PENGANTAR

AUDIT AGROINDUSTRI

Oleh:
Dr. Sucipto, STP. MP.
Email: ciptoub@yahoo.com
HP. 08123317178

Program Studi Badan

Teknologi Industri Pertanian Standardisasi
UNIVERSITAS BRAWIJAYA Nasional
 PENGERTIAN
Audit
• adalah suatu sistem evaluasi sistematis pada
lembaga/ organisasi untuk mengetahui kesesuaiannya
terhadap standar yang telah ditetapkan.
• Auditing adalah bagian paling penting dalam suatu
sistem jaminan.
• Misal, pada jaminan mutu dan keamanan pangan,
dimana auditing dilakukan saat sertifikasi jaminan
mutu atau sertifikasi pemasok, atau audit internal
untuk menilai pelaksanaan Good Manufacturing
Practices (GMP), untuk verifikasi HACCP plan atau
untuk monitoring internal kesesuaian terhadap sistem
mutu dan prosedur.
 Audit
• Internal organisasi
• Ekternal orgaisasi
 Standar
• adalah suatu kesepakatan yang ditetapkan
sebagai kriteria untuk memastikan pembuatan
produk yang konsisten dari segi keamanan, mutu
atau pandangan sistem manajemen.
• Standar ini diciptakan untuk memenuhi
persyaratan perundang-undangan dan
persyaratan dari pasar.
• Standar dibuat berdasar kesepakatan dan
persetujuan badan yang diakui untuk memastikan
proses manufaktur/ layanan berlangsung
konsisten dan sesuai aturan-aturan yang berlaku.
 Mengapa standar penting?
• Standar memberi kemudahan,
menjamin keamanan, kualitas,
kehalalan, dan memastikan
kompabilitas produk
• Tanpa standart?
 Perkembangan Standardisasi
di Indonesia
• 1984 presiden RI menerbitkan keppres No.20
1984 juncto keppres No.7 1989 tentang Dewan
standardisasi Nasional.
• Dewan ini bertugas menetapkan kebijakan
standardisasi melaksanakan koordinasi,dan
membina kerjasama di bidang standardisasi
nasional
• 2000 diterbitkan PP no.102 th2000 tentang
Standardisasi Nasional menggantikan PP No.15 th
1991 dan Keppres No.12 th 1991
• 2014 disahkan UU No.20 th 2014 tentang
Standardisasi dan penilaian kesesuaian
 PENGERTIAN STANDARDISASI
Standardisasi adalah proses merencanakan,
merumuskan, menetapkan, menerapkan,
memberlakukan, memelihara, dan
mengawasi standar yang dilaksanakan secara
tertib dan bekerja sama dengan semua
pemangku kepentingan.

(Sumber: UU RI No 20 Tahun 2014 tentang

Standardisasi dan penilaian Kesesuaian)
 Standard Tanggung Jawab Bersama
PENERAPAN STANDAR TERGANTUNG
KETERLIBATAN PARA PIHAK (STAKEHOLDER)

RISET INDUSTRI UKM PEMERINTAH

STANDARDISASI PERGURUAN TINGGI

KONSUMEN PAKAR PENGUSAHA PERDAGANGAN

12
 PENTINGNYA KERJASAMA
BSN DAN PERGURUAN TINGGI
• MENAMBAH PENGETAHUAN & PEMAHAMAN TENTANG
STANDARDISASI
• MENINGKATKAN PERAN PAKAR DALAM PROSES
KONSENSUS PERUMUSAN STANDAR &
PEMELIHARAANNYA
• MENGEMBANGKAN KOMPETENSI DAN PERAN
LABORATORIUM PERGURUAN TINGGI DALAM
MENDUKUNG KEGIATAN STANDARDISASI
• MENINGKATKAN KERJASAMA PEMERINTAH-PERGURUAN
TINGGI DAN INDUSTRI
 STANDAR
Standar adalah persyaratan teknis atau sesuatu
yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode
yang disusun berdasarkan konsensus semua
pihak/ Pemerintah/ keputusan internasional yang
terkait dengan memperhatikan syarat
keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan
hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, pengalaman, serta perkembangan
masa kini dan masa depan untuk memperoleh
manfaat yang sebesar-besarnya.

(Sumber: UU RI No 20 Tahun 2014 tentang

Standardisasi dan penilaian Kesesuaian)
 Tujuan Standardisasi (1)
Sangat beragam sesuai perkembangan global diantaranya
- Mampu tukar (interchangeability)
- Membuka peluang terwujudnya sejumlah proses, produk, dan jasa
dapat saling dipertukarkan.

- Pengendalian keanekaragaman
- Sebagai pengendali atas keanekaragaman dengan menentukan titik
optimum produk menurut aspek ukuran, kandungan, komposisi, rating
dan cara kerja untukmemenuhi kebutuhan tertentu

- Komunikasi dan pemahaman yang lebih baik

- Memperlancar komunikasi antara produsen dan konsumen melalui
spesifikasi subjek dan kepercayaan terhadap produk yang dipesan
- Menetapkan berbagai simbol untuk mengatasi atau mengurangi
kesimpang siuran akibat perbedaan bahasa
 Tujuan Standardisasi (2)
- Menjaga keamanan, keselamatan, dan kesehatan
- Standarisasi produk untuk menjamin keamanan, keselamatan, dan
kesehatan bagi pemakainya
- Seperti penetapan batas keamanan penggunaan bahan zat warna dan
pengawet pada makanan.
- Pelestarian lingkungan
- Fokus pada perlindungan alam dari kerusakan yang mungkin timbul
- Umumnya ditetapkan dalam aturan, regulasi, dan peraturan atau
persyaratan tertentu
- Alih teknologi
- Standar dirumuskan dan ditetapkan dengan mengacu pada hasil
perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan, teknologi dan
pengalaman di berbagai bidang
- Mengurangi hambatan perdagangan
- Memungkinkan pencegahan hambatan perdangan non tarif melalui
harmonisasi persyaratanmenuju kompetensi sehat
 Prinsip Standardisasi
• Asas manfaat bagi kepentingan masyarakat.
• Konsensus dan tidak memihak.
• Transparan dan keterbukaan.
• Efektif dan relevan.
• Koheren.
• Dimensi pembangunan nasional.
• Kompeten dan tertelusur.
 Manfaat Standardisasi
• Memperlancar transaksi produk dalam
perdagangan domestik dan internasional melalui
harmonisasi standar.
• Mempercepat diseminasi sistem manajemen,
teknologi, dan inovasi khususnya UKM.
• Meningkatkan daya saing bisnis terfokus pada
mutu, keamanan, keselamatan, kesehatan, dan
pelestarian lingkungan.
• Memfasilitasi penilaian & pembuktian kesesuaian.
• Optimasi infrastruktur standardisasi
“Standard sangat penting untuk pembangunan
berkelanjutan, mereka dapat membantu
negara-negara untuk membangun ekonomi
dan membangun kapasitas untuk bersaing di
pasar global. Standar membuat pengaruh
positif dunia kita….”

Mantan Sekjen PBB, Kofi Annan

Aspek, Level, dan Sektor Standar
Aspek Standar
 PENGGUNAAN STANDAR

STANDAR PERUSAHAAN

STANDAR NASIONAL
PASAR

STANDAR REGIONAL

STANDAR INTERNASIONAL
Standar Internasional
Standar Regional
Standar Nasional
Standar Asosiasi
SNI=Standar Nasional Indonesia
• Satu-satunya standar yang berlaku secara
nasional di Indonesia.
• Dirumuskan oleh Panitia Teknis secara
konsesus.
• Dikajiulang secara periodik
• Ditetapkan oleh BSN
 Perumusan SNI
1. Pemrograman SNI
2. Perumusan Rancangan SNI (RSNI)
3. Jajak Pendapat RSNI3
4. Persetujuan RSNI4
5. Penetapan SNI
6. Pemeliharaan SNI
Sumber : http://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/28
 APA KEUNTUNGAN SNI ?

