BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud tenologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, dan penyimpanan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah prepasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan
pangan ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan
tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.

Dalam kehidupan sehari-hari bahan tambahan pangan sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan
tambahan pangan yang berbahaya untuk kesehatan. Pengaruh dari bahan tambahan pangan
tersebut tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti bisa menyebabkan sakit.
Karena itu perlu diketahui bahan tambahan pangan apa saja yang boleh digunakan dan yang
tidak boleh digunakan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu bahan tambahan pangan?

2. Sebutkan jenis-jenis bahan tambahan pangan?
3. Jelaskan perbedaan probiotik, prebiotik dan sinbiotik?
4. Sebutkan keuntungan dalam menggunakan probiotik, prebiotic dan sinbiotik?
5. Sebutkan syarat-syarat prnggunaan probiotik, prebiotik dan sinbiotik?
6. Sebutkan contoh dari probiotik, prebiotik dan sinbiotik?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan
ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama. Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini
ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.

2.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

Di Indonesia, penggunaan Bahan Tambahan Pangan telah diatur oleh Menteri Kesehatan.
Bahan Tambahan Pangan dikategorikan menjadi dua yaitu Bahan Tambahan Pangan yang boleh
digunakan dan Bahan Tambahan Pangan yang dilarang untuk penggunaannya. Berdasakan
Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes
No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis
buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman,
pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk
memantapkan warna dan tekstur makanan). 

2.2.1 Jenis Bahan Tambahan Pangan Yang Diijinkan

1.    Pewarna
 Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi
lebih bervariasi.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi
perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak
produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi
kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih
cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk
menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami
seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih
aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya
adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu
pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan
nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika)
atau pemberi rasa (karamel).Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan
hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid,
thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai
Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia,
biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan
sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen
diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan
mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga
mempunyai dampak negatif bila:
a.    Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
b.    Dimakan dalam jangka waktu lama
c.    Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
 d.   Pemakaian secara berlebihan
e.    Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

2.    Pemanis Buatan

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit
(beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah

1.    Sukrosa                             6.  D-Fruktosa
2.    Laktosa                             7.  Sorbitol
3.    Maltosa                             8.  Manitol
4.    Galaktosa                          9.  Gliserol
5.    D-Glukosa                        10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap
bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :

1.    Sakarin                              4. Dulsin

2.    Siklamat                            5. Sorbitol sintesis
3.    Aspartam                           6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis

 Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah
 Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
 Sebagai penyalut obat
 Menghindari kerusakan gigi pada industri
 Menekan biaya produksi

3.    Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan

makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor
biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak
efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang
berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga
berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.

a.    Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan
gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum
botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :

 Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
 Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena
pengaruh garam.
 Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
 Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan
kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam
benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.
 Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai
penambah aroma.
b.    Zat pengawet organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.

 Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun

natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari
buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan
menggunakan bahan jenis ini.
 Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
 Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak
atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis.
Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
 Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan,
daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering
seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya
nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.
 Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi
ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan
yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus
cabai.
 Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain
menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus
 mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan
pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
 Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan
kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.

c.     Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan

sebagai berikut :

 Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen

maupun yang tidak bersifat patogen
 Memperpanjang umur simpan pangan
 Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan
 Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

4.    Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan
pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak
tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah
terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang
terdapat di dalam makanan.

Jenis antioksidan :
 Asam askorbat  Askorbil palmitat
 Asam eritrobat  Askorbil stearat
 Butil hidroksianisol (BHA)  Propilgalat
 Butil hidroksitoluen  Timah 2 klorida
 Dilauril tiodipropionat  Alpatokoferol

5.    Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya

pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
 Garam stearat
 Kalsium fosfat
 Natrium ferosianida
 Magnesium oksida
 Garam-garam asam silikat

6.    Penyedap dan penguat rasa serta aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
Tujuan penggunaan :
 Merubah aroma hasil olahan
 Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
 Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
 Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap

 Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun. Contoh bumbu : merica,
kayu manis, pala, jahe dan cengkeh. Contoh herba (sebangsa rumput) dan
daun    : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan
marjoran.
 Minyak esensial dan turunannya
 Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga
(minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau),
dsb.
 Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu
atau herba yang telah digiling
 Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang
terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap
aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi.
 Penyedap dari sari buah
Sari  buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam,
warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
 Eksrak tanaman dan hewan
Contoh     : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
 Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, contoh asetel dehida.Contoh penyedap sintesis yang
memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan
aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap
yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

7.    Pengatur keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan
dengan berbagai tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin
ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-
bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang
 diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/
kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

8.    Pemutih dan pamatang tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan
pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam
askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.

 Pemutih dan pematang tepung  Bahan pengeras

 Asam askorbat (vit C)  Aluminium amonium sulfat
 Aseton peroksida  Aluminium kalium sulfat
 Azodikarbonamida  Kalsium karbonat
 L sistein  Kalsium klorida
 Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil  Kalsium sitrat
fumarat dan natrium stroil 2 laktilat  Kalsium fosfat, dll.

9. Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan,
menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-
bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan Jenis Bahan Pangan

Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin, kaldu
Amonium alginat Es krim
 Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur kalengan, pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju

10.    Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih
keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang
diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium
sulfat.

11.    Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna
makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah
asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan
natrium pirofosfat.

12.    Enzim dan Penambah gizi.

Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan
menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam
amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan
nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTP yang dapat menyerap uap air sehingga
mempertahankan kadar air bahan pangan.

