TUGAS PENYEHATAN

MAKANAN MINUMAN-B

MATERI PENGAWETAN
DENGAN PENGGUNAAN BTM

Disusun Oleh :
Herlina Dyah Utami
P07133118017
A. DEFINISI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
menurut FAO-WHO, Codex Almentarius
Comission dan PerMenKes RI Nomor 33 Tahun
2012, yaitu:
1. FAO-WHO
BTP adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja kedalam makanan dalam
jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki
penampakan, warna, bentuk, cita rasa,
tekstur, flavour dan memperpanjang daya
simpan.
2. Codex Almentarius Comission
BTP adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komponen/ingredien khas
makanan, dapat bernilai gizi atau tidak
bernilai gizi, ditambahkan kedalam makanan
engan sengaja untuk membantu teknik
pengolahan makanan baik dalam proses
pembuatan, ppengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan produk
makanan olahan, agar menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu pangan
yang lebih baik atau secara nyata
mempengaruhi sifat pangan tersebut.
3. Permenkes RI Nomor 33 Tahun 2012
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya
disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
B. FUNGSI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

1. Mengawetkan makanan
2. Pertumbuhan miktoba perusak pangan
3. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan
4. Membuat makanan menjadi enak, renyah,
serta lebih enak dikonsumsi
5. Memberi warna dan meningkatkan kualitas
pangan.
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara
langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai
bahan baku pangan.
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan
untuk tujuan teknologis pada pembuatan,
pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan
tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
C. PENGGOLONGAN BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
1. Berdasarkan Asal Bahan
a. Alami
Lebih aman, mudah didapat, relatif
kurang stabil dan perlu jumlah yang banyak.
Contohnya : gula, garam bawang putih,
tomat, kunyit, jahe, merica dan lain-lain.
b. Sintesis
Hasil sintesis secara kimia lebih stabil,
pekat, jumlah penggunaan sedikit dan
menimbulkan efek samping. Contohnya :
sakarin, siklamat, asam askorbat, asam
asetat glasial, dll.
2. Berdasarkan cara penambahannya
a. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja
ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan
tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk
meningkatkan nilai gizi, cita rasa makanan, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa
makanan sebagai contoh pengawet, pewarna, pengeras.
b. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)
Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan pangan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan
tersebut terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah
sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang disengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau
penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan
yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan
dalam golongan ini adalah residu pestisida (termaksud
insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida) dan antibiotik.
3. Berdasarkan aturan penggunaan
a. Aman (GRAS) atau Generally Recognized As Safe
Penggunaan termasuk aman (dosis bebas). Zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa).
b. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS)
Penggunaan duatur dalam UU (Men-Kes) karena
tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan. ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen. Di
Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan
Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan
yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.
D. GOLONGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
YANG DIGUNAKAN

Berdasarkan Permenkes RI No. 13 Tahun 2012

menyatakan bahwa bahan tambahan pangan
yang digunakan dalam makanan adalah :
 Antibuih (Antifoaming agent)  

 Antikempal (Anticaking agent)  

 Antioksidan (Antioxidant)

 Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)

 Garam pengemulsi (Emulsifying salt)  

 Gas untuk kemasan (Packaging gas)  

 Humektan (Humectant)  

 Pelapis (Glazing agent)  

 Pemanis (Sweetener)
 Pembawa (Carrier)
 Pembentuk gel (Gelling agent)  

 Pembuih (Foaming agent)

 Pengatur keasaman (Acidity regulator)

 Pengawet (Preservative)  

 Pengembang (Raising agent)  

 Pengemulsi (Emulsifier)  

 Pengental (Thickener)  

 Pengeras (Firming agent)  

 Penguat rasa (Flavour enhancer)  

 Peningkat volume (Bulking agent)  

 Penstabil (Stabilizer)
 Peretensi warna (Colour retention agent)
 Perisa (Flavouring)

 Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)

 Pewarna (Colour)  

Jenis BTP yang diizinkan pada golongan

tersebut tercantum dalam lampiran 1
Permenkes Nomor 33 Tahun 2012
D. BAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN
SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Bahan tambahan pangan yang dilarang menurut
Permenkes Nomor 33 Tahun 2012, yaitu :
 Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

 Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its

salt)
 Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

 Dulsin (Dulcin)

 Formalin (Formaldehyde)

 Kalium bromat (Potassium bromate)

 Kalium klorat (Potassium chlorate)

 Kloramfenikol (Chloramphenicol)

 Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated

vegetable oils)
 Nitrofurazon (Nitrofurazone)
 Dulkamara (Dulcamara)
 Kokain (Cocaine)

 Nitrobenzen (Nitrobenzene)

 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)

 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)

 Biji tonka (Tonka bean)

 Minyak kalamus (Calamus oil)

 Minyak tansi (Tansy oil)

 Minyak sasafras (Sasafras oil)

 E. EFEK SAMPING BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
1. Asam borat atau Boraks (boric acid)
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,
dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks
umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas
dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam
pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat
iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan
saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan
kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan
berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak,
hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang
sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti
rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan
jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang
akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada
gangguan sistem sirkulasi darah.
2. Asam salisilat
Sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan
anti-inflamasi. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid)
dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan
telah digunakan dalam pabrik cuka. Asam salisilat dilarang
digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup
atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat
tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena
dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran,
disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung
asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup
sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman
secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari
serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat
melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka
gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi
pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan.
3. Dietilpirokarbonat (DEP)
Termasuk di dalam bahan kimia
karsinogenik mengandung unsur kimia
C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk
ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada
minuman yang mengandung alkohol maupun
minuman yang tidak beralkohol. DEP sering
digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus
jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga
minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila
masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi
dalam jangka panjang, dapat memicu
timbulnya kanker.
4. Dulsin
Adalah pemanis sintetik yang memiliki ras
manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula
tebu, yang tidak ditemukan pada produk-
produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah
diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis
tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada
tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan
dulsin pada hewan dan menampakkan sifat
karsinogenik yang dapat memicu munculnya
kanker.
5. Formalin
Merupakan zat pengawet terlarang yang paling
banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat
ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi
kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam
tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel
yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin
adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air,
yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen
metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik,
disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat
ini juga merupakan anggota paling sederhana dan
kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
6. Kalium bromat (potasium bromat )
Digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para
pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk
membantu proses pembuatan roti dalam oven dan
menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada
proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan
dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama
pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak
digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam
roti. Kalium bromatdilarang pada beberapa negara
karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker.
The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI),
sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan
terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan
kepada food and Drug Administration (FDA) untuk
melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara
Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang
mulai 1990 an.
7. Kalium klorat (KClO3)
Salah satu fungsinya sebagai pemutih,
sehingga sering dimasukkan dalam obat
kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun
1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang
penggunaan kalium klorat sebagai bahan
tambahan makanan karena senyawa ini
dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika
terpapar dalam jangka waktu lama dapat
menyebabkan methemoglobinemia (kelainan
dalam darah), kerusakan hati dan ginjal,
iritasi pada kulit, mata, dan saluran
pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan
produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, gejalanya mual, muntah dan