STANDAR MUTU PANGAN

PERATURAN PANGAN
SISTEM JAMINAN HALAL

Widartika, SKM, MPH

MK Penilaian Mutu Pangan
Semester IV
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung
1
 STANDAR
Standar dapat membuat masyarakat lebih mudah, lebih
teratur, memperoleh kepastian, keamanan dan kenyamanan.

Mutu produk akan dapat diukur dan dikendalikan jika

tersedia suatu standar yang dapat dijadikan acuan

Mengapa perlu
Standarisasi ???

2
 Keuntungan adanya standar

• Adanya perbaikan produk menyesuaikan dengan

standar
• Pengendalian keragaman (mengurangi variasi)
• Meningkatkan kesehatan dan keamanan produk
• Meningkatkan daerah penjualan produk
• Meningkatkan kelestarian lingkungan (Eco
labelling)

3
 Standarisasi dibutuhkan untuk :
 Meningkatkan mutu produk atau jasa
 Memperluas penggunaan produk
 Mencegah hambatan perdagangan dan
mempermudah kerjasama teknologi
 Mewujudkan persaingan usaha yang sehat
dalam perdagangan

4
 DEFINISI STANDAR
Menurut International Organization for Standardization
(ISO)

Spesifikasi teknis atau dokumen setara yang

tersedia untuk masyarakat, dihasilkan dari
konsensus atau persetujuan umum yang
didasarkan kepada IPTEK atau pengalaman
agar dapat dimanfaatkan secara optimal oleh
masyarakat serta diakui oleh badan yang
berwenang baik tingkat nasional, regional atau
internasional

5
 KATA KUNCI DEFINISI
Spesifikasi teknis dan
dokumentasi
 Ada kriteria yang jelas dan terukur
 Ada unit kerja yang mengelola
(persiapan, pembahasan, publikasi,
informasi, pengarsipan)
Konsensus (persetujuan umum)
 Memenuhi aspirasi semua pihak
(Pemerintah, industri, pedagang,
petani, konsumen, organisasi
pekerja)
IPTEK
 Disusun berdasarkan prinsip ilmiah
dan memanfaatkan IPTEK
Pengalaman
 Memperhitungkan pengalaman
nasional dan kondisi masyarakat
Badan berwenang
 Nasional : BSN
 Internasional : CAC, ISO
 Asosiasi Pedagang dan Pengusaha

6
 PRINSIP STANDARISASI
 Simplifikasi mengurangi persyaratan yang kompleks
menjadi bentuk yang mudah dipahami
 Kooperasi kegiatan sosial ekonomi yang harus
dipromosikan melalui kerjasama semua pihak
 Implementatif harus dipublikasikan dalam bentuk aturan
yang dapat dilaksanakan
 Selektif standar harus dipilih secara cermat sehingga
layak dan sesuai digunakan selama jangka waktu tertentu
 Revisi harus direview secara berkala, biasanya 3 tahun
 Kesesuaian spesifikasi harus mencakup deskripsi, metode
dan cara uji yang diperlukan
 Penerapan formal pemberlakuan standar nasional harus
mempertimbangkan jenis standar, industrialisasi, hukum serta
7
kondisi masyarakat
 PRINSIP STANDAR MUTU SUATU PRODUK

1. Tahapan tanpa mutu, sebelum abad 18, produk yang dibuat

tidak memperhatikan masalah mutu, kondisi ini terjadi jika
organisasi tidak mempunyai pesaing

2. Tahapan Inspeksi, konsep mutu hanya melekat pada produk

akhir (berkaitan dengan produk rusak/cacat), terjadi pada
fase revolusi industri dimana barang dihasilkan melalui
mesin-mesin bersifat massal

8
 Lanjutan....
3. Tahapan Statistical Quality Control
Deteksi penyimpangan sangat signifikan secara statistik sdh
dimulai sehingga kualitas produk bisa dikendalikan dari sejak
awal proses produksi

4. Tahapan Quality Assurance

Keterlibatan manajemen dalam penanganan mutu mulai dari
pemasok hingga distribusi sehingga didapatkan korelasi
antara tindakan pencegahan memproduksi produk yang
cacat/rusak dengan besar kecilnya biaya

