk melindungi makanan terhadap kontaminasi dan
kerusakan.
 Mempertahan atau meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
diproduksi.

6
 Hubungan antar sistem dalam keamanan pangan

HACCP Manajemen Mutu

SOP Sanitasi dan Hygiene

GMP Program Dasar

GMP dan SOP merupakan program prasyarat dari HACCP

SOP merupakan komponen dari GMP
7
 Produksi Pangan
Pangan Sudah mengalami
pengolahan
olahan
Penyiapan 
budidaya

PANGAN Jenis pangan

BERMUTU
Kegiatan

Pangan
segar
Mengolah,
Mengawetkan,
merubah
mengemas
bentuk
 Blm mengalami pengolahan
 Bahan baku olahan
 Dapat langsung dikonsumsi
 PANGAN BERMUTU
 bebas cemaran (biologis, kimia,
dan benda berbahaya)
Diterima konsumen   tidak bertentangan dengan agama,
organoleptic, harga keyakinan, dan budaya masyarakat

Sesuai selera
Aman
konsumen

Bergizi

bermanfaat bagi
kesehatan manusia
Usaha Industri kecil/usaha rumah tangga pengolahan
tanaman pangan  umumnya  kurang memperhatikan
hal-hal yang akan mempengaruhi kualitas produk
(GMP):

 Faktor lingkungan kerja

 penggunaan bahan tambahan/kimia yang
seringkali tidak sesuai dengan
ketentuan yang berlaku (BTP)
 standar perlengkapan kerja
 dll
 GOOD MANUFACTURING PRACCTICES (GMP)

Unsur-unsur GMP:

1. Lingkungan dan bangunan

2. Prasarana dan Sarana;
3. Proses Produksi;
4. Penyimpanan;
PENGOLAHAN
HASIL
5. Keamanan dan Keselamatan
Kerja serta Pengelolaan
Lingkungan;
6. Kesehatan dan Kebersihan
Pekerja;
7. Pengawasan,
GMP 8. Pencatatan dan Penelusuran
Balik;
Pasca panen
9. Sertifikasi;
10. Pembinaan.
 1. Lokasi dan lingkungan produksi
• Lokasi dan Lingkungan • Bangunan dan Fasilitas 
Produksi  terawat, bersih, tidak • luas/lebar, mudah dibersihkan
berdebu • Lantai, dinding, dan langit-langit, terawat,
bersih, tidak berdebu dan atau berlendir
• Ventilasi, pintu dan jendela terawat dan
bersih
 2. Bangunan dan fasilitas
• Bangunan • Tata letak dan ruang baik
bersih, mudah dibersihkan, tmpt bahan baku terpisah dgn
kuat, nyaman, tidak tmpt pengolahan dan
mengkontaminasi, dll peralatan/perlengkapan
• Kondisi sekeliling • Penerangan dan ventilasi memadai
bebas hama penyakit, sampah &
limbah ditempat khusus, dll • Lantai keras,
• Drainasse dan talang dpt mengalirkan air, dll

lancar, tdk menggenang, dll • Dinding kuat dan bersih

• Penanganan limbah khusus
• Atap kuat dan bersih
• Bebas pencemaran (bkn tmpt
pembuangan, tdk tercemar)
• Tempat layak
• Sarana dan prasarana yg
menunjang (dekat jalan, bahan
baku/tambahan, dll)
 3. Peralatan produksi
• Peralatan Produksi 
• Permukaan bersih dan
tidak berkarat
• Dipelihara dengan sanitasi
• Alat ukur bersih dan teliti
• Suplai Air atau Sarana
Penyediaan Air
• Air bersih cukup
• Sumber air bersih
• Tata letak diatur sesuai proses yang mengalir, sejak bahan masuk,
proses, pengemasan, pengepakan, penyimpanan sampai produk siap
didistribusikan/dipasarkan.
• Mesin harus menjamin Keselamatan dan Kesehatan Kerja karyawan
• tidak menimbulkan pencemaran dan kontaminasi pada produk yang
dihasilkan
• Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dan
lainnya) harus halus dan rata, tidak berlubang, mengelupas, berkarat
dan meyerap air.
• Wadah, bahan sampingan dan berbahaya harus diberi tanda, berada
ditempat aman dan tidak mencemari produk/proses produksi.
4. Supply air

