LAPORAN UJI KELAIKAN FISIK

BERDASARKAN KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN

REPUBLIK INDONESIA
NOMOR : 1096/MENKES/PER/VI/2011
TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASA BOGA
DI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA

DISUSUN OLEH :
APRILIA RETNANING NIM. PO.62.31.3.12.204
M. RIZKA HIDAYAT NIM. PO.62.31.3.12.225
SUSIANA PUSPITA WATI NIM. PO.62.31.3.11.189

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TAHUN 2015
 LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Hasil Kegiatan Uji Kelaikan Fisik Berdasarkan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga di RSUD Dr. Soetomo Surabaya

Disusun Oleh :

Mahasiswa PKL (Praktek Kerja Lapangan) Program Studi DIII Gizi

Politeknik Kemenkes Palangka Raya

Telah Mendapatkan Persetujuan

Surabaya, Mei 2015

Pembimbing Lapangan

Sukis, SKM, M.Kes

NIP . 19630524 198703 1 010

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah
satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan oleh
karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi,
maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan produk
makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan
serta keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat
di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan
terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Oleh karena itu higiene sanitasi pengolahan makanan di
rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes, 2003).
Pada hakekatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha
kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan (Kemenkes, 2013).
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, dan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
(Kemenkes, 2013). Persyaratan higiene dan sanitasi makanan dan
minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang hygiene sanitasi jasaboga.

3
 Berdasarkan latar belakang di atas, dalam praktek kerja lapangan
bidang manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi, dilakukan
pengamatan terhadap higiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soetomo surabaya.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada
penerapan higiene sanitasi di RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis form uji penilaian kelaikan fisik uji sanitasi makanan
jasaboga di RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
b. Menganalisis hasil observasi keadaan fisik untuk higiene sanitasi
makanan jasaboga menggunakan form BB.2B Kemenkes RI
Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011
c. Menganalisis penilaian mutu higiene sanitasi mikrobiologi di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
d. Menganalisis keadaan umum dan lay out sub unit perbekalan dan
sub unit dapur snack.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah
usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan (Kemenkes, 2013).
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai
pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
(Aritonang, 2014).
Salah satu kegiatan sanitasi makanan adalah penyehatan makanan
dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan
minuman. Fakor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan,
minuman, dan orangnya sehingga makanan dan minuman yang disajikan
rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit (Depkes, 1988
didalam Aritonang, 2014).
B. Tujuan Higiene dan Sanitasi
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit
menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur
perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur
tersebut perlu dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-
titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan risiko bahaya. Kegiatan
penyehatan makanan di rumah sakit ditujukan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen,
menurunkan kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan

5
 melalui makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar
dalam penanganan makanan (Kemenkes, 2013).
C. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
Menurut Aritonang (2014), Keputusan Menteri Kesehatan No :
715/Menkes/SKN/2003 tanggal 23 Mei 2003, memuat tentang persyaratan
umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan sanitasi makanan, dan
persyaratan sanitasi penyimpanan makanan, yang harus dipenuhi oleh
perusahaan jasa boga adalah sebagai berikut :
1. Lokasi
Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 meter dari sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber
pencemaran lainnya.
Pencemaran jauh adalah sangat relatif tergantung arah pencemaran
yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.
Secara pasti ditentukan jarak minimal 500 meter sebagai batas terbang
lalat rumah.
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Halaman
1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor izin usaha
serta sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.
2) Halaman bersih, tidak banyak lalat, dan tersedia tempat
sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipeliharanya kebersihannya.
4) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-
genangan air.
b. Konstruksi
Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan
teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi selain kuat

6
 juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari
barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin
dan mudah dibersihkan.
d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering atau tidak
meyerap air dan mudah dibersihkan.
2) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2
meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaanya
halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
e. Langit-langit
1) Bidang langit-langit harus menutup bangunan.
2) Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan,
diwadahi dan tempat pencucin alat makann maupun tempt cuci
makan dibuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
3) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter dari atas lantai.
f. Pintu dan Jendela
1) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memesak
harus membuka ke arah luar
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan di olah
dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
3) Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat
menutup sendiri atau dilengkapi perlatan anti lalat seperti
kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif.

7
 2) Disetiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat
mencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100
lux) pada titik 90 cm dari lantai.
3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin
menghindarkan bayangan.
4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (pot
candle meter)
a) Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat
objek yang mendapat penyinaran.
b) Mengukut fc dengan lux meter pada posisi 1 kali yaitu
pada angka 100, atau posisi 10 kali pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 pot candle = 10 lux.
h. Ventilasi dan Penghawaan
1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman.
2) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari luas lantai)
untuk :
a) Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas.
b) Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit.
c) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
i. Ruangan Pengolahan Makanan
1) Luas untuk pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan efektif agar
menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan
memudahkan pembersihan.
2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter
persegi untuk setiap orang bekerja.

8
 3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan
langsung dengan jamban dan kamar mandi.
4) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,
lemari atau tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya.
j. Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan
1) Pencucian peralatan harus menggunakan bhan
pembersih/deterjen.
2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus
menggunakan larutan kalium permanganat 0,02% atau dalam
rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran
oleh tikus dan hewan lainnya.
k. Tempat Cuci Tangan
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air
kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun
dan pengering.
2) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyak
karyawan sebagai berikut : 1 – 10 orang = 1 buah, dengan
tambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau
kurang.
3) Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan
tempat bekerja.
l. Air Bersih
1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
2) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan
keputusan menteri kesehatan.

9
 m. Jamban
1) Jasaboga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing
Indonesia.
2) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 – 10 orang = 1 buah
11 – 25 orang = 2 buah
26 – 50 orang = 3 buah
Dengan penambahan 1 buah setiap penambahan 25 orang.
n. Tempat Sampah
Tempat sampah seperti tong plastik/kertas, bak sampah tertutup
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
3. Jasaboga Golongan B
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama,
penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pant
perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan pengolahan
yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga
kerja.
b. Persyaratan
1) Halaman
Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease trap
(penangkap lemak) sebelum dialirkan ke septic tankatau
tempat pembuangan lainnya.
2) Lantai
Pertemuan antar lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati
agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat
berkumpulnya kotoran.

10
 3) Pengatur Ruangan
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar atau khusus
yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
4) Ventilasi atau Penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
penangkap asap (hood), alat pembuangan asap dan cerobong
asap.
5) Fasilitas dan Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan
a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus
dan mudah dibersihkan.
b) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan
larutan kaporit 50 ppm atau air panas 800C selama 2 menit.
6) Tempat Cuci Tangan
Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 buah tempat
cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.
7) Rung Pengolahan Makanan
a) Tersedianya ruangan tempat pengolahan makanan yang
terpisah dari ruang tempat penyimpanan bahan makanan
mentah.
b) Tersedianya lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu –100C sampai -50C dengan kapasitas yang
cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang
digunakan.

