PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN

Materi ke IV : ​Pengertian, Jenis dan Cara-cara peningkatan mutu gizi pangan. (fortifikasi,
enrichment, suplementasi, komplementasi, dll) MK ITP Prodi Diploma III Gizi Sem Ganjil TA
2020/2021

1. Pengertian dan Tujuan

Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan makanan dikenal dengan istilah ​fortification
(fortifikasi) atau ​enrichment ​(memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan
maksud yang sama adalah ​supplement ​(penambahan), ​restoration ​(restorasi, atau pemulihan
kembali) dan juga menggunakan istilah baru yaitu ​nutrification ​(nutrifikasi) yang secara
harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi.
Tujuan peningkatan kadar dan mutu gizi pangan, adalah:
a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan
makanan.
b. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
c. Tidak menimbulkan interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan
makanan.
d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.

2. Jenis-jenis Peningkatan Mutu Gizi Pangan

1. Suplementasi
Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. Untuk tujuan
meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain
sebagai berikut:
1) Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan.
2) Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
3) Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negatif dengan zat gizi
lain yang terkandung dalam bahan makanan.
4) Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat over –dosis) dapat dihindarkan.

Produk Suplementasi
a) Bahan Makanan Campuran(BMC)
Bahan Makanan campuran (BMC) adalah campuran bahan makanan dalam
perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya tinggi (Departemen Kesehatan, 1979). Bahan
Makanan Campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam
menghidangkan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, agar kecukupan zat gizi yang
dianjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi kekurangan zat gizi yang terdapat dalam
hidangan sehari-hari tersebut, BMC harus diberikan dalam jumlah yang telah diperhitungkan
(Hermana, 1976) Lebih lanjut Hermana (1997) mengemukakan bahwa BMC dapat juga
digunakan sebagai makanan bayi, sebagai pelengkap Air Susu Ibu (ASI) atau pengganti ASI,
sebagai alat pendidikan gizi untuk menunjukkan susunan hidangan yang baik. Dapat juga
sebagai bahan dalam pembuatan makanan jajajan (Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi,
1983).
b) Tepung BMC Tempe
Tepung BMC Tempe merupakan tepung campuran dari tepung tempe dan bahan lokal lainnya
(tepung beras, tepung kacang hijau dll). Tepung BMC Tempe ini dapat dibuat menjadi
produk makanan (kudapan) yang dapat digunakan dalam Program Pemberian Makanan
Tambahan (PMT) bagi anak usia sekolah maupun balita

2. Fortifikasi
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke dalam
pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok
dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian menghindari terjadinya
gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun
demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi
zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
Istilah ​double fortijication ​dan ​multiple fortification ​digunakan apabila 2 atau lebih zat
gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan. Pangan pembawa zat
gizi yang ditambahkan disebut ‘​Vehicle’, ​sementara zat gizi yang ditambahkan
​ ecara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan
disebut ​‘Fortificant‘. S
berikut:
1) Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi
akan zat gizi yang ditambahkan).
2) Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siqnifikan
dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
3) Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan
sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
4) Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan
pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.

3. Enrichment
Enrichment (pengkayaan) adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal
pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional.

4. Komplementasi (substitusi)
Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan
makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu.