LAPORAN HYGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI

DI RSUD PANDAN ARANG BOYOLALI

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan I
di RSUD Pandan Arang Boyolali

Disusun Oleh :
1. Diyah Anggreini 061211001
2. Rina Seftiana 061211003
3. Bernadetha Putri S. 061211012
4. Inka Wahyu A. 0612111017

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
MEI, 2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Hygiene dan Sanitasi Instalasi Gizi

Di RSUD Pandan Arang Boyolali

Telah disusun berdasarkan bimbingan dan mendapat persetujuan dari

pembimbing

Disusun Oleh :

1. Diyah Anggreini 061211001

2. Rina Seftiana 061211003
3. Bernadetha Putri S. 061211012
4. Inka Wahyu A. 0612111017

Boyolali, Mei 2023

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing,

RSUD Pandan Arang Boyolali

Yuli Astuti Budi Susanti, S.SiT Mayang Badraini, S.Gz, RD

NIP. 19690707 199403 2 005 NIP. 197910182007012009
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kesehatan merupakan suatu keadaan yang dimana dimulai dari fisik,
mental dan sosial yang tidak hanya berarti suatu keadaan yang bebas dari
penyakit dan kecacatan. Kesehatan juga merupakan keadaan sehat baik
secara fisik, mental, spiritual maupun sosial yang memungkinkan setiap
orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Untuk
mewujudkan derajat kesehatan yang optimal diselenggarakan berbagai
upaya kesehatan salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap
makanan dan minuman.
Sanitasi makanan merupakan bentuk upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai makanan siap untuk
dikonsumsi konsumen. Kegiatan sanitasi makanan dirumah sakit bertujuan
untuk menyedikan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen, menurunkan resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan serta mewujudkan perilaku pengolah makanan
dalam bekerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan (Depkes,
2003).
Sebagai salah satu tempat pelayanan umum rumah sakit yang mengolah
makanan dan menyediakan makanan dalam jumlah besar untuk pasien,
tempat pengolahan makanan di instalasi gizi memiliki potensi yang cukup
besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan seperti keracunan yang
dikarenakan kualitas makanan yang disediakan. Maka dari itu, hygine dan
sanitasi di tempat pengolahan, peralatan makan, juru masak, dan pemorsi
makanan di instalasi gizi harus diperhatikan sanitasinya agar keamanan dan
kemurnian makanan terjaga dengan baik.
 Upaya pelayanan kesehatan di RSUD Pandan Arang Boyolali salah
satunya yaitu pelayanan gizi, yang mana pelayanan tersebut berperan sama
pentingnya dengan pelayanan medik dan pelayanan keperawatan. Pelayanan
gizi yang tersedia di RSUD Boyolali Pandan Arang yaitu berupa pengolahan
makanaan, penyajian makanan dan pendistribusian makanan kepada pasien
yang di rawat. Jika pengolahan makanan tidak benar makan akan berdampak
buruk pada pasien yang di rawat.

