LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM HIGENE, SANITASI DAN KEAMANAN

INDUSTRI PANGAN
UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP TINGKAT
KEBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Ernita Nurliani
05031281419091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang
sembarangan. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2011).
Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan
sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada
manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Manusia
yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus
aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif;

Salmonella,

Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja).

Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta
dapat dengan mudah.
Menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa
cawan agar merupakan cara untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang
terdapat pada tangan pekerja. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh
dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan
jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal). Uji sanitasi pekerja
yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan yang akan dilkukan
dengan berbagai perlakuan, tangan yang tidak dicuci dan tangan yang dicuci baik
dengan air dan bahan pembesih (Fatmawati, 2012).
1.2.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kontaminasi dari

tangan pekerja.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Sanitasi

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi
berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet
produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu
tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk
pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan menurut Winarno (2011), yaitu
mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda
termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk
pangan. Sanitasi dapat juga diartikan sebagai usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan manusia
Menurut Mustianah dan wahyuni (2012), penanganan yang dilakukan harus
dapat dihindarkan dari kontaminasi dengan lingkungan melalui penerapan sanitasi
dan higiene. Selain itu untuk meningkatkan kualitas produksi yang baik harus
diperhatikan kebersihan mulai dari penangkapan, penanganan bahan (handling),
peralatan dan segala benda yang berhubungan dengan pekerjaan pengolahan,
pengemasan sampai pembekuan yang harus memenuhi syarat sanitasi dan higiene.
2.2. Sanitasi Pekerja
Tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang yang secara
langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani
peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan
makanan. Sanitasi pekerja juga merupakan upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan
pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat dijabarkan sebagai cara
untuk

pencegahan

pencemaran

terhadap

makanan

selama

kegiatan

penanganan,pengolahan, penyimpanan dan distribusi (Hariadi, 2010).

2.3. Syarat Pekerja Dalam Pengolahan Pangan
Syarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan
yang baik, untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes
darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan
saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan

sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur. Tenaga kerja yang dipekerjakan
pada pengolahan pangan harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular
seperti tifus, kolera dan tuberkolosa. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh
dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran
pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat
dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya (Herwita, 2013).
2.4. Kebersihan Tangan Pekerja
Berdasarkan uji sanitasi pekerja yang melibatkan status kebersihan tangan
dapat dipengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang mengkontaminasi sebagai
sumber yang akan merusak bahan industri pangan. Bakteri atau mikroorganisme
berupa Staphilococci, Streptococcus sp., Micrococcus sp, dan Sarcina. Bakteri
yang terdapat di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu
sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel 1 sampai beberapa micron (1
mikron = 1/1000 mm). Membersihkan tangan dapat dengan menggunakan sabun,
alkohol, air dan lain-lain. Sabun adalah alat antiseptik yang digunakan untuk
membunuh kuman secara cepat dengan bantuan busa yang dihasilkan dengan
kadar yang banyak, biasanya pertumbuhan mikroba sedikit atau hampir tidak ada.
Alkohol adalah suatu senyawa kimia yang bersifat mudah menguap, sifat itulah
juga berpengaruh terhadap kebersihan udara, alat ini mampu mematikan kuman
dengan menghentikan pertumbuhannya asalkan dijamin dengan ruang yang
terjaga atau steril. Air adalah bahan penting atau pokok yang digunakan dalam
rumah tangga, berfungsi membersihkan kuman pada tangan yang bersifat hanya
sementara (Winarno, 2011).

BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum praktikum higene, sanitasi dan keamanan industri pangan dengan
judul uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan pekerja dilaksanakan

pada hari rabu, tanggal 9 Maret 2016 yang dimulai pada pukul 10.00 WIB di

Laboratorium Mikrobiologi Umum, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sriwijaya.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Cawan Petri, dan 2)
Incubator.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Cawan PDA steril,
2) Cawan PCA steril, dan 3) Larutan Pengencer.
3.3. Cara kerja
Adapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum uji adalah :
1. Masing-masing kelompok menyiapkan 2 cawan petri yang diisi dengan PDA
dan NA steril, diberi tanda nama contoh dan media yaang digunakan.
2. Seorang mahasiswa yang tangannya belum dicuci sebelah kanan ditempelkan
pada cawan yang berisi PDA dan tangan sebelah kiri pada cawan yang berisi
NA.
3. Dilakukan hal yang sama untuk tangan yang dicuci dengan air biasa, alkohol,
handsoap, handsanitizer, dan air hangat.
4. Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 0C selama 2-3 hari.
5. Pertumbuhan mikroba diamati dan diberikan pembahasan terhadap
pengamatan yang telah dilakukan.
6. Pertumbuhan dinyatakan dengan atau +.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Hasil dari praktikum uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan
Tangan pekerja yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut :
4.1.1. Tabel Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan
Tangan Pekerja.

