MAKALAH KIMIA PANGAN

ANALISIS HCN , TANIN

Disusun Oleh :
KELOMPOK 4 / D4 GIZI REG A
1. Yonanda Zahra A (P1337431219029)
2. Yastika Ayudhia L (P1337431219050)
3. Dhian Indah P (P1337431219051)

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN 2020/2021
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami
berhasil menyelesaikan makalah kami yang berjudul “Analisis HCN,
Tanin ”. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang
bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak
yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal
sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha
kita. Amin.

Penyusun
 Daftar Isi
COVER................................................................................................1

KATA PENGANTAR.........................................................................2

DAFTAR ISI........................................................................................3

BAB I
 PENDAHULUAN.......................................................................4

BAB II
 ISI................................................................................................6

BAB III
 PENUTUP.................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................13
 BAB I
Pendahuluan

 Latar Belakang
HCN adalah suatu racun kuat yangmenyebabkan asfiksia. Asam ini
akanmengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat
enzym sitokromoksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidakdapat
digunakan oleh jaringan sehingga organyang sensitif terhadap kekurangan 02
akansangat menderita terutama jaringan otak.Akibatnya akan terlihat pada
permukaan suatutingkat stimulasi daripada susunan saraf pusatyang disusul oleh
tingkat depresi dan akhirnyatimbul kejang oleh hypoxia dan kematian
olehkegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapattimbul detak jantung yang
ireguler.

Sifat- sifat murni HCN, yaitu mempunyai sifat tidak berwarna, mudah
menguap pada suhukamar dan mempunyai bau khas. HCNmempunyai berat
molekul yang ringan, sukarterionisasi, mudah berdifusi 12 dan cepat
diserapmelalui paru –paru, saluran cerna dan kulit.HCN bersifat larut dalam air
dan juga mudah menguap.Dengan menumbuk/memperluas permukaan dan
merendam dalam air ,maka HCN dalam bahan dapat dilepaskan dari ikatan
dalam pangan.Dengan pemanasan HCN akan dilepas dan menguap.

Tanin diketahui merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang

mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astringen, anti diare, anti bakteri
dan antioksidan. Tanin merupakan komponen zat organik yang sangat
kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan dan sukar
mengkristal, mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan
protein tersebut (Desmiaty et al., 2008).

Tanin memiliki beberapa khasiat diantaranya menghentikan

pendarahan dan mengobati luka bakar, menghentikan internal healing berjalan
dan tanin mampu membuat lapisan pelindung luka dan ginjal. Tanin
digunakan sejak lama sebagai pengobatan cepat diare, disentri, perdarahan,
dan mereduksi ukuran tumor. Berbagai virus in aktif dengan paparan tanin
(Saifudin dkk, 2011).
TUJUAN

 Mengetahui prosedur analisis HCN,Tanin

 Menentukan cara perhitungan dengan baik dan benar
 BAB II
ISI

PENENTUAN HCN

 HCN KUALITATIF

Prinsip

HCN yang terlepas dari abahan bereaksi dengan asam pikrat dalam
suasana alkalis membentuk senyawa berwarna merah.

Reaksi

HCN +asam pikrat (orange) +Na2CO3  asam pikramat (merah)

Cara Kerja

1. Maserasikan 50 gram bahan yang telah ditumbuk dalam 50 ml air pada

Erlenmeyer 250 ml dan tambahkan10 ml larutan asam tartrat 5%

2. Kertas saring ukuran 1x7 cm dicelupkan kedalam larutan asam pikrat

jenuh,kemudian dikeringkan.Setelah kering dibasahi dengan larutan
Na2CO3 8% dan digantung pada leher Erlenmeyer diatas,usahakan tidak
tercelup/terkena cairan.

3. Panaskan diatas penangas air 50℃ selama 15 menit, bila warna kertas
berubah menjadi merah berarti dalam bahan pangan tersebut ada HCN.

 HCN KUANTITATIF

Prinsip

HCN dilepaskan dari bahan kedalam larutan,lalu diuapkan ,desilat diikat

oleh NaOH .Jumlah HCN dihhitung dengan mengkonversikan hasil titrasi
AgNO3 yang tiap ml-nya ekuivalen dengan 0,54 mg HCN.

Reaksi

HCN + NaOH  NaCN + H2O

NaCN + AgNO3  NaNO3 + AgCN (endapan putih)

Reagen

NaOH 2,5% , AgNO 0,02 N , Aquadest

Alat

Alat destilasi ,Erlenmeyer ,gelas ukur, buret

Cara Kerja

1. Timbang 10-20 gram sampel yang sudah ditumbuk halus, tambahkan 100
ml aquadest lalu saring

2. Destilasi sampel dengan pembilas 100 ml aquadest .Tampung filtrat

dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 20,0 m NaOH 2,5%

3. Setelah desilat mencapai 150 ml ,titrasi dengan AgNO3 0,02 N sampai

terjadi kekeruhan (deteksi kekeruhan dengan kertas karbon).

Perhitungan

Di modul

Kadar HCN =ML titrasi(S-B) x AgNO3 x BM HCN x 100 / berat contoh(gram)

1 ml HCN setara dengan 0,54 mg HCN

Di jurnal

Kadar HCN dapat dihitung dengan rumus berikut :

%HCN = V1-V2 x NagNO3 x NH4/ W sampel

V1 = volume titrasi blanko

V2 = volume titrasi sampel

W = berat sampel (mg)

 PENENTUAN TANIN

 TANIN KUALITATIF

Untuk menentukan tanin secara kualitatif dapat dilakukan dengan

mengidentifikasi adanya tanin dan jenis tanin. Untuk identifikasi adanya
tanin menggunakan larutan uji FeCl3, gelatin test, uji penambahan kalium
ferisianida dan ammonia, dan uji untuk asam klorogenik.

 TANIN KUANTITATIF

Untuk uji kuantitatif tannin mrnggunakan metode spektrofotometri

dan permanganometri.
Digunakan dua metode tersebut karena mudah, cepat, murah, serta
mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi. Keuntungan utama metode
spektrofotometri adalah memberikan cara yang sederhana untuk
menetapkan kuantitas zat yang sangat kecil (Fajriati, 2005). Metode titrasi
Permanganometri yang merupakan pengukuran volume suatu larutan yang
diketahui konsentrasinya dengan pasti, yang diperlukan untuk bereaksi
sempurna dengan salah satu volume tepat zat yang akan ditentukan.

Bahan dan Reagen

Buah pisang kepok, etanol 70% yang dibuat dari etanol absolut GR pro
analisis (Mallinckrodt), aqua demineralisata, asam asetat 10%, asam oksalat
2H2O, asam galat, Folin Ciocalteu, asam klorida, stiasny (formaldehid 30%-
HCl 2N), Besi (III) ammonium sulfat, larutan ammonia, kalium ferricyanida,
KBr, H2SO4 4N, indigo karmin P, larutan asam sulfat pekat, larutan FeCl3,
larutan gelatin 1%, larutan KMnO4 0,1N, Na2CO3 15%, Pb asetat 10%.

Alat

T imbangan analitik (Ohaus), pengayak mesh 30, rotary evaporator (Buchii),

moisture content balance (Mettler Toledo), alat maserasi kinetik, waterbath B-
480 (Buchii), waterbath listrik (Memmert), blender,SpektrofotometerUV-Vis
(Shimadzu), mikropipet volume 100- 1000 µl dan 0,5-5 ml (SOCOREX),
magnetic stirrer, buret, pipet volume, dan alat-alat gelas laboraturium.

Cara Kerja
MEMBUAT EKSTRAK ETANOL 70% BUAH PISANG

Serbuk kering kulit buah pisang kepok (Musa paradisiaca L.) 100 gram
diaduk dengan penambahan pelarut etanol 70% sebanyak 300 ml selama + 2
jam dan didiamkan semalam kemudian disaring, didapatkan ampas dan
filtratnya. Pada ampas dilakukan maserasi ulang (maserasi ulang dilakukan 3
kali). Filtrat yang didapat dikumpulkan dan dipekatkan dengan Rotary
evaporator dan diuapkan diatas waterbath sampai didapatkan ekstrak etanol
70% dengan bobot konstan.

Penetapan Kadar Tanin Secara Spektrofotometri

Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Ditimbang asam galat sebanyak 10,0 mg, dilarutkan dan ditambahkan aqua
demineralisata sampai volume 100,0 ml sehigga didapatkan baku induk 100,0
bpj. Larutan baku induk asam galat dipipet sejumlah tertentu dan dimasukkan
ke dalam labu ukur 10,0 ml, ditambahkan 1 ml reagen Folin Ciocalteu,
kemudian dikocok dan didiamkan selama 5 menit. Ke dalam larutan tersebut
ditambah 2 ml larutan Na2CO3 15%, dikocok homogen dan didiamkan selama
5 menit. Selanjutnya ditambahkan aqua demineralisata sampai tepat 10,0 ml
dan dibaca pada panjang gelombang pada rentang λ 500-900 nm.