• Sumber air bersih sesuai dgn

standar baku air minum

• Saluran air lancar dan bersih

• Fasilitas pencucian bahan

baku dan peralatan ada air
panas (sebaiknya)
 5. Fasilitas dan kegiatan hiegine dan sanitasi
(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran
Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.

• Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

• Sarana pembersihan terawat
• wastafel dengan sabun
• Toilet terawat dan di luar produksi
• Tempat sampah tertutup
• Ada saluran dan tmpt pembuangan limbah padat/cair
• Tersedia sarana cuci tangan dan sabunSarana toilet tdk terhubung langsung dgn
ruang produksi
• Pemeliharaan dan Program
Higiene Sanitasi
• Bahan pencuci ditandai
• Pembersihan berkala
• Sampah segera dibuang
• Tidak ada hewan
• Kesehatan dan Higiene
Karyawan
• Pekerja sehat
• Pakaian kerja
• Cuci tangan
• Tidak makan minum
 6. GUDANG

• Gudang bhn baku dan bhn jadi/produk terpisah

• Bebas hama, serangga, panyakit
• Suhu dan kelembaban disesuaikan
• Dibersihkan secara periodik
• FIFO  masuk 1  keluar 1
• peralatan bersih dipisah dengan yang kotor
 7. BANGUNAN DAN SARANA KERJA

• Peralatan Produksi 
• Menjaga kondisi pabrik dan fasilitas/peralatan • Permukaan bersih dan tidak
tetap berfungsi baik.
berkarat
• Dipelihara dengan sanitasi
• Pembersihan rumah produksi dan peralatan
pengolahan  menghilangkan sisa-sisa makanan
• Alat ukur bersih dan teliti
dan kotoran => mencegah pencemaran dengan
cara proses fisik seperti penyikatan/penyemprotan
dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum,
proses kimia dengan deterjen, basa atau asam,
gabungan proses kimia dan fisik.

• Program pembersihan dan desinfektan harus

menjamin kebersihan semua bagian dan peralatan
pabrik.
 8. MESIN DAN PERALATAN

• Tata letak diatur sesuai proses yang mengalir, sejak bahan masuk,
proses, pengemasan, pengepakan, penyimpanan sampai produk siap
didistribusikan/dipasarkan.
• Mesin harus menjamin Keselamatan dan Kesehatan Kerja karyawan
• tidak menimbulkan pencemaran dan kontaminasi pada produk yang
dihasilkan
• Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dan
lainnya) harus halus dan rata, tidak berlubang, mengelupas, berkarat
dan meyerap air.
• Wadah, bahan sampingan dan berbahaya harus diberi tanda, berada
ditempat aman dan tidak mencemari produk/proses produksi.
 9. PROSES PRODUKSI
Bahan Baku
- Bebas pencemaran
- Dr produk pertanian sehat
- Pembersihan dan pencucian efektif
- Ditempatkan terpisah dgn bhn lain yg berbahaya
- Diberi label agar tdk keliru
- FIFO

Air
- bebas bakteri patogen
- Standar air minum
- Tdk berbau, berwarna
- sumber jelas
 9. PROSES PRODUKSI

