zat aditif

KELOMPOK 1
Dosen Pengampu : Dr. Peduk Rintayati, M.Pd
Mata Kuliah Ilmu Pengetahuan Alam Terapan
 anggota kelompok
1. ADELIA B.C (K7121002)
2. Alia R.FSayur Mayur (K7121026)
3. Aljazira Y.I (K7121030)
4. Andin D.A (K7121305)
5. Destiana E.P (K7121074)
6. Indah Permatasari (K7121134)
7. Maryatul Qibtiah (K7121162)
8. Nugraheni S.E (K7121206)
9. Pipit (K7121219)
10. Rizali Nurfahmi (K7121248)
11. Wulan Novi K (K7121292)
01
PENGERTIAN
ZAT ADITIF

02
 Pengertian
Zat aditif
Zat Aditif menurut WHO (World Health
Organization) adalah zat – zat yang
ditambahkan pada makanan dalam
jumlah sedikit untuk memperbaiki
warna, bentuk, cita rasa, tekstur, atau
memperpanjang masa penyimpanan.

03
 pesyaratan penambahan zat aditif
Persyaratan penambahan zat aditif
dalam makanan yaitu:
1. Memperbaiki kualitas atau gizi
makanan.
2. Membuat makanan tampak lebih
menarik.
3. Meningkatkan cita rasa makanan.
4. Membuat makanan menjadi lebih
tahan lama atau tidak cepat basi
atau busuk.

04
PENGGUNAAN
ZAT ADITIF

05
 Penggunaan zat aditif
Dalam Permenkes Nomor 033 tahun 2012 tentang zat aditif dinyatakan bahwa
yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Zat aditif tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara

langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan
baku pangan.

Zat aditif dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk
tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara
langsung atau tidak langsung.

Zat aditif tidak termasuk cemaran atau bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan
atau meningkatkan nilai gizi. 06
Kemudian pada bab V pasal 9 juga dijelaskan bahwa :
1. BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang diproduksi,
dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia, dan diedarkan
harus memenuhi standar dan persyaratan dalam
Kodeks Makanan Indonesia yang ditetapkan oleh
Menteri.
2. Dalam hal standar dan persyaratan BTP belum terdapat
dalam Kodeks Makanan Indonesia sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dapat digunakan standar dan
persyaratan lain.
3. BTP hanya dapat diproduksi oleh industri yang
mempunyai izin industri sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
4. Industri sebagaimana dimaksud pada ayat (3) harus
terdaftar di Badan yang tugas dan tanggung jawabnya
di bidang pengawasan obat dan makanan.
5. Ketentuan lebih lanjut mengenai produksi, pemasukan,
dan peredaran BTP ditetapkan dengan Peraturan Kepala
Badan. 07
PENGGolongan
ZAT ADITIF

08
zat aditif
Berdasarkan
fungsinya

09
1. PEWARNA
Pewarna adalah zat yang dapat
memberi warna pada makanan dan
memberikan tampilan yang menarik
dalam penyajiannya. Pewarna dibagi
menjadi 2 yaitu, pewanra alami dan
sintetik

10
 Pewarna alami
Pewarna alami dapat diperoleh dari ekstrak
tumbuh-tumbuhan. Pewarna alami cenderung
lebih aman untuk dikonsumsi karena tidak melalui
proses kimiawi.

Nama Pewarna Alami Jenis Bahan Makanan

Beta-karoten (kuning) Keju dan kacang kapri (kalengan)

Klorofil (hijau) Jeli

Karamel (cokelat hitam) Jem dan jamur (kalengan)

Anato (oranye) Es krim dan margarine

11
 PEWARNA SINTETIK
Pewarna sintetik dapat diperoleh dari hasil pengolahan
dalam industri pewarna makanan. Pewarna ini berupa
bahan-bahan kimia yang merupakan hasil sintesis di
laboratorium.

Nama Pewarna Jenis Bahan

Sintetik Makanan

Eritrosin (merah) Es krim dan jelly

Kuning FCF (kuning) Es krim

Hijau FCF (hijau) Jem dan jamur (kalengan)

Coklat HT (cokelat) Minuman ringan

12
 2. PENYEDAP
Pemberian penyedap rasa pada makanan dapat
memberikan aroma dan mempertegas rasa pada
makanan. Penyedap rasa terbagi menjadi :

1.pENYEDAP RASA ALAMI

Penyedap rasa alami diperoleh dari
berbagai tanaman rempah-rempah,
seperti kayu manis, serai, ketumbar,
jahe, merica,pala, dan daun salam.