1. PRODUSEN/INDUSTRI PAHAM AKAN KEPASTIAN

BATAS/PERSYARATAN YANG DITERIMA PASAR

2. PENGGUNA/KONSUMEN MEMPEROLEH
KEPASTIAN KUALITAS DAN KEAMANAN PRODUK

3. PUBLIK/MASYARAKAT DILINDUNGI SEGI

KEAMANAN, KESELAMATAN, KESEHATAN DAN
KELESTARIAN LINGKUNGANNYA
Sumber : http://bsn.go.id/main/sni/isi_sni/30
 MASALAH YANG DIHADAPI INDONESIA
DALAM PERSAINGAN GLOBAL
• KEBEBASAN ALIRAN BARANG (Free flow of good):
Pengawasan di border (National & ASEAN Single
Window/darat; laut &udara) dan Pengawasan Pasar

• RANTAI PASOKAN YANG BERKEMBANG: Daya saing produk

dan perlindungan pasar dalam negeri

• DAYA SAING DALAM RANTAI PASOKAN : Pengujian - One

standard, one time conformity assessment, accepted
everywhere
STANDARDISASI DAN DAYA SAING INDONESIA DALAM
MASYARAKAT EKONOMI ASEAN (MEA) 2015

63,88
1.336,11
4,44 26,32

231,63

KEBEBASAN ALIRAN BARANG

(Free flow of good)
1. Masing-masing pemerintah melindungi
kepentingan rakyat.
2. Bagaimana pembentukan aliran barang itu
meningkatkan kemajuan negara dan
rakyat.
 MENGAPA KITA HARUS MAMPU BERSAING ?

• Tantangan kita di ASEAN :

INDONESIA NEGARA ASEAN BERPENDUDUK TERBESAR MENJADI TARGET
PASAR UNTUK NEGARA ASEAN LAIN

• Peluang pasar bagi ASEAN:

INDIA DAN CHINA, JUMLAH PENDUDUKNYA LEBIH BESAR LAGI,
SEHARUSNYA MENJADI PELUANG PASAR BAGI NEGARA-NEGARA DI ASEAN,
TERMASUK INDONESIA
PR Domestik dan Perlindungan Pasar
dalam Negeri
• Penguatan daya saing nasional
• Perlindungan pasar dalam negeri
• Peningkatan dukungan ekspor

• Permasalahan standardisasi (SNI)

• Permasalahan label bahasa Indonesia
• Permasalahan pengawasan pasar terhadap
produk berbahaya dan ilegal
 KETERSEDIAAN SNI TERKAIT 12 SEKTOR PRIORITAS
MASYARAKAT EKONOMI ASEAN (MEA) PER MARET 2015

http://bsn.go.id/main/sni/isi_sni/30
http://bsn.go.id/main/sni/isi_sni/30
 JENIS STANDAR

Standar suatu
Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001)
produk (SNI) Sistem Manajemen Lingkungan (ISO
14001)
ISO 22000, HACCP, Pangan Organik,
RSPO, ISPO, etc.
Sistem Jaminan Halal (SJH)
Standar Produk dan Sistem Manajemen
pada Agroindustri

(Misal SNI produk Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001)

Agroindustri ) Sistem Manajemen Lingkungan (ISO
14001)
Sistem Manajemen K3
ISO 22000, HACCP, Pangan Organik,
RSPO, ISPO, etc.
Sistem Jaminan Halal
 Hubungan Standar dan Mutu
• Standardisasi berorientasi pada mutu
• Edwads deming (1900-1993),mutu sebagai
kesesuaian dengan kebutuhan
• Mutu menurut SNI ISO 9000 tentang
Manajemen Mutu
– Spesifikasi produk agar dapat memenuhi
kebutuhan pelanggan
– Terbebas dari kegagalan
Definition of Quality
ASQ (American Society of Quality):
Product characteristics & features that
affect customer satisfaction

User-Based: What consumer says it is

Manufacturing-Based: Degree to which a

product conforms to design specification

Product-Based: Level of measurable

product characteristic
 Hubungan Mutu dengan Standar
Perusahaan Produk Konsumen
Barang/ Jasa
Membuat

- Syarat
Karakteristik/ Mutu
- Kebutuhan
- Keinginan

Sesuai
Menetapkan
Permintaan
Standar
 Model Fungsional Manajemen Kualitas Pangan
(Luning & Marcelis, 2007)
Environment

