LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023
Daftar Isi

2
A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi
yang penting bagi tubuh sebagai sumber tenaga, dapat meregenerasi sel-sel rusak,
pembagun, pertumbuhan dlam tubuh. Berbagai zat gizi dalam bahan pangan dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu; makronutrient seperti air, karbohidrat, protein,
lemak, serga mikronutrien seperti vitamin, mineral, dan senyawa lain. Analisis
panagn diartikan sebagai upaya pengukuran kandungan zat gizi dalam pangan.
Hasil pengukuran tersebut dapat dimanfaatkan antara lain untuk menentukan
adanya bahan ikutan/tambahan dalam makanan, juga untuk mendeteksi terjadinya
perubahan selama penanganan dan pengolahan bahan pangan. Cara analisis yang
dilakukan pada bahan pangan tertentu berbeda satu dengan yang lainnya
tergantung jenis bahan pangan, zat yang akan dianalisis, jenis analisis
(kuantitatif/kualitatif), serta tingakat ketelitian yang di inginkan.
Salah satu senyawa dalam bahan pangan yang akan dianalisis adalah
protein, analisis protein dapat dilakukan denagn dua metode yaitu secara kualitatif
dan secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif yaitu terdiri dari reaksi
xantoprotein, reaksi Hopskin-code, reaksi Millon, nreaksi nitroprusida, dan reaksi
Sakaguchi. Sedangan analisis protein secara kuantitaif dapat dilakukan denagn
metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode lowry, metode Biuret, dan metode
spektrofometri UV. Salah satu metode analisis protein yang dipelajari dan
digunakan dalam praktikum ini adalah metode Kjeldahl
2. Tujuan praktikum
a. Mengetahui cara penentuan kadar protein dalam suatu bahan pangan
dengan metode kjeldahl
b. Mengetahui jumlah kadar protein yang ada dalam suatu bahan pangan
B. Tinjauan pustaka
a) Protein
Protein berasal dari kata protos atau pretos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen utama penyusun sel hewan atau manusia.
Sel merupkan pembentuk tubuh, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai at utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein
berfungsi sebagai at pengatur dam pembangun tubuh. Protein sebagai polimer dari
asam amino mengandung unsur C, H, O, dan N. unsur n tidak dimiliki oleh
komponen lemak dan karbohidrat. Sifat amfoter protin yang dapat bereaksi
dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
(Yg merah2 gtu)
Molekul protein protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi. Kualitas protein
dapat didefinisikan sebagai efisiensi penggunaan protein oleh tubuh. Kualitas
protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Pada
prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam
suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai kualitas

3
 yang tinggi. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam amino
esensial mempunyai kualitas yang rendah pula.
b) Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) ) dengan cara pengendapan
proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Tahu
merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet.
Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu
cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah
pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan.
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat
1- 6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat,
kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan
asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol
C. Metodologi
1. Tempat : Labolatorium Analisis Zat Gizi Program Studi Ilmu Gizi Universitas
Darussalam Gontor tahun 2023
Waktu : 12 November 2023 pikul 08.00 – 12.30 WIB
2. Alat
- Mortar - Destilator
- Labu kjeldahl - Pipet etes
- Destructor - Timbangan analitk
- Labu erlenmeye - Buret
- Gelas ukur - Pipet volume
- Gel as breaker - pompar
3. Bahan
- Bubuk kjeldahl - Indicator PP
- HCl 0,01 N - NaOh 15%
- Aquades - Tahu
- Asam borat 3%
4. Metode praktikum
a. Tahu

Siapkan tahu yang sudah dihaluskan sebanyak 2,5 gr dan

powder kjeldahl sebanyak 2 gr

Tuangkan tahu, powder kjeldahl dan HCl kedalam labu kjeldahl 4

Tuangkan tahu, powder kjeldahl dan HCl kedalam labu putar-
putar labu agar semuanya tercampur

