PENERAPAN GHP PADA PASCA PANEN

JAMUR
Yeyen Prestyaning Wanita
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

KEMENTERIAN PERTANIAN
2013
 PENGENALAN BEBERAPA JENIS JAMUR KONSUMSI

• Jamur kancing Champignon

(Agaricus bisporus)
• Jamur tiram (Pleurotus sp.)
• Jamur Merang (Volvariella
volvaceae)
• Jamur Shiitake (Lentinus edodes)
• Jamur Kuping
• Jamur Enokitake (Flammulina
velutipes)
• Jamur Maitake (Grifola frondosa)
• Jamur Matsutake (Tricholoma
matsutake (S.Ito et Imai) Sing.)
• Jamur Truffle (Tuber magnatum,
Tuber aestivum, Tuber
melanosporum, dan Tuber brumale)
Pelaksanaan GHP diatur Pemerintah dalam:

PERATURAN MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR: 44/Permentan/OT.140/10/2009
TENTANG
PEDOMAN PENANGANAN PASCA PANEN HASIL
PERTANIAN ASAL
TANAMAN YANG BAlK (GOOD HANDLING PRACTICES)

JAMUR

3
3
GHP (Good Handling Practices):

• dasar pelaksanaan pembinaan dan bimbingan

pengembangan penanganan pasca panen hasil
pertanian asal tanaman (jamur) oleh para
pemangku kepentingan kepada pelaku usaha
dalam melakukan penanganan pasca panen.
 Kenapa perlu GHP ???
Era globalisasi perdagangan dunia (pasar internasional &
domestik):

• Persaingan perdagangan hasil pertanian semakin ketat jamur

• Hasil pertanian yang dapat diterima pasar memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan.

Penerapan sistem manajemen mutu

(Quality Management System)

GAP, GHP, GMP, GDP, GRP

 SARANA
PRODUKSI

BUDIDAYA
PERT. PASAR

PENANGANAN PENGOLAHAN
PRODUKSI PASCA PANEN HASIL
PERTANIAN DISTRIBUSI

GFP GHP GMP GDP

Pra panen Pasca panen

Tujuan GHP

Produk Aman dan

Bermutu bagi Konsumen

Pelaku Produksi Lingkungan

 Tujuan penerapan GHP
• menekan kehilangan/kerusakan hasil,
• memperpanjang daya simpan, mempertahankan
kesegaran,
• meningkatkan daya guna, meningkatkan nilai tambah,
• Meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya dan
sarana,
• meningkatkan daya saing,
• memberikan keuntungan yang optimum
• dan/atau mengembangkan usaha pasca panen hasil
pertanian asal tanaman yang berkelanjutan

Usahan pengolahan pasca panen skala rumah tangga banyak yang

belum menerapkan
 PANEN DAN
PASCAPANEN

jamur merupakan
tumbuhan yang bersifat klimaterik,
mudah sekali rusak jika tidak ditangani
dengan baik

kuantitas dan
kualitas jamur
Good Handling Practices
(GHP) Ruang Lingkup GHP
1. panen
2. penanganan pasca panen
3. standarisasi mutu
4. lokasi
5. bangunan
6. peralatan
PENANGANAN 7. bahan perlakuan
(PASCA PANEN) 8. wadah/kemasan
9. tenaga kerja
10. keamanan & keselamatan kerja
11. pengelolaan lingkungan
12. pencatatan, pengawasan dan
GHP penelusuran balik
Pasca panen 13. Sertifikasi
14. Pembinaan dan pengawasan
 1. PANEN
• Proses memetik badan buah jamur Yang telah cukup umur
• Tujuannya adalah untuk mendapatkan jamur tiram berkualitas
sesuai permintaan pasar.

jamur Umur panen

Jamur tiram 2-4 hr stlh muncul tubuh buah jamur
Jamur kancing 12 – 17 hr stlh casing
Jamur merang 8-10 hr stlh pembibitan
Jamur kuping 3-4 minggu
Jamur shiitake Tudung membuka 60-70%
Jamur linzii 4-5 bln stlh peletakan di kubung
 2. PASCA PANEN
 Pengangkutan
- proses memindahkan hasil panen jamur tiram dari kubung ke tempat
penampungan sementara.
- Tujuannya adalah untuk memindahkan hasil panen jamur tiram dari
kubung ke tempat penampungan sementara.
 Penampungan sementara
- tempat/ruang penyediaan ruang untuk menampung sementara jamur
tiram sebelum dilakukan penyortiran.
- Tujuannya adalah untuk menampung jamur tiram sementara sebelum
dilakukan penyortiran.

 Penyortiran dan pemisahan

 Penimbangan, pengemasan, dan pelabelan
 2. PASCA PANEN
 Pengangkutan
- proses memindahkan hasil panen jamur tiram dari kubung ke tempat
penampungan sementara.
- Tujuannya adalah untuk memindahkan hasil panen jamur tiram dari
kubung ke tempat penampungan sementara.
 Penampungan sementara
- tempat/ruang penyediaan ruang untuk menampung sementara jamur
tiram sebelum dilakukan penyortiran.
- Tujuannya adalah untuk menampung jamur tiram sementara sebelum
dilakukan penyortiran.

