HAZARD ANALYSIS and

CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP)
Cah Labu Siam Wortel Jagung Pipil Menu ke-7 untuk
pasien Kanker di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang
2021
Kelompok 1
YUDHISTIRA BANU DARMAWAN P1337431217012
TRI RAHMAWATI P1337431217037

Sarjana Terapan Gizi & Dietetik

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Makanan merupakan bahan yang mudah mengalami proses kerusakan. Secara

formal, bahan pangan yang rusak adalah bahan pangan yang menunjukkan
suatu penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh panca
indera dan parameter lain yang biasa digunakan. Bila ditinjau dari
penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu
kerusakan biologi/mikrobiologis, kerusakan fisik, dan kerusakan kimia.
Suhu dan kelembapan ruang yang tidak tepat dalam pengolahan atau
penyimpanan makanan akan menyebabkan produk rentan terhadap kerusakan
dan terkontaminasi mikroba
Analisis bahaya (Hazard Analysis) terhadap keamanan pangan dapat dilakukan
dengan mengumpulkan informasi mengenai bahaya dan keadaan yang terjadi,
untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan
dan harus ditangani lebih intensif.
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Cah labu siam merupakan salah satu hidangan sayur menu siklus ke-7
makanan menu kanker sore yang diberikan kepada pasien kanker di Instalasi
Kasuari RSUP dr. Kariadi Semaran. Cah labu siam wortel jagung pipil terbuat
dari bahan-bahan antara lain labu siam, wortel, jagung pipil yang sebelumnya
diblanching terlebih dahulu dan yang ditumis bawang bombay hingga harum,
kemudian masukkan bawang putih cincang tumis hingga harum. Masukkan
wortel dan labu siam, aduk – aduk tambahkan garam serta tambahkan sedikit
minyak dan air. Masukkan jagung pipil, aduk – aduk hingga rata. Bahan-bahan
tersebut dapat terjadi bahaya biologi, kimia, maupun fisik. Sehingga untuk
mencegah terjadinya bahaya tersebut maka diperlukan sebuah jaminan mutu
dan kemanan pangan pada menu tersebut. Oleh karena itu, perlu diterapkann
ya HACCP pada sayur untuk menu kanker di RSUP Dr. Kariadi Semarang.
Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses proses produksi cah wortel labu siam

jagung pipil pada menu ke-7 untuk pasien kanker di
Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi Semarang?
2. Bagaimana penerapan HACCP pada produksi cah labu
siam wortel jagung pipil pada menu ke-7 untuk pasien
kanker di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi Semarang
Tujuan
1. Tujuan Umum ; Mengetahui proses produksi cah wortel labu siam
jagung pipil pada menu ke-7 untuk pasien kanker di Instalasi Gizi RSUP
dr. Kariadi Semarang.

2. Tujuan Khusus
a) Menentukan analisis potensi bahaya
b) Menentukan titik-titik pengendalian kritis atau Critical Control
Point (CCP)
c) Menentukan batas kritis
d) Menentukan suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP
e) Menentukan tindakan-tindakan perbaikan
f) Menentukan prosedur pengecekan ulang
g) Menentukan dokumentasi/pemeliharaan catatan
Manfaat