• Pengendalian Proses 
- Sortasi
• catatan bahan baku dan bahan
- pembersihan dan pencucian
tambahan - pengolahan/pamasakan
• Diagram alir proses - Bahan Tambahan Makanan (BTP)
• Pengemas pangan - perlakuan-perlakuan khusus
• Timbangan teliti

 kerandang  HCN tinggi ? 1130 ppm  < 50 ppm

 Uwi  gatal  kalsium dan asam oksalat ??
 Gadung  ‘mendemi’  HCN (241 ppm), dioskorin,asam
oksalat ?? Blasing 30’ & 0,3% larutan kapur semalam 
HCN 13,89 ppm, dioskorin turun 89%
 Higiene dan Sanitasi Pengolahan
Higiene  cara manusia Sanitasi  usaha pengendalian
dalam memelihara kesehatan lingkungan fisik yang berpengaruh
terhadap kesehatan
 Ruang Lingkup
Higiene  Sanitasi 
- Orang - Air bersih
- Makanan - Sampah
- Pengolahan
- Hama
- Keselamatan kerja
 Perilaku
• Higiene
• Cuci tangan dengan air dan sabun setiap akan menjamah makanan
• Mandi dan menggosok gigi secara teratur
• Menjaga kebersihan bahan makanan dan makanan yang telah diolah
• Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan

Sanitasi
menyediakan tempat sampah
menyediakan air bersih cuci tangan
membuat saluran air
pengelolaan limbah/sampah
membuat saluranpembuangan limbah
 10. PENGEMASAN

Jenis Bahan Pengemas:

a. Memiliki daya lindung terhadap uap air dan gas barier.
b. Memiliki daya lindung terhadap sinar matahari.
c. Tahan terhadap bahan kimia.

Jenis–jenis pengemasan produk olahan antara lain tergantung pada

bentuk produk yang dihasilkan:

a. Pengemasan botol untuk produk dalam bentuk cair

b. Pengemasan kaleng
c. Kemasan plastik
 11. PENGEMASAN dan PELABELAN

Perlindungan makanan, aspek penanganan, aspek • Pelabelan Pangan

pemasaran, dan pemberian label/branding
• Jelas (nama, komposisi,
berat, kode produksi, IRTP,
Syarat Bahan Pengemas: kadaluarsa)
a. Mampu melindungi produk selama penanganan
• Tidak klaim kesehatan
transportasi dan penumpukan.
b. Tidak mengandung bahan kimia.
c. Memenuhi persyaratan pasar baik (bentuk, ukuran
dan berat).
d. Kekuatan pengepakan tidak mempengaruhi
kelembaban.
e. Harga disesuaikan dengan produk.
f. Mempermudah penjualan eceran.
g. Kemudahan pembuangan.
h. Dapat digunakan ulang/daur ulang.
 12. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan baku dan bahan tambahan:

1. Penyimpanan pada suhu rendah.

Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dengan
menggunakan ruang pendingin sebagai tempat
penyimpanan.

2. Penyimpanan pada suhu kamar.

Penyimpanan pada suhu kamar dapat mengunakan
gudang penyimpanan dengan memisahkan bahan–
bahan kimia lain yang berbahaya.
 12. PENYIMPANAN

Penyimpanan prodduk olahan:

1. Penyimpanan suhu dingin umumnya dilakukan untuk

produk cair.

2. Penyimpanan suhu kamar umumnya dilakukan untuk

produk kering, produk olahan dengan pengeringan
atau penggorengan seperti keripik, dll
 13. KEAMANAN, KESELAMATAN DAN PENGELOLAAN
LINGKUNGAN

 Pekerja menggunakan pelindung (melindungi pekerja dan bahan

olahan)

 Penggunaan masker, penutup kepala/rambut dan pelindung tubuh

lainnya dalam melakukan proses pengolahan wajib dilakukan.

 Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan:

•Pengelolaan limbah (padat, cair, gas, asap, debu dan abu).
• Limbah olahan umumnya masih mengandung bahan-bahan
organik dimanfaatkan oleh mikro organisme seperti bakteri,
kedelai, yeast, parasit atau oleh serangga dan hewan
pengerat

Sumber pencemaran bagi produk yang dihasilkan.