 Penyortiran dan pemisahan

 Penimbangan, pengemasan, dan pelabelan
MENINGKATKAN KUALITAS DAN DAYA TAHAN
JAMUR
• Kebanyakan konsumen menyukai jamur yang kuat, berwarna putih
atau terang, permukaannya halus dan tidak cacat, serta tekstur
yang lunak renyah.

• Setelah dipanen warna jamur dengan cepat mulai menjadi tua,

tudungnya cepat membuka sehingga menyebabkan gills-nya yang
menjadi gelap karena menghasilkan spora, kemudian seluruh
jaringannya mengeras dan menjadi kenyal.

• Perubahan tersebut merupakan fenomena sinesen/penuaan normal

atau karena serangan mikroba.
 MENINGKATKAN KUALITAS DAN DAYA
TAHAN JAMUR

1. Perlakuan air penyiraman dengan kalsium klorida

• Pemberian kalsium klorida dengan dosis yang tepat pada air

siraman dapat menekan bercak-bercak akibat serangan bakteri
serta meningkatkan kualitas dan daya tahan jamur tanpa
mengurangi kualitas hasil.

• Hasil optimal diperoleh dilakukan dengan penambahan 0,3%

CaCl2 pada seluruh air yang digunakan untuk menyiram lapisan
casing sesudah pengkondisian untuk pembentukan tubuh buah
hingga akhir periode penanaman.
 MENINGKATKAN KUALITAS DAN DAYA
TAHAN JAMUR

2. Pengaruh stipe trimming jamur saat panen

• Stipe trimming adalah pemotongan/pembuangan bagian bawah

tangkai dengan membawa serta miselium dan bahan casing
yang menempel padanya.

• Pemotongan tangkai jamur dapat memperbaiki daya

tahan/kesegaran pascapanen. Tangkai jamur yang dipotong
35-50 mm dari tudung segera sesudah panen menunjukkan
berkurangnya pencoklatan dan memperlanbat pembukaan
tudung
 3. STANDARISASI MUTU

• Standar Mutu Indonesia (SNI) atau persyaratan

mutu yg ditetapkan

• Misalkan:
SNI jamur merang (SNI 01-6945-2003)
- Klasifikasi berdasar bobot (besar, sedang, kecil)
- Klasifikasi mutu (A, B, C)…keseragaman, ketuaan,
busuk, kotoran, ukuran, dll)
 Jamur Kancing
Ada beberapa standard pemanenan jamur kancing, yaitu :
• standard untuk jamur kaleng segar
• standard untuk jamur kancing kaleng.

Standar jamur kancing kualitas I

Jamur utuh kaleng Diameter tudung antara 2,5 - 4,5 cm, Warna
jamur kancing putih dan bersih, Tidak ada penyakit brownspot (bercak
coklat pada tudung), Bentuknya bulat/tidak salah bentuk ( misforming),
Cincin tudung belum membuka (open veil), Tudung tidak rusak

Standar jamur kancing kualitas II

produk jamur kancing potongan batang (pieces and steams), Jamur
kancing mekar/terbuka
Cincin tudung terbuka (open veil)
Diameter tudung dibawah 2,5 cm atau melebihi dari 4,5 cm
Bentuk jamur kancing tidak bulat (misforming)
Terdapat brownspot (bercak coklat di tudung) kurang dari 30 %
 4. LOKASI

• dilakukan di lokasi panen dan/atau di luar lokasi

panen, dengan persyaratan:

a. Bebas cemaran
1. bukan di daerah pembuangan sampah/kotoran
cair maupun padat;
2. jauh dari peternakan, industri yang
mengeluarkan polusi yang tidak dikelola secara
baik dan tempat lain yang sudah tercemar.
b. Tidak dekat pemukiman
 4. BANGUNAN
a. Umum
• - Kuat, aman, serta mudah dibersihkan
• - Luas bangunan sesuai kapasitas produksi/skala usaha :
• kapasitas prod/skala usaha luas bangunan 12,5
ton/hari 96 – 120 m2
• 25 ton/hari 360 – 450 m2
• 50 ton/hari 720 – 900 m2
• - Kondisi sekeliling bangunan bersih, tertata rapi, bebas
hama dan hewan berbahaya
• - Dirancang untuk mencegah masuknya binatang pengerat,
hama dan serangga
 4. BANGUNAN…. lanjutan

b. Tata Ruang
- Ruangan penanganan dan pelengkap letaknya terpisah
- Susunan bagian ruangan diatur sesuai dengan urutan proses
penanganan, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang

c. Lantai
- Lantai ruang penanganan padat, keras dan kedap air
sehingga mudah dibersihkan
- Kering & bersih & tidak berdebu
- Ruangan penanganan yang menggunakan air,permukaan
lantainya memiliki kemiringan yang cukup ke arah
pembuangan air sehingga mudah dibersihkan
 4. BANGUNAN…. lanjutan

d. Dinding, Langit-Langit dan Atap

- kedap air, tidak mudah mengelupas & mudah dibersihkan
- Atap dari bahan yang tidak mudah bocor

e. Pintu, Jendela dan Ventilasi

- mudah dibersihkan & mudah ditutup
- Jendela dan ventilasi cukup untuk menjamin pertukaran udara
sehingga peningkatan suhu akibat respirasi hasil hortikultura
dapat dinetralisir
- ditutup dengan kawat serangga untuk mencegah masuknya
serangga

f. Penerangan
- cukup terang
 4. FASILITAS SANITASI

a. Sarana air bersih dan mengalir

b.Sarana pencuci tangan dan toilet
c. Sarana pembuangan dan penanganan sampah
d. Sarana pengolahan limbah
 4. ALAT PRODUKSI