Sering kali sanitasi rumah sakit ditafirkan secara sempit, yakni hanya
aspek kerumah tanggaan (house keeping) seperti kebersihan gedung, kamar
mandi dan pelayanan makan dan minuman. Adapun anggapan yang
mengatakan bahwa sanitasi rumah sakit merupakan upaya pemborosan dan
tidak terkait langsung dengan pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit
sehingga sering kali dengan dalih kurangnya dana pembangunan dan
pemeliharaan ada rumah sakit yang tidak memiliki saranan pemeliharaan
sanitasi yang kurang memadai, bahkan cendurung mengabaikan masalah
sanitasi dan lebih mengutamakan kelengkapan kedoktekteran dan ketenagaan
yang spesialistik.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh Dwi Mustika Adhini,
dkk. tahun 2015 di RSUP Dr. M. Djamil proses persiapan, pengolahan,
makanan cair dan distribusi di Instalasi Gizi tersebut terlihat belum dikelola
sebagai mestinya seperti pada (1) Personal Hygiene, belum secara optimal
diterapkan oleh petugas pelaksana gizi yang bekerja, terlihat sering kali tidak
berpakaian kerja yang lengkap seperti; tidak menggunakan masker dengan
baik, tidak mengunakan sepatu kerja malah menggunakan sandal plastik,
menggunakan perhiasan saat sedang bekerja dan ada yang tidak menggunakan
sarung tangan dalam melakukan pekerja yang berhubungan dengan bahan
makanan langsung. (2) Hygiene Lingkungan, belum optimal, karena terlihat
dari meja pengolahan tidak dibersihkan setelah melakukan pekerjaan, dan
terlihat lantai tempat melakukan persiapan bahan makanan licin karena air dan
sayuran yang jatuh dilantai. (3) Hygiene Makanan dalam instalasi gizi belum
terjaga kualitasnya pada bahan makanan, hal ini dapat dilihat dari teknik
penyimpanan bahan makanan seperti: sayuran yang telah di bersihkan dan
dipotong-potong digabungkan dengan sayuran yang belum di bersihakan. (4)
Fasilitas Sanitasi pada pelaksanaan proses persiapan di instalasi gizi masih
terlihat kurang baik, dimana tempat penyucian bahan makan sayuran berada
diluar ruangan sebab sayuran yang telah dibersihkan pada saat dicuci bersih
akan terkontaminasi melalui udara di sekitar daerah.
Berdasarkan permasalahan yang ditemukan di Instalasi Gizi RSUD
Pandan Arang Boyolali, terlihat bahwa dalam Instalasi Gizi perlu
memperhatikan Hygiene dan Sanitasi karena Hygiene adalah suatu usaha
kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan
kesehatan manusia dan upaya mencegah timbulnya penyakit, sedangkan
Sanitasi merupakan suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu, merusak kesehatan,
mulai dari dalam proses pengolahan, penyimpanan sampai ke 5 tahap
penyajian makanan dan minuman itu siap di komsumsi hal ini dinyatakan oleh
: Sudiara (1996: 18).
2. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Pandan
Arang Boyolali
2. Tujuan Khusus
a. Menilai hygiene dan sanitasi Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang
Boyolali dengan menganalisis hygiene bangunan, fasilitas,
karyawan, makanan serta peralatan makan dan masak
b. Mengetahui total skor uji kelayakan hygiene dan sanitasi di
Instalasi Gizi.
B. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Lokasi bangunan, dan fasilitas
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

1. Bangunan bersih,rapi,dan 0-1 Ѵ 0 Jaraknya 50 meter

berjarak sedikitnya 500 meter dari pintu masuk
instalasi gizi.
dari sarang lalat/ tempat
pembuangan sampah, serta tidak
tercium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.

2. Konstruksi bangunan kuat, 0-1 Ѵ 1

aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa.

3. Lantai kedap air,rata,tidak 0-1 Ѵ 1

licin,tidak retak,terpelihara dan
mudah dibersihkan.

4. Dinding dan langit-langit dibuat 0-1 Ѵ 1

dengan baik,terpelihara dan
bebas dari debu ( sarang laba-
laba )

5. Bagian dinding yang kena 0-1 Ѵ 1

percikan air dilapisi bahan kedap
air setinggi 2 ( dua ) meter dari
 lantai

6. Pintu dan jendela dibuat dengan 0-1 Ѵ 1

baik dan kuat.Pintu dibuat
menutup sendiri,membuka
kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau.pintu
dapur membuka kearah luar.

TOTAL SKOR (√ ) 5

LOKASI BANGUNAN, FASILITAS

Pada penilian lokasi bagunan dan fasilitas mendapatkan poin 5, yang
artinya sudah baik walaupun masih terdapat sedikit kekurangan. Pada jarak jasa
boga sendiri harus jauh setidaknya minimal 500 m dari sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber
pencemaran lainnya (Aritonang, 2014). Sedangkan pada bangunan di Instalansi
gizi RSUD Pandang Arang pada tempat pembuangan sampah jaraknya masih
kirang dari 500 meter tetapi pada sampah itu sendiri tidak tercium bau busuknya.
Kontruksi bangunan menurut (Aritonang, 2014) kontruksi bangunan
jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku.
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas
dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. Konstruksi
bangunan di Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang Boyolali kuat, aman,
terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang tidak berguna.

Lantai sendiri merupakan bagian dasar dari suatu ruangan yang terbuatan
dari semen, ubin, papan dan sebgainya. Pada pembuatan lantai sendiri sebaiknya
terbuat dari bahan yang tidak licin, sehingga sehingga tidak membahayakan
ketika bekerja di dalam ruangan. Berdasarkan keputusan Mentri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2013 “permukaan lantai rapat
air dan halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pada
Instalasi Gizi di RSUD Pandang Arang untuk lantai sudah memenuhi persyarat,
karena permukaan lantai rapat dan kedap air, lantai mudah dibersihkan, tidak
licin kelandaian cukup, dan lantai tidak memantulkan cahaya lampu.

