Pemeriksaan/analisis

makanan dan minuman


 Uji Kimia
 Gravimetri
 Volumetri
 Spektrofotometri
 Kromatografi
 Uji Mikrobiologi
 Analisa TPC
 Analisis coliform
 Analisis Pseudomonas Aeroginosa
 Analisis Salmonella
 Analisis Yeast dan Mold
 Tugas

 Bagi kelas menjadi 8 kelompok
 Buat makalah tentang
 Gravimetri (1,2)
 Volumetri (3,4)
 Spektrofotometri (5,6)
 Kromatografi (7,8)
 Dalam makalah menjelaskan
 Defenisi
 Macam/jenis
 Alat
 Tekhnik analisisnya
 Fungsi analisis tersebut pada sampel air, makanan dan minuman
 Dan bisa dikembangkan dengan sub yang lainnya
 Makalah ditulis font Time News Roman, Size 12, spasi 1,5
 Dikumpul paling lambat Rabu, 27 Oktober 2021 (Pukul 16.00 wita)
 Syarat pengambilan
sampel secara umum

 Sampel harus bersifat representatif artinya mewakili sifat
keseluruhan bahan. Tidak ada aturan statistik yang pasti
berapa bagian dari bahan yang harus diambil untuk
sampel. Dapat diambil 5-20% apabila sudah cukup
memadai, namun apabila terlalu banyak, cukup diambil
akar pengkat dua dari berat (atau volume bahan
seluruhnya).
 Sampel harus diambil sebanyak mungkin dari beberapa
tempat (bagian) sehingga seluruh bagian terwakili.
Apabila bahan sudah memiliki tingkat homogenitas yang
tinggi jumlah sampel cukup sedikit saja.
Perubahan Pada Sampel

 Perubahan kimiawi
 Perubahan biokimiawi atau enzimatis
 Perubahan yang disebabkan adanya kontaminasi
mikrobiologis
 Perubahan fisis
 Perubahan mekanis
 Penanggulangan
Perubahan

 Perubahan kimiawi: misalnya oksidasi. Untuk menghindari oksidasi ini
dapat dilakukan dengan menempatkan sampel dalam wadah yang kering,
dingin dan kedap udara atau disimpan dalam wadah yang berisi gas inert.
 Perubahan biokimiawi atau enzimatis. Untuk menghindari kemungkinan
perubahan biokimiawi atau enzimatis, sampel sebaiknya disimpan dalam
alat pendingin (bahkan mungkin pembeku atau freezer).
 Perubahan yang disebabkan adanya kontaminasi mikrobiologis. Usaha
pencegahan perubahan mikrobiologis ini dengan menyimpan sampel
dalam suhu rendah atau dengan penambahan bahan pengawet anti
mikrobiologis.
 Perubahan fisis misalnya terjadinya penguapan sebagian komponen atau
penyerapan air dari udara sekitar oleh sampel. Masalah ini dapat
ditanggulangi dengan menyimpan sampel dalam botol bersih yang kering
dan tertutup rapat.
 Perubahan mekanis, misalnya goncangan, pemanasan, pendinginandan
sebagainya. Untuk menghindari masalah ini, sampel dapat disimpan
dalam wadah yang kuat dan dapat menahan goncangan atau bantingan.
 Air dalam Pangan

 Dalam pangan itu seluruhnya menggunakan air baik pada proses
pembuatannya, penyimpanannya maupun proses penjualannya
 Air dalam pangan mempengaruhi penampakan, tekstur,
kesegaran, daya tahan dan cita rasa pada bahan pangan.
 Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk:
 Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular
dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
 Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada
permukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati,
sellulosa.
 Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat bersama
pangan. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan
atau diuapkan.
 Air dalam Pangan

 Banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen disebut dengan kadar air.
 Persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis).
 Metode Analisis Kadar
Air

Kadar Air

Langsung Tidak Langsung

Metode pengeringan metode destilasi

Metode Kimia Metode Fisik
(Thermogravimetri) (Thermovolumetri)

Mengukur Tahanan Mengukur tegangan Sonik/ultrasonik Gelombang Mikro

 Metode Pengeringan
(Thermogravimetri)

Prinsip kerja dari metode pengeringan
(Thermogravimetri) yaitu menguapkan air yang ada
pada bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang
bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan.

Secara analitik metode ini dikenal dengan metode

gravimetri
Macam Metode Pengeringan
(Thermogravimetri)

Pengeringan
(Thermogravimetri)

Oven Udara Oven Vakum

Suhu 100-105oC Suhu <100oC

Oven biasa Oven bertekanan
Alat

 Prosedur
dikeringkan 
kertas saring kertas saring
yang telah
dioven
oven 1030 - 1050
selama 1 jam

ditimbang kertas saring

yang telah
dingin di
desikator Desikator

dicatat sebagai berat kertas

saring kosong
 Prosedur (lanjutan)

Sampel yang
telah
dipasang pada dihomogenkan
corong diambil dengan
volume tertentu
untuk disaring
kertas saring kosong (catat
yang telah diketahui volumenya)
beratnya sampel disaring
5 6
4 7
8
3

sampel 1 11
2 9

endapan pada kertas dihomogenkan

saring
dikeringkan
kertas saring
yang telah
dioven dan
didinginkan
Desikator
oven 1030 - 1050
selama 1 jam

dicatat sebagai berat kertas saring + residu Ditimbang

kering
 Analisa Data


 a = berat konstan cawan kering beserta tutupnya sebelum

digunakan.
 b = berat bahan awal (segar) yang digunakan sebelum diuapkan
dan dikeringkan.
 c = berat konstan cawan berisi bahan kering beserta tutup cawan
 Kelemahan

 Bahan pangan selain air juga ikut menguap dan
hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol,
asam asetat, minyak atsiri dll.
 Dapat terjadi reaksi lain selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zat lain mudah menguap.
 Kelebihan

 Memberikan hasil yang akurat
 Relatif lebih mudah untuk digunakan
 Relatif lebih murah
SEKIAN DAN TERIMA
KASIH