Sebanyak 50,0 mg ekstrak etanol 70% kulit buah pisang kepok (Musa
paradisiaca L.) dilarutkan dengan aqua demineralisata sampai volume 50,0 ml.
Larutan ekstrak yang diperoleh kemudian dipipet sejumlah tertentu dan
ditambah 1 ml reagen Folin Ciocalteu, kemudian dikocok dan didiamkan
selama 5 menit. Ke dalam larutan tersebut ditambah 2 ml larutan Na2CO3 15%,
dikocok homogen dan didiamkan selama 5 menit. Selanjutnya ditambahkan
aqua demineralisata sampai volume 10,0 ml, diamkan pada range waktu stabil
yang diperoleh. Absorbansi larutan ekstrak diamati pada panjang gelombang
maksimum. Konsentrasi yang didapatkan dilakukan replikasi sebanyak dua kali.
Kadar tanin total dihitung ekivalen dengan asam galat (Gallic Acid Equivalent/
GAE).
 Penetapan Kadar Tanin Secara Permanganometri

A. Pembakuan Larutan Baku Primer Asam Oksalat

Ditimbang dalam botol timbang asam oksalat 2H2O sebanyak + 0,693

gram, dilarutkan dengan aqua demineralisatasecukupnya. Dimasukkan ke dalam
labu ukur 100,0 ml, lalu ditambah aqua demineralisata sampai batas tanda pada
labu ukur. Dihitung N asam oksalat 2H2O.

B. Pembakuan Larutan KMnO4 dengan Asam Oksalat 0,1N

Dipipet 10,0 ml larutan asam oksalat 2H2O 0,1N. Lalu dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 100 ml, ditambah 10 ml larutan H2SO4 4N, dipanaskan
sampai suhu 70o C, kemudian dititrasi dengan KMnO4 0,1N. Titrasi
dihentikan apabila sudah terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi
berwarna merah muda (sudah mencapai TAT). Dilakukan 5 kali replikasi dan
dicatat hasilnya.

C. Penetapan Kadar Tanin dengan KMnO4

Sebanyak + 2 gram serbuk kulit buah pisang kepok (Musa paradisiaca L.)
dimasukkan ke dalam beaker glass. Lalu ditambahkan 50 ml aqua
demineralisata, dipanaskan di atas waterbath sampai mendidih selama 30 menit
sambil diaduk. Didiamkan beberapa menit, diendapkan, lalu dituang melalui
kertas saring ke dalam labu ukur 250,0 ml dan didapat filtrat. Ampasnya
disari kembali dengan aqua demineralisata mendidih dan dimasukkan ke dalam
labu ukur yang sama. Penyarian dilakukan beberapa kali hingga residu tidak
menunjukkan perubahan warna menjadi berwarna biru hitam apabila
direaksikan dengan FeCl3.

Larutan didinginkan dan ditambah aqua demineralisata sampai 250,0 ml

secara kuantitatif ke dalam labu ukur. Lalu dipipet 25,0 ml, dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 1000 ml, ditambah 750 ml aqua demineralisata dan 25,0 ml
indikator asam indigo sulfonat LP. Selanjutnya, dititrasi dengan KMnO4 hingga
terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi berwarna kuning keemasan.
Dicatat volume KMnO4 yang digunakan. Dilakukan 5 kali replikasi.
D. Penyiapan dan Pengukuran Titrasi Blanko

Disiapkan 775 ml aqua demineralisata dalam erlenmeyer 1000 ml.

Ditambahkan indikator asam indigo sulfonat 25,0 ml, lalu ditritasi dengan
KMnO4 hingga terjadi perubahan warna larutan dari biru tua menjadi berwarna
kuning keemasan. Dicatat volume KMnO4 yang digunakan. Dilakukan 5 kali
replikasi.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Sebelum melakukan praktikum kita harus mengetahui prosedur yang baik
dan benar , agar terhindar dari sesuatu yang tidak diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/26064716/PENGUJIAN_ASAM_SIANIDA_SECARA_KUALITATIF

https://www.researchgate.net/publication/335024942_ANALISIS_KADAR_TANIN_TOTAL_EKSTRAK_
ETANOL_BUNGA_CENGKEH_Syzygium_aromaticum_L_MENGGUNAKAN_METODE_SPEKTROFOTOM
ETRI_UV-VIS

https://www.studocu.com/id/document/universitas-padjadjaran/analisis-makanan/other/laporan-
praktikum-analisis-pangan-kadar-hcn/3714697/view

file:///C:/Users/user/Downloads/981-1-1664-1-10-20180427%20(3).pdf