9
 Lanjutan.....
5. Tahapan Strategic Quality Manajement atau Total Quality
Management
Keterlibatan manajemen puncak sangat besar dan
menentukan dalam menjadikan kualitas untuk menempatkan
perusahaan pada posisi kompetitif dimana konsep
mutu bagian dari jiwa dan strategi manajemen

10
 ORGANISASI INTERNASIONAL YANG MENANGANI
STANDARISASI

 ISO (International Organisation for Standardization)

 Badan Penerbit Standar Internasional, berdiri tahun 1947,
berpusat di Geneva-Swiss, beranggotakan 173 negara (terdiri
dari Badan Standarisasi 133 negara, Lembaga standariasi non
pemerintah 27 negara, organisasi profesi terkait standarisasi 13
negara).
 ISO adalah standar sistem (bukan standar produk)
 mengkoordinir semua kegiatan standardisasi (kecuali kelistrikan)
 Misi utama ISO mendukung pengembangan standardisasi untuk
memfasilitasi perdagangan internasional, memajukan kerjasama global
dibidang industri
 Standar ISO merupakan standar voluntari, terdapat sekitar 13000 buah
11
standar berbagai bidang
  CAC (Codex Alimentarius Commission)
 bertugas merumuskan pedoman internasional dan standar di
bidang pangan dan obat-obatan
 Didirikan tahun 1962 di Roma, merupakan intergovernment
agency dari PBB dibawah FAO dan WHO, jumlah anggota
158
 Codex merupakan perangkat standar internasional mengenai
produk pangan (segar, semi proses, telah diproses)
 Standar Codex memuat persyaratan agar pangan bersifat
baik, bergizi dan aman
 Codex telah menyusun lebih dari 230 standar pangan, 185
codes of hyegiene and sanitary practice, menerbitkan 25
pedoman untuk kontaminan, menetapkan lebih dari 2500
12 batas residu
  mengevaluasi keamanan lebih dari 750 food additives
 telah mengembangkan pedoman HACCP dan tata cara
penerapannya dibidang keamanan pangan

13
 JENIS-JENIS STANDAR
1. Berdasarkan lingkungan penerapan
Standar internasional, standar regional, standar nasional,
standar asosiasi perusahaan
2. Berdasarkan cara penerapan
- Standar Wajib (Mandatory standard)
Umumnya berkaitan dengan kesehatan dan keselamatan jiwa,
Standar dibuat oleh pemerintah suatu negara untuk melindungi
konsumen, melancarkan perdagangan, mencegah praktek tidak
jujur
contoh :
1. Tidak ada residu pestisida pada buah-buahan dan sayuran
14
2. PERMENKES RI no 235 ttg BTM
 - Standar Sukarela (Voluntary Standard)
 Optional standard atau advisory standard
 Bisa dikeluarkan badan standarisasi nasional, internasional atau
asosiasi pedagang/pengusaha
 digunakan sebagai pedoman bagi pedagang
Contoh :
- SNI (kebanyakan standar sukarela)
- Spesifikasi ukuran pisang Cavendish (Asosiasi Pedagang Eropa)
- Jumlah daging pada sup daging (CODEX) digunakan industri
sup di Jerman dan Inggris

15
 ka JENIS-JENIS STANDAR
3. Berdasarkan aspek standarisasi
- standar Terminologi
- standar Sampling
- standar uji
4. Bedasarkan kategori subjek
-standar Produk
-standar Bahan Mentah
-standar Proses
-standar Kemasan

16
 ORGANISASI NASIONAL YANG MENANGANI STANDARISASI

 Tahun 1984 dibentuk Dewan Standardisasi Nasional

(DSN)
 Tahun 1998 : DSN menjadi BSN
 BSN (Badan Standardisasi Nasional) mrpkn lembaga
pemerintah non departemen,dibentuk dg Keppres
13-1997 disempurnakan Keppres 103-2001.
 SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah dokumen
yang berisikan ketentuan teknis, pedoman &
karakterisik kegiatan dan produk.
 SNI disusun dan disepakati oleh stakeholder.
Ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku
17 secara nasional.
 Sistem Kode SNI
SNI 01-2714-1992
01 : kelompok pertanian/pangan
2714 : nomor urut (kerupuk udang)
1992 : tahun (edisi terakhir)

