LAPORAN HYGIENE DAN SANITASI INSTALASI GIZI

DI RSUD PANDAN ARANG BOYOLALI

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan I
di RSUD Pandan Arang Boyolali

Disusun Oleh :
1. Agnes Sesilia Degei 060117A002
2. Amal Amaniul Ulfa 060117A004
3. Dian Dwi Septiani 060117A011
4. Fida Sabilla Izzati 060117A016
5. Khoirunisa Ussajidah 060117A021
6. Rizki Hidayatul Hikmah 060117A038
7. Windy Harly 060117A043

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
MEI, 2019
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Hygiene dan Sanitasi Instalasi Gizi
Di RSUD Pandan Arang Boyolali

Telah disusun berdasarkan bimbingan dan mendapat persetujuan dari

pembimbing

Disusun Oleh :
1. Agnes Sesilia Degei 060117A002
2. Amal Amaniul Ulfa 060117A004
3. Dian Dwi Septiani 060117A011
4. Fida Sabilla Izzati 060117A016
5. Khoirunisa Ussajidah 060117A021
6. Rizki Hidayatul Hikmah 060117A038
7. Windy Harly 060117A043

Boyolali, 28 Mei 2019

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing,

RSUD Pandan Arang Boyolali

Yuli Astuti Budi Susanti, S.SiT Yuli Astuti Budi Susanti, S.SiT
NIP. 19690707 199403 2 005 NIP. 19690707 199403 2 005
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kesehatan adalah keadaan yang meliputi fisik, mental dan sosial
yang tidak hanya berarti suatu keadaan yang bebas dari penyakit dan
kecacatan. Kesehatan juga merupakan keadaan sehat baik secara fisik,
mental, spiritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk
hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Untuk mewujudkan derajat
kesehatan yang optimal diselenggarakan berbagai upaya kesehatan salah
satu diantaranya adalah pengamanan terhadap makanan dan minuman.
Sanitasi makanan merupakan upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai makanan siap
untuk dikonsumsi konsumen. Kegiatan sanitasi makanan dirumah sakit
bertujuan untuk menyedikan makanan yang berkualitas baik dan aman
bagi kesehatan konsumen, menurunkan resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan serta mewujudkan perilaku
pengolah makanan dalam bekerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan (Depkes, 2003).
Menurut Musadad (1995) dalam Iriani menyebutkan perilaku
penjamah makanan di rumah sakit, baik secara langsung maupun tidak
langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan untuk
pasien. Betapapun ketatnya peraturan telah dibuat dan dikeluarkan
ditambah peralatan kerja dan fasilitas yang memadai, semua akan sia-
sia saja bila manusia yang menggunakannya berperilaku yang tidak
mendukung seperti pakaian kerja dibiarkan kotor,dan tangan yang
dibiarkan tidak bersih (Depkes, 2006).
Pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan merupakan kunci
dalam pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan. Sebagian besar
kejadian pencemaran makanan disebabkan oleh tidak terpeliharanya
 higiene dan sanitasi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan,
pemasakan dan penyajian makanan (Moehyi, 1992).
Sebagai salah satu tempat pelayanan umum rumah sakit yang
mengolah makanan dan menyediakan makanan dalam jumlah besar
untuk pasien, tempat pengolahan makanan di instalasi gizi memiliki
potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan
seperti keracunan yang dikarenakan kualitas makanan yang disediakan.
Maka dari itu, hygine dan sanitasi di tempat pengolahan, peralatan
makan, juru masak, dan pemorsi makanan di instalasi gizi harus
diperhatikan sanitasinya agar keamanan dan kemurnian makanan terjaga
dengan baik.

2. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD
Pandan Arang Boyolali
2. Tujuan Khusus
a. Menilai hygiene dan sanitasi Instalasi Gizi RSUD Pandan
Arang Boyolali dengan menganalisis hygiene bangunan,
fasilitas, karyawan, makanan serta peralatan makan dan masak
b. Mengetahui total skor uji kelayakan hygiene dan sanitasi di
Instalasi Gizi
 B. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Lokasi bangunan, dan fasilitas

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

1. Bangunan bersih,rapi,dan 0-1 Ѵ 0 Jaraknya 50 meter
berjarak sedikitnya 500 meter dari pintu masuk
dari sarang lalat/ tempat instalasi gizi.
pembuangan sampah,serta tidak
tercium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, 0-1 Ѵ 1
aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa.
3. Lantai kedap air,rata,tidak 0-1 Ѵ 1
licin,tidak retak,terpelihara dan
mudah dibersihkan.
4. Dinding dan langit-langit dibuat 0-1 Ѵ 1
dengan baik,terpelihara dan
bebas dari debu ( sarang laba-
laba )
5. Bagian dinding yang kena 0-1 Ѵ 1
percikan air dilapisi bahan kedap
air setinggi 2 ( dua ) meter dari
lantai
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 0-1 Ѵ 1
baik dan kuat.Pintu dibuat
menutup sendiri,membuka
kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau.pintu
dapur membuka kearah luar.
TOTAL SKOR (√) 5

LOKASI BANGUNAN, FASILITAS

Penilaian untuk lokasi bangunan dan fasilitas mendapat poin 5 ,
artinya sudah baik walaupun masih ada sedikit kekurangan. Jarak jasa boga
harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, wc umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya (Aritonang,
2014). Pada bangunan Istalasi Gizi RSUD Pandang Arang jarak kurang dari
500 meter dari tempat pembuangan sampah namun tidak tercium bauk busuk
dari sumber pencemaran.
Kontruksi bangunan menurut (Aritonang, 2014) kontruksi bangunan
jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang
berlaku. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik
dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
Konstruksi bangunan di Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang Boyolali kuat,
aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang tidak berguna.
Untuk lantai, lantai adalah bagian dari dasar ruangan yang terbuat dari
semen, ubin, papan dan sebagainya. Lantai sebaiknya terbuat dari bahan yang
tidak lici, sehingga tidak membahayakan ketika bekerja di dalam ruangan.
Berdasarkan keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2013 “ permukaan lantai rapat air dan halus,
kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pada Instalasi Gizi di
RSUD Pandang Arang untuk lantai sudah memenuhi persyarat, karena
permukaan lantai rapat dan kedap air, lantai mudah dibersihkan, tidak licin
kelandaian cukup, dan lantai tidak memantulkan cahaya lampu.
Dinding dapur sebainya dibuat dari bahan yang tahan panas dan dilapisi
dengan keramik agar mudah membersihkannya.
Sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
1098/ Menkes/ SK/ VII/ 2003, bahwa:
a. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air
dan mudah dibersihkan.
b. Bila permukaan dinding kena percikan air maka setinggi 2 (dua) meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang.
c. Dinding harus dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam
keadaan terbungkus atau tertanam dalam instalai atau dinding.
 Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai. Pintu-pintu
pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah
luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah dilengkapi
kassa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat
pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti
lalat, seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain (Aritonang, 2014).
Berdasarkan pengamat yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Pandang
Arang kondisi dinding sudah dengan persyaratan. Karena dinding dilapisi
keramik setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sehingga
dinding di Instalasi Gizi mudah dibersihkan secara rutin walapun ada bagian
keramik yang sudah retak. Sedangkan pada bagian jendela dan pintu terbuat
dari bahan yang kuat. Walaupun pintu pada bagian pengolahan tidak didesain
meutup sendiri namun didesain dengan desain yang mudah digeser sehingga
memudahkan untuk membuka dan menutup pintu dipengolahan. Dan pada
pintu pengolahan juga dilengkapi dengan penahan seranga.
Tabel 2. Pencahayaan
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN
.
7. Pencahayaan sesuai 0-1 Ѵ 1
dengan kebutuhan dan
tidak menimbulkan
bayangan.
TOTAL SKOR (√) 1