1. Bagi Instansi
Bagi institusi RSUP DR. Kariadi Semarang, khususnya pada instalasi gizi
dapat digunakan sebagai acuan untuk menerapkan konsep Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam proses pengolahan
makanan sehingga dapat meningkatkan mutu (quality control).
Bagi Peneliti
2. Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat selama di
perkuliahan khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi
Semarang.
BAB II METODE PENELITIAN
A. Tempat Dan Waktu
Tempat: Instalasi Gizi dan Instalasi Kasuari lantai 5 RSUP dr. Kariadi
Semarang
Waktu : Rabu, 27 Januari 2021
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh dari hasil pengamatan t
erhadap cah labu siam wortel jagung pipil berupa :
a. Data penerimaan bahan mentah yaitu labu siam, wortel, jagung pi
pil frozen, bawang bombay, dan bawang putih.
b. Data persiapan bahan yaitu labu siam, wortel, jagung pipil frozen,
bawang bombay, dan bawang putih.
c. Data pengolahan cah labu siam wortel jagung pipil
d.Data pemorsian cah labu siam wortel jagung pipil
e. Data pendistribusian cah labu siam wortel jagung pipil
C. Cara Pengumpulan Data
1. Data primer diperoleh dari hasil pengamatan pengolahan cah l
abu siam dan wawancara langsung kepada petugas. Pengamatan d
ilakukan mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan, p
engolahan, dan pendistribusian cah labu siam wortel jagung pipil.
Data sekunder diperoleh dari sumber kepustakaan yang ada di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisa masalah
a. Gambaran situasi
Cah labu siam merupakan salah satu menu siklus ke-7 sore bagi
pasien kanker di Gedung Kasuari RSUP Dr. Kariadi Semarang. Dala
m penyelenggaraan makanan, keamanan makanan merupakan suatu
hal yang penting dan wajib diperhatikan sehingga terwujudnya penyel
enggaraan makanan yang baik dan aman bagi pasien. Dalam pembu
atan cah labu siam juga wajib memperhatikan keamanan pangan. Bahan
makanan yang digunakan meliputi labu siam, jagung pipil frozen,
bawang bombay, bawang putih, daun salam, garam, gula pasir. Alat yan
g digunakan yaitu wajan, susuk, baskom, talenan, sendok sayur, pisau d
an termos. Proses pengolahan cah labu siam dimulai dari penerim
aan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemorsia
n, dan penyajian. Penerimaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan
spesifikasi.
Dalam penerapan HACCP sangat berkaitan dengan dua faktor yaitu
faktor pendukung dan faktor penghambat. Faktor tersebut antara
lain :
b. Faktor Pendukung
a. Sarana dan Prasarana
1) Tata ruang
Dapur utama Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi diatur berdasarkan u
rutan unit kerja dimulai dari penerimaan bahan makanan kering m
aupun segar, persiapan, pengolahan, dan distribusi sudah di
pisahkan menurut jenis dan bentuk makanan (menu biasa, lunak, cai
r dan diit) serta pengolahan makanan untuk pasien ruang pav
illiun memiliki tempat tersendiri. Di area dapur terdapat juga tem
pat penyimpanan basah dan kering yang digunakan untuk mem
pertahankan mutu makanan.
2) Peralatan dan Tata Letak
a) Peralatan
Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi memiliki beragam peralatan yang
lengkap sehingga dapat memudahkan dalam persiapan, pengo
lahan bahan makanan hinga penyajian makanan.
b) Tata letak
Tata letak peralatan di instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi sudah sesu
ai dengan alur kerja penyelenggaraan makanan sehingga mem
udahkan pekerja dalam proses penyelenggaraan makanan.
c. Sanitasi Lingkungan
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan peny
akit dengan cara menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang berk
aitan dengan rantai perpindahan penyakit. Program sanitasi diang
gap paling efektif dan penting dalam industri pangan untuk menja
min keamanan pangan. Sanitation Standard Operating procedure (SS
OP) merupakan prosedur yang digunakan oleh institusi penyele
nggaran makanan (IPM) untuk membantu mencapai tujuan atau sas
aran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam mempro
duksi pangan yang bermutu tinggi, aman, dan tertib.
Sanitasi lingkungan dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi yang
digunakan untuk pengolahan makanan baik, dimana telah m
engacu pada 8 kunci pokok yang harus dipenuhi oleh suatu in
stansi penyelenggaraan makanan untuk menghasilkan mutu yang le
bih baik, antara lain :
1) Keamanan air/es
Menurut SNI 01-4872.3-2006, dinyatakan bahwa untuk menja
min ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu
dan bebas bakteri pathogen dengan bahan baku air yang layak
minum ditampung dalam bak penampungan tertutup yang sanite
r. Selain itu, air yang digunakan juga telah memenuhi salah satu s
yarat air untuk dikonsumsi yaitu bersih, jernih, tidak berwarna dan ti
dak berbau. Hal ini telah dipenuhi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariad
i, dimana telah memiliki bagian pengolahan air minum tersen
diri yang digunakan sebagai bahan baku air dalam pengol
ahan makanan, dimana dalam pengadaan pengolahan air minum t
elah mengacu pada standar keamanan air.
2) Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat
kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk penceg
ahan kontaminasi silang adalah tindakan karyawan untuk penceg
ahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, desain s
arana prasarana. Perancangan atau tata letak juga harus dapat m
encegah kontaminasi silang, pemisahan dan perlindungan produk s
elama penyimpanan, sanitasi daerah penanganan dan pengolah
an serta peralatan ditangani dengan baik. Di Instalasi Gizi RSUP Dr. K
ariadi sendiri telah memenuhi ketentuan yang harus diperhatika
n dalam penerapan SSOP diantaranya pada saat kegiatan karyawan t
idak diperkenankan untuk makan dan minum di ruang kerja dan d
i tempat penyimpanan produk dan hanya diperbolehkan untuk maka
n di ruang recovery. Tata letak ruangan juga telah diperhatika
n dengan baik, hanya saja pertemuan lantai dengan dinding mas
ih menyiiku tidak melengkung.
3) Kondisi kebersihan toilet dan tempat cuci tangan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam peme
liharaan sanitasi. Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin keleng
kapan dan kondisi kebersihan fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitas
i, serta fasilitas toilet. Hal ini sudah terlaksana dengan sangat baik di
mana kebersihan ruang pengolahan penyelenggaraan makana
n dan toilet terjaga dengan baik. Petugas kebersihan selalu sigap da
lam membersihkan setiap ruang. Di setiap toilet juga telah tersedia
sabun cuci tangan dengan jumlah yang cukup. Namun, untuk ju
mlah toilet belum disesuaikan dengan jumlah pekerja yang ada.
4) Kondisi kesehatan karyawan
Penggunaan APD seperti masker, apron, dan penutup kepala
memang sangat penting digunakan ketika sedang berada di ruang
pengolahan untuk mencegah kontaminasi terhadap makanan. K
ebersihan karyawan selaku pelaksana yang kontak langsung selama
proses produksi harus sangat diperhatikan.
5) Pengendalian bahan kimia, pembersih dan sanitizer
Penggunaan bahan pembersih dan sanitizer harus ment
aati aturan pakai yang dikeluarkan oleh produsen, serta meng
hindari usaha melakukan pencampuran berbagai bahan kimia yang ti
dak dipahami benar reaksinya. Bahan kimia seharusnya disimpa
n dalam ruang terpisah dari ruang penyimpanan produk olahan d
an bahan pengemas. Bahan kimia desinfektan harus dipisah penyimp
anannya dengan bahan kimia yang ditambahkan dalam bahan ma
kanan. Setiap kemasan bahan harus diberi label yang mempunya
i identitas jelas. Hal ini juga telah terealisaikan di Instalasi Gizi RSUP
dr. Kariadi, dimana terdapat lemari khusu yang menyimpan
bahan kimia sebagai disinfektan dan sanitizer.
6) Syarat label dan penyimpanan
Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bagi
produsen maupun konsumen, bagi produsen label dapat menja
di media informasi dan daya tarik sehingga konsumen bermin
at untuk membeli. Setiap produk akhir yang akan diperda
gangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang m
emberikan keterangan untuk memudahkan konsumen mengerti
produk tersebut.
Pelabelan dalam penyimpanan bahan makanan juga perlu
diperhatikan untuk menghindari penggunaan bahan makanan yang s
udah kadaluarsa. Oleh karena itu, sistem FEFO dan FIFO sangat di
perhatikan di bagian penyimpanan bahan makanan kering. Label ku
ning untuk bahan makanan yang tanggal kadaluarsa lebih dari 4 bul
an dan kurang dari 1 tahun, sedangkan merah untuk bahan mak
anan yang masa simpannya kurang dari 4 bulan dan harus sege
ra digunakan.
7) Pengendalian Pest
Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumb
er utama pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makan
an. Oleh sebab itu, sistem pengendalian hama dilakukan untuk
menjamin bahwa tidak ada hama pada fasilitas pengolahan panga
n. Hal ini mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta peng
gunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.
Maka prosedurnya harus dipasang alat perangkap pada tempat – t
empat yang menjadi tempat kemungkinan masuknya tikus, semua
celah dan pintu diberi tirai plastik untuk menghindari masuknya lala
t, dipasang insect killer di depan pintu masuk ruang proses. Hal ini
sudah direalisasikan di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi untuk
mengantisipasi binatang pengganggu maka tutup semua pintu
masuk ruang produksi dengan tirai plastik, tutup semua lubang y
ang terdapat dalam ruang produksi dengan kawat nyamuk.

d. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah hal yang sangat penting dala
m penerapan HACCP yang berkaitan dengan upaya menjaga mutu
kualitas bahan makanan yang diterima. RSUP Dr. Kariadi Semar
ang memiliki spesifikasi bahan makanan yang terbagi dalam kelomp
ok bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
e. Faktor Penghambat
Faktor penghambat penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Kariadi Semarang yaitu ketidakpatuhan pramumasak dalam
menggunakan Alat Perlengkapan Diri (APD) sehingga tidak sesuai
dengan SOP, sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi.
B. Penerapan HACPP pada pengolahan Cah Wortel
Labu Siam Jagung Pipil
1. Tim pelaksana HACCP
BAB IV Pembahasan Penerapan HACCP
Cah labu siam merupakan salah satu hidangan sayur menu siklus ke-7
makanan menu kanker sore yang diberikan kepada pasien kanker di Inst
alasi Kasuari RSUP dr. Kariadi Semaran. Cah labu siam wortel jagung pipil ter
buat dari bahan-bahan antara lain labu siam, wortel, jagung pipil yang se
belumnya diblanching terlebih dahulu dan yang ditumis bawang bombay hi
ngga harum, kemudian masukkan bawang putih cincang tumis hingga h
arum. Masukkan wortel dan labu siam, aduk – aduk tambahkan garam serta t
ambahkan sedikit minyak dan air. Masukkan jagung pipil, aduk – aduk hingga
rata. Bahan-bahan tersebut dapat terjadi bahaya biologi, kimia, maupun fisik.
Sehingga untuk mencegah terjadinya bahaya tersebut maka diperlukan
sebuah jaminan mutu dan kemanan pangan pada menu tersebut. Oleh karena
itu, perlu diterapkannya HACCP pada sayur untuk menu kanker di RSUP Dr.
Kariadi Semarang.
Pada tahap pengolahan makanan dapat terkontaminasi dengan baha
n asing yang dapat menjadi hazard fisik bagi konsumennya. Pada bahan ment
ah segar seperti labu siam, wortel, jagung pipil, bawang putih, bawang bom
bay sudah dalam spesifikasi. Hanya saja perlu disortir ulang untuk meng
hindari kemungkinan bahaya yang ada. Analisis resiko bahaya tertinggi yaitu
terdapat pada bahan makanan wortel dan labu siam.
 Cara yang efektif dan mudah untuk membunuh mikroorganisme adala
h dengan pemanasan hingga di atas suhu maksimum yang menyokong
pertumbuhan mikroorganisme tersebut, sehingga batas kritis suhu pemanasa
n makanan (70oC di seluruh bagian makanan sampai suhu 100oC) dipastikan
dapat memusnahkan bakteri pathogen (Ir. Sere Saghranie Daulay, 2015).
Pada saat proses penerimaan hingga penyajian juga perlu pema
ntauan untuk mencegah terjadinya bahaya biologi, kimia maupun fisik. Saat p
roses penerimaan terdapat penyortiran. Untuk labu siam, wortel, jagung pipil,
bawang putih dan bawang bombay sudah sesuai dalam spesifikasi. Saat prose
s penyortiran sebagian besar tenaga pekerja sudah menggunakan APD, namu
n tidak lengkap seperti tidak menggunakan sarung tangan dalam proses
pengolahan. Suhu pada penyimpanan sayur dan bumbu relatif konstan. Pada
penyimpanan bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO & FEFO.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan HACCP pada menu ke-7 sore
untuk pasien kanker di Instalasi Kasuari yaitu cah wortel labu siam j
agung pipil yang dilakukan hari Sabtu, 27 Januari 2021 di Instala
si Gizi RSUP dr. Kariadi Semarang didapatkan kesimpulan sebag
ai berikut :
1. Cah wortel labu siam jagung pipil yang diamati yaitu menu ke-7
sore untuk pasien kanker di Instalasi Kasuari
2. Terdapat tiga (3) tahapan proses yang masuk dalam CCP yaitu
pengolahan, pemorsian dan pendistribusian.
3. Tahap pengolahan, pemorsian dan pendistribusian tersebut dapat
dilakukan tindakan pengendalian, batas kritis, koreksi langsung,
tindakan koreksi, dan verifikasi.
4. Sanitation Standard Operating procedure (SSOP) merupakan
prosedur yang digunakan oleh institusi penyelenggaran makanan
(IPM) untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan
yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu
tinggi, aman, dan tertib. Sanitasi lingkungan dapur Instalasi Gizi RSU
P Dr. Kariadi yang digunakan untuk pengolahan makanan baik, di
mana telah mengacu pada 8 kunci pokok yang harus dipenuhi ol
eh suatu instansi penyelenggaraan makanan untuk menghasilkan mu
tu yang lebih baik