Pada dinding dapur juga sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan panas dan
dilapisi dengan keramik agar mudah membersihkannya.
Sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
1098/ Menkes/ SK/ VII/ 2003, bahwa:

a. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan.
b. Bila permukaan dinding kena percikan air maka setinggi 2 (dua) meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.
c. Dinding harus dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam instalai atau dinding.

Untuk tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai. Pintu-pintu
pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luar.
Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah dilengkapi kassa
yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan
makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti
kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain (Aritonang, 2014).
Berdasarkan pengamat yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Pandang
Arang kondisi dinding sudah dengan persyaratan. Karena dinding dilapisi
keramik setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sehingga
dinding di Instalasi Gizi mudah dibersihkan secara rutin walapun ada bagian
keramik yang sudah retak. Sedangkan pada bagian jendela dan pintu terbuat dari
bahan yang kuat. Walaupun pintu pada bagian pengolahan tidak didesain meutup
sendiri namun didesain dengan desain yang mudah digeser sehingga
memudahkan untuk membuka dan menutup pintu dipengolahan. Dan pada pintu
pengolahan juga dilengkapi dengan penahan seranga.

Tabel 2. Pencahayaan
NO. URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

7. Pencahayaan sesuai dengan 0-1 Ѵ 1

kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan.

TOTAL SKOR (√ ) 1

PENCAHAYAAN

Hasil pengamatan diInnstalasi Gizi untuk pencahayaan mendaptkan poin 1

yang dapat diartikan bahwa pecahayaan diInstalasi Gizi sudah baik, baik di ruang
administrasi, ruang pengolahan, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang
persiapan bahan makanan, ruang pemorsian dan ruang perkumpulan karyawan
instalasi gizi.

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan

dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Sumber
pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian
sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan (Aritonang, 2014).
 Tabel 3. Penghawaan
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

8. Ruang kerja maupun 0-1 X 0

peralatan dilengkapi ventilasi
yang baik sehingga terjadi
sirkulasi udara dan tidak
pengap.

TOTAL SKOR (√ ) 0

PENGHAWAAN

Menurut (Aritonang, 2014), bangunan atau ruangan tempat pengolahan

makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman. Pada penilaian untuk penghawan mendapatkan point 0, karena setelah
membandingan luas bangunan dan jumlah ventilasi yang ada, banyaknya
ventilasi di instalasi gizi RSUD Pandan Arang belum memenuhi standar.
Sehingga sirkulasi udara di ruangan tidak baik dan pengap dan untuk ruang
pengolahan juga terdapat ventilasi dan penangkal serangga.
 Tabel 4. Air Bersih
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

9. Sumber air bersih 0-5 Ѵ 5

aman,jumlah cukup dan
bertekanan

TOTAL SKOR (√ ) 5

AIR BERSIH
Penilain untuk air bersih di Instalasi Gizi RSUD Pandang Arang
mendapatkan point 5 dapat diartikan bahwa baik dan sesuai standar. Untuk di
Instalasi Gizi sendiri tekanan air sudah lancar dan air yang mengalalir tidak
berbau, tidak berwarna dan berasa, sesuai dengan kualitas air bersih. Sumber air
untuk pencucian alat berasal dari sumur, sedangkan untuk memasak berasal dari
tandon air. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan
Menteri Kesehatan (Aritonang, 2014).

Tabel 5. Air Kotor

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

10. Pembuangan air limbah dari 0-1 Ѵ 1

dapur, kamar mandi, WC,
dan saluran air hujan lancar,
baik dan tidak menggenang.

TOTAL SKOR (√ ) 1
 AIR KOTOR

Pada pengamatan yang kami lakukan untuk pembuangan limbah air dari
dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar mendapatkan point 1 yang
artinya sudah baik karena pada saluran air limbah kotor tidak menimbulakan
sarang serangga, tidak menjadi jalan masuk untuk hewan pengerat (tikus).
Jasaboga: harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia (Aritonang,
2014).
Di Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang semuanya sudah baik. Dari ruang
pencucian alat, tempat cuci tangan dan WC tidak ada genangan dan aliran untuk
pembuangan air limbah kotor lancar.

