MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN DAN

MINUMAN B
ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS (HACCP)

DI SUSUN OLEH :
Diah Ayu Nastiti
P21345118018
Kelas 2D3-A
DOSEN PEBIMBING :
Kusrini Wulandari, SKM, M.Kes

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Blok F3, No.8, RT04 RW08, Gunung, Kebayoran Baru
Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120
Telepon : (021) 7397641

1
RINGKASAN ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS
(HACCP)

1. DEFINISI ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS

- Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengajuan
produk akhir ( end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan
pangan.
- Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan
ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya
- Menurut (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990) HACCP merupakan
suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara
preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman
bila dikonsumsi.
- Menurut Bryan (1990) Sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen
untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan
dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis,
kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi,
memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan
keamanan produk pangan.
- Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia, biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia.
- Analisis bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan
suatu rencana HACCP.

2
 - CCP atau Titik Kendali Kritis adalah suatu titik, langkah atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
- Critical Limit / Batas Kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman.

2. KEGIATAN PEMANTAUAN HACCP

1. Pengawasan (Monitoring) : Pengamatan secara terencana dan terjadwal terhadap
efektifitas proses mengendalikan Critical Control Point (CCP) dan Critical Limits
(CL) untuk menjamin bahwa menjamin produk.
2. Tindakan Koreksi : Jika terjadi penyimpangan pada batas kritis (CL) suatu CCP.
Dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpanan dikoreksi
atau diperbaiki, atau ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya.
3. Verifikasi : Metode, prosedur, dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.
4. Dokumen Program HACCP : Pendataan tertulis seluruh program HACCP
sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama
periode waktu tertentu.

3. ISO 9001 DAN ISO 22000

Banyak yang beranggapan bahwa dengan sudah menerapkan HACCP (Hazard
Analysis & Critical Control Point) maka kita sudah memenuhi jaminan keamanan
pangan secara total. Oleh karena itu  dalam penerapannya, HACCP sering
diintegrasikan dengan sistem lain dalam perusahaan, misalnya dengan sistem mutu
seperti ISO 9001 (Sistem Manajemen Mutu) dan ISO 22000 (Sistem  Manajemen
Mutu Keamanan Pangan) dengan HACCP sudah berada di dalamnya, untuk lebih
memuaskan kebutuhan pelanggan dan konsumen dalam hal mutu dan keamanan
pangan. ISO 22000 adalah standar sertifikasi internasional yang mendefinisikan
persyaratan sistem manajemen keamanan pangan.
ISO 22000 lebih mudah dipahami, diterapkan dan dikenali membuatnya lebih efisien
dan efektif sebagai alat masuk ke pasar daripada kombinasi standar nasional
sebelumnya. Perbedaan di antara ISO 9001 yang berbicara mengenai Sistem
Manajemen Mutu dengan ISO 22000 yang berbicara mengenai Sistem Manajemen

3
 Keamanan Pangan dan ISO 9001 bukan merupakan bagian dari ISO
22000.  Sehingga bisa dikatakan, Standar ISO 22000 ini memberikan harmonisasi
internasional dalam bidang standar keamanan pangan, menawarkan mekanisme
skematik untuk menerapkan HACCP di seluruh rantai pasokan makanan.
ISO 22000 bisa melengkapi apa yang selama ini menjadi gap antara jaminan mutu
ISO 9001 dengan kemanan pangan HACCP. Oleh karena itu ISO 22000 mengisi
ditengah-tengahnya.

4. SEJARAH HACCP
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika
Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development
Laboratories diminta untuk mengembangkan makanan untuk di konsumsi astronot
pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil yang dilapisi
pelapisan edible. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin
keamanan produksi agar para astronot tidak sakit.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya system HACCP dipaparkan kepada
masyarakat AS di dalam Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun 1985,
NAS merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An
Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Food and Food Ingredients.

5. TUJUAN HACCP
- Tujuan penerapan HACCP dalam industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
mememuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan.
- Fungsi HACCP sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
- Agar penerapan HACCP sukses maka tiap perusahaan perlu memenuhi
persyaratan dasar industri pangan yaitu diterapkannya GMP dan SSOP.
- Keuntungan yang diperoleh industry pangan dalam penerapan HACCP antara lain
meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan,
meningkatkan kepuasan konsumen, memperbaiki fungsi pengendalian.

4
6. PRINSIP HACCP
1. Prinsip 1 : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan
dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.
2. Prinsip 2 : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
tersebut (CCP). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau
pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau di produksi,
panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dsb.
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali.
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian dan pengamatan.
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP
berjalan efektif.
7. Prinsip 7 : mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

7. KEUNTUNGAN HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan
keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,
meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan,
meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak
langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

8. KELEMAHAN HACCP
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem
jaminan keamanan yang efektif di suatu industri.

5
 2. Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri tanpa
sedikit input dari seluruh devisi dalam industri.
3. Lingkungan HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu yang hanya terfokus pada
kemanan pangan, dan hanya juga untuk pangan.

9. LANGKAH – LANGKAH PENERAPAN HACCP MENURUT CAC (CODEX

ALIMENTARIUS COMMISION)
1. Menyusun TIM HACCP
2. Deskripsi produk
3. Identifikasi pengguna yang dituju
4. Susun diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Analisa bahaya (Prinsip 1)
7. Penetapan CCP (Prinsip 2)
8. Penetapan CL (Prinsip 3)
9. Prosedur pemantauan CCP (Prinsip 4)
10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)
11. Verifikasi program HACCP (Prinsip 6)
12. Perekaman data/dokumentasi (Prinsip 7)

10. JAMINAN KEAMANAN PANGAN DENGAN SISTEM HACCP (HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
- Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan
atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman,
maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
- Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya
pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi
jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa
mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil
uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang
aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan
didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

6
 - Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan
dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite
Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission  yang telah diakui secara
internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem
jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak
bahan baku hingga produk akhir.

11. PENDEKATAN HACCP

Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety/Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit
atau   bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi,
kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan
pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku),
penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,
overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

SUMBER:
- https://kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-Dalam-Industri-
Pangan
- http://ayulestaripublichealth.blogspot.com/2011/06/makalah-haccp.html
- http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP-
BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf
- Wulandari, Kusrini. Dkk. 2012. Buku Ajar Kesehatan LIngkungan, Penyehatan Makanan
Dan Minuman B. Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2.

LATIHAN SOAL

7
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan HACCP ?
- Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan
ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya
- Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengajuan
produk akhir ( end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan
pangan.
- HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.

2. Jelaskan apa yang menjadi tujuan penerapan HACCP?

- Tujuan penerapan HACCP dalam industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
mememuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Fungsi HACCP sebagai promosi perdagangan di era pasar global
yang memiliki daya saing kompetitif.

3. Apa yang menjadi prinsip penerapan HACCP?

- Prinsip 1 : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan
dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.
Prinsip 2 : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya

8
 tersebut (CCP). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau
pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau di produksi,
panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dsb.
Prinsip 3 : menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali.
Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian dan pengamatan.
Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 : menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP
berjalan efektif.
Prinsip 7 : mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

4. Jelaskan apa kelemahan dari penerapan HACCP?

- Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem
jaminan keamanan yang efektif di suatu industri.
- Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri tanpa
sedikit input dari seluruh devisi dalam industri.
- Lingkungan HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu yang hanya terfokus pada
kemanan pangan, dan hanya juga untuk pangan.