PENCAHAYAAN
Hasil pengamatan diInnstalasi Gizi untuk pencahayaan mendaptkan poin
1 yang dapat diartikan bahwa pecahayaan diInstalasi Gizi sudah baik, baik di
ruang administrasi, ruang pengolahan, ruang penyimpanan bahan makanan,
ruang persiapan bahan makanan, ruang pemorsian dan ruang perkumpulan
karyawan instalasi gizi.
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Sumber
 pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian
sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan (Aritonang, 2014).
Tabel 3. Penghawaan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

8. Ruang kerja maupun 0-1 X 0
peralatan dilengkapi ventilasi
yang baik sehingga terjadi
sirkulasi udara dan tidak
pengap.
TOTAL SKOR (√) 0

PENGHAWAAN
Menurut (Aritonang, 2014), bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman. Pada penilaian untuk penghawan mendapatkan point 0, karena
setelah membandingan luas bangunan dan jumlah ventilasi yang ada,
banyaknya ventilasi di instalasi gizi RSUD Pandan Arang belum memenuhi
standar. Hanya saja untuk ruang peralatan sudah dilengkapi dengan ventilasi
yang baik, sehingga sirkulasi udara di ruangan baik dan tidak pengap dan
untuk ruang pengolahan juga terdapat ventilasi dan penangkal serangga.

Tabel 4. Air Bersih

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

9. Sumber air bersih 0-5 Ѵ 5
aman,jumlah cukup dan
bertekanan

TOTAL SKOR (√) 5

AIR BERSIH
Penilain untuk air bersih di Instalasi Gizi RSUD Pandang Arang
mendapatkan point 5 dapat diartikan bahwa baik dan sesuai standar. Untuk di
Instalasi Gizi sendiri tekanan air sudah lancar dan air yang mengalalir tidak
berbau, tidak berwarna dan berasa, sesuai dengan kualitas air bersih. Kualitas
 air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan
(Aritonang, 2014).
Tabel 5. Air Kotor

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

10. Pembuangan air limbah dari 0-1 Ѵ 1
dapur, kamar mandi, WC,
dan saluran air hujan lancar,
baik dan tidak menggenang.
TOTAL SKOR (√) 1
AIR KOTOR
Pada pengamatan yang kami lakukan untuk pembuangan limbah air dari
dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar mendapatkan point 1
yang artinya sudah baik karena pada saluran air limbah kotor tidak
menimbulakan sarang serangga, tidak menjadi jalan masuk untuk hewan
pengerat (tikus). Jasaboga: harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing
Indonesia (Aritonang, 2014).
Di Instalasi Gizi RSUD Pandang Arang semuanya sudah baik. Dari
ruang pencucian alat, tempat cuci tangan dan WC tidak ada genangan dan
aliran untuk pembuangan air limbah kotor lancar.

Tabel 6. Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

11. Jumlah cukup,tersedia 0-3 Ѵ 3
sabun,nyaman dipakai dan
mudah dibersihkan.
TOTAL SKOR (√) 3

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

Untuk fasilitas cuci tangan dan toilet kami memberi poin penuh atau 3,
atau dapat diartikan dengan fasilitas sudah sesuai dengan standar yang
berlaku. Letak tempat cuci tangan (wastafel) terpisah dengan tempat
pencucian peralatan maupun tempat persiapan atau penyiangan bahan
 makanan.fasilitas cuci tangan sendiri dilengkapi air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Hal tersebut
juga dikatakan oleh Aritonang (2014), ia mengatakan jumlah tempat cuci
tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan selain itu tempat cuci tangan
yang baik harus diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja.
Begitupun dengan jumlah kamar mandi atau WC yang ada di Instalasi
Gizi, dari 2 kamar mandi yang tersedia, jika dibandingkan dengan standar,
maka dapat disimpulkan bahwa fasilitas tersebut sudah memenuhi standar
hyginitas dan sanitasi yang baik. Hal ini disimpulkan berdasarkan jumlah
pegawai instalasi saat ini berjumlah 43 orang, dan pada setiap harinya dibagi
menjadi 2 shift: pagi dan siang. Maka, standar jumlah jamban harus tersedia
berdasarkan jumlah karyawan yang ada, adalah sebagai berikut : 1-10 orang
sebanyak 1 buah, 11-25 sebanyak 2 buah, 26-50 sebanyak 3 buah (Aritonang,
2014)

