TUGAS MANAJEMEN KESELAMATAN PANGAN

Oleh :

Nama : Sawaliansyah

NPM : 187052192

Kelas : A3

UNIVERSITAS BALIKPAPAN

FAKULTAS VOKASI

DIV-KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

2021
Tujuan Pembelajaran (hal 2)

1. Menjelaskan 2 perbedaan pengertian higiene makanan dan sanitasi

makanan
Jawaban :
 Pengertian higieneusaha untuk melindungi, memelihara, dan
meningkatkan kesehatan manusia agar tidak terjadi gangguan
kesehatan Contoh dari tindakan higiene salah satunya adalah
mencuci tangan sebelum makan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
 Sanitasi makanan adalah salah satu bagian yang penting dalam
segala aktivitas kesehatan makanan. Yang dimulai dari proses
sebelum makanan diproduksi, selama pengolahan sampai
dikonsumsi. Sanitasi makanan bertujuan menjamin keamanan dan
kemurnian makanan serta mencegah dari penyakit.
2. Menjelaskan 3 hal yang melatar belakangi pentingnya penerapan higine
dan sanitasi makanan
Jawaban :
1) Mencegah kebersian dan kesehatan makanan
2) Menjaga produk dari kontaminasi Bakteri lain
3) Untuk melindungi konsumen dan secara tidak langsung melindungi
produsen dari tuntutan hukum
3. Menjelaskan 2 kendala dalam penerapan pengertian higine dan sanitasi
makanan
Jawaban :
1) Ruang lingkup
2) Prinsip
4. Menjelaskan ruang lingkup higine dan sanitasi makanan
 Higiene
1) Hygiene Makanan (food hygiene): membahas tentang cara
penanganan bahan makanan dari mentah sampai makanan
siap santap, penanganan penyimpanan bahan makanan guna
mencegah terjadinya resiko hygiene makanan yaitu
kerusakan dan keracunan makanan
2) Hygiene dapur (kitchen hygiene): membahas dengan
persyaratan banguan dapur (termasuk diantaranya lantai,
dinding dan atap), dan persyaratan bangunan untuk
mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan
kecoa di area dapur.
 3) Hygiene perorangan (personal hygiene): membahas tentang
cara menjaga kebersihan diri dan persyaratan performansi
seorang pengolah dan pelayan makanan.
 Sanitasi
1) Sanitasi Peralatan: membahas tentang cara memilih bahan
pembersih dan bahan saniter, pemilihan alat pembersih, dan
teknik pembersihan peralatan.
2) Sanitasi ruang dan perabot: menyiapkan bahan pembersih
dan bahan saniter, teknik pembersihan dan pensanitasian
ruang dan perabot serta jadwal pembersihan.
3) Penyediaan air bersih sebagai salah satu faktor yang
mempengaruhi proses sanitasi peralatan dan ruang
pengolahan makanan.
4) Penanganan limbah: membahas tentang cara penanganan
limbah di area dapur dan lingkungannya.
5. Menilai penerapan higine dan sanitasi makanan berdasarkan ruang
lingkupnya.
Jawaban :
 Higiene
 Hygiene Makanan (food hygiene): Memperhatikan
penyimpanan bahan makanan mulai dari bahan mentah dan
yang sudah di olah dengan temperatur yang sesuai ssangat
lah baik.
 Hygiene dapur (kitchen hygiene): Menjaga kebersihan
dapur dan tempat penyimpanan bahan dari binatang
pengerat, serangga, dan kecoa sangat di perlukan untuk
menjamin kebersihan makanan.
 Hygiene perorangan (personal hygiene): Menjaga
kebersihan tubuh sebagai seorang penyaji dan pengolah
makanan sangant penting agar makanan tetap bersih dan
higienis.
 Sanitasi
 Sanitasi Peralatan: Pemilihan peralatan yang bersih dan
baik adalah salah satu hal yang penting di dalama sebuah
dapur
 Sanitasi ruang dan perabot: Membuat jadwal untuk
membersihkan dapur dan prabotan untuk mencegah adanya
kuman kuman yang menempel di runangan dan prabotan
 Penyediaan air bersih sangant berguna untuk membersihkan
bahan makanan yang akan di olah
Kasus : Area Pengolah Makan (Hal 2)

 Apa yang ada dibenak konsumen diatas menurut pendapat kalian?