D. Hygiene Tenaga Kerja

a. Pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan
1) Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya.
2) Supervisor pernah mengikuti kursus.
3) Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus.
4) Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus (Kemenkes
RI, 2003).

11
b. Pakaian Kerja
1) Bersih
2) Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih.
3) Penggunaan khusus waktu kerja saja.
4) Lengkap dan rapi (Kemenkes RI, 2003).
Perlengkapan yang disediakan dalam menjaga hygiene
perorangan tenaga pengolah dan pramusaji antara lain celemek,
penutup kepala, masker, sarung tangan dan baju kerja, yang
merupakan bagiandari APD (Alat Pelindung Diri). Tenaga pengolah
dan pramusaji yang tidak menggunakan APD dengan baik akan
berakibat kontaminasi kembali, yang mana hal ini terjadi karena
hygiene sanitasi kurang baik (Aritonang, 2014).
c. Pemeriksaan Kesehatan
1) Memiliki sertifikat hygiene dan sanitasi makanan
2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
3) Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, TBC
dan lain-lain atau pembawaan kuman (carrier)
4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan
yang berlaku (Aritonang, 2014).
d. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat,
karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang
dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, biologis
maupun kimia. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan
prinsip-prinsip personal hygiene. Menerapkan perilaku-perilaku untuk
mencegah pencemaran seperti yang disajikan pada tabel berikut :

12
 Tabel 2.1. Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular :
batuk, pilek, diare maupun penyakit menular
lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
secara teratur paling sedikit dua kali dalam
sehari yaitu setelah makan ddan sebelum tidur
Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan sela-sela jari secara teratur
Mencuci rambut / keramas secara rutin dua
kali dalam seminggu
Kebersihan tangan, kuku dipotong pendek,
kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka
Kebiasaan mencuci Sebelum menjamah atau memegang makanan
tangan Sebelum memegang peralatan makanan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging,
ikan dan lain-lain
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, memperbaiki peralatan dan lain-
lain
Penjamah makanan Tidak menggaruk-garuk lubang rambut,
dalam melakukan lubang hidung dan sela-sela jari
kegiatan pelayanan Tidak merokok
penanganan Menutup mulut saat batuk atau bersin
makanan Tidak meludah sembarangan diruang
pengolahan makanan
Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
diruang persiapan dan pengolahan
Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya saat
mengolah makanan
Penampilan Selalu bersih dan rapi memakai celemek
Penjamah makanan Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan jika diperlukan
Sumber : Kemenkes, 2013

13
 E. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,
oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya-
upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor,
lakukan hal-hal berikut :
1. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan peralatan yang terbuat
dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan
logam dapat menjadi bahan kimia dan lapisan logam yang terkelupas
dapat menjadi bahaya fisik jika massuk kedalam pangan.
2. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan detejen/
sabun dan air bersih dengan benar.
3. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring,
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen / sabun dengan air
panas.
4. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
5. Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan
cara pencucian peralatan yang benar dan tepat (Kemenkes, 2013).
F. Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba
patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi
sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun
biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang
berserakkan dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga,
obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam
pangan secara tidak sengaja (Kemenkes, 2013). Mikroba yang tumbuh
dengan baik ditempat yang kotor mudah sekali msuk ke dalam pangan.
Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan :
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbaudan tidak berasa. Air
harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan.

14
2. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
3. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengelurarkan air dari ember / wadah air.
4. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
5. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
6. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah)
dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau
busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan
sampah sementara (TPS).
7. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
8. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
9. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

15
 BAB III

METODOLOGI

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1. Tempat penilaian/pengamatan hygiene dan sanitasi dilakukan diunit
penyediaan penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSUD Dr. Soetomo
Surabaya.
2. Waktu pelaksanaan dilakukan pada tanggal 26 Mei 2015 dimulai dari jam
07.00 WIB sampai dengan 12.30 WIB.

B. Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dengan cara observasi langsung dan tanya jawab
kepada karyawandiunit penyediaan penyelenggaraan makanan instalasi gizi
RSUD Dr. Soetomo Surabaya.

C. Jadwal Penilaian Hygiene Sanitasi Kelompok

Kelompok Tanggal observasi Lay Out Ruang
M. Rizka Hidayat Dapur Umum
Susiana Puspita wati 26 Mei 2015 Dapur Khusus
Aprilia Retnaning Dapur Distribusi

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Form Penilaian Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

PETUNJUK PENGISIAN
UJI KELAIKAN FISIK HYGIENE SANITASI JASA BOGA
(KEMENKES RI, NOMOR : 1096/MENKES/PER/VI/2011) FROM .
BB.2B
1. Penjelasan Umum
a. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian
jasaboga untuk mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Jasaboga.
b. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X”
dengan angka maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot.
Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan
penjumlahan dan memperkecil kesalahan.
Contoh :
No.1. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan
adalah 0 dan 1
No.2. Kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah
0, 1, 2, 3, 4, dan 5.
No.3. Kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah
0, 1, 2, dan 3.
c. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-
masing, yaitu nilai terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima).
d. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam
menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben
Fredman).
e. Formulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan
setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :
1) Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70.

17
 2) Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74.
3) Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83.
4) Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92.
5) Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100.

2. Penjelasan Khusus
a. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan
mencantumkan tanda “X” atau “V” pada kolom X yang dinilai telah
memenuhi syarat.
b. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan,
yaitu memenuhi syarat atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan
teknis lebih cenderung kepada memenuhi persyaratan, maka berilah
tanda pada kolom X dan bilamana menurut pertimbangan teknis lebih
cenderung tidak memenuhi persyaratan, kolom X dibiarkan kosong.
c. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga
(lihat huruf A butir 5. di atas), maka semua nilai pada kolom bobot
yang mempunyai tanda kolom X, dijumlahkan sampai batas golongan
jasaboga kemudian diisikan pada kotak jumlah yang tersedia, yang
berdampingan dengan jumlah nilai bobot masing-masing item/obyek.
Uraian yang berbeda di luar batas-batas golongan walaupun mungkin
terdapat di lapangan atau ditemukan selama observasi tidak perlu
dinilai.
d. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat,
menentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara
keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut :
1) Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%.
2) Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%.
3) Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%.
4) Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%.
5) Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92 %.

