Nama Asisten: Insan Fadhil

Tgl Praktikum: 26 April 2021

Tgl Pengumpulan: 12 Mei 2021

PRAKTIKUM BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN ANTINUTRISI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
1
Reina Angelica (240210190060), 2Geby Kurniaty (240210190061), 3Putri Almameira
(240210190062), 4Eva Sriyuni Debiana (240210190063), 5Priscilla Christhianthi
(240210190064), 6Rizha Gustian Firdaus (240210190065)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan kimia yang ditambahkan pada produk
pangan bertujuan untuk memperbaiki karakteristik sifat produk agar memiliki kualitas yang
diinginkan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang melebihi standar yang ditetapkan sudah
sering terjadi di kehidupan sehari-hari. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk
mengidentifikasikan keberadaan formalin, asam sianida dan boraks dalam beberapa bahan
pangan. Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa sampel pada uji kromatopic acid
formalin menghasilkan seluruh sampel bahan pangan menunjukkan reaksi positif. Lalu, uji nyala
boraks didapatkan sampel rolade dan sosis tidak dihasilkan nyala api hijau yang menandakan
bahwa sampel tersebut tidak mengandung boraks. Sedangkan pada beberapa komponen mie ayam
terdapat nyala api berwarna hijau yang menandakan sampel tersebut mengandung boraks. Selain
itu, pada uji kadar HCN diperoleh rata-rata sebesar 0,0011065%
Kata Kunci: Uji Sianida, Uji Formalin, Uji Boraks

PENDAHULUAN Penggunaan BTP sangat penting

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/88,
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
komposisi utama makanan dan tidak
mempunyai nilai gizi namun sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk
mempengaruhi sifat dan bentuk makanan dalam
proses pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan
(Winarno, 1992). Sehingga penambahan BTP
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi,
memperbaiki nilai sensori, organoleptik, serta
memperpanjang umur simpan makanan.
Menurut Saparinto (2006) dikutip
dalam Rofieq (2017), menurut sumbernya
bahan tambahan pangan dapat terbagi menjadi
dua kelompok, yaitu alami serta buatan.
Kelompok BTP alami merupakan bahan yang
terdapat dalam jumlah yang sangat kecil di
pangan akibat dari suatu proses pengolahan.
Sedangkan kelompok BTP sintesis merupakan
bahan tambahan dari luar yang ditambahkan
guna meningkatkan kualitas pangan tersebut.
dalam industri pengolahan pangan,
terutama BTP golongan pengawet karena
dapat memperpanjang umur simpan
produk, meningkatkan cita rasa,
memperbaiki warna, serta tekstur produk
pangan. Meskipun dmeikian, jenis serta
dosis BTP tetap harus diperhatikan sesuai
peraturan yang berlaku untuk menjaga
keamanan pangan. Menurut Peraturan
Pemerintah Republik Indonesia Nomor
28 Tahun 2004, keamanan pangan
merupakan kondisi serta upaya
mencegah pangan dari berbagai
kemungkinan cemaran yang dapat
membahayakan kesehatan manusia
(Anissa, 2015 dikutip dalam Rofieq,
2017). Namun sayangnya, saat ini
terdapat beberapa industri pangan yang
masih menggunakan BTP berbahaya
seperti formalin dan boraks untuk
menekan biaya produksi dan memeroleh
keuntungan pribadi.
Tujuan dari praktikum kali ini
adalah untuk mengidentifikasikan
keberadaan boraks, formalin, dan
pewarna tekstil dalam beberapa bahan pangan.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali
ini adalah cawan porselen, corong, erlenmeyer,
klem, labu destilasi, labu ukur, magnetic stirrer,
magnetic stirrer bar, neraca analitik, pipet tetes,
pipet ukur, rangkaian alat destilasi, statif,
tabung reaksi, tanur, dan vortex mivxer.
Bahan yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah air, akuades, indikator ferro
amonium sulfat (FAS) 40%, larutan asam fosfat
(H3PO4) 10%, larutan asam kromatofat 0,5%,
larutan metanol, larutan asam nitrat (HNO3) 6
N, larutan asam sulfat (H2SO4) 60%, larutan
asam sulfat (H2SO4) 95-97%, larutan amonium
tiosianat (NH4CNS) 0.02 N, larutan perak nitrat
(AgNO3) 0.02 N, metanol, dan sampel.
Metode Praktikum
Penetapan Asam Sianida (HCN)
Langkah pertama yaitu sampel ditimbang
± 20 gram dalam labu ukur dan ditambahkan 50
mL akuades. Kemudian disiapkan erlenmeyer
yang berisi 50 mL perak nitrat (AgNO3) 0.02 N
serta 2 mL HNO3 6 N dan didestilasi hingga
diperoleh 200-300 mL destilat. Destilat yang
terbentuk dipindahkan ke dalam labu ukur 500
mL dan ditambahkan dengan akuades, lalu
dihomogenkan. Kemudian 50 mL larutan
tersebut dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250
mL dan ditambahkan 1 mL indikator FAS 40%.
Larutan tersebut dititrasi dengan larutan
NH4CNS 0.02 N hingga terbentuk endapan
merah bata.
Uji Nyala Boraks
Langkah pertama yaitu sampel ditimbang
sebanyak 1 gram menggunakan neraca analitik
dan dimasukan ke dalam cawan porselen.
Kemudian sampel diabukan dalam tanur
bersuhu 600 oC selama ± 3-5 jam. Sampel
ditambahkan 8 tetes asam sulfat pekat (95-97%)
serta 1 ml metanol. Abu sampel dibakar dengan
hati-hati dalam ruang asam. Lalu diamati dan
catat warna nyala api yang terbentuk dari setiap
sampel.
Uji Kromatopic Acid Formalin
Langkah pertama yaitu sampel ditimbang
sebanyak ± 30 gram dan dimasukan ke dalam
labu destilasi yang telah berisi 50 mL
akuades. Kemudian ditambahkan 5 mL
H3PO4 10% dan didestilasi
menggunakan alat destilasi uap secara
perlahan hingga diperoleh 100 mL
destilat yang ditampung dalam
erlenmeyer berisi 10 mL akuades. Lalu 1-
2 mL destilat diambil ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan 5 mL larutan
Asam Kromatofat 0.5% dalam H2SO4
60% yang dibuat segar/ langsung.
Pembuatan H2SO4 dibantu
menggunakan alat magnetic stirrer dan
magnetic stirrer bar. Kemudian tabung
di vortex mixer agar homogen dan
dipanaskan dalam penangas air mendidih
selama 15 menit dan diamati perubahan
warna yang terjadi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penetapan Asam Sianida (HCN)
HCN (Asam Sianida) atau asam
biru mempunyai berat molekul 27, sukar
terionisasi dan mudah berdifusi.
Hidrogen Sianida merupakan racun yang
dapat larut dalam air. Cara mengurangi
kandungan racunnya dengan perebusan,
pengukusan, serta perendaman dalam air.
HCN ditetapkan kadarnya dengan
metode Argentometri Volhard. Analisis
kadar asam sianida ditentukan dengan
menggunakan metode argentometri
(volhard) dimana ion Ag+ dari ion
AgNO3 bereaksi dengan CN- dari HCN
membentuk endapan AgCN berwarna
putih, reaksi tersebut terus berlangsung
sampai uap HCN habis.
Dasar titrasi ini adalah
pembentukan ion kompleks yang sangat
stabil Ag(CN)2-.
2CN- + Ag+ Ag(CN)2-
Titik akhir titrasi didasarkan atas
penampilan kekeruhan akibat
pengendapan perak sianida, yang
dituliskan :
Ag+ + Ag(CN)2 - 2AgCN
Endapan AgCN sendiri berwarna
putih. Kelebihan AgNO3 dititrasi dengan
KSCN menggunakan indikator Ferri, ion
Ag+ dari AgNO3 bereaksi dengan SCN-
dari KSCN membentuk endapan.
AgSCN. Ag+ + SCN- → AgSCN
 Beberapa proses pengolahan untuk
mengurangi kadar HCN, antara lain dengan cara
pencucian, perendaman, pemasakan, dan
pengeringan.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) tahun 2006 tentang kandungan bahan
tambahan pangan bahwa jumlah sianida yang
diperbolehkan pada makanan yaitu 1 mg/kg.
Artinya tiap kilogram berat badan orang hanya
boleh mengkonsumsi 1 mg sianida.
Perendaman dan perebusan yang
berulang hanya dapat menghilangkan kadar
HCN 50% serta terjadi pengurangan kadar
organoleptik dalam bahan pangan secara
kontinyu. Cara tersebut membutuhkan waktu
yang lama dan penurunan kadar HCN yang
belum optimal. Salah satu cara yang dapat
menurunkan kadar HCN secara optimal adalah
perendaman dengan menggunakan natrium
bikarbonat (NaHCO3). Perendaman dalam
larutan natrium bikarbonat konsentrasi 4%
mampu mempengaruhi permeabilitas dinding
sel sehingga senyawa HCN dapat dikeluarkan
dari dalam sel.
Perbandingan metode kualitatif asam
sianida yang paling sederhana yaitu
menggunakan kertas pikrat Uji kualitatif
menggunakan metode kertas pikrat digunakan
sebagai kertas indikator untuk menentukan ada
atau tidaknya sianida yang dalam maserat
tersebut. Kertas pikrat ini sebelumnya dari
kertas saring yang telah dicelupkan ke dalam
larutan asam pikrat jenuh. Warna awal kertas
pikrat yaitu warna kuning dan akan berwarna
merah bata jika kertas pikrat tersebut terkena
uap sianida. Perubahan warna kertas pikrat dari
kuning ke merah bata merupakan hasil reaksi
antara ion pikrat (PO-) dengan ion H+ dari
sianida. Reaksi ini akan terjadi jika asam pikrat
dan HCN mengion. Kondisi optimum untuk
terjadinya reaksi tersebut yaitu pada pH 10,8.
Sehingga perlu ditambahkan larutan NaHCO3
agar dapat menjamin ion pikrat stabil dan
mampu menangkap H+ dari sianida. Karena H+
setara dengan HCN, maka perubahan warna
kertas pikrat merupakan fungsi dari konsentrasi
HCN. Kertas pikrat yang diletakkan di atas
maserat yang dipanaskan berubah dari warna
kuning menjadi warna merah bata. Ini berarti
uap yang muncul dari pemanasan maserat
tersebut mengandung sianida yang dibuktikan
oleh warna merah bata pada kertas pikrat
tersebut. Sedangkan untuk metode kuantitatif
yang terbaik digunakan yaitu
spektrofotometer Uv-Vis karena
memiliki tingkat ketelitian yang tinggi.
Uji Kromatopic Acid Formalin
Formalin atau formaldehid
merupakan bahan tambahan kimia
dengan rumus umum HCHO. Senyawa
formalin ini dapat berperan sebagai
pengawet karena gugus aldehidnya
mudah bereaksi dengan protein dan
membentuk senyawa methylene (-
NCHOH). Protein yang terikat tersebut
tidak dapat digunakan oleh
mikroorganisme dan virus sehingga
produk yang berformalin akan menjadi
awet. Selain itu, penambahan formalin
juga dapat membuat tekstur produk
menjadi tidak mudah rapuh / lebih elastis.
Penggunaan formalin dalam
industri pangan telah dilarang dalam
Permenkes RI No.033 tahun 2012,
tentang Bahan Tambahan Pangan, pada
lampiran II tentang bahan yang dilarang
digunakan sebagai BTP (Suryadi,
Kurniadi, & Melanie, 2010). Hal ini
disebabkan formalin bersifat karsinogen
dan tidak dapat dicerna dalam tubuh
(Purawisastra & Sahara, 2011). Menurut
IPCS (International Programme on
Chemical Safety), ambang batas toleransi
formalin secara umum di dalam tubuh
maksimal 1000 ppm atau 1 mg/L. Dalam
dosis yang rendah, formalin akan larut
dalam air dan dibuang ke luar bersama
cairan tubuh. Namun, ketika imunitas
tubuh rendah, formalin dalam dosis
rendah pun dapat mempengaruhi kondisi
kesehatan (Farida, 2010). Dalam dosis
yang tinggi, akan terjadi reaksi kimia
pada seluruh zat di dalam sel yang
menekan fungsi sel dan menyebabkan
kematian pada sel (Saptarini, Wardati, &
Supriatna, 2011). Selain itu, konsumsi
formalin dalam jangka panjang dapat
menimbulkan infeksi tenggorokan,
gangguan pencernaan, diare, sakit
kepala, hipertensi, kerusakan organ (hati,
jantung, otak dan limpa, pankreas, ginjal)
serta kerusakan sistem saraf pusat
(Saparinto, 2008).
Namun masih terdapat beberapa
industri pangan yang menggunakan
formalin sebagai bahan pengawetnya. Oleh
karena itu dilakukan analisis kualitatif formalin
pada beberapa sampel bahan pangan yang
dilakukan dengan menggunakan metode
kromatopic acid. Metode ini berprinsip pada
perbedaan titik didih pada proses destilasi atau
pemisahan zat cair dari campurannya. Metode
ini dianggap paling efektif karena formaldehid
merupakan senyawa berbentuk gas yang mudah
menguap serta memiliki titik didih yang rendah,
yaitu -190 oC.
Pada pengujian ini, diujikan pada
beberapa sampel bahan pangan dengan
indikator blanko sebagai pembanding
pengujian. Mula-mula sampel bahan pangan
ditimbang sebanyak ± 30 gram. Sampel ini telah
dihaluskan terlebih dahulu supaya
mempermudah proses analisis. Kemudian
sampel dimasukan ke dalam labu destilasi yang
telah berisi 50 mL akuades dan didiamkan
selama 30 menit agar sampel dapat larut dalam
air. Kemudian ditambahkan 5 mL asam fosfat
10% yang berperan untuk mempercepat reaksi
antara formalin dan asam kromatofat.
Larutan ini kemudian didestilasi
menggunakan alat destilasi uap secara perlahan
hingga diperoleh 100 mL destilat yang
ditampung dalam erlenmeyer berisi 10 mL
akuades. Hasil destilat dipindahkan sebanyak 1-
2 mL ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan
5 mL larutan Asam Kromatofat
(C10H6O8S2Na2.2H2O) 0.5% dalam asam
sulfat 60% yang dibuat segar / langsung dengan
bantuan alat magnetic stirrer dan magnetic
stirrer bar. Penambahan larutan asam
kromatofat dalam asam sulfat ini akan bereaksi
untuk mengikat formalin agar terlepas dari
bahan dan terkondensasi menjadi senyawa
kompleks 3,4,5,6-dibenzoxanthylium yang
berwarna merah keunguan (Widyaningsih dan
Murtini, 2006). Warna merah keunguan yang
dihasilkan merupakan indikator positif adanya
kandungan formalin dalam sampel tersebut.
Semakin tua warna yang terbentuk, maka
semakin banyak pula intensitas formalin dalam
bahan tersebut.
Berikut reaksi yang terjadi antara
formalin dan asam kromatofat:
Gambar 1. Reaksi antara formalin dan
asam kromatofat
Kemudian larutan tersebut di
vortex mixer agar homogen dan
dipanaskan dalam penangas air mendidih
selama 15 menit. Hal ini bertujuan untuk
mempercepat laju reaksi.
Berdasarkan hasil pengamatan
pada 6 sampel bahan pangan, yaitu cilok
edan (A), cilok pedo (B), cilok RR (C),
tahu targana (D), tahu macakar (E), tahu
balok (F), molase (G) dengan 2 indikator
positif (i+) dan negatif (i-). Diketahui
bahwa seluruh sampel bahan pangan
menunjukkan reaksi positif dengan
terbentuknya warna ungu pada larutan
yang sama seperti blanko indikator
positif. Hasil ini menunjukan bahwa
masih banyak industri pangan yang
menggunakan formalin untuk pengawet
makanan.
Uji Nyala Boraks
Boraks atau sodium tetra borate
decahydrate merupakan mineral dengan
senyawa borat yang berbentuk kristal
putih, tidak berbau, larut dalam air dan
memiliki toksisitas rendah namun dapat
memberikan efek insektisidal. Boraks
dapat berperan sebagai pengawet karena
membunuh pertumbuhan
mikroorganisme. Selain itu, penambahan
boraks juga dapat membuat tekstur
produk menjadi lebih lentur / elastis.
Namun, penggunaan boraks
dalam bidang pangan telah dilarang
karena boraks bersifat toksik dan
membahayakan manusia sebagimana
diatur dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor:
1168/MENKES/PER/X/1999 tentang
BTP (Issusilaningtyas & Swandari,
2016).
Menurut penelitian U. S.
Environmental Protection Agency,
boraks telah teruji mengandung toksik
sebesar LD50 of 4550 to 4980 mg/kg.
Dampak dari mengonsumsi makanan
yang mengandung boraks tidak akan
terasa secara langsung, namun boraks
akan menumpuk dalam tubuh
(Issusilaningtyas & Swandari, 2016).
Dalam jangka panjang, konsumsi
makanan yang mengandung boraks dapat
menyebabkan iritasi saluran pernapasan, kulit,
sistem pencernaan, dan dapat berdampak kronis
berupa gangguan sistem organ, reproduksi,
neurotoksik, dan nefrotoksik (Utami,2015).
Dampak kronis dari asam borat dan
senyawanya akan terlihat apabila dosis boraks
mencapai 0,2 mg/kg per harinya. Menurut
USDA (2006), kematian pada orang dewasa
akibat konsumsi makanan yang mengandung
boraks dapat terjadi dalam dosis sebesar 15-25
gram, sedangkan pada anak dalam dosis sebesar
5-6 gram (Issusilaningtyas & Swandari, 2016).
Namun masih terdapat beberapa
industri pangan yang menggunakan boraks
sebagai bahan pengawetnya. Oleh karena itu
dilakukan analisis kualitatif boraks pada
beberapa sampel bahan pangan yang dilakukan
dengan menggunakan metode uji nyala. Metode
ini merupakan metode pengujian paling
sederhana karena hanya membandingkan warna
nyala api yang dihasilkan dari sampel. Serbuk
boraks murni (blanko) apabila dibakar akan
menghasilkan nyala api berwarna hijau,
sehingga dapat diketahui bahwa nyala api
warna hijau merupakan indikator positif
mengandung boraks. Intensitas terang warna
hijau pada nyala api menunjukkan tingginya
kadar boraks dalam sampel.
Pada pengujian boraks ini, diujikan
pada beberapa sampel bahan pangan dengan
indikator blanko sebagai pembanding
pengujian. Mula-mula sampel yang telah
dihaluskan ditimbang sebanyak 1 gram
menggunakan neraca analitik dan dimasukan ke
dalam cawan porselen. Kemudian sampel
diabukan dalam tanur bersuhu 600 oC selama ±
3-5 jam. Setelah menjadi abu, sampel
ditambahkan 8 tetes asam sulfat pekat (95-97%)
serta 1 ml metanol. Abu sampel dibakar dengan
hati-hati dalam ruang asam.
Menurut Marwati (2012), asam sulfat
berperan sebagai katalisator serta membantu
menguraikan boraks menjadi asam borat.
Kemudian asam borat tersebut akan bereaksi
dengan metanol menghasilkan senyawa
kompleks trimetil borat (CH3O)3B yang
apabila terbakar akan menghasilkan warna
nyala api hijau. Trimetil borat senyawa
merupakan yang memiliki titik didih rendah
sehingga sangat mudah terbakar. Reaksi yang
terjadi dalam bahan yang diujikan adalah
sebagai berikut:
Na2B4O7(s) + H2SO4(aq) + 5 H2O(l) →
4 H3BO3(s) + Na2SO42-(aq)
H3BO3(s) + 3 CH3OH(l) → B(OCH3)
(s) + 3 H2O(l)
(Sumber: Svehla, 1985)
Berdasarkan hasil pengamatan
diatas, dapat diketahui bahwa pada
sampel rolade dan sosis tidak dihasilkan
nyala api hijau yang menandakan bahwa
sampel tersebut tidak mengandung
boraks. Sedangkan pada beberapa
komponen mie ayam terdapat nyala api
berwarna hijau yang menandakan sampel
tersebut mengandung boraks. Hasil ini
menunjukan bahwa masih terdapat
industri pangan yang menggunakan
boraks untuk pengawet makanan.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum bahan
tambahan pangan kali ini adalah uji
kromatopic acid formalin menghasilkan
seluruh sampel bahan pangan
menunjukkan reaksi positif dengan
terbentuknya warna ungu pada larutan
yang sama seperti blanko indikator
positif. Di samping itu, uji nyala boraks
didapatkan sampel rolade dan sosis tidak
dihasilkan nyala api hijau yang
menandakan bahwa sampel tersebut
tidak mengandung boraks. Sedangkan
pada beberapa komponen mie ayam
terdapat nyala api berwarna hijau yang
menandakan sampel tersebut
mengandung boraks. Selain itu, pada uji
kadar HCN diperoleh rata-rata sebesar
0,0011065%.
DAFTAR PUSTAKA
Farida I. 2010. Bahaya Paparan Formalin
terhadap Tubuh.
http://cheminterconnected.spaces.
live.c om
Issusilaningtyas, E., & Swandari, M. T.
K. (2016). Analisis kandungan
boraks sebagai zat pengawet pada
jajanan bakso. J. Kesehatan Al-
Irsyad (JKA), 9(1), 52–58.
Marwati, S. 2012. Ekstraksi dan Preparasi Zat
Warna Alami sebagai Indikator Titrasi
Asam Basa. Prosiding Seminar Nasional
Penelitian, Pendidikan dan Penerapan
MIPA, Fakultas MIPA, Universitas
Negeri Yogyakarta: Yogyakarta
Purawisastra, S., & Sahara, E. (2011).
Penyerapan Formalin Oleh Beberapa
Jenis Bahan Makanan Serta
Penghilangannya Melalui Perendaman
Dalam Air Panas. Pgm, 34(1), 63–74.
Rofieq, A. (2017). ANALISIS BAHAN
TAMBAHAN PANGAN
BERBAHAYA DALAM JAJANAN DI
LINGKUNGAN SEKOLAH
MENENGAH ATAS PROPINSI JAWA
TIMUR INDONESIA. Prosiding
Seminar Nasional III, 75–83.
Saparinto C, Hidayati D. Bahan Tambahan
Pangan. 2006. Kanisius: Yogyakarta
Saptarini, N. M., Wardati, Y., & Supriatna, U.
(2011). Deteksi Formalin Dalam Tahu di
Pasar Tradisional Purwakarta. Jurnal
Penelitian Sains Dan Teknologi, 1(2),
37–44.
Suryadi, H., Kurniadi, M., & Melanie, Y.
(2010). Analisis Formalin Dalam Sampel
Ikan Dan Udang. Majalah Ilmu
Kefarmasian, VII(3), 16–31.
https://doi.org/10.7454/psr.v7i3.3458
Svehla, G. 1985. Vogel Buku Teks Analisis
Anorganik Kualitatif. Media Pusaka.
Jakarta.

Utami, D. K. (2015). The Effect of Borax

on Male Reproductive System. Journal
Majority, 4(November), 75–80.

Widyaningsih DT dan SM Erni. 2006 .