Organisation
Managerial Functions
Quality Policy & Strategy

Quality Design Quality Quality Customer/

Improvement Assurance Consumer
require-
Quality Control
ments

Technological functions
Supply & Product
Production Proper-
storage of food Distribution
Process ties
material
STANDAR JAMINAN KEAMANAN
DAN KEHALALAN PANGAN
 Pentingnya Standar Keamanan dan
Kehalalan Pangan
• Halal
– Pendukung tercapainya hidup berkah
– Penentu diterimanya amal, ibadah dan doa
– Terbentuknya karakter dan akhlak mulia
• Aman (termasuk berkualitas)
– Memenuhi standar kesehatan tubuh baik fisik,mental
dan akal.
– Menyesuaikan dengan kebutuhan nutrisi konsumen
– Pendukung tumbuh kembang konsumen, khususnya
anak
 PEREDARAN PRODUK HARAM, BERBAHAYA,
DAN TIDAK BERKUALITAS DI INDONESIA
• Pencampuran ayam tiren dengan ayam segar.
• Pencampuran daging babi pada daging sapi.
• Penggilingan daging untuk bakso di pasar yang
tidak jelas membedakan daging halal atau haram.
• Penggunaan angcui di banyak pedagang mie
goreng
• Es batu menggunakan air yang dicampur tawas
• Rambak dari kulit yang berformalin.
• Penggunaan pewarna non pangan.
 Es Batu dari Air Sungai Kalimalang
• Air keruh kali Malang diberi kaporit, soda api,
tawas, ANP, dan anti foam di buat es batangan
oleh PT EU di Cakung, Jakarta Timur.
• Distribusikan ke warung-warung dengan harga
per balok Rp 12.000 - Rp 30.000. Target penjualan
per hari mencapai 2.000 batang.
• Hasil uji Balai Besar Laboratorium Kesehatan
(BBLK) Dirjen Bina Upaya Kesehatan Kemenkes RI
menunjukkan es tersebut tidak layak konsumsi
karena ada bakteri coliform penyebab penyakit.

Sumber :
http://www.mediaindonesia.com/mipagi/read/9760/Es-
Berbahan-Kimia-Beredar/2015/03/27
 Bahaya Rhodamin B
• Penyebab gangguan fungsi hati atau juga menimbulkan
kanker hati (Syah et al. 2005).
• Uji terhadap mencit, menyebabkan sel hati normal
menjadi nekrosis dan jaringan sekitarnya disintegrasi.
• Adanya ikatan dengan klorin (-Cl) pada struktur
molekulnya menyebabkan bahaya, karena klorin
senyawa anorganik sangat reaktif, toksik, dan bersifat
karsinogenik (memicu kanker).
• Bila terkena mata menyebabkan iritasi
• Pangan yang sering diberi tambahan rhodamin B oleh
produsen nakal: kerupuk, saos, sirup, mamin ringan,
terasi, kembang gula, sosis, makaroni goreng, cendol,
jipang, manisan, serta ikan asap.
 JAJANAN DI SEKOLAH
• Empat (4) bahan kimia berbahaya yang sering
dipakai membuat jajanan sekolah. “Formalin,
boraks, methanil yellow, dan rodhamin B,“
Kata Kepala Balai Besar POM DKI Jakarta, Dewi
Prawitasari saat sidak jajanan sekolah di SDN
13 Rawamangun, Jakarta Timur, Senin 13 April
2015.
 Penting Menjamin Keamanan &
Kehalalan Pangan
• Bebas bahaya Aman • Bebas dari bahan:
– Kimia - Haram dan najis
– Fisika • Bebas dari proses yang
– Biologis/mikrobiologis haram
• Kepercayaan • Sesuai regulasi dan
• Memenuhi standar memenuhi kepercayaan
– Konsumen konsumen dan produsen
– Peraturan/regulasi
– Industri Bermutu
Halal

Perlu jaminan keamanan dan kehalalan pangan

Pendekatan Rantai Pasok Pangan

STANDAR KEAMANAN PANGAN
Jaminan Keamanan Pangan
HACCP

GMP

Persyaratan pengadaan, penyiapan

bahan pangan

Cara produksi pangan yang baik

(CPPB-IRT)
Rantai Pemasok Pangan
(Food Supply Chain)
 Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat

Nutrisi
Organoleptik
Estetika
 Ruang Lingkup JMKP
FROM FARM Penyajian Pemilihan
TO TABLE Makanan Bahan

Pencucian
Pengangkutan
Bahan

Penyimpanan
Penyimpanan
Makanan Masak
Pengolahan

56
Hierarki Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan

SMM/
Voluntary
ISO (sukarela)
HACCP

CPPB/GMP Compulsory
(Wajib)
Higiene & Sanitasi
 PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE MAKANAN

• PRINSIP 1: PEMILIHAN BAHAN

• PRINSIP 2: PENYIMPANAN BAHAN
• PRINSIP 3: PENGOLAHAN MAKANAN
• PRINSIP 4: PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
• PRINSIP 5: PENGANGKUTAN MAKANAN
• PRINSIP 6: PENYAJIAN MAKANAN

58
STANDAR HACCP
 Mengapa HACCP Perlu Dipelajari
• Semua sistem manajemen keamanan
pangan yang diterapkan saat ini berbasis
HACCP
 Di Indonesia
• Standar HACCP diatur : SNI 01-4852-1998 :
Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

• PEDOMAN BSN 1004 – 1999 : Panduan

Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
 PIRAMIDA HACCP

Total
Management
Commitment

HACCP
Biological
Chemical Education
and
Physical
Training
Hazards
Food Cleaning
Personal Pest
Temperature And
Hygiene Control
Control Sanitizing
 LIMA LANGKAH PERTAMA
PENERAPAN HACCP
1. Membentuk Tim HACCP
2. Menggambarkan produk
3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan
4. Mengembangkan bagan alir
5. Memastikan bagan alir di lokasi
 Prinsip - Prinsip HACCP
Prinsip 1: Adakan analisis bahaya
Prinsip 2: Tentukan titik-titik kendali kritis,TKK
Prinsip 3: Tetapkan batas-batas kritis
Prinsip 4: Tetapkan sistem untuk memantau
pengendalian TKK
Prinsip 5: Tetapkan tindakan koreksi yang akan diambil
apabila pemantauan menunjukkan bahwa TKK
tertentu tidak terkendali
Prinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi untuk memasti kan
bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif
Prinsip 7: Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan
semua prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip HACCP dan penerapannya.
 12 Langkah Penerapan HACCP
1. Membentuk Tim HACCP
2. Menggambarkan produk
3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan
4. Mengembangkan bagan alir
5. Memastikan bagan alir di lokasi
6. Mendata semua bahaya yang mungkin, melakukan analisis
bahaya dan menentukan langkah untuk mengendalikan bahaya
yang teridentifikasi
7. Menentukan Titik Kendali Kritis (TKK)
8. Menetapkan batas kritis untuk setiap TKK
9. Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap TKK
10. Menetapkan tindakan koreksi
11. Menetapkan prosedur verifikasi
12. Menetapkan dokumentasi dan pemeliharaan catatan.
 Tabel Bahaya dan Langkah Pengendalian

Tahapan Bahaya Tingkat Langkah

Proses Teridentifikasi Signifikasi Pengendalian
Bahaya
Bahan
Baku
Bahan
Pembantu
Proses
 Tabel Analisis Bahaya

TAHAP POTENSI TINGKATAN RISIKO PERTIM- TINDAKAN

PROSES BAHAYA BANGAN PENCEGAHAN
BAHAN PROB SERIUS SIGNIF

1a) B=Cemaran Rendah Tinggi Ya Rekaman •Sertifikasi tiap

tepung mikroba inspeksi bahan datang
terigu, C = Residu Rendah Medium Ya menunjukkan •Pemasok
susu pestisida tidak adanya terpercaya
bubuk D = benda Rendah Rendah cemaran
asing, kutu residu
Ya (sertifikasi)
 LEMBAR KERJA HACCP : 1.B

PRINSIP 1. ANALISIS BAHAYA

IDENTIFIKASI BAHAYA SELAMA PROSES

NAMA PRODUK :

LANGKAH PROSES BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN

 POHON KEPUTUSAN CCP SEDERHANA
Apabila terjadi kehilangan
kendali pada titik ini
apakah mungkin akan BUKAN
TIDAK CCP
timbul penyakit, kerugian,
atau komplain?