18
e. Penilaian
Penilaian Higiene Sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang
dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara
pemeriksaan contoh/spesimen.
1) Pemeriksaan fisik
a) Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65
– 70%
b) Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70
– 74%
c) Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau rangking 74
– 83%
d) Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau rangking 83 –
92%
e) Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92
–100%
2) Pemeriksaan laboratorium
a) Jumlah cemaran Eschericia.coli (E.coli) pada makanan harus
nol (negatif)
b) Angka kuman pada alat makan dan minum harus nol (negatif).
c) Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen)
pada penjamah makanan yang diperiksa.
3) Kesimpulan
Hasil pemeriksaan fisik yang telah memenuhi syarat, tetapi belum
didukung dengan hasil laboratorium, ditunda sampai hasil
laboratorium memenuhi syarat.
4) Formulir ini ditandatangani oleh petugas pemeriksa, sebagai
laporan uji kelaikan pemeriksaan fisik jasaboga, yang diperlukan
untuk mengambil keputusan.

19
 UJI KELAIKAN FISIK
HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
FORM. BB.2B (KEMENKES RI, NOMOR : 1096/MENKES/PER/VI/2011)
Nama Institusi : RSUD Dr. Soetomo Surabaya
Alamat Institusi : Jln. Mayjend. Prof. Dr. Moestopo No. 6-8
Tanggal Penilai : 26 Mei 2015
No URAIAN BOBOT NILAI HASIL PENGAMATAN
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering 1 1 Halaman bersih, tidak banyak
dan berjarak sedikitnya 500 lalat, dan tersedia tempat
meter dari sarang lalat/tempat sampah yang memenuhi
pembuangan sampah, serta syarat hygiene sanitasi, tidak
tidak tercium bau busuk atau terdapat tumpukan barang-
bau tidak sedap yang berasal barang yang dapat menjadi
dari sumber pencemaran. sarang tikus.Pembuangan air
kotor (limbah dapur dan
kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang
serangga, jalan masuknya
tikus dan dipeliharanya
kebersihannya.
2 Kontruksi bangunan kuat, 1 1 Kontruksi bagunan kuat dan
aman, terpelihara, bersih dan tidak ada tembok yang retak
bebas dari barang – barang serta ruangan bersih karena
yang tidak berguna atau selalu dibersikan oleh petugas
barang sisa. kebersihan dan bebas dari
barang-barang yang tidak
dipakai.
3 Lantai rapat air, kering, 1 1 Lantai selalu kering dan tidak
terpelihara dan mudah menyerap air sehingga mudah
dibersihkan. untuk dibersikan.
4 Dinding, langit – langit dan 1 0 Dinding dan langit-langit
perlengkapannya dibuat dibuat dengan baik. Namun,
dengan baik, terpelihara dan sebagian dinding dan Langit-
bebas dari debu. langit terlihat masih berdebu
dan terdapat serang laba-laba.
5 Bagian dinding yang terkena 1 1 Bagian dinding yang terkena
percikan air dilapisi dengan terpecikan air sudah dilapisi

20
 bahan kedap air setinggi 2 m.
6 Pintu dan jendela dibuat
dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri,
membuka ke dua arah dan
dipasang alat penahan lalat
dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar,
membuka kearah luar
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan
kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun
peralatan dilengkapi ventilasi
yang baik sehingga diperoleh
kenyamanan dan sirkulasi
udara.
AIR BERSIH
9 Sumber air yang bersih yang
aman, jumlahnya cukup dan
air bertekanan.
bahan kedap air supaya
mudah dibersihkan jika ada
debu yang melekat. Namun,
hanya 2 dapur yang bahan
kedap air yaitu Dapur khusus
dan dapur Distribusi.
1 0 Pintu dan jendela dibuat
dengan baik dan kuat.
Namun, Pintumembuka
keluar tetapi tidak dibuat
menutup sendiri. Serta tidak
dipasang alat penahan lalat
dan bau-bauan.
1 1 Intensitas pencahayaan sudah
mencukupi kebutuhan pekerja
secara efektif serta tidak
menimbulakan bayangan dan
silau. Sesuai dengan
kebutuhannya yaitu
sedikitnya 10 fc pada bidang
kerja. Jarak lampu ke bidang
kerja ±3 m.
1 1 Ventilasi di ruangan kerja
setiap sub unit terdapat
ventilasi yang baik, satu sisi
ada dibagian ruangan yang
memiliki kipas angin dan
exhouse fan sehingga
diperoleh kenyamanan
karyawan dan sirkulasi udara
lancar.
5 5 Sumber air bersih jumlahnya
cukup dikarenakan setiap
beberapa bulan sekali ada
pengecekan laboratorium
terhadap air. Selain itu air
21
 yang digunakan adalah
PDAM serta bertekanan.
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari 1 1 Pembuangan air kotor dan
dapur, kamar mandi, WC dan limbah lancar karena sudah
air hujan lancar, baik dan tersedia saluran pembuangan
tidak menggenang. yang tertutup baik sehingga
tidak terdapat air limbah yang
tergenang atau tersumbat.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman 3 3 Tersedianya 4 washtafel dan
dipakai dan mudah 3 toilet yang terdiri dari : 2
dibersihkan. washtafel yang terletak di sub
unit yang berada dijalur
evakuasi, dan 2 lainnya
terletak dekat dengan toilet.
Washtafel yang terletak diluar
ruangan sub unit sehingga
karyawan cenderung mencuci
tangan sekaligus ditempat
cuci alat dan bahan. Untuk
jumlah toilet sudah cukup.
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia bal/tong sampah 2 2 Tersedia cukup tong sampah
yang cukup untuk disetiap sub unit dapur.
menampung sampah, dibuat Sebanyak 6 tong sampah
anti lalat, tikus dan dilapisi yang dilapisi plastik dan
kantong plastik yang selalu memiliki tutup, dan terdapat 4
diangkat setiap kali penuh. tong sampah di sub unit
perbekalan yang tidak dilapisi
dengan plastik dan tidak
memiliki tutup dikarenakan
diunit perbekalan sampah dari
kulit buah, sayur dll dan bila
sudah penuh langsung
dibuang ke TPA. Tidak
memiliki anti lalat.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai yang 1 1 Luas dapur sudah sesuai
cukup untuk pekerja pada dengan jumlah karyawan, dan

22
 bangunan yang terpisah dari
tempat tidur atau tempat
mencuci pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari
barang yang tidak berguna.
Barang tersebut disimpan rapi
digudang.
15 Semua karyawan yang
bekerja bebas dari peyakit
infeksi, penyakit kulit, bisul,
luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas
(ISPA)
16 Tangan selalu di cuci bersih,
kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan prilaku yang
higienis.
17 Pakaian kerja dalam keadaan
bersih, rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan.
tidak ada bangunan yang
digunakan untuk tempat tidur
atau mencuci pakaian.
1 1 Keadaan ruangan bersih dan
barang-barang yang tidak
berguna, tidak terlihat dalam
semua unit dapur dan tidak
ada barang yang diletakkan
sembarangan sehingga tidak
menggangu dalam proses
produksi.
KARYAWAN
5 5 Semua karyawan bebas dari
penyakit infeksi dan penyakit
kulit, bisul, luka terbuka dan
ISPA, karena dilakukan
pemeriksaan kesehatan
secara berkala 6 bulan sekali
untuk pelaksana dan 1 tahun
sekali untuk pengawas.
5 3 Tangan selalu dicuci bersih
saat menjamah makanan
tetapi tidak selalu
menggunakan sabun, selalu
menggunakan handskoon
tetapi ada juga yang tidak
menggunakan handskoon.
Semua karyawan memiliki
kuku pendek dan bebas dari
cat kuku.
1 1 Pakaian kerja karyawan
bersih dan selalu mengunakan
celemek setiap kali kerja,
rambut ditutup dengan tutup
kepala dan diganti setiap
hari.Tetapi ada beberapa yang
masih menggunakan
perhiasan seperti cincin
(cincin pernikahan).

