MATERI INISIASI 7

Evaporasi digunakan untuk menaikkan kandungan padatan dari larutan encer untuk
menghasilkan produk berupa konsentrat atau pasta dengan cara menghilangkan sebagai airnya
dengan cara penguapan. Evaporasi sering juga dilakukan untuk mengentalkan produk cair yang
akan dikeringkan dengan spray drier, mengentalkan larutan gula sebelum dikristalisasi,
mengentalkan sari buah sebelum dibuat jam atau jelly.

Tiga komponen utama evaporator adalah heat exchanger, separator, dan kondensor. Untuk
produk yang peka terhadap panas, penggunaan tekanan vakum dilakukan untuk menurunkan
titik didih air.

Pengaruh sifat bahan pangan pada proses evaporasi:

1. Viskositas dan konsistensi
Peningkatan viskositas akan menurunkan kecepatan sirkulasi panas, koefisien pindah panas
bahan, dan meningkatkan kebutuhan pompa. Dibutuhkan perlakuan khusus untuk
menurunkan viskositas selama proses dengan teknik ultrasonik.
2. Pembentukan deposit
Deposit di permukaan alat pindah panas akan menurunkan koefisien dan kecepatan pindah
panas. Deposit timbul karena denaturasi protein, gelatinisasi pati, atau adanya gaya adhesi
solut di permukaan cairan.
3. Pembentukan busa
Busa terbentuk pada cairan yang mengandung protein, adanya busa akan menurunkan
kecepatan pindah panas dan mempersulit pemisahan uap dari fase cairnya.
4. Pembentukan karat
Karat bisa berasal dari kontaminasi metal ke produk
5. Flavor
Flavor penting dalam produk bisa hilang selama proses evaporasi
6. Sensitivitas terhadap panas
Untuk produk yang sensitif terhadap panas maka harus diupayakan proses evaporasi
sesingkat mungkin pada suhu serendah mungkin

Jenis-jenis evaporator berdasarlam sirkulasinya:

1. Evaporator dengan sistem sirkulasi alami
a. Ketel/pan terbuka atau tertutup
b. Evaporator tabung pendek
2. Evapoator tabung panjang
3. Evaporator sirkulasi paksa

Jenis-jenis evaporator berdasarkan tahapan prosesnya:

1. Evaporator efek tunggal (single effect)
2. Evaporator efek jamak (multiple effect)

Upaya penghematan energi pada evaporator:

1. Penggunaan efek jamak
2. Menggunakan rekompresi uap
3. Melakukan pre-heating terhadap bahan
Membran adalah alat pemisah yang bersifat selektif dimana dapat memisahkan berbagai zat
campuran di dalam 2 fase fluida. Konsentrasi membran adalah pengentalam larutan encer
menggunakan sistem membran.

Membran hyperfiltration (Reverse Osmosis/RO) banyak digunakan untuk mengentalkan

larutan gula, garam, sari buah dan larutan encer lainnya yang memiliki solut dengan BM
rendah. Untuk memisahkan air dari larutan yang mengandung solut dengan BM tinggi seperti
protein dan koloid digunakan ultrafiltration (UF).

RO adalah peristiwa kebalikan dari osmosis, yaitu jika air mengalir dari larutan pekat ke
larutan encer karena diberikan gaya dorong (driving force). Larutan encer yang mengandung
bahan solut yang dapat bereaksi dengan membran (tidak inert) atau tidak bersifat selektif tidak
bisa dikentalkan dengan sistem membran.

Aplikasi konsentrasi membran di industri pangan diantaranya penggunaan RO dan UF untuk

mengentalkan whey pada industri keju; penjernihan jus buah, wine, dan beer; pengentalan
enzim; pemurnian minyak; dan demineralisasi pada pemurnian air.