PEDOMAN 2021

PENGUJIAN
PROKSIMAT Protein, Lemak,
Air, Abu, TVB
 PENGUJIAN KADAR PROTEIN

Latar Belakang Teori

Pengujian kadar protein pada praktek kealian dilakukan untuk menguji komposisi
protein bahan baku dan produk hasil olahan
Metoda ini diterapkan terhadap ikan, hasil perikanan termasuk ikan, udang dan
kerang-kerangan serta hasil samping perikanan. Amino nitrogen dari berbagai bahan
organik dikonversikan menjadi amonium sulfat dengan adanya asam sulfat, kalium
sulfat dan katalisator. Amonium akan didestilasi dari medium alkali dan diabsorbsikan
ke dalam asam mineral standar. Penetapan amonium dilakukan dengan mentitrasi
larutan mineral standar. Metoda ini dapat mengukur protein dengan ketepatan ± 0,4
% untuk duplo dengan basis berat basah. Nitrogen non protein akan mengganggu
analisis.
Penentuan nitrogen dalam analisa protein adalah suatu prosedur yang paling
umum digunakan. Sudah menjadi anggapan yang umum bahwa protein murni
mengandung 16 % nitrogen. Oleh karena itu, kadar protein dari contoh didapat melalui
pengkalian kadar nitrogen yang diperoleh dengan angka 6,25 (100/16).
Kandungan protein ikan umumnya berkisar antara 16 – 21 %, sehingga ikan
tergolong jenis pangan yang mengandung protein tinggi. Jenis asam amino yang
terdapat dalam jumlah tinggi pada ikan adalah lisindan metionin.

Bahan Kimia
1. H2SO4 pekat
2. Campuran Katalis K2SO4 dan CuSO4 (3:1).
3. NaOH 40% (dirigen larutan alkali terhubung dengan alat destruksi)
Larutkan 4 kg NaOH teknis dilarutkan dengan 6 liter aquades. Masukkan
dengan corong kaca besar secara hati-hati kedalam dirigen lar. alkali.
4. H3BO3 4%
Larutkan 4 gram H3BO3 dengan aquadest sampai volume 100 ml. Jika belum
larut, panaskan larutan diatas hot plate sambil diaduk.
5. ind Metil Red (MM)
6. ind Blue Cresol Green (BCG)
 7. Indikator Campuran bromocresol green 0,1 % dan metil red 0.1 % dalam
alcohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml
metil red.
8. HCl 0,1 N
Larutkan 4,2 HCl pekat (kadar kira-kira 37%) dilarutkan dengan aquadest
sampai 500 ml. dibakukan dengan larutan boraks.
9. Larutan boraks 0,1 N.
Berat ekivalen Na2B4O7.10H20 = 190,72. Timbanglah dengan teliti 1,9072
gram boraks pada sebuah botol timbang. Pindahkan secara kuantitatif ke
dalam labu ukur 100 ml. larutkan dengan aquadest sampai tanda batas.

Peralatan
1. 1 set Kjeltec TM 2100 (destilasi) dan Digestor 2006 (destruksi).
2. 6 buah tabung protein.
3. Buret 50 atau 100 ml dan statif.
4. Labu ukur 100 ml, 500 ml.
5. Neraca digital.
6. Gelas ukur 100 ml.
7. Pipet gondok 10 ml dan pipet tetes.
8. Beaker glass
9. Corong
10.Botol semprot
11.Tissu