 14. KEBERSIHAN DAN KESEHATAN PEKERJA

 Pekerja yg TIDAK BOLEH DILIBATKAN dlm pengolahan:

1. Penderita penyakit infeksi saluran pernapasan

2. Penderita penyakit infeksi pencernaan
3. Penderita infeksi penyakit kulit

dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau

disajikan penderita.
 14. KEBERSIHAN DAN KESEHATAN PEKERJA

Menghindari kontaminasi thd olahan pangan

Prosedur sanitasi yg memadai

1. Pencucian tangan serta menjaga kebersihan dan kesehatan diri.

2. Tidak memakai perhiasan tangan.
3. Memakai penutup rambut yang efektif. Penutup rambut dipakai
diseluruh areal pengolahan.
4. Mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif,
dan dipakai diseluruh areal pengolahan.
5. Tidak boleh merokok, makan dan minum ditempat kerja.
 15. PENGAWASAN, PENCATATAN, DAN PENELUSURAN BALIK

1. Sistem pengawasan internal (mutu

stabil) • Pengawasan oleh PJ 
2. Hasil pengawasan ddiddokumentasi,
dicatat, dan disimpan
PJ bersertifikat keamanan pangan
3. Catatan tersebut disimpan dengan baik Pengawasan internal
minimal selama 3 (tiga) tahun,
meliputi :

a. Nama perusahaan atau kelompok

usaha.
b. Alamat perusahaan/usaha.
c. Kegiatan dan metode pengolahan yang
dilakukan. • Penarikan Produk 
d. Kegiatan/upaya–upaya rutin yang • penarikan produk yang tidak
dilakukan dalam rangka K3 dan aman/rusak
pengendalian lingkungan.
e. Upaya-upaya lain yang bersifat
kasus.
Pencatatan dan dokumentasi • Pelatihan Karyawan
Dokumen produksi • Program pelatihan keamanan
pangan
Penyimpanan dokumen
Kondisi Pengolahan Tahu di Abian Tubuh Kota Mataram
sebelum mendapat bantuan
SETELAH MENDAPATKAN FASILITASI

38
SETELAH MENDAPATKAN FASILITASI

39
KONDISI IRTP
SAAT INI
 PEWARNA
TERLARANG
METANIL
DAN
YELLOW
BERBAHAYA

Bahaya jangka pendek :

iritasi pada kulit, saluran
pernafasan, gangguan penglihatan
Bahaya jangka panjang :
Paparan dalam waktu lama
( kronis ) menyebabkan kanker
pada saluran kemih dan kandung
kemih

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA
RHODAMINB

Bahaya jangka pendek :

iritasi saluran pernafasan, kulit, mata,
saluran pencernakan
Bahaya jangka panjang :
Paparan dalam waktu lama ( kronis )
menyebabkan gangguan fungsi hati ( kanker hati)
 PENGAWET BERBAHAYA & DILARANG!!!
BORAKS
• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang
molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan
pangsit

• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan

memperbaiki penampakan

• antiseptik dan pembunuh kuman

Bahaya pada kesehatan

Jangka pendek : dermatitis,iritasi mata dan hidung,sakit
perut, muntah pada dosis tinggi dapat menyebabkan kejang,
kencing darah,muntah darah akhirnya kematian penderita
Jangka panjang : pemakaian sedikit dan lama akan terjadi
akumulasi pada otak, hati,lemak dan ginjal ( karsinogen)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PENGAWET BERBAHAYA &
DILARANG!!!
FORMALIN
• Disalahgunakan untuk tahu,
mie basah, ikan dll
• Kayu, tekstil, mengawetkan
mayat & organ tubuh
Bahaya pada kesehatan
Jangka pendek : bila tertelan tenggorokan dan perut
terasa terbakar,mual,muntah dan diare,perdarahan,sakit
perut hebat,sakit kepala.
Jangka panjang: akumulasi dalam tubuh menyebabkan
kanker
Contoh pangan yang mengandung bahan tambahan yang
dilarang
Perilaku 5 R di tempat kerja
TERIMA KASIH