Jasaboga 01-022004

INDONESIA
SEHAT
2010
KUMPULAN MODUL
KURSUS HYGIENE SANITASI
MAKANAN & MINUMAN
Sub Direktorat Hygiene Sanitasi Makanan & Minuman

Direktorat Penyehatan Air & Sanitasi
Direktorat Jenderal PPM & PL
DEPARTEMEN KESEHATAN RI
2004
INDONESIA
SEHAT
2010

MAKANAN & MINUMAN
Pedoman Penyelenggaraan
Kursus Hygiene Sanitasi Makanan

2004
PEDOMAN PENYELENGGARAAN
KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN
A. Peserta, Penyelenggara, Penanggung Jawab dan Pembina Teknis
1. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan atau Pengusaha/Penanggung jawab dan penjamah
makanan yang bekerja atau akan bekerja di jasaboga.
2. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat, Dinas Kesehatan Propinsi, Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar.
3. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan.
4. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Air dan Sanitasi untuk tingkat Pusat dan
Kepala Dinas Kesehatan sesuai dengan tingkat daerahnya.
B. Kurikulum, Materi dan Pengajar atau Tutor
1. Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung jawab dan penjamah
makanan sebagaimana tercantum dalam huruf E dan F.
2. Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan.
3. Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi sebagai berikut :
a. Memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat.
b. Tenaga Profesi, Sanitarian.
c. Berpengalaman bekerja dalam bidang terkait.
d. Berpendidikan minimal S1 (Sarjana).
C. Tutorial dan Evaluasi

1. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang dilakukan di Daerah
tempat tinggal peserta bekerja, ataupun tempat lain yang ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan.
2. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi kursus Hygiene Sanitasi
Makanan yang dilaksanakan secara tertulis.
3. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan
4. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan
5. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal, mengawasi, memeriksa dan menyampaikan hasil
evaluasi kepada ketua tim evaluasi.
6. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi.
D. Sertifikat
1. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat.

2. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggara Pelatihan
3. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional.
4. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak terbatas.
5. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesuai dengan ketentuan sebagaimana
contoh pada huruf G dan H.
E. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGI PENANGGUNGJAWAB MAKANAN
No. Mata Pelajaran Pokok Bahasan Jam Pelajaran
Bagian
1 2 3 4 5
a. UU No. 23/1992 tentang
A. MATERI DASAR 1. Peraturan Perundang- Kesehatan 2 x 45’
undangan Hygiene b. Perundang-undangan dibidang
sanitasi Makanan Pangan
2. Persyaratan hygiene a. Kepmenkes 2 x 45’
sanitasi Tempat No.715/Menkes/SK/V2003
Pengelolaan Makanan tentang Persyaratan hygiene
(TPM) sanitasi Jasaboga
b. Kepmenkes No.
1098/Menkes/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah makan dan
Restoran
c. Kepmenkes No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan jajanan
B. MATERI INTI 3. Bahan Pencemar a. Rantai Perjalanan Makanan 1 x 45’
Terhadap Makanan (Food Chain)
b. Perkembangan Bakteri Pada
Makanan
c. Dosis Bakteri Pathogen
d. Cara Bakteri Menyebabkan
Penyakit
4. Bahan Pencemar a. Virus 1 x 45’
Makanan Lainnya b. Zat Asing & Bahan Fisik
c. Bahan Kimia
5. Penyakit Bawaan a. Penyebab Oleh Mikroba 2 x 45’
Makanan b. Penyebab Oleh Bahan Kimia
c. Penyebab Oleh Zat Toksin
d. Penyebab Oleh Zat Alergi
6. Prinsip HSMM a. Sumber dan Penyebaran 4 x 45’
Pencemar Makanan
b. Aspek Sanitasi Makanan
c. Pemilihan Bahan
d. Penyimpanan Bahan
e. Pengolahan
f. Penyimpanan Makanan
g. Pengangkutan
h. Penyajian
i. Pengendalian Waktu dan Suhu
Makanan (Danger Zone)
j. Pencemaran Silang (Cross-
contamination)
7. Struktur dan Tata Letak a. Bahan dan Konstruksi 2 x 45’
Dapur b. Ukuran dan Fungsi Ruang Kerja
c. Alur Makanan (Food Flow)
d. Denah Bangunan (Lay Out)
e. Kenyamanan (ergonomi)
8. Pencucian dan a. Peralatan Masak Memasak 2 x 45’
Penyimpanan Peralatan b. Peralatan Makan Minum
Pengolahan Makanan c. Sarana dan Cara Pencucian
d. Bahan Pencuci
e. Penyimpanan Peralatan
9. Pemeliharaan a. Air Bersih 6 x 45’
Kebersihan Lingkungan b. Pembuangan Limbah dan
Sampah
c. Pengendalian Serangga dan

Tikus 6 x 45’
d. Pemeliharaan dan Pembersihan
Ruangan
e. Fasilitas Sanitasi
10. Hygiene Perorangan a. Sumber Pencemar dari Tubuh 2 x 45’
b. Pengamatan Kesehatan
c. Pengetahuan, Sikap dan
Perilaku Sehat
d. Pakaian Pelindung Pencemaran
11. Penanganan Alat a. Sistem Pendinginan 2 x 45’
Pendingin b. Karakteristik Alat Pendingin
c. Pelunakan Makanan Beku
(Thawing)
d. Pengawasan dan Pemeliharaan
12. Proses Masak a. Cara Memasak Yang Sehat 2 x 45’
Memasak Makanan b. Hubungan Suhu dan
Pemusnahan Bakteri
c. Pemanasan Ulang (Reheating)
13. Pengawetan dan Bahan a. Pemanasan, 2 x 45’
Tambahan Makanan Pengeringan dan Pengasapan
b. Pengalengan dan
Hampa Udara
c. Penggunaan
Bahan Kimia danRadiasi
d. Bahan Tambahan
Makanan (BTM)
14. Pengendalian Mutu a. Pengendalian Mutu (Quality 2 x 45’
Mandiri Control)
b. Jaminan Mutu ( Quality
Assurance)
c. Pengujian Mandiri ( Self Control)
d. Analisis Bahaya Titik Kendali
Kritis (ABTKK) – Hazard
Analysis Critical Control Point
(HACCP)
C. MATERI 15. Rangkuman Hygiene a. Ringkasan Materi (Capita 1 x 45’
PENUNJANG sanitasi Makanan Selecta)
b. Latihan Soal
16. Kepariwisataan a. Pengenalan Pariwisata 1 x 45’
b. Pariwisata Dalam Pembangunan
c. Peran Makanan Sehat Dalam
Pariwisata
17. Manajemen Hygiene a. Permodalan dan Pemasaran 1 x 45’
sanitasi Makanan b. Peluang Bisnis dan Motivasi
Kerja
c. Organisasi dan Asosiasi
JUMLAH 35 x 45’
F. KURIKULUM KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN BAGI PENJAMAH MAKANAN
No. Mata Pelajaran Pokok Bahasan Jam Pelajaran

Bagian
1 2 3 4 5
1. Peraturan Perundang- a. UU No. 23/1992 tentang 1 x 45’
A. MATERI DASAR undangan Hygiene Kesehatan
sanitasi Makanan b. Kepmenkes tentang
Persyaratan hygiene sanitasi
Jasaboga, Rumah makan dan
Restoran
2. Bahan Pencemar a. Rantai Perjalanan Makanan 1 x 45’
B. MATERI INTI Terhadap Makanan (Food Chain)
b. Perkembangan Bakteri Pada
Makanan
c. Cara Bakteri Menyebabkan
Penyakit Pada Manusia
d. Mengenal pencemar lain : virus,
bahan kimia, parasit, benda
asing dan bahan fisik.
3. Penyakit Bawaan a. Penyebab Oleh Mikroba 2 x 45’
Makanan b. Penyebab Oleh Bahan Kimia
c. Penyebab Oleh Zat Toksin
d. Penyebab Oleh Zat Alergi
4. Prinsip HSMM a. Sumber dan Penyebaran 2 x 45’
Pencemar Makanan
b. Pemilihan, Penyimpanan,
Pengolahan, Pengangkutan,
Penyajian dan Konsumsi
c. Aspek Hygiene Sanitasi
Makanan
d. Pengendalian Waktu dan Suhu
Makanan (Danger Zone)
5. Pencucian dan a. Peralatan Masak Memasak 1 x 45’
Penyimpanan Peralatan b. Peralatan Makan Minum
Pengolahan Makanan c. Sarana dan Cara Pencucian
d. Bahan Pencuci
e. Penyimpanan Peralatan
6. Pemeliharaan a. Air Bersih 2 x 45’
Kebersihan Lingkungan b. Pembuangan Limbah dan
Sampah
c. Pengendalian Serangga dan
Tikus
d. Pemeliharaan dan Pembersihan
Ruangan
e. Fasilitas Sanitasi
7. Hygiene Perorangan a. Sumber Pencemar dari Tubuh 1 x 45’
b. Pengamatan Kesehatan
c. Pengetahuan, Sikap dan
Perilaku Sehat
d. Pakaian Pelindung Pencemaran
10 x 45’
JUMLAH
G. SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN
Tampak depan
SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN

NOMOR : ------------------------------
Berdasarkan kepada Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Jasaboga, telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene sanitasi
Makanan bagi pengusaha / penanggungjawab yang diselenggarakan oleh
……………………, pada tanggal …………………………………, bertempat di
…………………….., dan sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi
No………………….., tanggal ……………….., tentang Penetapan Peserta Yang
Lulus Evaluasi Kursus Hygiene sanitasi Makanan, dengan ini memberikan sertifikat
kepada :
Nama : ____________________________________
Tempat tanggal lahir : ____________________________________
Alamat : ____________________________________
Pekerjaan / Jabatan : ____________________________________
Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________
Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap untuk mengelola
hygiene sanitasi makanan.
_____________ , __________ 20 ___

PENYELENGGARA PELATIHAN,
KETUA,
Pas Photo
berwarna
ukuran
4x 6 cm
________________________
Tampak belakang
HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN
MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI
Kelompok Dasar :
1. Perundang-undangan Hygiene Sanitasi Makanan
2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM)
Kelompok Inti :
3. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan
4. Bahan Pencemar Makanan Lainnya
5. Penyakit Bawaan Makanan
6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
7. Struktur dan Tata Letak Dapur
8. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan
9. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan
10. Pengendalian Serangga dan Tikus
11. Hygiene Perorangan
12. Penanganan Alat Pendingin
13. Proses Masak Memasak Makanan
14. Pengawetan dan Bahan Tambahan Makanan
15. Pengendalian Mutu Mandiri (HACCP)
Kelompok Penunjang :
16. _____________________________
KETUA TIM EVALUASI
17. _____________________________
18. _____________________________
MAKANAN
NILAI EVALUASI RATA RATA :
____________ ( __________________ )
___________________
NIP.
H. SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN
Tampak depan
SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN

NOMOR : ------------------------------
Berdasarkan kepada Kepmenkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Jasaboga, telah dilaksanakan Evaluasi / Kursus Hygiene sanitasi
Makanan bagi Penjamah Makanan yang diselenggarakan oleh ……………………,
pada tanggal …………………………………, bertempat di …………………….., dan
sesuai dengan Keputusan Ketua Tim Evaluasi No………………….., tanggal
……………….., tentang Penetapan Peserta Yang Lulus Evaluasi Kursus Hygiene
sanitasi Makanan, dengan ini memberikan sertifikat kepada :
Nama : ____________________________________
Tempat tanggal lahir : ____________________________________
Alamat : ____________________________________
Pekerjaan / Jabatan : ____________________________________
Perusahaan / Unit Kerja : ____________________________________
Pemegang Sertifikat ini telah memenuhi syarat dan dipandang cakap sebagai Penjamah
makanan (food handler).
_____________ , __________ 20 ___

PENYELENGGARA PELATIHAN
KETUA,
Pas Photo
berwarna
ukuran
4x 6 cm
________________________
Tampak belakang
HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN
MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI
Kelompok Dasar :
1. Perundang-undangan di Bidang Hygiene sanitasi Makanan
Kelompok Inti :
2. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan
3. Penyakit Bawaan Makanan
4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
5. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan
6. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan
7. Hygiene Perorangan
Kelompok Penunjang :
8. _____________________________
9. _____________________________ KETUA TIM EVALUASI
10. _____________________________ KURSUS HYGIENE SANITASI
MAKANAN
NILAI EVALUASI RATA RATA :
____________ ( __________________ ) ___________________

NIP.
INDONESIA
SEHAT
2010
MODUL 1
MAKANAN & MINUMAN
Peraturan Perundang-Undangan
Hygiene Sanitasi Makanan

2004
PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN
HYGIENE SANITASI MAKANAN
I. PENDAHULUAN
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan
melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya.
Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lain, atau satu negara
dengan negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada
peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat
internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam
perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO dan FAO.
Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan. Standar dan
persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang-undangan yang dikeluarkan
oleh Pemerintah. Berdasarkan TAP MPR No. III/2000, urutan Peraturan Perundangan sebagai
berikut : UUD 1945, Tap MPR, Undang-undang, Peraturan Pemerintah, Keputusan Presiden
dan Peraturan Daerah.
II. TUJUAN
1. Tujuan Instruksional Umum

Peserta memahami dan mengerti tentang isi peraturan perundang-undangan hygiene
sanitasi makanan.
2. Tujuan Instruksional Khusus
Peserta mengetahui, memahami, mengerti dan melaksanakan peraturan perundang-

undangan yang berhubungan dengan hygiene sanitasi makanan.
III. RUANG LINGKUP
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
3. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
4. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
& Restoran.
5. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
IV. SUB POKOK BAHASAN
A. Tiga Pilar Tanggung Jawab
WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanaan makanan yaitu :
1. Pemerintah yang bertugas dalam :
a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan hygiene sanitasi secara

nasional.
b. Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah
ditetapkan.
c. Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi
yang melanggar ketentuan.
d. Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultan atau perbaikan.
e. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis maupun
penunjang.
2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi, berkewajiban :
a. Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman.
b. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan.
c. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.
d. Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan
makanan yang hygienis.
e. Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.
f. Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.
3. Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam :
a. Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.

b. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan (laik hygiene sanitasi).
c. Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi
kesehatan seperti pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau
kadaluwarsa.
d. Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.
e. Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan
yang tidak laik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat
makanan.
f. Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai
makanan yang beredar.
B. Peraturan Perundang-undangan yang Berlaku
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps. 21 mengatur tentang

Pengamanan Makanan dan Minuman).
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II pasal 4, 5, 6, 7, 8, 9
mengatur tentang Sanitasi Pangan dan pasal 10 s/d 12 tentang Bahan Tambahan
Pangan).
3. Undang-undang Nomor 22 tahun 1999 tentang Pemerintah Daerah.
4. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
5. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan
Propinsi sebagai Daerah Otonom .
6. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
7. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan & Restoran.
8. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
9. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 329/Menkes/Per/X/1976 tentang
Produksi dan Peredaran Makanan.
10. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/X/1976 tentang Wajib Daftar Makanan.
11. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IV/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
12. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan Iradiasi.
13. Permenkes Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label dan Periklanan Makanan.
14. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan Kedaluwarsa
15. Peraturan Daerah Propinsi, Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, SK Gubernur, SK.
Bupati/Walikota di seluruh Indonesia.
C. Pokok – Pokok Penting Dalam Pengaturan
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
a. Ps. 1 butir 1
Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial yang
memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial dan ekonomis.
b. Ps. 4
Setiap orang mempunyai hak yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang
optimal
c. Ps. 6
Pemerintah bertugas mengatur, membina dan mengawasi penyelenggaraan upaya

kesehatan
d. Ps. 10
Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat

diselenggarakan upaya kesehatan dengan pendekatan pemeliharaan kesehatan
(promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan
pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu
dan berkesinambungan.
e. Pasal 21 Pengamanan makanan dan minuman

1). Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi
masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.
2). Setiap makanan dan minuman yang dikemas, wajib diberi tanda atau label yang
berisi :
a) Bahan yang dipakai
b) Komposisi setiap bahan
c) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
d) Ketentuan lainnya
3). Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau
persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana
dimaksud dalam ayat (1) dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran dan
disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.
4). Ketentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman ayat (1), ayat (2) dan
ayat (3) ditetapkan dengan Peraturan Pemerintah.
f. Pasal 22. Kesehatan Lingkungan

(4). Setiap tempat atau sarana pelayanan umum wajib memelihara dan
meningkatkan lingkungan yang sehat sesuai dengan standar dan persyaratan.
g. Sanksi Hukum
1). Pasal 80 ayat (4) - a
Mengedarkan makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar dan atau
persyaratan kesehatan dipidana penjara 15 tahun dan atau denda paling banyak
Rp. 300.000.000,-
2). Pasal 84 ayat (2)

Menyelenggarakan tempat atau sarana pelayanan umum yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan atau tidak memiliki izin dipidana penjara 1 tahun dan atau
denda paling banyak Rp. 15.000.000,-
3). Pasal 85
Tindak pidana sebagaimana dimaksud pada Ps. 80 adalah Kejahatan.
Tindak pidana sebagaimana dimaksud pada Ps. 84 adalah pelanggaran.
h. Intisari dari Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992
 Makanan yang diperjual belikan harus memenuhi ketentuan standar dan
persyaratan kesehatan termasuk persyaratan kebersihan dan sanitasi, yaitu tidak
tercemar kotoran, jasad renik dan bahan yang berbahaya.
 Makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan harus
dilarang diedarkan, ditarik dari peredaran dan dimusnahkan.
 Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini dikenakan sanksi penjara
dan atau denda.
2. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
a. Ketentuan Umum
Pasal 1
butir (a) :
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi komsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan dan minuman.
Butir (b) :
Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,
minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
b. Sanitasi Pangan
Pasal 4
Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan.
Pasal 5
Sarana dan atau prasarana yang digunakan dalam penyelenggaraan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi
Pasal 6
Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib :
1). Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau keselamatan manusia.
2). Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala.
3). Menyelenggarakan pengawasan dan pemantauan persyaratan sanitasi.
Pasal 7
Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung
dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
Pasal 8
Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak
memenuhi persyaratan kesehatan.
c. Bahan Tambahan Pangan

Pasal 10
(1).Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan dilarang atau
melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.
(2).Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat
digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses
produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada
ayat (1)
d. Sanksi hukum
Pasal 55 dan 56
Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini karena :
1). Dengan sengaja : dipidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda
paling banyak Rp. 600.000.000,-
2). Karena kelalaiannya : dipidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda
paling banyak Rp. 120.000.000,-
Pasal 57
Pidana dalam pasal 55 dan 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian
terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan
kematian.
e. Intisari dari Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 :

 Pangan termasuk makanan dan bahan makanan, baik yang siap dimakan maupun
yang perlu pengolahan lebih lanjut.
 Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi.
 Dalam pengolahan pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun
yang dinyatakan dilarang atau bahan tambahan pangan yang melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan.
 Pelanggaran dapat dikenakan sanksi hukum baik penjara maupun denda.
3. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan

a. Pasal 1 butir (1)
Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia,
termasuk permen karet dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.
b. Pasal 2
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan.
c. Pasal 4
Makanan tertentu yang ditetapkan oleh Menteri sebelum diproduksi diimport dan atau
diedarkan harus didaftarkan pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
4. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/XII/1976 tentang Wajib Daftar Makanan
a. Pasal 2
Makanan yang wajib didaftarkan adalah makanan terolah baik produksi dalam negeri
maupun berasal dari import, yang :
a) Diproduksi, disimpan dan diedarkan dengan nama dagang atau merk
perusahaan.
b) Menggunakan wadah atau bungkus dan label.
c) Diproses oleh perusahaan.
b. Pasal 3
Pendaftaran dilakukan oleh :
a) Pengusaha yang memproduksi makanan.
b) Pengusaha yang melakukan pembungkusan kembali.
c) Importir makanan yang sah menurut hukum Indonesia.
c. Pasal 4
Yang dibebaskan dari pendaftaran adalah :
a). Makanan terolah yang diproduksi oleh perorangan secara tradisionil dalam
lingkungan keluarga yang :
 Tidak menggunakan merk atau label.
 Peredarannya terbatas
b). Makanan terolah import yang :

 Sebagai sumbangan kepada Pemerintah dari Badan Badan Internasional.
 Sumbangan kepada Lembaga Sosial
 Jumlahnya kecil untuk : - pendaftaran
- ilmu pengetahuan
- hadiah untuk konsumsi sendiri
5. Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

Jasaboga
a. Ketentuan umum
Pasal 1
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.
b. Penggolongan
Pasal 2
(1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang
dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.
(2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.
(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk:
a. Asrama penampungan jemaah haji;
b. Asrama transito atau asrama lainnya;
c. Perusahaan;
d. Pengeboran lepas pantai;
e. Angkutan umum dalam negeri, dan
f. Sarana Pelayanan Kesehatan.
(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan
umum internasional dan pesawat udara.
c. Laik Hygiene Sanitasi
Pasal 3
(1) Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten /Kota
sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Jasaboga harus
memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota.
Pasal 4
(1) Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang
mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene
sanitasi makanan.
(2) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh
dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
Pasal 5
(1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan sehat
dan tidak menderita penyakit menular.
(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.
(3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.
(4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh
dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
Pasal 6
Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini.
Pasal 7
Penanggung jawab jasa boga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian
keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib
melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-
langkah penanggulangan.
d. Persyaratan Hygiene Sanitasi

