1

MAKALAH
PENGAWASAN MUTU PANGAN
“Peranan Higiene dan Sanitasi pada Industri Pangan”

DOSEN:
JUFRI SINEKE S.Pd, SST, M.Si

OLEH :

EKO SUDARMONO
NIM : 711331118010

POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO

PROGAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
 2

Kata Pengantar
Puji syukur yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang
maha esa , karena berkat rahmat dan karunianya, kami dapat menyelesaikan makalah
tentang Peranan Higiene dan Sanitasi pada Industri Pangan. Makalah ini disusun
guna memenuhi tugas mata kuliah PMP (Pengawasan Mutu Pangan).

Upaya serta usaha telah kami berikan untuk makalah ini, namun kami sadar
bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan waktu dan
keadaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan untuk kesempurnaan makalah ini. Atas bantuan dan bimbingan yang
kami peroleh dari berbagai pihak, maka dalam kesempatan ini kami mengucapkan
terima kasih. Semoga makalah ini dapat bermafaat bagi pembacanya.

Manado, 20 Februari 2020

 3

DAFTAR ISI
BAB I......................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................1
1.3 Tujuan...........................................................................................................................1
BAB II.................................................................................................................................2
PEMBAHASAN.....................................................................................................................2
2.1.PENGERTIAN HIGIENE.........................................................................................2
2.2.TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI......................................................................3
2.3.PRINSIP DALAM HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN..................................3
2.4 BAHAYA PANGAN.....................................................................................................7
BAB III...................................................................................................................................9
KESIMPULAN.......................................................................................................................9
3.1 kesimpulan....................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................10
 4

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan
yang dikonsumsi berbgai jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-
makanan tersebut sangat mungkin sekali menjdai penyebab terjadinya ngangguan
dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara
adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan
bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomenes
(penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi,
yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Bila salh
satu faktor tersebut ternganggu maka makanan yang dihasilkan akan
menimbulkan ngangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan.
Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi
pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat
menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan
yang terkontaminasi disebut penyakit bawakan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari Higiene Pangan dan Sanitasi makanan ?
2. Tujuan Higiene dan Sanitasi ?
3. Prinsip dalam Higiene dan Sanitasi makanan ?
4. Apa saja bahaya pangan ?

1.3 Tujuan
Penulisan makalah yang berjudul “ HIGIENE DAN SANITASI
MAKANAN” ini kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih
memahami dan mengerti tentang apa itu higiene dan sanitasi makanan dan
bagaimana cara pengelolaan makanan yang benar yang memungkinkan akan
terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.
 5

BAB II
PEMBAHASAN

2.1.PENGERTIAN HIGIENE
Kata higiene berasal dari bahasa Yunani “hygiene”(artinya healthfull =
sehat),seorang nama dewi kesehatan Yunani(hygieia).Beberapa definisi higiene
adalah:Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan
(a condition or practice which promotes good health).Higiene adalah tindakan-
tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices)

Definisi higiene pangan menurut codex alimentarius commission(CAC)

adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin kesehatan dan
kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and
measure necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the
food chain).

Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah

jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau
dimakan menurut penggunaannya( assurance that food will not cause harm to the
consumer when it is prepared and/or eaten according ti its intended use).sedangkan
kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat terima untuk
konsumsi manusia menurut penggunaannya ( assurance that food will not cause harm
to the consumer when it is prepared and/or eaten according ti its intended use).

Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin

keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan.

Pengertian dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk

meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu
dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman
kuman penyebab penyakit(depkes RI,1994).
 6

Sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganngu kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau
konsumen (Prabu,2008)

2.2.TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI

Menurut Prabu(2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi pembeli, mengurangi kerusakan makanan. Higiene dan sanitasi
makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya.

2.3.PRINSIP DALAM HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI 2004 prinsip-prinsip higiene sanitasi makann meliputi:

2.3.1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi

kebersihan, penampilan dan kesehatan.penjamah makanan dalam memilih
bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang
baik serta memperlihatkan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yag harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:

1. hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.
2. mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
3. gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan
4. belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu
 7

5. tidak membeli bahan makanan yang sudh kadaluarsa atau membeli

daging/ unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri
6. membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan
racun/toksin bakteri pada makanan.

2.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Depkes RI 2004, dalam penyimpanan bahan makanan hal-

hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut:

1. penyimanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusu yang bersih dan
memenuhi syarat
2. barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-
bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin
3. setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First in First
Out)

2.3.3. Pengolahan Makanan

Menurut Dewi (2004) yang dikutip dari Anwar dkk(1997),

pengolahan makanan menyangkut 7(tempat) aspek, yaitu:

1.Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan

mulai dari persiapan, pengolahan , penyimpanan, pemgangkutan, maupun
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

2.Cara pengolahan makanan

 8

Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes

No.304/Per/IX/1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindungi dari kontak langsung antara penjamah
dengan makanan. Perlindungan komtak langsung dengan makanan jadi
dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu, dan
sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus
mamakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak
makan/mengunyah.

3.Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga

menjadi makananjadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes
RI(1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta
tersedianya air bersih yang cukup.

4.Perlengkapan /Peralatan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan

makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman
ditinjau dari bahan yang digunkan dan juga desain perelngkapan terseebut.

5.Penyimpanan makanan

Menurut Depkes RI(1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk

mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang
telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan
untuk perkembangbiakan bajteri petogen dan pembusuk pada suhu yang
sesuai dengan kondisinya.

6.Pengangkutan makanan

Makanan telah selesai diolah ditemapt pengolahan , memerlukan

pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya,
 9

kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan(Depkes

RI,1994).