B. SARAN
1. Ketika proses penerimaan sebaiknya langsung di cuci bahan
makanan saat penerimaan bahan segar sebelum dipotong di
persiapan sayur.
2. Alat makan yang diterima ketika proses pemorsian harus dalam
keadaan kering dan bersih.
DAFTAR PUSTAKA
Akib, M. (2018). Aplikasi Higiene Sanitasi Makanan di Kanton Lingkungan STIK Palembang.
Jurnal Ilmiah Multi Science Kesehatan, 9(1), 53–68.
Desianingrum, Anisa, Rahmawati, D. (2019). “ HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POI
NT ( HACCP ) ROLADE TEMPE BUMBU BOLOGNEISE PADA SIKLUS MENU KE-V MAKANAN
SARING PAGI HARI KELAS I / II / III .” 3–19.
Dian Rachmadia, N., Handayani, N., & Catur Adi, A. (2018). Penerapan Sistem Hazard Anali
sis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di Divisi Katering
Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya Implementation of Hazard Analisys Critical Control
Point (HACCP) on Herb Roasted Chicken products i. Amerta Nutrition, 17–28. https://doi.or
g/10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
Fatarini, R., Hidayat, N., & Putri, W. I. (2013). Penentuan CCP ( Critical Control Point ) pada
Industri Jenang Kentang ( Studi Kasus Kontaminasi Kapang DI UKM “ Teguh Rahardjo ” Po
norogo ). Jurnal Industria, 2(2), 85–91.
Ir. Sere Saghranie Daulay, M. S. (2015). HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HA
CCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN. Widyaiswara Madya Pusdiklat
Industri, 1–21. http://publications.lib.chalmers.se/records/fulltext/245180/245180.pdf%0Ahtt
ps://hdl.handle.net/20.500.12380/245180%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.jsames.2011.03.00
3%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.gr.2017.08.001%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.precamres.201
4.12.0
DAFTAR PUSTAKA
Irwan, J., Virginia, A., Gerti, D., Fidelia, J., Reynaldo, K., Nugroho, Y. W. A., & Kiyat, W. El. (2019). Pe
nerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Brownies UMKM 3 Sekawa
n Cake and Bakery. Jurnal Bakti Saintek: Jurnal Pengabdian Masyarakat Bidang Sains Dan Teknolo
gi, 3(1), 23. https://doi.org/10.14421/jbs.1306
Jiastuti, T. (2018). Higiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan bakteri pada makanan ja
di di rsud dr harjono ponorogo. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10(1), 13–24. e-journal.unair.ac.id/
Kurniawan, W. (2015). SISTEM PEMANTAUAN (MONITORING) PADA SISTEM MANAJEMEN HAZAR
D ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (Studi Kasus Industri Makanan PT X) Wawan Kurniawan. S
eminar Nasional IENACO, November, 282–288.
Marques, N. R. P., de Oliveira Matias, J. C., Teixeira, R. dos R. B., & Brojo, F. M. R. P. (2012). Imple
mentation of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in a SME: Case Study of a Bakery. P
olish Journal of Food and Nutrition Sciences, 62(4), 215–227. https://doi.org/10.2478/v10222-012-
0057-5
Putri, S. C., & Wulandari, A. R. (2020). Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip
Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018 A
bstrak. Jurnal Nasional Kesehatan Ligkungan Global, 1(1), 55–64.
Sukma Paramita Dewi. (2008). Praktik sanitasi dan penyimpanan pangan pada suhu rendah di ting
kat rumah tangga dan pengaruhnya terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus. Skripsi IPB, 1–
10.
Tri Setya Bekti, I. (2012). KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Poi
nt ( HACCP ) DALAM PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “ TIRTA SARI ” Oleh : INDAH TRI SETY
A BEKTI
TERIMA KASIH 