Food Additive

(Bahan Tambahan Pangan)

Ophirtus Sumule
 Pangan :
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan
Bahan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
BTP diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
Baku bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan
Bahan Lain bahan lainnya yang digunakan dalam proses
(Termasuk penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
Bahan
Penolong)
makanan atau minuman.

Pangan Olahan :
Pangan Olahan adalah makanan atau minuman
hasil proses dengan cara atau metode tertentu
dengan atau tanpa bahan tambahan.
(UU Pangan No. 18 Tahun 2012)
Pangan
 Definisi
Bahan Tambahan Pangan?
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat
BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Tujuan Penambahan BTP?

1. Meningkatkan mutu pangan
2. Meningkatkan daya Tarik
3. Mengawetkan pangan
MENGAPA BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) DIPERLUKAN ?

Perubahan pola hidup Memenuhi Keinginan

konsumen Konsumen
(masyarakat)

Inovasi industri untuk BTP diperlukan

memenuhi kebutuhan untuk mempengaruhi
konsumen mutu pangan
 Klasifikasi Bahan Tambahan Pangan

01 Bahan Pewarna Makanan

04 Bahan Pengawet Makanan

02 Bahan Pemanis Makanan

05 Bahan Pengemulsi

03 Bahan Penguat Rasa Makanan

06 Bahan Antioksidan
 Bahan Pewarna
Makanan
Pewarna (Colour) adalah BTP berupa Pewarna Alami dan Pewarna Sintetis, yang ketika ditambahkan atau
diaplikasikan pada Pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.

- Pewarna Alami:
Pewarna Alami (Natural food colour) adalah Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi
(sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain.

- Pewarna Sintetis:
Pewarna Sintetis (Synthetic food colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi.

Winarno
(1994)
Pewarna makanan adalah bahan
tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan yang
berubah atau menjadi pucat
selama proses pengolahan atau
untuk memberi warna pada
makanan yang tidak berwarna agar
terlihat menarik
Kegunaan
Tujuan Penambahan Bahan
Pewarna Makanan
- Menstabilkan warna, menyeragamkan warna pangan
- Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka
terhadap cahaya
- Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
- Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
- Untuk identifikasi produk, sebagai indikator visual untuk
kualitas dan memberi kesan menarik kepada konsumen
 Regulasi Penambahan Pewarna
Makanan
Penggunaan pewarna sintetik, syarat adalah:
1. Lolos sertifikasi Sertifikasi zat warna sintetik dilakukan melalui pengujian kimia, biokimia,
toksikologi, dan analisis media zat warna
2. Pewarna aman Kandungan arsen: < 0,00014% Kandungan timbal < 0,001% Tidak
mengandung logam berat
3. Memenuhi peraturan Aturan FD&C color (Food Drug and Cosmetic Act);
Digolongkan menjadi 3:
a. FD & C color, diijinkan untuk makanan, obat dan kosmetik
b. D & C color , diijinkan untuk obat dan kosmetik
c. D & C , dilarang untuk bahan makanan
 Bahan Pemanis
Makanan
Pemanis (Sweetener) adalah BTP berupa Pemanis Alami dan Pemanis Buatan yang memberikan rasa manis pada produk
Pangan.

- Pemanis Alami:
Pemanis Alami (Natural sweetener) adalah Pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara
sintetik ataupun fermentasi. Contoh: Gula

- Pemanis Buatan:
Pemanis Buatan (Artificial sweetener) adalah Pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di
alam. Contoh: Garam Na dan Ca siklamat, Na dan Ca sakarin
 Kegunaan dan Keamanan
Pada kasus penderita kencing manis
(DM), penderita disarankan
mengurangi konsumsi gula (diet).
Untuk keperluan diet tsb, digunakan
bahan pemanis pengganti gula, yaitu
bahan yang memberikan rasa manis
seperti gula tetapi rendah kalori.
Bahan-bahan pengganti gula yg banyak
beredar di pasaran antara lain sakorit,
equal, dan nutrasweet
Tujuan Penambahan Bahan Pemanis
Makanan
- Meningkatkan cita rasa dan aroma
- Memperbaiki sifat-sifat kimia
- Mengembangkan jenis minuman/makanan dg jumlah kalori
terkontrol
- Mengontrol program pemeliharaan status gizi (berat badan)
- Mengurangi kerusakan gigi
- Substituen pemanis utama
PERINGATAN
PANGAN OLAHAN YANG MENGANDUNG PEMANIS BUATAN
01 02 03 04

Pangan Olahan Pangan Olahan untuk Pangan Olahan Pangan Olahan yang
mengandung Pemanis penderita menggunakan mengandung Poliol
buatan Gangguan kesehatan Aspartam

“Mengandung “Konsumsi berlebihan

“Mengandung pemanis
”Untuk penderita fenilalanin, tidak cocok mempunyai efek
buatan, disarankan tidak
diabetes dan/atau orang untuk penderita laksatif”
dikonsumsi oleh anak di
yang membutuhkan fenilketonurik”
bawah 5 (lima) tahun,
makanan berkalori
ibu hamil dan ibu
rendah”
menyusui”
 Bahan Penguat Rasa
Makanan
Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah BTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma
yang telah ada dalam bahan Pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu. Jenis BTP
Penguat Rasa yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas :
 KETENTUAN PENGGUNAAN PERISA
Peraturan Badan POM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa

JENIS PERISA:
- Senyawa Perisa → senyawa kimia tertentu yang
mempunyai sifat flavour
- Senyawa perisa alami → diperoleh melalui proses fisik,
mikrobiologis atau enzimatis dari bahan tumbuhan atau
hewan.
- Senyawa Perisa Identik Alami → diperoleh secara sintesis
atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku
aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa
yang ada dalam produk alami.
- Senyawa Perisa Artifisial → senyawa perisa yang disintesis  2030 senyawa perisa
secara kimia yang belum teridentifikasi dalam produk alami  Batas maksimal CPPB kecuali jika berfungsi sebagai
pelarut pengekstraksi.
 Diluar yang telah ditetapkan, Izin khusus

Preparat perisa: Dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung
atau setelah melalui proses yang diberi perlakuan fisik, mikrobiologis dan enzimatis untuk
mengahasilkan flavour.
Dibatasi Senyawa
Bioaktif dan
Daftar
Bahan Baku Aromatik Alami: bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang Sumbernya
cocok digunakan dalam penyiapan/pembuatan/pengolahanperisa alami.
 Bahan Pengawet
Makanan
Pengawet (Preservative) adalah BTP untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian,
dan perusakan lainnya terhadap Pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
 Bahan Pengemulsi
Makanan
Pengemulsi (Emulsifier) adalah BTP untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau
lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
 Bahan Antioksidan

Antioksidan (Antioxidant) adalah BTP untuk mencegah atau menghambat kerusakan Pangan akibat oksidasi.
PRINSIP PENGGUNAAN BTP
1. BTP hanya digunakan pada produk
pangan jika benar-benar
diperlukan secara teknologi.

Misal: Produk yang habis dikonsumsi

dalam satu hari tidak perlu menggunakan
BTP pengawet
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP

2. BTP tidak boleh digunakan untuk:

• menyembunyikan penggunaan bahan*)
yang tidak memenuhi persyaratan
• menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik
• Menyembunyikan kerusakan pangan

*) dapat berupa bahan baku, BTP ataupun bahan penolong

PRINSIP PENGGUNAAN BTP
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan
peraturan
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas
maksimal yang ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki
nomor Izin edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai
petunjuk label sediaan BTP
Contoh 1 :
Pengaturan Jenis BTP Pengawet Pada Beberapa Kategori Pangan
Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
• NAMA JENIS BTP PENGAWET

2
•KATEGORI PANGAN BATAS MAKSIMAL 3

PENGGUNAAN

Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Kukis (Kategori Pangan 07.2.1 Keik, Kukis dan Pai (Isi Buah atau Custard, Vla))
• Contoh pengawet yang diizinkan
adalah Natrium Sorbat (INS. 201)
• Batas maksimal yang diizinkan 1000
mg/kg (sebagai asam sorbat)*. Akan
digunakan dalam 5 kg adonan
sehingga perhitungannya:

• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg

• = (1000/1250) x (5 kg)
• = 4 sendok takar peres

Sehingga natrium sorbat yang

22
ditambahkan pada kg adonan
maksimal 4 sendok takar
peres 5
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Produk Sirup Buah Markisa (Kategori Pangan 14.1.4.3 Konsentrat
(Cair atau Padat) Untuk Minuman Berbasis Air Berperisa)

• Contoh pengawet yang diizinkan

adalah Natrium Benzoat (INS. 211)
• Batas maksimum yang diizinkan 900
mg/kg. Akan digunakan dalam 10 kg
larutan sirup sehingga
perhitungannya:

• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg

• = (900/1250) x (10 kg)
• = 7.2 sendok takar peres dibulatkan
23
ke bawah menjadi 7 sendok takar
Sehingga
peres natrium yang
benzoat
ditambahkan pada 10 kg larutan
maksimal 7 sendok takar
peres
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Roti Isi Abon (Kategori pangan 07.2.2 Produk Bakeri Istimewa Lainnya (Misalnya
Donat, Roll Manis, Scones, dan Muffin)

• Contoh pewarna yang diizinkan adalah

Karamel IV amonia sulfit proses*

• Batas maksimal yang diizinkan

1200 mg/kg*. Akan digunakan
dalam 5 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (1200/1250) x (5 kg)
• = 4,8 sendok takar peres dibulatkan ke
bawah menjadi 4,5 sendok takar peres
24

Sehingga Karamel IV amonia

adonan
sulfit maksimal
proses yang 4,5ditambahkan
sendok
peres
pada takar
5 kg
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Abon Daging Sapi (Kategori Pangan 08.2.2 Produk Daging, Daging
Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan
Perlakuan Panas)
• Contoh pewarna yang diizinkan adalah
Karmin CI. No. 75470 (INS. 120)*

• Batas maksimal yang diizinkan

500 mg/kg (sebagai asam karminat)*.
Akan digunakan dalam 6 kg
adonan sehingga perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (500/1250) x (6 kg)
• = 2,4 sendok takar peres dibulatkan
ke bawah menjadi 2 sendok takar
peres 25

Sehingga Karmin yang ditambahkan

pada 6 kg adonan maksimal 2 sendok
takar peres
Terima kasih