13
pENYEDAP RASA SINTETIK
Penyedap rasa sintetik yang sering digunakan
adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang
biasanya lebih dikenal dengan nama vetsin.

Bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor,

yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau
penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan gabungan
dari ketiga komponen tersebut adalah:
a. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu,
baik dari bahan alami maupun sintetis.
b. Mempertahankan flavor.
c. Memperkuat aseptabilitas produk.
13
 contoh lain dari penyedap rasa sintetik

Isoamil valerat Isoamil asetat

(Rasa apel) (Rasa pisang)

Isobutil propionat Butil butirat

(Rasa rum) (Rasa nanas).

14
 3. Pemanis
Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada
makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa
manis.

a. pemanis alami

Pemanis alami disebut sukrosa yang

dapat diperoleh dari olahan gula tebu,
gula aren, dan gula merah.

15
b. Pemanis Sintetik

Pemanis sintetik berupa zat kimia yang

dapat ditambahkan kepada makanan untuk
menimbulkan rasa manis pada makanan.
Contoh dari pemanis sintetik yaitu : Sakarin
(Permen dan es krim), Siklamat (Permen dan
minuman ringan), Sorbitol (Kismis dan jeli).

16
 4. Pengawet
Pengawet adalah salah satu zat aditif yang
dimasukkan ke dalam makanan, merupakan
senyawa atau zat kimia yang dapat
menghambat atau menghalangi segala macam
perubahan pada bahan makanan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, yang
mengakibatkan makanan menjadi berbau, busuk
dan basi. Menurut asalnya bahan pengawet
dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu bahan
pengawet alami dan bahan pengawet buatan.

17
a. pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah jenis bahan-
bahan dari alam yang dapat digunakan
sebagai pengawet makanan. Beberapa
contoh pengawet alami adalah sebagai
berikut.
Garam dapur
Gula
Bawang putih
Cuka
Kunyit
18
b. pengawet buatan
Bahan pengawet buatan dapat dibagi menjadi dua
kriteria, yaitu berdasarkan fungsinya dan komposisi
kimianya. Berdasarkan fungsinya, bahan pengawet dapat
digolongkan menjadi empat :
Antiseptik
Germisida
Fungisida
Mikostatik
Berdasarkan komposisi kimianya, bahan pengawet dapat
digolongkan menjadi dua golongan sebagai berikut.
Zat pengawet organik
Zat pengawet organik 19
5. antioksidan
Anti oksidan adalah salah satu zat aditif
pada makanan yang berupa senyawa
dengan sifat mudah teroksidasi. Banyak
produk makanan dalam kemasan kaleng
yang menggunakan anti oksidan. Beberapa
jenis zat anti oksidan yang digunakan dalam
pengolahan makanan, di antaranya asam
askorbat dan butilhidroksianisol (BHA). Asam
askorbat digunakan pada pengolahan
daging dan buah kalengan. Sedangkan,
butilhidroksianisol (BHA) digunakan untuk
kemasan makanan.

20
6. pelengkap gizi
Pada pengolahan bahan makanan,
sebagian zat gizi seperti vitamin-vitamin
dan mineral yang dikandungnya bisa
hilang atau berkurang atau menjadi rusak
selama pengolahan berlangsung, untuk itu
kepada makanan olahan perlu
ditambahkan pelengkap zat gizi. Kegiatan
menambahkan zat gizi tertentu ke dalam
bahan makanan atau makanan olahan
yang sedikit mengandung zat gizi tersebut
disebut fortifikasi.

