MAKALAH

GOOD HANDLING PRACTICES

Oleh

ANDRIAN DJAMALU
G052191003

SEKOLAH PASCASARJANA

JURUSAN TEKNIK AGROINDUSTRI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam era globalisasi perdagangan dunia, baik di pasar internasional
maupun pasar domestik menuntut ketatnya persaingan perdagangan hasil
pertanian. Khususnya untuk komoditi pertanian tidak dapat dihindari lagi,
apabila pengaruh era globalisasi tersebut tidak dapat diatisipasi, maka tidak
mustahil akan berakibat pada menurunnya daya saing.
Hasil pertanian yang dapat diterima pasar, yaitu hasil pertanian yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan (Permentan Nomor:
44/Permentan/Ot.140/10/2009). Keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia (UU Nomor 7 Tahun 1996).
Untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan tersebut
dapat dilakukan dengan penerapan sistem managemen mtu (Quality
Management System) melalui cara budidaya tanaman yang baik (GAP),
penanganan pasca panen hasil pertanian yang baik (GHP), pengolahan hasil
pertanian yang baik (GMP), distribusi hasil pertanian yang baik (GDP) dan
(GRP) yaitu retail hasil pertanian yang baik (Permentan Nomor:
44/Permentan/Ot.140/10/2009).
Penanganan pasca panen sangat menentukan terhadap mutu hasil
produksi komoditi tanaman, maka dalam penanganan proses harus
memperhatikan dan menerapkan teknologi pemanenan dan penanganan
pasca panen yang baik dan benar yang berbasis Good Handling Practices. Hal
ini sangat berperan dalam mengamankan hasil panen dari sisi kehilangan
 jumlah maupun mutu sehingga hasil yang diperoleh memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI).
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang tentang GHP maka dapat ditarik rumusan masalah:
a. Apakah definisi dari GHP?
b. Apakah tujuan dari GHP?
c. Apakah persyaratan manajemen GHP?
d. Bagaimana ruang lingkup dari GHP?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah;
a. Untuk mengetahui definisi dari GHP.
b. Untuk mengetahui tujuan dari GHP.
c. Untuk mengetahui peryaratan manajemen GHP.
d. Untuk mengetahui ruang lingkup dari GHP.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian GHP (Good Handling Practices)

GHP (Good Handling Practices) adalah cara penanganan pasca panen
yang baik yang berkaitan dengan penerapan teknologi serta cara
pemanfaatan sarana dan prasarana yang digunakan. GHP merupakan suatu
pedoman yang menjelaskan cara penanganan pasca panen hasil pertanian
yang baik agar menghasilkan pangan bermutu, aman, dan layak dikonsumsi.
GHP berisi tentang tata cara, bangunan dan lingkungan, lokasi serta
persyaratan dalam penanganan pangan pada setiap tahapan kegiatan
penanganan pasca panen.
Good Handling Practices ini meliputi pelaksanaan kegiatan penanganan
pasca panen produk pertanian secara baik dan benar, sehingga mutu produk
dapat dipertahankan, menekan kehilangan karna penyusutan atau
kerusakan serta memperpanjang daya simpan dengan tetap menjaga status
produk yang ditangani. Informasi tentang pasca panen dapat digunakan
sebagai pegangan pedoman bagi para petugas penyuluh/ pendamping dan
kelompok tani dalam menyusun Standan Prosedur Operasi (SPO) sehingga
dapat melaksanakan penanganan panen dan pasca panen hasil pertanian
dengan baik dan benar sehinga dapat memenuhi standar mutu yang berlaku
seperti Standar Nasional Indonesia (SNI).

2.2. Tujuan GHP

Tujuan dari pelaksanaan GHP yaitu:
1. menekan kehilangan atau penyusutan hasil akibat kerusakan.
2. Memperpanjang daya simpan.
3. Meningkatkan nilai ekonomis.
4. Mempertahankan mutu produk.
 5. Meningkatkan daya saing.
6. Mempertahankan kesegaran.
7. Meningkatkan nilai tambah.
8. Memberikan keuntungan yang optimum.
9. Mengembangkan usaha pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang
berkelanjutan.

