Anda di halaman 1dari 8

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan) TIDAK BERBAHAYA

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan) TIDAK BERBAHAYA OLEH : KELOMPOK 6 ANGGOTA

OLEH :

KELOMPOK 6 ANGGOTA :

NI KADEK LULUS SARASWATI

P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI

P07134013027

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA

P07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN TAHUN 2015

ANALISIS BTM (Bahan Tambahan Makanan) TIDAK BERBAHAYA

  • A. Definisi Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi protein, mineral dan vitamin. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Menurut peraturan mentri kesehatan RI No 329/MENKES/PER/XII/1976 yang disebutkan bahwa yang dimagsud dengan bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk bahan tambahan makanan adalah pengawet , pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, dan pengental.

Terdapat berbagai jenis bahan tambahan makanan, terdapat jenis bahan

tambahan

pangan yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan oleh pemerintah . berikut ini adalah

bahan tambahan pangan yang diperbolehkan oleh pemerintah

  • B. BTM Yang Tidak Berbahaya

Berdasarkan

tujuan

penggunaannya

dalam pangan, pengelompokan BTP yang

diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1)

Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2)

Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan

yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.

3)

Pengawet

yaitu

BTP

yang

dapat

mencegah

atau menghambat terjadinya

4)

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).

5) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).

6)

Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,

7)

tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses

pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.

8)

Pengemulsi,

pemantap

dan

pengental,

yaitu

BTP

yang

dapat membantu

9)

terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.

Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.

  • C. Metode Analisis BTM Yang Tidak Berbahaya C.1 Analisis Pewarna Makanan Analisa zat warna sintetik dapat dilakukan dengan metoda sederhana salah satunya dengan alat kromatografi kertas, dengan peralatan yang sederhana pula seperti gelas, air, dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukannya adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Keuntungan analisis sederhana ini adalah cara analisisnya tidak memerlukan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.

 

Prosedur Kerja

:

Larutkan sampel zat warna ke dalam air, sehingga didapat konsentrasi 1

gr/L Teteskan larutan tersebut pada ujung kertas ± 2 cm dari ujung kertas saring

yang berukuran 10 x 2,5 cm Masukkan kertas kromatografi ke dalam gelas kimia 200 ml yang telah diisi

air secukupnya (diletakkan 1 – 1,5 cm dari dasar gelaskimia tersebut) Angkat kertas kromatografi dan keringkan di udara

Amati warna yang terbentuk pada rembesan kertas

C.2 Analisis Pemanis Buatan

Salah satu jenis dari pemanis buatan yang biasanya digunakan dalam makanan adalah

Siklamat. Analisis siklamat metode pengendapan :

Analisis ini dilakukan dengan sample yang telah dilarutkan kemudian disaring dengan kertas whatman berukuran 15 cm x 15 cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCl 10%, kemudian ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10 %, dan dibiarkan selama 30 menit, kemudian sisaring menggunakan kertas whatman, kemudian ditambahkan NaNO2 10% , kemudian

dipanaskan pada hot plate sekitar 125-130%. Setelah dipanaskan jika menghasilkan endapan putih berarti sample mengandung siklamat.

C.3 Analisis Pengawet Makanan

Salah satu contoh pengawet makanan yang sering digunakan adalah Asam Benzoat

atau Asam Salisilat. Prinsip Analisis Asam Benzoat atau Asam Salisilat yaitu Asam Benzoat dalam sampel dipisahkan dengan diekstraksi menggunakan pelarut tertentu dalam suasana asam. Filtrat yang mengandung Asam Benzoat diuapkan dan dilarutkan, kemudian direaksikan dengan FeCl 3 sehingga menimbulkan hasil yang khas (endapan berwarna merah).

Prosedur Kerja

:

Larutkan 1

gram sampel

dalam 10

ml aquadest

kemudian asamkan

dengan beberapa tetes HCl 6 N

Ekstraksi dua

kali dengan

5

mL

petroleum n-hexana

atau eter

kemudian saring, lalu uapkan filtrate Tambahkan air pada residu, kemudian tambahkan 2 mL larutan FeCl 3 5%

netral sampai terjadi endapan berwarna merah

C.4 Analisis Anti Oksidan Makanan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan. Sifat antioksidan yang diinginkan yaitu efektif dalam penggunaan, mudah dan aman dalam

penanganan. Salah satu antioksidan yang sering dipakai adalah Asam Askorbat (Vitamin C). Prosedur Kerja:

  • a) Metode Iodometri Dasar dari metode ini adalah sifat mereduksi asam askorbat.metode iodometri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0,1 N) dapat digunakan terhadap askorbat murni atau larutannya.

  • b) Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) Metode 2,6-diklorofenollindofenol (DCIP) ini berdasarkan atas sifat mereduksi asam askorbat terhadap zat warna 2,6-diklorofenollindofenol.asam askorbat akan mereduksi indikator warna 2,6-diklorofenollindofenol membentuk larutan yang tidak berwarna. Pada titik akhir titrasi,kelebihan zat warna yang tidak tereduksi akan berwarna merah muda dalam larutan asam.

