BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Penegrtian bahan tambahan makanan (BTM) menurut

Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan
meningkatkan mutu makanan tersebut. Termasuk didalamnya
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,
pengawet, pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan
pengental. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara
alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanana, tetapi
terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-WHO
dengan pengertian adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan
memperbaiki penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur,
flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif
makanan dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral
dan vitamin.
Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235

tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu :
Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi;
Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras;
Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran;
dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di
dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan
pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis
buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan
penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan
pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental;
Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya
simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah

untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia
yang dapat menurunkan mutu pangan.

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak

dimulut.

c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.

d. Meningkatkan kualitas pangan.

e. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan,

pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan
menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi

warna pada makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth,
indigotine, dan nafthol yellow.

b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa

manis pada makanan yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai
gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.

c. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau

menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.

d. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau

mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya
ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).

e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah

menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk.contohnya
adalah: kalium silikat.

f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang

dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan
aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).

g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu

BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar,
alginate, lesitin dan gum.

h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat

mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung
sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah
asam askorbat dan kalium bromat.

i. Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang

dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse
yang homogen pada makanan.
j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau
mencegah lunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat,
kalsium klorida dan kalsium glukonat.

k. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang

terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna
dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium
dinatrium edetat).

l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak

termasuk golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim,
penambah gizi dan humektan.

Jenis-Jenis Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Di Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988

dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan
dengan Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan
bahwa yang termasuk BTM adalah pewarna, pemanis buatan,
pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa,
pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi,
pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna
dan tekstur makanan). (Puspasari, 2007)

a. Berdasarkan Cara Penambahan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi

dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja
kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut
dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran,
cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet,
pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan,

yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan
tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit
atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan
residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang
masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi.
Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan
rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

b. Berdasarkan Fungsinya

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235

tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu :
Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi;
Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras;
Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma,
Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan
penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang
diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal;
Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman;
Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan
Penambah gizi.

a. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki

warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan
bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebih bervariasi.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk

membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna
makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan
pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi
kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang
umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk
menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau
daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman.
Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil,
dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat

pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa
pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi (
karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir
dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan
pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya
adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin,
flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan

disebut sebagai Permittet Colour atau Ce.rtified Colour. Proses
sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan
analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan
sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi
konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu
pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan
mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau
berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif
bila:

1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

2. Dimakan dalam jangka waktu lama

3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

4. Pemakaian secara berlebihan

5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

b. Pemanis Buatan

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa

manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh
lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum

officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan
pemanis yang sering digunakan adalah

1. Sukrosa 6. D-Fruktosa

2. Laktosa 7. Sorbitol

3. Maltosa 8. Manitol

4. Galaktosa 9. Gliserol

5. D-Glukosa 10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat

menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak
memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin 4. Dulsin

2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis

3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis:

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak

menimbulkan kelebihan gula darah.

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita

kegemukan

3. Sebagai penyalut obat

4. Menghindari kerusakan gigi pada industri

5. Menekan biaya produksi

c. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang

masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah
rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor
biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik
jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai
sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet
dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.

1. Zat Pengawet Anorganit

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit,

hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet
sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu
akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging

untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan
mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga
bahan pengawet alami yang lain, seperti :

a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat

mengawetkan seperti halnya gula tebu.

b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak

dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan
hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi

sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi
kuning menjadi tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu
manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet
karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis
juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang

dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet,
cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Zat Pengawet Organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah

asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoxida.

a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam

benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft
drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,
selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis
ini.

b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium

atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang
beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang

mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk
memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat
digunakan sebagai antioksidan.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium
atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai
bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan
seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya
nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang
dapat membusukkan daging.

e. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat

sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika
jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan
ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat
sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba.
Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar,
saos tomat, dan saus cabai.

f. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering

digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium
propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat
menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan
produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

g. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam

atau garam sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan
margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat
efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak
memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.

3. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan

pangan bertujuan sebagai berikut :

a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang

bersifat patogen maupun yang tidak bersifat patogen.

b. Memperpanjang umur simpan pangan.

c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau

bahan pangan yang diawetkan.

d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang

berkualitas rendah.

e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan

yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan

pangan

d. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat

oksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu
pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk
daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah
terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi
lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis
antioksidan :

1. Asam askorbat

2. Asam eritrobat

3. Askorbil palmitat

4. Askorbil stearat

5. Butil hidroksianisol (BHA)

6. Butil hidroksitoluen

7. Dilauril tiodipropionat

8. Propilgalat

9. Timah 2 klorida

10. Alpatokoferol

e. Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung.
Jenis antikempal :
1. Garam stearat

2. Kalsium fosfat

3. Ferosianida

4. Magnesium oksida

5. Garam-garam asam silikat

f. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang

dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma
(menkes RI, 1988).

1. Tujuan penggunaan :

a. Merubah aroma hasil olahan

b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai

d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

2. Jenis bahan penyedap

a. Penyedap alami

Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.

1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.

2. Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun
pandan, daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.

b. Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti

bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar,
adas), buah (limau), dsb.

c. Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil

terhadap bumbu atau herba yang telah digiling

d. Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi

komponen yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan
masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak
esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

e. Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen

aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan
mineral.

f. Eksrak tanaman dan hewan

Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

g. Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat

aroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh
penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3
hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan
contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam,
alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

g. Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam

dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang
sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat

makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan
makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke
dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan
yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur
keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan,
diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat,
asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
h. Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat

mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan
tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,
misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.
Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan
untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium
bromat, natrium stearoil-2-laktat.