7.Penyajian makanan

Menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989, persyaratan penyajian

makanan adalah sebagai betikut:

1.harus terhindar dari pencemaran

2.peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya

3.harus diwadahi dan dijamin dengan peralatan bersih

4.penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersihh

5.penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:

 Di tempat yang bersih

 Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
 Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
 Peralatan makanan dan minuman yang telah dipakai paling lambat 5
menit sudah di cuci.

2.4 BAHAYA PANGAN

Terdapat 3 kelompok bahaya yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran

penyakit melalui makanan (foodborne illness)

1. Bahaya Fisik : menimbulkan cidera akibat menggigit atau menelan “benda asing”
yang terdapat pada makanan. Bahaya fisik nampaknya tidak seperti bahaya
biologis karena hanya menimbulkan dampak pada sebagian orang. Bahaya fisik
contohnya dari: logam seperti staples dan paku, kaca, rambut, kuku jari, kayu,
batu, tusuk gigi, dll.
2. Bahaya Kimia: Mengkontaminasi makanan berasal dari hasil residu bahan kimia
pada makanan yang kontak dengan permukaan bahan pembersih, cat pada peralatan
 10

masak atau pestisida dan residu logam. Berikut ini beberapa hal lainnya, penyebab
kontaminasi bahan kimia pada makanan :
o Residu deterjen, bahan pembersih, atau konsentrat sanitizer
o Kesalahan penggunaan pestisida di pertanian dan peralatannya
o Bahan pembunuh serangga yang terdapat di area dapur
o Beberapa zat kimia yang sengaja dicampur pada makanan seperti
pengawet makanan, zat aditif, boraks, pewarna tekstil, dll
o Bahan kimia tertentu pada kemasan makanan (plastik, styrofoam,
kaleng, kertas) yang bersifat toksik. Seperti : zinc pada kaleng
makanan yang bergalvanil dapat lepas jika terkena makanan yang
asam. 
3. Bahaya Biologis :Berasal dari mikroorganisme atau bakteri yang dibawa pada
saat proses produksi dan penyajian makanan. Mikroorganisme atau bakteri
dapat menyebar pada saat batuk dan bersin, atau pada saat menyentuh bahan
makanan, peralatan masak, pisau, piring, sendok dan makanan yang telah siap
saji. Berikut ini beberapa contoh mikroorganisme yang disebarkan melalui
makanan :

1. Bakteri

Salmonella typhi dan bakteri paratyphoid biasanya menyebabkan penyakit akut

yaitu keracunan darah dan menimbulkan typhoid atau tipus yang gejalanya seperti
demam pada manusia.

E coli dapat menimbulkan penyakit pada manusia apabila sel E Coli dalam
tubuh melebihi ambang toleransi tubuh. E Coli dapat menyebabkan penyakit pada
manusia yang mengkonsumsi air atau makanan yang telah terkontaminasi oleh
kotoran hewan. Gejala yang timbul biasanya cukup parah disertai diare yang
mengandung darah dan kram perut tanpa disertai demam tinggi. Komplikasi penyakit
yang disebabkan oleh E coli antara lain anemia temporari, perdarahan dan gagal
ginjal. Jenis E Coli 0157:H7 dapat menyebabkan kematian.
 11

Listeria monosigonesis Bakteri ini dapat berkembang pada suhu rendah di

dalam kulkas. Wanita hamil yang terinfeksi oleh bakteri ini berisiko untuk
mengalami keguguran. Masa inkubasi antara 9 jam – 6 minggu dengan gejala berupa
sakit kepala, demam, mual-mual, meningitis, sepsticemia. Sumber kontaminan pada
sayuran mentah, susu yang tidak terpateurisasi, daging merah dan unggas yang
setengah matang.

Clostridium perfringens adalah bakteri yang biasanya mengkontaminasi

daging unggas dan produk-produk daging lainnya, khususnya yang direbus, berkuah
dan berpasta. Gejala yang ditimbulan yakni : sakit perut, diare, dan mual. Bakteri ini
ditemukan pada kotoran binatang dan manusia dan acapkali dalam daging dan tanah.
Kebanyakan contoh, penyebab aktual keracunan Clostridium perfringens adalah
memasak makan pada temperatur yang tidak tepat. Sejumlah kecil organisme ini
sering ada setelah pemasakan dan berlipat ganda merancuni makan selama tingkat
pendingan dan saat disimpan untuk prepared foods.

Keracunan botulism dari makanan merupakan jenis keracunan makanan yang

disebabkan oleh pencernaan makanan mengandung neurotoxin kuat yang terbentuk
selama pertumbuhan organisme tersebut. Toksinnya labil terhadap panas dan dapat
dimusnakan jika dipanaskan pada suhu 80°C selama 10 menit atau lebih. Penyakit ini
sangat menjadi perhatian karena tingkat kematiannya tinggi jika tidak diobati dengan
segera dan tepat. Botulism (keracunan makanan akibat C. botulinum) diasosiasikan
dengan proses makan terlalu singkat, makanan kaleng, dan kadang-kadang termasuk
makanan olahan. Sosis, produk daging, sayuran kaleng dan produk makanan laut
menjadi mesin penyebab botulisme pada manusia.
 12

BAB III
KESIMPULAN

3.1 kesimpulan
Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan
kesehatan(a condition or practice which promotes good health).Higiene adalah
tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices)

Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
pembeli, mengurangi kerusakan makanan
 13

DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI.1994. Pedoman pengolahan dan penyehatan makanan warung
sekolah.Jakarta

Dewi, ys.2008.higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada sentra pedagang

makanan jajanan kesawan squre dan pagaruyung Medan Tahun 2008. Skripsi FKM
USU. Medan

Prabu .2008.higiene dan sanitasi makanan.http//gmpg.org.Jakarta. diakses tanggal 13

juni 2009