Pasal 8
(1) Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan persyaratan
sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini.
Pasal 9
(1) Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi Persyaratan
Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan.
(2) Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
persyaratan teknis pengolahan makanan.
(3) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak langsung.
(4) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhi persyaratan
Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.
(5) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis Hygiene Sanitasi
Pengangkutan makanan.
e. Pembinaan dan Pengawasan

Pasal 10
(1) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota.
(2) Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan
Asosiasi Jasaboga, organisasi profesi dan instansi terkait lainnya.
Pasal 11
(1) Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/ Kota.
(2) Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan
jasaboga yang berlokasi didalam wilayah pelabuhan.
Pasal 12
(1) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan
Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya.
(2) Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui
pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan
surveilan lainnya.
(3) Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan di laboratorium.
f. Sanksi
Pasal 13
(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif
terhadap jasaboga yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini.
(2) Sangsi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan,
terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat hygiene sanitasi jasaboga.
6. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan yang

diizinkan untuk Makanan.
a. Pengertian
Pasal 1
Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyajian atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Pasal 10
Bahan tambahan yang diimport harus disertai dengan sertifikat analisis dari
produsennya di negara asal.
b. Pelabelan
Pasal 13
Selain label bahan tambahan makanan harus memenuhi ketentuan Permenkes RI
tentang Label dan Periklanan Makanan, pada label bahan tambahan makanan harus
tercantum :
a. Tulisan : “Bahan Tambahan Makanan” atau “Food Additive”;
b. Nama bahan tambahan makanan, khusus untuk pewarna dicantumkan pula nomor
indeksnya;
c. Nama golongan bahan tambahan makanan;
d. Nomor pendaftaran produsen;
e. Nomor produk untuk bahan tambahan makanan yang harus didaftarkan.
c. Larangan
Pasal 26
Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan melampaui batas maksimum
penggunaan yang ditetapkan untuk masing-masing makanan yang bersangkutan.
d. Sanksi Hukum
Pasal 29
Pelanggaran terhadap ketentuan lainnya pada peraturan ini dapat dikenakan tindakan
administratif dan atau tindakan lainnya berdasarkan peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
7. Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene

Sanitasi Makanan Jajanan
a. Ketentuan umum
Pasal 1
1. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di
tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi
umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan

bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.
b. Penjamah Makanan
Pasal 2
(1). Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
a. Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza,
diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya;
b. Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya);
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
d. Memakai celemek dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan;
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut atau
bagian lainnya);
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
c. Sentra Pedagang
Pasal 3
(1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat ditetapkan
lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan.
(2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud ayat (1) lokasinya harus
cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan
jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong
hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.
(3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi
a. Air bersih;
b. Tempat penampungan sampah;
c. Saluran pembuangan air limbah;
d. Jamban dan peturasan;
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
(4) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh Pemerintah
Daerah Kabupaten/ikota.
8. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan Iradiasi

1). Makanan iradiasi adalah setiap makanan yang dikenakan sinar atau radiasi ionisasi
tanpa memandang sumber atau jangka waktu iradiasi ataupun sifat energi yang
digunakan.
2). Label makanan harus mencantumkan logo iradiasi dan tulisan “Makanan Iradiasi”
dengan tujuan iradiasi seperti :
a. Bebas serangga
b. Masa simpan diperpanjang
c. Bebas bakteri pathogen
d. Pertunasan dihambat.
9. Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

Rumah Makan dan Restoran
a. Pengertian
Pasal 1
1. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian
atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
b. Penyelenggaraan
Pasal 2
(1) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan
restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Pasal 3
Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung
jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat
hygiene sanitasi makanan.
Pasal 4
(1).Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran
harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
(2).Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 kali dalam 1 tahun.
(3).Penjamah makanan wajib memiliki Sertifikat Kursus Penjamah makanan.
c. Penetapan Tingkat Mutu

Pasal 7
(1) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan
spesimen terhadap rumah makan dan restoran
(2) Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian.
(3) Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar
penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.
Pasal 8
Pemeriksaan contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan restoran dilakukan
di laboratorium.
d. Sanksi
Pasal 13
(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administrasi
terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas keputusan
ini.
(2) Sanksi administrasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran
lisan, teguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi
rumah makan dan restoran.
10. Tata Cara Pemeriksaan Contoh Makanan dan Specimen diatur sebagai berikut:
a. Jenis Sampel dan Specimen
1). Makanan
2). Air
3). Usap alat makan dan masak
4). Bahan makanan
5). Contoh lainnya
b. Laboratorium Pemeriksa ;
1). Balai Laboratorium Kesehatan (BLK) di seluruh Propinsi.
2). Balai Besar Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) di seluruh Propinsi.
3). Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan (PPOM) di Jakarta.
4). Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) di 10 Propinsi.
5). Laboratorium Puslit Penyakit Menular dan Puslit Farmasi di Jakarta.
6). Laboratorium lainnya yang telah terakreditasi.
c. Biaya Pemeriksaan
1). Pemeriksaan rutin menjadi tanggung jawab Pengusaha.
2). Pemeriksaan uji petik menjadi tanggung jawab Pemerintah.
d. Bank Sampel
Tiap memproduksi makanan harus menyimpan 1 paket contoh makanan (menu
lengkap) untuk disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4oC selama 24 jam.
Sampel ini berguna untuk memudahkan pengecekan bila terjadi kasus keracunan
atau gangguan kesehatan bawaan makanan. Sampel ini boleh dibuang setelah lebih
dari 24 jam.
11. Peraturan Daerah Propinsi dan Kabupaten/Kota
a. Untuk operasionalisasi dari Peraturan Perundangan Nasional dilakukan Penetapan

Peraturan Daerah berupa :
1). Perda Propinsi

2). SK Gubernur
3). SK Kepala Dinas Propinsi
4). Perda Kabupaten/Kota
5). SK Bupati/Walikota
6). SK Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
b. Keputusan dalam Perda Propinsi dan atau Kabupaten/Kota meliputi :
1). Tenaga pelaksana pengawasan.

2). Frekuensi pengawasan
3). Biaya pengawasan
4). Ketentuan operasional lainnya, sesuai kebutuhan lokal.
15. Undang-undang Nomor 22 tahun 1999
Pasal 7
Kewenangan Daerah mencakup kewenangan seluruh bidang pemerintahan kecuali
kewenangan dalam bidang politik luar negeri, pertahanan keamanan, peradilan, moneter
dan fiscal, agama serta kewenangan bidang lain.
16. Peraturan Pemerintah Nomor 25 tahun 2000
Pasal2
Kewenangan bidang lain sebagaimana dimaksud pada ayat (1), meliputi kebijakan
tentang perencanaan nasional dan pengendalian pembangunan social secara makro
dan perimbangan keuangan, system administrasi negara dan lembaga perekonomian
negara, pembinaan dan pemberdayaan sumber daya manusia, pendayagunaan sumber
daya alam serta teknologi tinggi yang strategis, korsenvasi dan standarisasi nasional.
(1).Kewenangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikelompokkan dalam bidang
sebagai berikut :
10. Bidang kesehatan

h. Penerapan persyaratan pengguna bahan tambahan (zat aditif tertentu untuk
makanan dan penetapan pengawasan peredaran makanan).
j. Surveilan epidemiologi serta pengaturan pemberantasan dan penanggulangan
wabah, penyakit menular dan kejadian luar biasa.
V. KESIMPULAN
1. Keamanan Pangan merupakan tanggung jawab semua pihak yaitu pengusaha,

penjamah/tukang masak, pemerintah termasuk petugas kesehatan dan masyarakat sebagai
konsumen.
2. Pengusaha dan Penjamah Makanan harus menjalankan persyaratan hygiene sanitasi

pada tempat dan bangunan, peralatan, kesehatan pribadi, kebersihan badan dan perilaku
serta bahan makanan dan penanganan makanan jadi.
3. Ketidak layakan dalam Pengolahan Makanan dapat berakibat gangguan kesehatan

seperti muntah, diare, sakit perut atau bahkan dapat menimbulkan keracunan makanan.
4. Pengetahuan Hygiene sanitasi makanan perlu diketahui semua orang dan dilaksanakan
dalam kehidupan sehari-hari, terutama bagi para penjamah makanan di tempat pengelolaan
makanan dan di rumah tangga.
5. Kursus Penjamah Makanan dapat diselenggarakan oleh pengusaha bekerjasama dengan

instansi kesehatan setempat, agar pengetahuan hygiene sanitasi makanan lebih menyebar
dan dipahami banyak orang
6. Pengusaha wajib menyimpan sample makanan untuk setiap menu yang diolah dalam
lemari es suhu 4oC selama minimal 1 x 24 jam.
7. Pembiayaan untuk keperluan pemeriksaan sample wajib disediakan oleh pengusaha.

8. Pelanggaran dari Peraturan Perundangan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah dapat
berakibat hukuman penjara atau denda, diminta masyarakat untuk tidak melanggar demi
kepentingan bersama.
DAFTAR KEPUSTAKAAN
1. CV. Mini Jaya Abadi : Peraturan Pemerintah RI. Nomor 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemerintah Kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom, Jakarta, 2000.
2. Undang-undang Otonomi Daerah, Bintang Cemerlang, Jakarta, 1999.
3. Departemen Kesehatan, Kumpulan Peraturan Menteri Kesehatan RI, Jakarta 1999.
4. Forum Komunikasi Pangan Indonesia, Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan,
Jakarta 1997.
5. Dep. Kes. RI, Undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, Jakarta 1992.
6. Dep. Kes. RI, Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga, Dep. Kes. RI, Jakarta, 2003.
INDONESIA
SEHAT
2010
MODUL 2
MAKANAN & MINUMAN
Persyaratan Hygiene Sanitasi

Tempat Pengeloaan Makanan
(TPM)

2004
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM)
I. PENDAHULUAN
Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar

rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh perusahaan atau perorangan yang
bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk kepentingan umum, haruslah terjamin
kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya dapat terwujud bila ditunjang dengan keadaan
hygiene dan sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara
bersama oleh pengusaha dan masyarakat.
TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran, jasaboga atau catering, industri
makanan, kantin, warung dan makanan jajanan dan sebagainya.
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan
bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan
gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang
dihasilkannya. Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh
TPM harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang penting
dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut adalah faktor lokasi dan
bangunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur,
virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan.
II. TUJUAN
Tujuan modul ini adalah agar peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu
menerapkan praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM agar
terhindar dari resiko pencemaran.
III. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup meliputi persyaratan lokasi dan bangunan yang meliputi halaman, konstruksi,
tata ruang, lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu & jendela, ventilasi, pencahayaan,
ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih,
jamban & peturasan, kamar mandi, tempat sampah, locker dan cara pembersihan dan
pemeliharaanya.
IV. RINCIAN PERSYARATAN
1. Lokasi
Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh
bahan pencemar seperti banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah,
serangga, tikus) dan sebagainya.
Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumber pencemar seperti tempat
pembuangan sampah umum, WC umum, pengolahan limbah dan sumber pencemar lainnya
yang diduga dapat mencemari hasil produksi makanan. Pengertian jauh dari sumber
pencemaran adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin
terjadi seperti arah angin dan aliran air. Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500
meter, sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah atau mempunyai dinding pemisah
yang sempurna walaupun jaraknya berdekatan.
2. Konstruksi
Secara umum konstruksi dan rancang bangun harus aman dan memenuhi peraturan
perundang-undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku, seperti memenuhi
undang-undang gangguan (Hinder Ordoonantie) dan sesuai dengan peruntukan wilayahnya
(Rancangan Umum Tata Ruang), Pedoman Konstruksi Bangunan Umum, Pedoman
Plumbing Indonesia dan lain-lain.
Konstruksi bangunan TPM harus kuat, aman dan terpelihara sehingga mencegah terjadinya
kecelakaan dan pencemaran. Konstruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh atau
mudah terjadi kebakaran. Selain kuat konstruksi juga harus selalu dalam keadaan bersih
secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak
teratur.
3. Halaman
Halaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan nomor
pendaftaran/Laik hygiene sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat.
Halaman harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidak banyak serangga (lalat,
kecoa) dan tikus serta tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan, serta
tidak terdapat tumpukan barang-barang yang tidak teratur sehingga dapat menjadi tempat
berkembang biaknya serangga dan tikus.
Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang berasal dari dapur dan kamar mandi) harus
tertutup dan tidak menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan TPM. Oleh
sebab itu pada setiap lubang/saluran yang berhubungan dengan bagian dalam bangunan
harus dilengkapi dengan jeruji (screen) yang ukurannya tidak bisa dilalui oleh tikus.
Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan-genangan air di
permukaan tanah.
4. Tata ruang
Pembagian ruang untuk restoran dan rumah makan minimal terdiri dari dapur, gudang,
ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang adminsitrasi. Setiap ruangan mempunyai
batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan dihubungkan
dengan pintu.
Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
yang dapat mencemari makanan. Dan yang paling penting adalah ruang dan barang-barang
di tata sedemikian rupa agar mudah dibersihkan setiap hari.
Khusus ruang pengolahan makanan (dapur/jasaboga) harus diatur proses pengolahan

makanan seperti ban berjalan (berurutan yang teratur).
5. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak
lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang
berulang-ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1-2%)
sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya
harus kuat, rata, kedap air dan dipasang dengan rapi.
Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus (tidak membuat sudut
mati) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoran mudah dibersihkan dan tidak tertinggal/
menumpuk di sudut-sudut lantai.
6. Dinding
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan mudah
dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang
rata tanpa celah/retak. Dinding dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah
ditumbuhi oleh jamur atau kapang. Keadaan dinding harus dipelihara agar tetap utuh, bersih
dan tidak terdapat debu, lawa-lawa atau kotoran lain yang berpotensi menyebabkan
pencemaran pada makanan.
Permukaan dinding yang sering terkena percikan air misalnya di tempat pencucian dan
tempat peracikan dipasang porselin atau logam anti karat setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
Tinggi 2 meter sebagai batas jangkauan tangan dalam posisi berdiri, sehingga bilamana
dinding pada jangkauan tersebut dipasang porselin, dapat mudah dibersihkan.
7. Atap dan langit-langit

Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga
tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan
tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
Langit-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih, bebas dari retakan dan
lubang-lubang dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
Tinggi langit-langit minimal adalah 2,4 meter di atas lantai, makin tinggi langit-langit, makin
baik persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak.
8. Pintu dan jendela

Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) dan membuka ke arah
luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan
kawat kassa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan
makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kawat kasa,
tirai plastik, pintu rangkap dan lain-lain. Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam
setinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus. Jarak pintu dengan lantai harus cukup
rapat dan tidak lebih dari 5 mm.
Pintu dapur dibuat membuka kearah luar dengan maksud agar :
a. Mencegah masuknya lalat, karena pada saat pintu dibuka terjadi dorongan angin
sehingga lalat menjauh dari pintu. Sebaliknya kalau pintu membuka ke dalam, pada saat
pintu dibuka terjadi sedotan udara yang membantu menarik lalat masuk ke dalam
ruangan.
b. Untuk memudahkan penyelamatan diri pada waktu keadaan darurat seperti
kebakaran dan sebagainya. Pada waktu panik, pintu langsung terdorong membuka ke
arah luar.
Pintu menutup sendiri dapat dibuat dengan :
1). konstruksi pintu biasa atau kassa yang dilengkapi alat penutup sendiri
2). Pintu biasa dilengkapi dengan tirai plastik yang dapat ditembus tetapi dapat juga
menutup kembali. Gunanya adalah untuk mencegah lalat masuk ke ruangan.
9. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan
pekerjaan. Setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
cuci tangan, internsitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin
tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara
menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter). Untuk
perkiraan secara kasar dapat dilakukan sebagai berikut :
Lampu listrik 1 watt akan menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber. Maka pada jarak
1 kaki, 1 watt menghasilkan 1 foot candle (jarak 1 kaki = 30 cm). 1 watt pada jarak 1 meter
(= 3 kaki) menghasilkan cahaya lebih rendah yaitu ⅓ foot candle, 1 watt pada jarak 2 meter
(= 6 kaki) menghasilkan ⅓ x ½ = 1/6 foot candle, dan 1 watt pada jarak 3 meter (= 9 kaki)
menghasilkan ⅓ x ⅓ = 1/9 foot candle. Maka misalnya bila kita memiliki lampu 60 watt pada
jarak 2 meter (= 6 kaki) akan menghasilkan 1/6 x 60 fc = 60/6 foot candle = 10 foot candle.
Jadi syarat minimal pemakaian lampu listrik adalah 60 watt untuk menghasilkan 10 foot
candle pada jarak 2 meter. Pertanyaanya berapa watt lampu dibutuhkan untuk
menghasilkan 20 foot candle pada jarak 3 meter (100, 140 atau 180 watt. Jawabanya
adalah 180 watt (3/1 x 3/1 x 20 = 180 watt).
Keterangan : 3 meter = 3 x 3 = 9 kaki. Jarak berbanding terbalik dengan kuat cahaya.
10. Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara 28 oC – 32oC. Sejauh
mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas,
mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit,
dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan yang
cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubang penghawaan tetap dan lubang
penghawaan insidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang
penghawaan minimal 10% dari luas lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah
minimal 15 kali per menit.
Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka bisa dibuat ventilasi buatan
berupa ventilasi mekanis, misalnya kipas angin, exhauser fan, AC.
11. Ruangan Pengolahan Makanan

Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah
dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan dan kamar mandi, dan dibatasi dengan ruangan antara.
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap
orang pekerja. Contoh perhitungan praktis dilapangan. Bila luas ruangan dapur 4 x 3 M 2 =
12 M2 dan jumlah pekerja di dapur 6 orang, secara teori tersedia ruangan 12/6 = 2
M2/orang. Keadaan ini belum memenuhi syarat, karena kalau dihitung dengan lantai untuk
peralatan kerja di dapur, maka yang masih tersedia adalah 2–2 M2/or = 0 M2/or. Maka
dengan luas dapur 12 M2, yang idealnya untuk pekerja adalah untuk 12/4 = 3 M 2/or,
sehingga cukup untuk orang bekerja 12/3 = 4 orang pekerja saja.
Dengan demikian berapa orang pekerja yang ideal untuk dapur seluas 4 x 5 m2? (10, 8 atau
6 orang). Jawabannya adalah 6 –7 orang
12. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan
harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya
terdiri dari 3 (tiga) bak pencuci yaitu untuk merendam (Hushing), menyabun
(washing) dan membilas (rinsing).
Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium
Permanganat (PK) 0,02% satu sendok teh dalam satu ember ukuran 10 liter atau disiram air
mendidih (80oC) dalam beberapa detik atau menggunakan larutan zat kaporit 50 ppm. Satu
sendok makan dalam ember ukuran 10 liter.
Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh serangga, tikus dan hewan lainnya.
Pertanyaan, berapa sendok makan PK dalam air sebanyak satu ember ukuran 20 liter? (1, 2
atau 3 sendok) Jawabannya 1 sendok.
13. Tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan, sabun dan pengering.
Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan, sebagai berikut:
1-10 orang : 1 buah, dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang
atau kurang. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan pintu masuk,
sehingga setiap orang yang masuk dapur pertama kali adalah mencuci tangan.
Pertanyaan : bila karyawanya ada 25 orang, berapa tempat cuci tangan yang harus ada?
(1,2 atau 3) Jawabannya 2 buah.
14. Air bersih
Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau,
tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasa harus direbus terlebih dahulu
sebelum digunakan.
15. Jamban dan peturasan

TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat kesehatan serta
memenuhi pedoman plumbing Indonesia.
Jamban harus dibuat dengan leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan untuk
pembersih badan yang cukup serta tissue dan diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa
setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban.
Jumlahnya harus memadai seperti table berikut :
Perbandingan Jumlah Karyawan dengan banyaknya Jamban yang harus tersedia
Jumlah Karyawan Jumlah Jamban
1 – 10 orang 1 buah
Setiap penambahan 25 orang Penambahan 1 buah
Perbandingan Jumlah Karyawan dengan banyaknya Peturasan yang harus tersedia
Jumlah Karyawan Jumlah Jamban
Setiap penambahan 30 orang Penambahan 1 buah

16. Kamar mandi
TPM harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran air limbah
yang memenuhi pedoman plumbing. Jamban kamar mandi harus mencukupi kebutuhan
paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10 orang, dengan penambahan 1 (satu) buah untuk
setiap 20 orang. Kamar mandi dianjurkan tanpa bak mandi, tetapi menggunakan shower
(pancuran). Sehingga dapat mencegah pertumbuhan larva nyamuk penular penyakit. Kalau
ada kamar mandi harus dikuras seminggu sekali.
17. Tempat sampah
Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap
air dan tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk
sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume
tempat sampah disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap kegiatan. Sampah harus
sudah dibuang dalam waktu 1 x 24 jam dari TPM. Kantong sampah yang telah penuh di
tempatkan di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
18. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan

Locker karyawan dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat.
Jumlahnya disesuaikan dengan jumlah karyawan. Locker ditempatkan di ruangan yang
terpisah dengan dapur dan gudang. Locker untuk karyawan pria hendaknya terpisah
dengan locker karyawan wanita.
B. Pembersihan dan Pemeliharaan

Seluruh bangunan dan ruangan TPM harus selalu terpelihara kebersihannya. Bila ada bagian
yang rusak atau tidak berfungsi harus segera diperbaiki atau diganti dengan yang baik.
Ruangan pengolahan makanan harus selalu bersih dan hygienis oleh sebab itu harus ada
upaya pembersihan ruangan secara teratur. Tujuan pembersihan ruangan dan bangunan
adalah agar ruang kerja layak pakai, yaitu dalam arti bersih, estetis dan hygienis.
1. Prinsip pembersihan ruangan

Pada prinsipnya pembersihan ruangan adalah sebagai berikut :
a. Tersedia sarana pembersih.
b. Mengetahui jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi dan karakteristiknya.
c. Menggunakan teknik dan prosedur yang benar dan sesuai dengan tujuannya.
d. Waktu dan frekwensi pencucian/pembersihan.
2. Sarana pencucian/pembersihan ruangan

Sarana yang diperlukan adalah berupa peralatan, air, deterjen, desinfektan dan deodorant.
Peralatan kebersihan bisa manual atau mesin. Peralatan mesin tentu lebih efektif daripada
manual untuk bidang yang luas, akan tetapi akan sulit untuk bidang kerja yang sempit.
a. Sapu yang digunakan sebagai pembersih debu dan sampah yang agak kecil, mulai dari
yang halus sampai yang kasar.
b. Brush (sikat) untuk membersihkan kotoran/noda yang sulit dibersihkan oleh sapu seperti
kotoran pada celah atau kotoran yang lengket di lantai, mulai dari bulu, plastik dan
logam.
c. Kain pel untuk membersihkan sekaligus mengeringkan lantai dan permukaan yang
dibersihkan lainnya, mulai dari kain kasar sampai bahan kanebo (kain campur karet).
d. Monceng yang digunakan untuk membersihkan debu yang menempel pada kaca, meja
dan perabotan, mulai dari bulu ayam, sintetis dan bulu palsu.
e. Kain lap yang digunakan untuk melap barang-barang agar bersih dari kotoran dan debu,
seperti lap meja, lap tangan, lap piring dan sebagainya.
f. Mesin penghisap debu (vacum cleaner) untuk membersihkan debu pada permadani
maupun lantai biasa.
3. Bahan pencuci/pembersih ruangan

Bahan pencuci yang dibutuhkan pada dasarnya sama yaitu untuk melarutkan kotoran yang
berupa sabun, deterjen, dan zat pencuci lainnya, untuk membunuh mikroorganisme dan
kuman penyakit seperti karbol, Lysol, creolin dan larutan chlor aktif (kaporit), dan deodoran
untuk menghilangkan bau seperti zat pengharum ruangan yang biasanya dicampur ke
dalam detergen.
Air pencuci bisa dengan air dingin atau air panas sesuai keperluannya. Air panas sangat
diperlukan untuk pencuci lantai atau tempat cuci yang macet karena pembekuan lemak sisa
pencucian.
4. Mengenal berbagai jenis lantai
a. Ubin semen
Ubin ini terdiri dari kepala basah dan kepala kering, dibuat dari semen Portland dengan
atau tanpa bahan pewarna ukurannya bervariasi, tetapi umumnya adalah 20 x 20 Cm.
Sifat-sifat ubin semen:
1). Menghisap zat lain yang tumpah dan masuk ke permukaan sehingga harus segera
dibersihkan agar diperoleh ubin yang bersih dan mengkilap.
2). Tidak tahan terhadap asam, sehingga bila kena asam akan rusak dan menjadi
kasar serta tidak utuh lagi, misalnya terkena air keras atau air accu, asam sulfat
atau makanan yang bersifat asam.
3). Mudah pecah bila terkena goncangan dan tekanan yang berat karena daya tahan
ubin rendah.
b. Ubin teraso
Ubin teraso terdiri dari campuran batu karang dan adukan semen putih dengan atau
tanpa bahan pewarna. Pemasangannya dilakukan penggosokan pada permukaan lantai
sehingga licin dan mengkilap. Ukurannya bervariasi dan biasanya ukuran 20 x 20 Cm.
Sifat-sifat teraso :
1). Permukaan kuat, rata, halus dan mengkilap.
2). Tahan terhadap gesekan dan tekanan.
3). Kalau tersiram air menjadi licin, sehingga cukup membahayakan
4). Menyerap kotoran berminyak sehingga sulit dibersihkan.
c. Ubin beton
Ubin beton disebut juga con block (concreto block) atau block beton. Ukurannya lebih
kecil biasanya 20 x 10 Cm. Ubin ini jarang digunakan di dalam ruangan rumah, lebih
banyak untuk teras, kebun atau lapangan parkir (carpark).
Sifat-sifat ubin beton :
1). Permukaan kasar dan kuat
2). Menyerap air dan kotoran
3). Tahan terhadap getaran
4). Sulit dibersihkan
d. Ubin keramik dan porselin
Ubin yang dibuat dari tanah kaolin (tanah liat yang berwarna putih) sedangkan keramik
dari tanah merah yang ditekan dengan kadar air 5% melalui proses pembakaran suhu
tinggi sedemikian rupa sehingga tidak hancur apabila direndam dalam air. Lapisan atas
dilapisi glazuur yang kuat dan tahan goresan. Ukurannya bervariasi mulai dari 10 x 10
Cm, 20 x 20 Cm, 30 x 30 Cm, 40 x 40 Cm atau kombinasinya sesuai dengan kebutuhan.
Sifat ubin keramik :
1). Permukaan tahan asam.
2). Tahan terhadap goresan dan tekanan, kecuali kalau pondasinya labil.
3). Tidak menghisap zat lain sehingga mudah dibersihkan, kecuali permukaannya
kasar sulit dibersihkan.
4). Dapat pecah atau melengkung bila pemasangannya tidak menempel tepat dan
ada udara.
Ubin porselin adalah sejenis dengan keramik, tetapi lebih mudah pecah karena lebih
tipis dan hanya digunakan untuk pelapis dinding, misalnya untuk kamar mandi dan
dapur.
e. Ubin pualam (marmer)

Ubin pualam adalah ubin yang dibuat dari batu pualam (batu marmer) yang diiris-iris dan
dipotong dalam berbagai ukuran yang biasanya ukuran terkecil adalah 20 x 20 Cm.
Lembaran yang telah diiris kemudian digosok dan dihaluskan sehingga licin dengan
motif yang bervariasi, seperti motif kayu, motif intan, motif padas, motif cahaya dan lain-
lain.
Sifat ubin marmer :

1). Tidak menyerap bahan cair seperti tinta yang mudah dibersihkan tanpa
meninggalkan bekas.
2). Bentuk dan ukuran yang tepat dengan sisi tegak lurus, karena terbuat
dengan cara memotong dengan mesin.
3). Kekuatannya sangat tergantung dari umur marmer, makin tua makin kuat
dan mengkilap.
f. Ubin granit
Ubin granit terbuat dari batu granit yang diolah dengan bahan keramik sehingga
teksturnya lebih halus dan kuat. Di pasar dikenal dengan granito atau esenza,
ukurannya mulai dari 20 x 20 Cm sampai 60 x 60 Cm sesuai pesanan.
Sifat-sifat ubin granit :
1). Tahan goresan dan benturan.
2). Tidak menyerap cairan dan mudah dibersihkan dengan zat pelarut.
3). Bila kena cairan menjadi licin sehingga harus dijaga tetap kering.
g. Ubin andesit
Yaitu semacam marmer kasar yang dibuat dari batuan andesit yang berasal dari batu
gunung.
Sifatnya :
1). Mempunyai pori-pori sehingga dapat menyerap air.
2). Sulit bersihkan.
3). Mudah ditumbuhi oleh jamur atau cendawa.
h. Lantai kayu
Lantai kayu disebut (parket) dipasang pada lantai beton yang diisolasi dengan aspal
atau lem yang diplester padat dan rata. Jenisnya bermacam-macam yaitu : ukuran tebal
8-10 mm, 6 – 14 mm atau 20 mm. Ukuran bidang bervariasi mulai dari 5 x 10 cm sampai
20 x 20 cm.
Sifat lantai kayu :

1). Tidak tahan air
2). Menghisap zat lain
3). Sukar dalam pembersihannya.
5. Teknik pencucian dan pembersihan lantai
Teknik pencucian meliputi :

a. Brooming yaitu menyapu untuk mengumpulkan sampah dari sisa-sisa makanan dan
sampah kering yang berserakan di lantai.
b. Scraping yaitu mengerik kotoran yang menempel di lantai dan menyumbat saluran
c. Swabing yaitu menggosok lantai dengan kain basah untuk melarutkan kotoran yang
melekat di lantai, dinding dan meja kerja. Untuk bahan-bahan yang mengandung lemak
dan minyak dapat digunakan air panas atau solvent.
d. Washing yaitu menyabuni lantai dengan detergen dan menggosoknya sampai
berbusa.
e. Sanitazing yaitu membunuh bakteri dan hama/kuman yang ada di lantai dengan cara
melarutkan bahan kimia desinfektan seperti karbol, Lysol, creolin dan lain-lain atau
larutan chlor aktif (kaporit).
Cara pencucian/pembersihan lantai :
Lantai perlu dilakukan pembersihan/pengepelan 2 kali dalam 1 (satu) hari. Sedangkan
pencucian dilakukan secara 1 (satu) kali seminggu.
a. Bahan pencucian lantai :
1). Siapkan air pelarut dalam ember
2). Tuangkan zat pembersih (solvent) ke dalam air
3). Tuangkan zat desinfektan
4). Siapkan kain pel kering, basah, sarung tangan karet dan sapu kering
b. Proses pencucian/pembersihan :
1). Sapulah permukaan lantai dan kumpulkan bahan-bahan kotoran di tempat sampah
yang tertutup.
2). Bersihkan noda-noda yang melekat di lantai dan keriklah noda-noda tersebut sampai
bersih, demikian pula lubang-lubang harus dikorek dan dibersihkan, sudut-sudut
lantai harus dikerik dan juga sambungan nat lantai.
3). Gunakan larutan yang telah mengandung detergen untuk mencuci lantai dengan cara
digosok sehingga berbuih atau menggunakan mesin penggosok berputar.
4). Dilap dengan kain basah sehingga detergentnya terbawa dan kotoran laarut.
5). Dilap dengan kain basah mengandung zat desinfektan.
6). Dilap dengan lap kering sehingga lantai menjadi bersih
6. Mengenal berbagai jenis dinding

a. Dinding pada umumnya dibagi dalam beberapa type, sebagai berikut :
1). Dinding poros
Yaitu dinding yang dapat mengalirkan udara melalui pori-pori, dinding seperti
batako, bata tanpa plester, batu padas, asbes dan gypsum dan dinding beton.
Dinding ini dapat menyerap air sehingga kalau kondisinya lembab dapat
ditumbuhi lumut dan jamur. Dinding ini kurang baik untuk dinding dapur karena
berpotensi menimbulkan pencemaran. Dinding plesteran semen dengan
campuran di atas 1 : 5 termasuk poros.
2). Dinding organik
Dinding organik banyak digunakan di rumah pedesaan jaman dulu. Bahan dinding
diawetkan dengan cara merendam dalam air selama lebih kurang 1 (satu) bulan –
1 (satu) tahun, kemudian dikeringkan.
Dinding ini, misalnya dinding anyaman bamboo, anyaman rumput, dinding kayu,
papan atau gedek, tanah atau kotoran kerbau
Sifatnya :
a). Tidak kuat dan tembus udara
b). Berongga sehingga menjadi sarang serangga dan hewan kecil
c). Mudah terbakar dan bubukan
d). Sulit dibersihkan
3). Dinding kedap udara

Adalah dinding yang tidak tembus udara, seperti porselin, keramik, marmer atau
plesteran semen dengan campuran semennya minimal 1 : 5. Campuran semen
yang lebih rendah akan menjadi dinding yang poros.
Sifatnya : kuat, rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan
b. Cara pembersihan/pencucian dinding :

1). Untuk dinding kedap perlakuan sama dengan lantai.
2). Untuk dinding poros dan organic tidak dapat digosok, cukup dengan menyapu
untuk menghilangkan debu, kemudian dilakukan pengecatan ulang agar
dinding terlihat lebih bersih. Ada juga dengan cara pelapis dinding dengan
kertas putih sehingga menjadi lebih bersih.
7. Mengenal berbagai jenis plafon (langit-langit)
a. Plafon adalah penutup atap agar ruangan terlindung dari pencemaran atap seperti debu,
lawa-lawa dan kotoran lainnya. Jenis plafon yang banyak digunakan :
1). Ply wood, tick-wood atau tri-plek.
Yaitu kayu lapis yang dipasangkan pada kerangka plafon dalam berbagai cara dan
variasi. Sifatnya kuat terhadap pukulan dan benturan, dapat dibengkokkan dalam
batas tertentu, dapat digunakan sebagai penyekat air yang baik, keawetan dapat
diatur sesuai dengan penggunaan, tidak tahan terhadap api dan mudah terkelupas.
2). Gipsum
Panel dari bahan semen dan gift yang membentuk lembaran rata dan keras. Sifatnya
kaku, rata dan kering. Dapat dibentuk sesuai dengan pesanan.
3). Eternit
Campuran semen dan serat yang dicetak dalam ukuran 1 x 1 m atau 40 x 60 cm.
Sifat tahan api, tetapi mudah patah.
4). Hard board

Yaitu papan buatan cetakan serbuk kayu yang rata dan ukuran tertentu. Bagian yang
rata mengarah ke ruangan sehingga dapat dibuat mengkilap. Sifatnya tidak tahan
terhadap air, cukup kaku, tetapi mudah digigit tikus.
5). Hard paper

Yaitu panel kertas campur semen atau karet dalam bentuk lembaran 40 x 60 cm
sesuai permintaan. Sifat : porous, menyerap air dan sulit dibersihkan.
b. Pembersihan plafon :
1). Plafon harus dibersihkan sedikitnya 1 x seminggu untuk membuang lawa-lawa
(sarang laba-laba), dengan menggunakan sapu khusus.
2). Dengan menggunakan mesin penyedot debu untuk membersihkan debu/ kotoran.
3). Kotoran atau debu yang masih menempel dapat dilepaskan dengan semburan udara
bertekanan.
4). Sebelum plafon dibersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahulu.
8. Peralatan ventilasi
a. Peralatan ventilasi seperti lubang angin, jendela, kipas angin, AC dan perlengkapannya
perlu dibersihkan secara tereratur.
1). Exhauster fan
Dibersihkan seminggu sekali dengan larutan pembersih dan dilap kering. Perhatikan
agar alat ini sudah terlepas dari aliran listrik.
2). Kipas angin : pembersihan dilakukan sama dengan exhausterfan.
3). Kawat kasa : dibersihkan dengan vacuum cleaner semburan udara bertekanan dan
lap basah atau dicuci, kawat kasa harus dipasang secara mudah dibongkar pasang
4. AC : pembersihan AC harus dikeringkan oleh ahli service.
9. Peralatan lain
Cara pembersihannya peralatan lainnya adalah sebagai berikut :
a. Tangga, pegangan pintu/jendela, pipa-pipa dicuci dengan kain atau air dan
deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan setiap minggu.
b. Semua permukaan atas meja kerja, kursi dan kakinya dicuci atau dilap dengan air
panas, deterjen/desinfektan, dibersihkan setiap selesai dipergunakan.
c. Mesin pengiris/pemotong/penggiling daging, bumbu, cabe. Pertama-tama matikan
mesinnya, cabut sambungan listriknya, bongkar dan pisahkan bagian-bagian yang tidak
boleh kena air. Rendam bagian yang boleh kena air panas yang diberi
deterjen/desinfektan dan tiriskan (keringkan), pembersihan dilakukan setiap selesai
dipergunakan.
d. Mesin cuci piring, gelas, sendok dan lain-lain disikat, dilap, dengan kain basah yang
diberi desinfektan.
e. Almari, laci, rak-rak dan tempat penyimpanan lainnya. Pertama-tama pindahkan isi
almari, laci/rak dicuci dan disikat dengan kain basah yang diberi deterjen/desinfektan,
kemudian dikeringkan dengan kain kering, dibersihkan seminggu sekali.
f. Troli (kereta dorong) dan ban berjalan dibersihkan dengan kain basah dengan air,
deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan, dilakukan seminggu sekali.
g. Lemari pendingin/pembeku. Pertama-tama matikan kontaknya dengan listrik, setelah
bunga es menncair bersihkan dengan kain basah dengan deterjen/ desinfektan,
kemudian dikeringkan. Pembersihan dilakukan sebulan sekali, diusahakan pada kondisi
makanan hampir habis.
h. Pintu penutup plastik. Dibersihkan dengan kain basah dengan deterjen/ desinfektan,
kemudian dikeringkan, setiap hari.
i. Gang di sebelah tempat penyimpanan makanan dibersihkan dengan kain basah yang
mengandung deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan seminggu sekali.
j. Tempat cuci tangan, tempat sabun cair, rak handuk dibersihkan setiap hari.
V. Kesimpulan
Tempat pengelolaan makanan memiliki potensi untuk menimbulkan gangguan kesehatan dari
makanan yang dihasilkannya, orang yang mengolah makanan, bahan yang diolah dan tempat
pengolahan itu sendiri. Untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan
dijual oleh TPM maka pengelola TPM harus mematuhi dan memenuhi persyaratan TPM dan
selalu dijaga kebersihannya setiap saat. Persyaratan yang telah dipenuhi masih memerlukan
pemeliharaan dan upaya pencucian/pembersihan yang benar sesuai dengan yang seharusnya
dan dilakukan secara teratur dan berkesinambungan.
INDONESIA
SEHAT
2010
MODUL 3
MAKANAN & MINUMAN
Bahan Pencemar Terhadap Makanan