21
7. zat penstabil
Perubahan-perubahan pada makanan
menunjukkan bahwa pada produk makanan
tersebut bersifat tidak stabil. Oleh karena itu
untuk mempertahankan kestabilan produk
makanan olahan ini perlu ditambahkan zat
kimia tertentu yang berfungsi menstabilkan. Zat
kimia yang dapat menstabilkan produk olahan
ini disebut stabilizer.
Menurut cara kerja kimia dan fisikanya, zat
stabilizer dibagi atas 4 jenis:
1. Surfaktan
2. Zat Pemantap
3. Zat Anti Kerak
4. Zat Pengikat Logam

22
8. zat pengembangan
adonan
Zat pengembang adonan yang lazim
digunakan dalam mengembangkan
adonan roti dan kue adalah zat-zat kimia
yang dapat menghasilkan CO2, seperti
garam-garam bikarbonat (NaHCO3 – soda
kue).

23
zat aditif
Berdasarkan
sumber
perolehannya
di alam
24
 PENGGOLONGAN ZAT ADITIF
BERDASARKAN SUMBER PEROLEHANNYA DI ALAM

A . Zat Aditif Alami B. Zat Aditif

Buatan/Sintetis

25
a. zat aditif alami

Diperoleh dari alam atau terbentuk oleh alam secara alami.

Digunakan sebagai pewarna makanan, pemanis, penyedap rasa, dan lain
sebagainya.
Zat aditif alami untuk makanan selalu berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan pada
umumnya tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan
manusia.
Bahan atau zat aditif alami yang sering digunakan oleh masyarakat dalam mengolah
makanan contohnya adalah cabai, bawang merah, bawang putih, dan kelapa.
Kekurangan dari zat aditif alami adalah memerlukan bahan yang relatif banyak, lebih
mahal, dan cukup sulit ditemukan.
26
B. zat aditif buatan
Dibuat melalui proses tertentu untuk tujuan tertentu.
Tidak dapat ditemukan di alam melainkan dibuat oleh manusia
menggunakan bantuan senyawa kimia.
Biasanya ditambahkan ke dalam makanan untuk meningkatkan
penampilan, tekstur, rasa, dan kesegarannya.
Kekurangan dari penggunaan zat aditif sintetis secara berlebihan adalah
reaksi alergi dan dan kanker. Kelebihan zat aditif sintetis adalah
memerlukan bahan yang relatif sedikit, lebih murah, dan mudah dicari.

27
B. zat aditif buatan
Contohnya :
Sakarin, Aspartam, Siklamat (Zat Aditif Sebagai
Pemanis)
Amil Asetat, Amil Valerat, Etil Butirat (Zat Aditif
Sebagai Penambah Aroma);
Asam Sorbat, Natrium Benzoat, Natrium Nitrit (Zat
Aditif sebagai Pengawet);
Sunset Yellow, Brilliant Blue, Ponceau 4R (Zat
Aditif sebagai Pewarna).

28
zat aditif
Berdasarkan
keberadaannya
dalam makanan
29
 PENGGOLONGAN ZAT ADITIF
BERDASARKAN keberadaan dalam makanan

A . Zat Aditif Tidak Disengaja B. Zat Aditif Sengaja

Ditambahkan

30
A. zat aditif yang Tidak Disengaja
Zat yang terdapat di dalam makanan yang jumlahnya
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan yang
terjadi.
Contohnya:
Adanya sisa pestisida pada makanan.
Salmonella, Stafilokokus dan Racun Botulisme yang
terdapat dalam makanan kaleng.
Sisa hormon yang terdapat dalam daging, misalnya
hormon yang ditambahkan ke dalam daging untuk
mempercepat proses pertumbuhannya.

31
B. zat aditif yang sengaja ditambahkan
Zat aditif yang sengaja ditambahkan pada makanan
baik ketika makanan diolah atau ketika siap dikonsumsi,
yang bertujuan untuk meningkatkan konsistensi, cita
rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, serta
memantapkan bentuk dan rupa.

Contohnya:
Penambahan vitamin, mineral, asam amino, dan
penambahan BTP seperti pewarna, pengawet, pemanis,
pada suatu makanan dengan tujuan tertentu.
32
 Tujuan penambahan zat aditif
Memperbaiki Memproduksi
Memperbaiki dan
warna, bau, dan makanan untuk
menaikkan nilai gizi
konsistensi/tekstur kelompok khusus
suatu makanan
suatu bahan seperti penderita
pangan yang diabetes, pasien
Contoh : dapat berubah yang baru
Penambahan atau berkurang mengalami operasi,
vitamin, mineral, akibat pengolahan orang yang
atau asam amino. dan penyimpanan. menjalankan diet
rendah lemak, dll
Contoh : Penambahan
Pewarna, Pengawet, Contoh : pemanis buatan,
Pengemulsi pengganti lemak (fat replacer),
33
pengental, dan lain-lain.
 3 Jenis bahan tambahan makanan
Bahan Tambahan Bahan Tambahan
Bahan Tambahan Makanan Dengan
Makanan Dengan
Makanan Dengan Dosis Yang Aman
Dosis Yang Tidak
Dosis Yang Dibatasi dan Dalam Dosis
Dibatasi
Yang Tepat

