LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM HIGIENE, SANITASI & KEAMANAN

INDUSTRI PANGAN
UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP
KONTAMINASI WADAH

Ernita Nurliani
05031281419091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh
permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu

diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan

produk makanan atau industri. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang
kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan salah
satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan sanitasi
terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari
mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan.
Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alatalat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang baik. Hal ini terkait
dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah.
Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum
diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang sudah mengalami cacat
visual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan
pangan.
Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar
atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang
digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan
komponen amonium quarternair. Untuk menguji efisiensi proses sanitasi terhadap
wadah dan alat-alat pengolahan, dapat digunakan metode bilas, metode celup, dan
metode oles. Metode yang dipilh disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan
alat pengolahan.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pratikum ini adalah untuk pengaruh sanitasi terhadap kontaminasi
wadah dalam proses pengolahan.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Higine
Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena
pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan

sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya, minum air

yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan
kesegaran ataupun mutu daging (Azwar, 2010).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan (Depkes RI, 2014).
2.2. Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan,
pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan
(Azwar, 2010).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2014).
Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan
adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang
biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak
makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
2.3. Sanitasi Wadah dan Alat
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi
menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan
detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai
beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak,
melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang

digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif
dan mudah dicuci dari permukaan.
Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau
semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan
misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen
amonium quarternair (Gobel, 2008).
2.4. Medium
Medium

merupakan

bahan

yang

digunakan

untuk

menumbuhkan

mikroorganisme diatas atau didalamnya, medium tersebut harus memenuhi syaratsyarat, antara lain adalah harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan
oleh mikroba, harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH yang
sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan ditumbuhkan, tidak mengandung zatzat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, harus berada dalam keadaan
steril sebelum digunakan. Adapun medium yang sering digunakan untuk pengujian
mikroba adalah NA dan PDA (Gobel, 2008).
2.4.1. PDA (Potato Dextrose Agar)
Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan
digunakan untuk mengembang biakkan dan

media yang sangat umum yang

menumbuhkan jamur dan khamir.

Bubuk kentang dan juga dextrose merupakan sumber makanan untuk jamur dan
khamir.
2.4.2. NA (Nutrien Agar)
Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga
digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif,
dalam artian mikroorganisme heterotrof.

BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 17 Februari 2016 pukul
08.00

WIB sampai dengan pukul 09.30 WIB di Laboraturium Mikrobiologi,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) cawan petri, 2)
inkubator, 3) botol minuman. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1)
Nutrient Agar, 2) Potato Dextrose Agar, 3) larutan pengencer.
3.3. Cara Kerja
Cara kerja dalam praktikum kali ini adalah:
1. Bagi botol minuman menjadi botol minuman yang belum dicuci, botol minuman
yang sudah dicuci dengan air biasa, botol minuman yang sudah dicuci dengan
deterjen dan botol minuman yang dicuci dengan air hangat.
2. Siapkan 2 cawan petri steril yang diberi tanda nama botol dan jenis agar yang
digunakan (PDA dan NA).
3. Masukkan 20 ml larutan pengencer masing-masing pada botol yang akan diuji
sesuai dengan pembagian kelompoknya.
4. Bilas seluruh permukaan bagian dalam botol dengan cara memutar-mutar botol
secara horizontal sebanyak 10 kali.
5. Inokulasikan 2 cawan petri masing-masing dengan 1 ml suspense dari setiap
botol tersebut. Kemudian tuangkan diatasnya dengan 20 ml PDA cair dan 20
ml NA cair suhu 45o C. Dan biarkan membeku.
6. Inkubasikan pada suhu 30 o C selama 2-3 hari.
7. Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan jumlah koloni per wadah botol dengan
perhitungan sebagai berikut :
Jumlah koloni per botol = jumlah koloni / ml x 20
Bila pertumbuhan koloni menyebar, nyatakan dengan +/++/++

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan
No

Contoh yang diuji

Media

Botol minuman yang belum

PDA

Jumlah koloni per

botol
366

Keterangan
+++

2
3
4

dicuci
Botol minuman yang sudah
dicuci dengan air biasa
Botol minuman yang sudah
dicuci dengan deterjen
Botol minuman yang sudah
dicuci air hangat

NA
PDA
NA
PDA
NA
PDA
NA

288
328
370
360
150
401
167

++
+++
+++
+++
++
+++
++

4.2. Pembahasan
Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat
pengolahan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal
dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang
dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian dengan
menggunakan air biasa, pencucian dengan menggunakan air hangat, pencucian
dengan menggunakan air deterjen, dan perlakuan yang tidak dicuci.

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam
jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang
kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel
pada wadah / alat tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil praktikum yang
didapat, dimana botol yang dicuci air biasa mengandung mikroba yang cukup tinggi
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Botol yang diberikan perlakuan dengan mencucinya menggunakan deterjen
menunjukkan hasil yang berbeda. Medium PDA terlihat bahwa jumlah koloni yang
terdapat di sampel tersebut lebih banyak dari perlakuan pencucian dengan air biasa.
Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan pembersihan dengan deterjen
dapat menurunkan jumlah mikroba. Hal ini dapat disebabkan adanya kontaminasi
dari udara, lingkungan saat pengujian, dan praktikan itu sendiri. Tetesan air dari
orang-orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan
mikroba dalam udara. Kondisi lingkungan pengujian yang tidak steril serta praktikan
yang tidak mengkondisikan diri dalam keadaan steril dapat menyebabkan
penyimpanagn dan pembawa sumber kontaminasi. Selain itu, pada saat melakukan
pemupukan tidak dilakukan secara aseptik, yakni membuka cawan terlalu lebar
ketika ingin memipet suspensi, tidak menggunakan masker, ataupun terlalu jauh dari
api bunsen sehingga kemungkinan terkontaminasi bakteri dari udara sekitar yang
menyebabkan bakteri lain ikut terinokulasi ke dalam cawan. Hasil yang positif
didapat pada media NA, yakni jumlah bakteri sebelum dicuci lebih banyak
dibandingkan dengan sesudah dicuci. Hal ini membuktikan deterjen efektif dalam
membunuh mikroba. Menurut Marpaung, dkk (2012) Saponin adalah senyawa aktif
yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat seperti
sabun dan mempunyai kemampuan antibacterial. Saponin dapat meningkatkan
permeabilitas membran sel bakteri sehingga dapat mengubah struktur dan fungsi
membran, menyebabkan denaturasi protein membran sehingga membran sel akan
rusak dan lisis. Saponin juga memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik
dan molekul yang dapat melarutkan lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan
tegangan permukaan sel yang akhirnya menyebabkan kehancuran kuman.
Peredaman alat-alat pengolahan dalam air yang dipanaskan hingga 80C atau
lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh

panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam
sel. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang
akan bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi penuangan air panas ke dalam wadah
bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini
suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Hal
inilah yang menyebabkan medium PDA yang diberikan sampel dari botol yang sudah
dicuci dengan air hangat memiliki jumlah koloni yang tertinggi dari semua
perlakuan, yaitu 401 koloni.

BAB 4
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih.
2. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat
menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada
wadah /alat tersebut.

3. Deterjen efektif dalam membunuh mikroba, karena mengandung senyawa

saponin. Saponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika
digosok dalam air sehingga bersifat seperti sabun dan mempunyai kemampuan
antibacterial.
4. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang
akan bersentuhan dengan makanan.
5. Penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang
dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan
untuk menjamin sterilisasi yang cukup.

DAFTAR PUSTAKA
Azwar, N. Studi Deskriptif Karakteristik Higiene dan Sanitasi pada Alat Pengolah
Makanan Gado-Gado di Lingkungan Pasar Johar Kota Semarang Tahun 2012.
Semarang : Universitas Negeri Semarang.
Chandra,B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Depkes RI. 2014. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta : Depkes RI.
Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar :
Universitas Hasanuddin.

Marpaung, netri, dkk. 2012. Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan

Escherichia coli dalam Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Pusat H. Adam Malik Tahun 2012. Medan : Universitas Sumatera Utara.
Oginawati. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan.
Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

LAMPIRAN

Kelompok 1 (Tidak Dicuci)

Ruang Lab. KHP

NA 5 Menit

PDA

NA

Kelompok 2 (Dicuci dengan air biasa)

PDA

NA

Kelompok 3 (Dicuci dengan deterjen)

PDA
PDA 4 (Dicuci dengan air hangat)
Kelompok

NA
NA