C.5 Analisis Penyedap Rasa

Salah satu penyedap rasa yang paling sering dgunakan dalam kehidupan sehari – hari masyarakat adalah MSG. Analisis MSG dapat dilakukan secara kualitatif, yaitu: Kedalam 10 ml larutan MSG (1 : 10) tambahkan 5,6 mL HCl 1 N. Saat didiamkan terbentuk

endapan kristal putih Asam glutamate. Bila kedalam larutan keruh tersebut ditambah HCl 1 N Asam glutamate larut dalam pengocokan.

C.6 Analisis Antikempal

Bahan anti kempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan natrium). Alkali tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion silikat, dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-kation dan anionnya. Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan kolorimteri. Ada beberapa metode analisis pada bahan antikempal, sebagai berikut :

  • 1. Silica dengan Metode gravimetri Sample yang telah dipreparasi dimasukkan dalam krus platina yang tidak tertutup dan dipanaskan dengan api sampai kertas gosong. Krus ditutup dan dibakar dengan hati-hati,

kemudian ditutup semua dan dimasukkan dalam oven dengan suhu 1150 – 1200 0 C. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai berat konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10 ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2 menit pada suhu 1050 – 1100 0 C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Dihitung gram SiO 2 dalam sampel = W-B

  • 2. Aluminium secara Kolometri

Pendeteksian aliminium secara kolorimetri umumnya digunakan spektrofotometer, dimana sebelumnnya disiapkan beberapa larutan ujinya dan persiapan sample yang diduga

mengandung aluminium dan telah ditambahkan beberapa pereaksi, sebagai berikut :

  • a. Larutan standar aluminium : ditambahkan HCL 1:1 , kemudian dipanaskan sampai logam aluminium larut sempurna, dan diencerkan dengan aquadest

  • b. Larutan kerja 40 µg/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian diencerkan sampai tepat 500 ml.

  • c. Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan 0,5 g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum arab) dalam 200 mldan 100 g NH 4 CH 3 COO dalam 400 ml. Larutan acacia disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH 4 CH 3 COO dan pH diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH 4 OH. Ketiga larutan kemudian dicampurkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.

  • d. Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon defoamer dalam 100 ml air.

  • e. Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH 2 COOH dengan air sampai 100 ml.

Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan kurva standar dengan membuat larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 µg Al dalam labu ukur 100 ml. Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan memindahkan aliquot (20 ml mengandung kurang dari 80 µg Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai 20 ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml larutan b. Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20

menit. Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume 100 ml. pada tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 µg Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar kemudian diketahui konsentrasi dari aluminium.

C.7 Analisis Pemutih dan Pematang Tepung

Asam Askorbat

Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol

Metode analisis dengan titrasi yodium

Metode analisis dengan Spektrofotometri

Metodologi analisis dengan mikrofluorometri

Metodologi penentuan vitamin C dengan HPLC

Aseton Peroksida

Metode analisis dengan titrasi permanganometri

Metode analisis kualitatif dengan Spektrofotometri

C.8 Analisis Pengemulsi

Bahan pengemulsi berfungsi menimbulkan emulsi pada pangan, mengubah sifat struktur dan keawetan, menghasilkan produk yang kental. Bahan pengemulsi yang bersifat alami, di ekstrak dari sumber nabati atau hewani diantaranya garam empedu , fosfolipid, kolesterol dan saponin. Sedangkan bersifat sintetik diantaranya, ester, sukrosa, monoester gliserol, ester sorbitan, ester.

Sodium lauril sulfat dalam putih telur dalam metode kalori meter (cairan putih telur

dan kuning telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering) Analisis pengemulsi denganmetode kromatografi lapis tipis (warna biru pada lapisan organic jika terdapat senyawa poiloksietelen)

C.9 Analisis Pengeras Makanan

Analisis Pengeras dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya:

  • a) Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Aluminium dalam Bahan Pangan

Metode kalorimetri

Metode Spektrofotometri serapan atom

Metode polarografi

Metode potensiometri

  • b) Metode Analisis Pengeras yang Mengandung Kalsium dalam Bahan Pangan

Metode titrasi dari Sobel dan Sobel

Metode titrasi permanganometri

Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA

Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom

DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf Diakses 24 Mei 2015.

Saparinto,

Cahyo

dan

Hidayati,

Diana.

2006.

Bahan

Tambahan

Pangan.

Yogyakarta:

Kanisius.

Kristianingrum, Susila. 2008. Metode Analisis Pengawet Bahan Pangan. FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.

Hadju, Nurain. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan Yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Manado.Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulagi.

Sumarlin, Ode. 2007. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,

Alsholindah.

2014.

Cara

Mendeteksi

Zat

Pewarna

Makanan.

makanan.html Diakses 24 Mei 2015

Kunia.

2012.

Anti

Kempal.