DEPARTEMEN
BAKTERI PENCEMARKESEHATAN RI
TERHADAP MAKANAN
2004
I. PENDAHULUAN
Statistik mengenai Penyakit Bawaan Makanan di negara-negara industri maju menunjukkan

bahwa 60% dari kasus keracunan makanan disebabkan oleh penanganan makanan yang tidak
baik dan kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjualan makanan. Di negara
berkembang data tidak cukup sahih, tetapi cukup alasan untuk percaya bahwa keadaannya
sama atau bahkan lebih parah.
Penyakit Bawaan Makanan mempunyai dampak ekonomi. Orang yang menderita sakit karena
makanan akan kehilangan jam kerja dan biaya pengobatan, sementara makanan yang
tercemar harus dimusnahkan. Publisitas mengenai adanya makanan yang tercemar oleh bahan
berbahaya di media massa dapat mengakibatkan masyarakat enggan membeli produk yang
bersangkutan.
Melakukan pelacakan letusan Penyakit Bawaan Makanan memerlukan tenaga, waktu dan
biaya yang cukup besar yang harus dipikul oleh pemerintah. Pada umumnya penyelidikan
epidemiologi penyakit tersebut melibatkan tenaga profesional untuk mencari kasus tambahan,
menghitung kejadian penyakit secara statistik, penyelidikan lapangan di masyarakat,
pengambilan, pengangkutan dan pemeriksaan sample makanan, tinja, muntahan dan
sebagainya. Penyelidikan juga mencakup pemeriksaan penjamah makanan dan pencarian
carier berbagai Penyakit Bawaan Makanan tersebut.
Berdasarkan hal – hal tersebut di atas maka perlu dicegah sejauh mungkin kemungkinan
terjadinya Penyakit Bawaan Makanan ini di masa depan, untuk menghindarkan kerugian bagi
konsumen, pemerintah, maupun pengusaha makanan itu sendiri. Salah satu cara yang sangat
efektif mencegah Penyakit Bawaan Makanan adalah mencegah kontaminasi makanan.
II. BAKTERIA
Pencemar makanan yang terutama adalah bakteri, disamping pencemar lainnya yaitu virus,
parasit, cacing, zat kimia dan bahan pencemar alami. Karena itu perlu mengenal sifat-sifat
bakteri agar pencemaran makanan dapat dihindarkan.
Sebuah bakteri terdiri dari satu sel saja. Bakteri sangat kecil sehingga tidak terlihat oleh mata
tanpa bantuan sebuah miskroskop. Ukurannya adalah sekitar 0,0005 mm. Suatu kumpulan
jutaan bakteri, barulah dapat dilihat dengan mata telanjang. Apabila sebanyak 50.000.000 (lima
puluh juta) bakteri dijejerkan panjangnya hanya 2,5 mm.
1. Pertumbuhan
Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energi dan untuk pertumbuhan sel. Sebuah
bakteri menyerap makanan melalui dinding sel. Untuk itu mereka itu perlu kondisi
lingkungan yang cocok.
a. Suhu
Bakteri tumbuh baik dalam batas-batas tertentu. Mereka digolongkan dalam tiga group,
tergantung dari batas suhu yang mereka sukai.
1). Psychrophilic : bakteri yang menyukai suhu dingin. Batas suhu pertumbuhan antara -
15 – 20oC. Suhu optimum antara 10 – 15oC.
2). Psychrotop : suhu -5oC – 45oC, optimum 25 – 37oC.
3). Mesophilic : bakteri yang menyukai suhu pertengahan. Batas suhu pertumbuhan
antara -5 – 45oC. Suhu optimum antara 20 – 30oC.
4). Thermophilic : bakteri yang menyukai suhu panas. Batas suhu pertumbuhan antara
40 – 80oC. Suhu optimum antara 40 – 55oC.
5). Thermotrof : suhu 15 – 50oC
Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu
tubuh manusia (37oC), karena itu tergolong mesophilic. Bakteri yang menyebabkan
kerusakan makanan dalam refrigerator adalah golongan psychrophilic. Jika suhu berada
di bawah suhu pertumbuhan normal mereka, maka mereka tidak tumbuh tetapi belum
tentu mati. Kalau suhu meningkat sampai pada suhu yang cocok, mereka tumbuh
kembali. Di pihak lain, jika bakteri dipanaskan di atas suhu kesukaannya dalam waktu
yang cukup lama, mereka akan mati. Agar spesies tertentu dapat dibunuh, maka
diperlukan kombinasi antara suhu dan waktu yang khas.
b. Waktu
Jika bakteri menemukan kondisi yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi dapat
terlaksana. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian yang
sama. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20 sampai
30 menit. Dalam kondisi yang mereka sukai itu, maka dalam 9 jam satu bakteri telah
berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel dan menjadi satu milyar dalam 12 jam.
c. Kelembaban
Sel – sel bakteri terdiri dari 80% air. Air adalah kebutuhan esensial mereka, tetapi bakteri
tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat yang terlarut dalam konsentrasi
tinggi, seperti gula dan garam. Larutan pekat misalnya larutan garam 200 mg/lt tidak
menunjang pertumbuhan bakteri.
d. Oksigen
Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri terbagi dalam 3 golongan :
1). Golongan aerobic : golongan bakteri yang memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya.
2). Golongan anaerobic : golongan bakteri yang dapat tumbuh jika tidak ada oksigen.
3). Golongan fakultatif : golongan bakteri yang dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada
oksigen, akan tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.
e. Keasaman (pH)
Derajat keasaman suatu substansi diukur dengan skala pH, yang ditentukan oleh
konsentrasi ion hidrogen. Larutan yang netral mempunyai pH 7, misalnya air murni.
Suatu pH di bawah 7 disebut asam, sedangkan pH di atas 7 disebut alkalis atau basa.
Kebanyakan bakteri menyenangi suasana alkalis ringan, yakni antara pH 7,2 dan 7,6
walaupun ada juga jenis bakteri yang tahan terhadap kondisi ekstrem. Contoh bakteri
tahan asam adalah bakteri asam laktat dapat hidup pada pH sekitar 4.
f. Cahaya
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan. Tetapi sinar
ultraviolet dapat mematikan bakteri dan ini dapat digunakan untuk prosedur sterilisasi.
2. Spora
Kebanyakan bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam kondisi yang tidak cocok.
Tetapi bakteri tertentu dapat membentuk spora yang mempunyai dinding luar untuk
bertahan terhadap kondisi yang tidak menguntungkan tersebut. Bakteri pembentuk spora
adalah sangat penting dalam Penyakit Bawaan Makanan karena mereka dapat bertahan
hidup pada suhu memasak makanan. Contoh Bacilus cereus.
3. Toksin
Banyak bakteri pathogenyang menyebabkan penyakit membentuk racun yang kompleks
yang merusak protein dan jaringan. Racun ini dikenal sebagai toksin. Beberapa toksin tahan
panas, misalnya toksin staphilococcus. Hal ini membuat mereka sangat berbahaya dalam
makanan karena tidak rusak dengan memasak makanan yang mengandung toksin bakteri
tersebut.
4. Mengetahui Keberadaan Bakteri

Pemeriksaan bakteriologis dapat digunakan untuk mendeteksi apakah seseorang terinfeksi
atau karier dari bakteri pathogen tertentu, atau apakah sejumlah makanan terkontaminasi.
Spesimen untuk pemeriksaan dapat dikumpulkan dengan beberapa cara. Misalnya dengan
lidi kapas steril dapat diambil spesimen dari suatu luka. Tinja dapat dikumpulkan dalam
wadah yang steril. Begitu pula sampel makanan dan spesimen usap alat atau usap
permukaan kerja pengolahan makanan dapat diambil untuk pemeriksaan.
Bakteri pathogenpenyebab Penyakit Bawaan Makanan biasanya tidak merusak penampilan,

rasa dan bau makanan sehingga sulit untuk mendeteksi apakah makanan tercemar atau
tidak tanpa pemeriksaan bakteriologis.
Bakteri yang menguraikan protein yang menimbulkan kerusakan makanan yang dapat
dilihat tidak selalu menimbulkan penyakit tetapi jika telah terlihat kerusakan pada makanan
tentu saja sebaiknya tidak dikonsumsi.
5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit Bawaan Makanan dapat terjadi jika 3 (tiga) hal berikut ini terjadi :
a. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah
dimasak atau setelah disimpan.
b. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau
menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit.
c. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan
mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat-alat dan
permukaan kerja, yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari
makanan.
III. SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
1. Staphylococcus aereus :
Sifat :
a. Daging
Daging adalah sumber kuman pathogenyang dapat ditularkan ke manusia melalui jalur
pemindahan. Binatang yang disembelih dapat saja mengandung penyakit atau memang
sudah sakit atau daging dapat tertular kuman pathogenpada waktu penyembelihan,
pengolahan di rumah potong atau pada pengangkutan.
b. Sea food
Di banyak tempat, laut sudah tercemar berat, termasuk oleh kotoran manusia, baik
secara langsung maupun melalui sungai-sungai dan drainase dari pabrik yang mengalir
ke laut. Ikan dan terutama kerang-kerangan laut dapat dengan mudah tercemar kuman
phatogen. Kerang-kerangan mengambil makanan dengan cara menyaring air laut
melalui tubuh mereka. Dengan cara ini, tanpa sengaja mereka menangkap bakteri
pathogenyang berada di dalam air laut.
c. Kulit telur
Kuman seperti salmonella pada kotoran unggas dapat menempel pada dinding telur
unggas. Dari kulit telur ini, kuman pindah ke makanan melalui antara lain tangan
pengolah makanan. Karena itu, setelah memegang telur segar, orang harus mencuci
tangan. Salmonella juga dapat masuk ke pori-pori telur terus masuk ke dalam isi telur,
terutama bila telur dicuci.
d. Binatang piaraan dan binatang lain
Saluran pencernaan binatang dapat mengandung kuman pathogen. Salmonella pernah
diisolasi dari ternak binatang, piaraan (pets), burung, binatang pengerat dan pada
banyak binatang liar. Tikus dapat merupakan sumber kuman penyakit lain dan
menularkan ke makanan melalui air kencing dan kotoran mereka atau melalui air liur
ketika mereka mengerat makanan.
e. Tanah
Clostridium botullinum dan Clostridium perfringens terdapat di tanah. Mereka dapat
diterbangkan angin, dibawa oleh burung atau binatang lain atau terambil oleh tanaman
atau sayuran dalam pertumbuhan mereka. Karena itu setiap apapun yang dipanen atau
terambil dari tanah harus dicuci dengan baik sebelum dibawa ke tempat pengolahan
makanan.
f. Makanan hewan
Makanan hewan banyak mengandung bahan yang berasal dari hewan dan dengan
demikian kemungkinan besar mengandung kuman pathogen. Karena itu makanan
hewan dapat merupakan sumber penularan kuman pathogen kepada hewan lain yang
menjadi sumber bahan makanan.
g. Tubuh manusia
Orang yang menderita sakit atau carrier dari berbagai penyakit merupakan sumber
kuman pathogenyang dapat pindah ke makanan jika mereka mengolah makanan atau
menjamah makanan.
2. Transmisi
a. Kontaminasi silang
Yang dimaksud dengan kontaminasi silang adalah pencemaran makanan yang sudah
diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman phatogen. Hal ini dapat terjadi
misalnya jika bahan mentah terutama daging disimpan bersama dengan makanan yang
sudah masak dalam satu tempat.
b. Penjamah makanan
Penjamah makanan dapat memindahkan kuman pathogen ke dalam makanan dengan
berbagai cara. Batuk dan bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan.
Tangan penjamah makanan yang luka, mungkin mengandung kuman pathogenyang
akan pindah ke makanan jika mereka memegang makanan langsung dengan
tangannya. Kuman pathogendapat pindah ke makanan melalui tangan penjamah yang
tidak bersih, tidak mencuci tangan sesudah dari toilet atau sebelum mengolah makanan.
c. Serangga, Tikus dan hewan rumah

Serangga menularkan kuman pathogenke makanan secara mekanis melalui kaki
mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke manusia melalui kontaminasi
makanan sebagaimana telah disinggung terdahulu. Begitu pula hewan rumah seperti
kucing dan anjing.
d. Debu
Debu memindahkan kuman pathogenyang terdapat di tanah ke makanan, apabila
makanan dalam keadaan terbuka.
IV. MENCEGAH KONTAMINASI MAKANAN

Sepuluh Prinsip Pokok World Health Organization untuk Keamanan Makanan (WHO
Golden Rule) :
1. Pilih makanan yang sudah diproses
Sementara kebanyakan makanan seperti buah-buahan dan sayuran terbaik dalam keadaan
telah dicuci dan segar, yang lainnya tidak aman kecuali jika telah diproses dengan baik.
Misalnya susu yang sudah dipasteurisasi lebih aman dari susu mentah. Jika ada, pilihlah
daging unggas yang telah dibekukan dan disterilisasi dengan radiasi ionisasi.
Makanan yang dimakan mentah seperti sayuran tertentu, hendaklah dicuci dengan
sebersih-bersihnya.
2. Memasak makanan dengan sempurna

Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu mentah,
seringkali tercemar penyakit. Pemasakan yang sempurna akan mematikan kuman
pathogentersebut, tetapi harus diingat bahwa seluruh bagian dari makanan harus mencapai
suhu sedikitnya 70oC. Jika masih ada bagian yang belum masak benar, misalnya bagian
dalam daging unggas, maka harus dimasak kembali. Bahan makanan mentah yang
dibekukan harus dicairkan sebaik mungkin sebelum dimasak.
3. Santap makanan segera
Jika makanan masak dibiarkan mendingin pada suhu ruangan, maka bakteri dapat
berkembang biak. Makin lama didiamkan makin besar resiko makanan tersebut. Dari sudut
konsumen, aturan yang paling aman adalah menyantap makanan sesegera mungkin
setelah diambil dalam keadaan panas.
4. Simpanlah makanan masak dengan benar.

Jika anda perlu menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan, maka
simpanlah makanan dengan cara panas mendekati atau lebih dari 60oC, atau dengan cara
dingin pada suhu 10oC atau lebih rendah lagi.
Aturan ini sangat penting jika akan menyimpan makanan lebih dari 5 jam. Kesalahan yang
biasa terjadi dalam penyimpanan dingin di refrigerator adalah jumlah makanan yang
disimpan terlalu banyak sehingga melebihi kapasitasnya. Akibatnya terdapat bagian tengah
makanan yang tidak mencapai suhu 10oC, sehingga bakteri tumbuh dan berkembang biak.
5. Panasi kembali makanan dengan benar

Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanasi kembali sebelum dikonsumsi
dan harus mencapai 70oC yang merata ke seluruh bagiannya.
6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.

Kontaminasi silang dapat terjadi secara tidak langsung melalui peralatan, orang dan tempat
yang dipakai. Jadi alat-alat yang dipakai untuk mengolah makanan yang belum dimasak
jangan dipakai untuk mewadahi, menyentuh atau memotong makanan masak.
Juga sama sekali tidak boleh menyimpan makanan masak dan bahan makanan mentah
dalam satu tempat.
7. Cuci tangan sesering mungkin

Mencuci tangan sebersih-bersihnya sebelum seseorang mengolah makanan adalah suatu
keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain sementara memasak, terutama sesudah dari
toilet, menyentuh binatang peliharaan atau merawat bayi, maka tangan harus dicuci
kembali. Hal ini harus diketahui oleh para Penjamah makanan dan harus menjadi
kebiasaan.
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

Karena makanan sangat mudah tercemar, maka setiap permukaan yang berhubungan
dengan pengolahan dan penyiapan makanan harus selalau benar-benar bersih. Harus
diingatkan betul bahwa sampah atau remeh sekecil apapun mempunyai potensi sebagai
sumber kuman dan selalu siap untuk mencemari makanan.
Kain lap, piring dan alat-alat makan harus diganti minimal setiap hari sekali dan harus
bersih. Kain pel khusus dapur juga harus selalu dicuci.
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.

Simpan makanan secara tertutup rapat sehingga tidak mungkin dimasuki serangga atau
binatang lainnya. Serangga dan binatang lain adalah pembawa kuman penyakit.
10. Pergunakan air bersih
Air bersih sangat penting dalam pengolahan makanan, sama pentingnya seperti untuk
minum. Air yang digunakan untuk di tambahkan ke dalam makanan atau untuk membuat es
hendaklah dimasak lebih dahulu.
INDONESIA
SEHAT
2010
MODUL 4
MAKANAN & MINUMAN
Bahan Pencemar Makanan Lainnya

2004
BAHAN PENCEMAR MAKANAN LAINNYA
I. PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan
kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi
juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama
makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang banyak mengandung kadar air serta
nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya
seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut
manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia.
Pengaruh buruk yang dimaksud adalah timbulnya Penyakit Bawaan Makanan terutama
penyakit perut dan keracunan makanan yang dapat mengganggu proses kelangsungan hidup,
kerugian karena harus mengeluarkan biaya untuk pengobatan dan perawatan serta penurunan
produktivitas kerja.
Dengan perkataan lain agar kelangsungan hidup dapat terpenuhi diperlukan makanan yang
sehat dalam pengertian mengandung nilai gizi, tidak tercemar oleh mikroba atau kuman serta
bahan-bahan berbahaya lainnya.
Bagi unit jasa pelayanan makanan pada masyarakat, produk makanan sehat yang dihasilkan
akan memberikan citra yang baik terhadap perusahaan serta memberikan nilai tambah usaha,
namun kondisi yang sebaliknya merupakan kerugian baik secara psikologis maupun ekonomis
dan tentunya keadaan ini sangat tidak diinginkan oleh perusahaan.
Agar perusahaan atau usaha jasa pelayanan makanan dapat menghasilkan produk makanan
yang sehat atau dengan kata lain dalam mengelola makanan dapat menghindari terjadinya
pencemaran makanan, perlu diberikan beberapa pengetahuan antara lain mengenai bahan
pencemar makanan.
II. TUJUAN
1. Peserta mengetahui bahan pencemar makanan lainnya di luar dari pencemar bakteri.
2. Mampu menjelaskan dan memotivasi lingkungannya untuk mengendalikan bahan pencemar
lainnya yang mengganggu terhadap keamanan makanan.
III. RUANG LINGKUP
A. Pengertian bahan pencemaran makanan lainnya.

B. Jenis bahan pencemar makanan seperti virus, fisik dan kimia.
C. Sumber bahan pencemar makanan.
D. Waktu terjadinya pencemaran makanan.
E. Cara melakukan pencegahan pencemaran makanan.
F. Standar pencemaran makanan.
IV. PEMBAHASAN
A. Pengertian Bahan Pencemar Makanan dan Pencemaran Makanan.
1. Bahan pencemar makanan adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak

diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami terdapat pada bahan makanan
dalam jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri yang telah diuraikan dalam modul lain.
2. Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapatnya bahan

pencemar makanan pada makanan yang terjadi karena tidak dilakukan, tidak disengaja
atau karena ketidaktahuan.
B. Bahan Pencemar Makanan lainnya, di luar bakteri adalah :
1. Bahan pencemar oleh virus.

2. Bahan pencemar kimia.
3. Bahan pencemar fisis.
1. Bahan pencemar oleh virus
2. Bahan pencemar makanan yang bersifat khemis adalah kontaminan makanan berupa
bahan-bahan kimia.
Beradanya jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan
seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang
melebihi takarannya.
Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan
pertanian karena mempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tanaman
termasuk serangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara
aman dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai
daya urai yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.
Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat khemis ini ada yang dalam
waktu singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang bersifat kumulatif
(menumpuk), terutama golongan logam berat dimana setelah beberapa tahun baru
menimbulkan gangguan kesehatan umum akibatnya sangat fatal, seperti penyakit
kanker, gangguan ginjal, kemandulan, dan lain sebagainya.
Contoh dari bahan pencemar kimia adalah sebagai berikut :
a. Golongan logam berat :

 Cadmium (Ca)
 Timah hitam (Pb)
 Arsen (As)
 Air raksa/mercury (Hg)
 Chromium (Cr)
 Stibium (Si)
 Zinkum (Zn) atau seng
 Cupprum (Cu) atau tembaga
b. Senyawa lain :
Siklamat dan Sakarin sebagai pemanis buatan tanpa gula.
Nitrat dan Nitrit sebagai pengawet makanan
Antibiotika dan Hormon yang digunakan pada usaha peternakan.
Antioksidan untuk mencegah bau tengik
Pewarna
Pengemulsi
Bahan-bahan tersebut diperbolehkan dalam kadar tertentu sesuai dengan peruntukan
jenis makanan.
c. Golongan pestisida :
Aldrin
Dieldrin
Pyrethrum
Baygon
Deltacide
Epibloc
Menthion
Acthopors
2. Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat secara
kasat mata.
Keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau Penjamah
makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih).
Contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah :
a. Debu, ramat, lawa-lawa
b. Tanah, batu, kaca, dan lain-lain
c. Rambut manusia
d. Kotoran hewan
e. Bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cecak, serangga.
Berikut beberapa contoh penyakit akibat bahan pencemar yang terdapat dalam bahan
makanan dan makanan pada beberapa kejadian keracunan makanan :
a. Terdapatnya metil merkuri (air raksa) pada ikan di Jepang, karena tercemarnya laut
oleh limbah pabrik. Menimbulkan wabah yang dikenal dengan kasus Minamata.
b. Terdapatnya bahan tambahan makanan formalin (bahan pengawet) pada bakso yang
dijual pedagang makanan jajanan di Jakarta.
c. Terdapatnya residu pestisida pada produk bawang merah di Brebes Jawa Tengah,
menimbulkan keracunan pestisida.
C. Sumber Bahan Pencemar Makanan Lainnya
1. Sumber Bahan Pencemar Kimia
Manusia sebagai sumber bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan
makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan serta menggunakan pestisida
atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga
pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan makanan.
Demikian juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang
aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang
bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam.
Sedangkan air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa
dapat mengkontaminasi ikan demikian juga beberapa tumbuhan yang secara alami
mengandung bahan racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada
tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar dan lain-lain.
3. Sumber Bahan Pencemar Fisik.
Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan
yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik
sehinga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus dan
serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat
pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan.
Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian
kerja, tutup rambut yang baik dan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya
dapat menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.
D. Waktu Terjadinya Pencemaran Makanan
Secara garis besar waktu terjadinya pencemaran pada makanan, dibagi pada tahap-tahap
sebagai berikut :
1. Sebelum Pengolahan Makanan
a. Tahap pra panen dan pemanenan
Pada waktu pra penen terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat bakteriologis
disebabkan karena tercemarnya areal pertanian oleh tinja, parasit, tercemarnya
perairan untuk perikanan oleh tinja serta pengelolaan kandang ternak yang tidak baik
atau tidak bersih.
Sedangkan terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat khemis seperti bahan
kimia dan pestisida karena tercemarnya perairan perikanan oleh bahan kimia seperti
logam berat akibat limbah pabrik, penggunaan antibiotik dan hormon pada usaha
peternakan, penggunaan bahan pestisida, insektisida pada pemberantasan hama
tanaman yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Pada tahapan pra panen relatif tidak terdapat kontaminan yang bersifat fisik.
Demikian pula pada waktu panen terdapatnya kontaminan yang bersifat bakteriologis
disebabkan karena kesehatan pengelola peternakan dan pemanen yang kurang baik
seperti terdapatnya luka, penyakit kulit, tidak memakai pakaian kerja terutama pada
waktu pemerahan susu, dan pemanenan hasil pertanian.
Demikian juga penggunaan peralatan yang tidak bersih pada pemanenan
peningkatan hasil panen yang tidak memenuhi syarat kesehatan berakibat
terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat khemis dan bakteriologis.
b. Tahap penyimpanan hasil panen
Pada tahapan penyimpanan hasil panen atau bahan mentah makanan terdapatnya
kontaminan yang bersifat bakteriologis terutama bahan daging, susu, telur karena
tidak disimpan pada tempat khusus pada suhu tertentu. Bahan mentah di gudang
dan di tempat pengolahan makanan tercemar oleh pestisida atau insektisida yang
dipakai untuk mengendalikan serangga, tikus serta binatang pengganggu lainnya.
Sedangkan terdapatnya kontaminan makanan fisik pada tahap penyimpanan
makanan mentah karena pencemaran tikus, serangga dan binatang pengganggu
lainnya.
2. Tahap Pengolahan, Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan
Pada tahap pengolahan makanan terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat
bakteriologis disebabkan pencemaran dari Penjamah makanan yang menderita penyakit
perut, kulit, tidak menggunakan pakaian kerja, perilaku yang tidak hygienis dalam
mengolah makanan, karena pencemaran binatang dan serangga, proses pemasakan
yang tidak sesuai suhu. Terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat khemis
terutama pestisida karena pencucian bahan makanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan dan penggunaan peralatan masak yang terbuat dari bahan yang bersifat
asam, mudah berkarat.
Terdapatnya kontaminan makanan bersifat khemis, karena pencemaran binatang dan
serangga serta pencucian dan pengeringan peralatan yang tidak bersih.
Pada tahap penyimpanan makanan jadi, terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat
biologis karena suhu penyimpanan makanan tidak sesuai terutama makanan yang
mudah membusuk, tercemar oleh binatang dan serangga.
Sedangkan terdapatnya kontaminan yang bersifat fisik karena pencemaran dari binatang
dan serangga.
Pada tahap pengangkutan makanan jadi terutama jasa pelayanan kesehatan makanan
jasaboga terdapatnya kontaminan makanan yang bersifat bakteriologis, khemis maupun
fisik karena pencemaran dari kendaraan pengangkut yang tidak memenuhi syarat
kesehatan.
Salah satu contoh kontaminasi yang terjadi pada produk perikanan seperti :
No. Tahapan Jenis Produk Jenis
Pencemaran
1. Pra panen a. Ikan laut Logam berat
b. Ikan air tawar (danau, Pestisida, bakteri
sawah)
2. Panen a. Ikan laut Zat kimia untuk
mematikan ikan
3. Penyimpanan a. Ikan budidaya pantai Bakteri
4. Pengolahan, c. Ikan air tawar Bakteri, zat kimia
pengawetan, d. Ikan laut Bahan, soda
pengemasan
5. Penyimpanan, Ikan laut, ikan budi daya Debu, serangga,
distribusi pantai kotoran lain,
pemasaran bakteri,
insektisida
E. Pencegahan Pencemaran Makanan