SNI 61282008
6128 : 4 digit kode unik (beras)
2008 : tahun (edisi terakhir)

18
 Contoh standar SNI
SNI sistem :
- SNI HACCP : 01-4852:1999
- SNI Pangan Organik : 01-6729:2002
- SNI Manajemen Laboratorium Penguji/Kalibrasi : 01-
17025:2005
- SNI Sistem Manajemen Mutu : 19-9000:2000
- SNI Lembaga Inspeksi : 19-17020:1999

19
 Standar Mutu
contoh: Bakpia kacang hijau
(SNI 01-4291-1996)
 Keadaan (warna, bau, rasa)
 Air (maks 30 %)
 Jumlah gula/sakarosa (min 25 %)
 Lemak (maks 10 %)
 Protein (min 8 %)
 BTM (pemanis buatan tidak boleh ada)
 BTM (pengawet sesuai Permenkes RI)

20
 Lanjutan standar mutu bakpia…….
 Cemaran logam (Timbal=Pb, Tembaga=Cu, Seng=Zn,
Raksa=Hg)
 Arsen (maks 0,5 mg/kg)
 Cemaran mikroba (angka lempeng total, kapang maks …
koloni/g, E.coli negatif)

 Dsb (cara uji, cara pengemasan, syarat penandaan).

21
 Pola pembinaan standar

Dalam pembinaan dibagi dalam 3 kelompok :

1. Kelompok Pra-Sadar Mutu (kelp belum ada perencanaan
mutu (pasarnya masih lokal)
2. Kelompok Sadar Mutu (kelp punya perencanaan mutu,
ada SOP sbg penerapan standar, kearah sertifikasi)
3. Kelompok Sadar Mutu berorientasi pasar global (ada
perencanaan mutu, teknologi modern, kearah
sertifikasi).

22
 PERENCANAAN
STANDAR MUTU

 Untuk menuju produk olahan berstandar HACCP (jaminan

mutu)  berupa piagam bintang dari BPOM) ada
persyaratan dasar (pre-requisite) yaitu:

1. SSOP (Sanitasi Standart Operating Prosedure) ada 8

kunci syarat.
2. GMP (Good Manufacturing Practices) ada 13 kunci
syarat.

23
 SSOP = SOP Sanitasi

- Bisnis pangan harus mempunyai SSOP tertulis.

- Bisnis pangan harus membudayaan SSOP.
- Bisnis pangan harus memonitor penerapan SSOP.
- Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi bila ada
penyimpangan SSOP.
- Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian
SSOP.

24
 GMP bertujuan :

1. Untuk mengetahui peningkatan kualitas / keamanan oleh

mikroba.
2. Untuk mengetahui senyawa higienis & sanitasi.
3. Untuk mengetahui tahap-tahap higienis & sanitasi.
4. Untuk mengetahui persyaratan minimal.
5. Untuk mengetahui masalah yang timbul.

25
 Hubungan
standar mutu dengan
SERTIFIKASI

 Sertifikasi merupakan suatu proses pengakuan oleh pihak lain

(pihak ketiga) terhadap produk dalam memenuhi dan
menerapkan standar mutu.

26
 Sifat sertifikasi
 Ada 2 sifat sertifikasi :
1. MANDATORY :
dilakukan karena ada kewajiban dari
pemerintah.
Contoh : Sertifikat produk (Prima, P-IRT,
MD, HACCP, Halal, Organik, Pangan Segar)
2. VOLUNTARY :
dilakukan tanpa ada kewajiban dari pemerintah.
Contoh : Sertifikat sistem ISO-9001 (SMM),
ISO-18001 (keselamatan kerja), dsb.

