MAKALAH PENCEMARAN LINGKUNGAN

STANDAR, PERATURAN, DAN PENGAWASAN PENCEMARAN

MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun Oleh :

KELOMPOK 3

1. M. Alif Khuzaifi P21345121047

2. M. Ryan Rifa’i P21345121048

3. Muthia Salwa Hidayat P21345121050

4. Nindya Tri Ambarwati P21345121057

5. Safira Wahdania P21345121066

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
2021/2022
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya kepada kita semua. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada Rasulullah
SAW beserta keluarganya.

Terima kasih saya ucapkan kepada Bapak Agus Riyanto, SKM., MKM selaku dosen
pengampu yang telah membantu kami baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga saya
ucapkan kepada teman-teman seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga kami bisa
menyelesaikan tugas ini tepat waktu. Penulisan makalah standar, peraturan, dan pengawasan
pencemaran makanan dan minuman bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pencemaran
Lingkungan

Dalam penyusunan makalah ini, kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh
dari kesempurnaan karena pengalaman dan pengetahuan penulis yang terbatas. Oleh karena itu,
kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi terciptanya makalah yang lebih
baik lagi untuk masa mendatang.

Bogor, 09 April 2022

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................ii

DAFTAR ISI ...............................................................................................................................iii

BAB I ............................................................................................................................................ 1

PENDAHULUAN ........................................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................... 1

1.3 Tujuan ................................................................................................................................. 2

BAB II ........................................................................................................................................... 3

PEMBAHASAN ........................................................................................................................... 3

2.1 Standar Pencemaran Makanan dan Minuman .................................................................... 3

2.2 Peraturan Pencemaran Makanan dan Minuman ................................................................. 4

2.3 Pengawasan Pencemaran Makanan dan Minuman ............................................................. 7

BAB III ....................................................................................................................................... 14

PENUTUP .................................................................................................................................. 14

3.1 Kesimpulan ....................................................................................................................... 14

3.2 Saran ................................................................................................................................. 14

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 15

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan
(Depkes, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan
sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia
coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan
penyakit akibat makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman
merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang
kurang baik. Minimnya pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan
dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan
minuman yang dijajakannya (Ningsih, 2014).
Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan yang dianut individu,
disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga, tingkat pendidikan, status ekonomi dan lain
sebagainya. Adanya masalah pada kebersihan diri akan berdampak pada kesehatan seseorang.
Saat seseorang sakit, salah satu penyebabnya adalah kebersihan diri yang kurang.Ini harus
menjadi perhatian kita bersama, sebab kebersihan merupakan faktor penting dalam
mempertahankan derajat kesehatan individu.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana standar pencemaran makanan dan minuman?
2. Bagaimana peraturan pencemaran makanan dan minuman ?
3. Bagaimana pengawasan pencemaran makanan dan minuman?

1
1.3 Tujuan
1. Mengetahui standar pencemaran makanan dan minuman
2. Mengetahui peraturan pencemaran makanan dan minuman
3. Mengetahui pengawasan pencemaran makanan dan minuman

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Standar Pencemaran Makanan dan Minuman

Konsep SOP Sanitasi atau prosedur operasi sanitasi baku mulai dikenal pada akhir abad
ke-19 di indonesia, terutama sejak diberlakukannya konsep HACCP oleh FAO/WHO pada
bulan November 1992. Pada prinsipnya kebijakan prosedur baku sanitasi ini menekankan pada
sanitasi dan hygiene yang sudah lama dikenal sebagai program sanitasi industri.
Standar Operasional Prosedur (SOP) Sanitasi merupakan pedoman pelaksanaan prosedur
sanitasi yang baku untuk pengolahan pangan yang direkomendasi oleh BPOM untuk
dilaksanakan oleh industri pangan skala rumah tangga dan unit usaha makanan dan minuman
masyarakat. Pada pedoman tersebut terdapat 8 kunci sanitasi yang harus diterapkan pada
pengolahan agar produk pangan aman, tidak terkontaminasi kotoran ataupun mikroorganisme
patogen. Jika responden menerapkan pedoman prosedur sanitasi baku tersebut, berarti sudah
melaksanakan sebagaian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).
Ada beberapa Penerapan aspek kunci SOP sanitasi yang harus diterapkan pada pengolah
(Ferdiaz, 2003) :
1. Aspek yang dinilai pada keamanan air dan es (kunci ke-1 SOP Sanitasi) adalah sumber
air untuk pengolahan, dan untuk pencucian alat frekuensi pemantauan air, cara
pemantauan kualitas air, bukti pemantauan, dan pemisahan penggunaan air, serta
kontrol air buangan.
2. Aspek yang dinilai pada kondisi dan kebersihan permukaan kontak makanan (kunci ke-
2 SOP Sanitasi) adalah kondisi dan permukaan yang kontak dengan pangan. Permuaan
yang kontak dengan bahan pangan perlu didisain agar dapat memfasilitasi proses
sanitasi serta mudah dibersihkan secara rutin.
3. Aspek yang dinilai pada kontaminasi silang (kunci ke-3 SOP Sanitasi) dapat dilakukan
terhadap sumbernya yaitu personil unit pengolahan, bahan baku, peralatan dan
pelengkapan serta lingkungan unit pengolahan. Cara pencegahan kontaminasi silang
antara lain dengan pemisahan dengan produk siap konsumsi.
4. Aspek yang dinilai pada pencucian tangan dan toilet (kunci ke-4 SOP Sanitasi)
pencucian tangan dilakukan untuk mencegah pencemaran kotoran dan mikroorganisme
patogen yang mungkin ada pada area penanganan, pengolahan, dan produk akhir
pangan. Kondisi fasilitas toilet seharusnya harus dipelihara dalam kondisi bersih dan
terawat.