2.2.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Dan Berbahaya

Bahan tambahan pangan dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia.
Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara bahan tambahan
pangan sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya.
Pengusaha kecil menggunakan Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya dengan
alasan kekurangan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan
untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM
(Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung
formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk
mengaetkan mayat.

Dapat kita ketahui banyak jenis bahan tambahan pangan yang dapat digunakan
secara legal. Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang
menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut

PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1.    Natrium tetraborat (boraks)

2.    Formalin (formaldehyd)

3.     Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4.    Kloramfenikol (chlorampenicol)

5.    Kalium klorat (pottasium clorate)

6.    Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7.    Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8.    P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9.    Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain

bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B
(Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan
kalsium bromat (pengeras).
 Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk
kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf
pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau
ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati
dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan
menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit
dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan
kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam
folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.  Asam salisilat (ortho-
Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah
digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet
makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk
pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.

Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika
ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena
dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran
organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman
bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan
berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya
terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung

unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk
alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung
alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan
produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat
bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka
panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya.
Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari
peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan
menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan

untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah
larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15
persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti
septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota
paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat)digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat

mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan
pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan
tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila
digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan.
Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.
 Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan
kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium
bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai
1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan
karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka
waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan
hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan
dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

2.3 Probiotik, Prebiotik Dan Sinbiotik

2.3.1 Perbedaan Probiotik, Prebiotik Dan Sinbiotik

Probiotik adalah mikroorganisme hidup baik yang secara alamiah terdapat di dalam
sistem pencernaan, (disebut juga dengan flora normal,) atau mikroorganisme baik yang
sengaja dikembangbiakkan sebagai suplemen makanan/minuman yang apabila dikonsumsi
dalam jumlah seimbang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan. Prebiotik adalah
makanan yang tidak dapat dicerna usus, berfungsi sebagai suplemen untuk pertumbuhan dan
perkembangan  mikroorganisme baik dalam sistem pencernaan. Sedangkan sinbiotik adalah
gabungan dari probiotik dan prebiotik.
2.3.2 Keuntungan Penggunaan Probiotik, Prebiotik Dan Sinbiotik
Keuntungan penggunaan probiotik bagi kesehatan, diantaranya: mampu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen, beradesi (melekat) dan berkolonisasi pada permukaan usus,
mampu berkompetisi dalam pelekatan pada permukaan usus dengan patogen dan  
menstimulir sistem imun.

Keuntungan penggunaan prebiotik bagi kesehatan, diantaranya mencegah diare dan

konstipasi, mencegah kanker, serta menstimulasi penyerapan mineral.
2.3.3 Syarat Penggunaan Probiotik, Prebiotik Dan Sinbiotik
Probiotik :
- Memberikan efek yang menguntungkan pada inang (host)
- Tidak patogenik dan tidak toksik
- Mengandung sejumlah besar sel hidup
- Mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus
- Tetap hidup selama dalam penyimpanan dan waktu digunakan
- Mempunyai sifat sensori yang baik
- Diisolasi dari inang (host)
Prebiotik :
- Tidak dihidrolisa dan tidak diserap dibagian atas traktus gastrointestinal sehingga
dapat mencapai kolon tanpa mengalami perubahan struktur dan tidak diekskresikan
dalam feses
- Substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora yang menguntungkan
dalam kolon, sehingga memicu pertumbuhan bakteri
- Mampu merubahmikroflora kolon menjadi komposisi yang menguntungkan
kesehatan

Simbiotik :
Penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) dan substrat (prebiotik) untuk
pertumbuhan bakteri misalnya fructooligosaccharide (FOS) dengan Bifidobacterium
atau lactitol dengan Lactobacillus.

2.3.4 Contoh Probiotik, Prebiotik Dan Sinbiotik

 Probiotik terdapat pada yogurt, tempe, susu kedelai, teh kombucha, kefir, susu, acar,
kimchi dan makanan dari jerman sauerkraut.
 Prebiotik ditambahkan pada makanan dan minuman komersil seperti roti, biskuit,
yoghurt, dan minuman ringan tertentu.
 Sinbiotik terdapat pada susu formula bayi yang ditambahkan dengan sinbiotik.
 DAFTAR PUSTAKA

Nabila H, Cindy F.K, Susana M.J.T, Tesalonika C.K. 2016. Bahan Tambahan Pangan. Diakses
di:https://www.google.com/amp/s/nhalik.wordpress.com/2016/11/19/makalah-bahan-
tambahan-pangan/amp/ pada tanggal 29 Oktober 2019

Fitri Diana dkk. 2013. Bahan Tambahan Pangan. Diakses

di:http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.html?m=1 pada
tanggal 29 Oktober 2019

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://blud.co.id/wp/wp-content/
uploads/dlm_uploads/2017/09/Kepmenkes-No.772-Tahun-2002-Tentang-Pedoman-
Peraturan-Internal-Rumah-
Sakit.pdf&ved=2ahUKEwjNismEsM_lAhUBi3AKHXLQCTwQFjAAegQIAxAB&usg=
AOvVaw3DY81uqczfQxvF32lan-Mc diakses pada tanggal 30 Oktober 2019

https://mahessa83.blogspot.com/2015/09/6-manfaat-makanan-probiotik-dan-prebiotik-bagi-
kesehatan-tubuh.html?m=1 diakses pada tanggal 2 November 2010

https://www.google.com/amp/s/m.klikdokter.com/amp/2700946/apa-beda-probiotik-prebiotik-
dan-sinbiotik diakses pada tanggal 2 November 2010

http://profetik.farmasi.ugm.ac.id/archives/228 diakses pada tanggal 2 November 2010