Cara Kerja
1) Pembakuan larutan HCl dengan larutan boraks 0,1 N
1. Siapkan buret 50 ml yang bersih dan bilaslah dangan sedikit larutan HCl yang
akan dibakukan. Isilah buret tersebut dengan larutan HCl.
2. Pipet 20 ml larutan boraks 0,1 N dengan mengunakan pipet gondok dan
pindahkan ke dalam erlenmeyer yang bersih.
3. Tambahkan 2 atau 3 tetes indikator metil red.
4. Titrasi larutan ini dengan larutan HCl dari buret sampai larutan berubah warna
menjadi merah muda.
5. Ulangi titrasi sekali lagi dan hitung normalitas HCl.
2) Penyetingan Alat
1. Untuk alat destruksi temperatur pemanasannya 410 oC, jika temperatur
berubah maka perlu di set ulang. Tekan tombol SET, pada monitor akan
muncul temperatur awal. Ubah temperatur dengan menekan tombol ↑ dan ↓,
setelah itu lepas tombol SET.
2. Untuk destilasi dibutuhkan 60 ml NaOH selama 5 menit. Cara penyetingannya
dengan tekan tombol kuning(jangan dilepas), nyalakan alat destilasi. Setelah
itu, setting alat dengan menekan tombol NaOH dan ≈, angka pada monitor
akan naik. Tekan sampai menunjukan angka 60 dan 5, kemudian lepaskan
tombol kuning.
3. Sebelum digunakan, pastikan semua selang dan kabel terpasang, dan keran
air dalam keadaan menyala.
3) Destruksi
1. Panaskan alat destruksi.
2. Timbang sampel yang telah dihomogenkan 1,00 – 0,50 gram (catat bobot
sampel) ke dalam tabung protein sebanyak 5 sampel dan 1 blanko (tanpa
sampel).
3. Timbang 3 gr Campuran Katalis, masukkan secara merata ke masing-masing
labu.
4. Masukan H2SO4 pekat sebanyak 12 ml ke dalam masing-masing tabung
protein, secara perlahan melalui dinding labu.
5. Buka kran air yang terhubung pada tutup alat destruksi.
6. Masukkan ke alat destruksi lalu ditutup, biarkan selama 1 jam, atau hingga
warna larutan menjadi transparan (tidak keruh).
7. Dinginkan larutan, tambahkan 70 ml aquadest secara perlahan melalui
dinding labu.
4) Destilasi
1. Buka kran air, pastikan pemanas telah terisi.
2. Masukkan tabung protein ke dalam alat destilasi satu persatu.
3. Nyalakan alat dan setel 60 ml NaOH 40 % selama 5 menit.
4. Isi erlenmeyer 250 / 300 ml dengan asam borak 4% sebanyak 25 ml,
ditambah 20 tetes ind protein (metil merah (MM) : Brom Kresol Green (BCG) ;
2 : 3).
5. Pastikan air pada pemanas mendidih, lalu tekan tombol kuning.
 6. Tunggu hingga alat berhenti bekerja, dan hasil berubah warna pada
erlenmeyer menjadi hijau dan ada letupan-letupan kecil.
7. Buang larutan di tabung protein pada aliran air. Dan titrasi larutan hasil
destilasi dengan HCl 0,1 N.

Perhitungan :
Pembakuan HCl
20 x N boraks
Normalitas lar. HCl =
VHCl
Kadar HCl
( N x V ) x 14,007 x 6,25
% kadar protein = x 100%
Berat contoh x 1000
Dimana N = Normalitas HCl Standar
V = Volume titrasi HCl
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konfersi
 PENGUJIAN KADAR LEMAK

Latar Belakang Teori

Metoda ini dapat diterapkan terhadap, produk perikanan dan hasil samping
perikanan. Lemak dalam contoh kering diekstaraksi dengan pelarut non polar (dietil
eter, hexana, etanol, metanol, kloroform), karena lemak dapat larut dalam pelarut non
polar, maka dapat dipisahkan dari sampel.
Bahan Kimia
N-Heksana

Peralatan
1. 1 set Soxtec System
2. Neraca digital
3. Oven
4. Desikator
5. Selubung Lemak
6. Lumpang

Cara Kerja
1. Persiapan Alat dan Sampel
1. Cuci extraction cup, keringkan dengan oven dan dinginkan dalam desikator,
kemudian timbang beratnya. Untuk selonsong lemak keringkan didalam oven.
2. Sampel ikan dihancurkan dengan lumpang. Kemudian timbang diatas kertas
saring sebanyak ± 2 gram (catat beratnya). Bungkus sampel dengan kertas
saring, lalu masukkan kedalam selonsong lemak, dan tempelkan besi
selonsong dengan magnet yang ada di dalam alat ekstraksi (dalam posisi
boiling).
3. Isi masing-masing ectraction cup dengan 50 ml N-Hexana. Masukkan
ectraction cup dengan menurunkan pemanas (hot plate) dengan menekan
tuas.
2. Proses Ekstraksi (manual)
1. Rubah posisi alat dalam keadaan boiling, dan buka kran dengan posisi vertikal.
Masukkan selongsong lemak dan nyalakan alat. Dalam proses boiling
membutuhkan waktu 25 menit.
2. Setelah proses boiling selesai, dan ubah posisi alat dalam keadan rinsing.
Dalam proses rinsing membutuhkan waktu 40 menit.
3. Setelah rinsing selesai, tutup kran pelarut (horizontal), proses recovery solvent
akan berlangsung selama 10 menit.
4. Setelah selesai alumunium cup dinginkan dalam desikator selama 15 menit,
jika masih terdapat N-Hexana diovenkan terlebih dahulu selama 30 menit.
5. Ambil selonsong lemak, buang sampelnya. Siapkan beaker glass untuk
menampung sisa N-hexana, buka kran pelarut untuk mengalirkan sisa N-
hexana.

Perhitungan :
Penentuan kadar lemak dapat menggunakan rumus :
( B - A)
kadar lemak = × 100%
X
Keterangan
B : berat labu lemak + berat sampel kering (gram)
A : berat labu lemak (gram)
X : berat sampel (gram)
 PENENTUAN KADAR ABU TOTAL (SNI 1994)

Latar Belakang Teori

Metoda ini dapat diterapkan untuk ikan, produk perikanan dan materi lain dengan
kandungan karbohidrat rendah.
Metode ini terdiri dari oksidasi semua bahan organik dalam sejumlah contoh
dengan pengabuan dan penetapan berat abu yang tertinggal secara gravimetri.

Peralatan :
1. Timbangan analitik, kepekaan 0,1 mg.
2. Cawan abu porselin.
3. Tungku pengabuan.
4. Blender atau alat penghancur.
5. Alat penjepit/tang.
6. Desikator.
7. Sendok stainless steel.

Prosedur.
1. Persiapan Contoh
a. Untuk ikan dan hasil-hasil perikanan : contoh dirajang kecil-kecil sehingga
homogen. Kemudian homogenatnya dimasukkan ke dalam botol plastik yang
bersih atau botol gelas serta ditutup rapat. Simpan contoh dalam
refrigenerator atau freezer sampai contoh akan digunakan. Homogenisasikan
contoh pada saat akan ditimbang.
b. Untuk tepung ikan :
Hancurkan contoh sampai halus dengan blender atau alat lain yang sesuai
sehingga partikelnya dapat melewati ayakan No. 20. Simpan contoh dalam
botol plastik atau botol gelas yang bersih dan tertutup rapat.
2. Tahap Analisa
a. Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang
bersuhu sekitar 550 oC selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus
dinaikkan bertahap.
 b. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 100 - 200oC, ambil
cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit
kemudian berat cawan abu porselen kosong.
c. Ke dalam cawan abu porselin masukkan 2 gr contoh yang telah
dihomogenkan kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan. Suhu
dinaikkan secara bertahap sampai 550 oC (150 – 250 – 550) selama 6 jam.
Total pemanasan dilakukan salama 6 jam atau 1 malam (sampai abu
berwarna keputih-putihan jika belum abukan lagi).
d. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 100 - 200oC. Ambil
cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan
alat penjepit dan timbang beratnya (B).

Perhitungan
( B - A)
kadar abu total = x 100%
Berat Contoh
Keterangan : A = Berat cawan porselin.
B = Berat cawan dengan abu.
 PENENTUAN KADAR AIR (SNI 1994)

Pendahuluan :
1. Metode ini dapat digunakan untuk pemeriksaan kadar air pada ikan,
produk perikanan dan hasil sampingannya.
2. Metode ini mempunyai ketelitian ± 0,07 % air dalam contoh duplo.