 Sesuai dengan tujuan penggunaan dan mudah dibersihkan

 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan

produk tidak berkarat, tidak mudah mengelupas dan bersih

 Timbangan dikalibrasi secara berkala dan dicatat

 mudah dibersihkan dan dikontrol;

 tidak mencemari hasil seperti unsur atau fragmen logam

yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, tidak bereaksi
dengan produk, jasad renik, dan lain-lain;
 5. BAHAN PERLAKUAN
a. Tidak merugikan dan membahayakan kesehatan dan
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan

b. Dilakukan pemeriksaan, minimal secara organoleptik

c. Penggunaan bahan kimia harus seminimal mungkin

(mengikuti petunjuk pada label produk yang telah
terdaftar)

d. Penggunaan bahan kimia harus tercatat nama bahan,

dosis, cara aplikasi, komoditas, lokasi, tanggal
penggunaan, jumlah perlakuan dan alasan penggunaannya
 6. PROSES PENANGANAN

a. Mempunyai rangkaian tahapan proses penanganan

b. Sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
 7. BAHAN KEMASAN/WADAH

a. Dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap

pengaruh dari luar.

b. Dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang
dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan.

c. Tahan/tidak berubah selama pengangkutan dan peredaran.

d. Sebelum digunakan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi.

e. Wadah dan bahan pengemas disimpan pada ruangan yang kering

dan ventilasi yang cukup dan dicek kebersihan dan infestasi jasad
pengganggu sebelum digunakan.
 8. TENAGA KERJA
a. Tenaga kerja harus berbadan sehat

b. Tenaga kerja harus memiliki ketrampilan sesuai dengan bidang

pekerjaannya

c. Tenaga kerja harus mempunyai komitmen dengan tugasnya

 9. KEAMANAN DAN KESELAMATAN KERJA

a. Pekerja harus menggunakan baju dan perlengkapan pelindung

sesuai anjuran baku.

b. Tersedia fasilitas Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) di

tempat kerja.
 10. PENGELOLAAN LINGKUNGAN

Setiap usaha penanganan pasca panen hasil pertanian

harus menyusun rencana cara-cara penanggulangan
pencemaran dan kelestarian lingkungan sesuai dengan
peraturan perundang undangan yang berlaku
11. PENCATATAN, PENGAWASAN, DAN PENELUSURAN BALIK

 Pencatatan segala aktivitas pasca panen

a. Nama perusahaan atau kelompok usaha.
b. Alamat perusahaan/usaha.
c. Kegiatan dan metode penanganan pasca panen yang dilakukan.
d. Kegiatan/upaya-upaya rutin yang dilakukan dalam rangka K3 dan
pengendalian Iingkungan.
e. Upaya-upaya lain yang bersifat kasus.
 Disimpan baik min. 3 th
 Pengawasan internal (mencegah penyimpangan yg mempengaruhi
mutu)
 Hasil pengawasan: didokumentasi, dicatat, disimpan
 penelusuran balik … lebih mudah
 12. SERTIFIKASI
Pelaku usaha yang menerapkan penanganan pasca panen hasil
pertanian asal tanaman yang baik (Good Handling Practices)
dilakukan sertifikasi dan diberikan sertifikat oleh lembaga
sertifikasi yang telah diakreditasi atau ditunjuk

OKKP-P, OKKP-D
(Otiritas Kompeten Keamana Pangan-Pusat/Daerah)

PRODUK PERTANIAN INDONESIA MEMENUHI STANDAR MUTU DAN KEAMANAN

Indonesia: SI SAKTI (Sistem Sertifikasi Hasil Pertanian Indonesia)

Prima 3
•Cara Penggunaan Pestisida yang Baik
•Catatan penggunaan pestisida

Prima 2
•Cara Budidaya yang Baik
•Catatan penanganan yang Baik

Prima 1
•Penerapan HACCP/EUREP GAP
•Dokumen Mutu dan Catatan Produksi
Compliant with Good Pesticide Practices Compliant with Good
Agricultural Practices/ Good Handling Practices Compliant with HACCP
system/ EUREP GAP Quality Manual

Prima II dan III ditetapkan oleh Otoritas Kompeten (pemerintah)

Prima I ditetapkan oleh Lembaga Sertifikasi dan Otoritas Kompeten
12. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN

Instansi yang mempunyai tugas pokok di bidang hasil pertanian

asal tanaman.