Mengapa dia berfikir seperti itu ?
Jawaban :
Tentu saja konsumen itu berfikir bahwa tempat makan tersebut sangat
tidak sehat dan dapat di katakana jorok serta tidak memikirkan segi
kesehatan konsumen dan mungkin dia berfikir bahwa jika dia mkan di
tempat sperti itu akan menyebabkan penyakit pada diri nya sehingga nafsu
makan nya hilang,konsumen bsa berfikir sperti itui krana dia sdah melihat
langsung tempat pengolaan makanan dan cara penyiapan nya yg tidak
bersih dan higienis.
 Apa yang harus Anda lakukan jika berada pada posisi pengusaha rumah
makan tersebut!
Jawaban :
Saya akan melakukan penerapan higiene dan sanitasi makanan yang sesuai
denganregulasi dan peraturan yang berlaku. Dan menginstruksikan
karyawan saya untuk membersihkan kondisi dapur dan tempat pengolahan
makanan.
 Coba pikirkan langkah-langkah yang harus dilakukan
Jawaban :
 Sebelum dan sesudah memasak wajib membersihkan dapur atau
tempat mengolah makanan
 Membersihkan pralatan masak dan mkan agar tetap higineis
 Memastikan proses penyimpanan dan pengolahan bhan mkanan dri
bhan mentah sampai ke bahan siap makan tetap higienis
 Memberikan pemahan kepada setiap karyawan tentang penting nya
kbersihan dan kesehatan pada usaha kuliner.
Berfikir Kritis (Hal 3)

1. Jenis usaha makanan apa saja yang berkembang saat ini? (Jenis usaha bisa
diidentifikasi berdasarkan jenis produk, jenis usaha)
Jawaban :
 Usaha berdasarkan jenis produk yaitu minuman Boba, minuman
kopi, ayam geprek, coklat lumer, aneka kue, roti, snack kekinian,
makanan khas daerah
 Usaha berdasarkan jenis usaha yaitu kafe, angkringan, stand kopi,
cattering, restoran cepat saji.
2. Mengapa tuntutan higiene makanan dan kecepatan pelayanan
menjadisangat dibutuhkan? Jelaskan alasan kalian! (hubungkan dengan
gaya hidup saat ini)
Jawaban :
 Karena masyarakat semakin paham tentang pentingnya higiene makanan
yang berhubungan dengan kesehatan. Makanan yang tidak memenuhi
standar hygiene dapat menyebabkan keracunan pada konsumen yang
disebabkan oleh mikroorganisme dan bahaya kimia. Karena saat ini
teknologi semakin canggih dan gaya hidup moderen yang mobilisasinya
lebih mudah namun memiliki waktu yang terbatas sehingga membuat
tuntutan kecepatan pelayanan suatu perusahaan sebagai faktor penentu
kualitas kepuasaan pelanggan itu sendiri.
3. Biaya untuk keperluan apa yang harus dikeluarkan pengusaha jika terjadi
kasus seperti diatas?
Jawaban :
 Biaya untuk petugas kebersihan
 Biaya pelatihan pekerja dalam higiene dan manajemen pengolahan
makanan sesuai standar yang ditetapkan
 Ganti rugi konsumen.

