LAPORAN PRATIKUM

ANALISIS BAHAN DAN PRODUK AGROINDUSTRI

ANALISIS KADAR PROTEIN

NAMA : RIKOH SAPUTRA ASIR

NIM : 2211131013

DOSEN : RISA MEUTIA FIANA, S. TP, MP

LISA RAHAYU. S.TP, MP

ASISTEN PRATIKUM : 1. OLVI MAI SAHARA (1911132016)

2. RAKHA ABYAN FADHAL (1911131019)

3. ZIKRA VONI MARYADI (1911132007)

LABORATORIUM REKAYASA AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 TINJAUAN PUSTAKA

Makanan adalah bahan yang sangat penting untuk menjaga kelangsungan

hidup manusia, karena tubuh manusia memerlukan energi yang digunakan untuk
aktifitas sehari-hari. Bahan makanan umumnya terdiri dari zat-zat kimia yang
terbentuk secara lamai atau sintesis dalam beragam kombinasi dan berperan sama
pentingnya bagi kehidupan. Unsur gizi yang perlu ada dalam makanan adalah
karbohidrat, protein, lemak dan komponen minor lainnya seperti vitamin dan
enzim. Senyawa dan unsur tersebut dibutuhkan sebagai makanan bagi sel-sel
tubuh seperti syaraf, darah, sel-sel otot untuk membentuk tubuh.

Protein sebagai sumber energi memberikan 4 Kkal per gramnya. Jumlah

total protein tubuh adalah sekitar 19% dari berat daging. 45% dari protein tubuh
adalah otot. Kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram/kg berat badan
setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh diperlukan protein yang lebih
banyak, yaitu 3 gram/kg berat badan. Untuk menjamin agar tubuh benar-benar
mendapatkan asam amino dalam jumlah dan jenis yang cukup, sebaiknya untuk
orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein yang
berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah protein yang
diperlukan.

Penentuan kadar protein secara kuantitatif menggunakan metode Kjeldahl

untuk mengukur kandungan protein kasarnya. Protein kasar merupakan senyawa
yang mengandung unsur nitrogen dapat berupa protein dan bukan protein.
Tahapan pada metode Kjeldahl yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Metode
Kjeldahl memiliki prinsip yaitu bahan orgnik yang ada dalam sampel didestruksi
(dipecah) menggunakan asam kuat yaitu asam sulfat dan ditambahkan dengan
katalis untuk mempercepat reaksi. Hasil detruksi kemudian dilakukan penetralan
dengan menggunakan alkali melalui proses destilasi yang akan memisahkan
komponen berdasarkan perbedaan titik didih. Kerja dari proses destilasi yaitu
penguapan campuran kemudian diikuti dengan proses pendinginan serta
pengembunan. Perbedaan titik didih yang semakin besar akan membuat proses
destilasi berjalan dengan baik serta dihasilkan destilat yang semakin murni.

Metode Kjeldahl dilakukan dengan tiga tahap, yaitu :

1. Tahap dekstruksi
2. Tahap destilasi
3. Tahap titrasi

Namun, metode ini memiliki kelemahan karena adanya senyawa lain yang
bukan protein yang mengandung N akan tertentukan oleh karena itu metode ini
disebut dengan menganalisis kadar protein kasar.

( Va−Vb ) × N HCl ×14.008 × 6.25

%kadar Protein= ×100 %
W ×1000

Keterangan : Va = ml HCl untuk titrasi sampel

Vb = ml HCl untuk titrasi blanko

N = normalitas HCl standar yang digunakan

6.25 = faktor konversi protein

W = berat sampel (g)

1.2 TUJUAN PRATIKUM

1. Mahasiswa mampu mengetahui kandungan kimia yang ada pada sampel
uji
2. Mahasiswa mampu melakukan analisis kadar air
3. Mahasiswa mampu menghitung kadar air pada suatu bahan agroindustri
4. Mahasiswa mampu menentukan perhitungan kandungan mineral dalam
bahan agroindustri
5. Mampu melakukan ekstraksi menggunakan alat sokhlet
6. Mampu melakukan analisis dan menghitung kandungan lemak suatu bahan
agroindustri
7. Mampu melakukan tahapan-tahapan analisis protein dalam suatu bahan
agroindustri
8. Mampu menghitung kadar protein kadar pada bahan agroindustri
 9. Mampu menghitung kadar karbohidrat pada bahan makanan

BAB II

METODOLOGI

2.1 ALAT DAN BAHAN

Alat :

 Labu destruksi
 Labu takar 100 ml
 Labu Kjeldahl
 Gelas ukur 100 ml
 Erlemenyer 125 ml
 Alat Destilasi
 Buret 100 ml
 Corong kaca

Bahan :

 Selenium mix
 H2SO4 Pekat
 NaOH 10%
 Asam Borat 1%
 Metil Biru
 HCl
 Kedelai Rebus
2.2 DIAGRAM ALIR
1. Tahap Destruksi

Mulai

Sampel dan selenium mix ditimbang sebanyak 1 gram.

Kemudian letakkan labu destruksi di atas heating mantle

Sampel dan selenium mix kemudian dimasukkan ke dalam

labu destruksi kemudian ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak
15 ml

Sampel didestruksi selama 2 jam dengan suhu 500-600ºC,

setelah itu didiamkan selama 15 menit

Hasil
2. Tahap Destilasi

Mulai

Sampel yang telah didestruksi kemudian dilakukan

pengenceran menggunakan aquades 100 ml dalam tbu takar

Diambil sampel 10 ml dari hasil pengenceran, dan

dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan NaOH
50% sebanyak 10 ml

Ditambahkan asam borat 1% 25 ml dan metil merah metil

biru sebanyak 4 tetes dimasukkan ke dalam erlemenyer, dan
alat dirangkai

Sampel didestilasi selama 15 menit pada suhu 150ºC

Hasil
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL

Va Vb N HCL W

1 0,2 0,1 1

( Va−Vb ) × N HCl ×14.008 × 6.25

%kadar Protein= ×100 %
W ×1000

( 1−0,2 ) × 0,1× 14.008× 6.25

%kadar Protein= × 100 %
1 ×1000

%kadar Protein=0,7 004 %

3.2 PEMBAHASAN

Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, karena

pada umumnya metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan.
Metode ini merupakan metode untuk menentukan kadar protein kasar karena
terikut senyawa N bukan protein seperti urea, asam nukleat, purin, pirimidin dan
sebagainya. Prinsip kerja kjeldahl adalah mengubah senyawa organic menjadi
anorganik. Pengerjaan diawali dengan mendekstruksi sampel, sampel dan
selenium mix ditimbang lalu dimasukkan ke dalam labu desktruksi. Selenium mix
digunakan untuk mempercepat proses katalis. Lalu dipanaskan selama lebih
kurang 3 jam dari warna hitam menjadi warna hijau cerah atau jernih. Tahap
destruksi menghasilkan ammonium sulfat, H2O, dan CO2. Selanjutnya
ammonium sulfat akan diproses pada tahap selanjutnya yaitu tahap destilasi.
Tahap destilasi ini peetama kali melakukan pengenceran dengan menggunakan
aquades. Lalu diambil samapel 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan
ditambahkan NaOH. Didalam erlemenyer dimasukkan asam borat 1% 25 ml dan
metil merah sebanyak 4 tetes. Fungsi dari asam borat disini adalah untuk
menangkap gas. Sampel didestilasi selama 30 menit pada suhu 150-250ºC. Hasil
dari tahap destilasi yaitu gas ammonia kemudian digunakan pada tahap titrasi.
Tahap titrasi merupakan tahap terakhir pada metode Kjeldahl dengan
menggunakan HCL sampai sampel berubah warna menjadi unggu. Hal yang harus
dipahami adalah semakin banyak HCL yang digunakan untuk titrasi maka kadar
nitrogen pada sampel semakin tinggi juga. Pemanasan protein dapat menyebabkan
reaksi denaturasi. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana proses ini
mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan peptida. Nilai nutrisi
protein tidak hilang karena denaturasi, bahkan mungkin bertambah dan dari segi
gizi, denaturasi protein dapat meningkatkan daya cerna suatu protein.

Dari praktikum yang dilakukan didapatkan persentase kadar protein pada

cookies adalah 0,7004%. Sedangkan menurut SNI kadar protein pada protein
seharusnya memiliki minimum 9% kadar protein yang terkandung. Ini sangat jauh
sekali dari ketentuan menurut SNI. Hasil yang berbeda atau belum memenuhi
standar ini bisa saja dapat terjadi karena adanya human error saat melakukan
praktikum atau kurang teliti saat mengolah sampel. Namun selain humn error,
kualitas dari cookies yang digunakan juga dapat mempengaruhi kadar protein
yang ada pada cookies.
 BAB III

PENUTUPAN

3.1 KESIMPULAN

Dari praktikum didapatkan kesimpulan yaitu :

1. Penentuan kadar protein secara kuantitatif menggunakan metode Kjeldahl

untuk mengukur kandungan protein kasarnya. Protein kasar merupakan
senyawa yang mengandung unsur nitrogen dapat berupa protein dan bukan
protein
2. Tahapan pada metode Kjeldahl yaitu destruksi, destilasi dan titrasi
3. Tahap destruksi menghasilkan ammonium sulfat, H2O, dan CO2. Tahap
destilasi menghasilkan gas ammonia. Dan tahap titrasi menghasilkan
nitrogen

3.2 SARAN

Saran yang diberikan adalah Lebih berhati-hati dan teliti lagi pada saat
praktikum untuk memperkecil kemungkinan terjadinya human error saat
mengolah sampel. • Sampel tempe bisa lebih bervariasi lagi, seperti tempat
membeli atau merek yang berbeda agar hasilnya dapat dibandingkan kualitas
tempe mana yang lebih bagsu atau lebih tinggi kadar proteinnya.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Tahapan Gambar 2. Tahapan Gambar 3. Tahapan

destruksi destilasi titrasi
1. Tahap Titrasi

Mulai

Hasil destilasi yang terdapat di erlemenyer kemudian dititrasi

menggunakan HCl hingga berwarna ungu

Jumlah HCl yang dimasukkan dihitung

Hasil