PRACTICES HACCP-FOOD SAFETY

FOR SUPERVISORY UP
@Apr & May-2019 by. Supri Astuti, STP/ HSSE Dept.

PT. Pangansari Utama-CSTS Tangguh Expantion Project

PRACTICES HACCP-FOOD SAFETY FOR SUPERVISORY UP

Agenda:

1 Introduction (Purpose and Target) – 10` (08.00-08.10)

2 Supervisory & Leadership – 15` (08.10-08.25)

3 Food safety Plan and HACCP Plan-120` (08.30-10.30) & Break 10.00-10.15

4 Practice for Food Safety & HACCP For Supervisor-90` (13.30-15.00)

5 Simulation, Disscussion & As-60` (15.15-16.15)

Training Purpose & Target
Tujuan Pelatihan

Setelah mengikuti pelatihan ini,

Supervisor up diharapkan mampu:

1. memahami fungsi dan tanggung jawabnya dalam penerapan

Food Safety Plan dan HACCP Plan
2. mengetahui arti dan prinsip-prinsip Food Safety Plan
3. mengetahui arti dan prinsip-prinsip HACCP Plan
4. mengetahui alur proses catering
5. mengimplementasikan prinsip-prinsip Food Safety Plan dan
HACCP dalam lingkup pekerjaannya
6. lulus assessment dalam implementasi Food Safety & HACCP Plan
 Supervisor & Pemimpin

Setiap kita adalah pemimpin dan akan dimintai pertanggungjawabannya

Supervisor & Pemimpin

Apa itu Supervisor & Pemimpin?

Supervisor/ pengawas/ penyelia adalah seseorang yang diberikan tugas dalam sebuah perusahaan sebagaimana ia
mempunyai kuasa dan wewenang untuk mengeluarkan perintah, arahan kepada rekan kerja bawahannya.

Leader adalah pemimpin, pembina, pemuka, panutan, kepala, penuntun/ seseorang yang memiliki tugas dan jiwa
memimpin, menuntun, mengepalai suatu fungsi tertentu.

Pengawas & Kepemimpinan

Supervisory adalah tindakan mengawasi dan mengelola karyawan di tempat kerja

Leadership atau kepemimpinan suatu proses dan seni mempengaruhi, mengerakan , memotivasi setiap
pengikutnya/ timnyauntuk mencapai tujuan tertentu.
Kepemimpinan efektif mampu meningkatkan kinerja organisasi secara tepat guna dan tepat sasaran.

Apa Saja Tugas Pokok Supervisor?

1. Memberikan perintah, arahan guna melaksanakan tugas
2. Mengawasi tugas – tugas yang dilakukan karyawan
3. Melatih para karyawan
4. Memelihara hubungan baik antar karyawan dengan cara yang bijak
Supervisor & Pemimpin

Tugas Supervisor Berdasar Fungsi-fungsi Manajemen

1. Perencanaan 3. Pengarahan
•membuat tujuan organsisasi •memastikan personil yang tepat sesuai dengan
•menentukan visi dan misi kebutuhan dari jenis pekerjaan
•membuat anggaran •memotivasi pekerja
•membuat daftar kebutuhan alat, bahan dan •mengembalikan arah yang menyimpang sehingga
perlengkapan menjadi arah yang benar
•membuat sistem kerja operasi dan sebagainya. •memberikan petunjuk tentang mana yang salah dan yang
benar
2. Pengorganisasian
•menentukan tugas spesifik bagi para bawahan 4. Pengawasan
•menentukan koordinasi dan batasan hak dan juga •melakukan kontrol anggaran
tanggung jawab •melakukna kontrol standar kerja
•menentukan langkah kerja •melakukan kontrol proses kerja
•menentukan metode kerja yang digunakan •melakukan kontrol hasil kerja
•menentukan prosedur kerja •melakukan kontrol lokasi kerja
•menentukan sistem kerja •melakukan kontrol kelayakan alat kerja yang digunakan
•merencanakan etos kerja yang tinggi dan sebagainya •melakukan kontrol hubungan antar karyawan dan
sebagainya.
Rencana Keamanan Pangan dan Rencana
HACCP
a. Rencana Keamanan Pangan
b. Definisi Prinsip HACCP
c. Alur Proses Makanan dan Rencana HACCP
Rencana Keamanan Pangan dan Rencana HACCP

Apa itu Keamanan Pangan dan Rencana HACCP ?

Food Safety“Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran Biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia “
(UU No. 7 1996 tentang Pangan).