Upaya pencegahan pencemaran makanan adalah upaya untuk memproduksi makanan
sehat dalam rangka memberikan pelayanan yang prima kepada masyarakat oleh
perusahaan jasa makanan seperti restoran, rumah makan, jasaboga dan tempat
pengelolaan makanan lainnya.
Pencegahan pencemaran makanan dilakukan pada setiap tahapan pengelolaan makanan,
yaitu sebagai berikut :
1. Pada tahap pemilihan bahan
Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, terutama
makanan yang cepat membusuk seperti daging, telor, ikan, susu, dalam bahan tidak
terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-
bolong patut dicurigai telah tercemar pestisida.
2. Pada tahap penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, telur disimpan pada
tempat khusus sesuai suhu yang disyaratkan dan usahakan adanya sirkulasi
udara/ventilasi, untuk bahan lainnya disimpan pada tempat yang tidak dapat terjangkau
tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya.
Apabila pestisida terpaksa digunakan untuk pengendalian tikus, serangga dan binatang
pengganggu lainnya, pilihlah pestisida yang tepat, tidak dibeli eceran, wadah masih
utuh, berlabel, gunakan secara aman sesuai petunjuk pada label, hindari kontak dengan
bahan makanan.
Akan lebih bijaksana bila penggunaan pestisida dilakukan oleh perusahaan jasa pest
control atau berkonsultasi dengan Petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Kemudian jauhkan bahan-bahan berbahaya seperti pestisida, dari bahan makanan,
keterjangkauan oleh anak-anak.
3. Pada tahap pengolahan makanan.
a. Pencucian
Cucilah bahan mentah dengan bersih pada air bersih yang mengalir, pada bahan-
bahan yang disajikan tanpa pengolahan dan dicurigai tercemar dengan pestisida
setelah dicuci, masukkan dalam larutan kalium permanganat.
Cucilah peralatan dengan air yang memenuhi syarat, menggunakan detergen,
kemudian keringkan, jangan gunakan kain lap, kemudian disimpan pada tempat yang
aman dari debu, serangga dan tikus.
b. Penjamah makanan
Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya.
Periksalah kesehatan mereka secara rutin, minimal 2 kali dalam setahun, kuku
tangan tidak panjang dan harus bersih.
Dalam bekerja Penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti
celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, telinga. Sebelum
menjamah makanan dan setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan dengan
sabun dan air bersih yang mengalir.
c. Proses memasak.
Masaklah bahan makanan pada suhu tertentu sesuai dengan jenis bahan makanan.
d. Penggunaan bahan tambahan makanan
Apabila terpaksa menggunakan bahan tambahan makanan, gunakan secukupnya
sesuai persyaratan dan gunakan bahan tambahan untuk makanan yang telah
didaftarkan di Departemen Kesehatan.
e. Penggunaan peralatan
Gunakan peralatan dalam proses pengolahan makanan yang tidak mudah berkarat,
tidak terbuat dari bahan yang dapat bereaksi dengan asam.
4. Pada tahap penyimpanan makanan
Simpan makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup,
tidak dapat dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.
Makanan yang sudah matang tidak boleh kontak langsung dengan tangan.
5. Pada tahap pengangkutan
Terutama untuk perusahaan pelayanan makanan jasaboga dalam mengangkut makanan
yang siap saji, kendaraan yang digunakan adalah kendaraan khusus hanya untuk
makanan matang, tidak digunakan untuk mengangkut bahan berbahaya, pestisida,
orang dan lain sebagainya.
Kendaraan selalu bersih, ada sirkulasi udara, makanan yang dibawa dalam keadaan
tertutup.
6. Penyajian
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup
rambut, celemek.
Perlu diperhatikan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang
disajikan.
F. Standar Kualitas Pencemaran Makanan
Untuk mengetahui apakah bahan makanan atau makanan siap saji memenuhi persyaratan
kesehatan perlu dilakukan pemantauan melalui pengambilan sample dan pemeriksaannya
di laboratorium.
Akan bijaksana apabila pemantauan dapat dilakukan secara mandiri oleh perusahaan jasa
makanan, yang meliputi pemeriksaan bakteriologis, khemis termasuk pestisida, disamping
pemantauan oleh Asosiasi dan Dinas kesehatan yang mempunyai keterbatasan.
Hasil dari pemeriksaan, apakah bahan makanan atau makanan siap saji memenuhi syarat
kesehatan apabila dibandingkan dengan standar atau nilai ambang batas yang merupakan
suatu nilai tertentu cemaran makanan.
Di Indonesia standar pencemaran makanan meliputi :
- Peraturan Menteri Kesehatan nomor 722/Menkes/Per/VI/1979 tentang Bahan
Tambahan Makanan
- Peraturan Menteri Kesehatan nomor 03725/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam dalam Makanan
- Peraturan Menteri Kesehatan nomor 03726/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum
Cemaran Mikroba.
- Sedangkan untuk residu pestisida diatur dalam Surat Keputusan Bersama (SKB)
Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian Tahun 1996, tentang Batas Maksimum
Residu (BMR) Pestisida yang memuat tentang BMR Pestisida menurut jenis
pestisida per komoditi (hasil pertanian, peternakan dan perikanan).
Beberapa contoh di bawah ini antara lain :
1. Logam berat tidak boleh terdapat dalam makanan
2. E. coli dan bakteri berbahaya (pathogen) harus 0/ml sampel dalam pemeriksaan
makanan.
3. Untuk pestisida, antara lain :
a. Daging : Pestisida Abakmektin 0,01 mk/kg (ppm)
Pestisida Aldrin 0,2 ppm
Pestisida Arsen 0,5 ppm
Pestisida Bromoksinil 0,1 ppm
b. Susu : Pestisida Aldikarb 0,00 ppm
Pestisida Asefat 0,5 ppm
Pestisida DDT 0,05 ppm
c. Telor : Pestisida Aldrin 0,00 ppm
Pestisida Azametilfos 0,05 ppm
Pestisida Brandiokarb 0,2 ppm
Untuk mengetahui secara rinci dan jelas dapat berkonsultasi dengan Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota.
V. KESIMPULAN
Dari uraian-uraian di atas dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut :
1. Terdapatnya bahan-bahan pencemar dalam makanan baik yang bersifat bakteriologis,
khemis dan fisik akan memberikan citra yang negatif bagi pengelola jasa makanan seperti
restoran, rumah makan, jasaboga dan tempat pengelolaan makanan lainnya.
2. Makanan mempunyai peranan penting dalam melangsungkan kehidupan, namun dapat juga
menjadi media perkembangan bakteri.
3. Upaya pencegahan pencemaran makanan merupakan suatu upaya untuk memproduksi
makanan yang sehat dalam rangka memberikan pelayanan makanan yang prima terhadap
masyarakat luas.
4. Pencegahan pencemaran makanan dilakukan pada setiap tahapan pengelolaan makanan
meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan jadi, pengangkutan dan penyajian.
INDONESIA
SEHAT
2010
MODUL 5
MAKANAN & MINUMAN
Penyakit Bawaan Makanan

2004
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
I. PENGENALAN PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

Sebagai akibat pemberitaan yang amat gencar di media massa mengenai kejadian Penyakit
Bawaan Makanan terutama keracunan makanan, maka pada umumnya telah makin diakui
secara lebih luas bahwa makanan dapat menimbulkan bahaya terhadap kesehatan, baik
berupa kesakitan atau bahkan kematian. Banyak penyakit yang dapat diakibatkan oleh
makanan yang tidak sehat, baik berupa penyakit infeksi maupun akibat bahan kimia berbahaya
yang terdapat dalam makanan yang dengan sengaja ditambahkan atau tidak. Penyakit-
penyakit yang diakibatkan oleh makanan ini lazimnya disebut Penyakit Bawaan Makanan
(PBM).
Bagi kebanyakan konsumen agaknya pencemaran makanan oleh bahan kimia diangap
merupakan sebab utama Penyakit Bawaan Makanan. Kenyataannya hingga saat ini tidak
demikian. Para ilmuwan pada umumnya sepakat untuk berpendapat bahwa penyebab utama
PBM adalah pencemaran oleh kuman-kuman yang berbahaya terhadap kesehatan.
II. EFEK PENYAKIT BAWAAN MAKANAN TERHADAP PENCERNAAN

Makanan didefinisikan sebagai setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan
memberikan suplai energi kepada tubuh dan pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Untuk
menjadi energi, makanan perlu dipecah-pecah menjadi senyawa-senyawa yang kecil melalui
proses pencernaan. Pencernaan makanan terjadi di saluran pencernaan yang berupa kanal
(saluran) mulai dari mulut sampai ke dubur. Prosesnya dimulai dengan gerakan mekanis ketika
mengunyah makanan, gerakan-gerakan saluran pencernaan, sampai pada pengeluaran cairan
enzym dalam lambung dan usus. Proses yang komplit disebut pencernaan makanan.
Proses pencernaan telah mengubah makanan menjadi bahan nutrisi yang dapat diserap oleh
tubuh. Penyerapan meliputi pemindahan zat-zat nutrien yang menerobos dinding usus dan
masuk ke dalam darah.
Makanan yang dicernakan ini didorong sepanjang saluran pencernaan melalui gerakan
peristaltic usus. Dinding usus berkontraksi (berkerut dan mengembang) secara bergelombang
mendorong makanan keujung saluran. Jika ada bahan bersifat racun atau mengiritasi perut
yang masuk ke dalam lambung, maka usus akan melakukan gerakan anti peristaltic dan
dibantu gerakan otot perut maupun sekat rongga dada dan akan menghasilkan gerakan
muntah. Jika bahan iritan tidak dapat dikeluarkan melalui muntahan, maka bahan tersebut akan
lewat dan masuk ke usus halus, menimbulkan konstraksi, sakit perut dan diare. Kuman
pathogen yang berlainan akan menimbulkan reaksi tubuh yang berbeda pula tetapi pada
umumnya gejala klinis Penyakit Bawaan Makanan adalah diare, sakit perut, muntah dan
kadang-kadang demam, kecuali penyakit tifus perut yang gejalanya adalah demam saja (tanpa
diare dan muntah). Kadang-kadang ada gejala tambahan berupa seperti rasa mual, lemah dan
dehidrasi. Pada umumnya diare akan mengakibatkan dehidrasi yang pada bayi dan anak kecil
dapat berakibat kematian.
III. PENGERTIAN
Penyakit Bawaan Makanan pada umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran pencernaan
dengan rasa sakit perut, diare (buang air besar lebih dari 3 kali sehari dan berair/encer) dan
kadang-kadang muntah. Penyakit ini timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
bakteri ganas dalam jumlah banyak, mengandung racun bakteri atau mengandung bahan kimia
berbahaya. PBM dapat mengenai seorang atau lebih anggota keluarga atau suatu kelompok,
bahkan dapat mengenai banyak orang secara bersamaan atau hampir bersamaan. Gejalanya
dapat ringan, berlangsung beberapa jam saja atau serius, berlangsung beberapa hari, minggu
atau bulan dan memerlukan pengobatan intensif. Pada kelompok resiko tinggi merupakan
penyakit yang berat.
IV. BEBERAPA PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

Penyakit Bawaan Makanan dapat digolongkan dalam 5 kelompok besar, yakni :
1. Kelompok PBM yang disebabkan virus.
2. Kelompok PBM yang disebabkan bakteri, terbagi 2:
a. Infeksi makanan (penyakit infeksi karena makanan)
b. Keracunan makanan (food poisoning, karena toksin dari bakteri)
3. Kelompok PBM karena amuba/protozoa.

4. Kelompok PBM yang disebabkan parasit.
5. Kelompok PBM yang penyebabnya bukan kuman.
1. Kelompok PBM yang disebabkan virus.
a. Hepatitis A
1). Gejala penyakit ini timbul secara tiba-tiba dengan demam, rasa tidak enak badan,
kemudian setelah beberapa hari timbul kekuningan. Penyakit bervariasi mulai dari
ringan yang berlangsung selama 1 sampai 2 minggu, sampai yang berat yang
berlangsung sampai beberapa bulan. Penyembuhan memerlukan waktu lama. Infeksi
yang asimptomatic (tidak ada gejala) juga ada dan banyak juga yang ringan tanpa
kekuningan, terutama pada anak. Kematian penderita biasanya kurang dari 0,1%
biasanya pada penderita usia lanjut.
2). Penyebab infeksi

Penyakit ini disebabkan oeh virus Hepatitis A yang terdapat di seluruh dunia, secara
sporadic maupun endemis. Letusan penyakit kadang-kadang terjadi di asrama, di
daerah pedesaan, di daerah perumahan sederhana, dimana sarana sanitasi sangat
kurang. Banyak terjadi di kalangan anak sekolah atau kalangan dewasa muda.
3). Sumber infeksi

Sumber penularan adalah manusia. Virus ini terdapat di dalam tinja penderita yang
dapat mengkontaminasi makanan dan air bila sarana pembuangan kotoran tidak baik
dan kebersihan perorangan tidak baik. Makanan yang dapat terkontaminasi dengan
virus hepatitis adalah susu, sayuran, makanan laut (sea food).
4). Pencegahan
Pencegahan penyakit hepatitis A sehubungan dengan hygiene sanitasi makanan
meliputi :
a). Pendidikan masyarakat mengenai kebersihan lingkungan meliputi pembuangan
tinja.
b). Pendidikan kebersihan perorangan khususnya para Penjamah makanan
c). Penanganan makanan secara tepat dan benar.
b. Gastroenteristis yang disebabkan virus
1). Gejala
Penyakit gastroenteristis virus ini ditandai dengan gejala-gejala diare, muntah, sakit
perut mual dan demam. Dapat mengenai banyak orang sekaligus sehingga timbul
seperti epidemi. Ada pula yang timbul secara sporadis. Pada umumnya penyakit ini
akan sembuh sendiri, kecuali jika diare terlalu berat dapat timbul dehidrasi, misalnya
pada bayi dan anak kecil.
2). Penyebab
Ada 2 macam virus penyebab gastroenteristis yaitu pertama golongan calcivirus,
kedua golongan rotavirus.
3). Penularan
Sumber virus adalah penderita, yang menular pada orang lain melalui makanan yang
terkontaminasi.
4). Pencegahan
Pencegahan penularan satu-satunya adalah dengan memelihara kebersihan
perorangan terutama Penjamah makanan dan juga kebersihan tempat pengolahan
makanan serta peralatannya.
2. Kelompok PBM yang disebabkan bakteri
a. Penyakit infeksi karena makanan

1). Demam tifus (tifoid) dan paratifus
a). Gejala
Penyakit tifoid adalah PBM yang gejalanya adalah demam yang berkelanjutan,
disertai sakit kepala, rasa tidak enak, tidak nafsu makan, dengan bercak-bercak
kemerahan di tubuh, sedikit batuk, lebih banyak tidak buang air besar yang jelas,
gejala panas berlanjut sampai dua minggu (bila tidak diobati), sedangkan dinding
usus mengalami perlukaan dan menjadi sangat tipis, sehingga dapat terjadi
jebolnya dinding usus. Bila hal ini terjadi maka akan berakibat fatal. Kematian
penderita 10% bila tidak diobati, sedangkan bila diobati dengan perawatan yang
benar kematian kasus 1%.
Gejala penyakit paratifus hampir sama dengan tifus, yakni demam berkelanjutan,
cara membedakannya dengan tifus adalah melalui pemeriksaan laboratorium
pada darah dan tinja penderita.
b). Penyebab infeksi

Penyebab infeksi tifus adalah Salmonella typhi, terdapat di seluruh dunia, tetapi di
negara-negara yang sanitasinya baik sudah banyak berkurang. Jika suatu saat
timbul kuman tifus yang kebal antibiotika, maka kejadian penyakit ini akan
meningkat kembali.
Penyebab penyakit paratifus adalah bakteri Salmonella para-typhi, ada 2 jenis

yakni Salmonella para-typhi A dan Salmonella para-typhi B.
c). Sumber penularan

Manusia adalah sumber satu-satunya kuman penyakit ini, yaitu penderita dan
orang-orang yang menjadi carrier, keadaan sebagai carrier pada tifoid dapat
sampai bertahun-tahun.
d). Cara pemindahan kuman

Melalui makanan atau air yang tercemar dengan tinja atau air seni penderita atau
carrier.
Pemindahan terjadi oleh Penjamah makanan melalui kontak dengan jari tangan
yang tidak bersih. Kuman dapat juga dipindahkan oleh serangga seperti lalat.
e). Masa inkubasi adalah 1 s/d 3 minggu, tergantung banyak atau sedikitnya kuman
yang ikut tertelan.
f). Pencegahan
Dari segi hygiene sanitasi makanan maka tindakan untuk mencegah penularan
penyakit tifoid adalah :
 Memelihara kebersihan tempat dan alat pengolahan dan penghidangan
makanan.
 Memelihara kebersihan perorangan pada Penjamah makanan.
 Penderita atau carrier dilarang bekerja di dapur dan menghidangkan
makanan.
 Penjamah makanan sebaiknya divaksinasi.
2). Kholera
a). Gejala
Penyakit kholera biasanya timbul secara mendadak dengan gejala diare yang
sangat berat dan tinja yang cair, kadang-kadang muntah dan dehidrasi dalam
waktu yang cepat, bahkan menyebabkan kolaps. Apabila tidak segera mendapat
pertolongan yang tepat dan benar, penderita dapat meninggal dunia dalam
beberapa jam. Kasus kematian penderita karena tidak sempat diobati dapat
mencapai 50%. Tetapi dengan pengobatan yang benar dan cepat kematian dapat
diturunkan di bawah 1%. Kasus-kasus yang ringan juga ada, misalnya pada anak-
anak. Pada bio type El-Tor, banyak juga kasus yang tidak menimbulkan gejala
seperti kholera.
b). Penyebab infeksi

Ada dua macam penyebab kholera, yakin Vibrio cholera klasik dan Vibrio cholera
El-Tor. Pada saat ini kholera adalah penyakit yang bersifat endemic yang sekali-
kali timbul berupa letusan dan menyebar ke seluruh dunia, sehinga bersifat
wabah. Di negara-negara maju yang sanitasinya sudah baik, penyakit ini sudah
jarang terjadi. Di negara sedang berkembang termasuk Indonesia, penyakit
kholera klasik sudah sangat jarang, tetapi kholera El-Tor masih ada, kadang-
kadang timbul berupa letusan-letusan yang sporadis.
c). Sumber infeksi

