LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN

PENETAPAN KADAR NaCl DALAM BAHAN PANGAN

PENYEDAP RASA ROYCO

Disusun Oleh : Kelompok 9

Azizah (11140960000080)

Lucyta Sari (11140960000068)

Silvia Fidyati (11140960000066)

Wulan Sari A.S. (11140960000043)

Dosen : Anna Muawanah M.Si

Tarso Rudiana, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2017 M / 1438 H
 PENETAPAN KADAR NaCl DALAM BAHAN PANGAN
PENYEDAP RASA ROYCO

I. Tujuan
Menentukan kadar garam dapur (NaCl) yang terdapat dalam suatu pangan yang
berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yakni pengawet dan penyedap rasa.

II. Daftar Pustaka

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Pangan sangat penting
untuk kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan
pangan pun semakin meningkat. Untuk itu manusia mengembangkan teknologi pangan
untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang
semakin meningkat. Salah salah satu bentuk pengolahan pangan yang banyak
berkembang yakni penambahan BTM (Bahan Tambahan Makanan). Bahan tambahan
makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa)
yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini terdiri dari
beberapa jenis yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dan lainnya (Muawanah
dkk., 2014)
Penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh pemerintah pada
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 yang
menjelaskan bahan tambahan makanan yang diizinkan dan yang dilarang. Akhir-akhir ini
pemberian BTM khususnnya pengawet dan penyedap rasa (penambah cita rasa) ke dalam
produk pangan pada industri pangan baik skala rumah tangga maupun perusahaan tidak
dapat dihindari. Penyedap rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang
dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (Permenkes RI, 1988).
Penyedap rasa bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang
mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan
sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik,
sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan misalnya dari segi
flavor (Cahyadi, 2006).
 Sedangkan bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Permenkes RI, 1988).
Penggunaan BTM pengawet ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk
pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kerusakan pangan yaitu suhu, lingkungan, kadar air, pH, relative
humadity (RH), dan water activity (Aw) (Winarno, 2007).
Prinsip pengawetan dapat dijabarkan dalam berbagai teknik pengawetan makanan
yang digolongkan secara alami, biologis dan kimiawi. Ketiga teknik memiliki fungsi
yang sama yakni untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan
(sebagai antimikroba) dan mengurangi serta mencegah proses oksidasi. Teknik
pengawetan alami dilakukan dengan pengaturan suhu, kadar air dan aliran udara.
Contohnya, pemasakan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Proses
pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian/fermentasi. Selain dapat
memperpanjang daya simpan, proses ini juga meningkatkan nilai gizi dari bahan pangan.
Terakhir, pengawetan secara kimiawi, yang umumnya menggunakan bahan tambahan
makanan (BTM) (Lubis, 2009).
Sebagai zat pengawet, BTM yang ditambahkan digunakan untuk meningkatkan
daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
dikehendaki. Terdapat beberapa jenis pengawet, yaitu zat pengawet anorganik dan
organik. Zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Untuk zat pengawet organik yang sering digunakan yaitu
asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Cahyadi, 2006).
Selain dari zat pengawet yang telah disebutkan diatas, bahan kimia lain yang
dapat diggunakan sebagai pengawet antara lain gula pasir, garam dapur, garam sulfat, dan
lainnya. Salah satu diantara bahan yang digunakan dalam pengawetan secara kimia
adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan
dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20%
atau 2 ons/kg bahan.
Kandungan garam dapur (NaCl) dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya
dengan menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi argentometri, untuk mengetahui
 tercapainya titik ekivalen pada titrasi argentometri digunakan metode Mohr. Titrasi
argentometri adalah suatu metode penetapan kadar suatu zat dengan cara titrasi yang
menggunakan garam perak nitrat sebagai larutan standar. Titrasi ini didasarkan atas
pembentukan endapan dari komponen zat uji dengan larutan perak nitrat. Titrasi
pengendapkan cara Mohr dilakukan dengan menggunakan prinsip pembentukan endapan
berwarna merah bata dari Ag+ dengan indikator yang digunakan. Indikator yang sering
digunakan adalah kalium kromat. Pada titik akhir titrasi ion kromat akan bereaksi dengan
ion perak membentuk perak kromat (Day dan Underwood, 1989).

III. Metodologi

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca analitik, coroag
pemisah, erlenmeyer, gelas beker, martar, blender, pipet ukur, pemanas dan buret. dan
bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel dari beberapa pangan,
akuadest, kalium kromat 5%, kertas saring, HNO3, 10%, Mg-oksida dan AgNO3 0,05
N.