23
 MAKANAN
18 Sumber, keutuhan dan tidak 5 5 Sumber makanan berasal dari
rusak. unit penerimaan. Bahan
makanan dipesan sesuai
dengan spesifikasi. Jika
terdapat makanan yang rusak
langsung dikembalikan ke
rekanan.
19 Bahan yang diperoleh dalam 1 1 Kemasan dalam kondisi baik,
wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel, dan
terdaftar, berlabel, tidak kadarluarsa masih lama.
kadarluarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang 5 5 Bahan makanan setelah
potensi bahaya pada suhu, dilakukan suatu perlakuan
cara dan waktu memadai langsung ditempatkan pada
selama penyimpanan, wadah dan ditutup dengan
peracikan, persiapan, plastik wrapping.
penyajian dan pengangkutan
makanan, serta melunakkan
makanan beku sebelum
dimasak (Thawing).
21 Penenganan makanan yang 4 3 Makanan yang sudah diolah
potensial berbahaya karena dibiarkan terbuka untuk
ditutup atau disajikan ulang. beberapa waktu karena
makanan akan diwraping
setelah mendekati waktu
distribusi
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap 2 2 Setelah penggunaan, alat
peralatan makan dan masak dicuci bersih, dikeringkan
dalam cara pembersihan, dan dilekatkan rapi dalam
penyimpanan, penggunaan lemari.
dan pemeliharaannya.
23 Alat makan dan masak yang 2 2 Untuk alat makan dan masak
sekali pakai tidak dapat yang sekali pakai langsung
dipakai ulang. dibuang
24 Proses pencucian melalui 5 5 Proses pencucian sudah
tahapan mulai dari sesuai tahapan yaitu sisa
pembersihan sisa makanan, makanan dibersihkan terlebih

24
 perendaman, pencucian dan dahulu, direndam, dicuci
pembilasan. menggunakan sabun dan
dibilas dengan air mengalir
dan bertekanan sampai benar-
benar bersih
25 Bahan racun atau peptisida 5 5 Bahan racun atau pestisida
disimpan tersendiri disimpan ditempat tersendiri
ditemmpat yang aman, dan bertanda bahaya/racun.
terlindung, menggunakan
label/tanda yang jelas untuk
digunakan.
26 Perlindungan terhadap 4 2 Masih terlihat lalat,kecoa, dan
serangga, tikus, hewan tikus yang berkeliaran di
peliharaan dan hewan sudut-sudut Sub unit dapur.
pengganggu lainnya.
27 Ruangan pengolahan 1 1 Ruangan pengolahan
makanan tidak dipakai makanan hanya untuk
sebagai ruang tidur. kegiatann pengolahan
makanan dan tidak dipakai
sebagai ruang tidur.
28 Tersedia 1 (satu) buah lemari 4 4 Terdapat 2 freezer di dapur
es (kulkas) berbekalan basah.
29 Pengeluaran asap dapur 1 1 Menggunakan kipas angin
dilengkapi dengan alat dan exhauster fan.
pembuangan asap.
30 Fasilitas pencucian 2 1 Fasilitas pencucian hanya
dilengkapi dengan 3 (tiga) tersedia 2 bak pencuci kecuali
bak pencuci. di dapur perbekalan dan
distribusi
31 Tersedia kamar ganti pakaian 1 1 Tersedia kamar ganti pakaian
dilengkapi dengan tempat dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker). penyimpanan pakaian yang
terdapat dijalur evakuasi.
32 Saluran pembuangan limbah 1 0 Saluran pembuangan dapur
dapur dilengkapi dengan melalui saluran tertutup tanpa
grase trap (penangkap grease trap namun
lemak). menggunakan air panas yang
dibuang kesaluran untuk
memisahkan lemak.

25
33 Tempat memasak terpisah 1 1 Tempat memasak terpisah
secara jelas dengan tempat secara jelas dengan tempat
penyimpanan makanan penyimpanan makanan
matang. matang
34 Lemari penyimpanan dingin 4 3 Lemari penyimpanan dingin
dengan suhu -5ºC dilengkapi dilengkapi termometer
dengan thermometer pengontrol tetapi suhu tidak
pengontrol. diatur -50C
35 Tersedia kendaraan 3 3 Tersedia kendaraan
pengangkut makanan yang pengangkut makanan jadi
khusus. maupun mentah
KHUSUS GOLONGAN B
36 Pertemuan sudut lantai dan 1 0 Sudut lantai dan dinding tidak
dinding lengkung (konus). konus tapi siku-siku sehingga
sehingga susah dibersihakan.
37 Tersedia ruang belajar 1 1 Masing-masing dapur
tersedia satu meja pengawas
38 Alat pembuangan asap 1 1 Alat pembuangan asap sudah
dilengkapi filter dilengkapi filter namun tidak
berfungsi baik, akantapi
diganti dengan kipas angin
dan exhauster fan.
39 Dilengkapi dengan saluran air 2 1 Tidak ada saluran air panas
panas untuk pencucian. tetapi air ngalir bertekanan.
40 Lemari pendingin dapat 4 4 Terdapat pada bagian
mencapai suhu -10ºC perbekalan basah.
JUMLAH 92 78