1. Pemutih dan pematang tepung

a. Asam askorbat (vit C)

b. Aseton peroksida

c. Azodikarbonamida

d. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan

natrium stroil 2 laktilat

e. L sistein

2. Bahan pengeras

a. Aluminium amonium sulfat

b. Aluminium kalium sulfat

c. Kalsium karbonat
d. Kalsium klorida

e. Kalsium sitrat

f. Kalsium fosfat, dll

i. Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi

kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang
dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan

adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga
produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian
lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-
bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin,
gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan Pangan

Jenis Bahan Pangan

Agar

Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin, kaldu

Amonium alginat
Es krim

Asam alginat

Sardin, keju

Asetil dipati adipat

Yoghurt, kaldu

Asetil dipati gliserol

Es krim, sardin, sayur kalengan, pangan bayi

Dekstrin

Es krim, yoghurt, keju, kaldu

Dikalsium fosfat

Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu bubuk

Dinatrium bifosfat

Keju

j. Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat

makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi
lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk
makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan
kalsium sulfat.

k. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada

makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan,
atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa
bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya
adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat
(EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

l. Enzim Dan Penambah Gizi.

Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau

mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu
secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih
empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan
berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
Humektan yaitu BTM yang dapat menyerap uap air sehingga
mempertahankan kadar air bahan pangan.

Dosisi Yang Di Izinkan Bahan Tambahan Makanan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis

dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2
yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan
tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis
lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan

Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut
Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada

dasarnya pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan
adalah sebagai berikut :

1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi

2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar

yang diperlukan dalam penggunaanya.

3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi

kembali jika perlu sesuai dengan perkembangan teknologi dan
hasil evaluasi toksikologi.

4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan

kemurnian yang telah ditetapkan.

5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu

dan hanya jika maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai
dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan
tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi tertentu serta
dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti
yang dikehendaki (Viana, 2012).

a. Pengawet Makanan

1. Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan

2. Sodium Benzoat/Pengawet : Dosis 1g/kg adonan

3. Asam Propionat(Propionic Acid : Dosis 2g/kg (untuk

roti)

4. Belerang Dioksida Dosis : 500mg/kg

b. Pewarna Makanan

1. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis

300mg/kg(makanan) 70mg/kg(minuman)

2. Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg (makanan)

300mg/kg (minuman)

3. Erytrosine : Dosis 300mg/kg

4. Kuning FCF

5. Sunset Yellow
c. Pemanis

1. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat

badan/hari

2. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat

badan/hari

3. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat

badan/hari

4. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang

yang membutuhkan kalori rendah)

d. Penyedap Rasa Dan Aroma:

1. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis

120mg /kg berat badan /hari

e. Pemutih & Pematang Tepung

1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg

berat badan/hari

2. Aceton peroksida secukupnya.

f. Pengental

1. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple &

Pectin Citrus)

2. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

g. Pengeras

1. Calplus FG : Dosis 260mg/kg

2. Polis Alum Crystal (acar).

h. Anti Oksidan

1. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg

produk daging

2. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.

3. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

i. Pengatur Keasaman

1. Untuk menurunkan PH.

2. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg

3. Malic Acid /Asam Malat (apel)

4. Tartaric Acid (anggur)

5. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu

6. Untuk menaikkan PH

7. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg

8. Soda Kie S/ Sodium Carbonate

j. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent

1. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg

2. Magnesium Stearat 15g/kg

3. ACA/Silica

4. Premium ACA/Light Silica

k. SEKUESTRAN:

1. Asam Fosfat 5g/kg

2. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.6 Bahaya Atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan
Makanan

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil

sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak
berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai
risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya.
Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai
Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan
karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan
zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya
untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan
Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung
formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan
sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti
Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau
Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan
kanker.

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan

secara legal. Namun pada kenyataannya masih banyak para
produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang
pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam

makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chlorampenicol)

5. Kalium klorat (pottasium clorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-

ethoxyphenyl urea)

9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor

1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih
ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna
merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis
sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet

berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran
bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih,
tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam
air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan

gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam
pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya

bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat
menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau
digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam
otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang
sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa
mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan
lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem
sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah

analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan
bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah,
meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat
(ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya
penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka.
Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan
seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-
produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet

makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi
kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air,
asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh
karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan

bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat
hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik.
Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna
untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila
kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke
dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya
terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia

karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan
kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang
mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.
DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk
dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat
bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya
kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira

250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada
produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan
untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari
peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin
pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat
memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan
beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37
persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10
sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan
pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling
sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki

tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan
para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk
membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan
tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir
produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang
selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak
digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap

sebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh
Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan
kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan
permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk
melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa,
Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih,

sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan
pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah
melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan
makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan
kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat
menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah),
kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran
pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan,
kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

Daftar Pustaka

http://rizkydewifianita.blogspot.co.id/2014/04/bahan-tambahan-
makanan.html

Pengetahuan kimia makanan dan minuman

Dosen Pengamuh : Rahman, S.si, M.Kes

Mata Kuliah : Amami

RESKI AMELIA

PO7120141034

II A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN

KESEHATAN MAKASSAR

PRODI D III ANALIS KESEHATAN