Pembelajaran Mandiri. Carilah Hal-Hal berikut ini : (Hal 4)

1. Definisi higiene dan sanitasi dalam lingkup keamanan pangan

Jawaban :
 Hygiene adalah suatu kondisi dan tindakan yang diperlukan demi
kepastian keamanan dan kecocokan makanan pada semua tahapan
rantai makanan.
 Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
tersebut.
2. Perbedaan higiene dengan sanitasi pangan
Jawaban :
Higiene ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik
beratkan kepada “objek” itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya
mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan produk dan
lain-lain, sedangkan Sanitasi ialah kegiatan menjaga kesehatan dari
penyakit yang menitik beratkan kepada “lingkungan” yang ada di sekitar
objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan,
sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit
dan lain-lain.
3. Dasar hukum penyelenggaraan higiene sanitasi pangan
Jawaban :
a) Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
b) Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan
 c) Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga
d) Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan & Restoran.
e) Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
f) Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
g) Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
h) Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II pasal 4, 5, 6, 7, 8,
9 mengatur tentang Sanitasi Pangan dan pasal 10 s/d 12 tentang Bahan
Tambahan Pangan).

Pembelajaran Mandiri. Carilah Hal-Hal berikut ini : (Hal 7)

1. 10 Langkah higine personal untuk penjamah makanan (food handler)

Jawaban :
 Mencuci tanagn secara teratur
 Melakukan pengecekan kesehatan penjamah makanan.
 Menggunakan sarung tangan agar tidak kontak langsung dengan
makanan
 Menggunakan masker (Penutup Mulut).
 Menjaga rambut tetap bersih dan menggunakan penutup
kepala/hair cap.
 Menjaga kebersihan kuku.
 Menggunakan peralatan bersih untuk mencicipi makanan.
 Menjaga pakaian dan alas kaki tetap bersih dan hanya digunakan di
tempat kerja.
 Menggunakan kain terpisah untuk membersihkan peralatan.
 Training/pelatihan mengenai hygiene makanan
2. Hal-hal yang boleh dilakukan dan tidak boleh dilakukan oleh penjamah
makanan pada saat mempersiapkan dan menyajikan makanan
Jawaban :
 Hal yang boleh
 Menggunakan peralatan yang bersih untu mencicipi
makanan.
 Membersihkan tangan sebelum atau sesudah memasak
 Menggunakan penutup kepala dan apron saat memasak
 Hal yang tidak boleh
 Merokok di area tempat kerja
 Membiarkan rambut terurai
  Memasak saat ada luka yang terbuka
 Membuang air liur sembarangan
 Membiarkan kuku panjang dan kotor
3. Langkah-langkah penanganan bahan pangan
Jawaban :
 Penggunaan alat pengambil makanan guna mengurangi terjadinya
pencemaran makanan.
 Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran
 Penyediaan lemari es untuk menyimpan bahan makanan.
 Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas.
 Jangan menyimpan makanan terlalu lama karena akan membuat
bakteri berkembang.
4. Syarat penggunaan peralatan yang sesuai dengan keamanan pangan
Jawaban :
 Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah
dari tempat pencucian bahan pangan.
 Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen.
 Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan
mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium
Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit
atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau
dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1 –
5 detik.
 Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan
hewan lainnya.
5. Tata kelola dan persyaratan dapur yang sesuai keamanan pangan
Jawaban :
 Perlu disediakan tempat pengolahan pangan (dapur) sesuai dengan
persyaratan konstruksi, tata letak, bangunan dan ruangan dapur
 Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan pangan, tempat dan
fasilitasnya selalu dibersihkan dengan bahan pembersih yang
aman. Untuk pembersihan lantai ruangan dapur menggunakan kain
pel, maka pada gagang kain pel perlu diberikan kode warna hijau.
 Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan
sungkup asap.
 Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan terpisah.
6. Hal apa saja yang dapat dilakukan pada rangkaian kegiatan higiene
sanitasi pangan
Jawaban :
 Pemilahan bahan baku makanan.
 Penyimpanan bahan makanan.
 Pengolahan makanan.
 Pengangkutan makanan
 Penyimpanan makanan.
 Penyajian makanan.