Kelaikan = 78 / 92 x 100%
= 84,78%

Pemeriksa,

Mahasiswa PKL Jurusan Gizi Palangka Raya

26
A. Analisis Hasil Observasi Keadaan Fisik untuk Higiene Sanitasi
Jasaboga (Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo) Menggunakan Form
BB.2B (Kemenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011)
Pengamatan untuk higiene sanitasi makanan di RSUD Dr. Soetomo
untuk menilai beberapa hal yang tercantum pada peraturan Kepmenkes
1096 tahun 2011. Peraturan ini berisi beberapa hal yang menjadi syarat
dari keberadaan pelayanan jasaboga sehubungan dengan kelaikan higiene
sanitasi, salah satunya pada instasi rumah sakit.
Dari hasil pengamatan dan uji kelaikan di penyelenggaraan makanan
RSUD Dr. Soetomo Surabaya mendapat nilai 78 dengan persentase
sebesar 84,78% dari skor minimum antara 78-92% untuk jasaboga
golongan B. Sesuai dengan peraturan Kepmenkes 1096, maka dapat
diisimpulkan bahwa ruang penyelenggaraan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soetomo Surabaya memenuhi syarat untuk higiene dan sanitasi makanan
jasaboga menurut Kepmenkes 1096 tahun 2011 tentang kelaikan higiene
dan sanitasi suatu rumah sakit.
1. Hasil Observasi yang sudah baik untuk mencapai Kelaikan Higiene
dan Sanitasi
a. Lokasi, Bangunan dan Fasilitas
1) Halaman bersih, tidak banyak lalat, dan tersedia tempat sampah
yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang
tikus.Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi)
tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipeliharanya kebersihannya.
2) Kontruksi bagunan kuat dan tidak ada tembok yang retak serta
ruangan bersih karena selalu dibersikan oleh petugas
kebersihan dan bebas dari barang-barang yang tidak dipakai.
3) Lantai selalu kering dan tidak menyerap air sehingga mudah
untuk dibersihkan.
4) Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik.

27
 5) Bagian dinding yang terkena terpecikan air sudah dilapisi
bahan kedap air supaya mudah dibersihkan jika ada debu yang
melekat.
6) Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
b. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan sudah mencukupi kebutuhan pekerja
secara efektif serta tidak menimbulakan bayangan dan silau. Sesuai
dengan kebutuhannya yaitu sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
Jarak lampu ke bidang kerja ±3 m.
c. Penghawaan
Ventilasi di ruangan kerja setiap sub unit terdapat ventilasi
yang baik, satu sisi ada dibagian ruangan yang memiliki kipas
angin dan exhouse fan sehingga diperoleh kenyamanan karyawan
dan sirkulasi udara lancar.
d. Air Bersih
Sumber air bersih jumlahnya cukup, setiap bulan sekali ada
pengecekkan laboratorium terhadap air selain itu air yang
digunakan adalah air PDAM dan bertekanan.
e. Air Kotor
Pembuangan air kotor dan limbah lancar karena sudah
tersedia saluran pembuangan yang tertutup baik sehingga tidak
terdapat air limbah yang tergenang dan tersumbat.
f. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Tersedianya 4 washtafel dan 3 toilet yang terdiri dari : 2
washtafel yang terletak di sub unit yang berada dijalur evakuasi,
dan 2 lainnya terletak dekat dengan toilet. Untuk toilet jumlahnya
sudah mencukupi.
g. Pembuangan Sampah
Tersedia cukup tong sampah disetiap sub unit dapur.
Sebanyak 6 tong sampah yang dilapisi plastik dan memiliki tutup,
dan terdapat 4 tong sampah di sub unit perbekalan yang tidak

28
 dilapisi dengan plastik dan tidak memiliki tutup dikarenakan diunit
perbekalan sampah dari kulit buah, sayur dll dan bila sudah penuh
langsung dibuang ke TPA.
h. Ruang Pengolahan dan Makanan
1) Luas dapur sudah sesuai dengan jumlah karyawan, dan tidak
ada bangunan yang digunakan untuk tempat tidur atau mencuci
pakaian.
2) Keadaan ruangan bersih dan barang-barang yang tidak
berguna, tidak terlihat dalam semua unit dapur dan tidak ada
barang yang diletakkan sembarangan sehingga tidak
menggangu dalam proses produksi.
i. Karyawan
1) Keadaan ruangan bersih dan barang-barang yang tidak
berguna, tidak terlihat dalam semua unit dapur dan tidak ada
barang yang diletakkan sembarangan sehingga tidak
menggangu dalam proses produksi.
2) Semua karyawan memiliki kuku pendek dan bebas dari cat
kuku.
3) Pakaian kerja karyawan bersih dan selalu mengunakan
celemek setiap kali kerja, rambut ditutup dengan tutup kepala
dan diganti setiap hari.Tetapi ada beberapa yang masih
menggunakan perhiasan seperti cincin (cincin pernikahan).
j. Makanan
1) Sumber makanan berasal dari unit penerimaan. Bahan makanan
dipesan sesuai dengan spesifikasi. Jika terdapat makanan yang
rusak langsung dikembalikan ke rekanan.
2) Bahan makanan yang diperoleh dalam kemasan masih dalam
kondisi baik, terdaftar, berlabeldan kadarluarsa masih lama.
k. Perlindungan Makanan
Penanganan makanan terhadap potensi bahaya selama
penyimpanan sampai pengangkutan makanan sudah dilakukan
dengan baik bahan makanan setelah dilakukan suatu perlakuan

29
 langsung ditempatkan pada wadah dan ditutup dengan plastik
wrapping.
l. Peralatan Makan dan Masak
1) Setelah penggunaan, alat dicuci bersih, dikeringkan dan
dilekatkan rapi dalam lemari.
2) Untuk alat makan dan masak yang sekali pakai langsung
dibuang.
3) Proses pencucian sudah sesuai tahapan yaitu sisa makanan
dibersihkan terlebih dahulu, direndam, dicuci menggunakan
sabun dan dibilas dengan air mengalir dan bertekanan sampai
benar-benar bersih.
4) Bahan racun atau pestisida disimpan ditempat tersendiri dan
bertanda bahaya/racun.
5) Ruangan pengolahan makanan sesuai dengan fungsinyahanya
untuk kegiatann pengolahan makanan dan tidak dipakai sebagai
ruang tidur.
6) Terdapat 2 buah lemari pendingin (freezer) di dapur perbekalan
basah.
7) Pengeluaran asap dapur sudah dilengkapi dengan pembuangan
asap menggunakan kipas angin dan exhauster fan.
8) Tersedia kamar ganti pakaian dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian yang terdapat dijalur evakuasi.
9) Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
penyimpanan makanan matang.
10) Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus.
m. Khusus Golongan B
1) Masing-masing dapur tersedia satu meja pengawas.
2) Alat pembuangan asap sudah dilengkapi filter namun tidak
berfungsi baik, akantapi diganti dengan kipas angin dan
exhauster fan.

