BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN

Dr. SANTI, S.Si., M.Si.

DIV-TLM UNIMERZ
Perundang-undangan yang
berhubungan dengan bahan
tambahan makanan (BTM) SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
1. UU No. 7 tahun1996 tentang Pangan
2. Peraturan Pemerintah No 86 tahun2019 tentang Keamanan Pangan
3. Peraturan menteri kesehatan nomor: 239/men.kes/per/v/85 tentang
zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya.
4. Peraturan Menteri Kesehatan nomor 033 tahun2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan
5. Peraturan Kepala Badan POM No. 36 dan37 tentang Batas
maksimum penggunaan pewarna dan pengawet
6.Peraturan Kepala badan POM No. 43 tahun 2013 tentang dan
keputusan bersama Menteri Dalam Negeri dan Kepala Badan POM
tentang pengawasan bahan berbahaya yang disalah gunakan
7. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 tahun 2014 tentang penggunaan batas
maksimum pemanis
8. BSN, 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman

Referensi
• Kimia Pangan dan Gizi (Winarno F.G. ; 2008)
• Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Slamet Sumarmadji dkk.; 1989)
• Food Composition and Analysis (Aurand dkk.; 1987)
• Analisis Makanan (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007)
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Pendahuluan
Peranan bahan tambahan pada makanan menjadi semakin penting seiring
dengan kemajuan teknologi pangan. Meski memiliki manfaat yang besar,
namun penggunaan bahan tambahan makanan perlu diwaspadai. Bahan
tambahan makanan dapat membawa dampak positif dan negatif bagi
masyarakat. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk
masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih
bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dengan pasar global.
Kebijakan keamanan pangan (food safety), dan pembangunan gizi nasional
(food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional,
termasuk penggunaan bahan tambahan makanan. SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTM yang sering
dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:
1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk
makanan;
2) Menggunakan BTM melebihi dosis yang diizinkan.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Secara khusus tujuan penggunaan BTM di dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah
selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Secara garis besar ada 2 Jenis Bahan tambahan makanan yaitu:

1. Generally Recognized as Safe (GRAS), zat ini aman dan

tidak berefek toksik.

2. Acceptable Daily Intake (ADI), dimana jenis BTM ini selalu

ditetapkan batas penggunaan hariannya demi menjaga dan melindungi
konsumen.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Terkait dengan keamanan bahan tambahan makanan, FAO dan WHO
sudah menetapkan spesifikasi BTM mengenai identitas, kemurnian
bahan, toksikologi dan efektifitasnya. Sedangkan di Indonesia,
pemerintah telah menyusun aturan tentang bahan tambahan makanan
yang diizinkan dan dilarang digunakan yang diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam pangan.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
 Klasifikasi bahan tambahan makanan

a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan
BTM dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan seperti: pengawet, pewarna dan pengeras.
b. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Slide Title

Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan
yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau
penanganannya yang masih terbawa ke dalam makanan yang akan
dikonsumsi.
Contoh: residu pestisida, antibiotik dan pupuk.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari
sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat dan lainnya dan bahan
tambahan makanan sintesis.
Lesitin, asam sitrat dan lainnya juga dapat disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik
susunan kimia maupun sifat metabolismenya misalnya asam askorbat dan
beta karoten. Penggunaan bahan tambahan makanan sintesis lebih sering
digunakan karena memiliki kelebihan yaitu: lebih pekat, lebih stabil dan
lebih murah. Kelemahannya sering terjadi ketidak sempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan
kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker
pada hewan dan manusia.
 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Penggolongan BTM yang diizinkan digunakan pada pangan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah
sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada pangan.
b. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
c. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
d. Antioksidan, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan
e. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
f. Penyedap rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTM yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.
g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM
yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman pangan.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
i. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada
pangan.
j. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya pangan.
k. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri
tersebut, masih ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan
dalam pangan, misalnya:
1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang
dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk, lebih larut dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau
vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi
pangan.
3. Humektan, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Menurut Permenkes RI No. 722/MenKes/Per/IX/88 BTM yang banyak beredar
dan digunakan masyarakat namun pada dasarnya dilarang penggunaannya,
diantaranya:
1. Formalin (formaldehyd)
2. Natrium tetraborat (boraks)
3. Kloramfenikol
4. Kalium klorat
5. Nitrofuranzon
6. Asam salisilat dan garamnya
7. Minyak nabati yang dibrominasi
8. DIetilpirokarbonat
SANTI
9. P- Phenitilkarbamida
DIV-TLM UNIMERZ
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.1168/MenKes/PER/X/1999, beberapa bahan kimia yang dilarang
penggunaannya sebagai BTM, seperti:
rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning) dulsin
(pemanis sintetis) dan potassium bromat (pengeras) Asam borat atau Boraks
(boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan
sebagai campuran bahan makanan.
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada
suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida
dan asam borat. Boraks umumnya digunakan dalam pembuatan gelas dan
enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah
gunakan untuk
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks
bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan syaraf
pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada
usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif
akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak.
Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan
gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit
dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi
darah.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