Tabel 6. Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

11. Jumlah cukup,tersedia 0-3 Ѵ 2,5

sabun,nyaman dipakai dan
mudah dibersihkan.

TOTAL SKOR (√ ) 2,5

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

Untuk fasilitas cuci tangan dan toilet kami memberi poin 2,5, atau dapat
diartikan dengan fasilitas cukup sesuai dengan standar yang berlaku. Letak
tempat cuci tangan (wastafel) pada tempat pengolahan hanya satu sehingga bisa
terjadi kemungkinan kecelakaan kerja. Pada tempat peralatan, persiapan dan
penyiangan bahan makanan sudah terdapat fasilitas cuci tangan dilengkapi
dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan
pengering. Hal tersebut juga dikatakan oleh Aritonang (2014), ia mengatakan
jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan selain itu
tempat cuci tangan yang baik harus diletakkan sedekat mungkin dengan tempat
bekerja.
Begitupun dengan jumlah kamar mandi atau WC yang ada di Instalasi Gizi,
dari 2 kamar mandi yang tersedia, jika dibandingkan dengan standar, maka dapat
disimpulkan bahwa fasilitas tersebut sudah memenuhi standar hyginitas dan
sanitasi yang baik. Hal ini disimpulkan berdasarkan jumlah pegawai instalasi saat
ini berjumlah 39 orang, dan pada setiap harinya dibagi menjadi 3 shift: pagi,
siang dan sore. Maka, standar jumlah jamban harus tersedia berdasarkan jumlah
karyawan yang ada, adalah sebagai berikut : 1-10 orang sebanyak 1 buah, 11-25
sebanyak 2 buah, 26-50 sebanyak 3 buah (Aritonang, 2014)

Tabel 7. Pembuangan Sampah

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

12. Tersedia tempat sampah 0-2 Ѵ 2

yang cukup,bertutup,anti
lalat,kecoa,tikus dan dilapisi
kantong plastikyang selalu
diangkat setiap kali penuh.

TOTAL SKOR (√ ) 2

PEMBUANGAN SAMPAH
Untuk fasilitas pembuangan sampah kami memberikan nilai 2, kaena
menurut kami tempat pembuangan sampah yang ada di Instalasi Gizi RSUD
Pandanaran sudah memenuhi standar pembuangan sampah seperti yang
dijabarkan oleh Aritonang (2014), menurutnya tempat-tempat pembuangan
sampah seperti kantong plastik / kertas, bak sampah tertutup harus tersedia dalam
jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah (Aritonang, 2014).
Hal lain juga diungkapkan oleh Mustika D (2015), menurutnya
pembuangan sampah yang tidak sesuai dapat menimbulkan pencemaran lain dari
serangga, misalnya pada lalat. Pertumbuhan lalat sangat cepat dalam timbunan
sampah, yaitu 24 jam sampai 2 hari, maka pengumpulan dan pengangkutan
sampah paling tidak dilakukan seminggu tiga kali. Tempat sampah (terpisah
antara sampah kering dan sampah basah) dengan tutup yang rapat agar tidak
dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk.

Tabel 8. Ruang Pengolahan Makanan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

13. Tersedia luas lantai yang 0-1 Ѵ 1

cukup untuk bekerja pada
bangunan,dan terpisah dengan
tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian

14. Ruangan bersih dari barang 0-1 Ѵ 1

yang tidak berguna ( barang
tersebut disimpan rapi di
gudang )

TOTAL SKOR (√ ) 2

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

 Penilaian pada ruang pengolahan makanan ini mendapat skor 1 setiap point,
yang artinya jumlah skor adalah 2. Hal ini menunjukkan hygine dan sanitasi di
ruang pengolahan RSUD Pandan Arang sudah sesuai standar, yaitu pada
bangunan pengolahan lantai cukup luas. Selain itu juga sudah tersedia loker kerja
untuk meletakkan barang-barang karyawan dan ruang ganti karyawan. Kemudian
di Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang ini tersedia gudang bahan untuk
meletakkan bahan makanan yang tidak digunakan langsung, dan gudang bersih
untuk alat juga tersedia di dekat ruang pengolahan sehingga pada saat
pengolahan makanan karyawan tidak terganggu dengan barang-barang yang
tidak diperlukan. Untuk tempat sampah juga disediakan tempat sampah tertutup
dengan 2 tipe, yaitu tempat sampah medis dan non medis.
Standar di atas sesuai dengan teori yang disampaikan oleh Aritonang (2014),
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan. Luas lantai dapur yang bebas dari
peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang bekerja. Ruang
pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban,
peturasan dan kamar mandi. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya
meja kerja, lemari /tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung
dari gangguan tikus dan hewan lainnya. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus
bagi pegawai dapur, locker untuk penyimpanan pakaian dan ruang untuk ganti
pakaian. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara
yang diberi kantong plastik, kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat
pengumpulan sampah. Di luar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup.
 Tabel 9. Karyawan
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