YA

Apakah ada langkah YA

berikutnya untuk
menghilangkan atau
mengendalikan bahaya ini? CCP
 PENENTUAN CCP (TITIK KENDALI KRITIS)
BAHAN MENTAH
P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahaya?
Lanjutkan ke bahan baku lain
Ya Tidak (Bukan CCP)

Akankah proses pengolahan (termasuk cara konsumen menggunakan produk secara

P2 benar) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya menuju ke tingkat yang aman ?

Ya Tidak CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
P3 akan dapat dikendalikan?

Ya Tidak Lanjutkan ke bahan baku lain

(bukan CCP)

Bahan Baku Sensitif (CCP)

 MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK
SETIAP TITIK KENDALI KRITIS

•Pada semua CCP

•Harus dapat dijustifikasi
•Harus divalidasi
•Harus bisa diukur
Batas operasi (operating limit) :
lebih ketat daripada batas kritis
 APA YANG DIMAKSUD DENGAN
RENCANA HACCP?
 Dokumen formal berisi informasi kunci mengenai
studi HACCP dan memuat detil – detil yang kritis
terhadap manajemen keamanan pangan
 Terdiri dari 2 komponen penting:
 Diagram alir proses
 Bagan kendali haccp
 CONTOH LEMBAR KERJA HACCP
Tahapan Bahaya Langkah TKK Batas Prosedur Tindak Catatan
Pengendal Kritis Pemantau an
ian an Koreksi
 Contoh Tabel Ringkasan Rencana HACCP

TKK Bahaya Batas Prosedur Tindakan Prosedur Catatan

Kritis Pemantauan Koreksi Verifikasi HACCP

TKK – M : Berat Pengamatan Perbaiki Pemeriksaan Sertifikat

2 : M ; bakteri bahan dan timbangan catatan² hsil Kalibrasi
berat fakult. maks. pencatatan (pegas tim- pemantauan; Timbangan
maks. aerob (X grm) Manual, bangan)
STANDAR KEHALALAN PANGAN
 LANGKAH PENERAPAN
SISTEM JAMINAN HALAL
11 Kriteria Sistem Jaminan Halal (HAS)
1. Kebijakan Halal
2. Tim Manjemen Halal
3. Pelatihan dan Edukasi
4. Bahan
5. Produk
6. Fasilitas Produksi
7. Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis
8. Kemampuan Telusur (Traceability)
9. Penanganan produk yang Tidak Sesuai
Kriteria
10. Audit Internal
11. Kaji Ulang Manajemen
Standar Penentu Kehalalan Produk

INPUT PROSES OUTPUT

HALAL HALAL HALAL

HALAL HARAM HARAM

HARAM HALAL HARAM

HARAM HARAM HARAM

 IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN HEWANI
Bahan Hewani

Daging dan hasil samping (lemak,

Susu, Telur, Ikan
tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan
Apakah daging dan hasil
?
samping berasal dari Hewan
Halal ?
Tidak Ya
Tidak
Ya
Non TK TK Haram

memiliki SH MUI atau

lembaga yang diakui ?
Tidak
Ya
Tidak Boleh
Digunakan

Ada Pengolahan
lanjutan ?

Tidak Ya

Non TK TK

79 11/25/2019
TK: Titik Kritis SH: Sertifikat Halal
 IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI

Bahan nabati

Ada
Pengolahan ? Ya

Tidak Kultivasi
Mikrobial ?
Non TK
Ya
Tidak

Fermentasi TK: Titik

Khamr?
Penambahan Kritis
Bahan lain?
Ya
Tidak
Ya
Tidak

TK Haram Non TK TK

80 11/25/2019
Sumber : http://www.kan.or.id/?p=3399&lang=id
 HALAL DAN THAYYIB

Standard
HALAL Minimum

HARAM THAYYIB High Quality

Reject/
Tidak Berkualitas
CONTOH STANDAR PRODUK PANGAN
DALAM SNI
CONTOH STANDAR DAGING AYAM MENURUT SNI
Nomor SNI : SNI 3924:2009
Judul : Mutu karkas dan daging ayam
Abstraksi : Standar ini menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu,
potongan pelabelan, dan penyimpanan karkas dan daging
ayam ras.
Panitia Teknis : 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan
ICS : 1. 67.120.20 Unggas dan telur
SK Penetapan : 57/KEP/BSN/7/2009
Tanggal Penetapan : 30-06-2009 [dd-mm-yyyy]
Acuan Normatif SNI : 1. SNI 2897:2008 Metode pengujian cemaran mikroba
dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya
Bibliografi : 1. SNI 02-6160-1999, Rumah pemotongan unggas
Printed : e-File
Jumlah Halaman : 11
Sumber :http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/9960
TINGKATAN MUTU FISIK KARKAS AYAM
BERDASAR SNI 3924: 2009
SYARAT MUTU MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM
BERDASAR SNI 3924: 2009
PELABELAN DAGING AYAM
BERDASAR SNI 3924: 2009
 TIGA PILAR SISTEM MUTU NASIONAL

MUTU (Q)
Manajemen Mutu
METROLOGI (M) STANDARDISASI (S) PENILAIAN KESESUAIAN (CA)

• Ilmiah • Pengembangan • Akreditasi

• Industri/terapan • Penerapan • Sertifikasi
• Legal • Pemberlakuan

Pemasyarakatan
Sistem Legal
Sistem Ekonomi
 Performance
objective
Primary
Production Performance
objective
Manufactures

Transport
Performance Performance
criteria objective
Retail

Control Preparation
Halal & Food
measures
safety objective
Cooking

Public health burden Exposure Consumption

< ALOP

Halal & Food safety practices throughout the food chain

 Pelatihan Penerimaan
sertifikat dari
Analisa kebutuhan lembaga
dan masalah sertifikasi

Implementasi
Sistem Manaj. Mutu Pelatihan
D & Halal

Prakarsa dan • Komitmen Pengembangan dan

Keputusan P Audit dan SERTI Perbaikan
• Kesadaran DokumentasiSistem C
manajemen Evaluasi FIKASI terus menerus
• Pemahaman Manaj. Mutu & Halal

A Tindakan koreksi
Dan Pencegahan

Pelatihan Pelatihan
PRODUK DENGAN JAMINAN MUTU DAN HALAL
OLEH LEMBAGA YANG TERPERCAYA
 KESIMPULAN
a. Standardisasi akan memudahkan proses
produksi dalam agroindustri.
1 b. Standardisasi sangat dibutuhkan dalam
perdagangan produk agroindustri dan
pangan secara global
a. Standardisasi penting untuk menjamin
keamanan dan kualitas pangan, seperti
2 CPPB-IRT, SSOP, GMP, HACCP, dll.
b. Pengembangan standar sangat penting

Standardisasi penting untuk menjamin

kehalalan produk , seperti Halal Assurance
3 System (HAS).
 SEBAGIAN PUSTAKA
• BSN. 2010. Handbook Standar Nasional Indonesia
Sistem Manajemen Mutu.
• BSN. 2014. Pengantar Standardisasi Edisi Kedua.
• LPPOM MUI. 2012. Persyaratan Sertifikasi Halal (HAS
23000)
• LPPOM MUI. 2014. Pedoman Penyusunan Manual SJH
di Industri Pengolahan (HAS 23301)
• Prasetya, B. 2013. Peran Standardisasi dalam
Peningkatan Daya Saing dan Inovasi Nasional.
Dipresentasikan di UNSRI Palembang.
• Sucipto. 2010. Standardisasi & Persaingan Pasar
Hortikultura. Opini Investor Daily 2010.
 Malang, 30 April 2015
SUCIPTO

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Gedung D lantai 2 Jl Veteran Malang
INDONESIA
Tel/ Fax: +62 341 568964
HP: +62 8123317178
E mail: ciptip@ub.ac.id ciptoub@yahoo.com ciptotip@gmail.com