3
 5. Aspek yang dinilai pada proteksi pangan, kemasan dan permukaan kontak lansung
dengan pangan (kunci ke-5 SOP Sanitasi) banyak cara untuk melindungi pangan,
bahan, dari kontaminasi mikroba, fisik, dan kimia, antara lain dengan menghilangkan
bahan dari permukaan, memperbaiki aliran udara suhu ruang, untuk mengurangi
kondensasi, mengindari adanya genangan air di lantai, membuang bahan kimia tanpa
label.
6. Aspek yang dinilai pada penyimpanan, pelabelan dan penggunaan komponen toksik
(kunci ke-6 SOP Sanitasi) penyimpanan kompenen toksik seperti racun, pestisida, dan
bahan kimia lainnya dalam tempat tersendiri terlindung dan aman.
7. Aspek yang dinilai pengawasan kondisi kesehatan pekerja (kunci ke-7 SOP Sanitasi)
karyawan merupakan salah satu sumber kontaminasi makanan dan minuman yang
diproduksi oleh mereka.
8. Aspek yang dinilai kontrol hama (kunci ke-8 SOP Sanitasi) menghilangkan hama dari
unit pengolahan penting dilakukan karena dapat membawa penyakit. Komitmen
menerapkan SOP Sanitasi sangat ditentukan oleh kesadaran akan pentingnya SOP
Sanitasi pengolahan makanan dan minuman. Kesadaran tersebut dipengaruhi oleh
pemahaman atau wawasan pengusaha makanan dan minuman masyarakat tentang SOP
Sanitasi serta manfaat penerapan bagi daya saing produk.

2.2 Peraturan Pencemaran Makanan dan Minuman

Prinsip dan higiene sanitasi makanan telah diatur dalam peraturan menteri kesehatan
(Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011)
yaitu sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan makanan
 Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal tempat resmi yang diawasi.
 Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan bai, tidak berubah warna, tidak
bernoda, dan tidak berjamur.
 Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
2. Penyimpanan bahan makanan

4
  Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadarluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam 14 lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan yang kering dan tidak lembab.
 Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
 Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm f. Kelembaban penyimpanan
dalam ruangan : 80% - 90% g. Penyimpanan bahan olahan pabrik makanan
dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 100C.
 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap saji, dengan meperhatikan kaidah
cara pengolahan makanan yang baik yaitu :
 Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
 Menu disusun dengan memperhatikannya.
 Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi
resiko pencemaran makanan.
 Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus hygiene dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir 15.
 Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
 Prioritas dalam memasak

5
 1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering.
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
 Higiene penanganan makanan.
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih kerena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
 Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau,berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firs in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati kadarluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi
dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap air.
 Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
5. Pengangkutan makanan
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya (B3).

6
  Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis.
 Setiap jenis makanan jadi mepunyai wadah masing-masing dan tertutup.
 Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
 Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
 Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
6. Penyajian makanan
 Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan meperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun.
 Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek tidak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

2.3 Pengawasan Pencemaran Makanan dan Minuman

Pengawasan sanitasi makanan merupakan kegiatan pengamatan, pemeriksaan, dan
penilaian serta memberi saran-saran. Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan,
pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi,
penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan
mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan
oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk
makanan jadi yang beredar di lapangan.
Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada
kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan
minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya

7
kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang
terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah
undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU
no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene
peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan
sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi
kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya. Mengenai makanan ada dua pihak yang
berkepentingan yaitu prodesen dan konsumen. Untuk menjaga kesehatan pihak konsumen,
maka perlu diadakan pengawasan terhadap makanan jadi atau bahan makanan terutama
mengenai segi sebagai berikut :
1. Tidak mengandung sesuatu racun atau substansi yang membahayakan
2. Tidak mengandung sesuatu bagian yang menunjukkan kebusukan
3. Tidak ada tanda pemalsuan
4. Harus cocok untuk konsumsi manusia
5. Harus diolah, dipersiapkan, diawetkan, dibungkus dan disimpan menurut persyaratan.
 Pengaruh makanan terhadap kesehatan
1. Memberi Energi
Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan
protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh
untuk melakukan kegiatan/aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk ikatan organik
yang mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi terdapat dalam
jumlah paling banyak dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat pemberi
energi, ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembakar.
2. Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis klorofil
tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbon dioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat
yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu
dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara. Produk yang dihasilkan terutama
dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut
keseluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana ini
kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis

8
 polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan non pati. Di negara-negara
sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat.
Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Badan Pusat
Statistik, di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah
energi rata-rata sehari yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju
seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata
50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram. Karbohidrat yang penting
dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu karbohidrat sederhana yang
terdiri dari monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakaradi dan
karbohidrat kompleks yang terdiri dari polisakarida dan serat.
 Karbohidrat mempunyai banyak fungsi, yaitu :
- Sumber energi, fungsi utama karbohidratadalah menyediakan energi bagi tubuh.
- Pemberi rasa manis pada makanan, karbohidratmemberi rasa manis pada
makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Frukotosa adalah gula
paling manis.
- Penghemat protein, bila karbohidratmakanan tidak mencukupi, maka protein
akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi
umumnya sebagai zat pembangun.
- Pengatur metabolismelemak, karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna.
- Membantu pengeluran feses, karbohidratmembantu pengeluaran feses dengan
cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
1. Lipida
Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang
umum di kenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis
yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang
sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform, dan benzema.
 Lemak mempunyai fungsi sebagai berikut :
- Sumber energi, lemakdan minyak merupakan sumber utama energi paling padat,
yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram.
- Sumber asam lemakesensial, lemak merupakan sumber asam lemak esensial
asam linoleat dan linolenat. Alat angkut vitaminlarut lemak, lemak membantu
transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.

9
 - Menghemat protein, lemakmenghemat penggunaan protein untuk sintesis
protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
- Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemakmemperlambat sekresi asam
lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi
rasa kenyang yang lebih lama.
- Sebagai pelumas, lemakmerupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan.
- Memelihara suhu tubuh, lapisan lemakdi bawah kulit mengisolasi tubuh dan
mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat.
- Pelindung organ tubuh, lapisan lemakmenyelubungi organ-organ tubuh.
 Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus ulder (1802-
1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap
organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot, seperlima di dalam
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain
dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino yang berbentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekuk-
molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain dari protein adalah
sebagai berikut :
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
 Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
 Mengatur keseimbangan air
 Memelihara netralisasi tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengangkut zat-zat gizi
 Sumber energi
 Air dan Cairan Tubuh

10
 Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan, tapi hanya beberapa hari
tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan
orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa-lemak (lean body mass). Angka ini lebih besar
untuk anak-anak. Pada proses menua manusia kehilangan air. Kandungan air bayi pada waktu
lahir adalah 75% berat badan, sedangkan pada usia tua menjadi 50%. Kehilangan ini sebagian
besar berupa kehilangan cairan ekstraselular.
Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada proporsi jaringan otot
dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif lebih banyak otot mengandung lebih
banyak air, sehingga kandungan air atlet lebih banyak daripada nonatlet, kandungan air pada
laki-laki lebih banyak daripada perempuan, dan kandungan air pada anak muda lebih banyak
daripada orang tua. Sel-sel yang aktif secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera (alat-alat
yang terdapat dalam rongga badan, seperti paru-paru, jantung, dan jeroan) mempunyai
konsentrasi air paling tinggi, sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah.
Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:
- Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa metabolisme
- Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel
- Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh
- Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun
- Pengatur suhu karena kemampuan airmenyalurkan panas
- Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung
ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.
 Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.
Kalsium, fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam
seldarah merah, dan iodium dari hormon tiroksin.
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah
mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari antara lain natrium,
klorida, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan sulfur. Fungsi dari mineral makro berperan
dalam keseimbangan cairan tubuh, untuk transmisi saraf dan kontraksi otot, memberi bentuk
(struktur) kepada tulang, dan memegang peranan khusus di dalam tubuh.
Sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari antara lain besi, seng,
iodium, selenium, flour, molibdenum, dan kobal. Jumlah mineral mikro dalam tubuh kurang