15. Semua karyawan yang bekerja 0-5 Ѵ 5

bebas dari penyakit
menular,penyakit,kulit,bisul,lu
ka terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas ( ISPA ).

16. Tangan selalu dicuci 0-5 Ѵ 4

bersih,kuku dipotong
pendek,bebas kosmetik dan
perilaku yang higienis.

17. Pakian kerja,dalam keadaan 0-1 Ѵ 1

bersih,rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan

TOTAL SKOR (√ ) 10

KARYAWAN

Penilaian pada karyawan mendapat poin 10, artinya kurang 1 poin untuk
sesuai dengan standar. Hal ini menunjukan bahwa karyawan di Instalasi Gizi
RSUD Pandan Arang sudah melakukan ihygiene isanitasi dengan cukup baik
meski ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Semua karyawan yang bekerja
di Instalasi gizi tersebut bebas dari penyakit menular, bebrapa karyawan sudah
menerapkan hygiene sanitasi dengan baik seperti cuci tangan sebelum dan
sesudah melakukan aktivitas, kuku selalu pendek dan bebas perhiasan. Tetapi
sebagian karyawan tidak menerapkannya, pada saat pengolahan ada yang tidak
menggunakan APD dengan lengkap, tidak mengenakan hand gloves saat
menjamah makanan, tidak menggunakan sandal tertutup dan masih ada yang
menggunakan kosmetik meski untuk kebutuhan.

Karena standar hygiene sanitasi karyawan menurut Aritonang (2014) adalah

hal–hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan antara lain alihkan
muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin;
menggunakan pakaian kerja, celemek, tutup kepala dan masker; pengolahan
makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai dengan
peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan; makan di ruang
makan yang disediakan; selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian,
kamar mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu; penjamah
makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan.

Tabel 10. Makanan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

18. Sumber makanan,keutuhan 0-5 Ѵ 5

dan tidak rusak.

19. Bahan makanan terolah dalam 0-1 Ѵ 1

kemasan asli,terdaftar berlabel
dan tidak kadaluwarsa.

TOTAL SKOR (√ ) 6
 MAKANAN

Untuk penilaian hygiene makanan mendapat poin sebesar 6/6. Artinya, bahan
makanan yang akan diolah sudah memenuhi standart SOP penanganan pada saat
pendistribusian, sehingga kami tidak menemukan kerusakan bahan pangan akibat
cara pendistribusian yang buruk seperti terpotong atau tidak utuh. Selain
itu penyortiran bahan pangan terutama pada sayuran juga cukup baik, tidak
ditemukan sayuran yang berlubang atau berulat. Bahan makanan terolah dalam
kemasan asli, masih tersegel, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa karena
tempat penyimpanannya yang sudah sesuai.
Menurut standar, pengolahan untuk daging, susu, telur, ikan/udang dan
sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa,
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. Makanan yang dikemas
mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan
tidak rusak/pecah atau kembung, belum kadaluarsa dan kemasan digunakan
hanya untuk satu kali penggunaan (Aritonang, 2014).
 Tabel 11. Perlindungan Makanan
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

20. Penanganan makanan yang 0-5 Ѵ 3

potensi berbahaya pada
suhu,cara dan waktu yang
memadai selama penyimpanan
peracikan,persiapan penyajian
dan mengangkutan makanan
serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak

( thawing).

21. Penanganan makanan yang 0-4 Ѵ 3

potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan
ulang.