30
 3) Ada lemari pendingin di bagian sub unit dapur perbekalan
basah yang mencapai suhu -100C.
2. Hasil Observasi yang kurang baik untuk mencapai Kelaikan Higiene
dan Sanitasi
a. Lokasi, Bangunan dan Fasilitas
1) Sebagian dinding dan langit-langit terlihat masih berdebu dan
terdapt sarang laba-laba.
2) Hanya 2 dapur yang memakai bahan kedap air yaitu Dapur
khusus dan dapur Distribusi sedangkan untuk dapur Umun
tidak difasilitasi bahan kedap air setinggi 2 meter.
3) Pintu membuka keluar tetapi tidak dibuat menutup sendiri.
Serta tidak di pasang alat penahan lalat dan bau-bauan.
b. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Tempat cuci tangan tidak berada dalam dapur sehingga
karyawan cenderung cuci tangan sekaligus ditempat cuci alat atau
bahan.
c. Pembuangan Sampah
Bak/tong sampah tidak memiliki fasilitasi anti lalat.
d. Karyawan
Tangan selalu dicuci bersih saat menjamah makanan tetapi
tidak selalu menggunakan sabun, selalu menggunakan handskoon
tetapi ada juga yang tidak menggunakan handskoon.
e. Perlindungan Makanan
Makanan yang sudah diolah dibiarkan terbuka untuk
beberapa waktu karena makanan akan diwraping setelah mendekati
waktu distribusi.
f. Peralatan Makan dan masak
1) Masih terlihat lalat,kecoa, dan tikus yang berkeliaran di sudut-
sudut Sub unit dapur.
2) Fasilitas pencucian hanya tersedia 2 bak pencuci kecuali di
dapur perbekalan dan distribusi

31
 3) Saluran pembuangan dapur melalui saluran tertutup tanpa
grease trap namun menggunakan air panas yang dibuang
kesaluran untuk memisahkan lemak.
4) Lemari penyimpanan dingin dilengkapi termometer pengontrol
tetapi suhu tidak diatur -50C
g. Khusus Golongan B
1) Sudut lantai dan dinding tidak konus tapi siku-siku sehingga
sehingga susah dibersihkan.
2) Tidak ada saluran air panas tetapi air ngalir bertekanan.

32
B. Penilaian Mutu Higiene Sanitasi Mikrobiologi di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Soetomo Surabaya
Penilaian mutu higiene dan sanitasi mikrobiologi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Soetomo dilakukan oleh Instalasi Sanitasi Lingkungan dari Dr.
Soetomo, kami hanya menganalisa kemungkinan yang terjadi selama
penelitian dilakukan untuk memperoleh data.
1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Susu Bayi
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Susu Bayi (22 April 2015)
Jenis Sampel Lokasi Satuan Standart Hasil Kesimpul
Sampling Maksimal an
Susu bayi cair SGM (fresh) Dapur Susu Koloni/ ml 104 20 Memenuhi
Tanggal oplos :7 – 4 - 2015 Neonatologi syarat
Tanggal sampling :7-4-2015
Aqua Dapur Susu Koloni/ ml 100 0 Memenuhi
Tanggal sampling :7-4-2015 Neonatologi syarat
Susu bayi cair SGM simpan Dapur Susu Koloni/ ml 104 30 Memenuhi
cooler Neonatologi syarat
Tanggal oplos :7 – 4 - 2015
Tanggal sampling :8-4-2015
Suhu coller : -5ºC
Susu bayi cair SGM simpan Ruang Koloni/ ml 104 0 Memenuhi
cooler NICU IGD syarat
Tanggal oplos :7 – 4 - 2015 Lt. II
Tanggal sampling :7-4-2015
Suhu coller : 5ºC
Pembahasan :
Berdasarkan Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Susu Bayi dan
aqua, didapatkan hasil yang baik dikarenakan semua uji sampel telah memenuhi
syarat (masih dalam batas standart maksimal).

33
2. Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Makanan dan Alat Masak Instalasi Gizi
a. Pemeriksaan Bakteriologi Makanan dan Minuman
Tabel 4.2. Pemeriksaan Bakteriologi Makanan dan Minuman
Jenis Tanggal Uji Lokasi Satuan Standart Hasil Kesimpul
Sampel Sampling Maksimal an
Telur 21 Nop 2014 Dapur Koloni/gr Maks. 104 300.000 Tidak
bumbu bali umum memenuhi
syarat
Minuman 28 Nop 2014 Instalasi Koloni/ml 2 x 10² 20 Memenuhi
kacang gizi syarat
hijau
manis
Agar – 18 Des 2015 Dapur Koloni/gr Maks. 104 160 Memenuhi
agar snack syarat
pepaya
Sonde 20 Feb 2015 Dapur Koloni/gr Maks. 104 310 Memenuhi
TKTP khusus syarat
Buah 20 Mar 2015 Dapur Koloni/gr Maks. 104 300.000 Tidak
melon persiapan memenuhi
syarat
Kare telur 22 Apr 2015 Dapur Koloni/gr Maks. 104 0 Memenuhi
Umum syarat
Pembahasan :
1) Telur Bumbu Bali
Pada pengujian telur bumbu bali pada tanggal 21 Nopember 2014
didapur umum diperoleh kesimpulan tidak memenuhi syarat. Hal ini diduga
karena terdapat beberapa kemungkinan yang mendukung adanya
kontaminasi, antara lain : kemungkinan telah terkontaminasi karena penjamah
makanan yang tidak menggunakan APD lengkap dan benar (seperti masker
yang tidak dikenakan dengan benar). Peralatan yang digunakan (misal wajan
dan sutil) kurang bersih karena digunakan untuk memasak secara bergantian
tanpa dicuci terlebih dahulu. Waktu penyaluran telur dari dapur persiapan ke
dapur umum tidak ditutup. Oleh karena itu, perlu adanya peningkatan kualitas
pengelolaan makanan.

2) Buah Melon
Pada pengujian buah melon pada tanggal 20 Maret 2015, buah melon
memperoleh kesimpulan tidak memenuhi syarat. Hal ini diduga karena
terdapat beberapa kemungkinan yang mendukung adanya kontaminasi, antara
lain : teknik penyaluran yang dimulai dari buah melon dikupas, dipotong,

34
 ditempatkan pada loyang, lalu diambil, dimasukkan ke plastik dan siap
dibagikan terjadi kontaminasi. Kemungkinan didugapada saat buah melon
dikupas dan dipotong peralatan yang digunakan (misal pisau dan talenan)
kurang bersih.. Dugaan selanjudnya Tempat loyang yang digunakan tidak
dicuci bersih sehingga terjadinya kontaminasi danWadah plastik yang
digunakan untuk membungkus buah melon telah terkontaminasi karena
diletakkan sembarangan.
Penjamah makanan yang tidak menggunakan APD lengkap dan benar
(seperti masker tidak dikenakan dengan benar). Waktu persiapan buah melon
yang terlalu lama membuat semakin lama terpapar dengan udara bebas. Oleh
karena itu, perlu adanya peningkatan kualitas pengelolaan makanan.