Sumber kuman kholera adalah manusia. Sumber lain ada juga di lingkungan.
Penularan penyakit melalui air dan makanan yang tercemar oleh tinja penderita
atau carrier.
d). Pencegahan
Pada umumnya pencegahan sama dengan penyakit tifoid, tetapi vaksinasi pada
kholera tidak banyak bermanfaat.
3). Disentri basiler
a). Gejala
Penyakit timbul mendadak dengan gejala diare dan demam serta sakit perut
(mules). Biasanya tinja mengandung lendir berbau busuk dan kadang-kadang
darah. Perjalanan penyakit dapat ringan atau berat tergantung keadaan fisik, gizi
dan umur penderita. Pada orang yang fisiknya lemah, kurang gizi, pada bayi dan
usia lanjut, gejala penyakit ini cenderung berat. Tetapi kebanyakan penyakit ini
ringan, dan ada yang berat dengan kematian penderita dapat mencapai 20%.
b). Penyebab
Penyebab penyakit disentri basiler adalah bakteri dari genus Shigella, antara lain
Shigella dysentri type A, B, C dan D, yang terdiri dari banyak sekali strain (> 30).
Penyakit ini terdapat di seluruh dunia. Dan dapat disebabkan oleh Shigella
lainnya.
c). Sumber penularan

Sumber infeksi adalah penderita atau carrier.
d). Cara penularan

Penularan dapat terjadi baik secara langsung maupun tidak langsung, yaitu
melalui makanan atau alat makanan yang tercemar oleh basil tersebut. Juga
dapat ditularkan melalui air, susu dan serangga.
e). Pencegahan
Cara pencegahannya sama dengan pencegahan pada penyakit tifus, penyakit
disentri basiler ini belum ada vaksin yang efektif. Dulu ada vaksin TCD (Typhus,
Cholera, Disentri)
4). Penyakit-penyakit infeksi bakteri lainnya

Penyakit Bawaan Makanan lainnya yang disebabkan infeksi bakteri adalah TBC
(tuberculosis), difteri dan leptospirosis. Dibandingkan dengan kejadian PBM lainnya,
prosentasi kejadian penyakit ini yang melalui makanan kecil, maka tidak akan
diuraikan lebih lanjut.
b. Keracunan makanan
Penyakit Bawaan Makanan yang tergolong dalam keracunan makanan (food poisoning)
ini disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang berada di dalam makanan.
Disebut keracunan karena yang menyebabkan sakit adalah racun dari bakteri, bukan
karena bakterinya sendiri. Bila dipanaskan bakteri akan mati, tetapi toksinnya akan stabil
dan menimbulkan kesakitan.
1). Keracunan makanan karena staphilococcus
a). Gejala
Gejala penyakit timbul tiba-tiba beberapa jam setelah mengkonsumsi makanan
yang mengandung toksin staphilococcus, dengan tanda-tanda muntah, diare,
sakit perut yang luar biasa dan suhu badan menurun. Penderita jarang meninggal
asal dehidrasi dapat dicegah atau diatasi.
b). Bahan toksis

Toksin dari beberapa jenis staphilococcus yang bersifat tahan panas dalam air
mendidih. Staphilococcus berkembang biak dalam makanan dan menghasilkan
toksin. Makin lama makanan tersimpan dalam suhu kamar, makin banyak toksin
yang dihasilkan.
c). Cara pemindahan

Bakteri staphilococcus pindah dari tangan atau bersin/batuk dari Penjamah
makanan ke makanan yang kemudian tersimpan bersama makanan dalam suhu
yang tidak tepat, misalnya dibiarkan dalam suhu kamar dalam waktu yang cukup
lama.
d). Cara pencegahan

 Penjamah makanan harus di didik hygiene sanitasi makanan untuk
mengetahui dan mempraktekkan cara-cara pengolahan makanan yang bersih,
serta memelihara kebersihan perorangan.
 Pekerja yang berpenyakit kulit, mata dan pernafasan, untuk sementara
dilarang mengolah dan menghidangkan makanan.
 Makanan jadi yang waktu penyajiannya masih lama disimpan pada suhu yang
sesuai yaitu di bawah 10oC atau >60oC.
2). Keracuanan makanan clostridium
a). Gejala
Keracunan makanan karena clostridium botulinum yang dalam bahasa Ingris
disebut botulism ditandai secara klinis dengan gangguan system syaraf. Kelopak
mata tertutup, penglihatan kabur, mulut kering dan radang tenggorokan adalah
keluhan-keluhan pertama. Kemudian gejala-gejala ini diikuti dengan kelumpuhan
secara sistemic. Gejala muntah dan diare, kadang-kadang sukar buang air, juga
timbul pada tahap permulaan. Sepertiga dari penderita akan meninggal dalam
tiga sampai tujuh hari setelah serangan, disebabkan karena kegagalan
pernafasan.
b). Bahan toksin

Bahan racun (toksin) dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum, yang
mencemari makanan kaleng yang diproses tidak saniter, yakni kemasukan spora
bakteri tersebut. Dalam kondisi anaerob (tidak ada oksigen) spora tumbuh
manjadi bakteri dan berkembang biak sambil menghasilkan toksin. Toksin
Clostridium botulinum rusak ketika dipanaskan sampai mendidih. Penyimpanan
dalam refrigerator tidak menghambat produksi toksin. Spora akan mati kalau
dipanaskan pada suhu yang tinggi, lebih tinggi dari suhu memasak biasa.
c). Cara pemindahan

Sumber kuman adalah tanah, air dan usus binatang termasuk ikan. Penyakit ini
terjadi setelah menelan makanan yang mengandung toksin, yakni makanan
kaleng atau dalam botol yang pada waktu pembuatannya tidak dipanasi
sebagaimana mestinya.
d). Cara pencegahan

 Pengawasan yang ketat selama pembuatan makanan kaleng dan makanan
yang diawetkan.
 Setiap makanan kaleng atau botol yang diproduksi di rumah tangga harus
dimasak secara benar yang menyangkut suhu dan lamanya memasak.
 Setiap makanan kaleng yang sudah rusak, menggelembung atau sudah
kadaluwarsa menurut tanggal yang tertera di label tidak boleh dikonsumsi.
Makanan kaleng yang dibeli di toko yang ternyata sudah rusak atau
kadaluwarsa, seharusnya dikembalikan tanpa dibuka terlebih dahulu.
3). Clostridium perfringens
a). Gejala
Gejala muntah dan demam jarang terjadi. Perjalanan penyakit ini tidak terlalu
berat. Biasanya penderita sembuh dalam satu hari, dan jarang menyebabkan
kematian pada orang sehat. Pada orang yang lemah atau berpenyakit kronis
dapat terjadi penyakit yang berat. Pernah terjadi letusan keracunan makanan
karena Clostridium perfringens di Amerika Serikat.
b). Bahan toksin

Adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh Clostridium perfringens.
c). Cara pemindahan

Sumber bakteri adalah tanah, usus manusia dan usus binatang. Makanan yang
terkontaminasi dengan tanah atau tinja dapat memungkinkan pertumbuhan spora
menjadi kuman dan berkembang biak. Spora tetap akan hidup pada suhu
memasak biasa, kemudian tumbuh waktu makanan didinginkan dan disimpan.
Letusan penyakit yang terjadi biasanya berkaitan dengan makanan yang tercemar
atau pemanasan ulang yang kurang sempurna, seperti antara lain daging rebus,
kue yang berisi daging, kuah daging, daging kalkun atau ayam. Letusan
keracunan makanan karena Clostridium perfringens sering kali dilacak sampai ke
perusahaan jasaboga, restoran, kantin dan warung sekolah yang tidak
mempunyai fasilitas masak dan penyimpanan yang baik.
d). Cara pencegahan

Hidangkan daging sewaktu panas, segera setelah dimasak, atau jika akan
disimpan maka harus didinginkan secara cepat dalam refrigerator. Pemanasan
kembali bila diperlukan harus merata dan cepat. Pengolah makanan harus dilatih
tentang bahaya pencemaran makanan dan cara pencegahannya.
4). Keracunan makanan karena Vibrio parahaemolyticus

a). Gejala
Penyakit ini ditandai dengan gangguan lambung dan usus berupa buang-buang
air besar cair (diare) dan keram perut, mual, muntah dan demam. Kadang-kadang
seperti dysentri, tinja mengandung darah atau lendir. Penyakit ini berlangsung 1
sampai 7 hari, jarang menimbulkan kematian.
b). Bahan toksis

Penyebab adalah Vibrio parahaemolyticus yang mengandung antigen yang dapat
menimbulkan reaksi pada orang yang terkena.
c). Cara pemindahan

Sumber adalah perairan pantai, terdapat bebas di air laut maupun dalam ikan
atau kerang-kerangan. Pemindahan ke orang terjadi apabila orang memakan
makanan laut yang mentah atau tidak dimasak sempurna. Dapat juga terjadi
cross contaminasi.
d). Cara pencegahan

Yakinkan bahwa makanan laut dimasak dengan sempurna dalam waktu dan suhu
yang cukup. Makanan yang sudah dimasak disimpan terpisah dengan bahan
makanan laut yang mentah.
Suhu penyimpanan baik yang sudah masak maupun yang masih mentah harus
cukup dingin, sampai saat dikonsumsi.
5). Keracunan makanan karena Bacillus cereus

a). Gejala
Gangguan pada lambung dan usus besar dengan gejala mual dan muntah
mendadak, kadang-kadang sakit perut dan diare. Penyakit berlangsung tidak
lebih dari 24 jam dan tidak terlalu fatal.
b). Bahan toksis
Penyebab adalah Bacillus cereus yaitu suatu bakteri aerobic dan penghasil spora.
Ada dua jenis toksin yang dihasilkan bakteri ini, yaitu satu yang tahan panas
menyebabkan muntah-muntah dan satu lagi labil terhadap panas menyebabkan
diare.
c). Cara pemindahan
Bakteri ini ada dimana-mana termasuk di tanah, debu dan biasa ditemukan di
makanan mentah, makanan kering dan makanan yang diolah. Pemindahan ke
orang terjadi apabila memakan makanan yang dibiarkan lama dalam suhu kamar,
yang memungkinkan bakteri ini berkembang biak.
d). Cara pencegahan

Simpanlah makanan yang telah dimasak dalam refrigerator. Jangan biarkan
makanan dalam keadaan terbuka pada suhu kamar dalam waktu yang lama.
Panaskan kembali makanan yang akan dimakan secara cepat, jika telah disimpan
cukup lama.
3. Penyakit Bawaan Makanan Karena Protozoa
Protozoa adalah binatang yang hanya terdiri dari satu sel saja. Yang sering menimbulkan
kesakitan adalah amoeba hystolytica (disentri amuba) dan Giardia lamblia (giardiasis).
Gejala amubiasis adalah diare dengan tinja berlendir atau darah, sakit perut dan mules.
Sedangkan giardiasis ditandai dengan rasa tidak enak di perut dan tinja menjadi encer.
Pemindahan terjadi melalui air yang tercemar atau tangan Penjamah makanan yang sedang
terkena penyakit ini, atau sayuran mentah yang tercemar kotoran.
Cara mencegahnya adalah dengan memasak sayuran secara sempurna atau jika akan
dimakan mentah dicuci bersih kalau perlu dengan zat anti hama kemudian dibilas.
Penjamah makanan harus memelihara hygiene perorangan secara baik dan bila sakit atau
menjadi carrier kuman jangan mengolah makanan.
4. Penyakit Bawaan Makanan karena Cacing
Penyakit Bawaan Makanan yang disebabkan cacing cukup banyak, seperti cacing gelang
(Ascaris lumbricoides), cacing kremi (Oxyuris oxyura), cacing pita (Taenia saginata dan
taenia soleum), cacing gelang (Trichinella spiralis) dan lain-lain, tetapi yang paling
berbahaya adalah Trichinella spiralis.
Uraian Trichinella spiralis sebagai berikut :
a. Gejala
Gejala penyakit ini sangat banyak mulai dari demam ringan, kemudian sakit-sakit otot,
sakit perut, diare, rasa haus, berkeringat banyak, menggigil dan lemah badan. Dapat
juga terjadi gejala syaraf dan bahkan serangan jantung. Jadi penyakit ini termasuk
penyakit yang berat dan menyebabkan kematian antara lain karena kegagalan jantung.
b. Penyebab
Penyakit ini disebabkan oleh cacing gelang atau Trichinella spiralis yang larvanya
terdapat dalam daging babi dan binatang liar. Di dalam usus cacing ini menjadi dewasa
dan menghasilkan larva. Larva tersebut bermigrasi menembus dinding usus menuju ke
otot dan membuat kapsul yang berisi gulungan cacing. Gejala-gejala penyakit
disebabkan oleh larva tersebut dan tergantung lokasi serta banyaknya larva. Karena
cacing dewasa terus menerus menghasilkan larva, maka penderita penyakit ini makin
lama makin parah.
c. Cara pemindahan
Orang ketularan penyakit ini jika memakan daging babi yang mengandung larva dan
tidak dimasak dengan baik.
d. Pencegahan
1). Daging dimasak dengan sempurna.
2). Pengolahan daging babi harus terpisah dengan daging-daging jenis lain.
3). Penyimpanan daging pada saluran dingin dalam waktu yang cukup lama dapat
mematikan larvanya. Minimal 20 hari dalam keadaan di bawah titik beku.
5. Keracunan Bawaan Makanan bukan karena Kuman
Zat racun yang bukan berasal dari kuman cukup banyak yang dapat masuk ke dalam
makanan. Namun hanya beberapa saja yang akan disinggung dalam kesempatan ini.
a. Yang berasal dari tanaman
1). Berasal dari jamur

Racun yang berasal dari jamur disebut mikotoksin. Salah satu dari mikotoksin adalah
aflatoksin yang sering terdapat pada kacang-kacangan yang ditumbuhi jamur.
Aflatoksin sangat toksis terhadap hati, jika toksin ini termakan dalam jumlah sedikit
tidak menimbulkan gejala tetapi dalam waktu cukup lama, maka dapat menimbulkan
kanker hati.
2). Dari tanaman umbi-umbian

Salah satu zat racun yang dihasilkan oleh tanaman adalah sianida yang biasa
terdapat dalam umbi-umbian tertentu dalam bentuk senyawa KCN (Kalium Cianida
atau Potassium Cianida). KCN di dalam lambung akan bereaksi dengan asam
lambung, maka terbentuk gas sianida (HCN/Asam Sianida) yang akan mengikat zat
merah darah (Hb) sehingga darah tidak dapat mengikat zat asam (oksigen) dan
berakibat kematian.
Potasium Cianida terdapat dalam singkong jenis tertentu (singkong beracun) dan
dalam umbi tanaman liar di hutan seperti gadung. Dengan cara pengolahan tertentu
Cianida dalam umbi-umbian dapat dihilangkan, tetapi untuk keamanan sebaiknya
hindarkan penggunaan singkong racun atau gadung untuk bahan makanan.
b. Yang berasal dari makanan laut.

Makanan laut seperti kerang, remis dan kepiting kadang-kadang dalam waktu tertentu
mengandung zat yang berbahaya terhadap manusia. Hal ini terjadi apabila kerang atau
kepiting tersebut makan sejenis ganggang laut tertentu yang mengandung racun.
Tetapi ganggang tersebut hanya muncul pada musim-musim tertentu dan di tempat
tertentu saja. Oleh karena itu untuk mencegah keracunan orang harus memperhatikan
kebiasaan-kebiasaan yang terjadi setempat.
Selain itu ada ikan atau kerang tertentu yang beracun seperti ikan buntal, kerang kejan
dan lain-lain
c. Zat kimia berbahaya dalam makanan.
Zat kimia berbahaya dapat masuk ke dalam makanan baik secara sengaja yaitu sebagai
bahan tambahan seperti pewarna, penyedap rasa atau bahan pengawet, tidak semua
zat pewarna, zat penyedap dan zat pengawet itu berbahaya. Hal ini akan diuraikan
dalam bab tersendiri. Zat kimia berbahaya dapat pula masuk ke dalam makanan karena
tidak sengaja, antara lain karena kelalaian. Zat kimia lain seperti pestisida atau logam
berat yang digunakan begitu luas baik di sektor pertanian maupun di rumah tangga,
dapat saja tanpa sengaja masuk ke dalam makanan. Bila hal ini terjadi, maka kasus
keracunan makanan akan terjadi. Biasanya dengan gejala badan lemas, mual, muntah,
sakit perut dan kegagalan metabolisme jaringan tubuh yang dapat berakibat fatal. Hal ini
tergantung banyak atau sedikitnya pestisida tersebut termakan oleh penderita. Zat lain
mungkin saja masuk dalam makanan secara tidak sengaja, karena keliru mengambil zat
yang diperlukan. Kasus biscuit beracun yang terjadi tahun 1990 yang lalu terjadi akibat
zat kimia sodium nitrit dikira soda kue, dicampurkan dalam adonan biscuit, kemudian
dipasarkan. Anak kecil sangat peka terhadap zat berbahaya. Korban biscuit beracun
tersebut di atas adalah anak-anak semuanya.
INDONESIA
SEHAT
2010
MODUL 6
MAKANAN & MINUMAN
Prinsip Hygiene Sanitasi

Makanan Dan Minuman

2004
PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
I. PENDAHULUAN
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani
dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan
benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip
hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan
(health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menangani
makanan. Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan mulai
dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan
yang siap santap. Dengan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan
makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama.
Pengusaha dan penanggung jawab adalah orang yang bertanggung jawab atas pengelolaan
makanan. Disamping harus menguasai bidang pengelolaan usaha, ia juga harus menguasai
ilmu pengolahan makanan sehingga mampu menjadi pemimpin yang berorientasi praktis dalam
mengarahkan tugas pekerja (Penjamah makanan) sehingga bekerja secara sehat dan
melaksanakan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan.
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak
mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna.
Hygienenya sudah baik ingin membuang sampah akan tetapi sanitasinya tidak tersedia tempat
sampah akibatnya sampah dibuang sembarangan saja.
Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan sangat besar sebagai faktor kunci
keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang
dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, niscaya
pada suatu saat akan merugi. Hal ini sudah banyak contoh terjadi pada beberapa perusahaan
makanan yang gulung tikar akibat terjadinya gangguan Keracunan makanan atau Penyakit
Bawaan Makanan akibat mengkonsumsi makanan hasil produksinya.
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian
terhadap 4 (empat) faktor hygiene sanitasi makanan, yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan,
orang dan bahan makanan. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah faktor tersebut
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan
makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut
secara rinci. Salah satu analisis yang perlu dilakukan adalah terhadap faktor makanan yang
selanjutnya akan dibahas satu persatu dalam uraian berikut yang dikenal dengan sebutan 6
(enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman.
Sebelum membahas enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yang perlu
diketahui adalah 4 (empat) aspek hygiene sanitasi makanan dan minuman berikut ini :
Empat aspek hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah aspek pokok dari hygiene
sanitasi makanan dan minuman yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu :
a. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.