11
dari 15 mg. Hingga saat ini di kenal sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial. Jumlah ini
setiap waktu bisa berubah.
 Tempat Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan
makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4℃. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5℃ s/d -1℃. Pengawasan penyimpanan makanan,
meliputi:
- Suhu dan waktu simpan
- Peralatan untuk menyimpan makanan
- Jenis makanan yang disimpan
- Tenaga penanggung jawab
- Pencegahan kontaminasi silang B.
 Penyimpanan Makanan Terolah Penyimpanan makanan terolah yang menggunakan
kemasan tertutup sebaiknya disimpan pada suhu ± 10℃ Makanan terolah harus memenuhi
persyaratan kesehatan makanan sebagai berikut:
1. Makanan yang dikemas
- Mempunyai label dan merek
- Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
- Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
- Belum kadaluwarsa
- Kemasan yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2. Makanan tidak dikemas
- Baru dan segar
- Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
- Tidak mengandung bahan yang dilarang
 Penyimpanan Makanan Jadi, cara menyimpan makanan jadi harus memenuhi persyaratan
kesehatan sebagai berikut:
- Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan
- Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ℃atau lebih, atau disimpan
dalam suhu dingin 4 ℃atau kurang.
- Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan
dalam suhu -5℃ sampai -1℃

12
 Apabila tidak memungkinkan tersedianya sarana atau alat pendingin untuk menyimpan
makanan terolah, maka dapat pula dilakukan dengan alternatif lain yaitu dengan menggunakan
asap cair tempurung kelapa. Cara menggunakan asap cair untuk pengawet makanan siap saji
adalah 15 cc asap cair dilarutkan dalam 1 liter air, kemudian campurkan larutan tersebut ke
dalam 1 kg adonan makanan seperti bakso, mie atau tahu. Saat perebusan juga digunakan
larutan asap cair dengan kadar yang sama dilarutkan dalam adonan makanan.
 Cara Penyimpanan Makanan Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit,
dengan ketentuan sebagai berikut:
- Jarak makanan dengan lantai minimal 15 cm
- Jarak makanan dengan dinding minimal 5 cm
- Jarak makanan dengan langit-langit minimal 60 cm
 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan atau dapur umum ke tempat penyajian atau
penyimpanan tertutup, tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk
waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60℃ atau tetap dingin 4℃.
Pengawasan pengangkutan makanan, meliputi:
- Cara membawa makanan
- Wadah atau alat pembawa
- Kendaraan yang digunakan
- Tenaga yang membawa makanan
 Penyajian Makanan
Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus
bersih. Makanan jadi yang siap saji harus diwadahi dan tertutup. Makanan disajikan dalam
keadaan hangat, makanan jadi segera disajikan, penyajian dilakukan dengan perilaku yang
sehat dan berpakaian bersih dan makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan.
Pengawasan pada penyajian makanan, meliputi :
- Cara penyajian
- Perlakuan terhadap makanan
- Lamanya waktu penyajian
- Peralatan pemanas makanan
- Tenaga penyaji makanan

13
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan
sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia
coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan
penyakit akibat makanan (food borne diseases).
Standar Operasional Prosedur (SOP) Sanitasi merupakan pedoman pelaksanaan prosedur
sanitasi yang baku untuk pengolahan pangan yang direkomendasi oleh BPOM untuk
dilaksanakan oleh industri pangan skala rumah tangga dan unit usaha makanan dan minuman
masyarakat. Pada pedoman tersebut terdapat 8 kunci sanitasi yang harus diterapkan pada
pengolahan agar produk pangan aman, tidak terkontaminasi kotoran ataupun mikroorganisme
patogen. Jika responden menerapkan pedoman prosedur sanitasi baku tersebut, berarti sudah
melaksanakan sebagaian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).

3.2 Saran
Adapun saran dari kami dengan adanya makalah ini, semoga dapat membantu dan
menambah wawasan para pembaca dalam memahami materi standar, peraturan, dan
pengawasan pencemaran makanan dan minuman. Kritik dan saran yang membangun dari
pembaca sangat kami harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan makalah ini.

14
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/928/3/4%20Chapter%202.doc.pdf
http://repository.utu.ac.id/668/1/BAB%20I_V.pdf
https://tekniklingkunganunlam2015.wordpress.com/2015/06/12/tugas-makalah-
mata-kuliah-kesehatan-lingkungan-penyehatan-makanan-dan-minuman-dosen-dr-
qomariyatus-sholihah-amd-hyp-s-t-m-kes-disusun-oleh-kelompok-8-linda-liani-
h1e113031-ange/
http://bapelkescikarang.bppsdmk.kemkes.go.id/kamu/kurmod/sandar/MODUL%20
MI%207%20SANITASI%20MAKMIN.pdf

15