PENINGKATAN KADAR DAN MUTU

GIZI PANGAN (Nutrifikasi)

Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc
Terminologi

Fortifikasi
Enrichment Nutrifikasi (nutrification)
Suplementasi
Restorasi (restoration)
Komplementasi

“meningkatkan nilai
gizi”
TUJUAN
 Meningkatkan nilai gizi sebuah BM atau produk pangan olahan
Peningkatan Nilai Gizi BM dilakukan karena 2 alasan:
1. BM secara alami defisien suatu zat gizi tertentu
2. BM kehilangan zat gizi akibat proses pengolahan

 Meningkatkan konsumsi zat gizi tertentu oleh masyarakat

contoh: fortifikasi garam dapur dengan Iodium
Tujuan Nutrifikasi:
• menjaga kualitas gizi makanan
• mengembalikan zat gizi yang hilang dalam pengolahan.
• menjaga zat gizi pada pangan dalam jumlah yang cukup
• untuk mengkoreksi atau mencegah defisiensi gizi pada
populasi/kelompok tertentu (Lansia, Bumil. Vegetarian, Balita dan
Anak)
• Meningkatkan nilai gizi suatu produk (commercial view);
• menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang
menggantikan pangan lain
Syarat Nutrifikasi
A. Peningkatan Nilai Gizi BM
 ZG yg ditambahkan tidak mengubah warna & Citarasa BM
 ZG yg ditambahkan stabil dalam penyimpanan
 ZG yg ditambahkan tidak menyebablan interaksi negatif dgn
ZG lain dalam BM
 Jumlah yg ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan
individu
Syarat Nutrifikasi
B. Peningkatan konsumsi ZG
 BM yang dijadikan pembawa (carrier) ZG dikonsumsi merata
di kalangan masy sasaran
 Diproduksi secara terpusat untuk memudahkan proses
fortifikasi dan pengawasan
 Dan syarat lain seperti halnya peningkatan nilai gizi BM
Nutrifikasi (nutrification)
 Penambahan substansi untuk mengatasi kekurangan kadar
nutrien pada makanan. Fortifikasi dan suplementasi adalah
contoh dari nutrifikasi (Makfoeld dkk, 2002)
Nutrifikasi (Bauerfeind, 1988).

 Penambahan satu atau lebih zat gizi pada satu atau lebih
makanan yang sering dikonsumsi sehingga dapat
meningkatkan asupan makanan suatu populasi tertentu
 Istilah Nutrifikasi dipakai untuk menggantikan enrichment,
fortifikasi, suplementasi.
 Biofortifikasi  rekayasa pada tanaman sehingga dihasilkan
produk pangan bergizi tinggi sesuai tujuan
Jenis Nutrifikasi Pangan yang sudah
dilakukan:
1. Nutrifikasi Protein
BM hewani & kacang2n  defisien AA metionin &
sistein, kaya lisin
BM serealia  defisien AA lisin, kaya metionin
Jagung juga defisien triptofan
BM nabati  defisien AA Treonin

*Perhatikan daya cerna BM – terdapat zat anti gizi

*Perhatikan AA pembatas (defisien) pada suatu BM
2. Nutrifikasi Lemak/Minyak
- Lakukan pencampuran L/M yang mengandung
Asam Lemak tak jenuh, prosesnya disebut
sebagai “inesterifikasi”
- menurunkan kadar kolesterol
- penggunaan fat subtitutes
- penggunaan lemak/minyak jenuh rantai
medium (Medium chain tryglicerides/MCT).
3. Nutrifikasi Vitamin
- yang sudah digunakan antara lain: Vit A, D, C
dan B
- pemilihan bentuk vitamin yg digunakan
tergantung proses dan karakteristik bahan
- perlu simulasi dan pengujian untuk melihat
kestabilan bahan
4. Nutrifikasi Mineral
Faktor yang dipertimbangkan antara lain:
- bioavaibilitas
- reaktivitas (warna, flavor, dll)
- harga
- toksisitas
5. Nutrifikasi Serat
- penambahan serat dalam pengolahan produk
makanan, dengan tujuan meningkatkan kadar
serat produk
- bedakan dengan bentuk serbuk / tablet
 SIFAT PELAKSANAAN Nutrifikasi
1. Dilakukan secara legal (menurut UU) untuk meningkatkan
status gizi
Contoh:
- Pe+an Iodium dlm garam di Indonesia
- Pe+an Vit. A dlm Teh di India
- Pe+an Vit A dlm gula pasir di guatamala
- Pe+an Vit. A pada MSG di Filipina
2. Dilakukan secara sukarela : Meningkatkan nilai gizi bahan pangan
menguntungkan konsumen
Contoh :
- Pe+anVitamin dan mineral pada susu formula,
makanan diet, makanan anak-anak
Terminologi Nutrifikasi:
 Restorasi
 Enrichment
 Standarisasi
 Suplementasi
 Fortifikasi
Restorasi (Leveille, 1984):
 Penambahan zat gizi dengan tujuan untuk mengembalikan
jumlah zat gizi tertentu kembali ke jumlah /konsentrasi
semula
 Yaitu konsentrasi sebelum terjadi perubahan/penurunan
karena pengaruh perlakuan pengolahan zat gizi ttt.
Restorasi (FAO, 1996)
 Penambahan zat gizi esensial pada makanan, yang hilang
dalam proses GMP, atau selama penyimpanan dan penanganan
dengan prosedur normal, dalam jumlah yang akan
mengembalikan ke jumlah semula sebelum dilakukan
pengolahan
Pengkayaan/Enrichment (Leveille,
1984):
 Penambahan zat gizi ttt dgn tujuan untuk memenuhi standar
identitas produk sesuai dengan peraturan perundang-
undangan yg berlaku
 Zat gizi yg ditambahkan pada restorasi dan enrichment : zat
gizi yg secara alami sudah ada pada produk tsb, hanya
jumlahnya yg ditambah
 SNI Tepung, SNI Garam, SNI Minyak
Standarisasi (Leveille, 1984):
 Penambahan zat gizi ttt sbg usaha untuk mengurangi variasi
komposisi gizi bahan baku dalam rangka memenuhi spesifikasi
yg sudah ditentukan
 Untuk bahan makanan yg sifatnya musiman sehingga mutunya
bervariasi dr waktu ke waktu ataupun dr daerah yg satu ke
daerah yg lain. Dilakukan standarisasi terutama oleh industri
untuk mendapatkan mutu yg konsisten
 Contoh: Jus Jeruk  variasi musim & pengolahan  variasi kadar
Vit C  fortifikasiVit C untuk mencapai standar baku
Suplementasi (Leveille, 1984):
 Penambahan zat gizi (bisa lebih dari satu) pada produk pangan
dalam jumlah yg cukup sampai sangat tinggi sehingga dapat
dipakai sbg tambahan zat gizi bagi yg memerlukan
 Produk beraneka ragam
 Bentuk : penambahan langsung pada produk pangan atau dlm
bentuk pil, kapsul megadose
Komplementasi (Muchtadi, 1992):

 Bahan Makanan Campuran (Fotified Blended Foods)

 Diversifikasi Pangan
 Saling melengkapi Kekurangan zat gizi
Fortifikasi (FAO, 1996)
 Penambahan satu atau lebih zat gizi esensial pada makanan,
 yang secara alami terdapat atau tidak terdapat dalam
makanan,
 dengan tujuan untuk mencegah atau mengkoreksi defisiensi
satu atau lebih zat gizi
 yang ditunjukkan pada sebuah populasi atau kelompok khusus
pada sebuah populasi
Fortifikasi
 Pangan pembawa zat gizi = Vehicle
 Zat gizi yang ditambahkan = Fortificant / Premix
 Contoh: Fortifikasi Iodium, Vitamin A, Fe, EPA, DHA, dll
 Menjadi Trend dalam Industri Pangan (ada yang bersifat mandatory
dan non mandatory)