Bahan Tambahan Makanan

PEMANIS

Dr. Santi, S.Si., M.Si.

D4 TLM UNIMERZ
 PEMANIS BUATAN

• Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada
gula. Hanya beberapa zat pemanis sintetik yang boleh dipakai dalam
makanan.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
• Pemanis di Amerika Serikat penggunaannya dilarang (karsinogen),
namun di Indonesia masih diizinkan.
• Metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa
karsinogenik, pembuangannya melalui urine dapat merangsang tumor
kandung kemih pada tikus. Namun uji ulang pada bebrapa galur tikus
dan hamster menunjukkan hasil negatif.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman
sebagai pangganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingakan
dengan pemanis alami (gula), yaitu :
1 rasanya lebih manis.
2 membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3 tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih
rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4 harganya lebih murah.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
• Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam
pengolahan pangan di indonesia adalah siklamat dan
sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing
30-80 dan 300 kali di bandingkan gula alami.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Bahan pemanis sintetis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan
manusia. Beberapa negara mengeluarkan peraturan ketat atau bahkan
melarang penggunaan beberapa pemanis buatan.
Di kanada, sejak 1997 penggunaan sakarin dilarang pemakaiannya.
Di indonesia meskipun banyak pembatasan namun belum ada larangan
untuk penggunaanya. Karena itu, masyarakat indonesia masih
menggunakan sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah tertentu
baik gabungan maupun secara terpisah (winarno, 1994).

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Beberapa dampak yang dapat ditimbulkan dari penggunaan bahan
pemanis sintetis diantaranya:

Penggunaan sakarin dosis tinggi dapat menyebabkan kanker dan

kanker kantong kemih.

Konsumsi siklamat juga dapat memicu karsinogen dan kanker kantong

kemih.

Sedangkan untuk dampak dari aspartam diperkirakan dapat memicu

keterbelakangan mental karena ketidak mampuan tubuh untuk
memetabolisme asal fenilpiruvat yang terbentuk dari fenilalanin.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
 ANALISIS PEMANIS SINTETIS

A Analisis kualitatif pemanis sintetis

Analisis pemanis sintetis dalam bahan pangan, minuman maupun obat-obatan

agak sulit dilakukan. Biasanya bahan yang digunakan dalam bahan pangan
bukan hanya pemanis saja, tetapi banyak bahan lain seperti pengawet,
pewarna dll. Hal tersebut menyulitkan analisis karena bahan tambahan
tersebut saling mengganggu analisis sehingga sampel membutuhkan
perlakuan pendahuluan seperti ekstraksi dengan bahan pelarut organik atau
direaksikan dengan pelarut tertentu.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
B. Penentuan sakarin (leuenberger, U.R.R, et al., 1979;AOAC, 1990;
SNI, 1992;SNI, 1997 dan farmakope indonesia, 1997)
Sakarin dapat ditentukan dalam berbagi macam produk pangan,
minuman, obat-obatan dengan metoda yang terdapat dalam AOAC
tahun 1990. Penentuan sakarin secara kualitatif dalam
makanan/minuman dapat dilakukan dengan metode sederhana, seperti
uji warna dengan HCl 10% atau dengan pereaksi nessler.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
 PROSEDUR PENENTUAN SAKARIN SECARA KUALITATIF DENGAN
PEREAKSI NESSLER

50 ml sampel diasamkan dengan asam fosfat 25% kemudian direaksikan

dengan campuran eter dan petroleum eter (1:1). Tambahkan 5-10 gram
serbuk tragacant, lakukan pengocokan lalu pisahkan. Destilasi bagian pelarut
organik. Terhadap residunya tambahkan larutan encer Natrium Bikarbonat
kemudian saring.
Uji HCl 10% dengan melarutkan residu dengan sedikit fenol dan diujikan pada
fosfor pentoksida dalam cawan porselen, kemudian larutkan dalam air. Jika
larutan berwarna kuning pada penambahan alkali ada perubahan warna
menjadi merah ungu maka o-sulfobenzoat positif. Warna tidak akan
menghilang dengan penambahan beberapa penguji ammonium sulfida.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Untuk uji pereaksi dengan pereaksi nessles dengan cara mendidihkan
penguji H2SO4 70%, kemudian encerkan dengan air. Setelah larutan
dialkalikan, tambahkan dengan pereaksi nessler.

Pereaksi nessler: larutkan 5 gram KI dalam 5 ml air ditambahkan

merkuriklorida (1:20) sampai terbentuk endapan merah yang tidak
akan hilang jika dikocok. Saring dengan glass wool. Filtrat dicampur
dengan 15 gram KOH dalam 30 ml air, kemudian tambahkan air
sampai 100 ml. Biarkan mengendap, cairan dipisah dengan cara
dekantasi.
SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
 PROSEDUR PENENTUAN SAKARIN DENGAN SPEKTROFOTOMETER UV

Analaisis kuantitatif dilakukan dengan spektrofotometri UV pada panjang

gelombang 510 nm.
Timbang 50 gram sampel, tambahkan 30 ml air dan 5 ml asam sulfat10 %.
ekstraksi campuran dengan 100 ml dietil eter, kocok selam 3 menit. Ekstraksi
lapisan atas 2 kali dengan Na-hidrogen karbonat 1%. Asamkan lapisan air
dengan HCl 10%, kemudian ekstraksi kembali dengan 30 ml dietil eter.
Ekstrak eter dicuci dengan 10 ml air. Uapkan pada temperatur 40C. Masukkan
residu sakari ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml etanol 5% dan 1 ml
Fenotiasin Cu(II) Asetat, tambahkan 1 ml fenotiasin dan 3 ml etanol. Letakkan
tabung reaksi ke dalam water bath pada 65 – 70C sambil dilakukan pengocokan
selama 50 menit. Setelah didinginkan pada temperatur kamar, larutan sampel
dimasukkan ke dalam 50 ml labu ektraksi kemudian tambahkan 2 ml etanol 99%,
5 ml xylene dan keringkan dengan natrium anhidris. SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
• Pengukuran Absorbans dilakukan pada panjang gelombang 510 nm
dengan lebar sel 10,0 mm. Larutan standar dengan cara membuat
larutan sari yang mengandung sakarin antara 0,1 sampai 0,2 mg. Dari
kurva standar antara absorban terhadap larutan standar akan didapat
kadar analit.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
Penentuan siklamat.

Siklamat dalam jus buah, minuman, pada tablet dapat ditentukan

dengan metode volumetric dan kromatograsi gas cair.

Penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna.

Sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2, lalu didiamkan.

Setelah terjadi endapan kemudian saring. Asamkan dengan 10 ml HCl
dan tambahkan 0,2 gram nano2 10 %.

Adanya endapan berwarna putih menunjukkan adanya siklamat.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ
• Penentuan siklamat secara kuantitatif. Tambahkan 10 ml HCl, 10 ml
larutan BaCl2 10 %. Aduk dan diamkan sleama 30 menit, jika terbentuk
endapan disaring dan dicuci dengan air. Tambahkan 110 ml nano2 10 %
ke dalam filtrat, aduk dan panaskan di atas penangas air selama 2 jam.
Untuk menghindari penguapan, selama pemanasan harus ditutup.
Simpan di tempat yang hangat selama semalam. Endapan yang terjadi,
disaring, dicuci dan dikeringkan di atas asbes. Panaskan di atas api 10
menit. Pijarkan dan dinginkan dalam eksikator lalu ditimbang.

SANTI
DIV-TLM UNIMERZ