Contoh : Pati Contoh : Natrium Contoh : Zat

propionat dalam Pewarna yang
minuman yoghurt sudah dilengkapi
berperisa sertifikat aman

34
Bahan Kimia
Berbahaya yang
Disalahgunakan
sebagai Zat Aditif

35
Boraks atau natrium tetraborat
Boraks merupakan bahan baku pembuatan desinfektan,
detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam.
Namun dalam kehidupan sehari-hari boraks disalahgunakan
untuk mengawetkan makanan seperti, bakso, kerupuk gendar, mie
basah, dan lain-lain.

Formalin
Formalin merupakan larutan yang mengandung 40 persen
formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air
dan metanol. Sama halnya dengan boraks, formalin juga sering
disalahgunakan untuk mengawetkan makanan. Seperti mi, tahu
basah, bakso, dan ikan asin.

36
Asam salisilat
Asam salisilat atau disebut juga aspirin merupakan analgetik dan
anti-inflamasi. Asam salisilat dapat mencegah penjamuran pada
buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Di Indonesia
penggunaan Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan
pengawet makanan, hal tersebut dikarenakan asam salisilat
memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.

Dietilpirokarbonat (DEP)
DEP merupakan bahan kimia karsinogenik mengandung
C6H10O5. DEP digunakan sebagai pencegah peragian pada
minuman alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.

37
Rhodamin B
Rhodamin B merupakan zat pewarna sintetis untuk pewarna
tekstil, tetapi sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan.
Rhodamin B termasuk golongan xanthenes basa, dan terbuat dari
metadietilaminofenol dan ftalik anhidrid suatu bahan yang
sangat berfluoresensi serta tidak dapat bisa dimakan.

Kuning Metanil
Kuning metanil merupakan zat pewarna sintetis untuk industri
tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan.
Menurut Sleiman dkk., dalam Ayesha dkk., (2015) metanil yellow
merupakan senyawa kimia golongan azo aromatik, berbentuk
serbuk, berwarna kuning kecoklatan, serta bersifat karsinogenik.

38
Efek Samping
Penggunaan
Zat Aditif

39
efek samping penggunaan zat aditif berlebihan
Boraks (Pengawet) Formalin (Pengawet)
Menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan Dapat menyebabkan keracunan dengan gejala
gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,
kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sulit
gangguan peredaran darah, bahkan kematian Lorem ipsum
menelan, sakit dolor
perutsitdisertai
amet, adipiscing
muntah-muntah, dan
apabila terdapat gangguan sistem sirkulasi darah. elit. Sed berdarah,
mencret pellentesque felis quis lectuskencing darah,
kejang-kejang,
lacinia
dan aliquet.
muntah Duis eros nunc,
darah.
faucibus lacinia consectetur

Asam Salisilat Dietilpirokarbonat (DEP)

Dapat menyebabkan iritasi, nyeri, mual, dan
Dapat memicu timbulnya kanker.
muntah jika tertelan, dapat terjadi pengerasan
dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan jika berlebihan dalam mengonsumsi.

40
efek samping penggunaan zat aditif berlebihan
Rhodamin B Methanil Yellow (Kuning Methanil)
Menyebabkan gangguan fungsi hati Dapat menyebabkan mual, muntah, sakit
hingga kanker hati. perut, diare, demam, hingga kanker kandung
kemih.
Lorem ipsum dolor sit amet, adipiscing
elit. Sed pellentesque felis quis lectus
lacinia aliquet. Duis eros nunc,
faucibus lacinia consectetur

Bahan Pemanis Sintetis

Mengkonsumsi pemanis buatan dalam
jangka panjang dapat menyebabkan
kanker.

41
Terima Kasih