Formalin. Penerbit Trubus Agrisarana:
Surabaya
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
PT.Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
 LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Penetapan Asam Sianida

Sampe g mg Mg V Mg ek Mg %HC rata-
l sampel titrasi HCN N rata
(ml)

12 jam 20,003 20003, 0,2000 8,10 0,0102 0,2754 0,0008 0,0011

2 2 320 30 065

20,003 20003, 0,2000 7,9 0,0102 0,2767 0,0013

3 3 390 5 5 83

Sampel 1:

Kadar sianida (HCN) (%bb) = [(volume blanko x N NH4CNS) - (volume sampel x N

NH4CNS)] x BE HCNx100%/ berat sampel (mg)

= [(8,4 x 0,0205)-(8,10 x 0,0205)] x 27 x 100% / 20003,2

= 0,000830%

Sampel 2:

Kadar sianida (HCN) (%bb) = [(volume blanko x N NH4CNS) - (volume sampel x N

NH4CNS)] x BE HCNx100%/ berat sampel (mg)

= [(8,4 x 0,0205)-(7,9 x 0,0205)] x 27 x 100% / 20003,3

= 0,001383%

Tabel 2. Hasil Pengamatan Identifikasi Formalin

Kode Hasil Keterangan

A1 + warna ungu semu

A2 + warna ungu

B1 + warna ungu semu

B2 + warna ungu semu

C1 + warna ungu semu

C2 + warna ungu semu

D1 + warna ungu semu

D2 + warna ungu semu

E1 + warna ungu semu

E2 + warna ungu semu

 F1 + warna ungu semu

F2 + warna ungu semu

G1 + warna ungu

G2 + warna ungu

indikator (+) + warna ungu

indikator (-) - warna jingga muda

Tabel 3. Hasil Pengamatan Identifikasi Boraks

Kode Hasil Keterangan

A1 + Mie ayam (banyak komponennya)

A2 +

B1 -

B2 -

C1 -

C2 -

D1 +

D2 +

E1 -

E2 -

F1 -

F2 -

G1 +

G2 +
H1 +

H2 +

I1 +

I2 +

J1 +

J2 +

K1 - Rolade

K2 -

L1 - Sosis

L2 -
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : Rabu, 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : Rabu, 07 April 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
1
Reina Angelica (240210190060), 2Geby Kurniaty (240210190061), 3Putri Almameira
(240210190062), 4Eva Sriyuni Debiana (240210190063), 5Priscilla Christhianthi
(240210190064), 6Rizha Gustian Firdaus (240210190065)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya

Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax.
(022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK

Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Kadar
abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan
pangan. Prinsip metode pengabuan basah yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum
dilakukan pengabuan. Tujuan analisis mengenai kadar abu pada suatu bahan pangan agar kita
mengetahui kandungan mineral atau parameter nilai gizi yang ada dalam suatu bahan pangan,
serta mengetahui bagaimana kualitas bahan pangan tersebut dilihat dari tinggi rendahnya kadar
abu total. Pada praktikum ini menggunakan data sampel dengan kode J2 yaitu sampel fermentasi,
sample fermentasi banyak jenisnya dapat berupa tempe, tapai, peyeum, tauco, dan lainnya.
Berdasarkan praktikum kali ini, hasil analisis kadar abu dalam sampel fermentasi adalah 0,1596%.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa sampel fermentasi pada praktikum ini masih berada di batas
aman untuk dikonsumsi. Kadar abu tergantung dari berat bahan yang dianalisis dan lamanya
fermentasi yang dilakukan. Kadar abu berbanding lurus dengan berat bahan dan berbanding
terbalik dengan lamanya fermentasi.

Kata kunci: fermentasi, kadar abu, pengabuan basah.

digunakan, dan sebagai penentu parameter

PENDAHULUAN
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu
bahan erat kaitannya dengan kandungan
mineral bahan tersebut. Berbagai mineral
dalam bahan ada didalam abu pada saat
bahan dibakar (Legowo dan Nurwantoro,
2004).
Kadar abu merupakan campuran
dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan
pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur-
unsur mineral. Penentuan kadar abu dapat
digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
nilai gizi suatu bahan makanan (Danarti,
2006).
Terdapat dua jenis pengabuan yaitu
pengabuan kering dan pengabuan basah.
Prinsip metode pengabuan kering yaitu
dengan membakar bahan pangan atau
mengabukannya dalam suhu yang sangat
tinggi. Penentuan kadar abu berhubungan
erat dengan kandungan mineral yang ada
dalam bahan, kemurnian, serta kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan. Kadar abu
ditentukan berdasarkan kehilangan berat
setelah pembakaran dengan syarat titik akhir
pembakaran dihentikan sebelum terjadi
dekomposisi dari abu tersebut. Sedangkan
prinsip pengabuan basah yaitu bahan
ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum
dilakukan pengabuan (Apriyanto-no &
Fardian, 1989). Fungsi dari mengetahui
kadar abu tersebut yaitu mengetahui bahwa
semakin tinggi kadar abu suatu bahan
pangan, maka semakin buruk pula kualitas
dari bahan pangan tersebut (Sudarmadji,
2003).
Tujuan analisis mengenai kadar abu
pada suatu bahan pangan agar kita
mengetahui kandungan mineral atau
parameter nilai gizi yang ada dalam suatu
bahan pangan, serta mengetahui bagaimana
kualitas bahan pangan tersebut dilihat dari
tinggi rendahnya kadar abu total.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini yaitu cawan porselen,
desikator, krustang, neraca analitik, dan
oven. Sedangkan bahan yang digunakan
yaitu sampel fermentasi.
Prosedur
Prosedur yang dilakukan dalam
praktikum ini pertama dilakukan
pengkonstanan cawan, cawan yang
digunakan adalah cawan porselen. Yang
dilakukan pertama adalah timbang cawan
porselen dengan neraca analitik, selanjutnya
dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu
550oC selama 30 menit, selanjutnya cawan
dimasukkan kedalam desikator selama 30
menit. Lalu cawan ditimbang dengan
menggunakan neraca analitik untuk
mengetahui ke konstanan cawan tersebut,
selanjutnya jika belum didapatkan berat
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar abu dalam suatu bahan
banyak diartikan sebagai ketersediaan
mineral dalam suatu bahan, yang dimana
kadar abu merupakan konsentrasi dari garam
organik dan anorganik yang ada dalam
bahan seperti natrium, kalium, fosfat, asam
oksalat, pektat, dan lainnya (Yuniarifin, H.,
Bintoro, V. P., & Suwarastuti, A. 2006).
Selanjutnya abu dapat diartikan sebagi zat
anorganik yang dimana dihasilkan dari sisa
hasil pembakaran bahan oeganik yang
yang konstan lakukan proses pengkonstanan
kembali.
Setelah didapatkan cawan yang
konstan, lalu sampel yang akan diuji
ditimbang dengan menggunakan neraca
analitik sebanyak 2 gram dan diletakkan
dalam cawan porselen yang telah
dikonstankan sebelumya, bahan yang akan
diuji sebaiknya dihaluskan terlebih dahulu
atau bahan yang memiliki dimensi yang
kecil. Selanjutnya, bahan yang telah
ditimbang dipijarkan dalam tanur selama
kurang lebih 5 jam hingga didapatkan bahan
berbentuk abu putih. Kemudian, cawan
porselen yang berisi abu diletakkan di dalam
desikator selama 30 menit, selanjutnya
ditimbang dengan menggunakan neraca
analitik, ulangi prosedur hingga
mendapatkan berat yang konstan.
Setelah didapatkan berat abu yang
konstan selanjutnya hitung kadar abu
dengan perhitungan sebagai berikut :
1. Kadar abu (wet basis) =
𝑎−𝑏
𝑐
x 100%
2. Kadar abu (dry basis) =
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 % (𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠)
100− 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 %(𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠)
x 100%
Keterangan:
1. a = berat cawan porselen dan sample
akhir (gram)
2. b = berat cawan porselen kosong
(gram)
3. c = berat sample awal (gram)
kandungannya bergantung dari bahan yang
diuji dan cara pengabuannya karena cara
pengabuan dilakukan dengan suhu yang
tinggi (Sudarmadji, 1989). Penentuan kadar
abu dikatakan sebagai penentuan kandungan
mineral juga karena jika hanya menentukan
kandungan mineralnya saja dianggap sangat
sulit, oleh karena ini dalam penentuannya
dilakukan dengan pangabuan atau
menentukan sisa pembakaran dari garam
mineral yang ada (Sunartaty, R., & Yulia, R.
2017).
 Penentuan kadar abu dilakukan
melalui pengoksidasi semua zat organik
yang ada dalam bahan dengan suhu yang
tinggi, umumnya digunakan suhu 500-
600°C namun pada praktikum ini dilakukan
dengan suhu 550°C dengan menggunakan
tanur yang umumnya selama 2 hingga 8 jam,
dan dalam praktikum ini dilakukan selama
sekitar 5 jam. Dikatakan selesai ketika sisa
pengabuan yang terdapat dalam cawan
porselen sudah berwarna putih keabuan
(Sudarmadji, 2007). Sebelum melakukan
prosedur pengabuan dilakukan tahap
pengkonstanan cawan terlebih dahulu,
pengkonstanan cawan dilakukan dengan
memijarkannya dalam tanur yang memiliki
suhu 550°C selama 30 menit, selanjutnya
disimpan ke dalam desikator selama 30
menit sebelum ditimbang dengan
menggunakan neraca analitik. Cawan yang
digunakan dalam analisis kadar abu harus
sesuai umumnya terbuat dari porselen,
quartz, nikel atau platina, perbedaan bahan
cawan yang digunakan tergantung dari
bahan serta kandungan yang akan dianalisis,
penggunaan cawan yang berbahan nikel
umumnya untuk analisis kadar abu dengan
bahan yang jumlahnya banyak, lalu jika
menggunakan cawan berbahan quartz
umumnya digunakan untuk analisis bahan
yang bersifat asam serta cawan berbahan
quartz tahan akan suhu tinggi hingga 900°C,
lalu cawan berbahan platina umumnya
digunakan untuk analisis bahan yang
bersifat basa, dan terakhir adalah cawan
berbahan porselen yang umum digunakan
dalam analisis karena harganya yang cukup
terjangkau serta pengkonstanan yang cepat
(Sudarmadji, 1989).
Pada praktikum ini menggunakan data sampel dengan kode J2 yaitu sample fermentasi,
sample fermentasi banyak jenisnya dapat berupa tempe, tapai, peyeum, tauco, dan lainnya. Dari
data yang ada didapatkan sebagai berikut:
Kode Nama W sample W1
Cawan Sample (gram) Kosong
(gram)
J2 Fermentasi 1,0026 21,1647
Selanjutnya setelah cawan
dipijarkan dalam tanur, diletakkan ke dalam
desikator. Desikator merupakan alat yang
didalamnya terdapat silika gel yang berguna
sebagai pengering dengan tujuan untuk
menghilangkan air, dilakukan selama 30
menit karena jika bahan yang panas akan
mudah mengikat air yang terdapat dari udara
sehingga jika tidak diletakkan dalam
desikator terlebih dahulu maka sulit untuk
didapatkan berat cawan yang konstan atau
pengkonstanan sulit terjadi (Syamsuwida,
D., & Aminah, A. 2008). Kemudian setelah
didapatkan berat dari cawan yang konstan
yang dihitung dengan menggunakan neraca
analitik, bahan yang akan dipijarkan dalam
tanur diletakkan di dalam cawan, lalu
diletakkan dalam tanur dengan suhu 500-
600°C selama 2 hingga 8 jam, pada
praktikum ini dilakukan dengan suhu 550°C
dalam waktu 5 jam, perbedaan suhu dan
waktu yang digunakan tergantung dari
bahan yang akan dianalisis karena suhu dan
waktu pengabuan dari bahan seperti buah
dan olahannya aka berbeda dengan suhu dan
waktu pengabuan dari bahan susu atau
serealia dan pengolahannya, dan suhu yang
dianjurkan hingga 600°C tidak melebihi
karena dengan suhu diatas 600°C akan
membuat beberapa zat seperti oksida yang
berasal dari alkali serta asam klorida akan
hilang dan analisisnya akan tidak baik
(Sudarmadji, 1989). Setelah dipijarkan
dalam tanur selanjutnya disimpan dalam
desikator selama 30 menit, lalu ditimbang
dengan menggunakan neraca analitik, dan
lakukan percobaan berulang hingga
didapatkan berat yang konstan.
W2 W1+abu W2+abu W3+abu
Kosong (gram) (gram) (gram)
(gram)
21,1646 21,1663 21,1664 21,1662
Berat sampel yang digunakan adalah 1,0026
gram, dan dengan pengkonstanan cawan
porselen sebanyak 2 (dua) kali, hal ini
terjadi karena perhitungan awal berat cawan
dan perhitungan kedua berat cawan tidak
menunjukkan kenaikan yang berarti cawan
tidak menyerap berat air kembali, lalu
pengkonstanan cawan dengan abu dilakukan
sebanyak 3 (tiga) kali hal ini karena saat
𝑎−𝑏
Kadar abu (wet basis) = 𝑐
x 100%
a = berat cawan + abu akhir (gram)
b = berat cawan (gram)
c = berat sampel awal (gram)
Dari perhitungan didapatkan bahwa
kadar abu basis basah kode J2 dengan
sampel bahan fermentasi adalah 0,1596%,
menurut Permana, A. K., & Dewi, L. (2015)
bahwa kadar abu hasil fermentasi tergantung
dari berat bahan yang dianalisis serta lama
fermentasi yang dilakukan. Semakin banyak
bahan yang digunakan maka kadar abu akan
semakin banyak selanjutnya semakin lama
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum kali ini,
hasil analisis kadar abu dalam sampel
fermentasi adalah 0,1596%. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa sampel fermentasi
pada praktikum ini masih berada di batas
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L.
Puspitasari, Sedamawati dan S.
Budiyanto, 1989. Analisis Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.
Danarti, N. S. 2006. Kopi Budidaya dan
Penanganan Pasca Panen. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Legowo dan Nurwanti. 2004. Diktat Kuliah
Analisis Pangan. Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro, Semarang.
Permana, A. K., & Dewi, L. (2015).
Eksplorasi kualitas tempe kedelai masa
fermentasi tiga hari dan empat hari di
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada.
perhitungan kedua berat cawan dengan abu
naik 0,0001 gram hal ini bisa terjadi karena
bahan terlalu lama berada di udara bebas dan
tidak langsung diletakkan dalam desikator
atau ketidaktepatan dalam penempatan
cawan saat di dalam tanur atau saat
penimbangan, selanjutnya dari data yang
didapatkan dihitung kadar abu basis basah
atau wet basis dengan rumus :
waktu fermentasi maka kadar abu yang
terkandung dalam bahan akan semakin
sedikit. Menurunnya kadar abu dalam bahan
fermentasi seiring semakin lama waktu
fermentasi terjadi karena semakin lama
waktu fermentasi maka bahan organik hasil
fermentasi akan makin tinggi dan penurunan
persentase dari bahan abu atau anorganik
yang ada dalam bahan.
aman untuk dikonsumsi. Kadar abu
tergantung dari berat bahan yang dianalisis
dan lamanya fermentasi yang dilakukan.
Kadar abu berbanding lurus dengan berat
bahan dan berbanding terbalik dengan
lamanya fermentasi.
Salatiga. In Seminar Nasional Sains
dan Entrepreneurship II.
Rahmadi, D. (2003). Pengaruh lama
fermentasi dengan kultur
mikroorganisme campuran terhadap
komposisi kimiawi limbah kubis. J.
Indo. Trop. Anim. Agric, 28(2), 90-94.
Sudarmadji, Slamet dkk. 2003. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
2007. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono,
dan Suhardi. (1989). Analisis Bahan
 Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta. Yogyakarta.
Sunartaty, R., & Yulia, R. (2017).
Pembuatan abu dan karakteristik kadar
air dan kadar abu dari abu pelepah
kelapa. In Prosiding Seminar Nasional
USM (Vol. 1, No. 1).
Syamsuwida, D., & Aminah, A. (2008).
Metode Perlakuan Pendahuluan untuk
Penyimpanan Benih Melur pada Suhu
Sangat Rendah (Pretreatment Method
of Melur Seeds Storing at Extreme Low
Temperature). Jurnal Manajemen
Hutan Tropika, 14(2), 67-73.
Yuniarifin, H., Bintoro, V. P., &
Suwarastuti, A. (2006). Pengaruh
berbagai konsentrasi asam fosfat pada
proses perendaman tulang sapi terhadap
rendemen, kadar abu dan viskositas
gelatin. J. Indonesia Trop. Anim. Agric,
31(1), 55-61.
 LAMPIRAN

1. Perhitungan kadar abu basis basah (wet basis) kode cawan J2 dengan sampel fermentasi

Diketahui:
1. Berat awal sample (gram) = 1,0026 gram
2. Berat cawan kosong 1 = 21,1647 gram
3. Berat cawan kosong 2 = 21,1646 gram
4. Berat cawan 1 + abu = 21,1663 gram
5. Berat cawan 2 + abu = 21,1664 gram
6. Berat cawan 3 + abu = 21,1662 gram

Jawab:
𝑎−𝑏
Kadar abu (wet basis) = 𝑐
x 100%

21,1662−21,1646
Kadar abu (wet basis) = 1,0026
x 100%

0,0016
Kadar abu (wet basis) = x 100%
1,0026

Kadar abu (wet basis) = 0,0015958507879513 x 100%

Kadar abu (wet basis) = 0,1596 %

Jadi kadar abu wet basis atau basis basah pada produk dengan kode J2 atau sampel
fermentasi adalah 0,1596%.
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : Rabu, 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : Rabu, 07 April 2021

ANALISIS KADAR AIR PADA TEPUNG UMBI PORANG AFTER DORMAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
1
Reina Angelica (240210190060), 2Geby Kurniaty (240210190061), 3Putri Almameira
(240210190062), 4Eva Sriyuni Debiana (240210190063), 5Priscilla Christhianthi
(240210190064), 6Rizha Gustian Firdaus (240210190065)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK
Air merupakan komponen terpenting yang sangat dibutuhkan untuk menunjang
keberlangsungan hidup di bumi. Dalam bidang pangan, air dapat berperan sebagai pengikat antar
molekul yang mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, daya tahan, kemudahan reaksi kimia,
aktivitas enzim, dan penampilan suatu produk. Kandungan air pada bahan pangan terbagi menjadi
dua, yaitu air terikat dan air bebas. Kadar air dalam bahan pangan perlu diperhatikan, terutama untuk
kadar air bebas karena dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme yang sangat
mempengaruhi mutu dan kualitas suatu produk, serta berkaitan dengan penerimaan konsumen.
Penentuan kadar air dalam suatu produk pangan dapat dilakukan dengan metode termogravimetri
yang didasarkan pada penguapan air yang terkandung dalam bahan dengan menggunakan oven serta
pengukuran berat sampel. Pada praktikum ini dilakukan pengujian kadar air terhadap sampel tepung
umbi porang setelah dorman, diketahui rata-rata kadar air basis kering sebesar 5,19%, sedangkan
untuk rata-rata kadar air basis basah sebesar 4,93%. Kadar air pada tepung umbi porang setelah
dorman tersebut memenuhi standar mutu SNI 7939: 2013, yang termasuk dalam mutu III (≤ 13%).
Kata kunci: analisis kadar udara, tepung porang, termogravimetri
Keywords: analisis kadar air, tepung porang, termogravimetri

PENDAHULUAN dalam air (Whitfield, 1976 dikutip dalam

Air merupakan senyawa kimia yang
menunjang kehidupan, berbentuk cairan yang
tidak berwarna, tidak berbau dan tak ada
rasanya. Air mempunyai titik beku 0°C pada
tekanan 1 atm, titik didih 100°C dan kerapatan
1,0 g/cm3 pada suhu 4°C (Schroeder, 1977
dikutip dalam Susana, 2003). Air memiliki
ukuran molekul yang kecil, umumnya bergaris
tengah sekitar 3 A (0,3 nm atau 3x10-8 cm).
Air juga memiliki ikatan yang terjadi karena
adanya sifat polar dalam air, sehingga tempat
kedudukan atom hidrogen yang positif akan
menarik tempat kedudukan oksigen yang
negatif dari molekul air lainnya. Ikatan ini
sifatnya lemah jika dibandingkan dengan
ikatan kovalen. Ikatan hidrogen ini
berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia
Susana, 2003).
Dalam industri pangan, air merupakan
komponen yang sangat penting yang berperan
sebagai pengikat antar molekul sehingga
produk pangan tidak mudah
hancur. Kandungan air tersebut dapat
memengaruhi penampilan, tekstur, cita rasa,
serta daya tahan dari suatu produk pangan
(Prabhakar & Mallika, 2014). Selain itu,
kandungan air juga mempermudah terjadinya
reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim, dan
pertumbuhan mikroorganisme yang sangat
mempengaruhi mutu dan kualitas suatu
produk, serta berkaitan dengan penerimaan
konsumen.
Dalam industri pangan dikenal
dengan adanya istilah kadar air kritis, yaitu
batas dimana penerimaan konsumen terhadap
suatu produk. Bila kadar air melebihi batas
kadar air kritis maka produk kemungkinan
besar ditolak oleh konsumen karena mutu
produk tersebut sudah tidak layak. Kandungan
air pada bahan pangan terbagi menjadi dua,
yaitu air bebas (free water) dan air terserap
dalam matriks/jaringan (adsorbed water) atau
terikat pada senyawa kimia lain (bound water).
Air bebas yaitu air yang dapat dengan mudah
dikeluarkan dari bahan, misalnya dengan
pemanasan. Sedangkan, air terikat terdiri atas
(1) air yang teradsorpsi pada dinding sel dan
komponen – komponen sel misalnya pati,
selulosa, lemak, dan lain-lain, (2) air yang
terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa
karbohidrat (misalnya glukosa, maltosa,
laktosa), garam (air kristal garam seperti K-
tartrat), protein, dan lain lain.
Pada bahan pangan air dinyatakan
dengan aktivitas air (Aw) adalah jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Aktivitas air ini juga dapat didefinisikan
sebagai kelembaban relatif kesetimbangan
(equilibrium relative humidity = ERH) dibagi
dengan 100 (Al-kahfi, 2015).
𝑎𝑤 = ERH/ 100
Aktivitas air menunjukkan sifat
bahan, sedangkan ERH mendefinisikan sifat
lingkungan di sekitarnya yang berada dalam
keadaan seimbang dengan bahan tersebut.
Pertambahan kadar air suatu bahan pangan
pada suatu lingkungan bergantung pada ERH
lingkungannya. Selain itu, dalam bahan
pangan dikenal juga kadar air yang merupakan
jumlah absolut air dalam bahan pangan
sebagai komponen pangan.Semakin tinggi
aktivitas air, maka jumlah bakteri yang dapat
tumbuh pada bahan pangan akan semakin
besar, sementara jamur tidak menyukai
aktivitas air yang tinggi (Herawati, 2008).
Maka dari itu, pengujian kadar air
dalam bahan pangan sangat penting.
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan
berbagai metode seperti metode pengeringan,
destilasi, desikasi, termogravimetri, dan Karl
Fischer (Nadia, 2010). Pada praktikum
analisis kadar air ini dilakukan dengan dengan
menggunakan prinsip termogravimetri, yaitu
metode pengeringan dan pengukuran berat
pada sampel tepung umbi porang after
dorman. Porang (Amorphophallus
oncophyllus Prain) merupakan tanaman yang
telah dikenal sejak lama di Indonesia. Porang
adalah jenis tanaman umbi-umbian yang
termasuk keluarga Araceae dan kelas
Monocotyledoneae. Hasil tanaman ini berupa
umbi yang mengandung glukomanan yang
berbentuk tepung (Dwiyono, 2009 dikutip
dalam Purwanto, 2014).
Adapun tujuan dilakukannya
praktikum pengujian kadar air ini untuk
menganalisis kelayakan (kadar air kritis) pada
sampel tepung umbi porang after dorman
dengan metode thermogravimetri.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum
protein ini adalah cawan alumunium,
desikator, krustang, neraca analitik, dan oven.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam
praktikum kali ini yaitu sampel ubi porang
after dorman.
Prosedur
Hal pertama yang dilakukan adalah
pencucian cawan alumunium dan dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 105oC selama
30 menit. Setelah itu cawan dikeluarkan dari
oven menggunakan krustang dan didinginkan
dalam desikator selama 15 menit. Katup pada
desikator harus diputar terlebih dahulu
sebelum dan setelah dibuka. Setelah
pendinginan, dilakukan penimbangan cawan
krusibel dalam neraca analitik. Kemudian
sampel bahan pangan yang akan diuji
ditimbang menggunakan neraca analitik.
Cawan alumunium yang berisi sampel
dipanaskan kembali dalam oven bersuhu
105°C selama kurang lebih 3 jam. Setelah itu
cawan dikeluarkan dari oven menggunakan
krustang dan didinginkan dalam desikator
selama 15 menit. Kemudian cawan krusibel
yang berisi sampel ditimbang dalam neraca
analitik. Proses ini dilakukan berulang kali
hingga diperoleh massa cawan dan sampel
yang konstan. Massa tersebut dihitung
menggunakan rumus:
𝑊3
% 𝑑𝑟𝑦 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 = 100%
𝑊2
𝑊3
% 𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 = 100%
𝑊1
Keterangan:
W1 = berat sampel (g)
W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g)
W3 = kehilangan berat (g)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kadar air merupakan hal yang
penting dilakukan, terutama dalam bidang
pangan. Hal ini karena kadar air sangat
mempengaruhi mutu dan kualitas suatu
produk, serta berkaitan dengan penerimaan
konsumen. Dalam industri pangan dikenal
dengan adanya istilah kadar air kritis, yaitu
batas dimana penerimaan konsumen terhadap
suatu produk. Bila kadar air melebihi batas
kadar air kritis maka produk kemungkinan
besar ditolak oleh konsumen karena mutu
produk tersebut sudah tidak layak. Karena
kadar air pada bahan pangan menentukan
kualitas dan ketahanan pangan terhadap
kerusakan yang mungkin terjadi akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme)
ataupun dengan adanya mikroba patogen.
Kadar air yang tinggi
menyebabkan mudahnya bakteri maupun
jamur tumbuh pada pangandan juga a
kan memperpendek masa simpan bahan
pangan (Handayani, Aziz, & Herlinasari,
2020).
Kadar air merupakan air yang
terkandung dalam suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet
basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air basis basah merupakan
perbandingan berat air pada bahan terhadap
keseluruhan berat bahan. Sedangkan, kadar
air basis kering adalah perbandingan berat air
pada bahan terhadap berat bahan kering.
Penentuan kadar air dapat dilakukan
dengan berbagai metode seperti metode
pengeringan, destilasi, desikasi,
termogravimetri, dan Karl Fischer (Nadia,
2010). Metode yang digunakan pada
percobaan ini yaitu thermogravimetri
melalui pengeringan oven dan pengukuran
massa. Akurasi pengukuran kadar air dengan
metode thermogravimetri ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya yaitu suhu
dan kelembaban (RH) ruang kerja, bentuk
wadah, ukuran dan struktur partikel sampel,
serta suhu dan tekanan udara pada ruang
oven, c)ukuran dan struktur partikel sampel.
Sesuai dengan SNI 01-2891-1992,
metode thermogravimetri ini dilakukan
dengan prinsip penguapan air yang
terkandung dalam bahan dengan
menggunakan panas yang berasal dari oven
pada suhu 105-1100C selama 6 jam hingga
diperoleh berat bahan konstan (Daud, Suriati,
& Nuzulyanti, 2019). Suhu ini digunakan
karena pada suhu tersebut di dalam oven air
akan berubah menjadi uap. Pengeringan ini
bertujuan supaya wadah benar-benar kering
serta tidak ada air yang tertinggal di
dalamnya.
Kemudian dilakukan pendinginan
sampel dan cawan menggunakan desikator
selama 15 menit. Proses pemindahan cawan
dari desikator ke neraca analitik dilakukan
dengan menggunakan krustang untuk
menjaga massa cawan yang stabil.
Pemindahan cawan menggunakan tangan
akan menimbulkan perbedaan suhu dan berat
cawan kembali tidak stabil. Desikator adalah
wadah tertutup dan memiliki RH yang
kosntan sehingga menjaga dari kelembaban
udara luar yang memengaruhi berat cawan
dan sampel (Daintith, 1994). Alat ini terdiri
dari dua bagian, bagian bawah terdapat gel
silica yang berfungsi untuk menguapkan air
dan pada bagian atas terdapat tempat
pengering bahan yang diuapkan.
Pendinginan cawan ini bertujuan menjaga
massa cawan yang telah dikonstankan
menggunakan oven sebelumnya. Selain itu
pendinginan ini juga berfungsi untuk
menstabilkan massa cawan setelah dari suhu
tinggi karena suatu massa benda dapat
berubah akibat pengaruh suhunya.
Setelah didinginkan, sampel dan
cawan ditmbang menggunakan neraca
analitik. Cawan yang berisi sampel kembali
dipanaskan dalam oven suhu 105°C selama
kurang lebih 3 jam. Kemudian cawan
dikeluarkan dari oven menggunakan
krustang dan didinginkan dalam desikator
selama 15 menit. Lalu cawan pun ditimbang
kembali menggunakan neraca analitik.
Proses ini dilakukan berulang kali hingga
diperoleh berat yang konstan, yaitu bila antar
penimbangan hanya terdapat selisih sekitar
0.0002 gram. Saat berat sampel konstan hal
tersebut mengindikasikan bahwa air telah
teruapkan semua.
Berdasarkan praktikum analisis
kadar air ini, diperoleh data penimbangan
cawan yang terangkum dalam tabel dibawah
ini.

Kode Nama W W1 W2 W1 W2 % %
Cawan Sampel sampel kosong Kosong (pengeringan) (pengeringan) dry wet
(g) basis basis

B1 Tepung 2,0004 4,1867 4,1866 6,0899 6,0890 5.15 4,89

Umbi
Porang
after
B2 dorman 2,0006 4,4232 4,4226 6,3241 6,3233 5,23 4,97

Tabel 1. Data Pengujian Kadar air pada Tepung Umbi Porang After Dorman

Kemudian dilakukan analisis sampel B2. Begitu juga dengan kadar air basis
kuantitatif untuk mengetahui kadar air dalam basah, sampel B1 memiliki nilai kadar air
sampel menggunakan perhitungan dry basis sebanyak 4.9%, sedangkan B2 sebanyak
dengan rumus di bawah ini. 4.973%. Hal ini juga menunjukkan bahwa
𝑊3 kadar air basis basah sampel B1 lebih rendah
% 𝑑𝑟𝑦 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 = 100%
𝑊2 daripada sampel B2.
𝑊3
% 𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 = 100% Berdasarkan SNI 7939:2013, tepung
𝑊1
umbi porang dikelompokkan menjadi 3
Keterangan: standar mutu, yaitu mutu I ≤ 13 %, mutu II
13% -< 15%, dan mutu II 15-16%. Nilai hasil
W1 = berat sampel (g) perhitungan B1 dan B2 pada percobaan ini
W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g) memenuhi mutu I yang telah ditetapkan oleh
SNI 7939:2013.
W3 = kehilangan berat (g)
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil perhitungan, hasil Berdasarkan analisis kadar air pada
pengujian kadar air pada tepung ubi porang tepung umbi porang yang telah dilakukan
after dorman B1 dan B2 diketahui bahwa diketahui rata-rata kadar air basis kering
kadar air basis kering pada sampel B1 bernilai sebesar 5,19%, sedangkan untuk rata-rata
5.15%, sedangkan B2 bernilai 5.233%. Hal ini kadar air basis basah sebesar 4,93%. Maka
menunjukkan bahwa kadar air sampel B1 dapat disimpulkan bahwa kadar air pada
memiliki nilai yang lebih rendah daripada
tepung u mbi porang after dorman memenuhi
syarat mutu SNI 7939:2013, yaitu tergolong
ke dalam mutu I ≤ 13%. Sehingga, tepung ini
memiliki kualitas yang baik karena memiliki
kadar air rendah, sehingga aktivitas
DAFTAR PUSTAKA
Al-Kahfi, Syamsul. 2015. Air dalam Bahan
Pangan. dalam
http://dokumen.tips/(diakses pada 27
November 2020)
Daintith. (1994). Kamus Lengkap Kimia.
Penerbit Erlangga. Jakarta
Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019).
Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan
Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Lutjanus, 24(2), 1–16.
Handayani, T., Aziz, Y. S., & Herlinasari, D.
(2020). PEMBUATAN DAN UJI
MUTU TEPUNG UMBI PORANG
(Amorphophallus Oncophyllus Prain) DI
KECAMATAN NGRAYUN.
MEDFARM: Jurnal Farmasi Dan
Kesehatan, 9(1), 13–21.
https://doi.org/10.48191/medfarm.v9i1.
27
Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan
pada produk pangan. Jurnal Litbang
Pertanian.
Mustafidah, C., & Widjanarko, S. B. (2015).
UMUR SIMPAN MINUMAN
SERBUK BERSERAT DARI TEPUNG
PORANG (Amorpophallus oncophillus)
mikroorganisme pada bahan tersebut dapat
direduksi dan umur simpan produk akan
menjadi lebih panjang.
DAN KARAGENAN MELALUI
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
Shelf Life of Dietary Fiber Powder Drink
from Porang Flour ( Amorphophallus
oncophyllus ) with Carrageenan
throughout th. Pangan Dan
Agroindustri, 3(2), 650–660.
Nadia, L. (2010). Analisis Kadar Air Bahan
Pangan. In Universitas Terbuka.
Retrieved from www.ut.ac.id
Prabhakar, K., & Mallika, E. N. (2014). Water
Activity. In Encyclopedia of Food
Microbiology: Second Edition.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
384730-0.00435-3
Purwanto, A. (2014). Widya Warta No. 01
Tahun XXXIV / Januari 2010 ISSN
0854-1981. Widya Warta, (01), 10–22.
Suastuti, N. G. A. M. Dwi Adhi. 2009. Kadar
Air dan Bilangan Asam dari Minyak
Kelapa Yang Dibuat dengan Cara
Tradisional dan Fermentasi. Jurnal
Kimia, Vol. 3, No. 2, Hal: 69-70.
Susana, T. (2003). Air Sebagai Sumber
Kehidupan. Oseana, 28(3), 17–25.
Retrieved from
www.oseanografi.lipi.go.id
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta, PT. Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN
1. Perhitungan Basis Kering (Dry Basis Tepung ubi porang after dorman (B1)
̅ − ̅̅̅̅
𝑤𝑠 − (𝑤 𝑤𝑘 )
% kadar air = 𝑥100 %
𝑤 ̅̅̅̅
̅ − 𝑤𝑘
2.0004 − (6.0890 − 4.1866)
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
(6.0890 − 4.1866)
2.0004 − 1.9024
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
1.9024
0.098
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100 %
1.9024
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0.0515 𝑥 100%
% 𝒌𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒂𝒊𝒓 = 𝟓. 𝟏𝟓𝟓 %

2. Perhitungan Basis Basah (Wet Basis) Tepung ubi porang after dorman (B1)
̅̅̅̅ )
̅ −𝑤𝑘
𝑤𝑠−(𝑤
% kadar air = 𝑤𝑠
𝑥 100 %
2.0004−(6.0890−4.1866)
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 2.0004
𝑥 100%
0.098
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 1.9024
𝑥 100 %

% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 4.8990 𝑥 100 %

% 𝒌𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒂𝒊𝒓 = 𝟒. 𝟖𝟗𝟗 %

3. Perhitungan Basis Kering (Dry Basis) Tepung ubi porang after dorman (B2)

𝑤𝑠 − (𝑤
̅ − 𝑤𝑘̅̅̅̅ )
% kadar air = 𝑥100 %
𝑤 ̅̅̅̅
̅ − 𝑤𝑘
2,0006 − (6,3237 − 4,4226)
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
(6,3237 − 4,4226)
0,0995
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
1,9011
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0.0523 𝑥 100 %
% 𝒌𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒂𝒊𝒓 = 𝟓, 𝟐𝟑𝟑%

4. Perhitungan Basis Basah (Wet Basis) Tepung ubi porang after dorman (B2)
 ̅̅̅̅ )
̅ −𝑤𝑘
𝑤𝑠−(𝑤
% kadar air = 𝑤𝑠
𝑥 100 %
2,0006−(6,3237−4,4226)
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 2.0006
𝑥 100%
0,0995
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 2.0006
𝑥 100 %

% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,04973𝑥 100 %

% 𝒌𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒂𝒊𝒓 = 𝟒. 𝟗𝟕𝟑 %

Keterangan :
Ws = berat sampel
̅̅̅̅
𝑤𝑘 = berat cawan kosong
𝑤
̅ = rata-rata berat cawan dan sampel setelah pengeringan
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AMILOSA dan KADAR GULA PEREDUKSI

METODE DNS
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Reina Angelica (240210190060)1, Geby Kurniaty (240210190061)2, Putri Almameira
(240210190062)3, Eva Sriyuni Debiana (240210190063)4, Priscilla Christhianthi (240210190064)5,
Rizha Gustian Firdaus (240210190065)6

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600
Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK

Karbohidrat juga merupakan sumber energi utama dalam kehidupan manusia. Karbohidrat
menyediakan sekitar 40-75% asupan energi dan memberikan nilai energi sebesar 4 kkal/gram, karbohidrat
banyak terdapat dalam produk pangan yang dikonsumsi sehari-hari. Praktikum ini bertujuan menganalisis
kadar amilosa dan kadar gula pereduksi dengan metode DNS (Dinitro Salisilat), didapatkan hasil kadar
amilosa pada sampek Pati umbi garut GCWS kode C1 dan C2 adalah 38,832% dan 34,74% serta pati jagung
GCWS kode sampel D1 dan D2 adalah 35,75% dan 36,18%, selanjutnya pada kadar gula pereduksi tertinggi
pada sampel dengan kode B1 yang berasal dari Aspergillus awamori elektrifikasi yaitu sebesar 8.37 %.

Keywords: Amilosa, DNS, Gula Pereduksi, Karbohidrat

ikatan ganda dengan oksigen yang disebut

PENDAHULUAN
Karbohidrat jika disusun menjadi karbon
C dan hidrat H2O memiliki rumus kimia
Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah sumber energi
besar bagi tubuh kita dan terbagi atas 4 macam
yaitu karbohidrat tunggal (monosakarida),
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Sari,
2014). Karbohidrat juga merupakan sumber
energi utama dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat menyediakan sekitar 40-75% asupan
energi dan memberikan nilai energi sebesar 4
Kkal/gram (Kusnandar dkk, 2011).
Secara umum, gula dibedakan menjadi
monosakarida, disakarida, serta polisakarida.
Monosakarida merupakan karbohidrat dalam
bentuk paling sederhana sehingga jika
mengalami hidrolisis tidak lagi membentuk gula
sederhana kembali. Ikatan rantai yang terdapat
dalam monosakarida adalah ikatan tunggal tak
bercabang namun salah satu karbon memiliki
dengan gugus karbonil (-C=O) (Sulakhudin,
2019). Disakarida merupakan karbohidrat yang
terdiri atas dua monosakarida dihubungkan
dengan ikatan glikosida, ikatan ini dapat berupa
ikatan alfa ataupun ikatan beta, ikatan ini terjadi
antara gugus pertama dari satu monosakarida
dengan gugus 4 berbentuk hidroksilnya dari
monosakarida lainnya sehingga dikatakan ikatan
1,4 adapun jenis disakarida yang umum dikenal
adalah laktosa, maltosa, dan sukrosa, sebagian
dari disakarida adalah gula pereduksi contohnya
laktosa dan maltosa (Harini et al., 2014). Dan
Polisakarida dapat berbentuk homopolimer dan
heteropolimer dengan monomernya adalah
monosakarida yang dapat berbentuk rantai lurus
maupun bercabang, polisakarida akan dihidrolisis
oleh enzim yang akan memecah polisakarida
menjadi bentuk yang lebih sederhana, contoh dari
polisakarida adalah amilum atau pati, kitin,
lignin, dan selulosa. (Utami et al., 2009).

Pada praktikum ini dilakukan analisis
kadar amilosa yang selanjutnya digunakan
spektrofotometer dengan absorbansi 620 nm,
serta kadar gula pereduksi dengan metode DNS
(Dinitrosalisilat), DNS merupakan senyawa
aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi
maupun komponen pereduksi lainnya untuk
membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid, suatu
senyawa yang mampu menyerap dengan kuat
radiasi gelombang elektromagnetik pada 540 nm.
Semakin banyak komponen pereduksi yang
terdapat dalam sampel, maka akan semakin
banyak pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic
acid yang terbentuk dan mengakibatkan serapan
semakin tinggi. Reaksi ini berjalan dalam
suasana basa. Bila terdapat gula reduksi pada
sampel, maka larutan DNS yang awalnya
berwarna kuning akan bereaksi dengan gula
reduksi sehingga menimbulkan warna jingga
kemerahan (Lehninger,1997).
Tujuan dari praktikum ini adalah
mengetahui kadar amilosa serta kadar gula
pereduksi dengan metode DNS.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini
adalah stirrer, botol gelap, beaker glass, labu ukur
100 ml dan 25 ml, pipet tetes, waterbath,
incubator, spektrofotometer, dan tabung
sentrifuse.
Sedangkan, bahan yang digunakan terdiri
dari asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS), NaOH,
aquades, NaK-Tartrat, fenol, Na-metabisulfit,
HCL 0,1 N, indikator fenolftalein, fruktosa dan
glukosa, asam sulfat 1,5 M, sampel, NaOH 10%,
amilosa,, etanol, asam asetat 1N, dan larutan iod-
KI 2%.
Prosedur
Penetapan Gula Reduksi DNS
Pembuatan Pereaksi 3,5-dinitrosalisilat (DNS)
Sebanyak 10,6 gram asam 3,5-dinitrosalisilat dan
19,8 gram NaOH dilarutkan ke dalam 1416 ml air
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
dengan bantuan stirrer. Kemudian, ditambahkan
306 gram NaK-Tartrat, 7,6 gram fenol (dicairkan
pada T 50 ºC), dan 8,3 gram Na-metabisulfit ke
dalam larutan tersebut. Lalu, dihomogenkan
sampai campuran merata dengan bantuan stirrer
dan simpan dalam botol gelap. Sebelum
digunakan dilakukan pembakuan pada DNS.
Pertama sebanyak 3 ml pereaksi DNS dititrasi
dengan HCL 0,1 N dan indikator fenolftalein.
Seharusnya membutuhkan 5-6 ml HCl 0,1 N, jika
kurang dari itu maka ditambahkan 2 gram NaOH
untuk setiap ml kekurangan HCL 0,1 N.
Pembuatan Kurva Standar Fruktosa dan
Glukosa
Sebanyak 50 mg fruktosa dan glukosa masing-
masing ditimbang dalam beaker glass 50 ml dan
dilakukan stirrer sampai homogen (5-10 menit).
Selanjutnya, dipindahkan dan ditempatkan dalam
labu ukur 25 ml (jadi larutan stok fruktosa dan
glukosa) atau setara dengan 2000 ppm.
Kemudian, masing-masing larutan stok fruktosa
dan glukosa dipipet sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6;
0,8; 1,0; 1,2 dan dimasukkan ke dalam labu ukur
25 ml, lalu ditambahkan 3 ml 3,5 dinitrosalisilat
(DNS). Selanjutnya, dipanaskan dalam waterbath
sebanyak 5 menit dengan suhu 95-100 ºC. Lalu
didinginkan dan ditetapkan dengan aquades
sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Selanjutnya, inkubasi selama 5 menit dan diukur
dengan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 550 nm, lalu blanko dan kurva standar
diplotkan.
Penetapan Sampel
Sebanyak 0,2 gram sampel ditimbang dalam
tabung sentrifuse volume 50 ml labu ukur 100 ml.
Lalu, ditambahkan 10 ml asam sulfat 1,5 M dan
dipanaskan dalam waterbath 95-100ºC selama 20
menit. Kemudian, didinginkan dan ditambahkan
12 ml NaOH 10% dan disaring ke dalam labu
ukur 100 ml. Selanjutnya, larutan stok dicuplik
dan ditetapkan dengan aquades sampai tanda tera
(larutan stok sampel) dan dihomogenkan (diaduk
pelan). Lalu, dipipet 0,1-1,0 ml (tergantung
jumlah gula pereduksi) larutan stok sampel ke
dalam labu ukur 25 ml dan ditambahkan 3 ml
larutan stok DNS. Kemudian, dipanaskan dalam
waterbath 95-100ºC selama 5 menit. Lalu,