TOTAL SKOR (√ ) 6

PERLINDUNGAN MAKANAN
Hygine dan sanitasi dalam perlindungan makanan mendapat point sebesar 6/9.
Karena menurut pengamatan yang kami lakukan sebelumnya bahwa penangan
hygine dan sanitasi sendiri untuk perlindungan makanan sudah cukup baik hanya
saja ada beberapa hal yang harus diperbaiki lagi. Misalnya pada saat penyajian
teh atau susu panas, juru masak menyajikan minuman tersebut dalam keadaan
masih panas yang ditutup sealer agar tidak tumpah. Hal ini dapat menyebabkan
minuman yang panas tersebut menguap pada kemasan plastik dan terkontaminsai
bahan kimia yang bermigrasi dari kemasan plastik tersebut ke uap air.
Penggunaan plastik yang tidak sesuai persyaratan akan menimbulkan berbagai
gangguan kesehatan, karena dapat memicu kanker dan kerusakan jaringan pada
tubuh manusia (karsinogenik) (Karuniastutu N, 2016). Plastik ini sebenarnya
aman digunakan pada suhu ruang sekitar 20-25oC. Tetapi plastik tidak
direkomendasikan untuk menyimpan makanan atau minuman panas karena
hanya resisten terhadap larutnya senyawa dibawah suhu 60oC (Ratna K, 2012)
Tabel 12. Peralatan Makan Dan Masak
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

22. Perlindungan terhadap 0-2 Ѵ 2

peralatan makanan dan masak
dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan,
dan pemeliharaan-nya.

23. Alat makan dan masak yang 0-2 Ѵ 2

sekali pakai tidak dipakai
ulang.

24. Proses pencucian melalui 0-5 Ѵ 5

tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian,dan
pembilasan.

25. Bahan racun/ pestisida 0-5 Ѵ 4

disimpan tersendiri ditempat
yang aman, terlindung,
menggunakan label/tanda
 yang jelas untuk digunakan.

26. Perlindungan 0-4 Ѵ 3

serangga,tikus,hewan pelihara-
an dan hewan pengganggu
lainnya.

27. Ruang pengolahan makanan 0-1 Ѵ 1

tidak dipakai sebagai ruang
tidur.

28. Tersedia 1 ( satu ) buah lemari 04 Ѵ 4

es ( kulkas)

29. Pengeluaran asap dapur 0-1 Ѵ 1

dilengkapi dengan alat
pembuang asap.

30. Fasilitas pencucian dibuat 0-2 Ѵ 2 Ada 4 bak cuci

dengan tiga bak pencuci.

31. Tersedia kamar ganti pakian 0-1 Ѵ 1

dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakian (loker)

32. Saluran pembuangan limbah 0-1 Ҳ 0

dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (greasetrap)

33. Tempat memasak terpisah 0-1 Ѵ 1

secara jenis dengan tempat
penyiapan makanan matang.
 34. Lemari penyimpangan diingin 0-4 Ѵ 4
dengan suhu -5℃ dilengkapi
dengan thermometer
pengontrol.

35. Tersedia kendaraan khusus 0-3 Ѵ 3

pengangkut makanan

36. Pertemuan sudut lantai dan 0-1 Ҳ 0 Bersudut

diding lengkung (konus).

37. Tersedia ruang belajar. 0-1 Ѵ 1

38. Alat pembuangan asap 0-1 Ѵ 1

dilengkapi filter ( penyaring)

39. Dilengkapi dengan saluran air 0-2 Ѵ 2

panas untuk pencucian.

40. Lemari pendingin dapat men- 0-4 Ѵ 4

capai suhu-10℃ .

SKOR 41

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

Penilaian uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi peralatan masak dan
makan mendapat poin 41 dari total 45 poin.

Menurut Kusmayadi (2007) dalam Setyorini, (2013) terdapat 4 hal penting

yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan yang meliputi perilaku sehat
dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan
dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena
beberapa hal, di antaranya menggunakan lsanitasiap kotor dalam membersihkan
perabotan, tidak mencuci tangan dengan bersih dan lain-lainnya. Dari kategori
higiene dan sanitasi pada peralatan makan dan masak sudah memenuhi syarat
Persyaratan peralatan masak pada pengolahan makanan di rumah sakit
berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 adalah

1. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.

2. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan.
4. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan,selanjutnya didesinfeksi dan
dikeringkan.
5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan
disimpan pada rak terlindung dari vektor.

Dilihat dari pengamatan kami higiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD
Pandan Arang Boyolali pada kategori perlindungan terhadap peralatan makanan
dan masak dalam cara pembersihan,penyimpanan,penggunaan,dan pemeliharaan-
nya sudah memenuhi syarat dari tahap pencuciannya, perlindungan dari serangga
maupun bahan beracun yang sudah disimpan, dan pengeluaran asap dapur
dilengkapi dengan alat pembuang asap.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,

perendaman, pencucian dan pembilasan. Di Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang
Boyolali terdapat 4 bak yang terdiri dari bak perendaman air panas, bak
pencucian / penyabunan, bak pembiasan dan bak disinfeksi.

Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang
terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai
berikut:
 1. Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)

2. Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)

3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan)

Dari keseluruhan penilaian sesuai dari pencucian alat, penyimpanan alat

dan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya, kecuali pada pertemuan sudut
lantai dan dinding lengkung (konus) dan saluran pembuangan limbah dapur
dilengkapi dengan penangkap lemak(greasetrap) belum sesuai dengan standar
karena dari keseluruhan dinding bersudut semua dan tidak ditemukannya
greasetrap.

Table 13. Rekapitulasi Total Skor per Unit Fasilitas

Uraian Skor

Lokasi bangunan, fasilitas 5

Pencahayaan 1

Penghawaan 0

Air bersih 5

Air kotor 1

Fasilitas cuci tangan dan toilet 2,5

Pembuangan sampah 2

Ruang pengolahan makanan 2

Karyawan 10

Makanan 6
 Perlindungan makanan 6

Peralatan makan dan masak 41

TOTAL SKOR 81,5

Dari table hasil rekapitulasi skor diatas, didapat total skor dengan penilaian
tanda (√ ), sebanyak 81,5 skor. Berdasarkan standar Hygiene Sanitasi Jasaboga,
tempat pengolahan makanan harus memiliki skor minimal 83 atau 83/92= 90,2%
atau masuk standar golongan B.. Dan pada hasil skor di Instalasi Gizi RSUD
Pandan Arang mempunyai scor sebesar 81,5 poin atau setelah di kalkulasikan
sebagai 81,5/92= 88,5%. Sehingga menurut Standar Hygine Sanitasi Jasaboga,
ruang pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Pandan Arang Boyolali belum
mencapai standar Hygine dan Sanitasi golongan B karena belum mencapai
presentase scor sebesar 90,2%

C. SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian hygiene dan sanitasi di
Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang Boyolali, dapat disimpulkan bahwa :
1. Fasilitas bangunan di Instalasi Gizi sudah sesuai standar yaitu kuat, aman,
terpelihara, bersih, bagian dinding terpelihara dan lantai kedap air, rata serta
mudah dibersihkan
2. Hygiene dan sanitasi penjamah makanan belum mencapai satandar yang baik
3. Peralatan makan sudah sesuai dengan standar dan digunakan sesuai
kegunaannya kemudian disimpan setelah dipakai.
4. Total skor uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi sebanyak 81,5, dilihat
dari poin hasil penilaian uji kelayakan fisik hygiene dan sanitasi atau
81,5/92= 88,5%, atau belum memenuhi standar Hygiene Sanitasi yang baik.
2. Saran
Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian hygiene dan sanitasi di Instalasi
Gizi RSUD Pandan Arang Boyolali, maka saran yang dapat kami berikan
sebaiknya:
1. Lebih meningkatkan kesadaran kepada karyawan agar disiplin menggunakan
alat pelindung diri lengkap ketika menjamah makanan untuk pasien.
2. Perlu diadakan perencanaan desain ruang, pertemuan antara sudut lantai
dengan dinding lengkung (konus) agar sesuai dengan standard dan
mempermudah untuk dibersihkan.
D. DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, I. 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan
Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit . Yogyakarta :
Leutika dan CEBioS.
Dapertemen Kesehatan RI, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun
2000. Jakarta.
Dapertemen Kesehatan RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman. Jakarta: Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan
Bahan Pangan Direktorat Penyehatan Lingkungan Dirjen PP & PL
Moehyi, Sjahmien, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga,
Jakarta: Bhratara. 187 halaman
Mentri Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan
Nomor : 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit, Jakarta: Dapertemen Kesehatan.
Ratna, K. 2012. Bahaya Penggunaan Plastik Sebagai Pengemasan Makanan Dan
Minuman Terhadap Kesehatan. Jurdik Biologi FMIPA. Universitas Negeri
Yogyakarta
Setyorini, Endah. 2013. Hubungan Praktek Higiene Pedagang Dengan
Keberadaan Eschericia Coli pada Rujak yang Di Jual di Sekitar Kampus
Universitas Negeri Semarang. Unnes Journal of Public Health Vol. 2 No 3
Tahun 2013. Dapertemen Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan.
LAMPIRAN