b. Pemeriksaan Peralatan Masak

Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Peralatan Masak
Jenis Tanggal Uji Lokasi Satuan Standart Hasil Kesimpul
Sampel Sampling Maksimal an
Loyang 21 Nop 2014 Dapur Koloni/cm² Maks. 100 0,19 Tidak
stainless umum memenuhi
steel syarat
Loyang 18 Des 2014 Dapur Snack Koloni/cm² Maks. 100 194,80 Tidak
kue memenuhi
syarat
Panci 20 Feb 2015 Dapur Koloni/cm² Maks. 100 0 Memenuhi
blirik khusus syarat
Panci 20 Mar 2015 Dapur Koloni/cm² Maks. 100 0,19 Memenuhi
blirik persiapan syarat
Loyang 22 April Dapur Koloni/cm² Maks. 100 0,19 Memenuhi
stainless 2015 umum syarat
steel

Pembahasan :
1) Loyang Stainless Steel
Pada pengujian loyang stainless steel pada tanggal 21 November 2014
didapur umum diperoleh kesimpulan tidak memenuhi standar. Hal ini dapat
diduga karena terdapat beberapa kemungkinan yang mendukung adanya
kontaminasi antara lain : kemungkinan telah terkontaminasi karena penjamah
makanan yang tidak menggunakan APD lengkap (masker tidak dikenakan
dengan benar), dipegang oleh banyak penjamah tanpa mengenakan sarung

35
 tangan, pencucian loyang stainless steel tidak dengan air panas, disimpan
ditempat terbuka yang mudah terkena debu kembali. Oleh karena itu, perlu
adanya peningkatan higiene/ kebersihan peralatan memasak.

2) Loyang Kue
Pada pengujian loyang kue pada tanggal 18 Desember 2014 didapur
snack diperoleh kesimpulan tidak memenuhi syarat. Teknik pemeriksaannya
yaitu loyang kue dibersihkan dengan air dan deterjen sebelum diperiksa,
kemudian di bilas dengan air mengalir selanjutnya dibilas dengan air panas.
Kemudian diamkan selama 5 menit selanjutnya dilakukan pemeriksaan. Hal
ini diduga karena terdapat beberapa kemungkinan yang mendukung adanya
kontaminasi, antara lain : kemungkinan telah terkontaminasi oleh penjamah
makanan yang tidak menggunakan APD lengkap (masker tidak dikenakan
dengan benar), pencucian loyang kue tidak dengan air panas, disimpan di
tempat terbuka yang mudah terkena debu kembali. Oleh karena itu, perlu
adanya peningkatan higiene/ kebersihan peralatan masak.

C. Keadaan Umum dan Layout Dapur

Menurut Kepmenkes NOMOR : 1096/MENKES/PER/VI/2011
terdapat berberapa ketentuan – ketentuan layout dapur, seperti :
1) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan, maka tiap karyawan
mendapat luas bangunan 12/6 = 2 m² untuk setiap orang bekerja.
Keadaan umum dan layout ruangan dapur di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soetomo Surabaya.

36
1. Sub Unit Dapur Umum
a. Gambaran Umum
Sub unit Dapur Umum adalah tempat pengolahan makanan
untuk semua pasien dengan diet sesuai dengan kelas yang tersedia.
Kemudian, Sub unit Dapur Umum juga digunakan untuk penyaluran
makanan untuk pasien kelas III baik dengan diit maupun tanpa diit,
kecuali pasien ruang anak dan ruang pandan wangi. Kegiatan yang
dilakukan yaitu pengolahan nasi, bubur, lauk, sayur dan penyaluran
makanan dengan bentuk makanan biasa, makanan lunak, maupun
makanan anak dengan semua jenis diit untuk pasien ruang kelas III,
kecuali pasien ruang anak dan ruang pandan wangi.
b. Jumlah Karyawan
Untuk petugas yang bertugas di sub unit Dapur Umum,
terdapat 15 orang pekerja pada hari Selasa tanggal 26 Mei 2015,
dengan shif Subuh 5 orang, pagi 4 orang dan sore 6 orang.
c. Jam Kerja
Jam kerja di sub unit dapur umum yaitu untuk 6 hari kerja sebagai
berikut:
1) Dinas subuh
Pengawasa dimulai pukul 05.00 – 13.00 WIB
Pelaksana dimulai pukul 05.00-12.00 WIB
2) Dinas pagi
Pengawas dimulai pukul 07.00 – 15.00 WIB
Pelaksana dimulai pukul 07.00 – 13.30 WIB
3) Dinas Sore
Pengawas dimulai pukul 09.00 – 17.00 WIB
Pelaksana dimulai pukul 11.30-17.00 WIB
d. Alur Kerja
Adapun alur kerja dari sub unit dapur umum adalah :
Alur kerja di sub unit dapur umum menggunakan arus bolak-
balik. Bahan makanan yang akan di olah berasal dari sub unit

37
 perbekalan masuk melalui pintu masuk, kemudian diolah di bagian
kanan pada ketel- ketel yang di gunakan untuk pengolahan sayur.
Sedangkan bahan makanan seperti daging langsung di olah di tungku-
tungku yang berada ditengan ruangan. Setelah proses pemasakan
selesai, makanan yang sudah jadi di letakkan pada rak stainless steal
yang arahnya sejajar dengan tempat pengolahan. Saat semua makanan
sudah matang, dilakukan pemorsian makanan pada plato, piring,
mangkok kemudian di tutup dengan plastik wrapping. Makanan yang
sudah di wrapping diletakkan ditempat pendistribusian.
e. Luas Bangunan
Ukuran luas sub unit dapur umum adalah ±b139 m2 .
f. Arus Puncak
Puncak arus kerja di dapur umum adalah pada pukul 10.30- 12.00
WIB karena pada jam tersebut dilakukan kegiatan pemorsian, pemasakan
dan pendistribusian . Untuk arus kerja karyawan di sub unit dapur umum
adalah bolak-balik arah dimana bahan makanan yang datang akan
ditempatkan ditempat penerimaan kemudian ke tempat pencucian,
setelah dicuci bahan makanan menuju tempat pemasakan yang mana
melewati tempat penerimaan bahan makanan lagi. Setelah pemasakan
selesai kemudian menuju tempat pemorsian, lalu kembali lagi menuju
pintu keluar-masuk pada jalur yang sama.
2. Sub Unit Dapur Khusus
a. Gambaran Umum
Sub unit dapur Khususadalah tempat pengolahan dan
penyaluran makanan khusus melayani makanan cair, makanan
enternal, sonde tim, tim saring, bubur susu, bubur tepung, bubur gurih,
dan sari buah.
b. Jumlah Karyawan
Jumlah karyawan dalam sub unit dapur khusus yaitu terdiri
dari 5 orang petugas pelaksana dan 1 orang pengawas. Dengan
pembagian sesuai shif masuk kerja, untuk shif jam kerja subuh 2