didinginkan dan ditetapkan dengan aquades
sampai tanda tera dan diinkubasi 5 menit.
Kemudian, diukur dengan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 550 nm dan hasil
absorbansi dengan persamaan garis lurus pada
kurva standar fruktosa dan glukosa diplotkan.
Sampel dihitung menggunakan rumus
perhitungan sebagai berikut :
Persamaan garis lurus kurva standar glukosa
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙
𝑉 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑡𝑜𝑐𝑘 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑙)
= Selanjutnya, diinkubasi selama 10 menit dan
𝑉 𝑙𝑎𝑟 𝑠𝑡𝑜𝑐𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡 (𝑚𝑙)
𝑚𝑔
𝑥 𝑉 𝑙𝑎𝑏𝑢 (𝑚𝑙) 𝑥
1000 𝑚𝑙
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
= 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
Penetapan Kadar Amilosa (%)
Pembuatan Kurva Standar Amilosa
Sebanyak 40 gram amilosa murni ditimbang dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, lalu
ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N ke
dalam labu ukur tersebut dan dipanaskan dalam
waterbath selama 10 menit. Untuk blanko,
dipipet sebanyak 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N
dalam labu ukur 100 ml dan dipanaskan dalam
waterbath selama 10 menit (jadi larutan stok
blanko). Kemudian, didinginkan dan ditetapkan
dengan aquades hingga tanda tera 100 ml (jadi
larutan stok amilosa). Kemudian, dipipet masing-
masing sebanyak 1,2,3,4, dan 5 ml larutan stok
amilosa ke dalam labu ukur 100 ml dan
ditambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml
larutan iod-KI 2%, lalu ditempatkan dengan
aquades dan dihomogenkan. Selanjutnya, dipipet
sebanyak 5 ml larutan stok blanko ke dalam labu
ukur 100 ml dan ditambahkan 1 ml asam asetat
1N dan 2 ml larutan iod-KI 2% dan ditetapkan
dengan aquades dan dihomogenkan. Lalu,
diinkubasi selama 10 menit dan diukur dengan
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 620 nm. Lalu, blanko diplotkan
dengan kurva standar.
Penetapan Sampel
Sebanyak 100 mg sampel dalam labu ukur 100 ml
ditimbang, lalu ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml
NaOH 1N ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian,
sampel dihomogenkan hingga larut dan
dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit.
Selanjutnya, didinginkan dan ditetapkan dengan
aquades (dan larutan stok sampel). Kemudian,
dipipet sebanyak 5 ml larutan stok sampel ke
dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan 1 ml
asam asetat 1N dan 2 ml larutan iod-KI 2%, lalu
ditempatkan dengan aquades dan dihomogenkan.
diukur dengan spektrofotometer panjang
gelombang 620 nm. Lalu, dilakukan penetapan
kadar amilosa sampel dengan memplotkan pada
kurva standar amilosa.
Kadar amilosa dihitung berdasarkan
rumus sebagai berikut :
𝐶 𝑋 𝑉 𝑋 𝐹𝑝
Kadar Amilosa (%) = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
Keterangan :
C = konsentrasi amilosa sampel dari kurva
standar (mg/ml)
V = volume akhir sampel (ml)
FP = faktor pengencer
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Amilosa
Amilosa merupakan polisakarida yang
terdiri atas alfa-glukosa yang saling berikatan
dengan ikatan alfa-1,4 glikosida yang linier atau
tidak bercabang (Sumarno, 2013). Kadar amilosa
pada bahan pangan umumnya digunakan untuk
sebagai tahap awal penentuan tekstur dari nasi.
Menurut Somantri, 1983 bahwa kadar amilosa
yang terkandung dalam nasi akan sangat
mempengaruhi tekstur dari nasi tersebut. Tekstur
yang dihasilkan dalam hal ini adalah jika kadar

amilosa pada besar tinggi maka nasi yang
dihasilkan tidak lengket dan mengembang
dengan baik, serta mudah mengalami kekerasan
ketika suhu dingin, dan ketika beras yang
memiliki kadar amilosa rendah akan
menghasilkan tekstur nasi yang mengkilap,
lengket, serta tidak mengeras ketika keadaan
dingin (Damardjati, 1995).
Kadar amilosa ditetapkan melalui reaksi
antara amilosa dan senyawa iod yang selanjutnya
menghasilkan warna biru, serta penetapan kurva
standar yang dimana menunjukkan kaitan antara
penyerapan amilosa dan penyerapan cahaya
(Lukman, et al. 2013). Pada analisis kadar
amilosa digunakan NaOH karena dengan
penambahan NaOH akan sifat dari granula pati
untuk merefleksikan warna saat diuji akan
menurun karena dengan penambahan NaOH akan
membuat ikatan hidrogen yang ada dalam pati
rusak serta terjadi pemisahan dan ikatan antara
molekul pati dengan ion basa (Alam, 2008).
Kepekaan warna yang dihasilkan pada kompleks
warna kuat jika keadaan konsentrasi iod rendah,
kepekaan ini akan berkurang jika terjadinya
penambahan suhu serta pelarut seperti etanol
(Bassett et al, 1994), selanjutnya penambahan
asam asetat akan menyebabkan gugus hidroksil
yang terdapat pada pati akan tergantikan oleh
gugus asetil dan menyebabkan pengembangan
pada granula pati (Mutmainah, 2013).
Selanjutnya dilakukan penambahan larutan iod-
KI yang dimana akan penambahan menghasilkan
kompleks larutan berwarna biru yang akan
selanjutnya dilakukan pengujian dengan
menggunakan spektrofotometer.
Peneraan sampel dilakukan dengan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 620
nm, hal ini dikarenakan panjang gelompang 620-
625 nm diserap reagen dengan warna biru, cahaya
yang visibel hal ini karena cahaya tersebut
termasuk cahaya visibel atau spektrumnya dapat
ditangkap oleh mata, umumnya panjang
gelombang 400 hingga 750 nm (Triyati, 1985).
Pada sampel didapatkan hasil sebagai
berikut
Kode Nama Kadar
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
Sample amilosa (%)
C1 Pati Umbi 38,832
Garut GCWS
C2 Pati Umbi 34,74
Garut GCWS
D1 Pati Jagung 35,75
GCWS
D2 Pati Jagung 36,18
GCWS
Menurut Nisah (2017) Kadar amilosa
pada pati umbi garut berada di sekitar 19,4% hal
ini berbeda dengan perhitungan yang didapatkan
yaitu 38,832% dan 34,74%. Perbedaan kadar
amilosa yang terdapat pada umbi garut dapat
disebabkan umur panen saat dilakukan pengujian,
serta lingkungan penanamannya (Antarlina,
2009). Selanjutnya kadar amilosa pada pati
jagung beragam tergantung dari varietasnya, pati
jagung dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu
kandungan amilosa rendah sekitar 4-7%, sedang
23-25%, agak tinggi 31-32%, dan tinggi yaitu 46-
48%, perbedaan kadar amilosa ini berpengaruh
terhadap sifat amilografi, suhu untuk mengalami
gelatinisasi, serta sifat emulsi (Suarni et al, 2015).
Uji Gula Reduksi Metode Dinitro Salisylic
Acid (DNS)
Karbohidrat merupakan senyawa organik
yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom
H, dan 1 atom O. Karbohidrat terdapat pada
hewan dan tumbuhan yang berperan sebagai
fungsi struktural dan metabolik. Karbohidrat
memiliki fungsi utama sebagai sumber dan
cadangan energi bagi makhluk hidup
(Sediaoetama, 2004; Afriza & Nilda, 2019).
Gula merupakan struktur sederhana dari
sebuah senyawa karbohidrat (Cn(H2O)n). Gula
terdiri dari 2 jenis yaitu gula pereduksi dan gula
non-pereduksi. Gula pereduksi merupakan gula
(karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron (Afriza & Nilda,
2019). Gula pereduksi memiliki gugus aldehid
atau keton bebas pada ujungnya. Golongan gula

yang termasuk ke dalam jenis ini diantaranya
yaitu semua monosakarida (glukosa, fruktosa,
dan galaktosa) dan sebagian disakarida (laktosa,
maltose), kecuali sukrosa, dan pati (polisakarida)
(Almatsier, 2009; Afriza & Nilda, 2019).
Khamir adalah mikroorganisme yang
tergolong dalam kelas fungi dan bersifat
heterotrof yaitu organisme yang memerlukan
senyawa organik untuk memenuhi kebutuhan
nutrisinya. Khamir mempunyai sel tunggal
(uniseluler) dengan ukuran antara 5 sampai 20
mikron. Mikroorganisme ini memiliki manfaat di
berbagai bidang industr seperti pada pembuatan
minuman beralkohol, fermentasi tape, pembuatan
makanan ternak, kosmetik, dan antibiotic
(Azizah, 2017).
Sedangkan, kapang merupakan jenis
mikroba yang 80% kebutuhan substratnya
berasal dari makromolekul berantai karbon
(Putranto et al.,2006; Indah, Mappiratu, &
Musafira, 2017). Kapang dan khamir merupakan
mikroorganisme yang memiliki kemampuan
untuk memproduksi enzim dengan melalui proses
fermentasi. Dalam proses fermentasi kapang
merombak komponen yang kompleks
menjadi bahan yang lebih sederhana, sehingga
lebih mudah dicerna dan kandungan nutrisinya
juga meningkat (Indah et al., 2017).
Salah satu uji aktivitas enzim yang
dihasilkan khamir maupun kapang adalah berupa
uji kuantitatif dengan mengamati kadar gula
reduksi yang dihasilkan oleh hidrolisis enzim
terhadap substrat (Azizah, 2017). Uji gula
pereduksi yang digunakan merupakan metode
kimiawi yang menggunakan pereaksi pereaksi
asam dinitro salisilat/3,5-dinitrosalicylic acid
(DNS).
Prinsip pengujian dengan metode
dinitrosalisilat (DNS) adalah gugus aldehid pada
rantai polisakarida dioksidasi menjadi gugus
karboksil, disaat yang bersamaan, gugus aldehid
gula akan mereduksi asam 3,5-dinitrosalisilat
menjadi asam 3-amino-5-nitrosalisilat. Reaksi
terjadi terus-menerus selama gula pereduksi
dalam larutan yang diujikan masih ada (Hasanah
dan Iwan, 2015; Azizah, 2017). Semakin banyak
komponen pereduksi yang terdapat dalam
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
sampel, maka akan semakin banyak pula molekul
3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan
mengakibatkan serapan makin tinggi (Leo et al.,
2009; Kolo & Edi, 2018).
Reaksi tersebut dapat digambarkan seperti
berikut :
(Sumber : Kolo & Edi, 2018)
Uji gula reduksi yang melibatkan DNS
merupakan reaksi redoks yang terjadi pada gugus
aldehid gula dan teroksidasi gugus karboksil.
DNS berperan sebagai oksidator yang mengalami
reduksi, sehingga membentuk 3-amino-5-
nitrosalicylic acid. Gula pereduksi yang terbentuk
mereduksi reagen DNS (asam 3,5-dinitrosalisilat)
membentuk senyawa yang dapat diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm
(Azizah, 2017). Reaksi ini terjadi dalam suasana
basa, keberadaan gula pereduksi dalam sampel
akan mengakibatkan perubahan warna larutan
dari kuning menjadi jingga kemerahan atau
dalam sumber lain dikatakan kuning kecoklatan
(Kolo & Edi, 2018).
Hal pertama yang dilakukan dalam
pengujian in merupakan pembuatan pereaksi
DNS yaitu dengan mencampurkan air distilat
sebanyak 1.416 ml dengan asam 3,5
dinitrosalicylic sebanyak 10,6 gr dam sodium
hidroksida sebanyak 19,8 gr. Setelah larut,
dilanjutkan dengan menambahkan sodium
potassium tartrat sebanyak 306 gr, fenol yang
telah dilelehkan pada suhu 50°C sebanyak 7,6 ml
dan sodium metabisulfit sebanyak 8,3 gr hingga
semuanya terlarut (Sari, Sholihat, Anita, &
Hermiati, 2016).
Selanjutnya, dilakukan tahap pembuatan
kurva standar glukosa dan fruktosa. Kadar
glukosa yang terbentuk ditentukan dengan
menggunakan kurva standar glukosa (Sonia dan
Joni, 2015; Azizah, 2017). Larutan glukosa
dipilih sebagai larutan untuk pembuatan kurva
standar karena glukosa termasuk gula reduksi
Azizah, 2017).
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Setelah itu, dilakukan penetapan sampel

(%)
dimana sampel terlebih dahulu melalui proses
hidrolisis dan pemanasan. Hidrolisis dilakukan A1 Aspergillus 4,45
dengan menambahkan asam sulfat ke dalam awamori
sampel. Hidrolisis dilakukan karena proses ini
efektif mendegradasi karbohidrat menjadi gula A2 Aspergillus 4,31
terlarut dan meningkatkan rendemen glukosa awamori
dari sampel hingga 100%. Hal ini terjadi karena
karbohidrat yang terkandung dalam sampel B1 Aspergillus 8,37
terdegradasi saat proses hidrolisis berlangsung. awamori
Saat ditambahkan asam, karbohidrat akan Elektrifikasi
terdegradasi yang akan meningkatkan
digestibilitas selulosa pada fase padatan residu. B2 Aspergillus 8,25
Penggunaan suhu yang tinggi sekitar 95-100 ºC awamori
akan meningkatkan efektivitas hidrolisis yang Elektrifikasi
berlangsung, sehingga degradasi karbohidrat
akan berlangsung lebih cepat (Sari et al., 2016).
C1 Rhizopus 0,39
Setelah dipanaskan, kemudian sampel oryzae
didinginkan dan ditambahkan 12 ml NaOH 10%
dan disaring ke dalam labu ukur 100 ml. C2 Rhizopus 0,23
Selanjutnya, larutan stok dicuplik dan ditepatkan oryzae
dengan aquades sampai tanda tera (larutan stok
sampel) dan dihomogenkan (diaduk pelan). Lalu, D1 Rhizopus 6,84
dipipet 0,1-1,0 ml (tergantung jumlah gula oryzae
pereduksi) larutan stok sampel ke dalam labu Elektrifikasi
ukur 25 ml dan ditambahkan 3 ml larutan stok
D2 Rhizopus 6,53
DNS. Kemudian, dipanaskan dalam waterbath
oryzae
95-100ºC selama 5 menit. Perlakuan pemanasan
Elektrifikasi
setelah penambahan DNS ini dilakukan dengan
tujuan agar kerja enzim dalam menghidrolisis E1 Saccharomyc 4,19
substrat terhenti. Lalu, didinginkan dan es cerviceae
ditepatkan dengan aquades sampai tanda tera dan
diinkubasi 5 menit. Inkubasi bertujuan agar E2 Saccharomyc 3,88
proses hidrolisis dapat berjalan dengan baik es cerviceae
(Azizah, 2017). Kemudian, diukur dengan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 550 F1 Saccharomyc 1,89
nm dan hasil absorbansi dengan persamaan garis es cerviceae
lurus pada kurva standar fruktosa dan glukosa Elektrifikasi
diplotkan.
F2 Saccharomyc 1,72
Berdasarkan pengujian yang telah es cerviceae
dilakukan maka didapatkan hasil sebagai berikut Elektrifikasi
:
Metode DNS ini bertujuan untuk
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Gula Reduksi
menganalisis aktivitas enzim berdasarkan kadar
pada Berbagai Sampel
gula pereduksi yang terbentuk sebagai hasil
hidrolisis substrat oleh enzim. Berdasarkan hasil
Kode Kapang Kadar Gula perhitungan yang diperoleh kadar gula pereduksi
Sampel Khamir Pereduksi paling tinggi terdapat dalam sampel B1 yang

berasal dari Aspergillus awamori elektrifikasi
yaitu bernilai 8.37 %. Elektrifikasi ini merupakan
salah satu upaya dalam meningkatkan
produktivitas enzim saat fermentasi berlangsung.
Elektrifikasi menghasilkan produk dengan
kemurnian yang lebih tinggi dan meningkatkan
biomassa mikroorganisme. Selain itu,
elektrifikasi dapat mempersingkat waktu
fermentasi karena mampu memasok elektron
selama fermentasi berlangsung (Lestari Putri,
2020). Aspergillus awamori elektrifikasi
memiliki aktivitas enzim yang tinggi, sehingga
menghasilkan kadar gula reduksi yang tinggi
pula.
Sedangkan, gula pereduksi dengan kadar
terendah terdapat pada sampel C2 yaitu yang
berasal dari Rhizopus oryzae yaitu bernilai
0.23%. Rhizopus oryzae merupakan jamur yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe atau
produk lainnya yang berbasis kedelai juga
beberapa minuman beralkohol. Rhizopus oryzae
memiliki aktivitas enzim yang relatif rendah,
sehingga menghasilkan kadar gula reduksi yang
rendah pula. Kandungan gula reduksi dalam
suatu sampel juga dipengaruhi oleh besar
kecilnya kadar gula total dalam bahan dan tingkat
inversi selama proses pemasakan. Selain itu,
faktor lain yang mempengaruhi adalah pH dan
suhu penguapan dimana semakin rendah pH dan
semakin tinggi suhu penguapan, maka laju
inversi semakin tinggi.
Jika dibandingkan dengan uji gula
pereduksi dengan metode Nelson-Somogyi (NS),
metode DNS memiliki kelebihan salah satunya
yaitu dapat menghasilkan data dengan ketelitian
yang tinggi, sehingga dapat mengukur gula
pereduksi dalam konsentrasi kecil. Selain itu,
dalam preparasi pembuatannya metode DNS
relatif lebih mudah dan praktis daripada metode
NS (Irawati, 2016; Pratiwi et al., 2018). Namun,
metode ini cenderung membutuhkan biaya yang
lebih tinggi (Pratiwi et al., 2018)
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum penetapan kadar
amilosa didapatkan hasil kadar amilosa sampel
kode C1 dan C2 yaitu Pati Umbi Garut GCWS
adalah sebesar 38,832% dan 34, 74%. Nilai
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan
penelitian lain yaitu bernilai 19,4%. Perbedaan
ini dapat disebabkan oleh perbedaan umur panen
saat dilakukan pengujian dan lingkungan
penanamannya. Sedangkan, untuk sampel kedua
dengan kode D1 dan D2 yang merupakan Pati
Jagung GCWS memiliki kadar amilosa 35,75%
dan 36,18%.
Selain itu, pada analisis kadar gula
pereduksi menunjukkan bahwa kadar gula
pereduksi tertinggi terdapat pada sampel dengan
kode B1 yang berasal dari Aspergillus awamori
elektrifikasi yaitu sebesar 8.37 %. Proses
elektrifikasi pada Aspergillus awamori
menyebabkan tingginya aktivitas enzim,
sehingga menghasilkan kadar gula reduksi yang
tinggi pula. Sedangkan, gula pereduksi terendah
terdapat pada sampel kode C2 yaitu berasal dari
Rhizopus oryzae yaitu bernilai 0.23%.
DAFTAR PUSTAKA
Alam, Nur. Nurhaeni. 2008. Komposisi
Kimia dan Sifat Fungsional Pati
Jagung. Berbagai Varietas yang
Diekstrak dengan Pelarut Natrium
Bikarbonat.Palu.
Almatsier, S. (2009). Ilmu gizi dasar. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Afriza, R., & Nilda, I. (2019). Analisis
Perbedaan Kadar Gula Pereduksi
Dengan Metode Lane Eynon Dan Luff
Schoorl Pada Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizus). Jurnal
Temapela, 2(2), 90–96.
https://doi.org/10.25077/temapela.2.2
.90-96.2019
Antarlina, Sri S. 2009. “Identifikasi Sifat
Fisik Dan Kimia Buah-Buahan Lokal]
Kalimantan.” Buletin Plasma Nutfah
15(2): 80–90.
Azizah, N. (2017). Pemurnian Enzim
Selulase Dari Isolat Khamir Jenis
Candida Utilis Menggunakan
Fraksinasi Amonium Sulfat. Skripsi.

Basset J. dan Mendham. 1994. Buku Ajar
Vogel Kimia Analisis Kuantitatif
Anorganik. Jakarta : Buku kedokteran
EGC.
Damardjati, D. S. 1995. Karakteristik Sifat
Standarisasi Mutu Beras sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis
dan Agroindustri Padi di Indonesia.
Balai Penelitian Teknologi Pangan.
Bogor.
Harini, P. N., Marianty, R., & Wahyudi, V.
A. (2014). Analisa Pangan. Zifatama
Jawara.
Indah, I., Mappiratu, M., & Musafira, M.
(2017). PRODUKSI ENZIM LIPASE
DARI Aspergillus niger ISOLAT
KAPANG KOPRA DENGAN
MENGGUNAKAN MEDIUM
KELAPA PARUT. Kovalen Jurnal
Riset Kimia, 3(3), 269.
https://doi.org/10.22487/j24775398.2
017.v3.i3.9335
Kolo, S. M. D., & Edi, E. (2018). Hidrolisis
Ampas Biji Sorgum dengan
Microwave untuk Produksi Gula
Pereduksi sebagai Bahan Baku
Bioetanol. Jurnal Saintek Lahan
Kering, 1(2), 22–23.
https://doi.org/10.32938/slk.v1i2.596
Kusnandar, F., N. Andarwulan dan D.
Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Penerbit PT Dian Rakyat,
Jakarta.
Lehninger AL,(1997).Dasar-dasar
Biokimia, Jakarta: Erlangga
Lestari Putri, S. (2020). Penentuan Lama
Fermentasi Optimal dalam
Produksi Protein Sel Tunggal
Mikroorganisme pada Substrat
dengan Perlakuan Elektrifikasi
Limbah Cair Tahu. Skirpsi.
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
Lukman, A., Anggraini, D., Rahmawati, N.,
& Suhaeni, N. (2013). Pembuatan dan
uji sifat fisikokimia pati beras ketan
kampar yang dipragelatinasi.
Penelitian Farmasi Indonesia, 1(2),
67-71.
Mutmainah, F. (2013). Kajian karakteristik
fisikokimia tepung sukun (Artocarpus
communis) termodifikasi dengan
variasi lama perendaman dan
konsentrasi asam asetat.
Nisah, K. (2018). Study Pengaruh
Kandungan Amilosa dan Amilopektin
Umbi-umbian terhadap Karakteristik
Fisik Plastik Biodegradable dengan
Plastizicer Gliserol. BIOTIK: Jurnal
Ilmiah Biologi Teknologi dan
Kependidikan, 5(2), 106-113.
Pratiwi, Y. H., Ratnayani, O., & Wirajana,
I. N. (2018). Perbandingan Metode Uji
Gula Pereduksi Dalam Penentuan
Aktivitas ?-L-Arabinofuranosidase
Dengan Substrat Janur Kelapa (Cocos
Nucifera). Jurnal Kimia, 134.
https://doi.org/10.24843/jchem.2018.
v12.i02.p07
Sari, S. N. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu
Keolahragaan.
Sari, F. P., Sholihat, N. N., Anita, S. H., &
Hermiati, E. (2016). Peningkatan
Produksi Gula Pereduksi dari Tandan
Kosong Kelapa Sawit dengan
Praperlakuan Asam Organik pada
Reaktor Bertekanan
ENHANCEMENT OF REDUCING
SUGAR PRODUCTION FROM OIL
PALM EMPTY. Reaktor, 16(4), 199–
206.
Somantri, I.H. 1983. Pewarisan Kadar
Amilosa pada Beberapa Persilangan
Padi. Tesis, Fakultas Pertanian
Universitas Padjadjaran, Bandung
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Suarni, S., Firmansyah, I. U., & Aqil, M. teknologi kimia dan industri, 2(2), 57-
(2015). Keragaman mutu pati 62.
beberapa varietas jagung.
Triyati, Etty. 1985. Spektrofotometer Ultra-
Sulakhudin, S. (2019). Kimia Dasar : Violet dan Sinar Tampak Serta
Konsep dan Aplikasi dalam Ilmu Aplikasinya dalam Oseanologi.
Tanah (1st ed.). Dee Publish. Oseana. Vol. 10.