Lakukan metode dekstruksi, dipananskan dengan api di dalam

lemari asam selama 1,5 jam hingga jernih

Dinginkan

Tuangkan isi ke dalam labu kjeldahl denagn dibilas dengan

aguades sebanyak 10ml

Tuangkan isi ke dalam labu kjeldahl denagn dibilas dengan

aguades sebanyak 10ml dan tambahkan asam borat

Siapkan erlenmeyer ukuran 100ml yang sudah ditetesi indikato

pp sebanyak 2-4 tetes dan….
5
 Lakukan metode destilasi selama 45 menit hingga uap yang
tertampung 10ml

Hasil destilasi diencerkan dengan ditambahkan aquades

sebanyak 40 ml atau hingga bervolume 50 ml

Lakukan metode titrasi, dengan menyiapkan HCl 0,01N

sebanyak 51 ml. lakukan metode ini hingga air berubah warna
menjadi abu-abu

D. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil

b. Pembahasan
 Penjelasan cara kerja
- Menghaluskan sampe tahu lalu ditimbang sebanyak 250 mg
- Menambah sampel tahu dengan tablet kjeldhal sebanyak 2 gr dan HCl,
kemudian aduk dengan memutar-mutar labu takar
- Kemudian lakukan metode destilasi, yaitu dipanaskan dengan api didalam
lemari asam selama 2 jam
- Dinginkan sampel selama 15 mnt
- Tuangkanisi labu takar ke dalam labu kjeldahl dan dibilas dengan aquades
sebanyak 10ml
- Tambahkan indicator pp sebanyak 2-4 tetes pada labu ukur untuk menampung
upa / hasil destilasi
- Hasil destilat ditambahkan air hingga 50ml
- Lakukan titrasi dengan HCl sebanyak 51ml dan hasilnya berwarna biru bening
 Fungsi perlakuan

6
 Fungsi alat/ meode
Dari beberapa proses penting yang dilakukan dari metode kjeldahl
salh satunya destruksi yaitu, Penghancuran merupakan langkah penting
dalam metode Kjeldahl untuk analisis protein. Prinsip metode Kjeldahl
adalah mengubah senyawa organik dalam sampel menjadi senyawa
anorganik yang dapat diukur. Langkah penghancurannya melibatkan
pemanasan sampel dalam labu Kjeldahl dengan asam sulfat pekat dan
katalis, seperti tembaga sulfat, hingga sampel tercerna sempurna. Proses
ini mengubah nitrogen dalam sampel menjadi amonium sulfat, yang dapat
diukur pada langkah selanjutnya dalam metode Kjeldahl. Kemudian,
Proses distilasi pada metode Kjeldahl berfungsi untuk mengubah amonium
sulfat yang terbentuk selama proses pencernaan menjadi gas amonia. Gas
amonia ini kemudian ditangkap dan dititrasi untuk mengetahui kadar air
dalam sampel. Langkah distilasi sangat penting dalam memisahkan dan
mengukur amonia, yang penting untuk penentuan kadar air yang akurat
dalam metode Kjeldahl
 Hasil metode
Hasil yang dilakukan didalam labolatrium menunjukkan adanya
hasil akhir yang dapat diambil. Namun, hasil dari proses destruksi pada
sampel tidak menunjukkan hasil yang sesuai, hasil yang sesuai dengan
metode seharusnya dipanaskan hingga berwarna bening namun yang
terjadi berubah menjadi hitam, dan pada proses destilasi, gas ammonia
tidak tidak terbentuk, hal ini diketahui ketika dilakukan titrasi tidak terjdi
perubahan pada hasil destilasi tersebut
 Kesesuain dengan tujuan
 Menjawab Masalah
Ammonia tidak terbentuk karena dalam metode Kjeldahl untuk analisis
protein, proses pencernaannya melibatkan pemanasan sampel dalam labu
Kjeldahl dengan asam sulfat pekat dan katalis, seperti tembaga sulfat,
hingga sampel tercerna sempurna. Proses ini mengubah nitrogen dalam
sampel menjadi amonium sulfat. Proses distilasi selanjutnya berfungsi
untuk mengubah amonium sulfat yang terbentuk selama proses pencernaan
menjadi gas amonia. Gas amonia ini kemudian ditangkap dan dititrasi
untuk mengetahui kandungan protein dalam sampel.Oleh karena itu,
terbentuknya gas amonia pada metode Kjeldahl merupakan hasil proses
pencernaan yang mengubah nitrogen dalam sampel menjadi amonium
sulfat.
Protein merupakan at gii yang sangat penting, karena memiliki
peran yang erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Dalam
bahan pangan, terdapat dua jenis prtotein utama, yaitu protein hewani dan
protein nabati. Protein dapat dikategorikan kedalam dua macam, yatu
lengkap dan tidak lengkap. Protein lengkap mengandung 20 asam amino
dan protein tidak lengkap tidak mengandung semua asam amino essensial.