Tabel 7. Pembuangan Sampah

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

12. Tersedia tempat sampah 0-2 Ѵ 2
yang cukup,bertutup,anti
lalat,kecoa,tikus dan dilapisi
kantong plastikyang selalu
diangkat setiap kali penuh.
TOTAL SKOR (√) 2

PEMBUANGAN SAMPAH
Untuk fasilitas pembuangan sampah kami memberikan nilai 2, kaena
menurut kami tempat pembuangan sampah yang ada di Instalasi Gizi RSUD
Pandanaran sudah memenuhi standar pembuangn sampah seperti yang
dijabarkan oleh Aritonang (2014), menurutnya tempat-tempat pembuangan
sampah seperti kantong plastik / kertas, bak sampah tertutup harus tersedia
dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah (Aritonang, 2014).
 Hal lain juga diungkapkan oleh Mustika D (2015), menurutnya
pembuangan sampah yang tidak sesuai dapat menimbulkan pencemaran lain
dari serangga, misalnya pada lalat. Pertumbuhan lalat sangat cepat dalam
timbunan sampah, yaitu 24 jam sampai 2 hari, maka pengumpulan dan
pengangkutan sampah paling tidak dilakukan seminggu tiga kali. Tempat
sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan tutup yang
rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk.

Tabel 8. Ruang Pengolahan Makanan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

13. Tersedia luas lantai yang 0-1 Ѵ 1
cukup untuk bekerja pada
bangunan,dan terpisah dengan
tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian
14. Ruangan bersih dari barang 0-1 Ѵ 1
yang tidak berguna ( barang
tersebut disimpan rapi di
gudang )
TOTAL SKOR (√) 2

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

Penilaian pada ruang pengolahan makanan ini mendapat skor 1 setiap
point, yang artinya jumlah skor adalah 2. Hal ini menunjukkan hygine dan
sanitasi di ruang pengolahan RSUD Pandan Arang sudah sesuai standar, yaitu
pada bangunan pengolahan lantai cukup luas. Selain itu juga sudah tersedia
loker kerja untuk meletakkan barang-barang karyawan dan ruang ganti
karyawan. Kemudian di Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang ini tersedia
gudang bahan untuk meletakkan bahan makanan yang tidak digunakan
langsung, dan gudang bersih untuk alat juga tersedia di dekat ruang
pengolahan sehingga pada saat pengolahan nmakanan karyawan tidak
terganggu dengan barang-barang yang tidak diperlukan. Untuk tempat
sampah juga disediakan tempat sampah tertutup dengan 2 tipe, yaitu tempat
samha medis dan non medis.
 Standar di atas sesuai dengan teori yang disampaikan oleh Aritonang
(2014), Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan. Luas lantai dapur yang bebas dari
peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang bekerja. Ruang
pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban,
peturasan dan kamar mandi. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi
sedikitnya meja kerja, lemari /tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi
yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya. Tersedianya fasilitas
kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk penyimpanan pakaian
dan ruang untuk ganti pakaian. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia
tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik, kemudian dibuang
dengan plastiknya ke tempat pengumpulan sampah. Di luar ruangan dapur
terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup.

Tabel 9. Karyawan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

15. Semua karyawan yang bekerja 0-5 Ѵ 5
bebas dari penyakit
menular,penyakit,kulit,bisul,lu
ka terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas ( ISPA ).
16. Tangan selalu dicuci 0-5 Ѵ 4
bersih,kuku dipotong
pendek,bebas kosmetik dan
perilaku yang higienis.
17. Pakian kerja,dalam keadaan 0-1 Ѵ 1
bersih,rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan
TOTAL SKOR (√) 10