2.3. Persyaratan Manajemen GHP

Persyaratan manajemen yang harus dipenuhi ketika hendak
menerapkan GHP yaitu:
1. Spesifikasi Produk dan Penanganan
Proses penanganan, pengemasan dan penyimpanan harus dicatat.
Produk yang sudah sesua standar harus di perikas terlebih dahulu oleh
supervisor, pemanen dan manager, baru kemudian dikonfirmasi kepada
pelanggan.
2. Identifikasi Produk
Setiap produk yang siap dikirim harus diberi kode identitas dan
catatan (tanggal panen, identitas lot, pengemasan dan tanggal kirim,
tujuan dikirim, serta asal produk dari blok lahan tertentu.
3. Personil
Personil yang terlibat dalam proses pasca panen harus sehat, bebas
luka atau penyakit yang dapat mengakibatkan pencemaran. Setiap
personil sebelum melakukan pekerjaannya harus mencuci tangan
terlebih dahulu, tidak makan-makan, merokok atau meludah selama
bekerja. Personil harus memiliki keterampilan sesuai dengan bidang
pekerjaannya dan juga harus mempunyai komitmen dengan tugasnya.
4. Training
 Petugas yang melakukan sortasi atau (pemilihan) dan granding
(pengkelasan) harus bersertifikat, staf pemanen harus dilatih dan
seluruh staf sudah melaksanakan prinsip hygiene personil.
5. Fasilitas
Lokasi penanganan pasca panen dapat dilakukan di lokasi panen
dan/atau di luar lokasi panen, dengan persyaratan sebagai berikut:
a. Bebas cemaran
 Bukan di daerah pembuangan sampah/kotoran cair maupun
padat.
 Jauh dari peternakan, industri yang mengeluarkan polusi yang
tidak dikelola secara baik dan tempat lain yang sudah tercemar.
b. Tidak dekat pemukiman
Sedangkan untuk bangunannya harus dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan kesehatan
sebagai berikut:
a) Umum
 Bangunan dianjurkan cukup kuat, aman serta mudah
dibersihkan.
 Luas bangunan dianjurkan sesuai dengan kapasitas
produksi/ skala usaha.
 Kondisi sekeliling bangunan sangat dianjurkan agar bersih,
tertata rapi, bebas hama dan hewan berbahaya.
 Bangunan saangat dianjurkan untuk dirancang agar
mencegah masuknya binatang pengerat, hama dan
serangga.
b) Tata Ruang
 Bangunan unit penanganan dianjurkan terdiri atas ruangan
penanganan dan ruangan pelengkap yang letakya terpisah.
  Susunan bagian ruanganpenanganan sangat dianjurkan
diatur sesuai dengan urutan proses penanganan, sehingga
tidak menimbulkan kontaminasi silang.

c) Lantai
 Lantai ruang penanganan dianjurkan agar padat keras dan
kedap air sehingga mudah dibersihkan.
 Lantai sangat dianjurkan kering dan bersih tidak berdebu.
 Ruang penanganan yang menggunakan air, pemukaan
lainnya dianjurkan memiliki kemiringan yang cukup ke arah
pembuangan air, sehingga mudah di bersihkan.
d) Dinding, Langit-langit dan Atap
 Dinding dan langit-langit ruang penanganan dianjurkan
agar kedap air, tidak mudah mengelupas dan mudah
dibersihkan.
 Atap dianjurkan agar terbuat dari bahan yang tidak mudah
bocor.
e) Pintu, Jendela dan Ventilasi
 Pintu dan jendela dianjurkan agar mudah dibersihkan dan
mudah ditutup.
 Jendela dan ventilasi pada ruang penanganan dianjurkan
agar cukup untuk menjamin pertukaran udara sehingga
peningkatan suhu akibat respirasi hasil hortikultura dapat
dinetralisir.
 Jendela dan ventilasi dianjurkan agar ditutup dengan kawat
serangga untuk mencegah masuknya serangga.
f) Penerangan
Ruang penanganan dan ruang perlengkapan sangat
dianjurkan agar cukup terang.
 Bangunan untuk penanganan pasca panen harus
dilengkapi dengan fasilitas sanitasi sebagai berikut:
a) Sarana penyediaan air bersih (sangat dianjurkan).
b) Sarana pembuangan dan penanganan sampah (sangat
dianjurkan).
c) Sarana pencuci tangan dan toilet dianjurkan agar tersedia.
d) Sarana pengolahan limbah (sangat dianjurkan).