7
 Terdapat tujuh jenis protein berdasarkan fungsinya didalam tubuh, antara
lain enim, protein structural, protein pengatur, protein gerak, protein
transport, protein pertahanan, dan protein sinyal. (gramedia)
Proses analisis kadar protein penting dalam industry peternaan dan pangan
karena protein merupakan komponen penting dalam makanan yang memiliki
peran penting dalam memenuhi kabutuhan gii tubuh manusia dan hewan,
membantu dalam menentukan kandungan protein dalam pakan dan bahan
makanan, mengetahui kadar protein pada pangan agar sesuai dengan standar baku
mutu (article)
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu kuantitatif dan kualitatif. Perbedaan utama antara kedua metode tersebut
adalah tujuan dari analisis. Metode kuantitatif digunakan untuk menentukan
jumlah protein dalam sampel, sedangkan metode kualitatif digunakan untuk
mengidentifikasi keberadaan protein dalam sampel.Metode kuantitatif umumnya
lebih akurat dan digunakan untuk tujuan yang lebih spesifik, seperti dalam
penelitian atau pengujian kualitas pangan. Beberapa metode kuantitatif yang
umum digunakan adalah metode Kjeldahl, metode Biuret, metode Lowry, dan
metode Bradford. Metode Kjeldahl adalah metode yang paling umum digunakan
untuk mengukur kadar protein dalam sampel, sedangkan metode Biuret, Lowry,
dan Bradford digunakan untuk mengukur kadar protein dalam sampel dengan cara
menghasilkan reaksi yang menghasilkan warna yang intensitasnya bergantung
pada jumlah protein dalam sampel.Metode kualitatif, di sisi lain, digunakan untuk
mengidentifikasi keberadaan protein dalam sampel. Beberapa metode kualitatif
yang umum digunakan adalah reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi
Millon, reaksi Nitroprusida, reaksi Sakaguchi, dan metode Biuret. Metode
kualitatif sering digunakan dalam pengujian cepat atau skrining awal untuk
menentukan keberadaan protein dalam sampel. metode kuantitatif dan kualitatif
dalam analisis kadar protein memiliki tujuan yang berbeda.(blogger catatan
sekolah) Metode kuantitatif digunakan untuk menentukan jumlah protein dalam
sampel, sedangkan metode kualitatif digunakan untuk mengidentifikasi
keberadaan protein dalam sampel.
Metode kjeldahl pertama kali ditemukan oleh seorang ahli kimia Denmark
bernama Johan G.C.T. Kjeldahl pada tahun 1883. Metode kjeldahl adalah metode
secara kuantitatif yang digunakan untuk mengukur kadar protein kasar , secara
tidak langsung dengan mengukur kadar nitrogen (N) dalam sampel dengan cara
destruksi, destilasi, dan titrasi.(penagruh waktu). Karen anitrogen merupakan
komponen utama dalam asam amino, yang merupkan bahan bangunan protein.
Protein terdiri dari rantai asam amino yang merupakan bahan bangunan protein.
Setiap asam amino memiliki nitrogen, sehingga dengan mengukur jumlah
nitrogen dalam sampel, dapat menganalilsis jumlah atau kadar protein pada
sampel tahap-tahap pengujian kadar protein dengan metode kjeldahl meliputi;
destruksi, yaitu sampel akan dihancurkan dan dicerna dengan asam sulfat. Proses
ini akan mengubah nitrogen oraganik dalam sampel menjadi senyawa ammonia.

