DIREKTUR UTAMA RSUP. DR.

KARIADI
PERATURAN
NOMOR HK. 00.01/I.IV.494.2/2012

TENTANG
KEBIJAKAN SANITASI DAPUR DAN PENANGANAN PPI MAKANAN

DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA

DIREKTUR UTAMA RSUP. DR. KARIADI

Menimbang : a. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan RSUP

Dr. Kariadi, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan
Instalasi Gizi yang bermutu tinggi.
b. bahwa agar pelayanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum
Pusat Dr. Kariadi dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya
kebijakan Direktur Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi
sebagai landasan bagi penyelenggaraan pelayanan Instalasi
Gizi di Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi
c. bahwa sehubungan dengan hal tersebut di atas perlu ditetapkan
Kebijakan Sanitasi dapur dan penanganan PPI makanan RSUP
Dr. Kariadi dengan Keputusan Direktur Utama Rumah Sakit
Umum Pusat Dr. Kariadi.

Mengingat : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009

Tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
Tentang Rumah Sakit
3. Kep Menkes Republik Indonesia Nomor :129/Menkes/SK/II/2008
tentang standar pelayanan minimal Rumah Sakit.
4. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
1204/MENKES/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit
5. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit PGRS), Depkes, tahun
2003

MEMUTUSKAN

1
Rev.00
Menetapkan :
Pertama : KEBIJAKAN DIREKTUR UTAMA RSUP Dr. KARIADI SEMARANG
TENTANG KEBIJAKAN SANITASI DAPUR DAN PENANGANAN
PPI MAKANAN
Kedua : Kebijakan Sanitasi Dapur dan Penangan PPI Makanan sebagaimana
tercantum dalam Lampiran Peraturan ini.
Ketiga : Pembinaan dan pengawasan Sanitasi Dapur dan Penangan PPI
Makanan di RSUP Dr Kariadi oleh Direktur Umum & Operasional
Keempat : Peraturan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila
dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini,
akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya

Ditetapkan di : Semarang
Pada tanggal 25 Juni 2012

DIREKTUR UTAMA RSUP Dr. KARIADI

Dr. Bambang Wibowo, SpOG (K)

NIP. 196108201988121001

2
Rev.00
 Lampiran
Peraturan Direktur RSUP Dr Kariadi
Nomor : HK. 00.01/I.IV.494.2/2012
Tanggal : 25 Juni 2012

I. Pengertian Sanitasi Dapur

Sanitasi dapur merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses penerimaan,
penyiapan, proses pengolahan, distribusi sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien.

II. Kegiatan Sanitasi Dapur

Kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor
tersebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan dan
orangnya; sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit.

III. Tujuan Sanitasi Dapur

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makan

IV. Fasilitas Sanitasi Dapur

Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan di ruang
pengolahan (dapur) harusnya :
1. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
2. Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik warna hitam yang kemudian dibuang dengan plastiknya
ketempat pengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat
fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup

3
Rev.00
V. Fasilitas Sanitasi Bangunan Dapur
Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk
bangunan dapur :
1. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka /
menutup sendiri, dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu
rangkap, dll
2. Fasiltas cuci tangan :
a. Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc / kamar mandi
b. Tersedia air yang mengalir
c. Tersedia sabun dan tissue & wadah tissue
d. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus
3. Saluran limbah, sebagai pembuang limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu

VI. Fasilitas Sanitasi Sarana dan Prasarana

Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk sarana
dan peralatan :
1. Air bersih
Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi
syarat sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 907 / Menkes / SK VII / 2002 tentang syarat-syarat kualitas air
minum.
Standar mutu air tersebut meliputi :
a. Standar bersih, yaitu warna, bau dan rasa
b. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen,
dan bakteri E.coli
c. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimiawi lainnya
d. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin
terkandung dalam air
2. Alat pengangkut / roda / kereta makanan harus tertutup sempurna, dibuat
dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan

4
Rev.00
 3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan
proses pembersihan
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai
berikut :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam / basa, atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya: timah hitam(Pb), Arsenium (As), tembaga (Cu), seng(Zn),
cadmium(Cd)
d. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus bertutup

VII. Pemeriksaan Kualitas Makanan, Uji Sanitasi Peralatan dan Lingkungan

1. Pemeriksaan Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas
bahan makanan dan makanan berbagai uji, pest control serta penilaian
kualitas makanan.
2. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap meja
kerja, peralatan masak, dsb
3. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan, misalnya: uji sanitasi
lantai, dinding, dll

VIII. Pemeriksaan Kesehatan Pegawai Dapur

Pegawai Instalasi Gizi (dapur) harus dilakukan pemeriksaan kesehatan dan
usap dubur / kulit secara berkala, minimal dilakukan 1 (satu) tahun sekali

IX. Pengendalian Pertumbuhan Kuman

Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan, dapat dilakukan dengan pemantauan pada jalur penanganan
makanan yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan jamur.

X. Penanganan Makanan pada proses pembersihan

Dalam proses penanganan makanan pada proses pembersihan makanan,
pada proses ini harusnya tidak ada makanan yang membusuk setelah proses
pembersihan bahan.

5
Rev.00
XI. Penanganan makanan pada proses persiapan
1. Dalam proses penanganan makanan pada proses persiapan bahan makanan,
pada proses ini harusnya :
2. Tersedia air bersih yang cukup
3. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
4. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan / dilapisi kantong plastik warna hitam

XII. Penanganan Makanan pada proses penyimpanan

Dalam proses penanganan makanan pada proses penyimpanan bahan
makanan, pada proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
1. Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
2. Penyimpanan makanan terolah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur dengan yang seharusnya, yaitu :
a. Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam
keadaan tertutup dilakukan pada suhu 10C
b. Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan
pada suhu 4C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu
-5C sampai -1C

XIII. Penanganan makanan pada proses pemasakan

Dalam proses penanganan makanan pada proses pemasakan dan penghangatan
bahan makanan, pada proses ini untuk kepentingan pengolahan bahan
makanan diproses dengan bantuan panas sesuai dengan teknik / cara
pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang
biak.

XIV. Penanganan makanan pada proses pembersihan ruang dan pencucian alat
Dalam proses penanganan makanan pada proses pembersihan ruang dan
pencucian alat masak harusnya :

6
Rev.00
 1. Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan /
penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan
meliputi ruang, lantai dan langit-langit
2. Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak dengan
membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu direndam
dengan air panas, disabun, dibilas dengan air dan dikeringkan.

XV. Penanganan makanan pada proses pengangkutan

Dalam proses penanganan makanan pada proses pengangkutan makanan ke
ruangan adalah alat pengangkut makanan (kereta makan) hendaknya
dilengkapi dengan tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur dan
kereta makan dibersihkan secara periodik

XVI. Penanganan makanan pada proses penyajian makanan

Dalam proses penanganan makanan pada proses penyajian makanan di ruang
rawat hendaknya :
1. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun / disinfektan dan dibilas /
direbus dengan air panas)
2. Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, kecoa, tikus) ataupun bekas jejaknya di
ruangan dapur
3. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup.

Ditetapkan di : Semarang
Pada tanggal 25 Juni 2012

DIREKTUR UTAMA RSUP Dr. KARIADI

Dr. Bambang Wibowo, SpOG (K)

NIP. 196108201988121001

7
Rev.00