Tutorial Online

Matakuliah
NUTRIFIKASI PANGAN / PANG4311

Selamat datang di Materi Inisiasi 1 dan selamat mempelajari topik ini

Kaidah Nutrifikasi Pangan

Pengertian dan Istilah-istilah Nutrifikasi

Nutrifikasi adalah suatu proses pengolahan pangan berupa pengayaan atau penambahan suatu
nutrisi (gizi) pada suatu bahan pangan dengan tujuan untuk memperbaiki, mengembalikan
(memulihkan), meningkatkan, menambah nilai gizi alami atau nilai gizi semula dari bahan pangan
tersebut. Tujuan pengayaan ini adalah agar konsumen yang mengkonsumsi bahan/pangan dapat
memperoleh asupan jenis-jenis gizi yang lebih lengkap dan seimbang. Nutrifikasi pada suatu bahan
pangan biasanya dilakukan sebelum bahan itu diolah menjadi suatu produk pangan olahan, seperti
penambahan kacang-kacangan pada minuman serealia, biskuit, kudapan (snack) dan sebagainya. Zat gizi
(nutrisi) yang ditambahkan dapat berupa komponen nutrisi (serat, protein) atau zat gizi mikro (vitamin,
zat besi).
Ada beberapa jenis nutrifikasi yang kemudian diklasifikasikan menjadi jenis nutrifikasi yang lebih
spesifik karena mengacu pada proses atau teknik pengayaannya atau pada jenis zat nutrisi yang
ditambahkan. Haris (1968) menjelaskan bahwa proses penambahan zat gizi secara umum disebut
nutrifikasi atau nutrification, fortifikasi (fortification) untuk penambahan yang sifatnya untuk
meningkatkan taraf (kandungan) zat gizi yang lebih tinggi dari pada kandungan asal, pengayaan atau
enrichment adalah penambahan satu atau lebih zat gizi untuk memenuhi standar kandungan yang
ditetapkan secara internasional, dan restorasi (restoration) adalah substitusi atau mengganti komponen
nutrisi yang hilang atau rusak karena proses pengolahan.
Menurut Komite Ahli FAO/WHO (The Joint Food and Agricultural Organization World Health
Organization Expert Commitee on Nutrition) (FAO/WHO, 1971), istilah fortification diartikan sebagai
proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan
yang dikonsumsi secara umum untuk mempertahankan dan atau memperbaiki kualitas gizi. Dalam
paparannya terdapat Istilah double fortification dan multiple fortification yaitu apabila 2 atau lebih zat
gizi yang ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan.
Jenis nutrifikasi yang lain adalah suplementasi (supplementation) yaitu penambahan komponen
pangan (misalnya serat, protein) ke dalam bahan/pangan dengan tujuan memperkaya, menambah
kekurangan (defisiensi), memperbaiki fungsi pangan untuk alasan kesehatan.

Aplikasi Nutrifikasi
Tujuan semula dari nutrifikasi adalah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat melalui
pemberian makanan yang dinutrifikasi atau disuplementasi dalam upaya mengatasi masalah defisiensi.
Misalnya fortifikasi yodium pada produk garam untuk mengatasi endemi penyakit gondok yaitu
terjadinya disfungsi kelenjar thyroid yang ditandai dengan pembengkakan di leher (gondok); fortifikasi
vitamin A pada margarin untuk mengatasi penyakit rabun ayam, bahkan kebutaan di masyarakat akibat
kekurangan asupan vitamin A, atau fortifikasi fluor pada air minum untuk mencegah gigi keropos. Upaya
tersebut dinilai sangat berhasil yang ditandai dengan tidak ditemukannya penyakit gondok, gigi keropos
dan rabun, di masyarakat.
Seiring dengan kemajuan teknologi proses pangan dan keinginan konsumen yang semakin
beragam, pelaku industri pangan mulai memproduksi berbagai produk pangan yang dinutrifikasi.
Nutrifikasi tersebut dilakukan pada bahan pangan, produk olahan pangan, maupun produk pangan yang
siap dikonsumsi. Namun demikian perlu dikaji lebih mendalam nilai ekonomis pangan nutrifikasi
mengingat proses nutrifikasi sangat mahal sehingga harga produk menjadi jauh lebih mahal.
Kini, hampir semua produk pangan mulai dari kudapan (snack) sampai beragam jenis pangan
pokok (misal: beras, tepung) dan bahkan margarin, minyak goreng, susu, dan lain lain dinutrifikasi. Pada
label atau kemasan produk tertera berbagai jenis nutrifikan yang ditambahkan, sehingga nilai
ekonomisnya akan semakin meningkat. Ironisnya pangan yang dinutrifikasi hanya terbeli dan dikonsumsi
(secara rutin) oleh kalangan menengah ke atas, yang notabene tidak kekurangan zat gizi (nutrien).
Dengan demikian apakah tujuan utama nutrifikasi pangan dapat tercapai bila kaidah nutrifikasi lebih
mengutamakan keuntungan komersial semata.

SELAMAT BELAJAR!