Sumarno, S. (2013). Isolasi amilosa dan Utami, B., Nugroho, A., & Mahardiani, L.
amilopektin dari pati kentang. Jurnal (2009). kimia untuk SMA Kelas XII.
In budi utami.
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

LAMPIRAN

Kadar Amilosa

1. Sampel Pati Umbi Garut GCWS (C1)

Y = 0,0238 x + 0,0009

0,463 = 0,0238 x + 0,0009

0,4621 = 0,0238 x

X = 19,416
𝐶 𝑋 𝑉 𝑋 𝐹𝑝
Kadar Amilosa (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)x 100%

19,416 50
𝑋 50 𝑋
1000 2,5
Kadar Amilosa (%) = 50,0
x 100%

19,416
Kadar Amilosa (%) = 50,0
x 100%

Kadar Amilosa (%) = 38,832

2. Sampel Pati Umbi Garut GCWS (C2)

Y = 0,0238 x + 0,0009

0,461 = 0,0238 x + 0,0009

0,4151 = 0,0238 x

X = 17,441
𝐶 𝑋 𝑉 𝑋 𝐹𝑝
Kadar Amilosa (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)x 100%

17,441 50
𝑋 50 𝑋
1000 2,5
Kadar Amilosa (%) = 50,2
x 100%

17,441
Kadar Amilosa (%) = x 100%
50,2

Kadar Amilosa (%) = 34,74

3. Pati Jagung GCWS (D1)

Y = 0,0238 x + 0,0009

0,428 = 0,0238 x + 0,0009

0,4271 = 0,0238 x
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

X = 17,945
𝐶 𝑋 𝑉 𝑋 𝐹𝑝
Kadar Amilosa (%) = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

17,945 50
𝑋 50 𝑋
1000 2,5
Kadar Amilosa (%) = 50,2
x 100%

17,945
Kadar Amilosa (%) = 50,2
x 100%

Kadar Amilosa (%) = 35,75

4. Pati Jagung GCWS (D2)

Y = 0,0238 x + 0,0009

0,434 = 0,0238 x + 0,0009

0,4331 = 0,0238 x

X = 18,195
𝐶 𝑋 𝑉 𝑋 𝐹𝑝
Kadar Amilosa (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)x 100%

18,195 50
𝑋 50 𝑋
1000 2,5
Kadar Amilosa (%) = x 100%
50,3

18,195
Kadar Amilosa (%) = x 100%
50,3

Kadar Amilosa (%) = 36,18

Kadar Gula Pereduksi

1. Sampel A1

𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.320 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.320 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 20.913 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 𝑉 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑡𝑜𝑐𝑘 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑙)

⁄1000 𝑚𝑙 =
𝑉 𝑙𝑎𝑟 𝑠𝑡𝑜𝑐𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡 (𝑚𝑙)
𝑚𝑔
𝑥 𝑉 𝑙𝑎𝑏𝑢 (𝑚𝑙) 𝑥
1000 𝑚𝑙
𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 20.913 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 10.457 𝑚𝑔
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 𝑥 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
10.457
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2351 𝑥1000 𝑥 100 %
= 4.45 %

2. Sampel A2
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.310 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.310 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 20.247 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 20.247 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 10.12 𝑚𝑔
10.12
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2351 𝑥 1000 𝑥 100 %
= 4.31 %

3. Sampel B1
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.660 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.660 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 43.58 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 43.58 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 21.79 𝑚𝑔
21.79
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2620 𝑥1000 𝑥 100 %
= 8.37 %

4. Sampel B2
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.650 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.650 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 42.913 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 42.913 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 21.46 𝑚𝑔
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

21.46
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2602 𝑥 1000 𝑥 100 %
= 8.25 %

5. Sampel C1
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.030 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.030 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 1.58 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 1.58 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 0.79 𝑚𝑔
0.79
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2028 𝑥1000 𝑥 100 %
= 0.39 %

6. Sampel C2
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.020 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.020 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 0.9133 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 0.9133 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 0.46 𝑚𝑔
0.46
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2028 𝑥1000 𝑥 100 %
= 0.23 %

7. Sampel D1
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.440 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.440 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 28.913 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 28.913 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 14.46 𝑚𝑔
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

14.46
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2113 𝑥1000 𝑥 100 %
= 6.84 %

8. Sampel D2
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.420 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.420 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 27.58 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 27.58 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 13.79 𝑚𝑔
13.79
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2113 𝑥1000 𝑥 100 %
= 6.53 %

9. Sampel E1
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.280 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.280 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 18.247 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 18.247 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 9.12 𝑚𝑔
9.12
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2178 𝑥1000 𝑥 100 %
= 4.19 %

10. Sampel E2
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.260 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0260 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 16.913 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 16.913 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 8.46 𝑚𝑔
8.46
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2178 𝑥1000 𝑥 100 %
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

= 3.88 %

11. Sampel F1
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.120 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.120 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 7.58 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 7.58 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 3.79 𝑚𝑔
3.79
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2007 𝑥1000 𝑥 100 %
= 1.89 %

12. Sampel F2
𝑦 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.110 = 0.015 𝑥 + 0.0063
0.110 − 0.015
𝑥=
0.0063
𝑚𝑔
𝑥 = 6.91 ⁄1000 𝑚𝑙

𝑚𝑔 100 𝑚𝑙 6.91 𝑚𝑔
⁄1000 𝑚𝑙 = 𝑥 10 𝑚𝑙 𝑥
2 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑙
= 3.46 𝑚𝑔
3.46
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 0.2007 𝑥1000 𝑥 100 %
= 1.72 %
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
1
Reina Angelica (240210190060), 2Geby Kurniaty (240210190061), 3Putri Almameira
(240210190062), 4Eva Sriyuni Debiana (240210190063), 5Priscilla Christhianthi (240210190064),
6
Rizha Gustian Firdaus (240210190065)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600
Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email:1reinangelica25@gmail.com ,
2
gebykurniatyy@gmail.com ,3putrialma23@gmail.com , 4eva19003@mail.unpad.ac.id ,
5
priscilla.christhianthi@gmail.com, 6rizha19002@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK

Lemak dalam makanan merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhan
dan hewan, tetapi lemak dapat larut dalam pelarut organik. Lemak dapat diekstraksi dari sel dan jaringan
oleh pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzena. Untuk mengetahui suatu kadar lemak dalam
bahan pangan, maka perlu dilakukan analisis kadar lemak. Metode yang digunakan dalam analisis ini
adalah metode Soxhlet dengan prinsip ekstraksi menggunakan pelarut heksan yang nantinya akan
diuapkan sehingga lemak yang dalam pangan dapat diketahui persentasenya. Pada praktikum kali ini
dilakukan pengujian kadar lemak terhadap sampel cilok, hasil menunjukkan bahwa kadar lemak dalam
cilok sebesar 3,58% dan 3,53%. Menurut (Lestari, 2009), kandungan lemak maksimum pada cilok adalah
4,02%. Hal ini menunjukkan bahwa cilok yang diuji pada praktikum kali ini memenuhi syarat mutu dan
aman untuk dikonsumsi.

Kata kunci: kadar lemak, metode Soxhlet, ekstraksi

PENDAHULUAN keamanan pangan dan kebutuhan kalori suatu

Lemak adalah golongan lipida yang
mempunyai sifat tiak larut dalam air tetapi
hanya larut dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, benzena, dan sebagainya. Lemak
merupakan penghasil energi terbesar
dibanding karbohidrat dan protein dimana 1
gram lemak dapat menghasilkan kalori
sebesar 9 kkal sedangkan protein dan
karbohidrat menghasilkan kalori kurang lebih
4 kkal. Selain berfungsi sebagai sumber
energi, lemak juga berfungsi sebagai pelarut
vitamin, melindungi organ vital yang di
bawahnya dari tekanan, dan pengatur
temperatur tubuh (Burdge & Calder, 2015).
Sebagian besar bahan pangan
terdapat yang memiliki kadar yang berbeda-
beda. Sehingga analisis kadar suatu lemak
bahan pangan perlu dilakukan agar terjamin
bahan pangan diperhitungkan secara tepat.
Analisis kandungan lemak kasar
digunakan pelarut agar komponen-komponen
lain dalam bahan pangan sepeti sterol,
fosfolipid, karotenoid dan senyawa lain tidak
ikut terekstraksi maka kadar lemak yang
tercampur dapat terpisahkan. Secara garis
besar analisis kadar lemak kasar terbagi
menjadi dua yaitu cara kering dan cara basah.
Cara kering dapat dilakukan salah satunya
dengan metode Soxhlet.
Soxhlet adalah suatu metode analisis
lemak dengan prinsip kerja pelarut
pengekstrak dalam labu soxhlet dipanaskan
sesuai titik didihnya agar menguap.
Kemudian uap ini naik melalui pipa
pendingin sehingga mengembun dan menetes
pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini akan
merendam bahan dan setelah tinggi rendaman

melewati tinggi pipa pengalir pelarut maka
ekstrak akan mengalir ke labu soxhlet.
Ekstrak yang terkumpul disimpan lalu
dipanaskan lagi sehingga pelarutnya menguap
kembali dan lemak akan tertinggal pada labu
maka daur ulang pelarut terjadi setiap kali
bahan diekstraksi sampai dicapai berat yang
konstan. Pada Metode Soxhlet memerlukan
waktu ekstraksi antara 4 sampai 6 jam untuk
memperoleh 5 hingga 6 sirkulasi. Metode ini
menggunakan alat ekstraksi khusus bernama
soxhlet sehingga dalam mencapai 1 kali
sirkulasi membutuhkan waktu yang lebih
singkat (López-Bascón-Bascon & Luque de
Castro, 2019).
Tujuan dari praktikum kali ini adalah
untuk mengetahui kadar lemak yang
terkandung dalam sampel cilok.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
ini adalah batu didih, beaker glass, desikator,
hotplate, hull, kaca arloji, neraca analitik,
oven, alat soxhlet, dan spatula.
Bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah akuades, cilok, HCl
25%, kertas saring, dan heksan.
Prosedur
Mencari Berat Konstan pada Labu Lemak
Labu lemak dipanaskan dalam oven
dengan suhu 1050C selama 30 menit.
Kemudian, didinginkan menggunakan
desikator selama 30 menit, lalu ditimbang
menggunakan neraca analitik. Prosedur
diulang hingga didapatkan berat labu konstan.
Labu lemak konstan dipasang pada alat
soxhlet.
Ekstraksi Lemak
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram
ke dalam hull, kemudian dimasukkan ke
dalam alat soxhlet. Setelah itu, ditambahkan
heksan sebanyak kurang lebih 50 ml dan
dipasang kondensor soxhlet. Soxhlet
kemudian dioperasikan selama 3 jam.
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2021
Setelah itu, heksan dikeluarkan dari alat
soxhlet dan diambil labu lemak. Prosedur
diulangi hingga didapatkan berat konstan.
Hidrolisis Sampel
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram
dan dimasukkan ke dalam beaker glass.
Kemudian ditambahkan batu didih, akuades
sebanyak 20 ml, dan larutan HCl 25%
sebanyak 30 ml ke dalam beaker glass.
Beaker glass ditutup menggunakan kaca
arloji. Setelah itu, sampel dipanaskan di atas
hotplate selama 15 menit. Larutan disaring
menggunakan kertas saring, lalu kertas saring
dibilas dengan akuades panas hingga pH
netral. Kertas saring dipindahkan ke cawan
aluminium, dikeringkan dalam oven pada
suhu 105°C. Kertas saring dimasukkan ke
dalam hull. Prosedur selanjutnya dilakukan
sama dengan prosedur ekstraksi lemak.
Kadar lemak dapat dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut :
% Kadar lemak = x 100%
Keterangan :
W1 = Berat konstan labu lemak kosong
W2 = Berat konstan labu lemak dan sampel
setelah ekstraksi
Ws = Berat sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kadar lemak pada praktikum
ini dilakukan menggunakan metode ekstraksi
langsung atau dikenal sebagai metode
Soxhlet. Lemak sendiri merupakan senyawa
yang terbentuk dari gliserol asam lemak dan
bersifat tidak larut dalam air, namun larut
dalam pelarut organik non-polar seperti
hidrokarbon dan dietileter. Terdapat beberapa
metode analisis lemak antara lain yaitu
metode Soxhlet, metode Goldgish, dan
metode Babcock. Pada percobaan kali ini
digunakan metode Soxhlet karena metode ini
lebih sesuai untuk digunakan dalam
menganalisis sampel wujud padat seperti pada
sampel yang kita gunakan kali ini yaitu cilok.
Sedangkan, pada metode Babcock lebih

sesuai untuk analisis lemak berwujud
cair(Sudarmadji & Bambang, 2003).
Metode Soxhlet merupakan metode
kuantitatif untuk menentukan kadar lemak
dalam bahan pangan. Prinsipnya yaitu
menggunakan sampel lemak kering yang
diekstraksi secara terus-menerus dalam
pelarut dengan jumlah yang konstan.
Keuntungan dari metode Soxhlet ini yaitu
metode ini dapat digunakan untuk sampel
yang lunak dan yang tidak tahan terhadap
panas secara langsung, menggunakan pelarut
yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat
diatur, serta memiliki ketepatan yang baik.
Sedangkan kerugian dari metode ini yaitu
tidak cocok digunakan untuk pelarut dengan
titik didih terlalu tinggi seperti methanol atau
air karena seluruh alat yang berada di bawah
kondensor perlu berada pada temperatur yang
tepat untuk pergerakan uap pelarut yang
efektif(Asmariani et al., 2017).
Pengujian analisis kadar lemak
diawali dengan mencari berat konstan pada
labu lemak dengan cara memanaskan labu
lemak dalam oven dengan suhu 1050C selama
30 menit. Tujuan dari pemanasan tersebut
adalah untuk mensterilkan labu lemak.
Selanjutnya dilakukan proses pendinginan
pada desikator. Desikator bersifat tertutup dan
memiliki RH yang kosntan sehingga udara
dalam desikator tidak akan memengaruhi
berat cawan. Sedangkan kontak langsung
dengan udara luar akan menyebabkan
terjadinya penyerapan uap air bebas dari
udara dan akan memengaruhi berat cawan.
Selain itu, pendinginan labu dilakukan untuk
memeroleh berat yang konstan karena berat
suatu benda dapat dipengaruhi suhunya dan
juga pendinginan ini dapat mencegah
kerusakan alat penimbang akibat suhu drastis
sehabis pemijaran. Proses ini dilakukan
berulang kali hingga diperoleh berat labu
konstan. Pengkonstanan dilakukan agar labu
terbebas dari kontaminan dan air pada labu
teruapkan. Berat labu dapat dikatakan konstan
bila antar penimbangan hanya terdapat selisih
sekitar 0.0002 gram. Keadaan labu yang
konstan dapat dikatakan sebagai kondisi labu
yang bebas dari zat pengotor lainnya. Saat
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2021
sudah mencapai berat konstan, barulah labu
lemak dipasangkan pada alat soxhlet.
Proses ekstraksi lemak dilakukan
dengan cara menimbang sampel cilok
sebanyak 2 gram ke dalam hull. Hull
merupakan lipatan yang dibentuk dari kertas
saring yang dipotong membentuk persegi
panjang, dilipat, serta dihekter. Hull berfungsi
untuk menampung sampel sehingga sampel
tidak kontak langsung dengan pelarut organik
agar bahan-bahan lain seperti fosfolipid,
sterol, asam lemak bebas tidak ikut terekstrak.
Hull akan dimasukkan ke dalam alat soxhlet
kemudian ditambahkan heksan sebanyak
kurang lebih 50 ml. Penambahan heksan
bertujuan sebagai pelarut yang dapat
mengekstraksi lemak sehingga merubah
warna dari kuning menjadi jernih. Heksan ini
dapat melarutkan lemak yang ada pada
sampel, menguap karena pemanasan, dan
dikondensasi sehingga kembali ke labu
bersama lemak yang dibawanya(Wrolstad et
al., 2005).
Ekstraksi menggunakan alat soxhlet
dilakukan selama 3 jam. Tujuan ekstraksi
adalah untuk memisahkan suatu komponen
dari campurannya dengan menggunakan
pelarut. Pelarut yang memiliki titik didih
lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi
saat melewati kondensor, kemudian pelarut
akan jatuh membasahi sampel dan lemak
sampel akan terekstraksi. Alat soxhlet akan
disambungkan dengan labu lemak yang telah
diisi dengan heksan dan ditempatkan pada
alat pemanas listrik serta kondensor. Dalam
menggunakan soxhlet, alat pendingin harus
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk
pendingin akan dijalankan dan alat ekstraksi
lemak tersebut dapat mulai dipanaskan.
Lamanya ekstraksi bergantung pada kadar
lemak pada bahan. Semakin banyak
kandungan lemak yang terdapat pada bahan,
maka semakin lama proses ekstraksi lemak
yang dilakukan. Proses ekstraksi dapat
dianggap telah selesai jika heksan dalam labu
lemak telah menguap sempurna sehingga
yang tersisa hanya lemak sampel. Untuk itu,
prosedur ekstraksi diulang kembali hingga

didapatkan berat yang konstan (Nuri
Andarwulan, Feri Kusnandar, 2018).
Penetapan kadar lemak pada cilok
dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan
cara mengeluarkan lemak dari sampel dengan
pelarut lemak yaitu heksan. Pelarut lemak
merupakan pelarut yang benar-benar bebas
air. Hal tersebut bertujuan supaya bahan-
bahan yang larut air tidak terekstrak dan
terhitung sebagai lemak serta keaktifan
pelarut tersebut tidak berkurang. Selain itu,
dengan adanya senyawa HCl 25% dapat
memutus rantai ikatan lemak dengan
komponen lain agar tidak ikut terekstraksi
sehingga diperoleh hasil analit yang murni
lemak tunggal. Sampel ditimbang ± 2 gram
dan kemudian dibungkus atau ditempatkan
dalam kertas saring atau selongsong tempat
sampel. Selanjutnya labu kosong diisi 3 butir
batu didih, fungsi batu didih ialah untuk
meratakan panas, kemudian dikeringkan dan
didinginkan, labu diisi dengan pelarut
(Amelia, 2014). Selongsong sampel yang
sudah terisi sampel dimasukan ke dalam
soxhlet, soxhlet disambungkan dengan labu
dan ditempatkan pada alat pemanas listrik
serta kondensor. Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet, air untuk
pendingin dijalankan dan alat ekstresi lemak
mulai dipanaskan pada hotplate terlebih
dahulu.
Pemanasan hotplate bertujuan untuk
mempercepat proses homogenisasi. Setelah
pelarut dididihkan, uapnya akan naik
melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin.
Air dingin yang dialirkan melewati bagian
luar kondensor mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, selanjutnya
menetes ke kertas saring. Pelarut melarutkan
lemak dalam kertas saring, larutan ini
kemdian terkumpul dalam kertas saring dan
bila volumenya telah mencukupi, larutan akan
dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut
sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak
dilakukan selama kurang lebih 6 jam, dan
proses ekstraksi selesai. Pelarut dan lemak
dipisahkan melalui proses penyulingan dan
dikeringkan di oven dalam suhu 105◦C
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2021
selama 3 jam dan didinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang. Pemanasan
dan penimbangan dilakukan sebanyak 1-3
kali untuk mendapatkan hasil berat yang
konstan (Pargiyanti, 2019).
Berdasarkan hasil pengamatan pada
Tabel 1. dalam lampiran, kadar lemak dalam
cilok sebesar 3,58% dan 3,53%. Proses
analisis ini dilakukan secara duplo yaitu
analisis kuantitatif yang dilakukan sebanyak
dua kali untuk meningkatkan ketepatan hasil
analisis. Kedua hasil analisis menunjukkan
hasil yang presisi sehingga dapat dikatakan
bahwa pelaksanaan prosedur praktikum
dilakukan dengan baik. Menurut (Lestari,
2009), kandungan lemak maksimum pada
cilok adalah 4,02%. Hal ini menunjukkan
bahwa cilok yang diuji pada praktikum kali
ini memenuhi syarat mutu dan aman untuk
dikonsumsi.
.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum kali ini, kadar
lemak dalam sampel cilok dapat dianalisis
menggunakan metode Soxhlet. Hasil analisis
menunjukkan terdapat sebesar 3,58% dan
3,53% lemak dalam cilok. Kedua hasil
analisis menunjukkan hasil yang presisi
sehingga dapat dikatakan bahwa pelaksanaan
prosedur praktikum dilakukan dengan baik.
Jika dibandingkan dengan kandungan
maksimum lemak pada cilok yaitu sebesar
4,02%, sampel cilok dalam praktikum ini
masih berada di batas aman untuk
dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Amelia, M. et al. (2014). Analisis Kadar
Lemak Metode Soxhlet. Jurnal Gizi
Masyarakat.
Asmariani, Amriani, & Haslianti. (2017).
Verifikasi metode uji lemak pakan
buatan. J. Teknologi Hasil Pertanian,
6(1), 92–96.
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2021

Burdge, G. C., & Calder, P. C. (2015). Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu

Introduction to fatty acids and lipids. In Ekstraksi Lemak dengan Metode
World Review of Nutrition and Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat
Dietetics.
Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of
https://doi.org/10.1159/000365423
Laboratory.
Lestari, F.E. 2009. Studi Keamanan Pangan: https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745
Pemantauan Secara Bakteriologis
Makanan Jajanan Cilok yang Dijual di Sudarmadji, S., & Bambang, H. (2003).
Sekolah Dasar di Kecamatan Prosedur analisa bahan makanan dan
Lowokwaru Kota Malang. Skripsi. pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya, Malang. Wrolstad, R. E., Acree, T. E., Decker, E. A.,
Penner, M. H., Reid, D. S., Schwartz, S.
López-Bascón-Bascon, M. A., & Luque de J., Shoemaker, C. F., Smith, D. M., &
Castro, M. D. (2019). Soxhlet Sporns, P. (2005). Handbook of Food
extraction. In Liquid-Phase Extraction. Analytical Chemistry. In Handbook of
https://doi.org/10.1016/B978-0-12- Food Analytical Chemistry.
816911-7.00011-6 https://doi.org/10.1002/0471709085

Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar, D. H.

(2018). Pengelolaan Data Analisis
Pangan PEND. Pang4411/Modul 1 1.3.

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Lemak

Sampel Wlemak Wkosong Wsampel % Kadar

Lemak

Cilok 104,7855 104,7137 2,0004 3,58

100, 2831 100,2123 2,0007 3,53

Perhitungan Kadar Lemak

Sampel Cilok

% Kadar lemak1 = x 100%

= x 100%

= x 100%
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021
Tanggal Pengumpulan : 7 Maret 2021

= 0,0358 x 100%

= 3,58%

% Kadar lemak2= x 100%

= x 100%

= x 100%

= 0,0353 x 100%

= 3,53%
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

PRAKTIKUM ANALISIS VITAMIN C

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Reina Angelica (240210190060)1, Geby Kurniaty (240210190061)2, Putri Almameira
(240210190062)3, Eva Sriyuni Debiana (240210190063)4, Priscilla Christhianthi (240210190064)5,
Rizha Gustian Firdaus (240210190065)6

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600
Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK

Vitamin berfungsi sebagai zat yang mengatur proses metabolisme, katalisator organik, zat
pembangun yang dilakukan bersamaan dengan zat gizi lainnya dan lainnya. Vitamin C merupakan salah
satu vitamin larut air, namun ada jenis vitamin C yang dapat larut dalam lemak yaitu jenis ascorbyl
palmitate. Vitamin C berfungsi untuk meningkatkan produksi dari kolagen, serta imunitas. Praktikum ini
bertujuan untuk menganalisis kadar vitamin C dalam sampel jus jambu, didapatkan hasil yaitu 29,8658
mg/100g. Jumlah kadar vitamin C tersebut masih dibawah standar vitamin C pada buah jambu yaitu 87
mg/100 gram.