KARYAWAN
Penilaian pada karyawan mendapat poin 9, artinya kurang 3 poin untuk
sesuai dengan standar. Hal ini menunjukan bahwa karyawan di Instalasi Gizi
RSUD Pandan Arang sudah melakukan ihygiene isanitasi dengan cukup baik
 meski ada beberapa hal yang harus dipeerhatikan. Semua karyawan yang
bekerja di Instalasi gizi tersebut bebas dari penyakit menular, bebrapa
karyawan sudah menerapkan hygiene sanitasi dengan baik seperti cuci tangan
sebelum dan sesudah melakukan aktivitas, kuku selalu pendek dan bebas
perhiasan. Tetapi sebagian karyawan tidak menerapkannya, pada saat
pengolahan ada yang tidak menggunakan APD dengan lengkap, tidak
menggunakan sandal tertutup dan masih ada yang menggunakan kosmetik
meski untuk kebutuhan.
Karena standar hygiene sanitasi karyawan menurut Aritonang (2014)
adalah hal–hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan antara lain
alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau
bersin; menggunakan pakaian kerja, celemek, tutup kepala dan masker;
pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan;
makan di ruang makan yang disediakan; selalu menjaga agar tempat kerja,
ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap
waktu; penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan.
Tabel 10. Makanan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

18. Sumber makanan,keutuhan 0-5 Ѵ 5
dan tidak rusak.
19. Bahan makanan terolah dalam 0-1 Ѵ 1
kemasan asli,terdaftar berlabel
dan tidak kadaluwarsa.
TOTAL SKOR (√) 6

MAKANAN
Untuk penilaian hygiene makanan mendapat poin sebesar 6/6. Artinya,
bahan makanan yang akan diolah sudah memenuhi standart SOP penanganan
pada saat pendistribusian, sehingga kami tidak menemukan kerusakan bahan
pangan akibat cara pendistribusian yang buruk seperti terpotong atau tidak
utuh. Selain
 itu penyortiran bahan pangan terutama pada sayuran juga cukup baik, tidak
ditemukan sayuran yang berlubang atau berulat. Bahan makanan terolah
dalam kemasan asli, masih tersegel, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa
karena tempat penyimpanannya yang sudah sesuai.
Menurut standar, pengolahan untuk daging, susu, telur, ikan/udang dan
sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. Makanan yang
dikemas mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar,
kemasan tidak rusak/pecah atau kembung, belum kadaluarsa dan kemasan
digunakan hanya untuk satu kali penggunaan [ CITATION Iri14 \l 1057 ].

Tabel 11. Perlindungan Makanan

NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN

20. Penanganan makanan yang 0-5 Ѵ 3
potensi berbahaya pada
suhu,cara dan waktu yang
memadai selama penyimpanan
peracikan,persiapan penyajian
dan mengangkutan makanan
serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
( thawing).
21. Penanganan makanan yang 0-4 Ѵ 3
potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan
ulang.
TOTAL SKOR (√) 6