2.4. Ruang Lingkup GHP

Pada proses penanganan pasca panen yang baik, ada 13 ruang lingkup
penanganan yang harus dipenuhi. Semuanya terintegrasi satu sama lain
sehingga apabila ada satu atau dua langkah yang mengalami error maka
akan mengganggu proses selanjutnya. Berikut adalah ruang lingkup GHP:
1) Pengumpulan
Pada tahap ini perlu diperhatikan lokasi tempat pengumpulan yang
disarankanagar dekat dengan tempat pemanenan untuk menghindari
penyusutan kualitas. Kemudian penanganan terhadap komoditas harus
disesuaikan dengan jenisnya, misalnya produk holtikultura yang mudah
rusak ataukah yang aman apabila mengalami benturan. Usahakan agar
tempat pengumpulanberada di tempat yang teduh untukmenghindari
penguapan yang dapat menurunkan kualitas.
2) Sortasi
Sortasi diperlukan untuk memisahkan produk dari campuran benda
lain yang tidak diinginkan. Proses sortasi harus segera dilakukan guna
menghindari pembusukan, kotoran atau ancaman lain yang dapat
menurunkan kualitas.
3) Pembersihan/Pencucian
Pembersihan atau pencucanharus memperhatikan standar baku
mutu air yang digunakan. Pencucian umumnya dilakukan dengan proses
 pembersihan seperti penyikatan pada produk tertentu. Setelah
dibersihkan, maka proses selanjutnya adalah penirisan dengan alat atau
melalui hembusan angin hingga kering.

4) Grading
Grading atau pengkelasan adalah mengelompokkan produk
berdasarkan ukuran, warna hingga tingkat kematangan. Masing-masing
komoditi memiliki syarat mutu tertentu untuk pengkelasannya yang
diatur dalam sebua Standard Operational Procedure (SOP). Grading
bermanfaat untuk menghasilkan produk yang seragam sehingga dapaat
memberikan kepuasan bagi konsumen.
5) Pengemasan
Pengemasan bermanfaat untuk melindungi produk dari kerusakan
mekanis, menjaga kebersihan, memberikan nilai tambah produk,
memperpanjang daya simpan hingga menciptakan daya tarik bagi
konsumen.
6) Pelabelan
Label produk holtikultura harus memenuhi Peraturan Pemerintah
Nomor 69 Tahun 1999 tentang Pelabelan dan Periklanan Pangan. Label
harus dibuat dengan ukuran, warna dan/atau bentuk yang berbeda
untuk tipe jenis produk agar mudah dibedakan. Pelabelan diberikan
pada luar kemasan dan berisi nama komoditi, nama produsen, alamat
produsen, netto/ berat bersih, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa.
7) Pemeraman/Ripening
Pemeraman adalah proses untuk merangsang pematangan buah
atau sayuran agar matang secara merata dengan menggunakan bantuan
etilen dan suhu yang digunakan berkisar 18-28 C.
8) Penyimpanan
 Bermanfaat untuk mempertahankan daya simpan dan melindungi
produk dari kerusakan. Ruang penyimpanan sebaiknya memiliki kisaran
temperature 8-10 derajat celcius, kelembaban 85-90% dan bebas hama
serta penyakit gudang.

