PENINGKATAN MUTU

GIZI PANGAN
RINTA APRIANI SIMBOLON (P01031221096)
Dosen pengampu: Dr. Tetty Herta Doloksaribu, STP , MKM
 A. PRINSIP PENILAIAN MUTU ZAT
GIZI PANGAN

Beberapa ukuran mutu protein yang dapat dinilai secara

teoritis, yaitu nilai skor asam amino dan nisbah efisiensi
protein atau PER.
Penilaian mutu zat gizi pangan yang ditentukan dalam sistem
luar habitat subjek. Manusia, hewan seperti tikus, kelinci,
marmut primata dapat digunakan sebagai subjek.
 Tujuan peningkatan kadar dan mutu gizi pangan, adalah:

a. Meningkatkan konsumsi zat gizi dan menanggulangi masalah gizi yang

ada di masyarakat
b. Pemanfaatan pangan
c. Pendidikan gizi
JENIS JENIS PENINGKATAN MUTU
GIZI PANGAN
Fortifikasi

Suplementasi

Enrichment

Komplementasi
A. FORTIFIKASI

 Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke

dalam pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat
konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan
status gizi populasi.
 Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi,
dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang
membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio
ekonomis.
 Istilah double fortication dan multipe fortification digunakan
apabila 2 atau lebih zat gizi masing-masing ditambahkan kepada
pangan atau campuran pangan.
 SYARAT FORTIFIKASI
 Syarat fortifikasi ada dua yaitu adanya bahan makanan yang akan difortifikasi dan zat
ditambahkan disebut “fortificant”.
 Syarat dari “Vehicle
1. Tidak bereaksi dengan zat gizi yang ditambahkan sehingga tidak mengurangi
penyerapan dalam tubuh.
2. Setelah difortifikasi tidak terjadi perubahan warna, dan aroma
3. Setelah difortifikasi, harganya menjadi mahal.
4. Harus memenuhi persyaratan konsumsi, pengolahan dan pemasaran.
 Syarat dari “Fortificant”
1. Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan dan pada waktu bahan makanan tersebut
digunakan
2. Zat gizi tersebut dapat dimanfaatkan oleh tubuh
3. Penambahan zat gizi tidak mengakibatkan konsumsi zat gizi.
TEKNIK-TEKNIK FORTIFIKASI

Dry Mixing
Hot Extrusion
Cold Extrusion
Dusting
Teknik yang melibatkan proses kimiawi
 B. SUPLEMENTASI

Merupakan pemberian satu atau lebih zat gizi dosis tinggi dalam
bentuk sirup, kapsul, ataupun tablet pada populasi beresiko.
Manfaat suplementasi yaitu untuk menyuplai sejumlah zat gizi dalam
bentuk yang mudah diserap oleh tubuh.
 SYARAT
SUPLEMENTASI

1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citarasa

bahan makanan
2. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan
3. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif
negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan
makanan.
CONTOH JENIS SUPLEMENTASI

 Suplementasi protein
Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan dengan cara
menambahkan kepada protein yang kekurangan defiensi.
 Suplementasi serat
Selain dari buah-buahan dan sayuran, serat makanan dapat juga diperoleh dari limbah
hasil pertanian misalnya dedak gandum, dedak padi, dedak oats, ampas tahu, ampas kecap,
dan lain-lain.
 ISTILAH LAIN

Enrichment (pengkayaan) adalah penambahan satu atau lebih zat

gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar
internasional.

Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang

terdapat pada bahan makanan yang mengandung defiensi akan zat
gizi tertentu.
Terima
Kasih