PERLINDUNGAN MAKANAN
Hygine dan sanitasi dalam perlindungan makanan mendapat point sebesar
6/9. Karena menurut pengamatan yang kami lakukan sebelumnya bahwa
penangan hygine dan sanitasi sendiri untuk perlindungan makanan sudah
cukup baik hanya saja ada beberapa hal yang harus diperbaiki lagi. Misalnya
pada saat penyajian teh atau susu panas, juru masak menyajikan minuman
tersebut dalam keadaan masih panas yang ditutup sealer agar tidak tumpah.
 Hal ini dapat menyebabkan minuman yang panas tersebut menguap pada
kemasan plastik dan terkontaminsai bahan kimia yang bermigrasi dari
kemasan plastik tersebut ke uap air. Penggunaan plastik yang tidak sesuai
persyaratan akan menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, karena dapat
memicu kanker dan kerusakan jaringan pada tubuh manusia (karsinogenik)
(Karuniastutu N, 2016). Plastik ini sebenarnya aman digunakan pada suhu
ruang sekitar 20-25oC. Tetapi plastik tidak direkomendasikan untuk
menyimpan makanan atau minuman panas karena hanya resisten terhadap
larutnya senyawa dibawah suhu 60oC (Ratna K, 2012)
Tabel 12. Peralatan Makan Dan Masak
NO URAIAN BOBOT X NILAI KETERANGAN
22. Perlindungan terhadap 0-2 Ѵ 2
peralatan makanan dan masak
dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan,
dan pemeliharaan-nya.
23. Alat makan dan masak yang 0-2 Ѵ 2
sekali pakai tidak dipakai
ulang.
24. Proses pencucian melalui 0-5 Ѵ 5
tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian,dan
pembilasan.
25. Bahan racun/ pestisida 0-5 Ѵ 4
disimpan tersendiri ditempat
yang aman, terlindung,
menggunakan label/tanda
yang jelas untuk digunakan.
26. Perlindungan 0-4 Ѵ 3
serangga,tikus,hewan pelihara-
an dan hewan pengganggu
lainnya.
27. Ruang pengolahan makanan 0-1 Ѵ 1
tidak dipakai sebagai ruang
tidur.
28. Tersedia 1 ( satu ) buah lemari 04 Ѵ 4
es ( kulkas)
29. Pengeluaran asap dapur 0-1 Ѵ 1
dilengkapi dengan alat
pembuang asap.
30. Fasilitas pencucian dibuat 0-2 Ѵ 2 Ada 4 bak cuci
dengan tiga bak pencuci.
31. Tersedia kamar ganti pakian 0-1 Ѵ 1
dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakian (loker)
32. Saluran pembuangan limbah 0-1 Ҳ 0
dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (greasetrap)
33. Tempat memasak terpisah 0-1 Ѵ 1
secara jenis dengan tempat
penyiapan makanan matang.
34. Lemari penyimpangan diingin 0-4 Ѵ 4
dengan suhu -5℃ dilengkapi
dengan thermometer
pengontrol.
35. Tersedia kendaraan khusus 0-3 Ѵ 3
pengangkut makanan
36. Pertemuan sudut lantai dan 0-1 Ҳ 0 Bersudut
diding lengkung (konus).
37. Tersedia ruang belajar. 0-1 Ѵ 1
38. Alat pembuangan asap 0-1 Ѵ 1
dilengkapi filter ( penyaring)
39. Dilengkapi dengan saluran air 0-2 Ѵ 2
panas untuk pencucian.
40. Lemari pendingin dapat men- 0-4 Ѵ 4
capai suhu-10℃.
SKOR 41

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

Penilaian uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi peralatan masak dan
makan mendapat poin 41 dari total 45 poin.
Menurut Kusmayadi (2007) dalam Setyorini, (2013) terdapat 4 hal
penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan yang meliputi
perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan,
sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan dapat
terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya menggunakan
lsanitasiap kotor dalam membersihkan perabotan, tidak mencuci tangan
dengan bersih dan lain-lainnya. Dari kategori higiene dan sanitasi pada
peralatan makan dan masak sudah memenuhi syarat Persyaratan peralatan
masak pada pengolahan makanan di rumah sakit berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 adalah
1. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.
2. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam
yang lazim dijumpai dalam makanan.
4. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan,selanjutnya didesinfeksi
dan dikeringkan.
5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan
disimpan pada rak terlindung dari vektor.
Dilihat dari pengamatan kami higiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD
Pandan Arang Boyolali pada kategori perlindungan terhadap peralatan
makanan dan masak dalam cara pembersihan,penyimpanan,penggunaan,dan
pemeliharaan-nya sudah memenuhi syarat dari tahap pencuciannya,
perlindungan dari serangga maupun bahan beracun yang sudah disimpan, dan
pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan. Di Instalasi Gizi RSUD Pandan
Arang Boyolali terdapat 4 bak yang terdiri dari bak perendaman air panas,
bak pencucian / penyabunan, bak pembiasan dan bak disinfeksi.
Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci
yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi
sebagai berikut:
1. Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)
2. Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan)
Dari keseluruhan penilaian sesuai dari pencucian alat, penyimpanan alat
dan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya, kecuali pada pertemuan
sudut lantai dan dinding lengkung (konus) dan saluran pembuangan limbah
 dapur dilengkapi dengan penangkap lemak(greasetrap) belum sesuai dengan
standar karena dari keseluruhan dinding bersudut semua dan tidak
ditemukannya greasetrap.