8
 Destilasi, proses memisahkan amonia yang dihasilkan dari proses destruksi dari
sampel dengan menggunakan larutan alkali. Titrasi, ammonia yang sudah
dipisahan akan dititrasi dengan larutan asam untuk menentukan jumlah nitrogen
dalam sampel, yang kemudian dikonversi menjadi kadar protein.(penetpan kadar
protein).
Kecernaan protein merujuk pada kemampuan tubuh untuk untuk
mencerna dan menyerap protein dari pakan yang dikonsumsi. . Proses ini
melibatkan pencernaan protein menjadi asam amino yang kemudian diserap oleh
usus halus untuk digunakan dalam berbagai fungsi tubuh. Kecernaan protein
sangat penting untuk memastikan tubuh manusia mendapatkan asam amino yang
diperlukan untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan, dan fungsi tubuh lainnya.
Faktor-faktor seperti kandungan protein dalam makanan, jenis enzim, dan proses
fermentasi dapat memengaruhi kecernaan protein(kecernaan) Dalam konteks
nutrisi manusia, pemahaman yang baik tentang kecernaan protein membantu
dalam merencanakan pola makan yang memenuhi kebutuhan asam amino dan
nutrisi lainnya.
Standar kadar protein pada produk pangan diatur oleh BAdan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) yang menetapkan batas kadar protein tertentu untuk
berbgaia jenis prodk panagn. Produk pangan dengan kadar protein. rendah
biasanya dianggap memiliki kadar protein kurang dari 1 gram per sajian,
sedangkan produk pangan dengan kadar protein tinggi biasanya dianggap
memiliki kadar protein lebih dari 5 gram per sajian. Klaim "sumber protein" dapat
digunakan jika produk pangan mengandung setidaknya 6 gram protein per sajian.
Metode yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan menggunakan
metode kjeldahl yang memiliki kekurangan dan kelebihan, kelebihan metode ini
dianggap sebgai metode standar emas unutk anlisis kadar protein karena
memberikan hasi akurat. Metode Kjeldahl dapat digunakan untuk berbagai jenis
sampel, termasuk makanan, pakan ternak, dan produk-produk pertanian. Serta
dapat diandalkan untuk menghasilkan hasil yang konsisten ketika dilakukan
dengan benar. dan kekurangan dari Metode Kjeldahl memerlukan waktu yang
relatif lama untuk menyelesaikan analisis, terutama karena melibatkan beberapa
tahap proses, seperti destruksi, destilasi, dan titrasi, Proses destruksi dalam
metode Kjeldahl melibatkan penggunaan asam sulfat dan larutan berbahaya
lainnya, sehingga memerlukan perhatian khusus terkait keselamatan kerja, serta
memerlukan peralatan laboratorium khusus, seperti alat destilasi dan titrasi, yang
mungkin tidak tersedia di semua laboratorium.( analisis kadar air research gate)

E. Kesimpulan
F. Daftar Pustaka

9
Administrator (2021) Mengetahui Tentang Metode Kjeldahl dan Kjeldahl Analyzer, Syaf Unica
Indonesia. Available at: https://syaf.co.id/mengetahui-tentang-metode-kjeldahl-dan-kjeldahl-
analyzer/?amp=1 (Accessed: 16 November 2023).

10