B. Prosedur Kerja

1. Sampel Yang Mengandung Lemak

Sebanyak 1 gram sampel yang telah dihaluskan atau yang berbentuk pasta
dibungkus dengan kertas saring. dilakukan pengekstrakan dalam corong pemisah
dengan 10-20 mL aquadest panas dan tunggu beberapa lama sampai garam larut
dan terpisah dari lemaknya. Dilakukan pengulangan ekstraksi (8-10 kali).
Selanjutnya cairan hasil ekstraksi ditampung dalam Erlenmeyer dan ditambahkan
3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan AgNO 3 0,05 N perlahan-
lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah bata.
2. Sampel Yang sedikit Atau Tidak Mengandung Lemak
Ditimbang sebanyak 1 gram sampel dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100
mL aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO 3 10% dan kemudian
dinetralkan dengan Mg-oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites pHnya.
Setelah itu, ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan kemudian dititrasi dengan
AgNO3 0,05 N perlahan-lahan sampai tepat berbentuk endapan berwarna merah
bata.
IV. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Hasil Pengamatan

Perlakuan Hasil Pengamatan

Bobot Sampel Royco 1.5 gram
Sampel larut dalam akuades, Larutan
Penambahan 100 mL akuades
kuning, pH = 6
Pengasaman dengan HNO3 pH= 5, larutan kuning
Penetralan dengan Mg-Oksida pH=7, larutan kuning pudar
Penambahan kalium kromat Larutan kumim lemon
mL AgNO3 = 11.35 mL
Titrasi dengan AgNO3 larutan kuning lemon dan terdapat
endapan merah bata
Warna endapan Merah bata
% NaCl 2.2117%

Praktikum ini dilakukan untuk menetapkan kadar garam (NaCl) pada suatu bahan
pangan. NaCl dapat ditentukan jumlahnya dengan metode titrasi argentometri yang
menggunakan larutan AgNO3 sebagai titran. Pada percobaan ini menggunakan metode
Mohr yaitu didasarkan pada pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr
yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna
putih. Bila semua CI- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3 maka kelebihan
sedikit Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indikator K2Cr2O4 yang ditambahkan ini
berarti titik akhir titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari endapan
Ag2CrO4.

Titrasi argentometri bisa dilakukan untuk menentukan kadar Cl- dalam suatu
sampel bahan pangan. Dalam percobaan sampel yang digunakan yaitu penyedap rasa
dengan merek dagang Royco. Sampel yang mengandung oleh AgNO3 sebelumnya
ditambahkan indikator K2CrO4 5%. Terjadi perubahan warna, dari endapan berwarna
putih menjadi berwarna merah bata yang menunjukan bahwa sampel mengandung Cl-.

Pada analisis Cl mula-mula akan terjadi reaksi

Ag+ + CI- AgCl putih

Sedangkan pada titik akhir titrasi, titrannjuga akan bereaksi sebagai berikut :
 2Ag+ + CrO4 2- 2 AgCrO4 merah

lon klorida (Cl) dititrasi dengan larutan standar AgNO, (Perak Nitrat) dengan
menggunakan indikator KrCroa 5 %. Saat semua ion cl mengendap dengan sempurna,
kelebihan 1-2 tetes larutan AgNO, akan bereaksi dengan ion kromat membentuk endapan
perak kromat yang berwarna merah bata yang menandakan titik akhir titrasi
(Sukarti,2008).
Berdasarkan hasil percobaan, didapatkan kadar NaCl pada bahan tambahan
makanan penyedapn rasa dengan merek dagang royco sebesar 2.2117%. Hal ini
menunjukan bahwa kadar NaCl yang terkandung dalam 1.5 gram bubuk royco adalah
2.2117%.
Hasil analisis kadar NaCl. semua sampel berada dibawah ambang batas yang telah
ditetapkan yaitu maksimum 20%. ini berarti semua sampel baik untuk dikonsumsi,
karena apabila kadar garam yang tinggi atau 20% akan dapat memicu timbulnya
Hipertensi (Rinto dkk., 2009)

V. Kesimpulan
Dari hasil paktikum dapat disimpulkan bahwa Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO 3
akan bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Untuk hasil
analisis kadar kadar NaCl, sampel royco berada dibawah ambang batas konsumsi NaCl
dalam bahan pangan yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.

VI. Daftar Pustaka

VII. Lampiran