Table 13. Rekapitulasi Total Skor per Unit Fasilitas

Uraian Skor
Lokasi bangunan, fasilitas 5
Pencahayaan 1
Penghawaan 0
Air bersih 5
Air kotor 1
Fasilitas cuci tangan dan toilet 3
Pembuangan sampah 2
Ruang pengolahan makanan 2
Karyawan 10
Makanan 6
Perlindungan makanan 6
Peralatan makan dan masak 41
TOTAL SKOR 82

Dari table hasil rekapitulasi skor diatas, didapat total skor dengan
penilaian tanda (√), sebanyak 82 skor. Berdasarkan standar Hygiene Sanitasi
Jasaboga, tempat pengolahan makanan harus memiliki skor minimal 83 atau
83/92= 90,2% atau masuk standar golongan B.. Dan pada hasil skor di Instalasi
Gizi RSUD Pandan Arang mempunyai scor sebesar 82 poin atau setelah di
kalkulasikan sebagai 82/92= 89,1%. Sehingga menurut Standar Hygine
Sanitasi Jasaboga, ruang pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Pandan
Arang Boyolali belum mencapai standar Hygine dan Sanitasi golongan B
karena belum mencapai presentase scor sebesar 90,2%

C. SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian hygiene dan sanitasi di
Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang Boyolali, dapat disimpulkan bahwa :
 1. Fasilitas bangunan di Instalasi Gizi sudah sesuai standar yaitu kuat,
aman, terpelihara, bersih, bagian dinding terpelihara dan lantai kedap
air, rata serta mudah dibersihkan
2. Hygiene dan sanitasi penjamah makanan belum mencapai satandar
yang baik
3. Peralatan makan sudah sesuai dengan standar dan digunakan sesuai
kegunaannya kemudian disimpan setelah dipakai.
4. Total skor uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi sebanyak 82,
dilihat dari poin hasil penilaian uji kelayakan fisik hygiene dan
sanitasi atau 82/92= 89,1%, atau belum memenuhi standar Hygiene
Sanitasi yang baik.
2. Saran
Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian hygiene dan sanitasi di
Instalasi Gizi RSUD Pandan Arang Boyolali, maka saran yang dapat kami
berikan sebaiknya:
1. Lebih meningkatkan kesadaran kepada karyawan agar disiplin
menggunakan alat pelindung diri lengkap ketika menjamah makanan
untuk pasien.
2. Perlu diadakan perencanaan desain ruang, pertemuan antara sudut
lantai dengan dinding lengkung (konus) agar sesuai dengan standard
dan mempermudah untuk dibersihkan.
D. DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, I. 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem
Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah
Sakit . Yogyakarta : Leutika dan CEBioS.

Dapertemen Kesehatan RI, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Tahun 2000. Jakarta.
Dapertemen Kesehatan RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Sub Direktorat Sanitasi
Makanan dan Bahan Pangan Direktorat Penyehatan Lingkungan
Dirjen PP & PL
Mentri Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor : 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, Jakarta: Dapertemen
Kesehatan.
Moehyi, Sjahmien, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa
Boga, Jakarta: Bhratara. 187 halaman
Ratna, K. 2012. Bahaya Penggunaan Plastik Sebagai Pengemasan
Makanan Dan Minuman Terhadap Kesehatan. Jurdik Biologi
FMIPA. Universitas Negeri Yogyakarta
Setyorini, Endah. 2013. Hubungan Praktek Higiene Pedagang Dengan
Keberadaan Eschericia Coli pada Rujak yang Di Jual di Sekitar
Kampus Universitas Negeri Semarang. Unnes Journal of Public
Health Vol. 2 No 3 Tahun 2013. Dapertemen Kesehatan
Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan.
LAMPIRAN