Food Safety Plan Suatu sistem perencanaan pengendalian melalui pendekatan yang sistematis dari
setiap rantai proses yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran Biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

HACCP Plan adalah Suatu sistem pencegahan dibuat sesuai dengan prinsip HACCP untuk
mengidentifikasi, menganalisa, dan mengendalikan bahaya yang secara signifikan memengaruhi
keamanan pangan di setiap tahapan proses.
Pengantar
HACCP = CCP + OPRP + PRP
GMP GAP
GWP
CCP (Critical Control Point) adalah tahapan
pada proses produksi dimana tindakan
pengendalian dilakukan untuk menghilangkan
hazard, mencegah hazard atau mengurangi
hazard hingga ke level yang aman untuk
dikonsumsi.
OPRP (operational pre-requisite program)
adalah PRP yang khusus dibuat untuk
mengendalikan atau mengurangi resiko spesifik
bahaya.
contoh:
thawing procedure untuk memastikan inner meat
temperature sudah mencapai > 5˚C
PRP (pre-requisite program) Adalah kondisi
dasar (basic fondation) gabungan dari GMP,
GWH, GAP dan peraturan serta prosedur
lainnya yang dibutuhkan untuk memastikan
proses pembuatan makanan berlangsung
secara aman. PRP ditujukan untuk
mengendalikan bahaya secara general/umum.
GMP (good manufacturing practice) adalah
lokasi, bangunan, cara-cara, prosedur, SOP dan
best practice dalam memproduksi makanan
yang hygiene dan aman.
GWP (good warehouse practice) adalah
prinsip FIFO/FEFO, storage daging pada -18˚C,
dan lain-lain
GAP (good agricultural practice) adalah
pembatasan pestisida, obat-obatan (untuk
ternak), dan lain-lain
Rencana Keamanan Pangan dan Rencana HACCP – PSU CSTS

1. Pengantar
2. Singkatan dan Definisi
3. Tanggungjawab
4. Manajemen Keamanan Pangan
Klik hyperlink
5. Komunikasi TEP-1192328-S99-
0001_02-B Food
6. Sistem Pasokan Makanan Safety Plan.pdf
7. Produk dan Peralatan
8. Proses Produksi Makanan
9. Praktek Manufaktur yang Baik
10. Manajemen Sumber Daya
11. Perbaikan terus-menerus
12. Kesiapan Darurat Keamanan
Pangan
Lampiran
Aliran Proses Makanan
Tabel HACCP
Rencana Keamanan Pangan dan Rencana HACCP – PSU CSTS

PENGEMBANGAN RENCANA HACCP

(12 Langkah 7 Prinsip)

Langkah 1. Membangun Tim HACCP

Langkah 2. Deskripsi produk dan cara distribusinya
Langkah 3. Identifikasi penggunaan
Langkah 4. Mengembangkan diagram alir
Langkah 5. Melakukan verifikasi diagram alir
Langkah 6 Prinsip 1. Melakukan analisis bahaya
Langkah 7 Prinsip 2. Menentukan CCP
Langkah 8 Prinsip 3. Menetapkan batas kritis
Langkah 9 Prinsip 4. Menetapkan prosedur monitoring
Langkah 10 Prinsip 5. Menentukan tindakan koreksi
Langkah 11 Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi
Langkah 12 Prinsip 7. Menetapkan prosedur penyimpanan
Rencana Keamanan Pangan dan Rencana HACCP

Receiving

OPRP 1

FROZEN GOODS CHILLED GOODS DRY GOODS

HYGIENE PERSONAL

STORAGE

OPRP 2

CLEANING & SANITISING

FROZEN GOODS DRY GOODS CHILLED GOODS

CCP 1

THAWING BUTCHERING

OPRP 3 OPRP 4

PEST CONTROL PROGRAM

WASHING WASHING
for Non Ready to Eat for Ready to Eat
Product Product
OPRP 5 CCP 2

WASTE HANDLING

COOKING

CCP 3

Blanch/ Boiled

Steam

Frying
MAINTENANCE PROGRAM
Stew (Building & Equipment)

Grilled/ Roast

Baked PORTIONING,DELIVERY PORTIONING,DELIVERY MESSHALL MESSHALL

PACKMEAL SERVICE MEALSHELTER SERV. HOT FOOD SERVICE COLD SERVICE
Reheat (Pre-Cooked) CCP 4 OPRP 6 OPRP 7 OPRP 8
Cara menentukan CCP

Q1 : Apakah ada tindakan pengendalian yang bersifat mencegah?

Jika YA lanjut ke pertanyaan 2
Jika TIDAK, apakah pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk pengamanan?
Jika TIDAK  bukan CCP (berhenti)

Q2 : Apakah tahapan dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?
Jika TIDAK, lanjut ke pertanyaan 3
Jika, YA  CCP

Q3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan

yang dapat diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan yang dapat
diterima?
Jika YA, lanjut ke pertanyaan 4
Jika TIDAK  Bukan CCP

Q4 : Apakah langkah berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau

mengurangi kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?
Jika YA, bukan CCP Klik hyperlink
PSU-HACCP-FOOD SAFETY
Jika TIDAK  CCP (PRACTICES FOR SUPERVISORY).pdf
Praktik Keamanan Pangan dan
HACCP untuk Pengawas
a. Rencana Keamanan Pangan
b. Definisi Prinsip HACCP
c. Proses Makanan Arus
d. Rencana HACCP (dalam Proses Makanan Aliran)
Praktik Keamanan Pangan-HACCP untuk Supervisor

Prinsip-prinsip dari food safety dan HACCP diimplementasikan dilapangan. Hal tersebut untuk meninjau
sejauh mana pengimplementasian sesuai dengan target-target untuk keamanan pangan.
Klik hyperlink
Implementasi dimonitor secara langsung oleh supervisor/lead/Manager-Asst.Manager yang tergabung Food Safety Team
dalam Food Safety Team dan di record ke dalam checklist. Checklist yang terecord disimpan setelah
selesai diisi.