Peralatan :
1. Oven vacum.
2. Blender atau alat penghancur.
3. Cawan poselin.
4. Alat penjepit/tang.
5. Desikator.
6. Sendok contoh stainless stel.
7. Timbangan analitik, kepekaan 0,01 mgr.

Prosedur :
1. Persiapan contoh : haluskan dengan blender atau dengan mortal.
2. Panaskan cawan porselin di dalam oven pada suhu 105oC, selama 2 jam,
dan dinginkan.
3. Timbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan.
4. Masukkan contoh yang telah dihaluskan ke dalam cawan poselin (A) ± 2 gram
kemudian timbang (B).
5. Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven pada suhu
105oC, selama 5 jam kemudian timbang beratnya. Panaskan lagi dalam oven
30 menit, dinginkan lagi dan ditimbang perlakuan ini diulang sampai tercapai
berat konstan (C) selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 gr.
Perhitungan :
(B - C)
Kadar Air = x 100%
( B - A)
Dimana :A : berat cawan
B : berat cawan + contoh awal
C : berat cawan + contoh kering
 PENENTUAN KADAR TOTAL VOLATIL
BASE NITROGEN (TVB-N)

METODE CONWAY
Bahan :
1. TCA 7%
Timbang 7 gr Tricloroasetat larutkan dalam 100 ml aquades
2. H3BO3 2%
Timbang 2 gr H3BO3 larutkan dalam 100 ml aquades
3. K2CO3 (1:1)
Timbang 10 gr K2CO3 larutkan dalam 10 ml aquades
4. Formalin Netral
5. Vaselin
6. Indikator Conway
Larutan BCG 0,1% (dalam etanol) dan larutan MM 0,1% (dalam etanol) dengan
perbandingan 1 : 2.
7. Kertas saring
Peralatan:
1. Stomacher
2. Cawan Conway
3. Gelas Piala
4. Pipet ukur 1 ml 3 buah
5. Oven
6. Mikro Buret
7. Corong

Prosedur :
1. Timbang 10 gr contoh dalam gelas piala, tambahkan larutan 30 ml TCA 7%.
2. Haluskan dengan menggunakan stomacher selama 1 menit, saring dengan kertas
saring.
3. Siapkan cawan conway yang telah diolesi Vaselin pada bagian tutup, letakkan cawan
conway dalam posisi miring.
4. Pipet 1 ml larutan H3BO3 2% masukkan ke bagian dalam (inner chamber).
 5. Pipet 1 ml filtrat contoh masukkan ke dalam salah satu sisi pada bagian luar (auto
chamber).
6. Pipet satu ml larutan K2CO3 (1:1) masukkan ke dalam salah satu sisi yang lain pada
bagian luar (auto chamber) dan conway segera ditutup rapat.
7. Lakukan uji blanko dengan mengganti satu ml filtrat dengan satu ml larutan TCA 5%.
8. Tambahkan dua tetes indikator conway pada inner chamber tempat larutan H3BO3
2%.
9. Tutup cawan conway dengan rapat, campurkan larutan yang ada pada kedua sisi auto
chamber secara perlahan.
10. Untuk pengujian TMA sama dengan prosedur diatas, hanya pada nomor 6, tambahkan
formalin netral kebagian luar (auto chamber) setelah penambahan larutan K2CO3
(1:1).

Inkubasi
Simpan cawan conway pada alat inkubator suhu 35°C selama dua jam atau pada suhu kamar
selama satu malam.

Titrasi
Lakukan titrasi (dengan mikro buret) terhadap destilat contoh dan blanko dengan
menggunakan larutan HCl 0,02 N.
Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya kembali warna merah muda.

Perhitungan

mg − N / 100 gr =
(Vc − Vb) × N .HCl×14,007 × 40
x 100
berat contoh (gr )
Vc = volume larutan HCl pada titrasi contoh
Vb = volume larutan HCl pada titrasi blanko
N = normalitas larutan HCl
14,007 = berat atom nitrogen
100 = faktor pengenceran