Kata kunci: Iodometri, Vitamin, Jus Jambu

Vitamin C dapat berupa buah-buahan, sayur-

sayuran, ikan, dan beberapa produk olahan
PENDAHULUAN lainnya.

Vitamin berasal dari kata ‘Vit’ yang
berarti hidup, dan ‘amine’ yaitu zat yang
mengandung amine atau gugus -NH2 . Vitamin
merupakan zat organik esensial yang dimana
tidak dapat dibentuk oleh tubuh namun
keberadaannya sangat dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah yang sedikit (Nasoetion, 1995).
Dalam tubuh vitamin berfungsi sebagai zat yang
mengatur proses metabolisme, katalisator
organik, zat pembangun yang dilakukan
bersamaan dengan zat gizi lainnya dan lainnya
(Harefa et al., 2020).
Vitamin C merupakan salah satu vitamin
larut air yang dikenal juga dengan asam askorbat,
namun ada jenis vitamin C yang dapat larut dalam
lemak yaitu jenis ascorbyl palmitate. Vitamin C
berfungsi untuk meningkatkan produksi dari
kolagen, serta imunitas (Perricone, 2007).
Vitamin C dikenal juga sensitif terhadap cahaya,
panas, logam, serta senyawa oksidator. Sumber
Metode yang digunakan dalam analisis
kadar vitamin C adalah titrasi iodimetri dengan
menggunakan senyawa pereduksi iodium yaitu
secara langsung disebut titrasi iodimetri, dimana
digunakan larutan iodium untuk mengoksidasi
reduktor-reduktor yang dapat dioksidasi secara
kuantitatif pada titik ekivalennya (Asmal, 2018).
Titrasi iodimetri dilakukan dalam keadaan netral
atau dalam kisaran asam lemah sampai basa
lemah. Pada pH tinggi (basa kuat) I2 dapat
mengalami reaksi disproporsionasi menjadi
hipoiodat (Erwanto, Utomo, Fiolana, & Yahya,
2018).
Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui kadar vitamin C dari jus jambu
dengan iodometri.
METODOLOGI

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu buret, erlenmeyer,
kertas saring, labu ukur 100 ml, magnetic stirrer,
neraca analitik, pipet tetes.
Bahan yang digunakan yaitu amilum, larutan
I2 dan Na2S2O3.5H2O, dan sampel jus jambu.
Prosedur
Prosedur yang dilakukan dalam
praktikum ini adalah standarisasi larutan I2 dan
Na2S2O3.5H2O dibuat dengan konsentrasi 0,01 N,
lalu larutan I2 dipipet sebanyak 10 ml dan
dipindahkan kedalam gelas erlenmeyer. Lalu,
indikator amilum dipipet sebanyak 2 ml dan
dipindahkan ke dalam gelas erlenmeyer,
kemudian dititrasi dengan Na2S2O3.5H2O
standar, titrasi dihentikan setelah terjadi
perubahan warna larutan menjadi biru dan tidak
pudar selama 30 detik, dan volume akhir titrasi
dicatat.
Prosedur selanjutnya adalah penentuan
kadar Vitamin C. Pertama, sampel ditimbang
sebanyak 10 gram, lalu dilarutkan dengan
aquades, dihomogenkan dengan magnetic stirrer
hingga bening. Setelah itu dipindahkan ke dalam
labu ukur 100 ml, ditempatkan dengan aquades
hingga tanda batas, lalu larutan dihomogenkan.
Selanjutnya larutan disaring menggunakan kertas
saring, dipipet filtrat sampel sebanyak 10 ml ke
dalam erlenmeyer. Lalu dipipet indikator amilum
sebanyak 2 ml ke dalam erlenmeyer, kemudian
dititrasi dengan larutan I2 standar. Titrasi
dihentikan ketika warna larutan berubah menjadi
biru dan tidak pudar selama 30 detik. Setelah itu
dicatat volume titrasi.
Setelah didapatkan hasil titrasi,
selanjutnya dilakukan perhitungan dengan rumus
sebagai berikut :
mg. Vit C (mg/mL. Sampel) = V titrasi
[𝐼2]
x [𝐼2]𝑠𝑒ℎ𝑎𝑟𝑢𝑠𝑛𝑦𝑎
x fp x 0,88
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
Dalam menguji kadar vitamin C pada
sampel jus jambu digunakan metode titrasi
iodimetri atau titrasi langsung. Prinsip iodimetri
didasarkan pada metode penentuan kuantitatif
yang didasarkan pada jumlah I2 yang bereaksi
dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi
antara sampel dengan ion iodin. Iodimetri
merupakan titrasi redoks dimana I2 berperan
sebagai peniternya. Perbedaannya dengan
iodometri dalam menganalisis bahan pangan
adalah iodimetri termasuk ke dalam oksidimetri
yang menggunakan larutan I2 sebagai pentiter
(titran) sedangkan iodometri menggunakan
larutan Na2S2O3 sebagai peniternya (titran).
Kemudian iodimetri menambahkan kanji atau
amilum saat awal penitaran namun iodometri
dilakukan saat mendekati titik akhir. Selain itu,
reduktor berperan sebagai tirat dan titrasi
dilakukan dalam suasana sedikit basa atau netral
sedangkan iodometri pada suasana asam
(Shokrollahi, 2018)
Indikator yang digunakan yaitu amilum.
Amilum merupakan indikator spesifik sehingga
indikator ini hanya bereaksi terhadap salah satu
komponen yang berikatan dalam titrasi.
Kekurangan yang dimiliki amilum yaitu tidak
dapat larut dalam air dingin dan suspensi dalam
air tidak dapat stabil. Prinsip dari metode ini
adalah asam askorbat direaksikan dengan larutan
iodin.
Penambahan amilum bertujuan untuk
menandakan proses akhir titrasi dan H2SO4
berfungsi agar menjaga suasana tetap asam.
Amilum digunakan karena sensitivitas warna biru
tua yang mempermudah pengamatan pada
perubahan pada saat tercapainya titik ekuivalen.
Selain itu, adanya H2SO4 ini berfungsi sebagai
katalisator yang dapat mempercepat reaksi.
Penambahan larutan H2SO4 dilakukan di awal
sebelum larutan Iod bertujuan agar larutan Iod
tidak mengalami oksidasi.
Ada beberapa kelemahan dalam
menggunakan metode ini dimana dalam keadaan
larutan terlalu asam maka oksigen dari udara
bebas dapat mengoksidasi iodida menjadi ion
sehingga mengganggu proses titrasi. Kemudian
larutan kanji yang rusak dapat memberikan warna
violet yang sulit hilang sehingga mengganggu

proses peniteran. Penitarnya mudah terurai oleh
cahaya sehingga preparasi contoh harus
dilakukan terlebih dahulu. Selain itu, analisa
dengan iodometri ini memiliki kekurangan
dalam melakukan analisa vitamin C. Hasil analisa
vitamin C yang diperoleh kurang akurat karena
penggunaan standar Na2S2O3 tidak stabil dalam
waktu lama. Bakteri yang memakan belerang
akhirnya masuk ke larutan itu, dan proses
metabolismenya akan mengakibatkan
pembentukkan SO32-, SO42-, dan belerang
koloidal. Belerang ini akan menyebabkan
kekeruhan, bila timbul keruh harus dibuang
(Sudarma, 2018).
Pada saat proses titrasi berlangsung
adanya reaksi yang terjadi diawali dengan
tiosulfat terurai dalam larutan, membentuk
belerang sebagai berikut:
S2O32- + 2 H+ → H2S2O3 → H2SO3 + S(p)
Reaksi lambat atau bahkan tidak terjadi
jika tiosulfat dititrasi dalam larutan asam dan
iodium jika larutannya diaduk dengan baik.
Reaksi antara iodium dan tiosulfat adalah lebih
cepat daripada reaksi penguraian. Kemudian
iodium mengoksidasi senyawa tiosulfat menjadi
ion tetrationat dalam reaksi berikut:
I2 + 2 S2O32- → 2 I- + S4O62-
Jika pH larutan lebih dari 9, maka tiosulfat
dioksidasi sebagian menjadi sulfat:
4I2 + S2O32- + 5H2O → 8I- + 2SO42- + 10H+
Tetapi dalam larutan netral atau sedikit
basa, oksidasi terhadap tiosulfat tidak terjadi,
terutama jika digunakan sebagai titran (Asmal,
2018). Warna larutan iodium cukup pekat
sehingga iodium dapat bekerja sebagai
indikatornya sendiri. Iodium juga memberikan
warna ungu atau merah lembayung yang pekat
kepada pelarut-pelarut seperti karbon tetraklorida
atau kloroform dan hal ini digunakan untuk
mengetahui titik akhir titrasi. Dalam percobaan
ini digunakan amilum sebagai indikatornya.
Melalui titrasi iodimetri dapat dilakukan oleh
iodium secara langsung
2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
Kadar vitamin C dalam suatu sampel
dapat mengalami penurunan karena beberapa
faktor seperti pengaruh suhu yang tinggi, oksidasi
oleh udara, pengaruh cara pengolahan, pengaruh
lama penyimpanan, serta pengaruh pembekuan.
Kehilangan vitamin C terbesar dapat terjadi saat
blansing dengan air panas sehingga suhu air harus
diperhatikan agar tidak menyebabkan kenaikan
aktivitas enzim. Pengaruh udara yang
mengandung oksigen dan matahari yang
mengandung sinar ultraviolet dapat masuk ke
bahan pangan sehingga menyebabkan proses
oksidasi. Apabila enzim oksidase vitamin C
bertemu dengan molekul oksigen maka dapat
menyebabkan kerusakan vitamin C secara
langsung. Pengaruh lama penyimpanan terhadap
kandungan vitamin C akan cenderung mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan karena
tertundanya penguapan air yang menyebabkan
struktur sel yang semula utuh menjadi layu
sehingga menurunkan kandungan vitamin D
dengan cepat (Safaryani et al., 2007).
Berdasarkan perhitungan, hasil analisis
kadar vitamin C dalam sampel jus jambu adalah
29,8658 mg/100g. Jumlah kadar vitamin C
tersebut masih dibawah standar vitamin C pada
buah jambu yaitu 87mg/100gram. Kadar vitamin
C pada jus jambu lebih kecil daripada buah jambu
segar. Hal ini dikarenakan vitamin C memiliki
sifat mudah larut dalam air dan juga mudah
teroksidasi oleh udara luar maupun terkena panas.
Selain itu, kandungan vitamin buah jambu
mencapai puncaknya saat menjelang matang. Hal
ini dapat menjadi alasan adanya perbedaan kadar
vitamin C dalam setiap buah(Padang & Maliku,
2019).
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil bahwa
vitamin C merupakan salah satu vitamin larut air
yang dikenal juga dengan asam askorbat, namun
ada jenis vitamin C yang dapat larut dalam lemak
yaitu jenis ascorbyl palmitate. Vitamin ini dapat
diukur kadarnya dengan metode titrasi. Pada hasil
perhitungan kadar vitamin C dalam sampel jus
jambu adalah 29,8658 mg/100g. Jumlah kadar
vitamin C tersebut masih dibawah standar
vitamin C pada buah jambu yaitu 87mg/100
gram. Kadar vitamin C pada jus jambu lebih kecil

daripada buah jambu segar. Kadar vitamin C
dalam suatu sampel dapat mengalami penurunan
karena beberapa faktor seperti pengaruh suhu
yang tinggi, oksidasi oleh udara, pengaruh cara
pengolahan, pengaruh lama penyimpanan, serta
pengaruh pembekuan. Kehilangan vitamin C
terbesar juga dapat terjadi saat blansing dengan
air panas.
DAFTAR PUSTAKA
Asmal, A. (2018). Analisis Kandungan
Vitamin C Dalam Cabai Rawit
(Capsicum Fructuscens L.) Secara
Iodimetri. Jurnal Farmasi Sandi
Karsa.
Erwanto, D., Utomo, Y. B., Fiolana, F. A.,
& Yahya, M. (2018). Pengolahan
Citra Digital untuk Menentukan Kadar
Asam Askorbat pada Buah dengan
Metode Titrasi Iodimetri. Multitek
Indonesia, 12(2), 77.
https://doi.org/10.24269/mtkind.v12i
2.1290
Harefa, N., Feronika, N., Kana, A. D.,
Hutagalung, R., Chaterine, D., & Bela,
Y. (2020). Analisis Kandungan
Vitamin C Bahan Makanan dan
Minuman dengan Metode Iodimetri.
Science Education and Application
Journal, 2(1), 35-42.
Nasoetion, A.H. (1995). Matahari Manusia
dan Makanan. Jakarta: Balai Pustaka
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
Padang, S. A., & Maliku, R. M. (2019).
PENETAPAN KADAR VITAMIN C
PADA BUAH JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.) DENGAN
METODE TITRASI NA-2,6
DICHLOROPHENOL
INDOPHENOL (DCIP). Media
Farmasi.
https://doi.org/10.32382/mf.v13i2.87
9
Perricone, N. 2007. The Perricone
Prescription. Jakarta: Serambi Ilmu
Semesta
Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D.
(2007). Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan
Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica
oleracea L). ANATOMI FISIOLOGI.
https://doi.org/10.14710/baf.v15i2.25
71
Shokrollahi, A. (2018). What is a Titration?
Determination of Acidity Constants of
P-Rosolic Acid and Bromoxylenol
Blue by Solution Scanometric Method.
Sudarma, I. D. G. A. (2018). Penentuan
Kadar Vitamin C pada Vitacimin dan
UC-1000 dengan Titrasi Iodimetri.
Jurnal Akademika Kimia.
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil perhitungan vit C pada jus jambu

Kode Berat Fp [I2] V. % Rata- Mg/100g Rata-

sampel titrasi vit C rata Rata
(g) (mL)

1 10,0034 5 0,0097N 0,70 0,02 0,03 29,8658 28,8032

2 10,0005 0,65 0,03 27,7406

Keterangan:
1 ml I2 0,01 N = 0,88 mg Vitamin C
0,88 = nilai konversi setiap 1 ml iodin 0,01 N

[𝐼2]
1. mg vit. C (mg/mL sampel) = Volume titrasi x [𝐼2] 𝑠𝑒ℎ𝑎𝑟𝑢𝑠𝑛𝑦𝑎
x fp x 0,88
0,0097
= 0,70 x 0,01
x 5 x 0,88
= 2,9876 mg/mL sampel
100
2. Kadar vit. C (mg/100g) = mg vit. C x
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
100
= 2,9876 x 10,0034
= 29,8658 mg/100g

𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡𝑐 𝐶
3. Kadar vit. C (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
x 100%
2,9876
= x 100%
15003,4
= 0,02%
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

PRAKTIKUM ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Reina Angelica (240210190060)1, Geby Kurniaty (240210190061)2, Putri Almameira

(240210190062)3, Eva Sriyuni Debiana (240210190063)4, Priscilla Christhianthi
(240210190064)5, Rizha Gustian Firdaus (240210190065)6

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600
Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK

Senyawa bioaktif seperti antioksidan, flavonoid, dan senyawa fenolik memiliki efek
fisiologis bagi kesehatan manusia. Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan
menggunakan metode 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH). Untuk menentukan kadar fenol
total dapat dilakukan dengan metode Follin-Ciaocalteu. Sedangkan, analisis kuantitatif
flavonoid dilakukan dengan spektrofotometri UV-VIS. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui kandungan total fenolik pada sampel powder stevia, kadar flavonoid pada sampel
jahe merah, dan untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel bee pollen. Berdasarkan
perhitungan, didapatkan kadar total fenolik powder stevia 1:1 (gum arab maltodekstrin) adalah
15,042% dan 15, 373%, sedangkan kadar fenolik powder stevia 1:2 adalah 9,025% dan 8,965%.
Kadar flavonoid pada jahe merah 1:4 adalah 0,5918% dan 0,6196%, sedangkan pada jahe merah
5:5 adalah 0,492% dan 0,4975%. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH
terhadap ekstrak bee pollen pada konsentrasi etanol 70% dengan lama maserasi 48 jam
menghasilkan IC50 sebesar 107.204 ppm. Sedangkan hasil aktivitas antioksidan pada konsentrasi
etanol 70% dengan lama maserasi 24 jam menghasilkan IC50 sebesar 76.857 ppm.

Kata kunci: Analisis kuantitatif flavonoid, kadar fenol total, uji antioksidan

PENDAHULUAN darah, serta dapat mencegah penuaan dini.

Senyawa bioaktif merupakan
senyawa yang mempunyai efek fisiologis
yang bermanfaat dalam tubuh manusia
antara lain yaitu dapat dijadikan sebagai
sumber antioksidan, antibakteri,
antiinflamasi, dan antikanker. Berbagai
penelitian tentang senyawa bioaktif banyak
dilakukan untuk kesehatan manusia mulai
dari suplemen hingga obat-obatan
(Prabowo et al., 2014).
Antioksidan merupakan atom atau
molekul pemberi elektron yang dapat
meredam dampak negatif radikal bebas.
Antioksidan diketahui dapat menetralkan
radikal bebas atau mencegah sistem biologi
tubuh dari efek yang merugikan dari proses
atau reaksi yang menyebabkan oksidasi
berlebihan. Antioksidan sangat bermanfaat
bagi kesehatan, seperti untuk mencegah
kanker, tumor, penyempitan pembuluh
Selain itu, antioksidan digunakan untuk
mencegah oksidasi produk pangan,
misalnya perubahan warna dan aroma,
ketengikan, serta kerusakan fisik lainnya
(Tamat et al., 2007).
Senyawa aktif antioksidan
menghasilkan tingkat hambatan inhibition
concentration (IC50). IC50 adalah
konsentrasi antioksidan yang mampu
menghambat 50% radikal bebas. Semakin
banyak radikal bebas yang dihambat oleh
antioksidan, maka semakin kecil IC50. Nilai
IC50 didapatkan dengan membandingkan
serapan radikal bebas sebelum dan sesudah
direaksikan dengan antioksidan yang
terdapat dalam zat uji untuk setiap
konsentrasi. Ekstrak dikatakan aktif jika
memiliki IC50 kurang dari 100µg/mL
(Kiswandono & Maslahat, 2011).

Senyawa antioksidan dapat berupa
senyawa alami ataupun senyawa sintetik.
Senyawa sintetik sudah mulai ditinggalkan
karena memiliki sifat karsinogenik
sehingga banyak yang beralih ke senyawa
antioksidan alami. Senyawa alami banyak
ditemukan di dalam kulit buah-buahan.
Selain itu, terdapat senyawa kimia yang
berperan sebagai antioksidan yakni
termasuk golongan fenol dan polifenol
(Firdayani & Winarni Agustini, 2015).
Pengujian antioksidan dapat
dilakukan menggunakan dua metode yaitu
metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH) dan ferric reducing antioxidant
power (FRAP). Perbedaan kedua metode
tersebut yaitu metode FRAP langsung
mengukur total antioksidan dalam suatu
bahan, sedangkan metode DPPH tidak
secara langsung mengukur total antioksidan
melainkan mengukur kemampuan
antioksidan untuk bereaksi dengan untuk
bereaksi dengan radikal bebas yang
dihasilkan dalam sistem pengujian. Pada
tumbuhan terrestrial, antioksidan yang
penting adalah senyawa fenolik.
Antioksidan dari senyawa fenolik dapat
bersumber dari tanaman seperti senyawa
flavonoid, asam cinamat, kumarin,
karotenoid, tokoferol, dan asam
polifungsional organik (Fithriani et al.,
2015).
Pengujian kadar total fenol
dilakukan menggunakan metode Follin-
Ciaocalteu. Prinsip metodenya adalah
reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik
untuk mengukur semua senyawa fenolik
dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu
merupakan larutan kompleks ion polimerik
yang dibentuk dari asam fosfomolibdat dan
asam heteropolifosfotungstat (Agbor et al.,
2014).
Salah satu golongan senyawa fenol
alam terbesar adalah flavonoid. Flavonoid
memiliki sifat berbagai penangkap radikal
bebas, penghambat enzim hidrolisis,
oksidatif, serta sebagai antiinflamasi.
Analisis kuantitatif senyawa flavonoid
dilakukan menggunakan spektrofotometri
UV-VIS untuk mengetahui seberapa besar
kadar flavonoid total yang terkandung pada
ekstrak sampel. Spektrofotometri UV-Vis
tepat untuk menganalisis flavonoid karena
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
flavonoid mengandung system aromatik
yang terkonjugasi sehingga menunjukkan
pita serapan yang kuat pada daerah
spektrum sinar ultraviolet dan sinar tampak
(Aminah et al., 2017).
Tujuan praktikum kali ini adalah
untuk menentukan kadar total fenolik dalam
sampel powder stevia, kadar flavonoid
dalam sampel jahe merah, serta mengetahui
aktivitas antioksidan pada sampel bee
pollen.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada
praktikum ini adalah erlenmeyer, labu ukur
gelap, rotary evaporator, shaker, dan
Spektrofotometri UV-Vis.
Bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah AlCl3 10%, aseton
70%, aquadest, aquadestilata, DDPH,
ekstrak bee pollen, ekstrak powder stevia,
Folin Ceucallteu’s, jahe merah, kalium
asetat, kertas whatmen, Na2CO3 20%, dan
metanol.
Prosedur
Pengujian Fenolik
Pertama, sampel ditimbang
sebanyak 3 gram dalam erlenmeyer 250ml.
Selanjutnya diekstrak dengan aseton 70%
sebanyak 50 ml selama 24 jam
menggunakan shaker. Hasilnya disaring
menggunakan kertas whatmen kemudian
residu diekstrak kembali dengan aseton
70% sebanyak 50 ml selama 3 jam. Ekstrak
hasil penyaringan (filtrat) 1 dan 2
dicampurkan. Kemudian dilakukan
pemekatan dengan rotary evaporator pada
suhu 40℃. Hasil pemekatan disimpan di
botol gelap pada suhu 4℃.
Penetapan Total Fenolik
Filtrat sebanyak 1 ml dipipet
kemudian ditepatkan dengan 25 ml
aquades. Larutan tersebut ditambahkan
Folin Ceucallteu’s 0,5 ml (1:1),
dihomogenkan selama 30 detik. Kemudian
ditambahkan Na2CO3 20% sebanyak 2,5 ml
lalu diinkubasi selama 40 menit pada ruang
gelap. Diukur pada panjang gelombang
725nm.

Pembuatan Kurva Standar
Kurva standar Asam Galat 100 ppm
dibuat kemudian dilakukan pengerjaan
seperti prosedur penetapan kadar fenolik.
Pengujian Kadar Flavonoid
Sampel yang akan diekstrak,
ditimbang sebanyak X mg kemudian
dilarutkan dalam 10 ml metanol. Diambil
sebanyak 1ml, lalu ditambahkan 3 ml
metanol, 0,2 ml AlCl3 10%, 0,2 ml kalium
asetat, dan dicukupkan dengan
aquadestilata sampai 10 ml. Disimpan
selama 30 menit di tempat gelap pada suhu
kamar. Selanjutnya, absorbansi diukur
menggunakan Spektofotometri UV-Vis
dengan panjang gelombang 431nm. Larutan
sampel dibuat dalam tiga kali replikasi
sehingga kadar flavonoid yang diperoleh
sebagai ekuivalen kuersetin.
Pembuatan Kurva Standar
Kurva standar queresetin dibuat
100-200 ppm. Selanjutnya lakukan
pengerjaan seperti prosedur penetapan
kadar flavonoid.
Pengujian Aktivitas Antioksidan (IC50)
Pertama, DDPH sebanyak 8 mg
ditimbang dengan metanol, lalu
dimasukkan ke dalam labu ukur gelap 50
ml (160 ppm). Sampel ditimbang sebanyak
25mg kemudian dilarutkan dengan metanol.
Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml
(1000 ppm). Selanjutnya warna sampel
dibandingkan dengan cara menambahkan:
Sampel (ml) Metanol (ml) DPPH (ml)
0,5 1,5 0,5
1 1 0,5
1,5 0,5 0,5
2 0 0,5
Jika terdapat gradasi warna pada
0,5-2 ml mulai dari ungu sampai kuning,
maka larutan sampel dapat digunakan.
Namun jika warna dalam 0,5 ml sudah
berwarna kuning, makam larutan sampel
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
tidak dapat digunakan sehingga perlu
dilakukan pengenceran lagi.
Selanjutnya larutan 1000 ppm
dipipet dan diinkubasi di ruang gelap
selama 30 menit. Diukur menggunakan
spektrofotometer dengan panjang
gelombang 516 nm. Terakhir, dilakukan
plot kurva standar dengan % inhibisi yang
diperoleh.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum analisis senyawa
bioaktif dilakukan tiga pengujian baik uji
kuantitatif maupun kualitatif, antara lain
yaitu pengujian kadar total fenolik,
pengujian kadar flavonoid, dan pengujian
aktivitas antioksidan.
Pengujian Kadar Total Fenolik
Komponen senyawa bioaktif seperti
total fenol dapat diperoleh dengan ekstrak
menggunakan pelarut. Prosedur yang
dilakukan yaitu sampel ditimbang sebanyak
3 gram dalam erlenmeyer 250 ml.
Selanjutnya dilakukan ekstraksi. Ekstraksi
merupakan proses penarikan senyawa
metabolit sekunder dengan bantuan pelarut.
Metode ekstraksi yang digunakan adalah
metode maserasi yaitu salah satu metode
umum proses ekstraksi bahan alam yang
sederhana dan mudah. Pelarut akan
menembus dinding sel dan masuk ke dalam
rongga sel yang mengandung zat-zat aktif
sehingga zat aktif akan larut. Prinsipnya
yaitu suatu bahan akan mudah larut dalam
pelarut yang polaritasnya sama.
Maserasi dilakukan menggunakan
pelarut aseton 70% selama 24 jam dengan
pengadukan menggunakan shaker.
Pengadukan bertujuan untuk mempercepat
kontak antara sampel dengan pelarut.
Hasilnya disaring menggunakan kertas
whatmen kemudian residu diekstrak
kembali dengan aseton 70% sebanyak 50
ml selama 3 jam untuk mendapatkan
ekstrak yang maksimal. Lalu ekstrak hasil
penyaringan (filtrat) 1 dan 2 dicampurkan.
Kemudian filtrat dipekatkan menggunakan
rotary evaporator pada suhu 40℃ sehingga
diperoleh ekstrak pekat. Prinsip kerja rotary
evaporator didasarkan pada titik didih
pelarutnya dan adanya tekanan yang
menyebabkan uap dari pelarut terkumpul di
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

atas, serta adanya kondensor yang Berdasarkan perhitungan,

menyebabkan uap mengembun lalu jatuh ke didapatkan kadar total fenolik powder
tabung penerima sehingga tersisalah ekstrak stevia 1:1 (gum arab maltodekstrin) adalah
yang diinginkan. Selanjutnya hasilnya 15,042% dan 15, 373%. Sedangkan kadar
disimpan dalam botol gelap pada suhu 4℃ fenolik powder stevia 1:2 adalah 9,025%
untuk menghindari penguapan sehingga dan 8,965%. Percobaan ini dilakukan
disimpan ditempat yang dingin sejuk serta duplo yaitu analisis kuantitatif yang
dari paparan cahaya langsung. dilakukan sebanyak dua kali untuk
Setelah itu, filtrat sebanyak 1 ml meningkatkan ketepatan hasil analisis.
dipipet kemudian ditepatkan dengan 25 ml
Berdasarkan penelitian (Ariviani &
aquades lalu ditambahkan Folin-Ciocalteu
sebanyak 0,5 ml (1:1), dihomogenkan
Ishartani, 2009), diketahui daun stevia
selama 30 detik. Prinsip metode Follin- kering mengandung komponen fenolik
Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik total sebesar 25,18mg/g daun. Jika
hidroksil dengan pembentukan senyawa dibandingkan dengan hasil pengamatan,
kompleks berwarna biru yang dapat diukur kandungan total fenol stevia yang diuji
menggunakan spektrofotometer pada jauh lebih kecil dibandingkan literatur.
panjang gelombang 725 nm. fenolat, Hal ini disebabkan karena dalam
mereduksi asam heteropoli menjadi suatu praktikum ini kadar total fenol yang
kompleks molybdenum-tungsten (Mo-W) dihitung tidak murni 100% melainkan
(Siddiqua et al., 2010). telah dicampur dengan gum arab
Kemudian ditambahkan Na2CO3
maltodekstrin. Semakin tinggi
20% sebanyak 2,5 ml lalu diinkubasi
selama 40 menit pada ruang gelap. Diukur
campuran dalam powder stevia tersebut
pada panjang gelombang 725nm. maka penurun total fenolik dalam
Penambahan Na2CO3 20% bertujuan untuk powder stevia juga semakin besar.
membentuk suasana basa pada uji fenolik
Pengujian Kadar Flavonoid
agar terjadi reaksi reduksi oleh gugus
Penetapan kadar flavonoid
hidrolik dari fenolik dalam sampel.
dilakukan dengan metode kolorimetri.
Selanjutnya dilakukan inkubasi selama 40
Kelebihan metode kolorimetri adalah cukup
menit pada ruangan gelap.
sederhana, tidak memerlukan alat yang
Selama reaksi berlangsung, gugus-
mahal, dan hanya dilakukan berdasarkan
hidroksil bereaksi dengan Follin-Ciocalteu
perbandingan warna. Prinsip penetapannya
membentuk kompleks fosfotungstat-
adalah perbandingan dengan menggunakan
fosfomolibdat berwarna biru dengan
perbedaan warna dengan pereaksi AlCl3
struktur yang belum diketahui. Warna biru
yang memberikan warna kuning dan
yang terbentuk berbanding lurus dengan
penambahan kalium asetat membentuk
konsentrasi ion fenolat. Semakin banyak
senyawa kompleks tahan asam antara gugus
ion fenolat yang mereduksi asam heteropoli
hidroksil dengan keton yang berdekatan dan
maka semakin pekat warna biru yang
membentuk kompleks tidak tahan asam
dihasilkan. Metode ini mempunyai
dengan gugus ortohidroksi pada flavonoid
kelebihan yaitu memberikan penampakan
(Beda, 2018).
warna yang lebih baik.
Prosedur yang dilakukan pada
Pada penetapan kadar senyawa
pengujian kadar flavonoid yaitu pertama,
fenolik total digunakan asam galat sebagai
sampel yang akan diekstrak ditimbang
larutan standar. Sebelum dilakukan
sebanyak X mg kemudian dilarutkan dalam
pengukuran kadar fenolik total, dibuat
10 ml metanol. Selanjutnya diambil
dahulu kurva kalibrasi larutan standar 100
sebanyak 1ml, lalu ditambahkan 3 ml
ppm. Penggunaan kurva kalibrasi ini
metanol, 0,2 ml AlCl3 10%, 0,2 ml kalium
bertujuan untuk membantu menentukan
asetat, dan dicukupkan dengan
kadar fenol dalam sampel melalui
aquadestilata sampai 10 ml. Pereaksi AlCl3
persamaan regresi dari kurva kalibrasi
digunakan untuk mendeteksi gugus flavon
(Marjoni et al., 2015).

dan flavonol pada senyawa flavonoid.
Sedangkan penambahan kalium asetat
adalah untuk mendeteksi adanya gugus 7-
hidroksil (Azizah, Kumolowati, & Pengujian Aktivitas Antioksidan
Faramayuda, 2014). Selanjutnya disimpan
selama 30 menit di tempat gelap pada suhu
kamar. Kemudian absorbansi diukur
menggunakan Spektrofotometer UV-Vis
dengan panjang gelombang 431nm.
Pengujian senyawa aktif menggunakan
spektrofotometri memiliki panjang
gelombang yang berbeda karena tiap media
akan menyerap cahaya pada panjang
gelombang tertentu tergantung pada
senyawa atau warna yang terbentuk.
Larutan sampel dibuat dalam tiga
kali replikasi sehingga kadar flavonoid
yang diperoleh sebagai ekuivalen kuersetin.
Kuersetin digunakan karena merupakan
flavonoid golongan flavonol yang memiliki
gugus keto pada atom C-4 dan juga gugus
hidroksil pada atom C-3 dan C-5 yang
bertetangga (Azizah, Kumolowati, &
Faramayuda, 2014).
Berdasarkan perhitungan,
didapatkan kadar flavonoid pada jahe
merah 1:4 adalah 0,5918% dan 0,6196%,
sedangkan pada jahe merah 5:5 adalah
0,492% dan 0,4975%. Berdasarkan
penelitian (Herawati & Saptarini, 2020)
yang berjudul “Studi Fitokimia pada Jahe
Merah (Zingiber officinale Roscoe Var.
Sunti Val)” yang menggunakan pelarut
etanol didapatkan hasil bahwa kadar
flavonoid total tertinggi terdapat dalam
rimpang pada campuran pelarut etanol 96%
dan HCl 12 N dengan perbandingan 98:2
yaitu sebesar 0,0068%. Terlihat bahwa
kadar flavonoid jahe merah hasil penelitian
(Herawati & Saptarini, 2020) lebih kecil
dari pada hasil perhitungan praktikum ini.
Hal ini disebabkan karena waktu ekstraksi
ekstrak yang menggunakan pelarut metanol
lebih cepat dibandingkan dengan ekstrak
yang menggunakan pelarut etanol. Dapat
diketahui bahwa waktu ekstraksi yang
berbeda, metode ekstraksi yang berbeda
dan pelarut yang digunakan untuk
pengekstraksian berbeda kepolarannya
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
mempengaruhi presentasi kadar senyawa
flavonoid yang didapat.
Berdasarkan sumbernya,
antioksidan dapat dibagi menjadi
antioksidan alami yang merupakan senyawa
antioksidan yang terdapat secara alami
dalam tubuh sebagai mekanisme pertahanan
tubuh normal maupun berasal dari asupan
luar tubuh dan antioksidan sintetik yang
merupakan senyawa yang disintesis secara
kimia. Pengujian aktivitas antioksidan
dimulai dengan DPPH. DPPH sebanyak 8
mg ditimbang dengan metanol, lalu
dimasukkan ke dalam labu ukur gelap 50 ml
(160 ppm). DPPH merupakan senyawa
radikal bebas yang stabil sehingga apabila
digunakan sebagai pereaksi dalam uji
penangkapan radikal bebas cukup
dilarutkan dan bila disimpan dalam keadaan
kering dengan kondisi penyimpanan yang
baik dan stabil selama bertahun-tahun.
Prinsip metode DPPH adalah penangkapan
hidrogen dari antioksidan oleh radikal bebas
DPPH berwarna ungu dan diubah menjadi
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil berwarna
kuning, kemudian sisa DPPH diukur
intensitas warnanya menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 516 nm.
Sampel kemudian ditimbang
sebanyak 25mg kemudian dilarutkan
dengan metanol dan dimasukkan ke dalam
labu ukur 25 ml (1000 ppm). Metode
peredaman radikal bebas DPPH didasarkan
pada reduksi dari larutan metanol radikal
bebas DPPH yang berwarna oleh
penghambatan radikal bebas. Ketika larutan
DPPH yang berwarna ungu bertemu dengan
bahan pendonor elektron maka DPPH akan
tereduksi, menyebabkan warna ungu akan
memudar dan digantikan warna kuning
yang berasal dari gugus pikril (Azizah et al.,
2014). Jika terdapat gradasi warna pada 0,5-
2 ml mulai dari ungu sampai kuning, maka
larutan sampel dapat digunakan. Namun
jika warna dalam 0,5 ml sudah berwarna
kuning, maka larutan sampel tidak dapat
digunakan sehingga perlu dilakukan
pengenceran lagi.
Selanjutnya larutan 1000 ppm
dipipet dan diinkubasi di ruang gelap

selama 30 menit. Diukur menggunakan
spektrofotometer dengan panjang
gelombang 516 nm. Terakhir, dilakukan
plot kurva standar dengan % inhibisi yang
diperoleh.
Besarnya aktivitas antioksidan
ditandai dengan nilai IC50 yakni konsentrasi
larutan sampel yang dibutuhkan untuk
menghambat 50% radikal bebas DPPH. Uji
aktivitas antioksidan menggunakan metode
DPPH terhadap ekstrak bee pollen pada
konsentrasi etanol 70% dengan lama
maserasi 48 jam menghasilkan IC50 sebesar
107.204 ppm. Sedangkan hasil aktivitas
antioksidan pada konsentrasi etanol 70%
dengan lama maserasi 24 jam menghasilkan
IC50 sebesar 76.857 ppm. Kedua hasil
tersebut menunjukkan bahwa ekstrak
mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat
karena sesuai standar range IC50 >50 sampai
200 ppm. Hasil IC50 jika dibandingkan
dengan ekstrak metanol masih lebih kecil
dikarenakan zat yang mempunyai aktivitas
antioksidan lebih banyak terlarut dalam
metanol dibandingkan dalam ekstrak bee
pollen.
Lemahnya pengujian aktivitas
dalam suatu sampel dapat dikarenakan oleh
nilai IC50 berada di atas 600 ppm.
Rendahnya nilai IC50 dapat diduga karena
adanya pengaruh sampel yang diperoleh
sudah dalam keadaan kering. Sampel
tersebut dapat dikeringkan menggunakan
panas atau cahaya matahari. Senyawa
bioaktif seperti antioksidan memiliki sifat
mudah rusak apabila terkena panas dan
cahaya matahari ketika proses pengeringan
(Lantah et al., 2017).
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum kali ini,
didapatkan kadar total fenolik powder
stevia 1:1 (gum arab maltodekstrin) adalah
15,042% dan 15, 373%, sedangkan kadar
fenolik powder stevia 1:2 adalah 9,025%
dan 8,965%. Kadar flavonoid pada jahe
merah 1:4 adalah 0,5918% dan 0,6196%,
sedangkan pada jahe merah 5:5 adalah
0,492% dan 0,4975%. Uji aktivitas
antioksidan menggunakan metode DPPH
terhadap ekstrak bee pollen pada
konsentrasi etanol 70% dengan lama
maserasi 48 jam menghasilkan IC50 sebesar
Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021
107.204 ppm. Sedangkan hasil aktivitas
antioksidan pada konsentrasi etanol 70%
dengan lama maserasi 24 jam menghasilkan
IC50 sebesar 76.857 ppm.
DAFTAR PUSTAKA
Agbor, G. A., Vinson, J. A., & Donnelly, P.
E. (2014). Folin-Ciocalteau Reagent for
Polyphenolic Assay Description of
Folin Ciocalteau Reagent. International
Journal of Food Science Nutrition and
Dietetics Int J Food Sci Nutr Diet.
International Journal of Food Science
Nutrition and Dietetics (IJFS) Int J
Food Sci Nutr Diet.
Aminah, A., Tomayahu, N., & Abidin, Z.
(2017). PENETAPAN KADAR
FLAVONOID TOTAL EKSTRAK
ETANOL KULIT BUAH ALPUKAT
(Persea americana Mill.) DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI
UV-VIS. Jurnal Fitofarmaka
Indonesia, 4(2), 226–230.
https://doi.org/10.33096/jffi.v4i2.265
Azizah, D. N., Kumolowati, E., &
Faramayuda, F. (2014). PENETAPAN
KADAR FLAVONOID METODE
AlCl3 PADA EKSTRAK METANOL
KULIT BUAH KAKAO (Theobroma
cacao L.). Kartika Jurnal Ilmiah
Farmasi, 2(2), 45–49.
https://doi.org/10.26874/kjif.v2i2.14
Beda, T. O. (2018). Penetapan Kadar
Flavonoid Total Ekstrak Etanol Daun
Sisik Naga (Drymoglossum
piloselloides [L.] Presl) Karya Tulis
Ilmiah. Karya Tulis Ilmiah.
http://repository.poltekeskupang.ac.id
Firdayani, F., & Winarni Agustini, T.
(2015). Ekstraksi Senyawa BIoaktif
sebagai Antioksidan Alami Spirulina
Platensis Segar dengan Pelarut yang
Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 18(1), 28–37.
https://doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.
1.28
Fithriani, D., Amini, S., Melanie, S., &
Susilowati, R. (2015). Uji Fitokimia,
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Kandungan Total Fenol dan Aktivitas Marjoni, M. R., Afrinaldi, & Novita, N. A.
Antioksidan Mikroalga Spirulina sp., (2015). Kandungan Total Fenol Dan
Chlorella sp., dan Nannochloropsis sp. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air
Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Daun Kersen (Muntingia calabura L.)
Kelautan Dan Perikanan, 10(2), 101. Total Content of Fenol and Antioxidant
https://doi.org/10.15578/jpbkp.v10i2.27 Activity of The Aqueous Extract of
0 Cherry Leaf (Muntingia calabura L.).
Jurnal Kedokteran Yarsi, 23(3), 187–
Herawati, I. E., & Saptarini, N. M. (2020). 196.
Studi Fitokimia pada Jahe Merah
(Zingiber officinale Roscoe Var. Sunti Prabowo, Y. A., Estiasih, T., &
Val). Majalah Farmasetika., 4(Suppl Purwantiningrum, I. (2014). Umbi
1), 22–27. Gembili (Dioscorea Esculenta L.)
https://doi.org/10.24198/mfarmasetika Sebagai Bahan Pangan Mengandung
.v4i0.25850 Senyawa Bioaktif : Kajian Pustaka
Gembili (Dioscorea Esculenta L.) As
Kiswandono, A. A., & Maslahat, M. Food Contain Bioactive Compounds :
(2011). UJI ANTIOKSIDAN A Review. Jurnal Pangan Dan
EKSTRAK HEKSANA , ETIL Agroindustri.
ASETAT , ETANOL , Universitas
Prima Indonesia , Medan Jurusan Siddiqua, A., Premakumari, K. B., Sultana,
Kimia FMIPA Universitas Nusa R., Vithya, & Savitha. (2010).
Bangsa , Bogor. Jurnal Sains Natural Antioxidant activity and estimation of
Universitas Nusa Bangsa, 1(1), 33–38. total phenolic content of Muntingia
calabura by colorimetry. International
Lantah, P. L., Montolalu, L. A., & Reo, A. Journal of ChemTech Research.
R. (2017). KANDUNGAN
FITOKIMIA DAN AKTIVITAS Tamat, S. R., Wikanta, T., & Maulina, L. S.
ANTIOKSIDAN EKSTRAK (2007). Aktivitas Antioksidan dan
METANOL RUMPUT LAUT Toksisitas Senyawa Bioaktif dari
Kappaphycus alvarezii. Media Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva
Teknologi Hasil Perikanan, 5(3), 73. reticulata Forsskal. Jurnal Ilmu
https://doi.org/10.35800/mthp.5.3.2017. Kefarmasian Indonesia.
16785

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil pengamatan kadar total fenolik Powder Stevia

Ulangan Kapang W Tepatkan Alikuot(ml) Tepatkan Absorbansi %
1 Khamir sampel dengan (ml) sampel Fenolik
(g) aquades
(ml)
B1 Powder 0,1 10 1,0 25,0 0,497 15,042%
B2 Stevia 0,1 10 1,0 25,0 0,508 15,373%
1:1 (Gum
Arab:
Maldeks)
C1 Powder 0,1 10 1,0 25,0 0,297 9,025%
Stevia
1:2 (Gum
Arab:
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Maldeks)
C2 0,1 10 1,0 25,0 0,295 8,965%

Rumus perhitungan:
B1:
Y = 0,0831x-0.003
0,497 = 0,0831x-0.003
0,497 + 0.003
x= 0.0831
x = 6,0168 mg/1000ml = 6,0168 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑔 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑥 𝑥ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛
% Fenolik = 1000 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
𝑤 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
6,0168 10
𝑥 𝑥25
1000 1
% Fenolik = 0,1
% Fenolik = 15,042%

B2:
Y = 0,0831x-0.003
0,508= 0,0831x-0.003
0,497 + 0.003
x= 0.0831
x = 6,1492 mg/1000ml = 6,1492 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑔 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑥 𝑥ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛
% Fenolik = 1000 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
𝑤 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
6,1492 10
𝑥 𝑥25
1000 1
% Fenolik = 0,1
% Fenolik = 15,373%

C1:
Y = 0,0831x-0.003
0,297 = 0,0831x-0.003
0,297 + 0.003
x= 0.0831
x = 3,6101 mg/1000ml = 3,6101 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑔 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑥 𝑥ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛
% Fenolik = 1000 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
𝑤 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
3,6101 10
𝑥 𝑥25
1000 1
% Fenolik = 0,1
% Fenolik = 9,025%

C2:
Y = 0,0831x-0.003
0,295 = 0,0831x-0.003
0,295 + 0.003
x=
0.0831
x = 3,5860 mg/1000ml = 3,5860 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑔 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑥 𝑥ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛
1000 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
% Fenolik = 𝑤 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
3,5860 10
𝑥 𝑥25
1000 1
% Fenolik = 0,1
% Fenolik = 8,9651%
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Tabel 2. Hasil pengamatan kadar flavonoid Jahe Merah

Ulangan Kapang W Tepatkan Alikuot Tepatkan Absorbansi %
I Khamir sampel dengan (ml) (ml) sampel Flavonoid
(g) akuades
(ml)
C1 Bubuk 1,0007 25 1 10 0,120 0,5918%
C2 1:4 1,0007 25 1 10 0,125 0,6196%
D1 Bubuk 1,0004 25 1 10 0,102 0,492%
D2 5:5 1,0004 25 1 10 0,103 0,4975%

Rumus perhitungan:
C1
y = 0,045x + 0,0134
0,120 = 0,045x + 0,0134
0,120−0,0134
x= 0,045
= 2,369 mg/1000 ml = 2,369 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
% flavonoid = 1000
x 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
x hasil ditepatkan
2,369 25
𝑥 𝑥 10
1000 1
= 1,0007
= 0,5918%
C2
y = 0,045x + 0,0134
0,125 = 0,045x + 0,0134
0,125−0,0134
x= 0,045
= 2,48 mg/1000 ml = 2,48 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
% flavonoid = x x hasil ditepatkan
1000 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
2,48 25
𝑥 𝑥 10
1000 1
=
1,0007
= 0,6196%