b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, cyanida dan
sebagainya.
d. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (), sinar gama (), radio aktif, sinar
cosmis dan sebagainya.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara :
a. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang

masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidak tahuan atau kelalaian baik
disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut masuk ke dalam nasi,
penggunaan zat pewarna kain dan sebagainya.
b. Pencemaran silang (cross contamination) yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan
mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian
atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.
c. Pencemaran ulang (recontamination) yaitu pencemaran yang terjadi terhadap
makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau
lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang
menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba
atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan
makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan
kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi makanan.
Keracunan dapat terjadi karena :
a. Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara alam telah mengandung racun
seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung atau umbi racun lainnya.
b. Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah
besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti kholera, diare, disentri.
c. Racun/toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam
makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal dose)
seperti racun dari staphylococcus, clostridium, streptococcus, atau aflatoksin pada
kacang tanah, asam bongkrek dan toksofalvin pada tempe bongkrek.
d. Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam
jumlah membahayakan (lethal dose) seperti residu pestisida pada sayuran dan buah,
logam beracun mercury dan cadmium pada ikan laut dan timah hitam pada makanan
jajanan kakilima.
e. Allergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi
sensitive kepada orang-orang yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol dan
bumbu masak dan sebagainya.
Peracunan yaitu terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan akibat perbuatan yang
disengaja untuk tujuan-tujuan tertentu yang negatif, seperti persaingan bisnis, atau
bertujuan untuk membunuh atau bunuh diri, contohnya :
a. Memasukkan zat kimia tertentu ke dalam makanan seperti racun tikus, pestisida, arsen
dan sebagainya.
b. Meminum racun dengan sengaja seperti baygon, endrin, dieldrin dan sebagainya.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian

atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak
normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran
(kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain.
Pembusukan dapat terjadi karena :
a. Fisika yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut), karena
benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang, bekas gigitan).
b. Enzym yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan buah-
buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang. Contohnya
enzym amilase pemecah tepung, enzym lipase pemecah lemak, enzym protease
pemecah protein.
c. Mikroba yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam
makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, berubah
rasa, bau atau warnanya. Khusus pada fermentasi akan yterjadi perubahan zat gizi.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah, atau
mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan
untuk memperolah keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak
buruk kepada konsumen. Contoh pemalsuan yang banyak terjadi seperti :
a. Zat warna kain, yaitu penambahan bahan yang dapat memberikan penampilan yang
lebih menarik dengan zat warna tertentu yang dilarang untuk makanan.
Contohnya : rhodamin B, sunset yellow, wantex.
b. Zat pemanis, yaitu menambahkan zat pemanis tanpa gula untuk meningkatkan rasa
manis berlipat ganda walaupun tidak mengandung gula, sehingga tidak menimbulkan
kalori seperti siklamat dan sacharin.
c. Bahan pengawet atau pengental yaitu bahan yang ditambahkan untuk menjaga
keawetan makanan atau tekstur dalam jumlah yang berlebihan (over dosis). Pada
takaran tertentu boleh digunakan, seperti asam benzoat, citric acid (asam sitrat), soda
kue dan sebagainya.
d. Bahan pengganti yaitu penggunaan bahan makanan dengan bahan lain yang tidak
baku seperti saus tomat diganti dengan pepaya, kecap kedele diganti dengan kecap air
kelapa dan sebagainya.
e. Merk/label makanan yaitu merk, label atau tulisan dan tanda yang memberikan
keterangan yang tidak sesuai dengan kandungan isi makanan. Contohnya susu bayi
dengan PASI (Pengganti ASI), keju terbuat dari tepung, daging sapi (beef) berisi babi
(fork) dan sebagainya.
II. PERJALANAN MAKANAN
Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang yang dapat dibagi dalam
dua rangkaian yaitu :
A. Rantai makanan (food chain)
Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan,
produksi bahan pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada
pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai tadi terdapat banyak
titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan
menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama di
perjalanan.
Dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran
dapat ditekan dan tidak bertambah berat.
Contoh dari upaya tersebut, misalnya :
1. Penggunaan pakan ternak yang aman dari bahan pencemar (residu pestisida, telur
cacing, hormon dan lain-lain).
2. Pemotongan hewan yang terkontrol (tempat saniter, hewan sehat, penyimpanan suhu
dingin dan lain-lain).
3. Penangkapan ikan diperairan bebas polusi (ambang batas cemaran kimia, suhu
penyimpanan dingin, bebas dari kimia beracun dan sebagainya).
B. Lajur makanan (food flow)
Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan makanan.
Setiap tahap dalam lajur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat rawan
pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang
dihasilkan menjadi aman.
Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan.
Masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama
bila tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup dan suhu yang sesuai
untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetatif (membelah diri),
satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan
protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma terdiri dari air. Maka bakteri
memerlukan protein dan air untuk hidupnya. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu
bakteri akan berkembang biak menjadi 2 juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah
sebanyak ini maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi
penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri
adalah 10o – 60oC. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya).
Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena dalam 6 jam
jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000 (5 x 105) setelah itu kondisi makanan
sudah tercemar berat.
Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 10oC dan > (di atas) 60oC.
Prakteknya di bawah 10oC yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik
dan di atas 60oC yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan
atau steam (uap air).
Titik – titik pengendalian dalam lajur makanan adalah :
1. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih serta membuang bahan yang
rusak dan kotor.
2. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang mungkin masih ada seperti tanah pada umbi
dan akar, residu pestisida pada sayuran dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas
dan daging, debu pada beras dan biji. Sayuran atau buah yang di duga mengandung
residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir (kran) sampai seluruh
pestisidanya larut dan terbuang. Sayuran lembaran harus dicuci setiap lembar.
3. Perendaman terutama pada jenis biji untuk membuang biji yang kosong karena akan
terapung dan untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak,
contohnya beras, kacang dan bumbu.
4. Peracikan dengan cara memotong mengerus atau mengiris, agar zat gizi tidak hilang
maka makanan harus dicuci lebih dahulu sebelum dipotong. Pemakaian peralatan
yang kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran.
5. Pemasakan (cooking) seperti menggoreng, merebus, memanggang dan sebagainya,
merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentah atau keras menjadi lunak
dan empuk sehingga enak dimakan. Dengan panas di atas 80 oC semua bekteri
pathogen akan mati.
6. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah
bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi
kontak makanan dengan tangan telanjang, peracikan, ludah (droplet) atau wadah yang
tidak bersih dan debu atau serangga.
7. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap
disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya, seperti
debu, serangga, peracikan ludah atau penjamahan yang tidak sehat. Penyajian dalam
waktu dekat kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji tetapi kalau lebih
dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang
berfungsi.
8. Santapan akan lebih nyaman bilamana dikonsumsi dalam keadaaan panas. Makanan
bila disajikan dalam keadaan sudah dingin tidak nyaman apalagi dalam udara terbuka
akan sangat berbahaya. Makanan itu akan tetap aman bila sejak semula disimpan
dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10 oC dan dipanaskan ulang (reheating)
pada suhu 80oC waktu makan.
III. PRINSIP 1 : PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
2. Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, kecap,
ikan kaleng, kornet dan sebagainya.
3. Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti
nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dan sebagainya.
B. Ciri-ciri bahan makanan yang baik
1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
a. Daging ternak
1). Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.
2). Tidak tercium bau asam atau busuk.
3). Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal) atau
tidak kaku.
4). Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah :

* Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
* Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih,
berbau khas (prengus).
* Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning.
* Unggas : warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna
kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak
gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya
kenyal.
* Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.
* Ayam ras/broiler : daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada
kepala/jengger.
b. Ikan segar
1). Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2). Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.
3). Mata melotot, jernih dan tidak suram.
4). Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5). Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
6). Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
7). Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.
8). Ikan akan tenggelam dalam air.
Prioritas dalam memilih ikan adalah :

1). Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.
2). Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4oC atau kurang.
3). Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses
pembersihan dan pencucian.
4). Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan.
c. Ikan asin/kering
1). Cukup kering dan tidak busuk.
2). Daging utuh dan bersih, bebas serangga.
3). Bebas bahan racun seperti pestisida.
4). Tidak dihinggapi/daya tarik bagi lalat/serangga lain.
Ikan asin dapat diolah dengan teknik masak yang baik menjadi olahan yang segar.
Caranya adalah sebagai berikut :
1). Ikan asin (yang teksturnya kuat, seperti kakap, jambal roti atau hiu) direbus dalam
air mendidih sampai garamnya terlarut dan rasa asin berkurang, kemudian dicuci
dengan air dingin sampai tidak ada rasa asinnya.
2). Ikan ditiriskan dan dikeringkan.
3). Ikan siap dimasak sesuai dengan keinginan kita, seperti digoreng, dibuat sayur
atau sambel lado.
4). Ikan yang sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karena akan cepat
membusuk dan harus segera dimasak.
Bahaya kontaminasi pada ikan :

1). Vibrio para haemolitycus pada ikan laut segar.
2). Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).
3). E. coli pathogen pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja).
4). Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.
d. Telur
1). Tampak bersih dan kuat.
2). Tidak pecah, retak dan bocor.
3). Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4). Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.
5). Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.
6). Dikocok tidak kopyor (koclak).
7). Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan
tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan mempercepat pembusukan.
Bahaya kontaminasi pada telur :

Secara alami isi telur dalam keadaan steril (bebas bakteri), tetapi dapat tercemar
karena :
1). Salmonella pada kulit telur atau telur yang retak/pecah.
2). Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan yang kotor.
e. Susu segar
1). Alami
Susu langsung diambil dari putting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini
masih steril. Pencemaran akan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu
atau peralatan yang digunakan.
2). Pasteurisasi dan sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60 oC
untuk membebaskan susu dari kuman pathogen.
Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman pathogennya
mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100 oC atau lebih untuk
memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Dengan cara ini kuman pathogen
mati akan tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan
penggumpalan protein (denaturasi).
Ciri-ciri susu yang baik :
a). Warna putih susu dan kental.
b). Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
c). Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
d). Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
e). Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
f). Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
g). Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.
Bahaya kontaminasi pada susu :

a). Tuberculosis pada susu segar.
b). Staphylococcus aureus.
c). Pemalsuan dengan santan.
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
1). Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh , tidak rusak atau kotor.
2). Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3). Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4). Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
5). Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6). Terdapat lapisan pelindung alam.
b. Sayuran
1). Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2). Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3). Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
5). Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
c. Biji-bijian
1). Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap).
2). Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya.
3). Biji tidak berlubang-lubang.
4). Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.
5). Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge).
6). Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
Perhatikan : biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan
terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan
mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.
Bahaya kontaminasi pada sayuran, buah dan biji-bijian :

1). Baccillus cereus pada biji-bijian.
2). Pestisida pada sayuran dan buah.
3). Telur cacing ascaris pada sayuran daun.
4). Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.
d. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/terigu,
tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena, sagu, telur, ikan dan sebagainya.
Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya
yang disebabkan akibat mikroba atau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah :
1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3). Tidak mengandung kutu atau serangga.
4). Masih dalam kemasan pabrik.
e. Bumbu kering
1). Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga.
2). Warna mengkilap dan berisi penuh.
3). Bebas dari kotoran dan debu.
Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada saat dekat dengan
waktu pengolahan makanan sehingga bumbu yang telah diolah langsung bisa
dipergunakan.
Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :
1). Debu dan kotoran.
2). Bahan pewarna.
3). Serangga (kutu)
4). Bakteri coliform.
f. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang
berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu
panen dan pengangkutan karena akan mencegah pencemaran. Ciri-ciri makanan
jenis ini yang perlu diperhatikan :
1). Lapisan luar masih menempel dengan baik.
2). Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
3). Lapisan dalam masih tertutup.
Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

1). Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
2). E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih.
3). Cacing akibat pemupukan/pencucian dengan air tercemar
3. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi
(yeast) atau cendawan (fungi).
a. Makanan fermentasi nabati seperti tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape
dan lain-lain.
b. Makanan fermentasi hewani, seperti terasi, petis, cingcalo, atau daging asap.
Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna,
aroma dan rasa.
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna,
atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi : relatif hampir tidak ada, hanya
perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain
yang tumbuh).
4. Makanan olahan pabrik

Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya
dikemas dalam kaleng, botol plastik atau doos.
Ada yang dikemas dengan vacuum dan ada yang dalam cara biasa. Ciri makanan
olahan pabrik yang baik :
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.)
ditandai dengan adanya kode nomor :
ML : untuk makanan luar negeri (import) dan
MD : untuk makanan dalam negeri
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.

c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa).
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
Bahaya kontaminasi makanan pabrik :
a. Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng.
b. Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri.
c. Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.
C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan
yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan
perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan
hewan yang resmi.
2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur
kehewanan/peternakan.
3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.
4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (swalayan).
5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan
baik.
6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.
7. Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan
dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan
atau perkebunan atau kolam ikan.
IV. PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Makanan pada dasarnya adalah komposisi sekumpulan sel senyawa organic yang memerlukan
udara untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan yang
segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran dan buah-
buahan yang masih baru.
Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap mahluk hidup
termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh bakteri. Oleh
karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah menjadi rusak.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

1. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
2. Adanya enzym dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada
buah-buahan.
3. Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan cara mengendalikan

pencemaran oleh bakteri. Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui
sifat dan karakteristik dari bakteri, sebagai berikut ini :
1. Sifat dan karakteristik bakteri.
a. Berdasarkan sifat hidupnya dibagi dalam lima kelompok, yaitu :
1). Psikrofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu –15oC – 10oC, suhu
maksimumnya 20oC.
2). Psikrotop : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu –5oC – 25oC, suhu
maksimumnya 35oC.
o o
3). Mesofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 5 C – 35 C, suhu
maksimumnya 45oC.
o o
4). Thermofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 40 C – 55 C, suhu
maksimumnya 80oC.
5). Thermotrof : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 15 oC – 46oC, suhu
maksimumnya 50oC.
b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas, mikroba dibagi dalam tiga kelompok yaitu :
1). Rentan panas : yaitu bakteri akan mati pada suhu 60 oC selama 10 menit.
o
2). Tahan panas : yaitu bakteri yang akan mati pada suhu 100 C dalam waktu 10 menit.
3). Thermodurik : yaitu bakteri yang akan mati pada suhu 60 oC dalam waktu 10-20 menit
atau pada suhu 100oC dalam waktu 10 menit.
c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya, bakteri dipengaruhi oleh faktor-faktor:
1). Derajat keasaman (pH) yaitu kadar suasana keasaman. Bakteri pathogen umumnya
hidup pada pH 6-8 (pH netral adalah 7).
2). Kadar air bebas (Aw = Available Water) yaitu proporsi kandungan air bebas yang
terdapat dalam makanan terhadap jumlah total air. Air bebas ini yang dapat
dipergunakan oleh mikroba. Aw bakteri yaitu : 0,91 sedangkan jamur : 0,87 – 0,91.
3). Suhu lingkungan yaitu suhu optimal untuk pertumbuhan bakteri. Bakteri pathogen
tumbuh pada suhu yang sama dengan suhu tubuh manusia (37oC).
4). Kandungan nutrisi yaitu zat gizi dalam makanan, terutama protein dan air bebas.
Makanan yang mengandung protein dan air adalah mudah rusak (perishable food).
5). Kelembaban relatif (Rh = Relatif Humidity) yaitu kandungan uap air udara
dibandingkan dengan kandungan jenuh. Bakteri tumbuh subur pada kelembaban
yang tinggi (di atas 70%) contohnya di daerah tropis.
6). Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh) yaitu zat yang mematikan tumbuhnya
bakteri seperti logam, bahan kimia pengawet atau mikroba lain.
d. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibagi dalam dua golongan besar yaitu :
1). Bakteri aerob yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Contohnya salmonella, shygela dan staphylococcus.
2). Bakteri anaerob yaitu bakteri yang hidup tanpa oksigen. Contoh clostridium botulinum
pada makanan kaleng dan C. perfringens pada luka gangrein.
e. Berdasarkan pertumbuhannya, mengalami tiga tahapan (phase) :

1). Pada suasana yang cocok, bakteri akan tumbuh dengan cepat dengan cara
membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat.
Keadaan ini disebut “Logaritmic phase”
2). Bakteri pada suhu dingin berhenti tumbuh tetapi tidak mati, sehingga jumlahnya
relatif konstan. Keadaan ini disebut “Stationary phase”.
3). Bakteri pada kondisi kurang makanan atau suasana tidak cocok pertumbuhan bakteri
akan terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlahnya menurun. Keadaan ini
disebut “Leg phase”.
2. Cara Penyimpanan Makanan
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o - 15oC untuk jenis minuman,
buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4o - 10oC untuk bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o - 4oC untuk bahan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk bahan makanan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
3. Hubungan waktu dan suhu

a. Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan risiko
kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang baik adalah sesingkat mungkin makanan
disimpan dan segerakan diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan jadi).
b. Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan makin lama
pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama.
c. Produksi toksin (racun).
1). Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan toksin atau racun. Produksi
toksin akan meningkat sejalan dengan jumlah bakteri.
2). Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing, maksudnya untuk mencegah kontaminasi silang.
3). Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara agar
pernafasan makanan serta suhu lingkungan merata.
4). Makanan yang berbau tajam harus tertutup agar tidak keluar baunya yang dapat
mencegah diserap oleh makanan lain, seperti udang, buah durian, ikan.
5). Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan meningkatkan suhu.
6). Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu
digunakan dahulu (antri), agar tidak ada makanan yang busuk.
4. Administrasi penyimpanan.
a. Setiap barang yang diterima harus diperiksa sebelum layak disimpan. Barang yang
disimpan harus dicatat dalam catatan atau buku stock, yang berisi : nama, bahan,
tanggal pembelian, tempat pembelian dan nama petugas serta tempat penyimpanan.
b. Bahan yang tidak layak disimpan, ditolak bila kondisinya tidak baik atau langsung
dimasak bila kondisinya masih baik.
c. Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik artinya memeriksa dengan cara lima
indera yaitu melihat, meraba, mendengar, mencium dan merasakan.
d. Catatan administrasi keluar masuk barang sangat berguna untuk menyusun
perencanaan kebutuhan.
e. Mempunyai khusus petugas yang mengambil atau menyimpan barang untuk memantau
keamanan makanan.
V. PRINSIP 3 : PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
yang siap santap.
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
1. Persiapan Tempat Pengolahan

Pengusaha dan penanggung jawab berkewajiban menyediakan tempat pengolahan
makanan atau disebut dapur yang memenuhi standar dan persyaratan hygiene dan sanitasi
untuk mencegah risiko pencemaran (kontaminasi silang dan kontaminasi ulang) terhadap
makanan.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :

a. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna.
b. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan
pencemaran terhadap makanan.
c. Meja peracikan bersih dan permukaanya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak
masuk ke dalam makanan.
d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup
(hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
e. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup
potensial pada makanan.
Cara mencegah lalat :

1). Menjaga kebersihan dari sisa makanan yang disukai lalat.
2). Memasang kawat kassa.
3). Memasang perangkap lalat (insect killer).
4). Mengalirkan suhu dingin pada pintu masuk (air curtain).
5). Memasang penangkap lalat (fly trap).
6). Memasang perekat lalat (reppelent) berupa kertas berisi lem dan pestisida.
7). Memasang kipas angin (fan).
8). Memasang lilin.
9). Menabur umpan lalat di halaman (tidak di ruangan dapur).
10). Menyemprot pestisida secara berkala (dilakukan sewaktu tidak beroperasi).
Cara mencegah tikus :

1). Tidak ada dinding rangkap pada dinding, langit-langit atau perabotan.
2). Tidak ada konstruksi bangunan yang berlubang (lubang limbah ditutup kassa/teralis
rapat).
3). Tidak terdapat celah diantara kayu yang berukuran di bawah 5 cm.
4). Tidak ada sudut gelap tumpukan barang bekas.
5). Memasang perangkap tikus pada jalur lintasan tikus, seperti lem tikus atau jepitan.
2. Persiapan Rancangan Menu
Menu disiapkan berdasarkan pesanan. Menu disusun berdasarkan menu pokok (baku) yang
dapat divariasi dengan memperhatikan beberapa faktor yaitu :
a. Pemesanan dari konsumen.
b. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya.
c. Keragaman variasi dari setiap menu.
d. Proses pengolahannya.
e. Tenaga ahli dari menu terkait, terutama untuk pengujian rasa yang sesuai.
Dalam menyusun menu perlu data tentang jumlah dan jenis makanan. Dengan melihat
catatan penyimpanan makanan dapat diketahui jumlah dan jenis bahan yang ada dan harus
segera diadakan. Maka system pencatatan gudang sangat mendukung untuk pekerjaan
seperti ini.
Setelah menu disusun dan persiapan bahan dalam jenis, jumlah dan bumbu yang
diperlukan tersedia, maka proses pengolahan dilaksanakan oleh tenaga yang telah
ditetapkan.
3. Peralatan masak
Peralatan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan

makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.
a. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum,
Zinkum, Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat
berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.
Ambang batas logam yang terlarut dan bahayanya adalah sebagai berikut :
Logam Kadar (mg/l) Gejala
Cuprum (tembaga) 0,05 – 1,0 Kerusakan pada hati (hevar)
Cadmium 0,0 – 0,01 Kerusakan ginjal, tulang & gigi
Zinkum (seng) 1,0 – 15,0 Rasa sepat/pahit dan

gangguan selera
Plumbum (timah 0,0 – 1,10 Kerusakan otak, lumpuh &

hitam) anemia
Stibium (antimon) 0,0 – 10,0 Kerusakan usus dan syaraf
Arsenicum (arsen) 0,0 – 0,05 Kerusakan empedu, kanker

kulit & kematian
b. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, gompel, penyok tergores atau retak karena akan menjadi sarang
kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna
sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
c. Fungsi
1). Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur
aduk.
2). Gunakan warna gagang peralatan sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh :
gagang pisau warna biru/hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau
warna merah/kuning digunakan untuk makanan mentah.
3). Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross
contamination).
d. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-
masing sehingga memudahkan waktu mencari/mengambilnya.
4. Peralatan Makan dan Minum (Utensil)

a. Yaitu piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.
b. Bentuknya utuh, tidak rusak, cacad, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.
c. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman
atau yang menempel di mulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari
tangan.
d. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan
(melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat
dicuci sempurna.
e. Peralatan makan dan minum yang bersih harus disimpan dalam rak penyimpanan yang
terlindung dari serangga dan tikus dan dikeluarkan apabila akan dipergunakan.
5. Wadah Penyimpanan Makanan

a. Kuali, waskom, panci harus dalam keadaan bersih.
b. Peralatan untuk menyimpan makanan pada prinsipnya harus terpisah untuk :
 Makanan matang dan makanan mentah.
 Bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
 Setiap jenis makanan
c. Penyimpanan terpisah dimulai dari wadah masing-masing jenis tempat penyimpanan

atau alat untuk menyimpan makanan.
d. Bilamana belum memungkinkan perlu diperhatikan cara pemisahan makanan yang
benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat
penyimpanan.
6. Sarana Penyajian (display)

a. Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip pemisahan wadah
untuk setiap jenis makanan.
b. Udara di ruang lemari makanan harus cukup sirkulasinya.
c. Terlindung dari jamahan orang, serangga (lalat) dan tikus.
7. Rak Penyimpanan
Rak penyimpanan untuk menyimpan makanan hasil produksi pabrik seperti minuman,
bumbu atau makanan kaleng :
a. Harus bersih, kering dan sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung.
b. Mudah dijangkau oleh petugas yang akan mengambil/menyimpan makanan.
c. Jarak rak terendah di atas lantai atau dinding harus ada ruangan gerak udara minimal 15
cm, dan ujung makanan pada rak tertinggi tidak menyentuh langit-langit.
8. Peralatan untuk Pencucian

a. Mampu membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan.
b. Tersedia tempat untuk mencuci tangan yang berbeda dengan tempat pencucian lainnya.
c. Tidak menggunakan tempat cuci bahan untuk mencuci tangan.
9. Pelindung Pencemaran
a. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan
penutup rambut (hair cover).
b. Khusus untuk Penjamah makanan masak disediakan sarung tangan plastik yang sekali
pakai (disposible) dan penutup hidung dan mulut (mouth and nose masker).
10. Fasilitas Sanitasi
a. Fasilitas sanitasi perlu disediakan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan
(house keeping and maintenance).
b. Jamban dan kamar mandi dengan air yang melimpah.
c. Tempat sampah yang tertutup.
d. Sarana pembuangan limbah dan air hujan yang lancar dan tertutup.
11. Pemilihan Bahan Sortir

a. Bahan yang diperoleh dari gudang penyimpanan, pasar atau supplier karena faktor
waktu penanganan pasti ada yang rusak sehingga perlu dipilih (disortir).
b. Sortir dilakukan terhadap makanan yang menunjukkan tanda-tanda ;
1). Noda kotor atau rusak
2). Pecah atau bocor
3). Tercium bau busuk atau bau asing
4). Rusak kulit/bungkus terbuka atau terkelupas isinya
5). Tanda kerusakan lainnya.
c. Keuntungan dari sortir:

1). Membuang sumber penular perusak makanan.
2). Menjaga mutu dan keawetan makanan
3). Mengurangi risiko pencemaran makanan
12. Peracikan Bahan

a. Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air yang mengalir.
b. Potonglah bahan dalam ukuran kecil-kecil agar mudah masak.
c. Buanglah bagian yang rusak, layu atau bernoda.
d. Masukkan potongan bahan ke tempat yang bersih dan terlindungi dari serangga.
e. Bahan siap dimasak.
f. Segerakan memasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas
13. Persiapan Bumbu

a. Cucilah semua bahan bumbu sampai bersih dengan air mengalir.
b. Untuk bahan biji rendamlah sebelumnya untuk membuang debu dan sampah.
c. Siapkan alat penghancur yang bersih seperti ulekan, blender dan sebagainya.
d. Hancurkan bumbu sesuai keperluan dengan segera.
e. Masukkan adonan bumbu pada tempat yang bersih dan terlindung dari serangga.
f. Adonan siap dimasak.
g. Segerakan di masak dan jangan biarkan terlalu lama berada di luar kulkas.
14. Persiapan Pengolahan
a. Siapkan wajan, kuali atau sejenisnya untuk mengolah makanan.
b. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan.
c. Masukkan bahan yang akan dimasak, secara bergiliran sesuai dengan tata cara
memasak menurut jenis menu makanan.
d. Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan atau mengaduk sehingga yakin tidak
ada bagian yang tidak masak.
e. Gunakan panas yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan akan matang
secara merata.
Perhatian :
Penggunaan panas yang tinggi akan mempercepat matang bagian luar makanan sementara
bagian dalamnya masih mentah. Ini sangat berbahaya karena masih adanya daerah bahaya
yang memungkinkan bakteri masih hidup.
15. Prioritas Dalam Memasak

a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti goreng-gorengan yang kering.
b. Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah dan sebagainya dimasak pada waktu akhir
masak.
c. Simpanlah bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es (kulkas).
d. Simpanlah makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.
e. Perhatikan uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan, karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang (recontamination).
f. Makanan yang sudah masak tidak boleh dijamah dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
g. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
VI. PRINSIP 4 : PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai bakteri. Bakteri
akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk
hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang
menghasilkan racun (toksin). Ada racun yang dikeluarkan dari tubuhnya (eksotoksin) dan ada
yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/enterotoksin). Sementara di dalam makanan itu
juga terdapat enzym. Enzym terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan
menjadikan buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk.
Suasana lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri seperti telah disebutkan pada
bagian terdahulu, berlaku juga pada makanan masak. Diantaranya adalah suasana banyak
makanan (protein) dan banyak air (moisture). pH normal (6,8 – 7,5), suhu optimum yaitu 10o –
60oC serta tidak ada musuhnya.
1. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak

a. Kadar air makanan
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi (0,9).
Makanan yang basah sangat disukai bakteri daripada makanan kering. Cirinya adalah
dihitung dari aw atau air bebas yang terdapat dalam makanan.
Air bebas adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas dan tidak
terikat dengan molekul makanan. Contohnya larutan gula encer, kuah sayur, uap yang
mencair dan lain-lain. Air bebas ini akan digunakan bakteri untuk hidupnya.
Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri seperti
larutan gula jenuh, larutan garam, madu, sirop, dodol dan sebagainya. Makanan seperti
ini adalah bahan yang banyak mengandung air, tetapi airnya terikat dengan molekul
makanan sehingga air bebasnya tidak ada dan bakteri tidak dapat tumbuh. Oleh karena
itu makanan tersebut tahan lama.
b. Jenis makanan
Makanan diperlukan oleh bakteri untuk hidup dan berkembang biak. Tubuh bakteri
sebagian besar terdiri dari protein dan air. Jadi makanan yang diperlukan oleh bakteri
adalah makanan yang mengandung protein dan air. Karena itu bakteri akan tumbuh
subur pada makanan yang mengandung protein dan kadar airnya tinggi.
1). Makanan protein seperti daging, ikan, telur, dan susu serta hasil olahannya
merupakan jenis makanan yang disukai bakteri. Karenanya menjadi cepat rusak
(perishable food).
2). Makanan yang mengandung karbohidrat seperti nasi, ubi, talas, jagung dan
olahannya tidak disukai bakteri tetapi disukai oleh jamur. Makanan karbohidrat
menjadi lebih awet daripada makanan protein.
3). Makanan lemak sedikit mengandung air sehingga tidak disukai bakteri tetapi disukai
jamur sehingga timbul tengik.
c. Suhu makanan.
Suhu makanan masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yaitu suhu yang
berdekatan dengan suhu tubuh manusia (37 oC). Pada suhu ini pertumbuhan bakteri
akan sangat cepat. Pada suhu lebih dingin atau lebih panas dari 37 oC, bakteri akan
semakin lambat tumbuhnya. Pada suhu di bawah 10 oC bakteri sama sekali tidak tumbuh
dan pada suhu 60oC bakteri mulai mati.
Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka usahakanlah makanan
selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu di bawah 10 oC
atau di atas 60oC. Suhu 10oC – 60oC sangat berbahaya, maka disebut “DANGER
ZONE”
2. Cara Penyimpanan Makanan Masak
a. Wadah
1). Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.
2). Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.
3). Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap
air.
4). Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.
b. Suhu
o o
1). Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25 – 30 C).
2). Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu di atas 60 oC.
o
3). Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10 C.
c. Waktu tunggu (holding time)

1). Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di
atas 80oC. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah aman.
2). Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya.
3). Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60 oC, segera
dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.
4). Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60 oC.
5). Makanan yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 10oC.
6). Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10 oC harus dipanaskan kembali
(reheating) sebelum disajikan.
VII. PRINSIP 5 : PENGANGKUTAN MAKANAN

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperanan di dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada
pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak
pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut
itu sendiri.
1. Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik,
mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran.
Caranya yaitu :
a. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
(B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
b. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain
seperti untuk mengangkut orang, hewan atau barang-barang.
c. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan
digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
d. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida
walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
e. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti
perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dibanting diduduki atau bahkan menjadi
alas tempat tidur. Contohnya sayuran dan buah-buahan yang diangkut antar pasar.
f. Gunakan kendaraan pengangkut bahan makanan yang dikonstruksi secara hygienis
seperti kendaraan pengangkut daging dari RPH (abotoir) atau perusahaan supplier.
Tetapi prakteknya kendaraan inipun belum menjamin pengakutan daging terjamin
kebersihannya, karena adanya kendala birokrasi sehingga masih banyak masyarakat
yang mengangkut daging seadanya tidak mengikuti kaidah-kaidah hygiene dan
sanitasi. Bukan hal yang aneh kalau dewasa ini masih banyak daging yang masih
diseret di lantai, dibungkus karung goni kotor dan sebagainya, sehingga meningkatkan
terjadinya pencemaran.
g. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang
menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan
yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar sehingga
akan menaikan harga makanan.
2. Pengangkutan Makanan Siap Santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan yang
ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu
diperhatikan sebagai berikut :
a. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

b. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap
makanan yang mencair (kondensat) merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi.
c. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
d. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 oC
atau tetap dingin 4oC.
e. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan
tertutup sampai di tempat penyajian.
f. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan
mengangkut bahan lain.
VIII. PRINSIP 6 : PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang
disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap harus laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.
Disamping uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan
Uji organoleptik, seperti juga pada bahan makanan yaitu memeriksa masakan dengan cara
meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu : melihat (penampilan), meraba
(tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misalnya telur) dan menjilat
(rasa). Kalau secara organoleptik baik barulah makanan disajikan.
Uji biologis biasanya khusus dilakukan untuk sajian orang-orang sangat penting (VVIP)
seperti Kepala Negara/Pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu
dengan cara memakannya secara sempurna. Kalau dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-
tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman. Petugas uji ini biasanya selain petugas
pengawas tetapi juga para majikan atau pengusaha yang menyiapkan makanan.
Dalam prakteknya uji organoleptik dan uji biologis dapat sekaligus dilaksanakan tanpa
menunggu waktu penyajian.
Uji laboratorium yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk
mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk melakukan ini
diperlukan sample makanan yang harus disiapkan dengan cara yang steril dan mengikuti
standar/prosedur yang benar. Hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
1. Tempat Penyajian
Penyajian oleh jasaboga berbeda dengan rumah makan. Di rumah makan tempat
penyajian relatif berdekatan dengan dapur pengolahan, sedangkan pada jasaboga tempat
penyajian bisa berkilo-kilo meter dari tempat pengolahan. Maka faktor pengangkutan
makanan menjadi penting karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Keterlambatan
penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan di luar dugaan misalnya kemacetan lalu
lintas atau gangguan lain di perjalanan. Tempat penyajian biasanya di luar jasaboga
seperti di kantin perusahaan, ruang makan asrama, tempat pesta atau gedung–gedung
pertemuan, atau keluarga yang memesan.
2. Cara Penyajian
Cara penyajian banyak ragamnya tergantung dari pesanan, seperti :

a. Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, biasanya
untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dekat dengan jumlah terbatas (10-20
orang).
b. Saung (Ala carte) yaitu penyajian terpisah-pisah untuk setiap jenis makanan dimana
setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
c. Doos (lunch box) yaitu penyajian kotak kertas atau plastik yang sudah berisi menu
makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan
siang.
d. Perasmanan (Buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang
dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-
masing.
e. Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu
(mix) yang dibungkus dan siap santap.
f. Layanan cepat (Fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food
counter) di rumah-rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang
dikehendaki dan membayar sebelum makan.
g. Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah
dengan duduk di lantai (ala Jepang/tradisional) dimana makanan dengan menu
lengkap disediakan didepan tamu.
3. Prinsip Penyajian
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah
masing-masing dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak satu level
dengan wadah makanan lainnya.
Tujuannya adalah :
1). Makanan tidak terkontaminasi silang.
2). Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
3). Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
b. Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto,
saus), baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan
cepat rusak.
Tujuan : mencegah makanan supaya tidak mudah rusak (basi)
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Bahan
yang tidak untuk dimakan harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala
acara makan dimulai.
Tujuan : mencegah kecelakaan atau gangguan akibat salah makan
d. Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
makanan dalam doos atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak
saling mencampur aduk.
Tujuan : untuk mencegah kontaminasi silang
e. Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya. Untuk mengatur suhu
perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer) harus masih berada di atas 60oC. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
Tujuan : untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.
f. Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya,
doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik. Bersih artinya telah dicuci
dengan cara hygienis, baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat atau bekas pakai.
Tujuan ;
Untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuan :
1). Mencegah pencemaran dari tubuh.
2). Memberikan penampilan sopan dan baik.
h. Prinsip tepat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya, yaitu :
1). Tepat menu yaitu yang disajikan sesuai dengan pesanan konsumen. Menu yang
disajikan harus memenuhi kesesuaian dengan macam, jumlah dan cara penyajian
yang diinginkan.
Dalam hal ini ada beberapa type konsumen dalam pemesanan menu seperti :
a). Konsumen sepenuhnya menyerahkan pengaturan menu kepada pengusaha
untuk diatur dengan sebaik-baiknya.
b). Konsumen menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang
harus dipenuhi.
c). Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikutinya.
2). Tepat waktu yaitu sesuai dengan waktu penyajian. Pesanan bisa berupa penyajian
tunggal atau penyajian berangkai.
Penyajian tunggal bila hanya ada satu peristiwa makan saja, misalnya satu kali
makan siang. Penyajian berangkai kalau penyajian makanan yang terus menerus
misalnya untuk karyawan perusahaan yang meliputi makan pagi, makan siang,
makan malam dan snack sesuai dengan jadwal yang telah disusun
3). Tepat tata hidang yaitu cara penyajian sesuai dengan pesanan. Kalau pesanan
dengan perasmanan harus disajikan dengan perasmanan, tidak dalam doos atau
rantang.
4). Tepat volume yaitu makanan yang disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan.
Untuk mencegah hal yang tidak dikehendaki perlu disediakan cadangan makanan.
Prinsipnya jangan sampai ada tamu yang tidak kebagian makan. Hal ini perlu
diperhatikan untuk mencegah citra buruk perusahaan. Pengusaha wajib mengambil
kebijaksanaan dengan memperhitungkan harga atas kemungkinan tersebut sekitar
lebih kurang 10%.
Tujuan : untuk menjaga citra dan profesionalisme pengusaha.
4. Sampel Atau Contoh
a. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sample (contoh) yang disimpan sebagai
bank sample. Gunanya untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan
konsumen.
b. Sample disimpan dalam lemari es suhu 10oC untuk selama 1 x 24 jam.
c. Sample yang sudah tidak diperlukan masih dapat dimakan tetapi sebaiknya dibuang.
d. Gunakan doos atau kantong plastik steril (direbus) untuk setiap jenis makanan.
e. Banyaknya makanan yang disimpan sebagai berikut :
 Makanan kering/gorengan dan kue : 1 (satu) potong
 Makanan berkuah : 1 (satu) potong + kuahnya
1 (satu) sendok sayur
 Makanan penyedap/sambel : 2 (dua) sendok makan
 Makanan cair : 1 (satu) sendok sayur
 Nasi : 1 (satu) takaran porsi (100 gram)
 Minuman : 100 cc (½ gelas)
IX. KESIMPULAN DAN SARAN
Pengertian tentang prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman ini bukan sekedar teori
tetapi yang lebih penting adalah prakteknya. Sebenarnya prinsip kebersihan secara naluriah
sudah menjadi fitrah manusia, namun karena berbagai faktor lingkungan kadang-kadang
menjadi tersisihkan. Contoh kita akan merasa risih untuk membuang sampah sembarangan
di satu lingkungan yang bersih, namun sebaiknya tidak merasa bersalah bila kita membuang
sampah seenaknya saja di suatu lingkungan yang kotor.
Terlaksananya perilaku hygiene dan sanitasi hanya dapat dilakukan dengan kesadaran
pribadi dan kesadaran ini tentu saja perlu pengorbanan yang dalam penerapannya tidak bisa
sekaligus. Maka yang penting setelah menerima pengetahuan ini adalah merubah sikap kita
dari sikap apatis atau masa bodoh kepada sikap yang bertanggung jawab. Setelah
perubahan sikap, barulah mempraktekkannya dalam kehidupan sehari-hari.
Mempraktekkan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman ini tidak hanya untuk diri
sendiri, tetapi yang lebih penting adalah bagi karyawan dan lingkungan kita masing-masing,
termasuk keluarga dan teman dekat.
Dari semua uraian terdahulu dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan makanan
2. Ada empat aspek dalam hygiene sanitasi makanan yaitu kontaminasi, keracunan,
pembusukan dan pemalsuan.
3. Ada enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yang perlu diperhatikan yaitu
pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan,
pengangkutan dan penyajian.
4. Pengolahan makanan perlu dilaksanakan sesuai dengan persyaratan dan kaidah-kaidah
hygiene dan sanitasi.
5. Pengendalian yang tepat terhadap waktu (time) dan suhu (temperatur) makanan
merupakan tindakan yang bijaksana.
6. Pengendalian yang tepat terhadap makanan yang mudah rusak (perishable) yaitu
makanan basah dan berpotensi tinggi mutlak dilakukan.
7. Pengujian akhir terhadap makanan dilaksanakan dua tahap yaitu uji organoleptik (dengan
indra) dan uji biologis (uji dimakan sempurna).
8. Pengujian makanan dengan cara yang tepat meningkatkan citra dan profesionalisme
pengusaha.
Sebagai himbauan bagi pengusaha setelah mendapatkan pengetahuan ini diharapkan dapat
menyebarluaskan dan memberikan materi ini kepada karyawan Penjamah makanan dengan
cara yang lebih sederhana dan praktis. Caranya dengan menyelenggarakan kelas Kursus
Penjamah makanan. Kelas kursus yang mengikuti kurikulum yang berlaku akan dapat
diberikan Sertifikat Kursus Penjamah makanan.
Dengan penerapan prinsip hygiene dan sanitasi, diharapkan keamanan makanan meningkat
dan kesejahteraan masyarakat juga meningkat, sehingga produktifitas meningkat dan
pendapatan masyarakat juga meningkat. Dengan meningkatnya pendapatan dapat dipastikan
jumlah yang memesan makanan dari jasaboga, rumah makan, restoran dan tempat
pengelolaan lainnya juga akan mengalami peningkatan dan pada akhirnya pengusaha juga
yang mendapatkan keuntungan.
Daftar Bacaan
1. Betty. C. Hobbs, Food Poisoning and Food Hygiene, Arnold, London, 1978.
2. Dep. Kes. RI, Pedoman Penyehatan Makanan, Jakarta, 1985.
3. WHO, Food Safety, Geneva, 1983.

Jasaboga 01-022004

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jasaboga 01-022004

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

INDONESIA

Sub Direktorat Hygiene Sanitasi Makanan & Minuman

KURSUS HYGIENE SANITASI

Kursus Hygiene Sanitasi Makanan

Sub Direktorat Hygiene Sanitasi Makanan & Minuman

A. Peserta, Penyelenggara, Penanggung Jawab dan Pembina Teknis

B. Kurikulum, Materi dan Pengajar atau Tutor

C. Tutorial dan Evaluasi

1. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat.

c. Pengendalian Serangga dan

No. Mata Pelajaran Pokok Bahasan Jam Pelajaran

SERTIFIKAT KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN

Berdasarkan kepada Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

_____________ , __________ 20 ___

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI

SERTIFIKAT KURSUS PENJAMAH MAKANAN

Berdasarkan kepada Kepmenkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan

_____________ , __________ 20 ___

HASIL EVALUASI HYGIENE SANITASI MAKANAN

MATERI PELAJARAN YANG DIIKUTI

____________ ( __________________ ) ___________________

Hygiene Sanitasi Makanan

Sub Direktorat Hygiene Sanitasi Makanan & Minuman

HYGIENE SANITASI MAKANAN

1. Tujuan Instruksional Umum

2. Tujuan Instruksional Khusus

Peserta mengetahui, memahami, mengerti dan melaksanakan peraturan perundang-

IV. SUB POKOK BAHASAN

A. Tiga Pilar Tanggung Jawab

a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan hygiene sanitasi secara

2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi, berkewajiban :

a. Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.

B. Peraturan Perundang-undangan yang Berlaku

1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps. 21 mengatur tentang

C. Pokok – Pokok Penting Dalam Pengaturan

1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.

Pemerintah bertugas mengatur, membina dan mengawasi penyelenggaraan upaya

Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat

e. Pasal 21 Pengamanan makanan dan minuman

f. Pasal 22. Kesehatan Lingkungan

2). Pasal 84 ayat (2)

2. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

c. Bahan Tambahan Pangan

e. Intisari dari Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 :

3. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan

4. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/XII/1976 tentang Wajib Daftar Makanan

b). Makanan terolah import yang :

5. Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

d. Persyaratan Hygiene Sanitasi

e. Pembinaan dan Pengawasan

6. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan yang

7. Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene

2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan

b. Tempat penampungan sampah;

c. Saluran pembuangan air limbah;

d. Jamban dan peturasan;

e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

8. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang Makanan Iradiasi

9. Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

c. Penetapan Tingkat Mutu

11. Peraturan Daerah Propinsi dan Kabupaten/Kota

_____ , 20 _

_____ , 20 _

( ) _________