38
 orang petugas pelaksana, shif pagi 1 orang pelaksana dan 1 orang
petugas pengawas serta untuk shif sore 2 orang petugas pelaksana.
c. Jam Kerja
Jam kerja di sub unit dapur snack yaitu untuk 6 hari kerja sebagai
berikut:
1) Dinas subuh
Pelaksana dimulai pukul 05.00-11.30 WIB
2) Dinas pagi
Pengawas dimulai pukul 07.00 – 15.00 WIB
Pelaksana dimulai pukul 07.00 – 15.00 WIB
3) Dinas Sore
Pelaksana dimulai pukul 11.30-17.00 WIB
4) Alur Kerja
Adapun alur kerja untuk sub unit dapur khusus yaitu :
Alur kerja di sub unit dapur khusus menggunakan arus satu
arah. Petugas melihat bon pemesanan diet, selanjutnya pertugas
mempersiapkan peralatan yang diambil dari rak piring dan lemari terletak
pada sebelah kanan dekat pintu masuk. Petugas menyediakan bahan
sesuai dengan bon pemesanan yang diambil meja bahan. Setelah
peralatan dan bahan siap petugas melakukan pengolahan pada meja
pengolahan, untuk pemasakan dilakukan menggunakan kompor. Setelah
bahan makanan matang, bahan makan di simpan diatas meja penyajian
yang berada di sebelah kira dekat dengan jendela pendistribusian.
Pemorsian dilakukan di meja peryajian selanjutnya dilakukan
pengemasan di meja pengemasan sebelah kiri dekat meja pendistribusian
dan selanjud dilakukan pendisribusian di meja pendistribusian tepat di
depan jendela pendistribusian.
5) Luas Bangunan
Luas bangunan dapur snack memiliki panjang 12,3 meter dan
lebar 3,3 meter, sehingga didapat luas bangunan sub unit dapur
Khusus yaitu 12,3 m x 3,3 m = 40,59 m².

39
 6) Arus Puncak
Arus puncak di sub unit dapur khusus pada tanggal 26Mei
2015 berlangsung dimulai dari pukul 11.00 sampai 12.10 WIB dimana
pada waktu tersebut proses pemorsian, pembungkusan, hingga
pendistribusian.

3. Sub Unit Dapur Distribusi

a. Gambaran Umum
Sub unit dapur distribusi merupakan dapur yang melayani
pembuatan nasi, nasi tim kelas I/II, pengolahan dan penyaluran
kacang hijau untuk pasien, pengolahan dan penyaluran susu segar
untuk pasien dan karyawan (dengan kebutuhan khusus) dan
penyaluran makanan kelas I/II, dan untuk ruangan Pandan Wangi dan
Anak.
b. Jumlah Karyawan
Jumlah karyawan dalam sub unit dapur khusus yaitu terdiri
dari 5 orang petugas pelaksana dan 1 orang pengawas.
c. Jam Kerja
Jam kerja di sub unit dapur snack yaitu untuk 6 hari kerja sebagai
berikut:
1) Dinas subuh
Pelaksana dimulai pukul 05.00-11.30 WIB
2) Dinas pagi
Pengawas dimulai pukul 07.00 – 15.00 WIB
Pelaksana dimulai pukul 07.00 – 15.00 WIB
3) Dinas Sore
Pelaksana dimulai pukul 11.30-17.00 WIB
4) Alur Kerja
Arus kerja di Sub Unit Dapur Distribusi adalah dengan sistem
arus kerja searah. Hal ini dapat dilihat dari petugas yang melakukan

40
 kegiatan pengolahan nasi yaitu bergerak dengan beraturan dari
pengambilan beras, menimbang, mencuci lalu mengolahnya.
5) Luas Bangunan
Luas bangunan dapur snack memiliki panjang 12,3 meter dan
lebar 7,6 meter, sehingga didapat luas bangunan sub unit dapur
Khusus yaitu 12,3 m x 7,6 m = 93,48 m².
6) Arus Puncak
Arus puncak di sub unit dapur khusus pada tanggal 26Mei
2015 berlangsung dimulai dari pukul 10.50 sampai 12.00 WIB dimana
pada waktu tersebut proses pemorsian, pembungkusan, hingga
pendistribusian.

41
 BAB V
KESIMPULAN

A. Kesimpulan
1. Penilaian uji kelaikan fisik higiene dan sanitasi makanan jasaboga di
RSUD Dr. Soetomo Surabaya yang dilakukan pada tanggal 26 Mei 2015
mendapatkan nilai 78 dengan persentase sebesar 84,78%. RSUD Dr.
Soetomo surabaya termasuk dalam jasaboga golongan B. Hasil penilaian
tersebut telah memenuhi syarat Kemenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011.
2. Penilaian mutu higiene sanitasi mikrobiologi di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soetomo Surabaya terdiri dari pemeriksaan mikrobiologi susu diperoleh
kesimpulan memenuhi syarat, pemeriksaan makanan dan minuman
pasien, dan peralatan masak diperoleh beberapa hal yang tidak memenuhi
syarat pada saat pemeriksaan.
3. Keadaan umum dan lay out dapur memiliki jumlah pegawai cukup, jam
kerja telah tertata dengan efektif, luas bangunan cukup dan sesuai antara
jumlah pegawai dengan beban kerja ruangan. Namun arus kerja pada
dapur masih bolak-balik sehingga kurang efektif bagi pegawai yang
sedang bekerja.
B. Saran
1. Higiene Sanitasi
a. Sebaiknya barang yang sudah tidak berfungsi optimal segera
diperbaiki atau dikeluarkan dari ruangan supaya tidak mengganggu
arus kerja pegawai.

42
b. Adanya perubahan dalam desain pintu agar kondisi pintu dapat
menutup secara otomatis.
c. Karyawan hendaknya lebih memperhatikan perilaku personal higiene
saat berada di dapur sesuai dengan SOP.
d. Adanya perlindungan lebih terhadap serangga, tikus, dan hewan
pengganggu lainnya karena masih ada hewan yang berkeliaran
disekitar dapur.
e. Membersihkan sudut lantai hingga bersih karena kondiisi lantai dan
dinding yang tidak konus.
f. Dapur produksi makanan sebaiknya mempunyai saluran air panas
untuk memudahkan pencucian peralatan yang berlemak.
g. RSUD Dr. Soetomo Surabaya sebaiknya mempertahankan mutu
higiene dan sanitasi mikrobiologi yang sudah memenuhi syarat dan
meningkatkan kualitas pengelolaan makanan dan minuman pasien dan
peralatan makanan minuman yang beluum memenuhi syarat.

43
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, A. 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan

Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah sakit. Leutika
Nouvalitera : Yogyakarta
Kemenkes. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Kemenkes. Jakarta

Kepmenkes RI Nomor : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan

Higiene dan Sanitasi Jasaboga

44