Contoh yang Diuji

Media

Tangan Tidak Dicuci

Tangan yang Dicuci Menggunakan Air
Biasa
Tangan yang Dicuci Menggunakan
Sabun Biasa
Tangan yang Disemprot Menggunakan
Alkohol

PDA
NA
PDA
NA
PDA
NA
PDA
NA

Pertumbuhan
MO
215
852
96
326
800
656
432
1220

Keteranga
n
++
+++
++
+++
+++
+++
+++
+++

4.2.

Pembahasan
Kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan uji sanitasi terhadap tingkat

kebersihan tangan pekerja. Pengujian yang dilakukan adalah uji kebersihan tangan
pekerja yang diwakilkan oleh tangan praktikan. Salah satu sumber kontaminasi
makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme
patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui
makanan.
Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu
diperhatikan

guna

mencegah

terjadinya

kontaminasi

makanan.

Sumber

kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut,
kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja.
Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada
kulit pekerja.
Hasil pengamatan pada praktikum kali ini dari tangan yang tidak dicuci
menunjukan pertumbuhan mikroba yang positif, akan tetapi tidak terlalu banyak.
Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci seharusnya
banyak mengandung mikroba. Namun dari hasil praktikum yang didapatkan
menunjukan pertumbuhan mikroba yang tidak terlalu banyak. Hal ini dapat
disebabkan tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan aktivitas yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi sebelum dilakukan pengujian atau tangan
tersebut terawat kebersihannya. Tangan yang dicuci air biasa menunjukan
pertumbuhan mikroba lebih sedikit dari pertumbuhan pada tangan yang tidak
dicuci.
Kondisi tangan yang dicuci dengan sabun pada praktikum kali ini ternyata
tidak menurunkan jumlah mikroba yang tumbuh pada media. Hal ini tidak sesuai
dengan literatur karena jumlah mikroba yang tumbuh sangat banyak. Padahal,
seharusnya setelah dicuci dengan sabun jumlah mikroba yang tumbuh akan
menurun jumlahnya, karena didalam sabun terdapat kandungan deterjen 2-3%
berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada
sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan pengerutan membran
sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba serta punya efek antibakteri
yang cukup lama pada konsentrasi tertentu sehingga mikroba akan mati.
Penyimpangan hasil yang didapatkan ini kemungkinan disebabkan oleh pada saat
kelalaian praktikan yang membiarkan media terlalu lama kontak langsung dengan
udara.
Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan
melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati, tetapi hal ini tidak
sejalan dengan hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini. Hasil yang
didapatkan terlihat jumlah mikroba yang tumbuh pada media itu lebih banyak jika
dibandingkan dengan jumlah mikroba yang tumbuh dimedia dari tangan yang

tidak dicuci dengan dicuci dengan air biasa. Penyimpangan hasil yang didapatkan
kemungkinan disebabkan kelalaian praktikan seperti membiarkan media terlalu
lama kontak dengan udara, sehingga mikroba-mikroba yang terdapat pada udara
dapat mengkontaminasi media, sehingga mikroba yang tumbuh pada media itu
tidak murni lagi mikroba yang terdapat pada tangan.

BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah :
1. Tangan merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mencemari
makanan.
2. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan
agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri
koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).
3. Alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah
mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan
protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa
mati.
4. Kapang merupakan jumlah yang paling sedikit membentuk koloni pada media.
5. Deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah
mikroba pada sampel.

DAFTAR PUSTAKA
Agus W. 2010. Hubungan hygiene perorangan dengan sanitasi lapas terhadap
kejadian penyakiit herpes. Upn Veteran:Yogyakarta.
Depkes RI. 2011. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta : Depkes RI.
Fardiaz, Srikandi. 2012. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB.
Fatmawati. 2012. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan
Pengetahuan
Tentang
Higiene
Mengolah
Makanan
Dalam
Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Pelajar Jawa Tengah.
Jurnal gizi universitas muhamadiyah semarang.
Hariadi, P dan Delayanti. 2010. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian
Rakyat : Jakarta
Hardiyansya. 2012. Media Pertumbuhan Mikroba dan Pembuatannya. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia. 1 (1): 22-27.
Herwita. 2013. Pengaruh konsentrasi dan suhu terhadap pertumbuhan bakteri
pada Natrium Agar. Jurnal Makara Sains. 14 (2): 145-150.
Mustianah dan Wahyuni. 2012. Studi Proses Pembekuan Paha Kodok Dengan
Metode Air Blast Freezer Di PT. Surya Alam Tunggal Torpodo Sidoarjo.
Unair : Surabaya.
Purnomo, Bambang. 2012. Penyedian Media Kultur. Kansius : Jakarta.

Puspitasari. 2014. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jurusan THP FTP
UNEJ : Jember.
Winarno. 2011. Dasar -Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

LAMPIRAN

Kelompok 1
(Tangan tidak dicuci)

Kelompok 2
(Tangan dicuci air biasa)

Kelompok 3
(Tangan dicuci dengan deterjen)

Kelompok 4
(Tangan dicuci dengan alkohol)