9) Transportasi
Kondisi udara (suhu dan kelembaban) pada saat pengangkutan
perlu dijaga. Atur penataan pada saat pengangkutan, jangan sampai
karena benturan, gesekan dan tekanan menimbulkan tekanan pada
produk.
10) Standarisasi Mutu
Standarisasi mutu disesuaikan dengan standar yang telah
ditetapkan unntuk masing-masing komoditas, misalnya dengan syarat
mutu komoditas berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).
11) Sarana dan Prasarana
Pada GHP diperlukan sarana dan prasarana pendukung seperti
sarana untuk pembersihan, grading, sortasi, pelabelan dan pengemasan
serta prasarana berupa bangunan untuk tempat pengumpulan,
bangunan untuk sortasi, grading dan lain-lainnya.
12) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) dan Pengelolaaan Lingkungan
Keselamatan dan keaman kerja harus selalu diperhatikan, karena
dalam management mutu selain memuat mutu produk juga harus
memperhatikan keselamatan pekerja dan lingkungan. Dalam K3, pekerja
harus menggunakan baju dan perlengkapan pelindung sesuai anjuran
baku serta tersedia fasilitas Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K)
di tempat kerja.
13) Pengawasan dan Pembinaan
Pengawasan dapat dilakukan secara internal maupun eksternal
untuk menjamin mutu produk dan dilaksanakannya sistem manajemen
mutu. Pengawasan dan pembinaan penerapan penanganan pasca panen
hasil pertanian asal tanaman yang baik (Good Handling Practices)
dilaksanakan oleh instansi yang mempunyai tugas pokok di bidaang hasil
pertanian asal tanaman.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari pembahasan tentang Good Handling Practices diatas dapat
ditarik kesimpulan:
1. GHP (Good Handling Practices) adalah cara penanganan pasca
panen yang baik berkaitan yang dengan penerapan teknologi serta
cara pemanfaatan sarana dan prasarana yang digunakan agar
dapat menghasilkan pangan yang bermutu, aman dan layak
dikonsumsi.
2. Tujuan dari adanya GHP ini yaitu untuk menekan kehilangan atau
penyusutan hasil akibat kerusakan, Memperpanjang daya simpan,
Meningkatkan nilai ekonomis, Mempertahankan mutu produk,
Meningkatkan daya saing, mempertahankan kesegaran,
meningkatkan nilai tambah, memberikan keuntungan yang
optimum, serta mengembangkan usaha pasca panen hasil
pertanian asal tanaman yang berkelanjutan.
3. Persyaratan manajemen GHP yaitu spesifikasi produk dan
penanganan, identifikasi dan ketelusuran produk, personil yang
sehat, bebas luka atau penyakit yang dapat mengakibatkan
pencemaran, petugas yang melakukan sortasi harus bersertifikat,
serta tersedia fasilitas sanitasi.
4. Ruang lingkup GHP yaitu pengumpulan, sortasi,
pembersihan/pencucian, grading, pengemasan, pelabelan,
pemeraman/ripening, penyimpanan, transportasi, standarisasi
mutu, sarana dan prasarana, keamanan dan keselamatan kerja
(K3), dan pengelolaan lingkungan sera pengawasan dan
pembinaan.
 DAFTAR PUSTAKA

Evrina. 2016. Mengenal Good Handling Practices (GHP) Hortikultura online:

https://evrinasp.com/mengenal-good-handling-practices-ghp-
hortikultura/

Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor:

44/Permentan/Ot.140/10/2009 Tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen
Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices).

Putra, D. 2014. Good Handling Practices, Good Manufacturing Practices dan

Good Distribution.

Sikora, T., Strada, A. 2003. Safety and Quality Assurance and Management
Systems in Food Industri : An Overview

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan.