Bahan

Tambahan Pangan:
Pendahuluan, Jenis, Manfaat dan
Risiko

Achmad Poernomo
Sekolah Tinggi Perikanan
2021
 PENDAHULUAN (1)
•  Sifat pangan:
–  musiman
–  mudah rusak/perishable, ikan highly perishable
–  selain telur, tidak ada yang nilai gisinya sempurna
–  adakalanya tidak menarik meskipun nilai gizinya tinggi.

•  Diperlukan tindakan penanganan dan pengolahan untuk:
–  menyelamatkan panen yang berlimpah,
–  untuk memperpanjang daya awet,
–  cadangan pangan,
–  memperluas cakupan pemanfaatan, dan
–  alternatif produk dan penyajian
 PENDAHULUAN (2)
•  Teknik penanganan dan pengolahan pangan telah
dikenal bahkan sejak jaman pra sejarah
(pengeringan, pembekuan), termasuk penggunaan
bahan pengawet yang kemudian disebut BAHAN
TAMBAHAN PANGAN

•  Kemajuan jaman menuntut ketersediaan pangan dalam

berbagai bentuk misalnya pangan cepat saji, dan
convenient food (snack dll) à BTP semakin dibutuhkan

•  Untuk mengurangi risiko kesehatan à BTP perlu diatur

 Bahan
baku
Bahan Bahan
bantu tambahan

Proses
 Processing Aids (Bahan Bantu)
•  Bahan yang digunakan untuk membantu
proses produksi tapi tidak berpengaruh secara
teknis terhadap produk akhir.
•  Berpotensi tertinggal di produk dalam jumlah
kecil.

•  Tidak harus dicantumkan pada label

•  Contoh: es, mentega/minyak pelapis permukaan,

 Food Additives (BTP)
•  Bahan yang ditambahkan pada pangan atau
bahan baku pangan dan berpengaruh
terhadap produk akhir
•  Jumlahnya ditentukan agar dapat diperoleh
pengaruh yang dikehendaki, namun dibatasi

•  Harus dicantumkan dalam label

•  Contoh: asam, pengawet, penstabil warna

 Bahan yang
ditambahkan
ke dalam
produk pangan
selain bahan
baku utama. Bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk
UMUM
mempengaruhi sifat atau
karakteristik pangan,
baik yang mempunyai
atau tidak mempunyai
nilai gizi. Ditambahkan pada
KHUSUS proses produksi,
pengemasan,
transportasi atau
penyimpanan
BAHAN TAMBAHAN PANGAN DI MANA
 Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik
yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.

Ditambahkan: Sengaja dan secara alamiah bukan bagian

dari pangan, tidak dapat dikonsumsi sebagai pangan dan
bukan bahan bantu
Mempengaruhi à menjadi lebih baik

Sifat/karakteristik: cita rasa, bentuk, tekstur,

memperpanjang daya simpan

Mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi

Mempengaruhi nilai gizi Mempengaruhi mutu dan

pangan keamanan pangan
BTP menurut Peraturan Pemerintah
no 86 tahun 2019 ttg Keamanan
Pangan

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya

disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan.
 BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut:

•  BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak

diperlakukan sebagai bahan baku pangan.

•  BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada
pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.

•  BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai
gizi.
Penggunaan BTP dapat dibenarkan apabila

•  dimaksudkan untuk mencapai

masing-masing tujuan
penggunaan dan pengolahan, •  tidak digunakan untuk
menyembunyikan
penggunaan bahan yang
•  tidak digunakan untuk salah atau tidak
menyembunyikan cara memenuhi persyaratan,
kerja yang bertentangan
dengan cara produksi
•  tidak digunakan untuk
yang baik untuk
menyembunyikan kerusakan
makanan,
makanan.
 BTP berdasar asal (1)

1.  Bahan tambahan makanan yang alami :

•  Mudah didapat
•  Relatif kurang stabil
•  Perlu jumlah banyak
•  Lebih aman


Contoh: Karotenoid, Kurkumin, Antosianin

 BTP berdasar asal (2)
2. Bahan tambahan makanan buatan (sintetis):

•  Hasil sintetis secara kimia
•  Lebih stabil, lebih pekat
•  Jumlah penggunaan sedikit
•  Menimbulkan efek samping

Contoh: BHA, BHT (bersifat karsinogenik),formalin, boraks
(pengawet /pengenyal), Rhodamin B (pewarna), Sakarin (efek
karsinogenik), maksimal 300 mg/kg, Siklamat (efek karsinogenik)
maksimal 1 g/kg, asam askorbat, asam asetat glasial.
 BTP berdasar fungsi
Agensia
Nutrisi

Agensia
Sensoris BTP Agensia
Pengolahan

Agensia
Pengawet

Chaudhary (2010). Food Additives. BIBECHANA Vol. 6, March 2010: 22-26

 Nutrisi
•  Ditambahkan untuk mengganti nutrisi yang hilang selama
pengolahan, untuk fortifikasi atau untuk memperkaya
makanan pengganti

•  Vitamin yang banyak ditambahkan untuk tujuan ini adalah

Vitamin A dan D (untuk produk susu dan serealia), B (untuk
tepung, seralia, bakeri dan pasta) dan C (untuk sari buah,
serealia, produk susu dan permen)

•  Nutrisi lain yang sering ditambahkan adalah asam lemak linoleic,

mineral (kalsium, besi) dan serat.
 Agensia Pengolahan

•  Ditambahkan untuk memperbaiki kualitas

(konsistensi, struktur, daya alir, bentuk,
kekentalan, emulsi dll)

 Agensia pengawet
•  Pengawet terutama dikelompokkan
dalam dua bagian besar antioksidan dan
antimikrobia bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan.

•  Antioksidan untuk mencegah
atau mempelambat oksidasi
lemak.

•  Antimikrobia untuk mencegah

serangan mikrobia pembusuk
dan penyebab penyakit.
 Agensia sensoris
•  Digunakan untuk memperbaiki atau
mempertahankan sifat sensori produk

ü  Pewarna
ü  Perisa
ü  Penahan warna

ü  Pemanis ü  Penguat rasa

 Manfaat BTP (1)
•  Mempertahankan konsistensi produk
makanan

•  Misalnya : Emulsifier menjadikan produk

makanan mempunyai tekstur yang konsisten;
contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah

 Manfaat BTP (2)
•  Memperbaiki atau mempertahankan nilai gizi.
Contohnya adalah:

•  Vitamin dan mineral yang umumnya

ditambahkan ke dalam makanan seperti susu,
tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk
memenuhi kebutuhan gizi orang yang
kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan
bahkan meningkatkan atau memperbaiki
kandungan gizi bahan makanan tsb yang
kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

 Manfaat BTP (3)
•  Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan
secara keseluruhan.
•  Contoh : Bahan pengawet mempertahankan
mutu produk makanan dari mikrobia yang
dapat menyebabkan kerusakan produk, misal
berjamur atau busuk.
 Manfaat BTP (4)
•  Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan
makanan yang diinginkan.
•  Contoh : Bahan pengembang menghasilkan
gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit,
cake dan produk sejenis lainnya mengembang.
 Manfaat BTP (5)
•  Memperkuat rasa atau memberikan warna
tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu
dan penyedap rasa baik buatan maupun alami
memperkuat rasa makanan. Warna kuning
dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine
atau kurkumin dari kunyit memberi warna
khas pada produk.
 Risiko BTP
•  Tidak ada satupun di dunia ini yang tanpa risiko, bahkan
hidup-pun ber-risiko

•  BTP mempunyai risiko apabila:
–  Tidak legal
–  Tidak memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan:
•  Diterapkan tidak pada tempatnya/tidak sesuai tujuannya
•  Tidak sesuai dengan petunjuk penggunaan
•  Melebihi ambang batas
–  Efeknya bisa bersifat individual

•  Diperkecil dengan Kajian Risiko
 Risiko BTP
•  Kanker
•  Alergi
•  Hiperakivitas pada anak-anak
•  Asma
•  Gangguan pencernakan
•  Resistensi terhadap mikroorganisme (adanya
antibiotika dalam pangan hewani)
•  Risiko kelebihan berat badan
•  Gangguan syaraf
 Contoh

•  Lemak terhidrogenasi—penyakit kardiovaskuler, obesitas

•  Pewarna buatan—alergi, asma, hiperaktivitas, bisa karsinogen
Nitrit dan Nitrat—dapat berubah menjadi nitrosamine di
dalam tubuh dan besifat karsinogen
•  Sulfit (sulfur dioxide, metabisulfites)—alergi dan asma
•  Gula dan pemanis—obesitas, gigi berlubang, diabetes dan
hipoglemia, menaikkan lemak darah
•  Pemanis buatan (Aspartam, dan Sakarin)—problem tingkah
laku, hiperaktiviti, alergi dan karsinogenik
 Contoh

•  MSG (monosodium glutamate)—alergi dan perubahan sifat/

perilaku, termasuk sakit kepala, pening, nyeri dada, depresi,
mood yang mudah berubah serta keracunan syaraf.
Dihubungkan dengan chinese resto
•  Pengawet (BHA, BHT, EDTA, etc.)—alergi, hieraktivitas,
karsinogenik, bisa merusak syarat atau hati
•  Perisa buatan—alergi dan reaksi perilaku
•  Tepung yang dimurnikan—kalori rendah, ketidakseimbangan
karbohidrat, mempengauhu produksi insulin
•  Garam (berlebihan)—menahan cairan dan menaikkan
tekanan darah
•  Olestra (lemak buatan)—gangguan pencercaan dan diare