SEKILAS TENTANG SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Oleh NER Amelia Gandamana

Latar Belakang

Susu merupakan cairan yang disukai hampir semua orang dari seluruh dunia.
Susu juga merupakan salah satu bahan campuran penyedap rasa pada
masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area peternakan
sebuah dataran tinggi.

Susu memiliki rasa yang khas. Namun, beberapa orang tidak menyukai rasa
yang khas tersebut. Hal ini menyebabkan beberapa orang tersebut
menambahkan gula pada air susu. Selain itu susu juga dapat ditambahkan
berbagai macam rasa seperti rasa buah buahan. Buah buahan selain
dijadikan penambah rasa pada susu, juga dijadikan penambah aromanya
juga. Karena beberapa orang juga tidak menyukai bau khas dari susu. Buah
buahan asli yang dicampur pada susu juga meningkatkan kandungan gizi
pada susu.

Cara lainnya agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu, tanpa mereka

sadari bahwa itu adalah susu, maka susu dapat diolah. Hasil pengolahan
susu tersebut dapat menjadi bahan asupan lain / baru yang dapat diterima
oleh masyarakat dan tidak mengurangi berbagai macam kandungan yang
terdapat pada susu.

Susu Hewani

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah
secara alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya
sebagai bahan makanan untuk anak yang baru mereka lahirkan.Susu adalah
bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS
(Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Komposisi pada susu tergantung dari jenis ternak, urutan pemerahan (hewan
yang diperah susunya pada waktu pagi hari kandungan lemak pada susunya
lebih besar daripada hewan yang diperah susunya pada sore hari), musim
(ketika musim dingin kandungan lemaknya lebih besar, namun kandungan
laktosanya rendah), penyakit, makanan (berpengaruh pada kandungan
lemak dan flavour), dan periode laktasi.
Lemak susu memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Masyarakat luar negri selalu
menetapkan harga yang berbeda untuk variasi kandungan lemak.
Kandungan lemak yang paling sedikit pada susu maka, harganya pun paling
mahal. Nilai lemak pada susu dapat dianggap mencukupi kebutuhan dan
dapat dijadikan emulsifier. Selain itu lemak tersebut juga menentukan rasa,
aroma, dan tekstur susu.

Protein susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein susu
yang utama terdapat dalam bentuk kasein kalsium sebanyak 80%. Kasein
ini dapat diendapkan oleh asan dan renin. Whey dibagi menjadi dua yaitu
laktalbumin (10%) dan laktoglobulin (protein sumber S). Whey akan
terdenaturasi pada suhu 650C.

Laktosa terdapat dua bentuk, yaitu, laktosa hidrat dan laktosa an hidrat.
Laktosa hidrat disebut juga gula laktosa yang diperdagangkan yang
dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh pada suhu 93,50C. Laktosa
an hidrat akan terkristalisasi pada suhu . 93,5 0C

Air, mineral, dan vitamin. Air pada susu mudah dihilangkan dengan suhu
tinggi. Mineral yang penting adalah Ca da P karena konsisten tidak
dipengaruhi ransum. Selain Ca dan P terdapat juga mineral lain seperti K, Cl,

Na, Mg, dan S. Vitamin yang penting pada susu adalah A, B kompleks, C, D,
dan E. Namun, vitamin C akan rusak selama proses pemanasan.

Susu ada yang memiliki mutu yang baik dan mutu yang buruk. Susu bermutu
yang baik ditandai dengan, jumlah bakteri rendah, bebas spora dan mikroba
penyebab mastitis dan anthrax, memiliki flavour yang baik, bersih dan bebas
debu, dan tidak dipalsukan.