27
 Kewenangan sertifikasi
 Produk segar
- Sertifikat/label Prima 2-3  BKPP
- Sertifikat Prima 1  Deptan RI
- Sertifikat Organik  LS Pro (Lembaga Sertifikasi Produk)
- Sertifikat pangan segar  BKPP

 Produk olahan :
- Sertifikat P-IRT Dinas Kesehatan kab/kota
- Sertifikat HACCP  BPOM
- Sertifikat Halal  LPPOM MUI.
- Sertifikat MD  BPOM

28
 SNI wajib untuk pangan mencakup
produk :

1. Garam konsumsi Beryodium (SNI 01-3556-2000)

2. Gula Rafinasi (SNI 01-3140.2-2006)
3. Tepung Terigu yang difortifikasi Fe (SNI 01.3751-
2000/Rev.1995)
4. Air Minum dalam Kemasan (SNI 01-3553-2006)
5. Coklat Bubuk (SNI 3747:2009)
6. Minyak Goreng (SNI 01-3741-2002)

29
 PERATURAN PANGAN
Undang-Undang Peraturan Pemerintah

Peraturan lainnya :
Inpres dan Perpres
SK dan Peraturan Menteri
Peraturan Kepala BPOM
SNI

30
 Undang-Undang Pangan dan Gizi
 UU no 7 tahun 1996 tentang Pangan
 UU no 8 tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen
 UU no 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
 UU no 45 tentang Perikanan
 UU no 18 tahun 2012 tentang Pangan

31
 Peraturan Pemerintah tentang
Pangan dan Gizi
 PP no 69 tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan
 PP no 38 tahun 2002 tentang Ketahanan
Pangan
 PP no 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan
 PP no 17 tahun 2015 tentang Ketahanan
Pangan dan Gizi
32
 SISTEM JAMINAN HALAL

33
 PENGERTIAN HALAL DAN HARAM
HALAL/HARAM

Benda
Hukum asal benda adalah MUBAH (boleh) selama tidak ada dalil
yang mengharamkan

Pada kasus makanan, kebanyakan bahan makanan yang diciptakan

Allah SWT adalah HALAL, kecuali secara khusus disebutkan dalam
Al Qur’an dan Hadits
HARAM sesuatu yang Allah SWT melarang dengan larangan tegas
34
 PANGAN HALAL
Pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan haram atau
yang dilarang dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut
bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, bahan bantu dan
penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui
proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan dan pengelolaannya
dilakukan sesuai dengan hukum agama Islam.
Dasar Hukum :
1. Al Quran
2. Hadits
3. Ijma
4. Qiyas

35
5. Fatwa Ulama
 Semua Pangan BOLEH, kecuali :
Al Quran Al Hadits

 Bangkai  Bianatang buas bertaring

 Darah  Anjing
 Daging Babi  Ular
 Binatang yang disembelih  Tikus
selain dengan nama Allah  Binatang menjijikkan
 Khamr  Keledai jinak
 Burung berkuku
cengkeram
36
 REGULASI HALAL
 UU RI no 18 tahun 2012
Jaminan produk halal (pasal 95)
Label halal (pasal 97 dan 101)
Iklan halal (pasal 105)
 PP no 69 tahun 1999 pasal 10 dan 11 tentang
label halal
 Codex Alimentarius Comission CAC/GL 24-
1997/1
General guidelines for use of the term of halal
37
 SERTIFIKASI HALAL
 Memahami persyaratan sertifikasi halal dan mengikuti
pelatihan SJH
Persyaratan sertifikasi tertuang dalam dokumen HAS 23000
 Menerapkan sistem jaminan halal (SJH)
 Menyiapkan dokumen sertifikasi halal
 Melakukan pendaftaran sertifikasi halal
 Melakukan monitoring pre audit dan pembayaran akad
sertifikasi
 Pelaksanaan audit
 Melakukan monitoring paca audit
38
 Memperoleh sertifikat halal
 LABEL HALAL
 Mengajukan ke BPOM RI bersamaan dengan izin MD/ML
(makanan dalam atau luar negeri)
 Audit GMP, higiene dan kehalalan produk

MANFAAT PENERAPAN SJH

1. Menjamin Kehalalan Produk selama berlakunya sertifikat
HALAL MUI
2. Timbul kesadaran internal dan perusahaan memiliki pedoman
kesinambungan proses produksi halal
3. Memberikan jaminan dan ketentraman bagi masyarakat
4. Mencegah kasus ketidakhalalan produk bersertifikat halal
39
 TERIMA KASIH

40