D1
y = 0,045x + 0,0134
0,102 = 0,045x + 0,0134
0,102−0,0134
x= 0,045
= 1,97 mg/1000 ml = 1,97 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
% flavonoid = 1000
x 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
x hasil ditepatkan
1,97 25
𝑥 𝑥 10
1000 1
=
1,0004
= 0,492%
D2
y = 0,045x + 0,0134
0,103 = 0,045x + 0,0134
0,103−0,0134
x= 0,045
= 1,991 mg/1000 ml = 1,991 ppm
𝑥 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠
% flavonoid = 1000
x 𝑎𝑙𝑖𝑘𝑢𝑜𝑡
x hasil ditepatkan
1,991 25
𝑥 𝑥 10
1000 1
= 1,0004
= 0,4975%
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Tabel 3. Hasil pengamatan aktivitas antioksidan pada Ekstrak Bee Pollen Etanol 70% Maserasi
48 jam(B1)
Panjang Gelombang: 517 nm 2.5 mg ekstrak dalam 25 metanol
Absorbansi Persamaan
Kons(ppm) % Inhibisi IC50 (ppm)
(y) y=bx +a
0,895 6,25 5,27
0,826 12,5 6,85 y = 0.453x +
0,761 25 9,17 1.4367
107.204 KUAT
0,606 50 28.03 50 = 0.453x +
0,331 100 45,63 1.4367
0,949

Tabel 4. Hasil pengamatan aktivitas antioksidan pada Ekstrak Bee Pollen Etanol 70% Maserasi
24 jam(C1)
Panjang Gelombang: 517 nm 2.5 mg ekstrak dalam 25 metanol
Absorbansi Persamaan
Kons(ppm) % Inhibisi IC50 (ppm)
(y) y=bx +a
0,895 6,25 2,72
0,826 12,5 10,22 y = 0.6384x +
0.9346
0,761 25 17,28
50 = 0.6384x + 76.857 KUAT
0,606 50 34,13
0.9346
0,331 100 64,02
0,949

Keterangan nilai IC50:

≤ 50 Sangat Kuat
>50-200 Kuat
>200-600 Lemah
>600 Sangat Lemah

Gambar 1. Kurva STDR Asam Galat Powder Stevia B & C

Kurva Kadar Total Fenolik

Powder Stevia y = 0,0831x - 0,003
R² = 1
0,05

0,04

0,03
AU

0,02

0,01

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
konsentrasi (ppm)

Gambar 2. Kurva STDR queresetin Jahe Merah C dan D

 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 26 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 12 Mei 2021

Gambar 3. Kurva Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bee Pollen Etanol 70% Maserasi 48 jam

Kurva Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bee

Pollen Etanol 70% Maserasi 48 jam
50
y = 0,453x + 1,4367
40 R² = 0,9749
% Inhibisi

30

20

10

0
0 50 100 150
Konsentrasi Inhibitor (ppm)

Gambar 4. Kurva Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bee Pollen Etanol 70% Maserasi 24 jam

Kurva Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bee

Pollen Etanol 70% Maserasi 24 jam
70
60 y = 0,6384x + 0,9346
R² = 0,9963
50
% Inhibisi

40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Konsentrasi Inhibitor (ppm)
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 28 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR PROTEIN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
1
Reina Angelica (240210190060), 2Geby Kurniaty (240210190061), 3Putri Almameira
(240210190062), 4Eva Sriyuni Debiana (240210190063), 5Priscilla Christhianthi (240210190064),
6
Rizha Gustian Firdaus (240210190065)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: putrialma23@gmail.com

ABSTRAK
Suatu bahan pangan perlu dilakukan pengujian baik secara kualitatif maupun kuantitatif.
Hal tersebut dilakukan untuk menentukan kualitasnya dan memudahkan penanganan selanjutnya.
Protein merupakan salah satu komponen yang sering dijumpai pada bahan makanan. Protein dapat
menentukan kualitas bahan pangan tersebut, sehingga perlu dilakukan analisis terhadap
kandungannya. Dalam praktikum ini, metode yang digunakan dalam menganalisis kandungan
protein adalah metode Kjeldahl. Analisis kadar protein pada berbagai bahan pangan pada kadar
protein yang berbeda, sampel roti coklat diperoleh kadar protein 7,2% dan 7,21%, batagor 7,10%
dan 7,11%, cilok 4,70% dan 4,71%, madu 0,066% dan 0,066%, serta tempurung kelapa 0,3 %
dan 0,34%. Hasil analisis dibandingkan dengan standar SNI.
Kata kunci: Metode Kjeldhal, kandungan protein, kualitas pangan

PENDAHULUAN Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi

Protein merupakan senyawa yang
berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun
tubuh serta sebagai sumber asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N.
Unsur-unsur ini tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti tembaga.
Apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak, maka dapat dapat
digunakan protein sebagai bahan bakar. Protein
juga ikut mengatur proses tubuh, baik itu secara
langsung maupun tidak langsung. Protein
mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah dengan menimbulkan
tekanan osmotik koloid. Protein dapat mengatur
keseimbangan asam basa dalam tubuh karena
bersifat amfoter atau dapat bereaksi dengan
asam dan basa.
Analisis protein dapat dilakukan
dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan
kuantitatif. Penentuan kadar protein secara
kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi
Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.
Penentuan kadar protein secara
kuantitatif terdiri atas metode Kjeldahl,
metode titrasi formol, metode Lowry,
metode spektrofotometri visible (Biuret),
dan metode spektrofotometri UV.
Analisis protein dengan metode
Kjeldahl merupakan metode yang
sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Metode ini
terdiri dari tahap destruksi, destilasi, dan
titrasi (Sudarmadji, dkk., 1989).
Tujuan praktikum ini adalah
menentukan kadar protein bahan pangan
secara kuantitatif dengan metode
Kjeldahl.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan terdiri dari
labu Kjeldahl 100 ml, alat destilasi, alat
destruksi, Erlenmeyer 250 ml, buret, batu
didih, bulb pipet, klem, labu ukur 25 ml,
 Nama Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021
neraca analitik, pipet ukur, pipet volume,
sentrifugator, statif, dan spektrofotometer.
Bahan yang digunakan meliputi sampel
yang terdiri dari roti coklat, batagor ikan, cilok,
madu, dan kelapa batok. Selain itu, dibutuhkan
K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH-
Na2S2O3.5H2O, H3BO3 3%, indicator metil
merah dan brom kresol, serta HCL 0,02 N yang
telah distandarisasi.
Prosedur
Sampel cair yang terdapat dalam labu
Kjeldahl 100 ml ditimbang, lalu ditambah 0,9
gram K2SO4, 0,04 HgO, dan 2 ml H2SO4
pekat. Kemudian, didestruksi di ruang asam
sampai cairan berwarna jernih, pada alat
destilasi diatur waktu dan jenis sampel yang
akan didestruksi, sehingga setiap sampel
mempunyai waktu yang berbeda. Lalu setelah
itu sampel didinginkan. Larutan sampel hasil
destruksi tersebut dibilas dengan aquades dan
dimasukkan ke dalam alat destilasi yang telah
dirangkai sebelumnya dan ditambah dengan 10
ml NaOH-Na2S2O3.5h20 (60;5), lalu
dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung
dalam Erlenmeyer 250 ml yang sudah berisi 15
ml H3BO3 3% dan 3-5 tetes indicator campuran
metil merah-brom kresol. Destilat ditampung
50-100 ml, selanjutnya destilat dititrasi dengan
HCl 0,02 N yang sudah distandarisasi hingga
terjadi perubahan warna menjadi orange.
Setelah itu, kadar protein diukur
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar N (%) =
(𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
x 100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Kadar protein (%) = kadar N x faktor konversi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Protein adalah bagian utama dalam
suatu organisme karena menjadi penyusun lebih
dari 50% massa kering sebagian besar sel
Berbeda dengan karbohidrat dan lemak, protein
terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan untuk beberapa protein terdapat
unsur logam seperti besi dan tembaga. Maka
dari itu, penetapan jumlah protein dalam bahan
pangan dapat dilakukan melalui analisis kadar
N dalam sampel atau kadar protein kasar (crude
: Insan Fadhil
: 28 April 2021
protein) dengan metode Kjeldahl.
Metode ini digunakan karena dapat
menguji kadar protein pada sampel yang
jumlahnya sedikit (Winarno, 1992).
Selain itu, metode ini juga dapat
sekaligus menentukan kadar protein yang
terkoagulasi serta tidak larut dalam air
(Rohman dan Sumantri, 2007).
Analisis protein dengan metode
Kjeldahl terdiri dari tiga tahapan utama,
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
Tahap destruksi merupakan tahap
perubahan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Tahap
destilasi merupakan tahap reaksi
perubahan senyawa nitrogen menjadi
senyawa lain. Tahap titrasi merupakan
tahap penentuan kadar nitrogen dari
senyawa nitrogen yang telah dipisahkan.
Pada percobaan ini, sampel yang
digunakan dalam penentuan protein
adalah roti coklat, batagor ikan, cilok,
madu, dan kelapa batok. Keenam sampel
ini dijadikan sampel cair untuk
mempermudah proses analisis. Dengan
cara, sebanyak 0,1 gram sampel
ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl 100 ml dan ditambah tablet
kjeldahl.
Sampel cair tersebut ditimbang
kembali, lalu ditambah 0,9 gram K2SO4,
0,04 HgO. Senyawa K2SO4 dan HgO
berfungsi sebagai katalisator tambahan
yang dapat mempercepat proses oksidasi
dengan menaikkan titik didih asam sulfat
dan merubah valensi. d Kemudian
ditambahkan 2 ml H2SO4 pekat sebagai
senyawa pendestruksi. Larutan tersebut
kemudian dipanaskan dengan didestruksi
di ruang asam hingga mendidih dan
ditambahkan indikator PP agar terlihat
perubahan warna untuk pengenceran.
Durasi destruksi hingga mendapatkan
larutan yang bening pada setiap sampel
dapat berbeda-beda karena tergantung
dari komposisi setiap sampel. Larutan
yang jernih mengindikasikan bahwa
seluruh padatan dalam sampel telah
terdestruksi menjadi partikel yang larut.
Selama proses destruksi,
senyawa H2SO4 akan mendestruksi
sampel elemen karbon (C) dan hidrogen
(H) menjadi CO, CO2, dan H2O.
 Nama Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021
Sedangkan elemen nitrogen (N) akan berubah
menjadi (NH4)2SO4. Semakin lama kontak asam
sulfat dengan sampel, makan proses destruksi
akan berjalan semakin efektif. Maka dari itu,
kenaikan titik didih pada asam sulfat
dibutuhkan karena asam sulfat membutuhkan
waktu yang lama untuk menguap (Winarno,
1992). Adapun reaksi yang terjadi selama
proses destruksi adalah sebagai berikut:
HgO + H2SO4 → HgSO4 + H2O
2HgSO4 → HgSO4 + SO2 + 2On
HgSO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHON) + On + H2SO4 → CO2 + H2O +
(NH4)2SO4
(Winarno, 1992)
Lalu setelah itu sampel didinginkan dan
dibilas dengan aquades untuk menetralkan
suasana asam. Pendinginan dilakukan hingga
suhu sampel mencapai suhu ruang untuk
memastikan reaksi sebelumnya benar-benar
selesai. Selain itu menurut Nielsen (2010),
ammonium sulfat (HgSO4) yang terbentuk
selama proses destruksi dapat bereaksi dengan
HgO membentuk senyawa kompleks merkuri-
amonia. Sehingga dengan proses pendinginan,
senyawa kompleks merkuri-amonia yang
terbentuk akan dipecah kembali menjadi
amonium sulfat.
Kemudian, larutan yang telah
didinginkan dimasukkan kembali ke dalam alat
destilasi yang telah dirangkai sebelumnya dan
ditambah dengan 10 ml NaOH-Na2S2O3.5 H2O
(60:5) untuk dilakukan destilasi. Proses
destilasi ini dilakukan untuk mempercepat
reaksi pemecahan (NH4)2SO4.NaOH.
Kemudian, hasil destilasi ditampung
dalam Erlenmeyer 250 ml yang telah berisi 15
ml H3BO3 3% dan 3-5 tetes indikator campuran
metil merah-brom kresol. Senyawa H3BO3
digunakan untuk menangkap amonia yang
dibebaskan selama proses destilasi berlangsung.
Sedangkan indikator campuran metil merah-
brom kresol digunakan untuk mengetahui
suasana asam larutan, karena proses destilasi
membantu untuk mengubah suasana asam
menjadi basa.
Destilat sebanyak 50-100 mL,
selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,02 N yang
sudah distandarisasi hingga terjadi perubahan
warna. Pada awal titrasi, senyawa NH3 akan
bereaksi dengan HCl menghasilkan NH4Cl.
Karena digunakan HCl berlebih, maka ketika
NH3 habis bereaksi, HCl akan memberi suasana
: Insan Fadhil
: 28 April 2021
asam pada larutan dan mengubah warna
analit menjadi orange dan membentuk
senyawa kompleks amonium klorida.
Jumlah asam klorida yang digunakan
untuk titrasi setara dengan jumlah gas
NH3 yang dibebaskan pada proses
destilasi. Adapun reaksi yang terjadi
selama titrasi adalah sebagai berikut:
2 (NH4)H2BO3+ 2 HCl 🡪 2 NH4Cl + 2
H3BO3
(Yenrina, 2015)
Untuk mengetahui jumlah kadar
N dalam sampel, dilakukan perhitungan
menggunakan rumus berikut ini :
Kadar N (%) =
(𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑟 𝑁
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x
100%
Volume blanko (Vb) yang
diperoleh dalam percobaan ini sebesar
0,11 ml dengan faktor konversi mr N
sebesar 14,007 agar perhitungan semakin
akurat. Setelah diperoleh persentase
kadar N dalam bahan, maka kadar protein
kasar dapat ditentukan dengan rumus
sebagai berikut :
Kadar protein (%) = kadar N x faktor
konversi
Nilai faktor konversi pada rumus ini
tergantung pada komposisi suatu bahan.
Berdasarkan sumber literatur, diketahui
bahwa rata-rata protein secara alamiah
mengandung unsur N sebesar 16%
dengan nilai FK secara umum adalah
6,25. Dalam percobaan ini diketahui
bahwa untuk sampel madu digunakan FK
sebesar 6,25, untuk sampel kelapa batok
digunakan FK sebesar 5,30, untuk
sampel batagor ikan digunakan FK
daging sebesar 6,25, dan untuk sampel
roti coklat serta cilok digunakan FK
tepung sebesar 5,70. Sehingga diperoleh
persentase protein kasar sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil perhitungan kadar protein
kasar pada sampel
Pengulangan
Sampel
1 2
Roti 7,2 % 7,21 %
coklat
 Nama Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021
Batagor 7,11 % 7,10 %
ikan
Cilok 4,70 % 4,71 %
Madu 0,066 % 0,066 %
Kelapa 0,3 % 0,34 %
batok
Berdasarkan tabel tersebut, diketahui
bahwa sampel yang memiliki kadar protein
tertinggi adalah roti coklat, yakni sebesar 7,2%.
Sedangkan untuk sampel dengan kadar protein
terkecil terdapat pada madu, yakni sebesar
0,066%.
Penentuan kadar protein pada beberapa
sampel ini kemudian dibandingkan pada SNI
atau sumber literatur lain. Kadar protein pada
sampel roti coklat sebesar 7,2% memiliki nilai
yang lebih kecil apabila dibandingkan dengan
kandungan protein pada tiga formula roti manis
yang memiliki range sebesar 10,07 - 11,44%
(Barlina, 2016). Kadar protein pada sampel
batagor ikan sebesar 7,1% memiliki nilai yang
lebih kecil apabila dibandingkan dengan SNI
kandungan protein pada tepung ikan sebesar
10,772% (Badan Standar Nasional, 2015).
Kadar protein pada sampel cilok sebesar 4,7%
memiliki nilai yang lebih besar apabila
dibandingkan dengan SNI kandungan protein
pada tepung sagu (bahan dasar cilok) yang
sebesar <0,3% (Widaningrum, Purwati, &
Munarso, 2005). Kadar protein pada sampel
madu sebesar 0,066% memiliki nilai yang lebih
kecil apabila dibandingkan dengan SNI
kandungan protein pada madu sebesar 0,5 g
(Wulandari, 2017). Kadar protein pada sampel
kelapa batok sebesar 0,3% memiliki nilai yang
lebih kecil apabila dibandingkan dengan
kandungan protein pada tepung ampas kepala
yang sebesar 5,787% (Putri, 2014).
KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari
praktikum ini yaitu kadar protein pada sampel
roti coklat sebesar 7,2%. Kadar protein untuk
sampel batagor ikan yaitu sebesar 7,1% yang
nilainya lebih kecil apabila dibandingkan
dengan SNI kandungan protein pada tepung
ikan sebesar 10,772%. Kadar protein pada
sampel cilok sebesar 4,7% memiliki nilai yang
: Insan Fadhil
: 28 April 2021
lebih besar apabila dibandingkan dengan
SNI kandungan protein pada tepung sagu
(bahan dasar cilok) yang sebesar <0,3%.
Kadar protein pada sampel madu sebesar
0,066% memiliki nilai yang lebih kecil
apabila dibandingkan dengan SNI
kandungan protein pada madu sebesar
0,5 g. Kadar protein pada sampel kelapa
batok sebesar 0,3% memiliki nilai yang
lebih kecil apabila dibandingkan dengan
kandungan protein pada tepung ampas
kelapa yang sebesar 5,787%. Jadi,
sampel yang memiliki kadar protein
tertinggi adalah roti coklat sebesar 7,2%,
sedangkan sampel yang memiliki kadar
protein terendah adalah madu sebesar
0,066%.
DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, M. 2008. Cocoa and Chocolate
Consumption – Are There
Aphrodisiac and Other Benefits
for Human Health?. South
African Journal of Clinical
Nutrition. 21(3):107-113
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama :Jakarta.
Apriyantono, Anton, dkk, 1988. Analisis
Pangan. Pusbangtepa IPB :
Bogor
Badan Standar Nasional. (2015).
Makanan Ringan Ekstrudat. Kajian
SNI 01-2886-2000 Makanan
Ringan Ekstrudat, 1–41.
Barlina, R. (2016). Substitusi Pati Sagu
pada Pengolahan Roti Manis.
Buletin Palma, 14(2), 117–124.
https://doi.org/10.21082/bp.v14n2.
2013.117-124
Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi I
ndustri. Yogyakarta:
C.V Andi Offset.
Nielsen. S. S. 2010. Food Analysis 4
thEdition. Springer: United
States.
Putri, M. F. (2014). Kandungan Gizi Dan
Sifat Fisik Tepung Ampas
Kelapa Sebagai Bahan Pangan
Sumber Serat. Teknobuga, 1(1),
32–43.
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 28 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021

Rohman, A., dan Sumantri. 2007. Analisis %𝑁

Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada ((4.77 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
University Press. = 𝑥 100%
511,1
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. % 𝑁 = 1.27 %
Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Kadar Protein
Yogyakarta.
% 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑟𝑜𝑡𝑖
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
% 𝑃 = 1.27 % 𝑥 5.70
Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama
Widaningrum, W., Purwati, E. Y., & Munarso, % 𝑃 = 7.21 %
S. J. (2005). Kajian Terhadap Sni Mutu
Pati Sagu. Jurnal Standardisasi, 7(2), 91.
https://doi.org/10.31153/js.v7i3.34 Sampel Batagor Ikan 1
Wulandari, D. D. (2017). Analisa Kualitas
Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Kadar Nitrogen
Gula Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan
Suhu Penyimpanan. Jurnal Kimia Riset, %𝑁
2(1), 16. ((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100%
https://doi.org/10.20473/jkr.v2i1.3768 𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
%𝑁
((4.57 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
LAMPIRNAN = 𝑥
544,2
Sampel Roti Cokelat 1 100%
Kadar Nitrogen % 𝑁 = 1.14 %
%𝑁 Kadar Protein
(𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100% % 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔
𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
%𝑁 % 𝑃 = 1.14 % 𝑥 6.25
((4.88 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
= 𝑥 100% % 𝑃 = 7.11 %
524,5
% 𝑁 = 1.26 %
Sampel Batagor Ikan 2
Kadar Protein
Kadar Nitrogen
% 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑟𝑜𝑡𝑖
%𝑁
% 𝑃 = 1.26 % 𝑥 5.70 ((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100%
% 𝑃 = 7.2 % 𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
%𝑁
((4.32 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
Sampel Roti Cokelat 2 = 𝑥
514,2
Kadar Nitrogen 100%
%𝑁 % 𝑁 = 1.14 %
((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100% Kadar Protein
𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
% 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 28 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021

% 𝑃 = 1.14 % 𝑥 6.25 %𝑁
((0.18 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
% 𝑃 = 7.10 % = 𝑥 100%
816.8
% 𝑁 = 0.012 %
Sampel Cilok 1 Kadar Protein
Kadar Nitrogen % 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘
%𝑁 % 𝑃 = 0.012 % 𝑥 6.25
((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100% % 𝑃 = 0.066 %
𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
%𝑁
((3.11 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
= 𝑥 100% Sampel Madu 2
504.8
Kadar Nitrogen
% 𝑁 = 0.82 %
%𝑁
Kadar Protein ((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100%
% 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
% 𝑃 = 0.82 % 𝑥 5.70 %𝑁
((0.15 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
% 𝑃 = 4.70 % = 𝑥
523.8
100%
Sampel Cilok 2 % 𝑁 = 0.01 %
Kadar Nitrogen Kadar Protein
%𝑁 % 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘
((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100% % 𝑃 = 0.01 % 𝑥 6.25
𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
%𝑁 % 𝑃 = 0.066 %
((3.10 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
= 𝑥 100%
501.8
Sampel Kelapa Batok 1
% 𝑁 = 0.83 %
Kadar Nitrogen
Kadar Protein
%𝑁
% 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 ((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100%
% 𝑃 = 0.83 % 𝑥 5.70 𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
% 𝑃 = 4.71 % %𝑁
((0.32 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
=
514.7
Sampel Madu 1 𝑥 100%
Kadar Nitrogen % 𝑁 = 0.057 %
%𝑁 Kadar Protein
((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100%
𝑊𝑆 (𝑚𝑔) % 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎
 Nama Asisten : Insan Fadhil
Tanggal Praktikum : 28 April 2021
Tanggal Pengumpulan : 15 Mei 2021

% 𝑃 = 0.057 % 𝑥 5.30 % 𝑃 = % 𝑁 𝑥 𝑓𝑘 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎

% 𝑃 = 0.3 % % 𝑃 = 0.064 % 𝑥 5.30
% 𝑃 = 0.34 %

Sampel Kelapa Batok 2

Kadar Nitrogen
%𝑁
((𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝑀𝑟 𝑁)
= 𝑥 100%
𝑊𝑆 (𝑚𝑔)
%𝑁
((0.35 − 0.11) 𝑥 0.0991 𝑥 14,007)
= 𝑥 100%
517.9
% 𝑁 = 0.064 %
Kadar Protein