Good
Manufacturing
Practices
to achive our primary
objectives is serve

Bagaimana food that is

safe,wholesome,

implementasinya?
attractive and
nutritious in an
environment that is
safe & clean.

For all services (Catering,

Housekeeping, Cleaning),
Improvement Procedure, all supporting
Praktik Keamanan Pangan-HACCP untuk Supervisor

Apa itu (Quality) Food Safety Accountability?

Klik hyperlink
HSSE Accountability for CSTS Project_ All_ 28 Maret _3 April.xlsx
Monitoring Records part of HACCP Implementation
Klik hyperlink
Checklist (Quality) Food Safety Accountability
Checklist Penerimaan bahan makanan 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-LOG-F-009-04 Ceklist Penerimaan Bahan Makanan.xls
Checklist Refrigerated Container Monitor Log 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-LOG-F-014-01 Refrigerated Container
Monitoring Log.xlsx

Checklist Control of Goods in Store Closed to Spoilage Expire Date 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-
LOG-F-010-01 Control of Goods in Store Closed to Spoilage Expire Date.docx

Checklist Kebersihan Warehouse atau Container 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-LOG-F-008-03 Ceklist Kebersihan
Warehouse atau Container.xls

Checklist Kitchen Requestion 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-008-02 KITCHEN REQUESTION.xlsx

Thawing Record 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-026-06 THAWING RECORD.xlsx

Monitoring Fruit and Vegetables Sanitazing 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-040-02 Monitoring Fruit and Vegetables
Sanitazing.xls

Bakery Quality Monitoring 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-046-00 MONITORING QUALITY BAKERY.xlsx

Checklist for Chiller 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-024-04 Temperature Control Checklist For Chiller.xls
Monitoring Records part of HACCP Implementation

Checklist for Freezer 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-025-04 Temperature Control Checklist For Freezer.xls

Checklist Food Quality Monitoring 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-043-08 Food Quality Monitoring Checklist_.xlsx

Checklist Salad Bar Temperature 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-038-02 SALAD BAR TEMPERATURE.xls

Checklist Cleaning of Dispenser Juice 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-044-02 Cleaning of Dispenser Juice Checklist.pdf

Checklist Pembersihan Dispenser 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-FM-F-003-03 Checklist Pembersihan Dispenser.xls

Checklist Bainmarie Temperature Control 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-003-06 BAIN MARIE TEMPERATURE
CONTROL.xls

Checklist Pembuangan Minyak Goreng Bekas 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-029-02 DATA PEMBUANGAN MINYAK
GORENG BEKAS.xlsx

Checklist Pembuangan Minyak Goreng Bekas 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-029-02 DATA PEMBUANGAN MINYAK
GORENG BEKAS.xlsx
Monitoring Records part of HACCP Implementation

Checklist Soaking 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-045-00 SOAKING CHECKLIST.pdf

Checklist Deep Cleaning of Messhall 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-031-03 DEEP CLEANING CHECKLIST OF MESSHALL.xls

Checklist Deep Cleaning of Kitchen 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-030-03 DEEP CLEANING CHECKLIST OF KITCHEN.xls

Checklist Kitchen Cleaning 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-009-03 KITCHEN CLEANING CHECKLIST.xlsx

Checklist Daily Dinning Room Cleaning 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-004-05 DAILY DINING ROOM CLEANING.xlsx

Checklist Daily Cleaning Greasetrap 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-CAT-F-023-02 DAILY CLEANING OF GREASE TRAP.xls

Checklist Toilet & Bathroom 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-FM-F-006-04 TOILET & BATHROOM CHECKLIST.xls
Monitoring Records part of HACCP Implementation

Checklist Hygiene and Sanitation 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-HSE-F-006-07 Hygiene Sanitation Inspection Checklist .pdf

Checklist Daily Inspection of Food Hygiene and Sanitation 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-HSE-F-013-03 Daily
Inspectuion of Food Hygiene & Sanitation-.pdf

Checklist Temperature dan Kelembapan 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-HSE-F-016-02 Checklist Temperatur dan kelembaban
ruangan.xlsx

Checklist Attandance List 0. Quality & Food Safety Accountability - Checklist\CSTS-PSU-HSE-F-007-01 Attendance List of Meeting-Training-Toolbox.doc
Discussion, Simulation and
Assessment/ Post Test
 Penilaian:
1. Sebutkan tugas supervisor dalam penerapan Food
Safety
2. Apa itu Food Safety
3. Apa itu HACCP Plan
4. Ada berapa langkah dan prinsip dalam HACCP, sebutkan
5. Sebutkan (10) checklist yang diketahui di area kerja
Saudara
6. Sebutkan WI (Work Instruction) yang anda pahami di
area kerja saudara
7. Apa yang Saudara lakukan sebagai penyelia jika
melihat unsafe dan safe condition dan sebutkan
contohnya
THANK YOU